CN101754691B

CN101754691B - 制造大豆蛋白材料的方法

Info

Publication number: CN101754691B
Application number: CN200880100055.2A
Authority: CN
Inventors: 加藤裕之; 坂田哲夫
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2007-05-24
Filing date: 2008-05-13
Publication date: 2016-04-13
Anticipated expiration: 2028-05-13
Also published as: EP2153731A1; WO2008143057A1; US20100136615A1; EP2153731A4; JP5333214B2; CN101754691A; JPWO2008143057A1; EP2153731B1

Abstract

旨在提供在热水中高度可分散且与水高度混溶的大豆蛋白材料以产生表现出调节的粗糙感的溶液。更具体地，旨在提供适用于制备蛋白饮料的大豆蛋白材料。根据包括下列步骤的方法，可以制造在热水中可分散且与水混溶的大豆蛋白材料：在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度达到15-30％的步骤；向该大豆蛋白中添加HLB值为6或更大但不大于13的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在干燥之前在水性体系中在105至180℃加热该大豆蛋白15至180秒的步骤。

Description

制造大豆蛋白材料的方法

技术领域

本发明涉及制造在80℃或更热的热水中高度可分散并表现出调节的粗糙感的粉状大豆蛋白材料的方法。

背景技术

近年来，普通消费者的健康意识提高，对大豆蛋白的营养成分和生理效应的关注增强。为获得蛋白质支持、抗胆固醇效应和脂肪燃烧效应，已经开发出能够有效利用大豆蛋白的大量食品和饮料。含有粉状大豆蛋白材料的粉状饮料，如被称作蛋白粉的饮料是这些食品和饮料之一。这种粉状饮料必须易溶解以供家用，没有粗糙感并在咽喉中为低粘度顺滑质地。

但是，即使试图将大豆蛋白材料粉末溶解在水或热水中，粉末粒子的外表面也会水合形成凝胶形式的涂膜，这抑制水渗入粒子内部以致形成未混入的粉末团块，因此分散性差。另外，在热水中比在冷水中通常更容易产生大豆蛋白材料的未混入团块。这种未混入的粉末团块硬且几乎不可溶，因此在家用时即使搅拌也基本难溶。可以通过降低其水混溶性来改进大豆蛋白材料的分散性。但是，具有降低的水混溶性的大豆蛋白材料的水溶液不优选，因为不溶的蛋白质粒子可能沉淀并在饮用时可能感觉到由粒子引起的粗糙感。也就是说，含大豆蛋白的粉状饮料的发展必须在不降低大豆蛋白材料的水溶性的情况下改进分散性。下面显示旨在改进大豆蛋白材料的分散性的现有技术。

专利文献1(JP9-313112A)公开了通过使分离的大豆蛋白热变性以将NSI调节至50至80然后使聚甘油脂肪酸酯结合到其上而获得的粉状大豆蛋白。但是，这种粉状大豆蛋白不是水解产物。此外，这种粉状大豆蛋白适用于浓稠饮料，如可以为高粘度的汤，因为其具有通过加热凝结的性质，但不适用于要求在咽喉中具有顺滑质地的运动饮料和类似物。

专利文献2(JP2000-102352A)涉及通过将脂肪和油和乳化剂添加到大豆蛋白粉中而获得的用于酸洗液的粉状大豆蛋白的制造方法。在形成粉末的步骤后，向其中加入少量脂肪和油，以及按需要，痕量的乳化剂。但是，本文用作乳化剂的卵磷脂几乎没有改进在热水中的分散性的作用。此外，通过该方法获得的产品具有酸洗液必需的凝胶形成性质，并且其具有水分散性；但是，在热水中的分散性不足，由于高粘度，该产品不能制成在咽喉中具有顺滑质地的饮料。

专利文献3(JP6-113749A)涉及粉状大豆蛋白的制造方法，其特征在于在进行原料大豆蛋白粉的流化层处理时喷雾含表面活性剂的含水液体。该专利文献描述，在用于饮料的情况下，通过高度加热将原料大豆蛋白的NSI降至大约75或更低，或对其施以蛋白酶处理以降低该水分散性溶液的粘度，因此，该粉状大豆蛋白可易饮用。但是，仅通过用加热降低NSI，会使蛋白质分子缔合以致粒子扩大，且可能严重出现粗糙感。仅通过蛋白酶处理则会产生差的口感。该专利文献没有描述选择HLB值在特定范围内的表面活性剂或适当的蛋白酶处理方面以避免这些问题。

专利文献4(JP08-154593A)描述了大豆蛋白材料的制造方法，其中用蛋白酶水解大豆蛋白以获得5至20的水解率，并在水解之前或之后，相对于大豆蛋白，乳化5至50重量％的脂肪和油，并干燥。但是，该专利文献描述，没有限制酶分解方面以及乳化剂的亲水性和亲脂性，并且没有教导用主要具有内切蛋白酶活性的酶进行水解和添加HLB值在特定范围内的乳化剂。必须保持凝胶形成性质以用于酸洗液，因此其在必须具有凉爽感的饮料用途中的粘度过高，即使该大豆蛋白材料可用于浓稠饮料，如汤。此外，蛋白质含量降低，因为包含脂肪和油作为基本组分，因此，对于旨在利用大豆蛋白的食品(如蛋白粉)的加工适用性变差。

专利文献5(WO2006/080426)公开了在饮料中使用时分散性优异并在咽喉中具有无粗糙感的优选顺滑质地的大豆蛋白的制造方法。但是，该文献以改进水分散性为目的进行研究，在热水中的分散性不是该文献中描述的发明主题，其不同于本申请的发明。添加Mg化合物的步骤和水解步骤是必要的，且用于改进分散性的乳化剂的添加是优选的。基于在乳化剂的HLB值高时大豆蛋白的水可湿性变得太高且不利地可能产生团块的发现，使用HLB值为4至10的乳化剂。但是，该文献没有描述，即使在大豆蛋白中使用相同的乳化剂，分散性改进效果在冷水和热水之间也不同，而且必须选择HLB值在特定范围内的乳化剂以改进在热水中的分散性。

如上所述，尽管已经有在冷水或常温水中的分散性改进的大豆蛋白材料，但尚未获得易溶于热水、表现出受控粗糙感并产生在咽喉中具有低粘度和顺滑质地的饮料的大豆蛋白材料。

专利文献1：JP09-313112A

专利文献2：JP2000-102352A

专利文献3：JP06-113749A

专利文献4：JP08-154593A

专利文献5：WO2006/080426

发明公开

本发明要解决的问题

本发明的目的是获得在80℃或更热的热水中高度可分散、没有表现出粗糙感并可制成在咽喉中具有低粘度和顺滑质地的饮料的大豆蛋白材料。

解决问题的方式

本发明人已经发现，通过实施所有如下程序——在特定条件下水解、向大豆蛋白中加入HLB值在特定范围内的乳化剂并在水性体系中高度加热、然后干燥——而获得的所得产物易溶于热水，并可以加工成在咽喉中具有低粘度和顺滑质地的饮料。由此，最终完成本发明。

也就是说，本发明是：

1.制造大豆蛋白材料的方法，包括：在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度达到15-30％的步骤；添加HLB值为6或更大至13或更小的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在所述干燥之前在105至180℃加热在水性体系中的所述大豆蛋白15至180秒的步骤。

2.根据1的制造大豆蛋白材料的方法，其中水解该大豆蛋白以使游离氨基酸含量相对于大豆蛋白材料固含量为小于0.2重量％；

3.根据1的制造大豆蛋白材料的方法，其中该乳化剂是选自糖酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和有机酸单酸甘油酯的一种或多种；和

4.根据1的制造大豆蛋白材料的方法，其中向该大豆蛋白中进一步加入选自镁盐、氢氧化镁、氧化镁、钙盐、氢氧化钙和氧化钙的一种或多种。

发明效果

本发明能够提供易分散在热水中且无粗糙感的大豆蛋白材料，并且可以制备由于低粘度而在咽喉中具有优选顺滑质地的饮料。

本发明的最佳实施方式

获得本发明的大豆蛋白材料的制造方法包括：在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度达到15至30％的步骤，添加HLB值为6或更大至13或更小的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在所述干燥之前在105至180℃加热在水性体系中的所述大豆蛋白15至180秒的步骤。下面具体描述各步骤。

本发明中大豆蛋白的实例包括脱脂豆奶、分离的大豆蛋白和类似物。进行在水性体系中用蛋白酶水解这种大豆蛋白的步骤以使大豆蛋白材料的0.22MTCA溶解度在15至30％的范围内。当0.22MTCA溶解度小于15％时，不仅因为所得大豆蛋白材料的分散性不足，还因为该大豆蛋白材料的水溶液的粘度变高，对饮料而言是不优选的。另一方面，当0.22MTCA溶解度大于30％时，这是不适当的，因为产生较苦的口感或容易由溶解时的混合造成气泡。在此，0.22MTCA溶解度是指在蛋白质测定法中通过Kjeldahl法测量0.22M三氯乙酸(TCA)可溶蛋白质与整个蛋白质的比率，并用作水解率的衡量标准。

本发明中的蛋白酶优选主要具有内切蛋白酶活性，换言之，优选具有低外切蛋白酶活性。使用蛋白酶发挥作用时的游离氨基酸生成量作为指数，表示本发明中的蛋白酶的外切蛋白酶活性。特别地，其通过使用蛋白酶以使0.22MTCA溶解度达到15至30％时相对于大豆蛋白材料固含量的游离氨基酸含量来表达。该含量优选为0.2重量％或更低，更优选0.1重量％或更低。当大豆蛋白材料的游离氨基酸含量在此范围内时，该大豆蛋白材料不仅易加工成以咸味或鲜(umami)味为特征的饮料，还易加工成具有例如水果或香草风味的饮料。

作为本发明中所用的蛋白酶，可以使用任何蛋白酶，如植物源蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶)、动物源蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶)、微生物源蛋白酶(如Protin：DaiwaKaseiCo.，Ltd.，Alcalase：NovoIndustry，Ltd.，和Thermoase：DaiwakaseiCo.，Ltd.)、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。酶促降解方面不受特别限制，并且可以采用待用蛋白酶的最佳工作温度范围和最佳工作pH范围。但是，由于4至6的pH值有时造成蛋白质的不溶性，优选在使pH值保持在此范围外的同时进行酶促反应。

本发明的大豆蛋白材料的制造方法包括向大豆蛋白中添加HLB值为6或更大至13或更小的乳化剂的步骤。该乳化剂具有6或更大至13或更小的HLB值。使用HLB值在此范围内的乳化剂能够改进大豆蛋白材料在80℃或更热的热水中的分散性。尽管乳化剂的种类也影响分散性改进效果，但通过选择相对较高的HLB值，表现出提高该效果的趋势。尽管特定数值随乳化剂的种类而不同，但HLB值为大约7至11的乳化剂是优选的，因为在热水中的分散性的改进效果优异。例如，在糖酯的情况下，HLB值为9的糖酯效果优异。添加了HLB值小于6的乳化剂的大豆蛋白材料在水中具有良好分散性，但在热水中的分散性差。未混入的粉末团块通过水合粉末粒子的表面并形成胶凝涂膜而产生。大豆蛋白的粉末粒子在热水中比在水中更容易形成未混入的粉末团块，推断其一个因素在于，粉末粒子表面与水的混溶性可能被促进。因此，意外的是，使用具有高的水可湿性的乳化剂，即具有相对高HLB值的乳化剂能够改进大豆蛋白材料在热水中的分散性。

适当可用的乳化剂的实例包括糖酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯(如失水山梨糖醇单月桂酸酯)、聚甘油脂肪酸酯(如双甘油单硬脂酸酯和双甘油单油酸酯)和有机酸单酸甘油酯(如二乙酰基酒石酸单酸甘油酯)。

可以在干燥大豆蛋白的步骤之前或之后进行乳化剂的添加。当在干燥大豆蛋白的步骤之前加入乳化剂时，添加时机不受特别限制，可以在水解之前或之后或在其中加入乳化剂。或者，可以在加热步骤之前或之后进行该添加。在这种情况下，该乳化剂的含量优选相对于大豆蛋白材料的固含量为0.2至5重量％，更优选0.3至1.5重量％。当添加量太小时，归因于乳化剂的分散性改进效果变弱，当太大时，大豆蛋白材料的蛋白质含量降低，并产生乳化剂的独特的差风味。

当一旦干燥大豆蛋白后加入乳化剂时，喷雾和再干燥乳化剂。在这种情况下，乳化剂的喷雾法、要用的装置类型和喷雾后的干燥方法也不受特别限制。例如，在一种方法中，在封闭系统的流化床中用风压流化大豆蛋白水解产物的干燥粉末的同时，将与乳化剂一起溶解的载液以薄雾形式喷雾到所述粉末上并附着到其上，同时通过在该流化床，如流化床干燥器(例如流涂机)中加热，进行粉末的干燥。该载液被称作喷雾和附着到粉末上的溶液，并且也被称作粘合剂液体或粘合液体。在这种情况下，乳化剂含量优选相对于大豆蛋白材料固含量为0.05至2重量％，更优选0.1至1重量％。在干燥大豆蛋白后添加乳化剂可实现乳化剂的较少添加量。

通过在干燥之前在水性体系中加热，进一步改进本发明的大豆蛋白材料的水混溶性和在热水中的分散性。在105至180℃，优选在130至160℃进行加热15至180秒，优选30至60秒。在工业上，可以使用高温即时加热杀菌器，例如在蒸汽注射系统中的连续直接加热杀菌器。如果加热不足，保持凝胶形成性质且分散性变差。当加热太强时，水混溶性降低并产生饮用时的粗糙感。不指定这种加热的时机，只要其在干燥大豆蛋白材料之前。例如，该加热可以在水解之前和之后进行两次。

在将12重量％溶液在80℃加热30分钟后用布鲁克菲尔德粘度计在20℃测量粘度时，由此获得的大豆蛋白材料的粘度为200mPa·s或更低，优选100mPa·s或更低。当使用氮溶解度指数(下文称作NSI，测量方法如下所述)作为水混溶性衡量标准时，本发明的大豆蛋白材料的NSI为至少60或更大，大约为70或更大，当NSI为例如60或更大时，即使溶解在热水中以具有如8％的高浓度的大豆蛋白材料也具有较低粗糙感且优选以在咽喉中的顺滑质地。

可以通过添加选自镁盐、氢氧化镁、氧化镁、钙盐、氢氧化钙和氧化钙中的一种或多种来进一步改进本发明的大豆蛋白材料的分散性。基于1000克大豆蛋白材料，按钙或镁计，其添加量为60毫摩尔或更小，优选10至40毫摩尔。这些可以在干燥步骤前的任何时机添加到溶液中。这些物质许多通常是碱性的，因此优选作为大豆蛋白材料制造过程中的调节pH值所必需的步骤中的碱性剂添加。当这些物质的量太大时，可能出现粗糙感或可能造成大豆蛋白材料的不溶性。

由于该大豆蛋白材料在其蛋白质含量较大时在用作蛋白质饮料原材料的情况下营养适当性优异，蛋白质含量合意地为90％或更大。因此，尽管本发明的大豆蛋白材料可以含有脂肪和油和类似物，脂肪和油的含量优选相对于大豆蛋白材料固含量为低于5重量％，因为其不会降低蛋白质含量并且可以制成无脂肪的饮料。

随后描述本发明中所用的测量方法。

(游离氨基酸含量)(下文缩写为FAA)

向样品中加入100倍量的3％磺基水杨酸溶液，溶解低分子馏分，然后通过氨基酸分析仪(L-8500，HitachiHigh-TechnologiesCorporation)测量离心的上清液。以百分比表示通过将天冬酰胺、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸的总重量除以样品重量而获得的值。

(NSI)

称重1克样品，并加入100毫升离子交换水。将该混合物用螺旋桨搅拌(500rpm)10分钟，用No.5A滤纸过滤的滤液中的氮(在Kjeldahl方法中测量)以相对于样品中的总氮的百分比表示。

(分散性)

向含有11克样品的杯子中，倒入100克80℃热水，将该混合物用刮刀搅拌30秒，每秒3次，并用滤茶器(100目)过滤以测量留在滤茶器中的样品的未混入团块的重量。进行测量三次，取平均值。未混入的团块(湿态)的重量为3克或更小的样品被评为好(⊙)、未混入的团块的重量大于3克且为小于等于5克的样品被评为可接受(○)，且未混入的团块的重量大于5克的样品被评为不可接受(×)。

(粘度)

将含有12重量％大豆蛋白材料的溶液在80℃加热30分钟以通过布鲁克菲尔德粘度计(TOKIMEC，Inc.制造)测量20℃粘度。

(粗糙感)

使用市售混合机制备6％水溶液，并由4个人感官评测粗糙感的存在与否。评测以三级表示：“强烈感觉”——对于强烈感觉到粗糙感的样品，“轻微感觉”——对于稍微感觉到粗糙感的样品，和“无”——对于没有感觉到粗糙感的样品。

(风味)

使用市售榨汁机，将6％实施例和对比例中获得的大豆蛋白材料、0.004％香草风味剂(NihonSiberHegnerK.K.制造)、0.4％糊精(TK-16：MatsutaniChemicalIndustryCo.，Ltd.制造)、2％脂肪和油粉(Ema-fatPA：RikenVitaminCo.，Ltd.制造)和4％果糖混合制备样品。由4个人评测在这些样品中是否能清楚感觉到香草风味。

实施例

下面特别通过实施例描述本发明的实施方案。但是，本发明的技术范围不限于这些实施例。

(实施例1)

向1000重量份水中，加入100重量份低变性脱脂大豆以在用Homomixer(TokushuKikaKogyoCo.，Ltd.制造)搅拌的情况下在40℃萃取30分钟，所得物以3000×g离心以除去豆腐废料，并由此获得脱脂豆乳。用盐酸将该脱脂豆乳调节至pH4.5以等电沉淀，并离心产生酸沉淀凝乳。向其中加入4倍量的水，该混合物用氢氧化钠中和以获得含分离的大豆蛋白的溶液，并通过连续直接加热型灭菌器(下文称作VTIS)(AlfaLaval，Co.制造)以150℃×40秒加热该溶液。向其中加入相对于固含量为0.1重量％的量的主要具有内切蛋白酶活性的碱性蛋白酶(AmanoPharmaceuticalCo.，Ltd.制造的“ProtinA”)，并在50℃和pH7.0进行水解1小时，随后由VTIS以140℃×6秒加热该水解产物。向其中加入酒石酸单硬脂酸二乙酰酯(PoemW-10，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值为9.5)以达到相对于固含量为1.0重量％，并用喷雾干燥器(OhkawaraKakohkiCo.，Ltd.制造)进行喷雾干燥以获得粉状大豆蛋白材料。

(实施例2)

以与实施例1相同的方式获得大豆蛋白材料，只是在将水添加到酸沉淀凝乳中后每1000克固含量加入20毫摩尔氢氧化钙，然后用氢氧化钠中和该混合物。

(对比例1)

以与实施例1相同的方式获得大豆蛋白材料，只是ProtinA的添加量降至0.03％。

(实施例3)

以与实施例1相同的方式获得大豆蛋白材料，只是在水解前不进行加热，但水解后的加热在150℃进行60秒。

(对比例2)

以与实施例1相同的方式获得大豆蛋白材料，只是水解前的加热条件变成150℃×5秒。

实施例1至3和对比例1和2的TCA溶解度、FAA、NSI、在80℃热水中的分散性、在20℃水中的分散性、12％溶液粘度以及粗糙感和风味的评测概括在表1中。实施例1、2和3中的大豆蛋白材料具有优选的在热水中的分散性和低粘度。风味和粗糙感的评测也是优选的。实施例2的大豆蛋白材料(在其中加入氢氧化钙)是优选的，其中与实施例1相比进一步改进分散性并抑制未混入的粉末团块的形成。对比例1的大豆蛋白材料未充分水解并因此具有差分散性，且其粘度高。在对比例2的加热条件中，所得大豆蛋白材料如预期那样具有差分散性和高粘度。

(实施例4)

向1000重量份水中，加入100重量份低变性脱脂大豆以在40℃萃取30分钟，所得物以3000×g离心以除去豆腐废料，并由此获得脱脂豆乳。用盐酸将该脱脂豆乳调节至pH4.5以等电沉淀，并离心产生酸沉淀凝乳。向其中加入4倍量的水，该混合物用氢氧化钠中和以获得含分离的大豆蛋白的溶液，并通过VTIS(AlfaLaval，Co.制造)以150℃×40秒加热该溶液。向其中加入相对于固含量为0.08重量％的量的主要具有内切蛋白酶活性的碱性蛋白酶(GenencorKyowaCo.，Ltd.制造的“Protex6L”)，并在50℃和pH7.0进行水解1小时，随后再由VTIS以140℃×6秒加热该水解产物。所得物用喷雾干燥器(OhkawaraKakohkiCo.，Ltd.制造)喷雾干燥以获得粉末。

随后，使用Homomixer在70℃热水中在搅拌下混合糖酯(F-70，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值为7)以制备4％载液。然后在流涂机(OhkawaraKakohkiCo.，Ltd.制造)(其是流动床干燥器)中，在用风压流化该粉末的情况下，该载液以相对于如上获得的粉末的12.5％喷雾和附着，并加热和干燥该粉末，由此获得大豆蛋白材料。

(实施例5)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是糖酯(F-110，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值为11)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(实施例6)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是失水山梨糖醇单月桂酸酯(EmazolL10，KaoCorporation制造，HLB值为6.5)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(对比例3)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是糖酯(F-50，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值为5)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(实施例7)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是二甘油单油酸酯(PoemDO-100V，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值为8.0)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(实施例8)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是二乙酰基酒石酸单酸甘油酯(PoemW-10，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值为9.5)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(实施例9)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是二甘油单硬脂酸酯(DS-100A，RikenVitaminCo.，Ltd.制造，HLB值为8.0)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(对比例4)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是糖酯(F-20，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值为2)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(对比例5)

以与实施例4相同的方式制备大豆蛋白材料，只是糖酯(F-150，Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.，Ltd.制造，HLB值为15)代替糖酯(F-70)添加到实施例4中获得的粉末中。

(对比例6)

不向实施例4中获得的粉末中加入乳化剂，并直接评测粉末。

实施例4至9和对比例3至6的TCA溶解度、FAA、NSI、在80℃热水中的分散性、在20℃水中的分散性、12％溶液粘度以及粗糙感和风味的评测概括在表2中。在任何实施例和对比例中，都可以制备低粘度的在咽喉中的顺滑质地优选且粗糙感和风味优选的饮料；但是，对比例3至6中的大豆蛋白材料在80℃热水中的分散性差。趋势是，添加了HLB值低至2至5的乳化剂的大豆蛋白材料优选分散在水中，但在热水中的分散性差。相反，当使用具有7至11的相对高HLB值的乳化剂时，表现出如在水中的差分散性但在热水中的良好分散性的趋势。

Claims

1.制造大豆蛋白材料的方法，包括：在水性体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至0.22MTCA溶解度达到15-30％的步骤；添加HLB值为6或更大至13或更小的乳化剂的步骤；在水解后干燥该大豆蛋白的步骤；和在所述干燥之前在105至180℃加热在水性体系中的所述大豆蛋白15至180秒的步骤，其中水解该大豆蛋白以使游离氨基酸含量相对于该大豆蛋白材料固含量为小于0.1重量％。

2.根据权利要求1的制造大豆蛋白材料的方法，其中该乳化剂是有机酸单酸甘油酯。

3.根据权利要求1的制造大豆蛋白材料的方法，其中向该大豆蛋白中进一步加入选自氢氧化镁、氧化镁、氢氧化钙和氧化钙的一种或多种的盐。