RU2568064C2

RU2568064C2 - Способ приготовления белковых продуктов на основе сои

Info

Publication number: RU2568064C2
Application number: RU2013135783/10A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Сергей Анатольевич Иванов; Галина Александровна Кодирова; Евгений Борисович Обухов; Марат Михайдарович Туксанов
Priority date: 2013-07-30
Filing date: 2013-07-30
Publication date: 2015-11-10
Also published as: RU2013135783A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до 50-60% влажности. Белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои с измельченным капустным компонентом или капусты белокочанной, или брокколи, или кольраби, или цветной в водной среде, в весовом соотношении воды и компонентов как 6:1:1. Осуществляют термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней 5% водным раствором или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями, или их комбинациями, или раствором томатной пасты. Отделяют коагулят от сыворотки. Доводят коагулят до содержания сухих веществ в пределах 20-90%. Изобретение позволяет получить продукт повышенной биологической ценности и антиоксидантной активности, обогащенный витаминами K и U. 1 ил., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°C, измельчение набухших семян в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение в полученную суспензию в качестве коагулянта 5% раствора уксусной кислоты в количестве 0,2% к ее массе с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ A23J 1/14. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте, относительно низкие биологическая ценность и антиоксидантная активность готовых продуктов.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых семян, их измельчение и экстракцию белка, отделение белковой дисперсной системы (БДС) от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в ней капустным компонентом в количестве 20% к массе БДС, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК⁷ A23J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность и антиоксидантная активность готовых продуктов, в частности нерастворимого остатка ввиду отсутствия в нем витаминов U, К и ликопина.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности и антиоксидантной активности готовых продуктов.

Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и капусты или белокочанной, или брокколи, или кольраби, или цветной в водной среде, в весовом соотношении воды и компонентов как 6:1:1 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в ней 5% водным раствором или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями, или их комбинациями, или раствором томатной пасты и доведением содержания сухих веществ в коагуляте в пределах 20-90%.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить готовые продукты повышенной биологической ценности и антиоксидантной активности, обогащенные витаминами K и U.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно замоченные в воде и доведенные до влажности 60% семена сои совместно дезинтегрируют в водной среде с измельченным капустным компонентом при весовом соотношении вода: семена сои : капустный компонент как 6:1:1. Полученный нерастворимый соево-капустный остаток отделяют от белковой дисперсной системы, формуют на его основе гранулы, которые затем сушат, фасуют и реализуют.

В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ 5% водным раствором органической кислоты или раствором томатной пасты. Полученный коагулят отделяют от сыворотки, доводят до влажности 20-90%, фасуют, хранят и реализуют.

Сыворотку смешивают с томатной пастой, доводя содержание сухих веществ в ней до 10-25%, и получают напитки, пюре и пасты.

Пример.

Семена сои влажностью в пределах 50-60%, как имеющие в этом диапазоне влажности более мягкую структуру и более высокую степень выделения белков, дезинтегрируют совместно с измельченным капустным компонентом - или капустой белокочанной, или цветной, или кольраби, или брокколи в водной среде при весовом соотношении вода : семена сои: капустный компонент как 6:1:1. Данное соотношение взято ввиду того, что капустный компонент имеет исходную влажность 92-94%, а потому в совокупности обеспечивает необходимое содержание сухих веществ в белковой дисперсной системе после проведения совместной дезинтеграции семян сои и капустного компонента.

Влажность отделенного от белковой дисперсной системы соево-капустного остатка доводят до 20-90%, получая напитки, пюре, пасты и гранулы, которые затем фасуют, хранят и реализуют.

Данный продукт обладает повышенной биологической ценностью, а также антиоксидантной активностью, так как содержит полноценный белок в комплексе с витаминами K, U, С и ликопином.

В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ 5% раствором или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями - янтарной + молочной, яблочной + лимонной, или их комбинациями - янтарной + молочной + лимонной, янтарной + лимонной + яблочной и т.д., или раствором томатной пасты, например (вода : томатная паста как 1:1, или 2:1, или 3:1), получая высокобелковый соево-капустный коагулят, содержащий комплекс витаминов K+U+C+E и ликопина, обладающих в синергизме высокой антиоксидантной активностью.

Указанные соотношения выбираются в зависимости от требуемого содержания в коагуляте ликопина. Сыворотку, которая также содержит данный белково-витаминно-ликопиновый комплекс, смешивают с томатной пастой, доводя содержание сухих веществ в ней до 10-25%, получая напитки, пюре и пасты.

Claims

Способ приготовления белкового продукта на основе сои, включающий замачивание семян сои до 50-60% влажности, получение нерастворимого остатка и белковой дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои с измельченным капустным компонентом - или капусты белокочанной, или брокколи, или кольраби, или цветной в водной среде, в весовом соотношении воды и компонентов как 6:1:1 с последующей термокислотной коагуляцией белковых веществ в ней 5% водным раствором или янтарной, или молочной, или яблочной, или лимонной кислот, или их композициями, или их комбинациями, или раствором томатной пасты и доведением содержания сухих веществ в коагуляте в пределах 20-90%.