JP5783049B2

JP5783049B2 - 粉末状大豆蛋白素材

Info

Publication number: JP5783049B2
Application number: JP2011552735A
Authority: JP
Inventors: 茂樹水嶋; 坂田　哲夫; 哲夫坂田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2010-02-03
Filing date: 2011-01-26
Publication date: 2015-09-24
Anticipated expiration: 2031-01-26
Also published as: JP6229696B2; WO2011096303A1; CN102639002B; JP2015221046A; JP6304442B2; JP2018046834A; JPWO2011096303A1; CN102639002A

Description

本発明は、その水溶液や水性ゲルが透明性に優れた粉末状大豆蛋白素材を提供するものである。

大豆蛋白素材は、その加熱ゲル化性や栄養機能が注目され、各種の食品に利用されている。しかしながら、その水溶液や水性ゲルの透明性が低い為、各種の食品を製造する上で、色調面に違和感を与えることが問題となる。

たとえば畜肉加工品の場合、一般にハムなどの食肉製品の製造工程では、原料肉にピックル液を混合あるいは注入することにより、食肉製品の保水性，抱脂性，結着性、あるいは硬さや弾力性，食感の改良を行っているが、消費者の購買意欲および食欲を向上させるためには、該当食肉製品の色調が赤く発色していることが好ましい。このピックル液には、後述する多くの成分が含まれているが、配合される大豆蛋白素材の水溶液の透明性が低い程、肉および発色剤の赤い色調が低下し、彩度が低く、見た目の悪いハムとなる。このため、配合される粉末状大豆蛋白素材は、その水溶液の透明性がより高いものが望ましい。

また、近年粉末状大豆蛋白素材は、ダイエット素材としても利用され、健康市場分野での使用量も増加している。健康市場分野においては、顧客が飽きずに摂取しつづけるために、様々な風味・色調をもつバリエーションが企画されている。各バリエーションの色調をより際立たせ、食欲を増進するために、最終製品の色調は重要となってくる。例えばフリーズドライされた苺などを用いる場合は、配合する粉末状蛋白素材の水溶液が濁っている程、食品素材および色素に由来する発色を悪化させ、彩度の低い製品となる。食肉製品の例と同様に、配合される粉末状大豆蛋白素材の水溶液はより透明性の高いものが望ましい。

これまでにも、種々の粉末状大豆蛋白の色調を改善する試みがなされてきた。特許文献１においては、酸沈殿大豆たん白の水分散性液を、アルカリ金属水酸化物で中和してpHを6.2〜8.0に調整することで、色調が明るくかつ白色な大豆たん白素材を製造する方法が示されている。特許文献２においては、脱脂大豆から大豆蛋白を水抽出する前に、脱脂大豆に対して２〜５重量倍の水を加え、55〜80℃で10分間以上処理することにより、白色化とゲル形成性の改善の両立を図っている。特許文献３においては、大豆蛋白より除鉄することで、大豆たん白の暗色化を防止する製造法が示されている。これら特許文献１〜３の何れも白色化に関する方法であって、透明性の改善を目的としたものではない。そして白色化では、畜肉加工品や飲料の色調を改善することは難しい。

特許文献４には、大豆蛋白質を、硫酸，酢酸，又はクエン酸から選択される酸および０〜200mMのアルカリ土類金属の塩類または水酸化物が添加されたpH４以下の水溶液で処理して、生じる沈降性画分を除去し、上清画分を採取することで、透明性を改善できることが開示されている。特許文献５には、脱脂大豆から水系下に大豆蛋白を分離する方法において、大豆蛋白が会合を起こさないように脱脂豆乳を抽出し、脱脂豆乳抽出から大豆蛋白を分離する前までの脱脂豆乳の温度を40℃以下に保つことを特徴とする大豆蛋白の製造法が示されている。しかしながら特許文献４〜５の方法は、大豆に含有される蛋白成分の中で、透明性の比較的高い成分のみを分画により得る方法である。つまり、これらの方法は、脱脂大豆からの蛋白質の回収率が低下するため、生産性および環境負荷の点から望ましいものではない。

ところで、デキストリンを粉末状大豆蛋白に応用した例が幾つか知られている。特許文献６には、大豆蛋白成分を含有する水溶液を乾燥して、粉末状大豆蛋白を製造するに際し、DE値が５〜30である澱粉の部分加水分解物を乾燥前の当該水溶液の固形分100重量部に対し、２〜40重量部添加することを特徴とする粉末状大豆蛋白の製造法が示されている。また、特許文献７においては分離大豆蛋白粉末に対し、難消化性デキストリンを、また特許文献８においては、分離大豆蛋白粉末に対してDE値が10〜25のデキストリンを噴霧することを特徴とする粉末状分離粉末状大豆蛋白素材の製造法が提案されている。これらは、粉末状大豆蛋白と炭水化物を組み合わせることで、分散性の改良、つまり溶解時のママコの改善を図ったものであり、本発明のように溶解後の透明性の改善を図ったものはない。

さらに、乳化剤を粉末状大豆蛋白に応用した例も幾つか知られている。特許文献９には、大豆蛋白質に、実質的に溶媒を含まない形態である乳化剤を接触させることにより付着することを特徴とする、飛散防止された大豆蛋白質の製造方法が示されている。また、特許文献１０には、大豆蛋白含有水溶液を粉末化し、油脂を大豆蛋白粉末100重量部に対して0.3重量部以上、５重量部未満かつ乳化剤が油脂の10分の１未満添加することを特徴とする粉末状大豆蛋白の製造法が示されている。これらも、粉末状大豆蛋白の溶解時の水分散性の改善を図ったものであり、本発明のように溶解後の透明性の改善を図ったものはない。

このように粉末状大豆蛋白素材の製造に関し、蛋白の抽出効率を低下させること無く、水溶液や水性ゲルの透明性を向上させる製造法並びに、デキストリンおよび乳化剤を併用することで、粉末状大豆蛋白素材の水溶液や水性ゲルの透明性を向上させる知見は知られていない。

特開平４‐２０７１５９号公報特開平８‐８９１７６号公報特開平１０‐２１５７８２号公報特開平１０‐７０９５９号公報特開平８‐１８７０５２号公報特開平９‐２７５９１１号公報特開２００１-３４６５２２号公報ＷＯ２００３／０２２０６９パンフレット特開２０００‐２６２２２３号公報特開２０００‐１０２３５２号公報

本発明は、上記問題点を解決するため、蛋白の抽出効率を低下させること無く、水溶液や水性ゲルの透明性を向上させる、新規な粉末状大豆蛋白素材およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、デキストリンと特定の乳化剤を含んだ大豆蛋白素材の水溶液が、改善された透明性を有することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）ソルビタン脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される一種類以上の乳化剤、並びにデキストリンを含有することを特徴とする、粉末状大豆蛋白素材。
（２）粉末状大豆蛋白素材中のデキストリン含量が１〜50重量%である、（１）記載の粉末状大豆蛋白素材。
（３）粉末状大豆蛋白素材中の乳化剤含量が0.1〜10重量%である、（１）記載の粉末状大豆蛋白素材。
（４）含有する乳化剤のHLB値が２〜13である、（１）記載の粉末状大豆蛋白素材。
（５）含有するデキストリンのDE値が10〜35である、（１）記載の粉末状大豆蛋白素材。
（６）デキストリンの添加が、大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前においてなされることを特徴とする、（１）記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
（７）（１）記載の粉末状大豆蛋白素材を使用した、畜肉加工製品。
（８）（１）記載の粉末状大豆蛋白素材を使用した、粉末飲料または液体飲料。
である。

本発明により、水溶液や水性ゲルの透明性が向上した、新規な粉末状大豆蛋白素材を効率よく得ることができる。

（粉末状大豆蛋白素材）
本発明における粉末状大豆蛋白素材とは、脱脂大豆から水抽出して得た脱脂豆乳、または脱脂豆乳を等電点沈澱させてホエイを除き、中和した分離大豆蛋白について、これらの水溶液である大豆蛋白素材水溶液を乾燥した粉末を指す。分離大豆蛋白は、風味やゲル形成性の点で、脱脂豆乳より好ましい。

分離大豆蛋白の中和pHは６〜８、好ましくは７〜7.5とすることができる。pHが低いと粉末状大豆蛋白素材の溶解性が低くなるため、ゲル化力が低下する傾向にある。また、pHが高い場合、アルカリ臭の発生や色調に黄緑がかった変色が生ずることがある。

噴霧乾燥前の大豆蛋白素材水溶液を、酵素分解することができる。これにより、本発明の粉末状大豆蛋白素材をピックル液に用いる際に、粘度を下げる効果がある。この蛋白加水分解の程度は0.22Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜20%、好ましくは5〜10%とすることができる。TCA可溶化率は、大豆蛋白素材の２重量%水溶液に、0.44M TCA水溶液を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定して求めることができる。加水分解の程度が低すぎるとピックル液の粘度低下効果が少なく、高すぎると透明性が低下し、また、水性ゲルの強度の低下を招くことがある。

（デキストリン）
本発明におけるデキストリンは、澱粉を化学的或いは酵素的方法により低分子化した、DE値２〜50の澱粉部分加水分解物である。この澱粉の原料は、コーン，キャッサバ，米，馬鈴薯，甘藷，小麦等があげられる。なお、DE値（Dextrose Equivalent）とはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量（%）を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。分解していない澱粉、並びに、DE値が２未満の澱粉分解物および、DE値が50を超える澱粉分解物は、本発明で定義するデキストリンに含めない。

DE値が２未満では、これらを大豆蛋白溶液に添加しても透明性の改善効果が得難い上に、大豆蛋白素材水溶液の粘度が高くなりすぎ、噴霧が行い難くなる。透明性の改善効果が高い、DE値が10以上が好ましく、DE値17以上が最も好ましい。一方、DE値が50を超えると、物性が単糖に近くなるため、これらを大豆蛋白素材水溶液に添加すると、液が加熱により褐変し、粉末状大豆蛋白素材自体の色調が褐変する傾向にある。更に、大豆蛋白素材の甘味度が増し、畜肉加工品等に用いた場合、味に違和感を与える傾向にある。砂糖，乳糖等の二糖類やラフィノース，マルトトリオース等の三糖類を使用しても同様の影響を認めることがあり、DEは35%以下が好ましく、25%以下が最も好ましい。

このデキストリンは、噴霧乾燥された粉末状大豆蛋白素材中１〜50重量%、好ましくは５〜30重量%となるように添加することが適当である。本発明の粉末状大豆蛋白素材中のデキストリン含量が少なすぎると透明性の改善効果が得難く、多すぎると水性ゲルの強度の低下を招くことがある。

このデキストリンは粉末状大豆蛋白素材に含有されることが必要であるが、その添加時期は、大豆蛋白素材水溶液を噴霧乾燥する前に添加することが好ましく、後述する加熱工程の前に添加することがより好ましい。乾燥工程前に加えると顕著に、加熱工程前に加えると更に顕著に、本発明の効果を得ることができる。

（乳化剤）
本発明に用いる乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される、一種類以上の脂肪酸エステルである。グリセリン脂肪酸エステルには、モノグリセリン脂肪酸エステル，モノグリセリド誘導体およびポリグリセリン脂肪酸エステルが例示され、ポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。乳化剤は必ずしも単一物である必要はなく、複数混合物の形態で使用することができる。乳化剤のHLB値としては、２〜13のものが好ましく、４〜10のものがより好ましい。HLBが低すぎると、透明性の改善効果が得難く、また高すぎても同様に透明性の改善効果が得難い。尚、HLB（Hydrophilic-Lipophilic Balance）値とは界面活性剤の水と油（水に不溶性の有機化合物）への親和性の程度を表す値である。

添加される乳化剤は、噴霧乾燥された粉末状大豆蛋白素材中0.1〜10重量%、好ましくは0.5〜５重量%となるように添加することが適当である。添加される乳化剤の量が少なすぎると透明性の改善効果が得難く。また、多すぎても透明性の改善効果が得難く、更に風味の悪化および、水性ゲルの強度の低下を招くことがある。

本発明は、上記のデキストリンと乳化剤が同時に存在するときに初めて顕著な効果が認められるもので、デキストリンまたは乳化剤が単独で存在しても、本発明ほどの効果を得ることができない。

（調製）
大豆蛋白素材水溶液は、必要により加熱処理を行ったのちに、乾燥を行う。加熱処理は脱臭や殺菌効果がを期待できる。加熱手段は間接過熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、脱臭効率の点から高温高圧の水蒸気を直接大豆蛋白溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力開放させるスチームインジェクション式直接加熱殺菌機＝UHT殺菌機（アルファ・ラバル（株）製「VTIS殺菌機」等）を用いることが大豆臭の低減には好適である。加熱温度は、100〜155℃、より好ましくは110〜150℃の範囲で、加熱時間は１秒間〜５分間、より好ましくは５秒間〜３分間の範囲で実施することが良い。

大豆蛋白素材水溶液を乾燥して粉末状大豆蛋白素材を得る。乾燥方法としては噴霧乾燥方式が好ましく、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥等を利用することができる。本発明の粉末状大豆蛋白素材の水分含量は、保存中に腐敗しない程度であれば特に限定するものではないが、通常、３〜12重量%程度、好ましくは４〜７重量%の範囲に調整を行うことが良い。

（デキストリンおよび乳化剤の添加時期）
デキストリンおよび乳化剤の添加は、上記工程の各点で行うことができるが、加熱前に添加することが最も効果的であり、特に加熱前のデキストリン添加は顕著な効果が得られる。また、加熱後噴霧乾燥前の添加も有効である。蛋白素材水溶液への添加は、デキストリンおよび／または乳化剤を大豆蛋白素材水溶液に加え、必要により均質化する。これらが均一に分散していれば攪拌や混合でも目的は達成できるが、好ましくは高圧ホモゲナイザーなどを用いて均一化処理することが適当である。

乾燥後の粉末状大豆蛋白素材に、デキストリンおよび乳化剤を添加することもできる。添加方法としては、粉体混合や流動層乾燥装置を持いる方法等が挙げられる。

粉末状大豆蛋白素材は、分散性や粉体性状等を改良する目的で、油脂を含有する事もできる。

（畜肉加工製品）
畜肉加工製品とは、牛，豚，馬，羊，鶏等の畜肉を用いた加工食品であり、ハム，ソーセージ，ベーコン，焼豚あるいは食肉フライ製品（とんかつ、てんぷら）等が例示できる。本発明の粉末状大豆蛋白素材を用いる方法としては、畜肉に対し、粉末状大豆蛋白素材を粉末状で直接添加し、ミートチョッパーやフードカッター等の手段で、それらをミンチ状に混捏する方法（練り込み法）、並びに、粉末状大豆蛋白素材を含有する水溶液（ピックル液）を一旦調製し、これを畜肉に注射する方法（漬け込み法）がある。

練り込み法を用いる食品としては、ハンバーグやソーセージ等が例示できる。畜肉，水，粉末状大豆蛋白素材，食塩，糖類，調味料，香辛料等を混合し、加熱して製造される。本発明の粉末状大豆蛋白素材を用いることで、既存の粉末状大豆蛋白素材が持つ、保水性，抱脂性，結着性に加え、畜肉の色調を損なわず赤い発色が非常に強い畜肉加工製品を得ることができる。

漬け込み法を用いる食品としては、ハムやベーコン等が例示できる。大豆蛋白をはじめ、卵白，カゼインナトリウム，乳蛋白，血液蛋白等の結着材料（蛋白素材）等が配合されたピックル液は、製品の保水性，抱脂性，結着性，あるいは硬さや弾力性といった食感の改良等を目的に、肉に混合或いは注入される。ここに本発明の粉末状大豆蛋白素材を用いることで、色素の発色に優れたピックル液を製造することができ、これを用いることで、既存の粉末状大豆蛋白素材が持つ、保水性，抱脂性，結着性に加え、畜肉の色調を損なわず赤い発色が非常に強い畜肉加工製品を得ることができる。

（飲料）
粉末飲料とは、粉末での喫食または粉末を液体に溶解して喫食することを目的とした粉末である。また、液体飲料とは、即時の喫食を目的とし液状で調製された飲料や、上記粉末飲料を構成する成分が液体に溶解した状態に調製された飲料を指す。粉末飲料や液体飲料には、濃縮果汁や凍結させた果実、色素を含むことが多いが、本発明の粉末状大豆蛋白素材を用いることで、透明性が高まり、同時に配合される色素や濃縮果汁の色調を損なわず、飲料の商品イメージに則した外観を付与することができる。

以下、実施例などにより本発明の実施態様を説明する。
○試験例１〜１０
低変性脱脂大豆10kgに15倍の水を加え、水酸化ナトリウムでpH7.5に調整し、室温でホモミキサーを用い１時間攪拌抽出を行った後、遠心分離機（1000×ｇ，10分間）によりおから成分を除去して脱脂豆乳を得た。これに塩酸を加え、pHを4.5に調整し、蛋白質成分を等電点沈澱させ、遠心分離して沈澱物を採取し、分離大豆蛋白カード（以下「大豆蛋白カードＡ」）を得た。このカードの固形分は約30重量%であり、固形分重量は3.5kgであった。大豆蛋白カードＡに加水し、水酸化ナトリウムを用い中和した後、大豆蛋白固形分濃度が10重量%となるように水を加え調整し、大豆蛋白素材水溶液（以下「大豆蛋白溶液Ｂ」）を得た。大豆蛋白とデキストリン（DE=25：松谷化学工業（株）製「パインデックス#3」）とショ糖脂肪酸エステル（HLB=８：第一工業製薬（株）製「DKエステルF-70」）の固形分量が表１に示す割合となるように配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。

透明性は濁度の低下として評価した。尚、濁度は以下の方法で求めた数値を指標とした。サンプル５gを正確に秤量し200mlの水を加えて、25℃でホモミキサー（プライミクス（株）製「TK homo mixer Mk-2」）を用いて粉末状大豆蛋白素材を分散・溶解後、粗蛋白含量が0.5重量%となるように水を加え、分光光度計（（株）島津製作所製「UV-1800」）で600nmの吸光度を測定し、濁度（吸光度）として表した。尚、粉末状大豆蛋白素材の粗蛋白含量は、ケルダール法を用い求めた。

また、水性ゲルの強度の指標として水性ゲルの破断強度を測定し「ゲル形成性」とした。ゲル形成性は、粉末状大豆蛋白素材と５倍量の水をワーリンブレンダー等により均一なペーストとし、80℃，30分間加熱後に水道水を流しながら水浴中で30分間冷却して得られた水性ゲルを、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems, Ltd.製「TA-XT2i」）で破断強度を測定値し、数値化し相対的に比較した。
試験例７に対し、90%以上の破断強度を有するものを優：◎、80%以上の破断強度を有するものを良：○、50%以上の破断強度を有するものを可：△、50%未満の破断強度を有するものを不可：×とした。
これらの粉末状大豆蛋白素材の濁度（吸光度）とゲル形成性を比較した結果を表１に示す

（表１）デキストリン配合量の検討

試験例１〜３に示す様に、乳化剤の添加により僅かに濁度（吸光度）が低下し、デキストリンを併用することで、濁度（吸光度）が大きく低下した。また、試験例３〜10に示す様に、デキストリンの配合量を増加させるに伴ない濁度（吸光度）は更に低下する傾向にあり、デキストリンの配合量が５重量%以上の時に濁度（吸光度）低下効果は顕著であった。ただし、デキストリンの配合量が50重量%を超えると粉末状大豆蛋白素材のゲル形成性の低下が顕著となり、品質を損なう傾向であった。

○試験例１１〜１８
試験例１と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂに対し、大豆蛋白固形分量が79部、DEの異なる炭水化物（澱粉，デキストリン各種またはブドウ糖）を20部、更にショ糖脂肪酸エステル（HLB=８）１部を、表２に示す様に配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得、上記試験例に従って透明性を評価した。尚、炭水化物は以下の物を用いた。
澱粉（DE=０：三和澱粉（株）製「コーンスターチ」）、デキストリン（DE=４：松谷化学工業（株）製「パインデックス#100）、デキストリン（DE=20：昭和産業（株）製「M-SPD」）、デキストリン（DE=25）、デキストリン（DE=30：昭和産業（株）製「SPD」）、デキストリン（DE=15：松谷化学工業（株）製「グリスター」）、デキストリン（DE=45：三和澱粉（株）製「三和酵素水飴E-45」）、デキストリン（DE=54：昭和産業（株）製「マルトリッチ750」］、ブドウ糖（DE=100：三栄糖化（株）製「無水結晶ブドウ糖」）

（表２）デキストリンのDE値の検討

表２の試験例11〜19に示す様に、炭水化物の加水分解度（DE値）が高い方が、濁度（吸光度）が低下する傾向にあり、DEが15以上で特に濁度（吸光度）が低下する傾向にあった。ただし、DEが50を超え高くなりすぎると、粉末状大豆蛋白素材の色調が黄ばみ、品質を損なう傾向であった。また、甘味が強く感じられ、ハム等の畜肉製品に使用した場合に味を損なうものであった。DEが50以下では甘味が抑えられ、DEが35以下では更に抑えられ畜肉製品に使用した場合に好適であった。

○試験例２０〜２６
試験例１と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂに対し、大豆蛋白とデキストリン（DE=25）とショ糖脂肪酸エステル（HLB=８）の固形分量が表３に示す割合となるように配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。上記試験例に従って、透明性とゲル形成性を評価した。

（表３）乳化剤配合量の検討

表３の試験例20〜26に示す様に、乳化剤の配合量が0.1〜10重量%の時に濁度（吸光度）が低下する傾向にあり、0.5〜５重量%の時に特に濁度（吸光度）が低下した。また、乳化剤の配合量が増加するに従いゲル形成性が低下する傾向にあった。更に、風味が悪化する傾向にもあり、10重量%以上となると風味の悪化が顕著であった。

○試験例２７〜３５
試験例１と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂに対し、大豆蛋白固形分量を79部、デキストリン（DE=25）を20部、HLB値の異なる乳化剤を１部、表４に示す様に配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得、上記試験例に従って透明性を評価した。尚、乳化剤は以下の物を用いた。
ショ糖脂肪酸エステル（HLB=１：第一工業製薬（株）製「DKエステルF-10」）、ソルビタン脂肪酸エステル（HLB=３：理研ビタミン（株）製「ポエム S-65V」）、ソルビタン脂肪酸エステル（HLB=4.3：花王（株）製「エマゾールO‐10」）、ショ糖脂肪酸エステル（HLB=６：第一工業製薬（株）製「DKエステルF-50」）、ショ糖脂肪酸エステル（HLB=８）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（HLB=8.8：阪本薬品工業(株）製「SYグリスターMO-310」）、ショ糖脂肪酸エステル（HLB=9.5：第一工業製薬（株）製「DKエステルF-90」）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（HLB=11：阪本薬品工業（株）製「SYグリスターMO-500」）、ショ糖脂肪酸エステル（HLB=15：第一工業製薬（株）「DKエステルF-160」）。

（表４）乳化剤HLB値の検討

表４の試験例27〜35に示す様に、乳化剤のHLB値が３〜11の時に濁度（吸光度）が低下する傾向にあり、４〜10の時に特に低下する傾向であった。

○製造例１（中和前デキストリン＆乳化剤添加）
以降の製造例および比較製造例に於いて、デキストリンとは（DE=25）のものを、ショ糖脂肪酸エステルとは（HLB=８）のものを使用した。試験例１と同様に調製した大豆蛋白カードＡを用い、カードの固形分79部に対し、デキストリンを20部、ショ糖脂肪酸エステルを１部配合し、混合後、水酸化ナトリウムを用いて中和した後、固形分濃度が12.5重量%となるように水を加え、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。

○製造例２（加熱前デキストリン＆乳化剤添加）
試験例７と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。

○製造例３（加熱前デキストリン、噴霧乾燥後乳化剤添加）
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、デキストリン20部を配合し、混合後、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し大豆蛋白素材中間物99部を得た。１部のショ糖脂肪酸エステルを、70℃の湯水20部にホモミキサーを用いて攪拌混合した賦形液を別途調製し、流動層乾燥機であるフローコーター（大川原製作所（株）製）内において、大豆蛋白粉末を風圧により流動させながら賦形液を大豆蛋白粉末に対して噴霧し加熱乾燥させて、粉末状大豆蛋白素材を得た。

○製造例４（加熱後デキストリン、加熱前乳化剤添加）
試験例１と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、ショ糖脂肪酸エステルを１部配合し、混合後、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行った。この溶液の固形分80部に対し、デキストリン20部を配合し、混合後、噴霧乾燥し粉末状大豆蛋白素材を得た。

○製造例５（乾燥後デキストリン、加熱前乳化剤添加
試験例１と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、ショ糖脂肪酸エステルを１部配合し、混合後、VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）および噴霧乾燥を行った。得られた粉末状大豆蛋白の80部に対し、デキストリン20部を配合し、粉体混合を行い均一とし、粉末状大豆蛋白素材を調整した。

○製造例６（酵素分解）
試験例１と同様に調製した大豆蛋白溶液Ｂを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、デキストリンを20部、ショ糖脂肪酸エステルを１部配合し、対乾物量あたり0.02重量%の蛋白加水分解酵素（Novozymes製「アルカラーゼ」）を加え、50℃の反応温度で３０分間、蛋白加水分解を行った。その後VTIS殺菌機を用いて加熱処理（140℃，15秒間）を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。TCA可溶化率は7.5であった。

○製造例７（デキストリンの下限量）
試験例３と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。

○比較製造例１（デキストリン＆乳化剤無）
試験例１と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。

○比較製造例２（デキストリン無）
試験例２と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。

○比較製造例３（乳化剤無）
試験例20と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。

○実施例１（ハム評価）
以上の製造例１〜７および、製造比較例１〜３について、調製した粉末状大豆蛋白素材を用い、表５の配合に従い、攪拌混合して、常法により、ロースハムピックル液60kgを調製し、これを用いてロースハムを調製した。さらに各ピックル液を用いて製造したロースハムについて５名のパネラーを用い、ハム断面の色調について品質評価を行った。製造例１に対し、色調の赤い方を優位とし、同等＝優：◎、良：○、可：△、不可：×と記載した。

（表５）ピックル液配合

○実施例２（飲料評価）
次に、調製した粉末状大豆蛋白素材50重量部、凍結乾燥苺20重量部、グラニュー糖30重量部、ビタミンＣを２重量部、ステビア製剤（守田化学工業株式会社製：レバウディオACK250）を0.3重量部、β-サイクロデキストリン（日本食品化工株式会社製：サンデックB-100）１重量部、香料1.7重量部をよく混合し、粉末飲料を得た。この粉末飲料10gを90mlの水に分散させ調製した飲料に対し、５名のパネラーを用い、色調について品質評価を行った。製造例１に対し、色調の赤い方を優位とし、同等＝優：◎、良：○、可：○、不可：×と記載した。

これらの粉末状大豆蛋白素材の濁度（吸光度）、ハム品質、粉末飲料品質を比較した結果を表６に示す。

（表６）ハムおよび飲料評価

表６の結果の様に、得られる粉末状大豆蛋白素材は、製造例１〜７は、比較製造例１〜３に対し、濁度（吸光度）が低く透明性に優れ、また、ハムとした場合のハムの赤色の発色が良好であった。また、粉末飲料に関しても、製造例１〜７は比較製造例１〜３に対し、素材である苺の色が強く感じられ、食欲を掻き立てられるものであった。

Claims

ソルビタン脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される一種類以上の乳化剤、並びにデキストリンを含有する粉末状大豆蛋白素材の製造法であって、
デキストリンの添加が、大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前かつ加熱処理の前においてなされること、および、
粉末状大豆蛋白素材中のデキストリン含量が５〜３０重量％であること
を特徴とする、前記粉末状大豆蛋白素材の製造法。
さらに乳化剤の添加が、大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前かつ加熱処理の前においてなされる、請求項１記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
ソルビタン脂肪酸エステル，グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される一種類以上の乳化剤、並びにデキストリンを含有する粉末状大豆蛋白素材の製造法であって、
デキストリンの添加が、大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前かつ加熱処理の後においてなされ、さらに乳化剤の添加が大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前かつ加熱処理の前においてなされること、および、
粉末状大豆蛋白素材中のデキストリン含量が５〜３０重量％であること
を特徴とする、前記粉末状大豆蛋白素材の製造法。
粉末状大豆蛋白素材中の乳化剤含量が０．５〜５重量％である、請求項１〜３の何れか１項記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
含有する乳化剤のHLB値が４〜１０である、請求項１〜４の何れか１項記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
含有するデキストリンのDE値が10〜35である、請求項１〜５の何れか１項記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
請求項１〜６の何れか１項記載の製造法で得られる粉末状大豆蛋白素材を使用する、畜肉加工製品の製造法。
請求項１〜６の何れか１項記載の製造法で得られる粉末状大豆蛋白素材を含有するピックル液を調製し、これを畜肉に添加する、畜肉加工製品の製造法。
請求項１〜６の何れか１項記載の製造法で得られる粉末状大豆蛋白素材を使用する、粉末飲料または液体飲料の製造法。