JP6427825B2 - 乾燥劣化臭が低減されたトマトパウダー含有粉末食品 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥劣化臭が低減されたトマトパウダー含有粉末食品に関する。

近年の加工食品技術の進歩に伴い、ソースやスープ等を簡便に調製することが可能な粉末、顆粒、固形等の形態で提供される即席調理食品が開発され、人気を博している。

これら即席調理食品の多くは、野菜を主原料とする乾燥野菜パウダーを含んで製造されているが、とりわけトマトは様々なソースやスープ等に利用されることから、多くの即席調理食品にはトマトより製造された乾燥トマトパウダーが利用されている。

しかしながら、トマトパウダーは酸化の影響を受けやすく、成分中に豊富に含まれる色素成分が変色又は退色し、製品に対して商品価値を失うような影響を与えることがしばしば認められる。

これに対して、液体状トマトとタピオカ澱粉を所定量で配合し、ドラム乾燥機を使用して粉末化することを特徴とするトマトパウダーの製造方法が報告されており（特許文献１）、当該方法により製造されたトマトパウダーは抗酸化性が高いことから、変色、退色せずに長期間にわたって保存することが可能であることが示されている。

特開平５−２５２８６４号公報

一方、本発明者らは、トマトパウダーが保存期間中に特有の劣化臭（以下、「乾燥劣化臭」と記載する）を生じ、これにより製品の風味を損ない、商品価値を著しく低下させる問題を有することを見出した。

上記特許文献１には、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭について言及されていない。さらに、特許文献１の手法はドラム乾燥機を使用するものであるが、これはトマトパウダーの製造において汎用されているスプレードライ法とは異なる手法であり、また特許文献１の手法にて製造されたトマトパウダーにはタピオカ澱粉が配合されており、これを用いて得られた飲食品（例えばスープ等）には粘性が付与されることから使用態様がある程度限定されるものであった。

そこで本発明は、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭が低減されたトマトパウダーを含有する粉末食品、及びトマトパウダーの製法や用途にかかわらず利用することが可能な汎用性の高い、乾燥劣化臭が低減されたトマトパウダーを含有する粉末食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トマトパウダーを含有する粉末食品において、トマトパウダーと共にコラーゲン粉末及びカラメル色素を所定の量にて含めることによって、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭を低減できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］トマトパウダーを含む粉末食品であって、
さらに、トマトパウダー１００重量部に対して、コラーゲン粉末を２重量部を超える量にて、かつカラメル色素を６重量部を超える量にて含む、上記粉末食品。
［２］トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量にて含む、［１］の粉末食品。
［３］コラーゲン粉末におけるコラーゲンが、ペプチド化されていない、［１］又は［２］の粉末食品。
［４］即席調理食品として提供される、［１］〜［３］のいずれかの粉末食品。
［５］［１］〜［４］のいずれかの粉末食品を水、湯又は牛乳中に加えて得られた飲食品。

［６］トマトパウダーを含む粉末食品の製造方法であって、
トマトパウダー１００重量部に対して、コラーゲン粉末を２重量部を超える量にて、かつカラメル色素を６重量部を超える量にて配合することを含む、上記方法。
［７］トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量にて含む、［６］の方法。
［８］トマトパウダーを含む粉末食品の乾燥劣化臭を抑制する方法であって、
該粉末食品中、トマトパウダー１００重量部に対して、コラーゲン粉末を２重量部を超える量にて、かつカラメル色素を６重量部を超える量にて配合することを含む、上記方法。
［９］トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量にて含む、［８］の方法。

本発明によれば、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭が低減されたトマトパウダーを含有する粉末食品、及びかかる粉末食品を製造可能な汎用性の高い手法を提供することができる。

１．トマトパウダー
本発明において「トマトパウダー」は、トマトの果実を一般的な手法を用いて乾燥・粉末化したものを使用することができる。

「トマト」は特定の品種に限定されることなく、任意の品種を利用することができる。
「トマトの果実」は完熟であっても、未完熟のものであってもよい。トマトの果実は、トマトの果実自体、カットトマト、粉砕物、ジュース、ペースト、ピューレ、並びにそれらの抽出物より選択される任意の形態のものを適宜使用することができる。

乾燥・粉末化の手段は、例えば、スプレードライヤー（又は噴霧乾燥）、ドラムドライヤー、凍結乾燥、減圧加熱乾燥、常圧加熱乾燥等を用いて行うことができる。好ましくは、水分の含有量が１〜３重量％程度になるまで乾燥させる。特に好ましくはスプレードライヤー（又は噴霧乾燥）である。スプレードライヤー（又は噴霧乾燥）によれば効率的に、また低コストにてトマトパウダーを製造することができる一方、スプレードライヤー（又は噴霧乾燥）により製造されたトマトパウダーは、他の製法により得られたものと比べて、保存中に強い乾燥劣化臭を生じやすい。乾燥・粉末化に際しては、必要に応じて、破砕機や粉砕機を適宜組み合わせて用いることができる。

２．コラーゲン粉末
本発明において「コラーゲン」とは、三重螺旋構造を維持したものであればよく、特に種類は限定されない。好ましくは、食品に一般的に用いられている不溶性コラーゲンである。また、本発明における「コラーゲン」としては、コラーゲンをさらに酸（例えば塩酸や硫酸）もしくはアルカリ（石灰）処理して、及び／又は加熱処理して変性（ゼラチン化）されたものも利用することができる。一方、本発明における「コラーゲン」には、ゼラチンを加水分解して（ペプチド化）数千程度の分子量とされたものは含まれない。本発明における「コラーゲン」として好ましくは、ゼラチン化及びペプチド化されていないものである。

コラーゲン粉末は従来公知の手法により製造されたものを使用することができる。すなわち、コラーゲンを含む原料を処理して、不溶性のタンパク質を回収し、乾燥・粉末化することにより製造することができる。

「コラーゲンを含む原料」としては、特に限定されないが、例えば、哺乳類（例えば、ウシやブタ等）、鳥類（例えば、ニワトリ等）、魚類等に由来する皮膚（表皮や真皮）、骨、軟骨、腱、鱗等の破砕物や乾燥物を利用することができる。

「処理」方法としては、洗浄、脱灰処理、及び、脱脂処理を適当な順序で適宜組み合わせて用いることができる。「洗浄」は、水、塩化ナトリウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、又は塩酸溶液等を用いて行うことができる。「脱灰処理」は、例えば、塩酸、エチレンジアミン４酢酸水溶液、エチレンジアミン４酢酸２ナトリウム水溶液、エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム水溶液等を用いて行うことができ、原料より無機物質（例えば、リン、カルシウム等）を除去することができる。「脱脂処理」は、有機溶媒（エタノール、アセトン等）、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、非イオン性界面活性剤等を用いて行うことができ、原料より油脂分を除去することができる。これらの処理は、各処理液中に原料を１０〜７２時間程度、浸漬することにより行うことができる。

回収された不溶性のタンパク質（不溶性コラーゲン）の乾燥・粉末化は一般的な手法を用いて行うことができるが、好ましくは、非加熱系の乾燥手段を用いる。加熱による熱変性を回避して、コラーゲンの三重螺旋構造を維持することができる。非加熱系の乾燥手段としては、凍結乾燥、真空乾燥、風乾等を利用することができる。乾燥・粉末化に際しては、必要に応じて、破砕機や粉砕機を適宜組み合わせて用いることができる。

３．カラメル色素
本発明において「カラメル色素」とは、食品に一般的に用いられているものであればよく特に限定はされないが、例えば、以下のＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶに分類されるカラメル色素を利用することができる。

カラメルＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、又は酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないものである。

カラメルＩＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないものである。

カラメルＩＩＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないものである。

カラメルＩＶ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたものである。

４．粉末食品
本発明の粉末食品は、トマトパウダーとともに、コラーゲン粉末及びカラメル色素を含む。

コラーゲン粉末はトマトパウダー１００重量部に対して、２重量部を超える量、例えば、３重量部以上、４重量部以上、５重量部以上、６重量部以上、７重量部以上、８重量部以上、９重量部以上、１０重量部以上、又はそれ以上の量にて含めることができる。コラーゲン粉末の上限値は例えば、トマトパウダー１００重量部に対して、１１０重量部未満、好ましくは８０重量部以下とすることができる。より好ましくは、本発明の粉末食品は、トマトパウダー１００重量部に対して、コラーゲン粉末を６重量部以上、かつ８０重量部以下の量にて含めることができる。

カラメル色素はトマトパウダー１００重量部に対して、６重量部を超える量、例えば、８重量部以上、１０重量部以上、又はそれ以上の量にて含めることができる。カラメル色素の上限値は例えば、トマトパウダー１００重量部に対して、１１０重量部未満、好ましくは１００重量部以下とすることができる。より好ましくは、本発明の粉末食品は、トマトパウダー１００重量部に対して、カラメル色素を１０重量部以上かつ１００重量部以下の量にて含めることができる。

本発明の粉末食品において、トマトパウダーとコラーゲン粉末及びカラメル色素とを上記比率にて含めることによって、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭を低減することができる。

本発明の粉末食品は、トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量、例えば、３重量％以上、又はそれ以上の量にて含めることができる。トマトパウダーを当該比率にて粉末食品に含めることによって、喫食時に十分なトマト風味を感じることができるが、その一方で、コラーゲン粉末とカラメル色素を含まない場合には、特にトマトパウダーに起因する乾燥劣化臭が顕在化しやすい。したがって、トマトパウダーを上記比率で含む粉末食品の場合に、本発明は特に有効である。

本発明の粉末食品にはさらに、必要に応じて賦形剤（例えば、デキストリン、澱粉、アミノ酸等）、甘味料（例えば、単糖、二糖、異性化糖、糖アルコール、はちみつ、高甘味度甘味料等）、ビタミン類（例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＥ、ナイアシン、イノシトール等）、ミネラル類（例えば、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄等）、酸化防止剤（例えば、ビタミンＣ、トコフェロール（ビタミンＥ）、酵素処理ルチン、カテキン等）、酸味料（例えば、クエン酸等）、ｐＨ調整剤（例えば、グリシン、クエン酸ナトリウム、無水酢酸ナトリウム、重号リン酸塩、リン酸２水素カリウム等）、調味料（例えば、食塩等）、エキス類、香辛料、着色料、香料などを含めることができる。

本発明の粉末食品は、即席調理食品として提供することができる。「即席調理食品」とは各種ソースやスープ等の飲食品を調製するための素となる食品であって、例えば直接水や湯、牛乳等に加えて、必要に応じてさらに加熱調理することにより、簡単に所望のソースやスープを調製することができる。「ソースやスープ」としてはトマト風味のソースやスープが挙げられ、例えばハヤシソース、デミグラスソース、スパゲッティソース、ケチャップソース、トマトスープ（例えばミネストローネ）等が挙げられるが、これらに限定はされない。本発明によれば、トマト風味を十分に感じられるとともに、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭が低減されたソースやスープ等の飲食品を簡単に調製することができる。

本発明の即席調理食品は、粉末状、細粒状、顆粒状、固形状、フレーク状等（これらに限定はされない）、各種ソースやスープ等を調製するための即席調理食品として一般的に用いられる形態にて提供することができる。

以下、実施例を用いて本発明を更に詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。

１．試験粉末食品の調製（Ｉ）
試験粉末食品として実施例１〜６及び比較例１〜５に示す即席調理食品である粉末ハヤシ調味料を下記の手順に従って調製した。

下記表１に示す配合に従って原料を計測・配合して、各粉末ハヤシ調味料を調製した。なお、表中の原料配合の単位は、重量部である。

「トマトパウダー」は常法に従って、スプレードライ法により調製されたものを使用した。
「豚コラーゲン粉末」は、豚の皮、腱、骨を多く含む部位を主原料として、これを常法に従って、脱脂及び脱灰して得られた不溶性成分を乾燥して調製されたものを使用した。
「カラメル色素」は、上記のＩに分類されるカラメル色素を利用した。

２．官能評価（Ｉ）
調製した粉末ハヤシ調味料（３０ｇ）に３００ｍＬの水を加えて沸騰するまで加熱し、ハヤシライスソースを調製した。調製したハヤシライスソースを喫食し、以下の評価基準にしたがって「トマトの風味」と「乾燥劣化臭」を官能評価した。

＜評価基準＞
（トマトの風味）
５：ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の風味が強く感じられる。
４：ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の風味が十分に感じられる。
３：ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の風味は感じられる。
２：ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の風味があまり感じられない。
１：ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の風味が感じられない。
（乾燥劣化臭）
５：トマトパウダー特有の乾燥劣化臭が非常に強く感じられる。
４：トマトパウダー特有の乾燥劣化臭が強く感じられる。
３：トマトパウダー特有の乾燥劣化臭がやや感じられる。
２：トマトパウダー特有の乾燥劣化臭がほとんど感じられない。
１：トマトパウダー特有の乾燥劣化臭が感じられない。

各実施例及び比較例より調製したハヤシライスソースの官能評価の結果を下記表２に示す。

上記の結果より、実施例１−６より調製したハヤシライスソースにおいては、ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の良好な風味が十分に感じられると共に、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭はほとんど感じられないことが確認された。

特に、粉末ハヤシ調味料にトマトパウダーを３重量％以上配合した場合に、ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の風味が十分に感じられるハヤシライスソースが得られた（実施例２）。

粉末ハヤシ調味料にコラーゲン粉末をトマトパウダー１００重量部に対して６重量部〜８０重量部配合した場合に、トマトパウダーに由来する乾燥劣化臭を低減できることが確認された（実施例１、２、３及び６、ならびに比較例１、２及び５）。コラーゲン粉末の配合量がトマトパウダー１００重量部に対して２重量部以下である場合には、好ましいトマトの風味を損ねることがないが、乾燥劣化臭を十分に低減することができなかった（比較例１及び２）。また、コラーゲン粉末の配合量がトマトパウダー１００重量部に対して１１０重量部である場合には、乾燥劣化臭を低減することはできるものの、コラーゲン粉末に起因する豚由来の風味が強くなり好ましいトマトの風味が損なわれた（比較例５）。

また、粉末ハヤシ調味料にカラメル色素をトマトパウダー１００重量部に対して１０重量部〜１００重量部配合した場合に、好ましいトマトの風味を損ねることなくトマトパウダーに由来する乾燥劣化臭を低減できることが確認された（実施例１、４及び５、ならびに比較例３及び４）。カラメル色素の配合量がトマトパウダー１００重量部に対して６重量部である場合には、好ましいトマトの風味を損ねることがないが、乾燥劣化臭を十分に低減することができなかった（比較例３）。また、カラメル色素の配合量がトマトパウダー１００重量部に対して１６０重量部である場合には、乾燥劣化臭を低減することはできるものの、好ましいトマトの風味が損なわれた（比較例４）。

３．試験粉末食品の調製（ＩＩ）
上記実施例１に記載の粉末ハヤシ調味料において、豚コラーゲン粉末に代えて、下記表３に示すゼラチン化されたコラーゲン（ゼラチン）、又はペプチド化されたコラーゲン（ペプチド）を等量用いた以外は、上記実施例１と同様にして各粉末ハヤシ調味料（実施例７〜９、及び比較例６）を調製した。

「ゼラチン」は常法に従って、コラーゲンを酸処理を経て得られたゼラチン（Ａタイプ）及びアルカリ処理を経て得られたゼラチン（Ｂタイプ）を使用した（実施例７：ゼラチンＡタイプ；実施例８，９：ゼラチンＢタイプ）。
「ペプチド」は常法に従って、ゼラチンを加水分解して調製されたものを使用した。

４．官能評価（ＩＩ）
調製した粉末ハヤシ調味料（実施例７〜９、及び比較例６）より、上記したようにハヤシライスソースを調製し、上記の評価基準にしたがって「トマトの風味」と「乾燥劣化臭」を官能評価した。

各実施例及び比較例より調製したハヤシライスソースの官能評価の結果を下記表４に示す。

上記の結果より、ゼラチンを利用した実施例７〜９より調製したハヤシライスソースにおいても、ハヤシらしい煮込んだトマトソースのような特有の良好な風味が十分に感じられると共に、トマトパウダーに起因する乾燥劣化臭はほとんど感じられないことが確認された。また、コラーゲンの由来の違いによる影響は認められなかった。

一方、ペプチドを利用した場合には、トマトパウダー特有の乾燥劣化臭を十分に低減できないことが確認された。

Claims (9)

1. トマトパウダーを含む粉末食品であって、
   さらに、トマトパウダー１００重量部に対して、ゼラチン化されていないコラーゲン粉末を２重量部を超える量にて、かつカラメル色素を６重量部を超える量にて含む、上記粉末食品。
2. トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量にて含む、請求項１に記載の粉末食品。
3. コラーゲン粉末におけるコラーゲンが、ペプチド化されていない、請求項１又は２に記載の粉末食品。
4. 即席調理食品として提供される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末食品。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末食品を水、湯又は牛乳中に加えて得られた飲食品。
6. トマトパウダーを含む粉末食品の製造方法であって、
   トマトパウダー１００重量部に対して、ゼラチン化されていないコラーゲン粉末を２重量部を超える量にて、かつカラメル色素を６重量部を超える量にて配合することを含む、上記方法。
7. トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量にて含む、請求項６に記載の方法。
8. トマトパウダーを含む粉末食品の乾燥劣化臭を抑制する方法であって、
   該粉末食品中、トマトパウダー１００重量部に対して、コラーゲン粉末を２重量部を超える量にて、かつカラメル色素を６重量部を超える量にて配合することを含む、上記方法。
9. トマトパウダーを粉末食品全体の２重量％を超える量にて含む、請求項８に記載の方法。