JPH04207159A - 大豆蛋白素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、色調が明るくかつ白色で、水産練製品等に用
いた場合に製品の色調の低下を防ぎ、その硬さ及び弾力
を増強させる大豆蛋白の製造法に関する。

（従来の技術および問題点） 従来より分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材は水産練製品
等に用いられてきた。大豆蛋白素材が水産練り製品に用
いられる場合の要求特性として第一に色の白いことがあ
げられる。大豆蛋白素材は近年改良が重ねられ、かなり
色の白いものも市場にみられるようになった。しかしな
がら、色の白いものは低溶解性でゲル形成性もほとんど
ないくすなわち、それが添１１０された水産練製品の硬
さ及び弾力を増強しない。）ものである。また、特開昭
６１１４２５１や特開昭６３−２４０７４８等にＣａを
用いて色の白い大豆蛋白素材を得る方法が開示されてい
る。しかし、これらの方法では酸沈大豆蛋白の中和時に
Ｃａの水酸化物が多量に用いられて（するため、その溶
解性が低くまた溶解速度の関係力入ら吐の安定性が低い
（すなわち、加熱工程において蛋白の凝集等が起り易く
、工程上問題力蔦生ずる）という問題がある。

（発明か解決しようとする課題） 従来のＣａ等のアルカリ土類金属イオンを用いて色調の
改善された大豆蛋白素材はゲル形成性力く弱いという欠
点をもち、またその製造過程でｐＨの安定性に問題があ
った。

（問題を解決するめだの手段） 本発明者は、アルカリ土類金属イオンを用いてもなおゲ
ル形成性を保ち、製造過程において吐の安定した、色調
改善効果の高い大豆蛋白を得る方法について鋭意検討し
た結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、例えば未変性脱脂大豆より通常の
方法で得られる酸沈澱大豆蛋白を水に分散して得られる
水分散液に（１）アルカリ金属水酸化物を加えて中和し
、ついで加熱を行ない、その後アルカリ土類金属イオン
放出性塩を加える方法、及び　（１１）アルカリ金属水
酸化物を単独添カ０し又はこれにアルカリ土類金属水酸
化物を併用添加して中和し、アルカリ土類金属イオン放
出塩を加えて更にｌ）Ｈを調節し、ついで加熱処理し、
場合により更にアルカリ土類金属イオン放出性塩を加え
る方法に関する。

このように本発明の方法は、アルカリ金属水酸化物、ア
ルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類金属イオン放出
性塩、加熱処理などを巧みに組み合わせたものであって
、本発明の方法によって製造される大豆蛋白素材は色調
が白く、ゲル形成性も良好で、さらに本発明の方法は製
造過程のｐＨ安定性にも優れたものである。

以下、本発明について逐次説明する。

酸沈澱大豆蛋白は、例えば、分離大豆蛋白を未変性脱脂
大豆から製造する場合の中間体として得られる。因みに
、分離大豆蛋白は一般に、脱脂大豆粉を水または微アル
カリ性で撹拌抽出した後、遠心分離によって不溶性残漬
を分離し、抽出液を食品級酸でｐＨ４，５付近にし、蛋
白質を等電沈澱させ、水洗後そのまま、また多くは食品
級アルカリで中和後、噴霧乾燥して製造されるが（日本
食品工業学会編「食品工業総合事典」　（株）光導昭和
５４年発行）、この製造法における等電点沈澱蛋白質は
本発明における酸沈澱大豆蛋白の例である。

酸沈澱大豆蛋白質は具体的には、例えば、次のようにし
て製造することができる。すなわち、未変性脱脂大豆（
−・般にＮ５Ｉ６５以上）に対し５〜１５倍（重量）の
水を加えて水溶液又は水懸濁液とする。この操作によっ
て、含有される水溶性蛋白質はほとんどすべてが溶解す
る。この水溶液又は水懸濁液をｌ）Ｈ６，５〜７５に調
節し、必要により水不溶区分を除去し、大豆蛋白の抽出
液を得る。

この時必要に応じて蛋白質の溶出を助ける目的で４０〜
７０℃に加温してもよい。次に、該抽出液をｐｌ−１４
，０〜５．０に調節して蛋白質を沈澱させ、分ｌｌ１ｌ
ｔａにより沈澱区分を採取し、酸沈澱蛋白を得る。

このようにして得られた酸沈澱大豆蛋白は必要により水
を加えて固形分濃度５〜３０％（重量）の水分散液とし
て本発明方法による被処理出発材料とする。固形分濃度
をこのような範囲とするの（ま、低濃度に過ぎると後の
乾燥工程でロスが大きくなるからであり、一方、高濃度
に過ぎると高粘度のため工程上問題が生ずる可能性があ
るからである。

さて、本発明の態様の第１は、酸沈澱大豆蛋白の水分散
液をアルカリ金属水酸化物で中和してｐＨを６２〜８０
に調節し、加熱処理し、そしてアルカリ土類金属イオン
放出性塩でＭを５８〜７５に調節することを特徴とする
大豆蛋白素材の製造法である。

この態様で重要な点は、加熱処理工程後にアルカリ土類
金属イオンをアルカリ土類金属イオン放出性塩の形で加
えて　ｐＨを調節する点である。このようにすると、加
熱処理工程における吐を高くできるため、蛋白がほぼ可
溶化した状態で加熱処理をすることができる。このため
溶解性をΣ１く保て、ゲル形成性の良好な蛋白が得られ
る。

酸沈澱大豆蛋白の水分散液の中和に使用するアルカリ金
属水酸化物としては、ＮａＯＨ，ＫＯＨなどが例示され
るが、これらは適当濃度の水溶液の形で用いるとよい。

中和により　ｐＨをを６２〜８０に調節する。ｐｌ−１
６，２より下では蛋白の充分な溶解が得られず、一方８
０より上では色調が悪くなるからである。

加熱処理は、殺菌又は蛋白の可溶化の目的で行なわれる
。そのための加熱条件は、６５〜１５０℃の範囲の温度
に２秒以上、好ましくは３０秒以上、５分以下保持する
ことである。１５０℃よりの上の温度では大豆蛋白の組
織化がおこり、６５℃より下では殺菌が十分性われない
。又、加熱時間も２秒未満では殺菌等の加熱処理の効果
が現れず、５分を超えると色調・臭いが悪化する笈がら
である。このような条件を満足する）加熱処理は、例え
ば、いわゆるスヂームインジエクション加熱（ｓｔｅａ
ｍＩｎｊｅｃｔｉｏｎ　Ｈｅａｔｉｎｇ）によって行な
うことができ、具体的には直接蒸気吹込型のパイプライ
ンを備えた高温瞬間殺菌機等の装置によってなされ得る
。

このような装置としては、例えば、ｃｈｅｒｒｙ−Ｂｕ
ｒｒｅｌ１社のｒＵＨＴ、Ｉを挙げることができる。

このような加熱処理を経た大豆蛋白水分散液は、冷却し
た後、色調改善の目的でアルカリ土類金属イオン放出性
塩を使用してそのｐＨを５８〜７５に調節する。

ｐＨが５．８より低いと蛋白が凝集し、０日が７．５を
超えると色調が悪化するからである。アルカリ土類金属
イオンとしては、Ｃａ２＋及びＭＣＩ２＋が最も効果が
高く、色調の良好なものが得られる。

又、アルカリ土類金属イオンはそれを放出する塩の適当
な濃度の水溶液の形で用いるとよいが、そのような塩と
しては、強酸の塩の溶解度の高いものが適しテイテ、Ｃ
ａＣｊ　　、Ｍ（］Ｃｊ１２、Ｍｃ＋ＳＯ４などが例示
される。これらの塩を用いた場合、ｌ）Ｈの調節が容易
でありかつ安定である。

大豆蛋白水分散液にアルカリ土類金属イオン放出性塩を
添加する際には、蛋白の凝固を防ぐ理由から、強力撹拌
することが好ましい。

前述のように、本発明のこの態様では加熱処理に付すべ
き大豆蛋白水分散液はｐＨを６．２へ・８０に調節され
ていて、加熱処理後はｐＨを５８〜７５に調節される。

加熱処理前のｐＨを両筒間の重複部分すなわち６２〜７
５に調節した場合も、ｐＨが５．８以上となる範囲でア
ルカリ土類金属イオン放出性塩の添加をする必要がある
。

本発明の態様の第２は、酸沈澱大豆蛋白の水分散液をア
ルカリ金属水酸化物で又はアルカリ金属水酸化物とアル
カリ土類金属水酸化物とで中和してｐＨを６．２〜８０
に調節し、アルカリ土類金属イオン放出性塩でｐＨを５
８〜７５に調節し、そして加熱処理することを特徴とす
る大豆蛋白素材の製造法である。

この態様で重要な点は、加熱処理工程に先立ってアルカ
リ土類金属イオン放出性塩を加えてｐＨを調節する点で
ある。この場合、アルカリ土類金属イオンによる大豆蛋
白の色調の改善が顕著で、アルカリ土類金属イオンの添
加後に高温で加熱を行うため、大豆蛋白の溶解性も高く
することでき、ゲル形成性が保てる。更に、アルカリ土
類金属水酸化蛎単独又はこれと水酸化物との混合物でｐ
Ｈを調節するよりもｐＨの安定性に優れている。

この態様において、最初のｐＨ調節、すなわち酸沈澱大
豆蛋白水分散液のｐＨ６，２〜８．０への中和をアルカ
リ金属水酸化物で行なう場合は、該水酸化物の具体例、
その使用形態を含めて、本発明の態様の第１に関して説
明したところと同じである。

本発明の第１の態様では、前述のように、最初のｌ）Ｈ
調節はアルカリ金属水酸化物の単独使用によってのみ行
なわれるのに対し、この態様ではアルカリ金属水酸化物
の単独使用のみならず、これとアルカリ土類金属水酸化
物との併用によっても行なわれ得る。これは中和と同時
に色調改善の効果が期待できるとの理由による。アルカ
リ土類金属水酸化物としては、その効果が著しいという
理由によりＣａ　（ＯＨ）　　、ＭＣＩ　（ＯＨ）２な
どが好ましいものとして例示される。アルカリ金属水酸
化物とアルカリ土類金属水酸化物との併用割合（重量比
）は、２００〜５１０が好ましく、この範囲外では色調
改善効果が得られない。

２回目のｔ）Ｈ調節は、すなわちアルカリ土類金属イオ
ン放出性塩によるｐＨ５，８〜７．５への調節は、その
目的、該塩の具体例、その使用形態、最初のｐＨ１！］
節が６．２〜７５に調節されていた場合の対応を含めて
、本発明の態様の第１に関して説明したところに準する
。

加熱処理の条件は、加熱温度範囲の下限が９５℃である
点を除けば、装置を含めて、第１の態様と同じである。

この態様で加熱温度範囲の下限を本発明の態様の第１に
おける６５℃より高温の９５℃とするのは９５℃より低
い温度では十分な溶解性が得られないからである。上限
を１５０℃としたのは態様の第１におけると同じ理由に
よる。

本発明の第２の態様においては、更に色調を改善するた
めに、大豆蛋白水分散液の加熱処理後に前述したアルカ
リ土類金属放出性塩を更に加えることができる。この時
のｐｔ−＋は特に考慮する必要はないが、５．８〜７５
であることが溶解性及び色調の理由により好ましい。

本発明の第１の態様及び第２の態様によって処理された
酸沈澱大豆蛋白水分散液は、いずれもそのままの形態で
水産練製品などの用途に供したり、そのような用途のた
めの流通に置くことができる。

又、必要に応じて濃縮、乾燥することにより、より使用
しやすい素材とすることができる。濃縮、乾燥について
は一般に行われている方法でよく、濃縮物はペースト状
態、乾燥物は水分１０％以下が好ましい。

本発明による大豆蛋白素材は色調が白く良好で、ゲル形
成性を保ったものである。又、本発明方法は、工程中で
のｆ）Ｈ安定性に優れ、製品のバラツキもほとんどない
方法である。

（実施例） 以下、実施例により本発明を更に説明する。

なお、実施例及び比較例における物性の評価方法は、以
下の通りである。

乞互豆１ 粉末１０ｇに水３５ｇを加え１石川式真空らいがい機に
て混線後、直径３ＣＩｌのケーシングチューブに入れて
８５℃で５０分の加熱を行った後、冷却したものをレオ
メータ−（フドー工業社製）にて測定した。プランジャ
ーは５＃Ｉφ球形を使用した。

水溶性窒素指数（ＮＳ　Ｉ　） 粉末２．５ｇを精秤し、三角フラスコにとって純水１０
０ｄを加え、振どう機にて４０℃で９０分間振どうする
。該振とう液を２００Ｏｒｐｍで１０分遠心分離した後
、東洋濾紙ＩＮｏ、５Ａ濾紙」にて濾過し、得られた濾
液の窒素（Ｎ）をケルブール法にて測定した。

水溶性窒素指数ＮＳ　ｌ−８Ｎｘ１００　／ＴＮただし
、ＴＮ：抽出試料の全窒素分〈％）ＳＮＮ油抽出試料水
溶性窒素分（％） Ｔｊｂ 日本重色（株）装色差計にて反射光測定を行なった測定
値である。Ｌ値は色の明るさ、白さを示し、ａ（１は赤
味、ｂ値は黄味を示す。ここでいう色調改善とはＬ値の
上昇で判断した。

実施例１（第１態様） 未変性脱脂大豆１０　Ｋｇに水９０Ｋｙを加えて懸濁液
を作り、水酸化ナトリウムの１０％水溶液を加えてｐＨ
を　７０とした。ついで５０℃で３０分間抽出をし、分
離機にて溶解区分と水不溶区分とに分けた。得られた溶
解区分に濃硫酸を添加し、ｐＨを４５に調節して蛋白質
を凝集させた。ついで分１ｉｌｌｔ機にて、上澄み区分
と凝集区分を分離して　５に９の酸沈澱蛋白を得た。

得られた酸沈澱蛋白全量に対し、１５　Ｋｇの水を加え
、解砕機にて解砕して水分散液とした後、水酸化ナトリ
ウムの１０％水溶液を加えてｐＨを７５とした０ついで
、１３０℃にて　１分間ｒＵＨＴＪ装置にて加熱殺菌し
た後、１０％ＣａＣＮ２水溶液を撹拌しながら加え、ｐ
Ｈを６５に調節した。このものをスプレードライヤーで
噴霧乾燥し、２．５に９の本発明の大豆蛋白素材（水分
６％）を得た。

実施例２（第２態様（その１）） 実施例１と同様にして大豆蛋白水分散液２０　Ｋｇを得
た。

これに水酸化ナトリウムの１０％水溶液を加えてＤＨを
７．８に調節した。さらに１０％ＭｑＣｆＪ２水溶液を
加えてｐＨを７３に調節した後、１３０℃にて１分間ｒ
ＵＨＴＪ装置にて加熱殺菌し、スプレードライヤーで噴
霧乾燥して２５Ｋｇの本発明の大豆蛋白素材（水分６％
）を得た。

実施例３（第２態様（その２）） 実施例１と同様にして大豆蛋白水分散液２０　Ｋｇを得
た。

これに水酸化ナトリウムの１０％水溶液を加えて吐を６
５に調節した。さらに１０％ＣａＣｌ２水溶液を加えて
ｐＨ６，０に調節した後、１３０℃に　１分間ｒＵＨＴ
ｊ装置にて加熱殺菌し、スプレードライヤーで噴霧乾燥
して２．５Ｋｇの本発明の大豆蛋白素材を得た。

実施例４（第２態様（その３）） 実施例１と同様にして大豆蛋白水分散液２ＯＮｇを得た
。

これに１０％水酸化ナトリウム水溶液と１０％水酸化カ
ルシウム水溶液との混合液（ＮａＯＨ：Ｃａ（ＯＨ）　
　−５：１（乾物換算重量比〉）を加えて吐７．２に調
節した。次いで１０％ＣａＣρ２水溶液を添加して　ｐ
Ｈを６８に調節した後１３０℃にて　１分間ｒＵＨＴＪ
装置にて加熱殺菌し、スプレードライヤーで噴霧乾燥し
て２．５ｔｔｓの本発明の大豆蛋白素材（水分５％）を
得た。

実施例５（第２態様（その４）） 実施例２と同様にして水酸化ナトリウム及びＭ’ＱＣｆ
Ｊ２で吐を７３に調節した蛋白水溶液を１３０℃にて　
１分間ｒＵＨＴｊ装置にて加熱殺菌し、ついで１０％Ｃ
ａＣρ２水溶液をｐＨ力（６，５となるまで更に添加し
、スプレードライヤーで噴霧乾燥して２５Ｋｇの本発明
の大豆蛋白素材　（水分５％）を得た。

実施例６（第２態様（その５）） 実施例４と同様にして水酸化ナトリウム及び水酸化カル
シウムの混合液およびＣａＣΩ２でｐＨを６８に調節し
た蛋白水溶液を１３０℃にて　１分間ｊＵＨＴｊ装置に
て加熱殺菌し、ついで１０％ＣａＣ１１２水溶液を吐６
．５となるまで添力ｕし、スプレードライヤーで噴霧乾
燥して２．５に９の本発明の大豆蛋白素材〈水分６％）
を得た。

比較例１ 比較のために、実施例１と同様にして大豆蛋白水分散液
２０　Ｋｇを得た。

これに実施例４におけると同様の水酸化ナトリウム水溶
液と水酸化カルシウム水溶液との混合液を添加して　吐
を６５に調節した。次いで、１３０℃にて　１分間ｒＵ
ＨＴｊ装置にて加熱殺菌した後、本発明と異なり、アル
カリ土類金属イオン放出性塩を添加することなく直ちに
スプレードライヤーで噴霧乾燥し、２５而の大豆蛋白素
材く水分５％）を得た。

比較例２ 比較のために、実施例１と同様にして大豆蛋白分散液２
０に９を得た。

この分散液にその固形分当たりカルシウムとして０５％
の水酸化カルシウムを１０％水溶液として加えた後（１
）Ｈ５，４となった）、水酸化ナトリウムの１０％水溶
液を加えて　ｐＨを７０に調節した。

次いで、本発明と異なり、アルカリ土類金属イオン放出
性塩を添加することなく直ちに１３０℃で１０秒間ｒＵ
ＨＴＪ装置にて加熱殺菌し、７０℃まで冷却し、その後
に初めて撹拌しながら塩化力シルラムをカルシウムとし
て水分散液の固形分当たり０５％となるように水溶液の
形で加え、噴霧乾燥して２５Ｋｇの大豆蛋白素材（水分
６％）を得た。

各実施例及び比較例で得られた大豆蛋白素材（粉末）の
物性を第１表にまとめて示す。

第１表 第１表におい実施例１と比較例１及び２との比較により
本発明の第１態様によればある程度のゲル槃強度を保っ
たまま色調が大幅に改善されることが判り、実施例２〜
４と比較例１及び２との比較により本発明の第２態様に
よってもゲル強度を保ったまま色調改善が可能であるこ
とが判り、そして実施例５及び６と比較例１及び２との
比較より本発明の第３態様によっても大幅な色調改善が
可能であることが判る。

実施例７（使用例） 実施例１、実施例６、比較例１及び比較例２で得られた
大豆蛋白素材素材各３部に水１５部、洋上すけそう鱈ス
リ身１００部、食塩２．５部及び澱粉４部をそれぞれサ
イレントカッターにて延ばし更に水４０部を加えながら
高速で撹拌し、得られたペーストをケーシングチューブ
に詰めて、９０℃にて５０分の加熱を行ない、かまぼこ
を調製した。

なお、コントロールとして大豆蛋白を用いない他は同様
にしてかまぼこを調製したく無添加）。

これらのかまぼこの物性を測定し、第２表に示した。表
中、食感は、２０人からなる感能検査団により無添加サ
ンプルを基準すなわち５点として１０点法により検査し
たものである。

第２表 第２表より本発明により得られた大豆蛋白をかまぼこに
添加した場合、大豆蛋白無添加のものと比べてもゲル強
度を保ったまま色調が改善されることが判る。

（発明の効果） 以上に説明したように、本発明により例えば水産練り製
品に必要なゲル強度を保ったまま色調に優れた大豆蛋白
を得ることが可能になった。また、これまでのようにア
ルカリ土類金属の水酸化物のみを使用して　ｐＨを調節
した場合に較べ、本発明の方法では工程中のｐＨの安定
性が非常に優れている。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）酸沈澱大豆蛋白の水分散液をアルカリ金属水酸化
   物で中和してｐＨを６．２〜８．０に調節し、加熱処理
   し、そしてアルカリ土類金属イオン放出性塩でｐＨを５
   ．８〜７、５に調節することを特徴とする大豆蛋白素材
   の製造法。
2. （２）酸沈澱大豆蛋白の水分散液をアルカリ金属水酸化
   物を使用して又はアルカリ金属水酸化物とアルカリ土類
   金属水酸化物を併用して中和してｐＨを６．２〜８．０
   に調節し、アルカリ土類金属イオン放出性塩でｐＨを５
   ．８〜７．５に調節し、そして加熱処理することを特徴
   とする大豆蛋白素材の製造法。
3. （３）該加熱処理後に更にアルカリ土類金属イオン放出
   性塩を加えることを特徴とする請求項２記載の方法。
4. （４）請求項１〜３のいずれかに記載の方法で得られた
   大豆蛋白素材を必要により濃縮又は乾燥することを特徴
   とする大豆蛋白素材の製造法。