WO2011096303A1 - 粉末状大豆蛋白素材 - Google Patents
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Definitions
- Soy protein material is used for various foods because of its attention to gelation and nutritional function.
- the transparency of the aqueous solution or aqueous gel is low, there is a problem in giving an uncomfortable feeling to the color tone surface in producing various foods.
- the amount used in the health market has also increased.
- variations with various flavors and colors have been planned in order for customers to continue to eat.
- the color tone of the final product is important in order to make the color tone of each variation stand out more and improve appetite.
- the aqueous solution of the powdered soy protein material to be blended is preferably more transparent.
- a novel powdery soy protein material with improved transparency of an aqueous solution or aqueous gel can be obtained efficiently.
- the powdered soy protein material in the present invention is defatted soy milk obtained by water extraction from defatted soybeans, or an aqueous solution of separated soy protein neutralized by isoelectric point precipitation of defatted soy milk and neutralized.
- the neutralized pH of the separated soy protein can be 6-8, preferably 7-7.5.
- the pH is low, the solubility of the powdered soy protein material is low, and the gelling power tends to be reduced.
- pH is high, the generation
- the degree of proteolysis can be 4 to 20%, preferably 5 to 10% in terms of 0.22M trichloroacetic acid (TCA) solubility.
- TCA solubilization rate can be determined by adding an equal amount of 0.44M TCA aqueous solution to a 2% by weight aqueous solution of soy protein material and measuring the soluble protein ratio by the Kjeldahl method. If the degree of hydrolysis is too low, the effect of reducing the viscosity of the pickle liquid is small, and if it is too high, the transparency is lowered and the strength of the aqueous gel may be lowered.
- DE is preferably 35% or less, most preferably 25% or less.
- the HLB Hydrophilic-Lipophilic Balance
- the HLB is a value representing the degree of affinity of a surfactant for water and oil (an organic compound insoluble in water).
- the added emulsifier is suitably added so as to be 0.1 to 10% by weight, preferably 0.5 to 5% by weight, in the spray-dried powdered soybean protein material. If the amount of the added emulsifier is too small, it is difficult to obtain the effect of improving transparency. On the other hand, if the amount is too large, it is difficult to obtain the effect of improving transparency, which may further deteriorate the flavor and decrease the strength of the aqueous gel.
- the present invention shows a remarkable effect only when the above dextrin and the emulsifier are present at the same time. Even if the dextrin or the emulsifier is present alone, the effect as in the present invention cannot be obtained.
- the soy protein material aqueous solution is dried after heat treatment if necessary.
- Heat treatment can be expected to have deodorizing and bactericidal effects.
- the heating temperature is 100 to 155 ° C., more preferably 110 to 150 ° C., and the heating time is 1 second to 5 minutes, more preferably 5 seconds to 3 minutes.
- Processed meat products are processed foods using livestock such as cattle, pigs, horses, sheep, chickens, and examples include ham, sausage, bacon, grilled pork or fried meat products (tonkatsu, tempura).
- livestock such as cattle, pigs, horses, sheep, chickens
- examples include ham, sausage, bacon, grilled pork or fried meat products (tonkatsu, tempura).
- a method of using the powdered soy protein material of the present invention a method of directly adding powdered soy protein material in a powder form to livestock meat and kneading them in a minced form by means such as a meat chopper or a food cutter ( Kneading method) and a method of once preparing an aqueous solution (pickling solution) containing a powdered soy protein material and injecting it into livestock meat (dipping method).
- Examples of foods using the kneading method include hamburgers and sausages.
- the powdered soy protein material of the present invention in addition to the water retention, fat retention and binding properties of the existing powdered soy protein material, the processed meat product has a very strong red color without impairing the color of the meat. Can be obtained.
- Examples of foods using the pickling method include ham and bacon.
- Pickle solution containing soy protein, egg white, sodium caseinate, milk protein, blood protein, and other binding materials (protein material) is a product's water retention, oil retention, binding, hardness and elasticity. It is mixed or injected into meat for the purpose of improving the texture.
- the powdered soy protein material of the present invention it is possible to produce a pickle solution excellent in coloring of the pigment.
- the water-retaining, emulsifying property of the existing powdered soy protein material is possessed.
- oiliness and binding properties it is possible to obtain a processed meat product that has a very strong red color without impairing the color of the meat.
- a powdered beverage is a powder intended for eating with powder or by dissolving powder in a liquid.
- a liquid drink refers to the drink prepared in the liquid form for the purpose of immediate eating, and the drink prepared in the state which the component which comprises the said powder drink melt
- Powdered beverages and liquid beverages often contain concentrated fruit juices, frozen fruits, and pigments, but by using the powdered soy protein material of the present invention, transparency is increased and pigments and concentrated fruit juices to be blended at the same time The appearance according to the product image of the beverage can be imparted without impairing the color tone.
- DK Ester F-70 Blended so that the solid content is the ratio shown in Table 1, and after mixing, then heat-treated (140 ° C, 15 seconds) using a VTIS sterilizer and spray-dried to obtain a powdered soy protein material .
- the breaking strength of the aqueous gel was measured as an index of the strength of the aqueous gel, and was defined as “gel-forming property”.
- the gel-forming property was obtained by making powdery soybean protein material and 5 times the amount of water into a uniform paste using a Warin blender, etc., and heating for 30 minutes at 80 ° C and then cooling in a water bath for 30 minutes while flowing tap water.
- the aqueous gel was measured for the breaking strength with a texture analyzer (“TA-XT2i” manufactured by Stable Micro Systems, Ltd.), converted into a numerical value, and relatively compared.
- the turbidity (absorbance) slightly decreased by the addition of the emulsifier, and the turbidity (absorbance) significantly decreased by using dextrin together.
- the turbidity (absorbance) tends to further decrease as the amount of dextrin is increased, and the turbidity (absorbance) when the amount of dextrin is 5% by weight or more.
- the reduction effect was remarkable.
- the blending amount of dextrin exceeds 50% by weight, the gel-forming property of the powdered soy protein material is significantly lowered, and the quality tends to be impaired.
- turbidity tends to decrease when the blending amount of the emulsifier is 0.1 to 10% by weight, and turbidity (absorbance) particularly when it is 0.5 to 5% by weight. Decreased. Moreover, the gel-forming property tended to decrease as the blending amount of the emulsifier increased. Furthermore, there is also a tendency for the flavor to deteriorate, and when the content is 10% by weight or more, the deterioration of the flavor is significant.
- Example 1 (ham evaluation)
- the powdered soy protein material prepared was stirred and mixed in accordance with the composition of Table 5, and 60 kg of ham ham pickle solution was prepared by a conventional method. This was used to prepare roast ham.
- the quality evaluation was performed about the color tone of the ham
- the powdered soy protein materials obtained in Production Examples 1 to 7 had lower turbidity (absorbance) and superior transparency than Comparative Production Examples 1 to 3, and were also ham.
- the red color of the ham was good.
- Production Examples 1 to 7 were more intense in the color of the cocoon as a material than Comparative Production Examples 1 to 3, and stimulated appetite.
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Abstract
Description
すなわち本発明は、
(1)ソルビタン脂肪酸エステル,グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される一種類以上の乳化剤、並びにデキストリンを含有することを特徴とする、粉末状大豆蛋白素材。
(2)粉末状大豆蛋白素材中のデキストリン含量が1~50重量%である、(1)記載の粉末状大豆蛋白素材。
(3)粉末状大豆蛋白素材中の乳化剤含量が0.1~10重量%である、(1)記載の粉末状大豆蛋白素材。
(4)含有する乳化剤のHLB値が2~13である、(1)記載の粉末状大豆蛋白素材。
(5)含有するデキストリンのDE値が10~35である、(1)記載の粉末状大豆蛋白素材。
(6)デキストリンの添加が、大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前においてなされることを特徴とする、(1)記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
(7)(1)記載の粉末状大豆蛋白素材を使用した、畜肉加工製品。
(8)(1)記載の粉末状大豆蛋白素材を使用した、粉末飲料または液体飲料。
である。
本発明における粉末状大豆蛋白素材とは、脱脂大豆から水抽出して得た脱脂豆乳、または脱脂豆乳を等電点沈澱させてホエイを除き、中和した分離大豆蛋白について、これらの水溶液である大豆蛋白素材水溶液を乾燥した粉末を指す。分離大豆蛋白は、風味やゲル形成性の点で、脱脂豆乳より好ましい。
本発明におけるデキストリンは、澱粉を化学的或いは酵素的方法により低分子化した、DE値2~50の澱粉部分加水分解物である。この澱粉の原料は、コーン,キャッサバ,米,馬鈴薯,甘藷,小麦等があげられる。なお、DE値(Dextrose Equivalent)とはデキストリンの構成単位であるグルコース残基の鎖長の指標となるものであり、デキストリン中の還元糖の含有量(%)を示す値である。値が大きいほどデキストリンの鎖長は短くなる。分解していない澱粉、並びに、DE値が2未満の澱粉分解物および、DE値が50を超える澱粉分解物は、本発明で定義するデキストリンに含めない。
本発明に用いる乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステル,グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される、一種類以上の脂肪酸エステルである。グリセリン脂肪酸エステルには、モノグリセリン脂肪酸エステル,モノグリセリド誘導体およびポリグリセリン脂肪酸エステルが例示され、ポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。乳化剤は必ずしも単一物である必要はなく、複数混合物の形態で使用することができる。乳化剤のHLB値としては、2~13のものが好ましく、4~10のものがより好ましい。HLBが低すぎると、透明性の改善効果が得難く、また高すぎても同様に透明性の改善効果が得難い。尚、HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)値とは界面活性剤の水と油(水に不溶性の有機化合物)への親和性の程度を表す値である。
大豆蛋白素材水溶液は、必要により加熱処理を行ったのちに、乾燥を行う。加熱処理は脱臭や殺菌効果がを期待できる。加熱手段は間接過熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、脱臭効率の点から高温高圧の水蒸気を直接大豆蛋白溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力開放させるスチームインジェクション式直接加熱殺菌機=UHT殺菌機(アルファ・ラバル(株)製「VTIS殺菌機」等)を用いることが大豆臭の低減には好適である。加熱温度は、100~155℃、より好ましくは110~150℃の範囲で、加熱時間は1秒間~5分間、より好ましくは5秒間~3分間の範囲で実施することが良い。
デキストリンおよび乳化剤の添加は、上記工程の各点で行うことができるが、加熱前に添加することが最も効果的であり、特に加熱前のデキストリン添加は顕著な効果が得られる。また、加熱後噴霧乾燥前の添加も有効である。蛋白素材水溶液への添加は、デキストリンおよび/または乳化剤を大豆蛋白素材水溶液に加え、必要により均質化する。これらが均一に分散していれば攪拌や混合でも目的は達成できるが、好ましくは高圧ホモゲナイザーなどを用いて均一化処理することが適当である。
畜肉加工製品とは、牛,豚,馬,羊,鶏等の畜肉を用いた加工食品であり、ハム,ソーセージ,ベーコン,焼豚あるいは食肉フライ製品(とんかつ、てんぷら)等が例示できる。本発明の粉末状大豆蛋白素材を用いる方法としては、畜肉に対し、粉末状大豆蛋白素材を粉末状で直接添加し、ミートチョッパーやフードカッター等の手段で、それらをミンチ状に混捏する方法(練り込み法)、並びに、粉末状大豆蛋白素材を含有する水溶液(ピックル液)を一旦調製し、これを畜肉に注射する方法(漬け込み法)がある。
粉末飲料とは、粉末での喫食または粉末を液体に溶解して喫食することを目的とした粉末である。また、液体飲料とは、即時の喫食を目的とし液状で調製された飲料や、上記粉末飲料を構成する成分が液体に溶解した状態に調製された飲料を指す。粉末飲料や液体飲料には、濃縮果汁や凍結させた果実、色素を含むことが多いが、本発明の粉末状大豆蛋白素材を用いることで、透明性が高まり、同時に配合される色素や濃縮果汁の色調を損なわず、飲料の商品イメージに則した外観を付与することができる。
○試験例 1~10
低変性脱脂大豆10kgに15倍の水を加え、水酸化ナトリウムでpH7.5に調整し、室温でホモミキサーを用い1時間攪拌抽出を行った後、遠心分離機(1000×g,10分間)によりおから成分を除去して脱脂豆乳を得た。これに塩酸を加え、pHを4.5に調整し、蛋白質成分を等電点沈澱させ、遠心分離して沈澱物を採取し、分離大豆蛋白カード(以下「大豆蛋白カードA」)を得た。このカードの固形分は約30重量%であり、固形分重量は3.5kgであった。大豆蛋白カードAに加水し、水酸化ナトリウムを用い中和した後、大豆蛋白固形分濃度が10重量%となるように水を加え調整し、大豆蛋白素材水溶液(以下「大豆蛋白溶液B」)を得た。大豆蛋白とデキストリン(DE=25:松谷化学工業(株)製「パインデックス#3」)とショ糖脂肪酸エステル(HLB=8:第一工業製薬(株)製「DKエステルF-70」)の固形分量が表1に示す割合となるように配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。
試験例7に対し、90%以上の破断強度を有するものを優:◎、80%以上の破断強度を有するものを良:○、50%以上の破断強度を有するものを可:△、50%未満の破断強度を有するものを不可:×とした。
これらの粉末状大豆蛋白素材の濁度(吸光度)とゲル形成性を比較した結果を表1に示す
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bに対し、大豆蛋白固形分量が79部、DEの異なる炭水化物(澱粉,デキストリン各種またはブドウ糖)を20部、更にショ糖脂肪酸エステル(HLB=8)1部を、表2に示す様に配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得、上記試験例に従って透明性を評価した。尚、炭水化物は以下の物を用いた。
澱粉(DE=0:三和澱粉(株)製「コーンスターチ」)、デキストリン(DE=4:松谷化学工業(株)製「パインデックス#100)、デキストリン(DE=20:昭和産業(株)製「M-SPD」)、デキストリン(DE=25)、デキストリン(DE=30:昭和産業(株)製「SPD」)、デキストリン(DE=15:松谷化学工業(株)製「グリスター」)、デキストリン(DE=45:三和澱粉(株)製「三和酵素水飴E-45」)、デキストリン(DE=54:昭和産業(株)製「マルトリッチ750」]、ブドウ糖(DE=100:三栄糖化(株)製「無水結晶ブドウ糖」)
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bに対し、大豆蛋白とデキストリン(DE=25)とショ糖脂肪酸エステル(HLB=8)の固形分量が表3に示す割合となるように配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。上記試験例に従って、透明性とゲル形成性を評価した。
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bに対し、大豆蛋白固形分量を79部、デキストリン(DE=25)を20部、HLB値の異なる乳化剤を1部、表4に示す様に配合し、混合後、次いで、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得、上記試験例に従って透明性を評価した。尚、乳化剤は以下の物を用いた。
ショ糖脂肪酸エステル(HLB=1:第一工業製薬(株)製「DKエステルF-10」)、ソルビタン脂肪酸エステル(HLB=3:理研ビタミン(株)製「ポエム S-65V」)、ソルビタン脂肪酸エステル(HLB=4.3:花王(株)製「エマゾールO‐10」)、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=6:第一工業製薬(株)製「DKエステルF-50」)、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=8)、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB=8.8:阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMO-310」)、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=9.5:第一工業製薬(株)製「DKエステルF-90」)、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB=11:阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMO-500」)、ショ糖脂肪酸エステル(HLB=15:第一工業製薬(株)「DKエステルF-160」)。
以降の製造例および比較製造例に於いて、デキストリンとは(DE=25)のものを、ショ糖脂肪酸エステルとは(HLB=8)のものを使用した。試験例1と同様に調製した大豆蛋白カードAを用い、カードの固形分79部に対し、デキストリンを20部、ショ糖脂肪酸エステルを1部配合し、混合後、水酸化ナトリウムを用いて中和した後、固形分濃度が12.5重量%となるように水を加え、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。
試験例7と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、デキストリン20部を配合し、混合後、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し大豆蛋白素材中間物99部を得た。1部のショ糖脂肪酸エステルを、70℃の湯水20部にホモミキサーを用いて攪拌混合した賦形液を別途調製し、流動層乾燥機であるフローコーター(大川原製作所(株)製)内において、大豆蛋白粉末を風圧により流動させながら賦形液を大豆蛋白粉末に対して噴霧し加熱乾燥させて、粉末状大豆蛋白素材を得た。
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、ショ糖脂肪酸エステルを1部配合し、混合後、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行った。この溶液の固形分80部に対し、デキストリン20部を配合し、混合後、噴霧乾燥し粉末状大豆蛋白素材を得た。
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、ショ糖脂肪酸エステルを1部配合し、混合後、VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)および噴霧乾燥を行った。得られた粉末状大豆蛋白の80部に対し、デキストリン20部を配合し、粉体混合を行い均一とし、粉末状大豆蛋白素材を調整した。
試験例1と同様に調製した大豆蛋白溶液Bを用い、大豆蛋白固形分量79部に対して、デキストリンを20部、ショ糖脂肪酸エステルを1部配合し、対乾物量あたり0.02重量%の蛋白加水分解酵素(Novozymes製「アルカラーゼ」)を加え、50℃の反応温度で30分間、蛋白加水分解を行った。その後VTIS殺菌機を用いて加熱処理(140℃,15秒間)を行い、噴霧乾燥し、粉末状大豆蛋白素材を得た。TCA可溶化率は7.5であった。
試験例3と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。
試験例1と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。
試験例2と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。
試験例20と同様に粉末状大豆蛋白素材を調製した。
以上の製造例1~7および、製造比較例1~3について、調製した粉末状大豆蛋白素材を用い、表5の配合に従い、攪拌混合して、常法により、ロースハムピックル液60kgを調製し、これを用いてロースハムを調製した。さらに各ピックル液を用いて製造したロースハムについて5名のパネラーを用い、ハム断面の色調について品質評価を行った。製造例1に対し、色調の赤い方を優位とし、同等=優:◎、良:○、可:△、不可:×と記載した。
次に、調製した粉末状大豆蛋白素材50重量部、凍結乾燥苺20重量部、グラニュー糖30重量部、ビタミンCを2重量部、ステビア製剤(守田化学工業株式会社製:レバウディオACK250)を0.3重量部、β-サイクロデキストリン(日本食品化工株式会社製:サンデックB-100)1重量部、香料1.7重量部をよく混合し、粉末飲料を得た。この粉末飲料10gを90mlの水に分散させ調製した飲料に対し、5名のパネラーを用い、色調について品質評価を行った。製造例1に対し、色調の赤い方を優位とし、同等=優:◎、良:○、可:○、不可:×と記載した。
Claims (8)
- ソルビタン脂肪酸エステル,グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される一種類以上の乳化剤、並びにデキストリンを含有することを特徴とする、粉末状大豆蛋白素材。
- 粉末状大豆蛋白素材中のデキストリン含量が1~50重量%である、請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材。
- 粉末状大豆蛋白素材中の乳化剤含量が0.1~10重量%である、請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材。
- 含有する乳化剤のHLB値が2~13である、請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材。
- 含有するデキストリンのDE値が10~35である、請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材。
- デキストリンの添加が、大豆蛋白含有水溶液を乾燥する工程の前においてなされることを特徴とする、請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材の製造法。
- 請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材を使用した、畜肉加工製品。
- 請求項1記載の粉末状大豆蛋白素材を使用した、粉末飲料または液体飲料。
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