RU2457686C2 - Способ получения продукта из сои - Google Patents
Способ получения продукта из сои Download PDFInfo
- Publication number
- RU2457686C2 RU2457686C2 RU2010127021/10A RU2010127021A RU2457686C2 RU 2457686 C2 RU2457686 C2 RU 2457686C2 RU 2010127021/10 A RU2010127021/10 A RU 2010127021/10A RU 2010127021 A RU2010127021 A RU 2010127021A RU 2457686 C2 RU2457686 C2 RU 2457686C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- product
- cabbage
- paste
- clot
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевую белковую основу из семян сои. Капустно-морковную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и моркови в соотношении 3:1 с последующим измельчением и гомогенизацией. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе пастой в соотношении соевая белковая основа:паста 10:1. Отделяют сыворотку от полученного белкового сгустка. Формуют сгусток в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом и с антиоксидантной активностью. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК7 A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).
Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК7 A23J 1/14. Прототип).
Недостатком данного способа является незначительное содержание молочной кислоты и биоактивного витаминно-минерального комплекса.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.
Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом молочно-кислого брожения растительного сырья, в качестве которого используют капустно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа:паста как 10:1, отделяют получившийся белковый сгусток от сыворотки и формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%, при этом капустно-морковную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и моркови в соотношении 3:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт молочнокислого брожения растительного сырья в виде капустно-морковной пасты, для получения которой совместно заквашивают капусту белокочанную и морковь при соотношении компонентов 3:1 соответственно, квашеный продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения однородной консистенции, соевую белковую основу смешивают с приготовленной пастой в соотношении соевая белковая основа:капустно-морковная паста как 10:1. Получаемый белковый сгусток отделяют от сыворотки отжимом. Отделенный белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков, которые затем сушат до влажности 8-10%, применяя активное вентилирование при температуре потока воздуха 60-80°С.
Пример 1
Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.
Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.
В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - продукт молочнокислого брожения растительного сырья - капустно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа:паста как 10:1.
Для приготовления капустно-морковной пасты используют белокочанную капусту поздних сортов с высоким содержанием сахаров и морковь, которые подготавливают следующим образом.
Капусту очищают от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, удаляют кочерыжку и нарезают на тонкие полоски (шинкуют).
Морковь моют, очищают, инспектируют, ополаскивают и также режут на полоски.
Подготовленные капусту и морковь смешивают в соотношении капуста:морковь как 3:1, то есть для получения 1000 г капустно-морковной смеси берут 750 г нашинкованной капусты и 250 г измельченной моркови. При внесении меньшего количества моркови готовый продукт имеет более кислый вкус, бледно-желтый цвет, в продукте накапливается мало β-каротина, замедляется процесс ферментации. При внесении большего количества моркови продукт приобретает излишне яркий желто-оранжевый цвет, снижается содержание витамина С в продукте.
К смеси добавляют 2-3% поваренной соли для ускорения процесса сокоотдачи и молочнокислого брожения, а также предотвращения развития патогенной микрофлоры. Смесь перемешивают с подпрессовыванием, укладывают в тару и устанавливают гнет для выделения сока и вытеснения воздуха.
Квашение капустно-морковной смеси ведут до достижения стандартной общей кислотности 0,7-1,8% (в пересчете на молочную кислоту).
Готовый квашеный продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной тонкодисперсной консистенции.
Капустно-морковную пасту используют для коагуляции белковых и других веществ в соевой белковой основе.
Для получения 1000 г смеси берут 909 г соевой белковой основы и 91 г капустно-морковной пасты. При уменьшении количества капустно-морковной пасты процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы скоагулированных веществ, которые плохо отделяются от сыворотки и забивают фильтры при отжиме. При внесении большего количества капустно-морковной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные, хлопьевидные частицы белка, но сгусток приобретает излишне кислый вкус и неприятный запах.
Смесь оставляют для коагуляции белковых и других веществ, их агломерации и образования белкового сгустка в виде осадка.
Полученный белковый сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима или прессования.
Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, соломенно-желтого цвета, с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственными квашеной капусте, без посторонних запахов и привкусов.
Полученный белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков, которые подвергают сушке.
Сушат сформованный белковый сгусток конвективным способом с применением активного вентилирования воздуха при температуре потока воздуха 60-80°С. Повышение температуры сушки свыше 80°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 60°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.
Сушку заканчивают при появлении характерного золотисто-желтого цвета и достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул, хлопьев или лепестков хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.
Готовый сушеный белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами. За счет использования капустно-морковной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.
Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.
Пример 2
Полученный по примеру 1 сушеный продукт из сои в виде гранул, хлопьев или лепестков используют для приготовления пищеконцентратной смеси Щи. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): сушеный продукт из сои - 20,0; фарш говяжий сушеный - 22,8; картофель сушеный - 18,2; жир - 15,0; соль поваренная - 9,0; лук сушеный - 6,5; мука пшеничная - 5,0; зелень сушеная - 2,7; перец черный молотый - 0,2; лавровый лист - 0,1; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию. Сушеный продукт из сои в рецептуре концентрата полностью заменяет сушеную белокочанную капусту и сушеную морковь.
Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Щи продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат квашеной капусты и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму содержащегося в капусте в значительных количествах витаминов С с β-каротином моркови и витамином Е, содержащимся в соевой белковой основе. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствует молочная кислота, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины A, B1, В6, В2, С, Е, никотиновую и пантотеновую кислоты, витаминоподобное вещество - витамин U, минеральные вещества - макроэлементы (калий, кальций, фосфор, кремний, серу и др.) и микроэлементы (железо, марганец, цинк, йод и др.).
Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.
Claims (1)
- Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы из семян сои, термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе продуктом молочнокислого брожения растительного сырья с последующим отделением сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве продукта молочнокислого брожения растительного сырья используют капустно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 10:1, а белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%, при этом капустно-морковную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и моркови в соотношении 3:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010127021/10A RU2457686C2 (ru) | 2010-07-01 | 2010-07-01 | Способ получения продукта из сои |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010127021/10A RU2457686C2 (ru) | 2010-07-01 | 2010-07-01 | Способ получения продукта из сои |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010127021A RU2010127021A (ru) | 2012-01-10 |
RU2457686C2 true RU2457686C2 (ru) | 2012-08-10 |
Family
ID=45783409
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010127021/10A RU2457686C2 (ru) | 2010-07-01 | 2010-07-01 | Способ получения продукта из сои |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2457686C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2568064C2 (ru) * | 2013-07-30 | 2015-11-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления белковых продуктов на основе сои |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU924940A1 (ru) * | 1980-12-12 | 1982-04-30 | Ордена Ленина Институт Элементоорганических Соединений Ан Ссср | Способ получени пищевых белковых студней |
RU2180494C2 (ru) * | 2000-04-27 | 2002-03-20 | Орловский государственный технический университет | Способ получения молочно-белкового продукта |
RU2218816C2 (ru) * | 2001-06-13 | 2003-12-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ получения соевого белкового продукта |
RU2223658C2 (ru) * | 2001-07-31 | 2004-02-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления белкового продукта |
RU2312508C2 (ru) * | 2005-12-14 | 2007-12-20 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства молочно-белкового продукта |
RU2007120202A (ru) * | 2006-05-31 | 2008-12-10 | Дрогерия И Алиментари | Соусы быстрого приготовления для пищевых применений |
RU2007135607A (ru) * | 2007-09-25 | 2009-03-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии (RU) | Способ приготовления белково-углеводного продукта |
RU2369269C1 (ru) * | 2008-06-16 | 2009-10-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ получения пищевого продукта |
RU2385629C1 (ru) * | 2008-08-05 | 2010-04-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ приготовления соевых белковых продуктов |
-
2010
- 2010-07-01 RU RU2010127021/10A patent/RU2457686C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU924940A1 (ru) * | 1980-12-12 | 1982-04-30 | Ордена Ленина Институт Элементоорганических Соединений Ан Ссср | Способ получени пищевых белковых студней |
RU2180494C2 (ru) * | 2000-04-27 | 2002-03-20 | Орловский государственный технический университет | Способ получения молочно-белкового продукта |
RU2218816C2 (ru) * | 2001-06-13 | 2003-12-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ получения соевого белкового продукта |
RU2223658C2 (ru) * | 2001-07-31 | 2004-02-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Способ приготовления белкового продукта |
RU2312508C2 (ru) * | 2005-12-14 | 2007-12-20 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства молочно-белкового продукта |
RU2007120202A (ru) * | 2006-05-31 | 2008-12-10 | Дрогерия И Алиментари | Соусы быстрого приготовления для пищевых применений |
RU2007135607A (ru) * | 2007-09-25 | 2009-03-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии (RU) | Способ приготовления белково-углеводного продукта |
RU2362326C2 (ru) * | 2007-09-25 | 2009-07-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии | Способ приготовления белково-углеводного продукта |
RU2369269C1 (ru) * | 2008-06-16 | 2009-10-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ получения пищевого продукта |
RU2385629C1 (ru) * | 2008-08-05 | 2010-04-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ приготовления соевых белковых продуктов |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.127-144. ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978, с.21-28. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2568064C2 (ru) * | 2013-07-30 | 2015-11-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления белковых продуктов на основе сои |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2010127021A (ru) | 2012-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2482696C2 (ru) | Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности | |
RU2437558C1 (ru) | Способ получения белково-витаминного продукта | |
RU2385629C1 (ru) | Способ приготовления соевых белковых продуктов | |
RU2437557C1 (ru) | Способ получения белково-витаминного продукта | |
RU2407398C2 (ru) | Способ получения белково-углеводных продуктов | |
KR101788449B1 (ko) | 모링가 송이버섯 발효차와 이의 제조방법 | |
RU2485806C2 (ru) | Способ получения функциональных продуктов | |
RU2457686C2 (ru) | Способ получения продукта из сои | |
RU2457687C2 (ru) | Способ получения продукта из сои | |
KR100996583B1 (ko) | 이미 및 이취를 제거한 해초류 가공식품의 제조방법 | |
RU2610181C1 (ru) | Способ получения соево-грибных функциональных продуктов | |
RU2457684C2 (ru) | Способ получения продукта из сои | |
RU2457685C2 (ru) | Способ получения продукта из сои | |
RU2553520C2 (ru) | Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои | |
RU2457688C2 (ru) | Способ получения продукта из сои | |
RU2406380C2 (ru) | Способ получения соевых белковых продуктов | |
RU2455859C2 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата | |
KR101787462B1 (ko) | 홍삼이 함유된 우유두부의 제조방법 | |
RU2437559C1 (ru) | Способ получения функционального белкового продукта | |
RU2437553C1 (ru) | Способ получения белково-витаминного концентрата | |
RU2570627C1 (ru) | Способ приготовления белковых продуктов на основе сои | |
RU2607602C1 (ru) | Способ получения белково-витаминно-минерального функционального продукта | |
RU2569983C2 (ru) | Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои | |
RU2751794C1 (ru) | Способ получения соево-папоротникового функционального ингредиента | |
RU2437554C1 (ru) | Способ получения функционального белково-минерального продукта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160702 |