CN105380225A - 一种白酱油的制作方法 - Google Patents
一种白酱油的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105380225A CN105380225A CN201510773393.4A CN201510773393A CN105380225A CN 105380225 A CN105380225 A CN 105380225A CN 201510773393 A CN201510773393 A CN 201510773393A CN 105380225 A CN105380225 A CN 105380225A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- preparation
- bechamel
- radix glycyrrhizae
- illumination
- composite material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种白酱油的制作方法,属于酿造领域。本发明的一种白酱油的制作方法包括选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆,洗净,脱壳,在100℃的沸水中浸烫1~2min后,将豆瓣分开,放入15~20℃的冷水中浸泡8~10h,等五个步骤。本发明的一种酱油的制作方法具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种制作方法,特别是一种白酱油的制作方法。
背景技术
白酱油是西餐中常见的调料品。目前市场上的白酱油,大部分是发酵周期短、添加色素和香精调制而成,因而色、香、味都不可能保持酱油的风味。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高,提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的白酱油的制作方法,是必要的。
发明内容
本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题,提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的白酱油的制作方法。
本发明采用的技术方案如下:
一种白酱油的制作方法,包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆,洗净,脱壳,在100℃的沸水中浸烫1~2min后,将豆瓣分开,放入15~20℃的冷水中浸泡8~10h;
由于采用了上述技术方案,采用蚕豆来代替传统的黄豆,虽然黄豆中的淀粉含量高与蚕豆,但是黄豆中还含有丰富的脂肪,在酱油制作过程中需要经过发霉的过程,脂肪会给黄曲霉提供生长的养料,因此,用黄豆做原料,在发霉的过程中很容易引入对人体有巨大伤害的有毒物质。
蚕豆中虽然淀粉含量低于黄豆,但蚕豆中富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素,且蚕豆中的蛋白质含量,在各种豆类里仅次于大豆,同时还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱,由蚕豆制成的酱油能够产生一种特殊的香味。
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后,打浆,按质量比为2:1和面粉均匀混合,将混合材料捏成直径为1.5~2cm的球体,放入陶罐中,加入浓度为16.5%~19%的浓盐水,浓盐水:混合材料的体积比为4:1,按照混合材料:白酒的质量比为10:1~12:1加入白酒,按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母,搅拌均匀;
由于采用了上述技术方案,不进过发霉过程直接进行发酵,保证酿造出来的酱油是无色的。
陶罐具有良好的透气性,能够保证在发酵过程中的呼吸过程,盐水的浓度对酱油酿造中总氮、氨基酸态氮和总酸的含量都有着巨大的影响,会直接影响原料的利用率和氨基酸转化率,决定着酱油的品质。随着盐水浓度的增加,酱油酿造后总氮、氨基酸态氮和总酸的含量下降,而还原糖的含量增加,味道鲜美;但盐水浓度过高会导致还原糖的含量过高,酱油偏甜,因此在盐水浓度为16.5%~19%时,酿出的酱油味道最佳。
在酱油酿造过程中,鲁氏接合酵母能够作用产生乙醇、高级醇和4-羟基-呋喃酮等物质,对酱油风味的形成起到重要的作用,是酱油独特香味产生的来源,加入一定量的鲁氏接合酵母能够加速发酵过程中香味物质的形成。
步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜,在光照周期为28h,光照强度为10~13WLx的条件下,曝晒61~69day,在曝晒过程中每隔12~14h,将体系均匀搅拌翻转1~2次;
由于采用了上述结构,透气保护膜能够保证罐内空气的流通,保证发酵过程中的呼吸作用,同时阻隔空气中的灰尘等进入发酵体系。经过上述条件的曝晒能够保证良好的发酵环境条件,搅拌翻转能够不断补充新鲜的空气进入发酵体系。
步骤四:过滤,取滤液,按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
由于采用了上述技术方案,制成酱油如果不加入防腐剂很快就会变质,现有技术通常采用苯甲酸钠做为防腐剂,但是化学添加剂对人体具有一定的影响,同时苯甲酸钠是一种酸性防腐剂,当pH>4时,防腐抑菌效力大大降低,甘草提取原液中含有发油(精油)、甙、生物碱、鞣质等,具有抑菌作用的生物代谢物,采用甘草提取原液作为防腐剂,活性pH范围在4~6之间,酱油为中性偏酸的介质,此时甘草提取原液的防腐效果不仅由于苯甲酸钠,同时绿色健康,并且使得酱油带有淡淡的甘草芳香味,口味更佳。
步骤五:在254nm的紫外光条件下,照射10~20min灭菌。
紫外灭菌能够基本去除酱油中的菌体,不仅延长酱油的保存期,还能杀灭酱油中可能存在的黄曲霉等对人体有害的物质,更加健康。
一种白酱油制作方法,所述步骤一中在100℃的沸水中浸烫80s后,将豆瓣分开,放入18℃的冷水中浸泡10h。
一种白酱油制作方法,所述盐水浓度为18.7%。
一种白酱油制作方法,所述透气保护膜有聚丙烯纤维制成。
一种白酱油制作方法,其特征在于:所述透气保护膜以聚炳烯纤维基切片为质料,接纳纺粘法喷丝热克制成。
一种白酱油制作方法,所述光照周期为间歇光照,所述光照周期中明期分别为10h和7h,暗期分别为3h和8h。
一种白酱油制作方法,其特征在于:所述甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草,洗净后干燥;
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡1~2day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中,加热回流5~6h;
步骤四:趁热过滤,取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
1、采用不同传统的原料,保证了酿造而成的酱油中不含有毒有害物质,且含有特殊的自然香味。
2、充分发酵,香味物质的含量较普通酱油多,色泽浓郁,口味纯正,不含化学添加剂。
具体实施方式
下面对本发明作详细的说明。
为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1
一种白酱油的制作方法,包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆,洗净,脱壳,在100℃的沸水中浸烫1min后,将豆瓣分开,放入15℃的冷水中浸泡8h;
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后,打浆,按质量比为2:1和面粉均匀混合,将混合材料捏成直径为1.5cm的球体,放入陶罐中,加入浓度为16.5%的浓盐水,浓盐水:混合材料的体积比为4:1,按照混合材料:白酒的质量比为10:1加入白酒,按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为50:1加入鲁氏接合酵母,搅拌均匀;
步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜,在光照周期为28h,光照强度为10WLx的条件下,曝晒61day,在曝晒过程中每隔12h,将体系均匀搅拌翻转1次;
步骤四:过滤,取滤液,按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
步骤五:在254nm的紫外光条件下,照射10min灭菌。
透气保护膜由聚丙烯纤维制成,以聚炳烯纤维基切片为质料,接纳纺粘法喷丝热克制成。
甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草,洗净后干燥;
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡1day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中,加热回流5h;
步骤四:趁热过滤,取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
实施例2
一种白酱油的制作方法,包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆,洗净,脱壳,在100℃的沸水中浸烫2min后,将豆瓣分开,放入20℃的冷水中浸泡9h;
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后,打浆,按质量比为2:1和面粉均匀混合,将混合材料捏成直径为2cm的球体,放入陶罐中,加入浓度为19%的浓盐水,浓盐水:混合材料的体积比为4:1,按照混合材料:白酒的质量比为12:1加入白酒,按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为100:3加入鲁氏接合酵母,搅拌均匀;
步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜,在光照周期为28h,光照强度为13WLx的条件下,曝晒69day,在曝晒过程中每隔14h,将体系均匀搅拌翻转2次;
步骤四:过滤,取滤液,按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
步骤五:在254nm的紫外光条件下,照射20min灭菌。
甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草,洗净后干燥;
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡2day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中,加热回流6h;
步骤四:趁热过滤,取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
实施例3
一种白酱油的制作方法,包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆,洗净,脱壳,在100℃的沸水中浸烫80s后,将豆瓣分开,放入18℃的冷水中浸泡10h;
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后,打浆,按质量比为2:1和面粉均匀混合,将混合材料捏成直径为1.8cm的球体,放入陶罐中,加入浓度为18.7%的浓盐水,浓盐水:混合材料的体积比为4:1,按照混合材料:白酒的质量比为11:1加入白酒,按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为40:1加入鲁氏接合酵母,搅拌均匀;
步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜,在间歇光照,光照周期为28h,明期分别为10h和7h,暗期分别为3h和8h,光照强度为12WLx的条件下,曝晒67day,在曝晒过程中每隔13h,将体系均匀搅拌翻转1次;
步骤四:过滤,取滤液,按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
步骤五:在254nm的紫外光条件下,照射15min灭菌。
甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草,洗净后干燥;
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡1.5day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中,加热回流5.5h;
步骤四:趁热过滤,取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种白酱油的制作方法,其特征在于包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆,洗净,脱壳,在100℃的沸水中浸烫1~2min后,将豆瓣分开,放入15~20℃的冷水中浸泡8~10h;
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后,打浆,按质量比为2:1和面粉均匀混合,将混合材料捏成直径为1.5~2cm的球体,放入陶罐中,加入浓度为16.5%~19%的浓盐水,浓盐水:混合材料的体积比为4:1,按照混合材料:白酒的质量比为10:1~12:1加入白酒,按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母,搅拌均匀;
步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜,在光照周期为28h,光照强度为10~13WLx的条件下,曝晒61~69day,在曝晒过程中每隔12~14h,将体系均匀搅拌翻转1~2次;
步骤四:过滤,取滤液,按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液;
步骤五:在254nm的紫外光条件下,照射10~20min灭菌。
2.如权利要求1所述的一种白酱油制作方法,其特征在于:所述步骤一中在100℃的沸水中浸烫80s后,将豆瓣分开,放入18℃的冷水中浸泡10h。
3.如权利要求1所述的一种白酱油制作方法,其特征在于:所述盐水浓度为18.7%。
4.如权利要求1所述的一种白酱油制作方法,其特征在于:所述透气保护膜有聚丙烯纤维制成。
5.如权利要求4所述的一种白酱油制作方法,其特征在于;所述透气保护膜以聚炳烯纤维基切片为质料,接纳纺粘法喷丝热克制成。
6.如权利要求1所述的一种白酱油制作方法,其特征在于:所述光照周期为间歇光照,所述光照周期中明期分别为10h和7h,暗期分别为3h和8h。
7.如权利要求1所述的一种白酱油制作方法,其特征在于:所述甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草,洗净后干燥;
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡1~2day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中,加热回流5~6h;
步骤四:趁热过滤,取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510773393.4A CN105380225B (zh) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 一种白酱油的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510773393.4A CN105380225B (zh) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 一种白酱油的制作方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105380225A true CN105380225A (zh) | 2016-03-09 |
CN105380225B CN105380225B (zh) | 2018-05-08 |
Family
ID=55413480
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510773393.4A Active CN105380225B (zh) | 2015-11-13 | 2015-11-13 | 一种白酱油的制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105380225B (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106974254A (zh) * | 2017-05-22 | 2017-07-25 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种生鲜酱油发酵工艺 |
CN107173783A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-09-19 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种白酱油酿造工艺 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1291449A (zh) * | 1999-08-30 | 2001-04-18 | 吴顺来 | 无色酱油及其制造方法 |
CN1345187A (zh) * | 2000-01-27 | 2002-04-17 | 日清制粉株式会社 | 生产浅色调味液的方法 |
-
2015
- 2015-11-13 CN CN201510773393.4A patent/CN105380225B/zh active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1291449A (zh) * | 1999-08-30 | 2001-04-18 | 吴顺来 | 无色酱油及其制造方法 |
CN1345187A (zh) * | 2000-01-27 | 2002-04-17 | 日清制粉株式会社 | 生产浅色调味液的方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
吴传茂,等: "从植物中提取天然防腐剂的研究", 《食品科学》 * |
康明官: "《中外著名发酵食品生产工艺手册》", 28 February 1997 * |
赵宝丰,等: "《调味品(上)347例》", 30 October 2004 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106974254A (zh) * | 2017-05-22 | 2017-07-25 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种生鲜酱油发酵工艺 |
CN107173783A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-09-19 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种白酱油酿造工艺 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN105380225B (zh) | 2018-05-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101931359B1 (ko) | 새싹보리 분말과 나노콜라겐을 이용한 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리 | |
CN103652252B (zh) | 一种鲜花梅及其制备方法 | |
KR101333397B1 (ko) | 전복장의 제조방법 | |
CN105285773A (zh) | 一种醉蟹的制作工艺 | |
CN106616443A (zh) | 一种飘香酱牛肉的制备方法 | |
CN103892011B (zh) | 一种牡丹咖啡,其制备方法和应用 | |
KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
CN105380225A (zh) | 一种白酱油的制作方法 | |
KR20160147299A (ko) | 한방오리백숙 제조방법 및 한방오리백숙 | |
CN107348467A (zh) | 一种多功能酱油的生产工艺 | |
CN105361105B (zh) | 一种酱油的制作方法 | |
CN107494852B (zh) | 牡丹花蕊茶的加工方法 | |
CN105767380A (zh) | 一种银杏叶果味茶的制备方法 | |
CN103549348B (zh) | 一种糟制苔干风味食品的加工方法 | |
CN105831621A (zh) | 一种风味盐蛋的制备方法 | |
KR102263842B1 (ko) | 반숙란의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반숙란 | |
CN108541852A (zh) | 一种山楂汁饮料及其加工工艺 | |
KR102126179B1 (ko) | 건강백숙의 제조방법 | |
KR101323694B1 (ko) | 거문도 해풍 쑥 액상차 및 그 제조방법 | |
KR20170117685A (ko) | 장김치 제조 방법 | |
KR100708778B1 (ko) | 홍삼곤짠지의 제조방법 | |
KR101852313B1 (ko) | 버섯 유효성분을 함유하는 버섯 엑기스 제조방법 및 버섯 엑기스를 함유하는 버섯 김치 | |
KR20180033864A (ko) | 죽염간장 제조방법 | |
KR101904463B1 (ko) | 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법 | |
KR102203932B1 (ko) | 황칠나무 추출액 첨가 신선육 및 그의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Lin Changchun Inventor before: Huang Linhai |
|
CB03 | Change of inventor or designer information | ||
TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20180411 Address after: 529300 1, 6, 7 and 2-4 of 6 West Lake two road, Cui Shan Lake New District, Kaiping, Jiangmen, Guangdong Applicant after: Guangdong Beauty Kitchen Food Co., Ltd. Address before: Wuhou District Chengdu City, Sichuan Province, 610000 Mill Lane 1 No. 1 Building 3 unit 21 Applicant before: Huang Linhai |
|
TA01 | Transfer of patent application right | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |