NO326891B1

NO326891B1 - Fremgangsmate for fremstilling av et kjotterstatningsprodukt, kjotterstatningsprodukt oppnadd med fremgangsmaten og kjotterstatningsprodukt klart for konsumering

Info

Publication number: NO326891B1
Application number: NO20083180A
Authority: NO
Inventors: Adriaan Cornelis Kweldam
Original assignee: Nug Nahrungs & Genussmittel
Priority date: 2002-01-22
Filing date: 2008-07-18
Publication date: 2009-03-16
Also published as: ATE410072T1; US20050112268A1; EP1588626B1; KR20070087241A; US7998518B2; KR100870372B1; RU2006146929A; NZ538158A; EP1467628A1; ES2314571T3; IL182324A; RU2299587C2; IL182324A0; CN100508774C; EP1588626A1; DE60229308D1; NO20083180L; JP2005514937A; JP5086227B2; US20110244090A1

Abstract

Fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtt erstatningsprodukt hvilket omfatter protein, der: 1) et protein materiale, et hydrokolloid som utfelles med metallkationer og vann blir tilsatt til hverandre, 2) sammensetningen fra trinn 1) blir formet til en homogen blanding, 3) blandingen fra 2) blir blandet under omrøring med en oppløsning av et metallkation med en valens på minst 2, for å danne et fibrøst produkt, 4) det fibrøse produktet blir isolert, kjennetegnet ved at 5) proteinmaterialet innbefatter et melkeproteinmateriale valgt fra gruppen bestående av melkepulver, myseprotein, alkalimetallkaseinat og ammoniumkaseinat, 6) den homogene blandingen fra 2) blir blandet med løsningen av et metallkation i fravær av et fosfatmateriale, og 7) løsningen av et metallkation med en valens på minst 2 blir gradvis tilsatt til den homogene blandingen under omrøring.

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtterstatningsprodukt hvilket omfatter protein, der: 1) et protein materiale, et hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann blir tilsatt til hverandre, 2) sammensetningen fra trinn 1) blir formet til en homogen blanding, 3) blandingen fra 2) blir blandet under omrøring med en oppløsning av et metall kation med en valens på minst 2, for å danne et fibrøst

produkt,

4) det fibrøse produktet blir isolert.

Det fibrøse produktet, muligens etter ytterligere prosessering, danner et kjøtterstatningsprodukt.

En annen fremgangsmåte av denne type er kjent fra NL-C-1008364, i navnet A.C. Kweldam.

Nevnte patent beskriver en metode av den type som er beskrevet i innledningen til prosessering av ikke-animalske proteiner, slik som proteiner som er utvunnet fra soya, ris, mais og liknende, for å danne kjøtt erstatninger. Det antas at den homogene blandingen som er beskrevet over inneholder komplekser med protein og hydrokolloid som utfelles med metall kationer, hvilke blir utfelt i form av fibre på grunn av tilsetning av en oppløsning med et metall kation med en valens på minst 2.

US 3.093.483 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig matvareprodukt med en fibrøs tekstur hvor en vandig natriumalginat/proteinløsning blir ekstrudert inn i en kalsium saltløsning.

US 3.627.536 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av proteinholdige fibre innbefattende følgende trinn: - blande sammen en proteinholdig vandig suspensjon med et vannløselig alginatsalt; - tilsette et koaguleringsmiddel gradvis til blandingen under omrøring, hvorved det dannes myke fibre; - tilsette et surt koagulerings-akselererende middel under kontinuerlig omrøring, hvorved fibrene herdes; - koke blandingen av nevnte fibre, koaguleringsmiddel og koagulerings-akselererende middel for å koagulere det varmkoagulerbare proteininnholdet til fibrene; og

- vaske fibrene med vann.

Eksempler på varmkoagulerbare proteiner nevnt i US-patentet er: soyaproteiner, peanøttproteiner, hveteproteiner, egg albumin, melkekasein og blandinger derav.

US 4.423.081 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av proteinfiberbunter hvor fiberbuntene blir fremstilt ved sammenblanding av en blanding inneholdende varmkoagulerbart protein, alginat og vann, etterfulgt av frysing, oppskjæring og smelting for å erholde fiberbunter inneholdende vannløselig alginat og ved geldanning av disse fiberbuntene via infusjon av gelatinioner.

WO 96/13177 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av et varmestabilt gelstykke inneholdende ca. 0,1 -1 % gellangummi, ca. 1,0-10 % melkefaststoff, ca. 0,5 - 0,2 % kalsiumsalt og vann, hvilken fremgangsmåte innbefatter: - tilsette tørr gellangummi til vann under omrøring og oppvarming til ca. 90 til 100 °C; - avkjøle løsningen til mellom ca. 65 og 80 °C og tilsette melkefaststoffer; - oppløse kalsiumsalt i vann og tilsette kalsiumsaltløsningen til gellangummi/melkeløsningen ved mellom ca. 60 og 70 °C under omrøring; - avsette den dannede blandingen i en geldanningsbeholder og la blandingen stivne; og

- skjære stykker av den dannede gelen.

Søker har forsøkt å anvende fremgangsmåten som er beskrevet i NL-C-1008564 for å omdanne melkeprotein eller materialer utvunnet fra melkeprotein til et fibrøst kjøtt erstatningsprodukt. I den beskrevne fremgangsmåten blir en homogen blanding av protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann, generelt laget ved omrøring ved en temperatur i området fra 20 til 90 °C, særlig fra 30 til 90 °C, og generelt ved en temperatur ved tilnærmet 50 °C. Ved en svakt forhøyet temperatur, vil proteinet smelte og danne en homogen blanding med hydrokolloidet som utfelles med metall kationer og vann.

Det skal bemerkes at betegnelsen homogen blanding i foreliggende søknad, blir anvendt for å dekke både emulsjoner, dispersjoner og oppløsninger.

Med noen proteiner, for eksempel ostemelkproteiner, vil anvendelse ved en forhøyet temperatur føre til smelting, med det resultat at den homogene blandingen blir en fordeling av to flytende materialer som ikke er oppløselig i hverandre, det vil si en emulsjon. Med andre melkeproteiner, vil det ikke være noen smelting, men det vil heller finne sted en dispersjon eller oppløsning.

I tillegg til tilstedeværelse av organoleptiske fordeler, atskiller melkeproteinmaterialet seg fra vegetabilsk protein ved fravær av trypsin hemmere (som er til stede i vegetabilsk protein materiale, slik som soya og mais) og et ypperlig aminosyre mønster. PDCAAS (protein digestability corrected amino acid score) av protein fra kumelk er 1,21, mens den til soya er 0,91 og den til hvete er 0,42. Normalt storfekjøtt har en score på 0,92; melkeprotein materialet scorer i virkeligheten bedre enn kjøtt.

Når fremgangsmåten som er beskrevet i innledningen blir anvendt på melkeprotein eller et materiale som er utvunnet fra dette, blir ikke de ønskede homogene blandingene oppnådd eller er vanskelig å oppnå.

Det er et mål med foreliggende oppfinnelse å finne en løsning på denne ulempe. En løsning på denne ulempen, som ikke utgjør en del av foreliggende oppfinnelse, er å tilveiebringe en fremgangsmåte hvor et proteinmateriale innholdende melkeproteinmateriale og blandingen av proteinmaterialet, hydrokolloid som utfeller med metallkationer og vann blir dannet i nærvær av en mengde av et fosfatmateriale. Dette skyldes at et problem er at de frie kalsiumionene som naturlig er tilstede i melkeprotein eller materialer avledet fra dette eller blir tilsatt under behandlingen kan danne en utfelling med tilsatt hydrokolloid, som utfelles med metallionene, prematurt, hvilket har en sterk negativ effekt på den andre sekvensen ved fremgangsmåten og kan føre til en alvorlig mangel på uniformitet i det ferdige produktet, dersom det overhodet kan erholdes et brukbart sluttprodukt. Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen beskrevet over, betyr nærværet av en passende mengde fosfatmateriale at det dannes et kompleks med de frie Ca<2+>ioneinnholdet, med det resultatet at det ikke skjer noen prematur utfelling av hydrokolloidet som brukes. Det kan derved erholdes en homogen blanding uten noen problemer.

Når foreliggende fremgangsmåte utføres i den hensikt å omdanne et melkeprotein materiale til et fibrøst kjøtterstatningsprodukt, uten nærvær av fosfatmateriale, vil den homogene blandingen som skal dannes, ikke bli dannet eller vil kun bli dannet med vanskelighet, siden kalsiumionene som naturlig er tilstede eller blir tilsatt under behandlingen fører til en prematur utfelling av hydrokolloidet eller polysakkaridet som brukes, hvilket resulterer i et produkt med lavere kohesjon som er vanskeligere å skjære.

Det har overraskende blitt funnet at foreliggende fremgangsmåte, for visse melkeproteinmaterialer, til og med kan utføres uten nærværet av fosfatmateriale, og det kan dannes en homogen blanding og det erholdes et fibrøst produkt uten vanskeligheter.

I en spesiell utførelsesform ved fremgangsmåten beskrevet over, innbefatter derved proteinmaterialet et melkeproteinmateriale som er valgt fra melkepulver, myseprotein og kaseinat (spesielt alkalimetall eller ammonium kaseinat av matvarekvalitet) og fremgangsmåten blir fortrinnsvis utført i fravær av et fosfatmateriale.

Foreliggende oppfinnelse vedrører derved en fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtterstatningsprodukt som innbefatter proteiner, hvor: 1) et protein, et hydrokolloid som utfelles med metallkationer og vann blir tilsatt til hverandre; 2) sammensetningen fra trinn 1) blir dannet til en homogen blanding; 3) blandingen fra 2) blir blandet under omrøring med en løsning av et metallkation med en valens på minst 2, for å danne et fibrøst produkt; 4) det fibrøse produktet blir isolert;

kjennetegnet ved at

5) proteinmaterialet innbefatter et melkeproteinmateriale valgt fra gruppen bestående av melkepulver, myseprotein og kaseinat, 6) den homogene blandingen fra 2) blir blandet med løsningen av et metallkation i fravær av et fosfatmateriale, og 7) løsningen av et metallkation med en valens på minste 2 blir gradvis tilsatt til den homogene blandingen under omrøring.

Alkalimetall eller ammonium kaseinat er av matvarekvalitet. Det er helt klart også mulig å anvende blandinger av to eller flere proteinmaterialer for å fremstille kjøtterstatningsproduktet.

Hydrokolloidet som utfelles med metall kationer, og er et polysakkarid, kan bli valgt fra pektin med lavt metoksyl gruppe innhold, Gellan gummi og alginat; natrium alginat er foretrukket. Det finnes et antall kommersielt tilgjengelige alginater; i sammenheng med oppfinnelsen blir det gjort bruk av, for eksempel Ca-reaktive alginater slik som av den typen som blir oppnådd fra "brunalger".

Dersom en oppløsning av et metall kation med en valens på minst 2 blir tilsatt til den homogene blandingen, i hvilken det hovedsakelig ikke lenger er noen frie kalsiumioner og som inneholder komplekser av melkeprotein materiale og et hydrokolloid som utfelles med metall kationer av denne typen, vil et fibrøst produkt bli oppnådd på en kontrollert måte, og eventuelt etter vasking og fjerning av overskudd fuktighet, har en kjøtterstatningsstruktur.

I forbindelse med oppfinnelsen, gjøres det også referanse til US-A 4,559,233. Nevnte patent beskriver dannelse av en kjøtterstatning som starter fra myseprotein. Det blir dannet myseprotein/xantan gummi komplekser, som blir utfelt isoelektrisk. Denne publikasjonen beskriver ikke anvendelse av hydrokolloid som utfelles med metall kationer, idet dannelsen av et kompleks mellom frie kalsium ioner som er til stede og et fosfat materiale og utfellingstrinnet ved anvendelse av en oppløsning med metall kationer med en valens på minst 2.

I foreliggende fremgangsmåte blir en oppløsning av et metallion med en valens £ 2 tilsatt den homogene blandingen etter at den har blitt dannet, for å danne melkeprotein/hydrokolloid fibre, slik som melkeprotein/alginat fibre.

Metallkationoppløsningen inneholder generelt oppløselig kalsium-eller magnesiumsalter eller blandinger av disse. Passende kalsiumsalter er kalsiumklorid, kalsiumacetat og kalsiumglukonat.

Hydrokolloidet som er sensitivt for metall kationer kan bli valgt fra gruppen som er beskrevet over; det er imidlertid formålstjenelig for hydrokolloidet å være natrium alginat.

Eksempler på velegnede alginater er DMB natrium alginat (Manugel) fra Kelco og FD 125 fra Danisco Cultor. Det er også mulig å benytte andre alginater som danner et presipitat med metall kationer.

Under dannelsen av kjøtterstatningsproduktene i følge denne oppfinnelsen, blir pH i den homogene blandingen av protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann fordelaktig innstilt på en verdi i området fra 4 til 7.

Hvor pH ligger i dette området vil bli valgt i henhold til den struktur typen i kjøtt erstatningsmaterialet som det er ønskelig å fremstille.

Ved for eksempel å fremstille en kjøtt-type struktur ved å starte fra et melkeprotein materiale, vil pH bli innstilt til en verdi mellom 5,0 og 7,0.

I sammenheng med foreliggende oppfinnelse er det underforstått at det med begrepet kjøtt-type struktur menes en struktur som tilsvarer strukturen i storfekjøtt, svin eller kylling.

Dersom en fiske-type struktur er ønskelig, ved å starte fra melkeproteinmateriale, blir pH innstilt til en verdi mellom 4,5 og 6,0.

Spesifikke detaljer om kjøtt- eller fiske-type strukturen kan bli frembrakt ved å variere mengden av hydrokolloid, slik som natrium alginat som anvendes og også typen alginat og mengde kalsium klorid.

Det er generelt også mulig til tilsette ferdiggjøringsmaterialer; de blir fortrinnsvis tilsatt til den homogene blandingen med protein, hydrokolloid som utfelles med metall kationer og vann, hvilken blir dannet ved forhøyet temperatur. Ferdiggjøringsmaterialene kan bli valgt fra en aroma, en farge, vegetabilsk eller animalsk fett, vegetabilske eller animalske proteiner og/eller blandinger av to eller flere av disse materialene som skal bli tilsatt og blandet i etter at det fibrøse produktet er blitt dannet.

I et antall spesifikke utførelsesformer der forskjellige utgangsmaterialer blir anvendt, tar fremgangsmåten som beskrevet den følgende form.

Dannelsen av et fibrøst produkt ved å starte med natriumkaseinat (ikke i henhold til oppfinnelsen) er kjennetegnet ved at • en 10 - 15 % styrke ved vekt oppløsning av natrium kaseinat i vann blir laget (samlet vekt C) i nærvær av 0,2 - 0,4 vekt- % natrium polyfosfat, basert på C

• smør blir tilsatt i en annen mengde på 15 - 20 vekt - %, basert på C,

• 3-5 vekt- %, basert på C, av natrium alginat, så vel som vann ved tilnærmet 50 °C i en vektmengde på 80 - 95 vekt- %, basert på C blir tilsatt under omrøring, • den homogene blandingen blir som er dannet blir under omrøring med 3 - 5 % styrke ved vekt kalsium klorid oppløsning i en mengde på 80 - 95 vekt- %, basert på C, for å danne et fibrøst produkt, og

• det fibrøse produktet som er dannet blir isolert og gjort ferdig.

I følge en utførelsesform som ikke er i henhold til oppfinnelsen, for å danne et fibrøst produkt ved å starte fra skummetmelkpulver, • blir en 25 - 35 % vekt styrke oppløsning av skummet melkepulver i vann (total vekt E) laget i nærvær av 0,5 -1,0 vekt- %, basert på E, av natrium polyfosfat,

• smør blir tilsatt i en mengde på 11 - 15 vekt- %, basert på E,

• 4-6 vekt- %, basert på E, av natrium alginat, så vel som vann ved tilnærmet 50 % C i en vektmengde på 65 - 75 %, basert på E, blir tilsatt under omrøring, • den homogene blandingen som er dannet blir blandet under omrøring med en 3 - 5 % vekt styrke CaCb oppløsning i en mengde ved vekt 65 - 75 %, basert på E, for å danne et fibrøst produkt,

• etter dette blir det dannede fibrøse produktet isolert og ferdiggjort.

I de spesifikke utførelsesformene som er gitt over, er vektmengdene og prosentdelene gitt som nøyaktige tall; imidlertid er det underforstått at avvik fra disse nøyaktige verdiene er tillatt og at verdiene har til hensikt å gi en indikasjon på størrelsesorden (ved vekt) av materialene med hensyn til hverandre.

Det fibrøse produktet som blir oppnådd ved hjelp av fremgangsmåten i følge oppfinnelsen blir hensiktsmessig innpakket etter at det har blitt formet, isolert og gjort ferdig på passende måte. En velegnet pakkemetode er en vakuum-emballasje metode, der produktet blir plassert i plast emballasje, for eksempel laget av polyetylen, under et vakuum og innpakkingen blir forseglet. Andre innpakkingsmetoder som kan bli anvendt innen dette feltet kan også bli benyttet.

Før eller etter det har blitt pakket, kan det fibrøse produktet være gjenstand for en preserveringsbehandling, slik som pasteurisering eller sterilisering. Pasteurisering vil i mange tilfeller være tilstrekkelig (for eksempel 62,8 - 65,5 °C i 30 minutter). I tillegg til pasteurisering, er det også mulig å anvende andre preserveringsteknikker, slik som tilsetning av preservativer eller stabilisatorer (Na askorbat, benzosyre), pH justering, etc.

Oppfinnelsen angår også et kjøtterstatningsprodukt som blir oppnådd ved hjelp av fremgangsmåten som er beskrevet over.

Endelig er oppfinnelsen rettet mot et kjøtterstatningsprodukt som er klar til å spise, hvilket blir oppnådd ved kulinar bearbeiding av kjøtt erstatningsproduktet i følge oppfinnelsen.

Produktet som blir oppnådd ved hjelp av fremgangsmåten kan bli stekt i ovn, grillet, trukket, røyket og liknende uten problemer; det kan også bli omdannet til snacks, pølser og liknende. Med hensyn på snacks, skal det bemerkes at det kan være velsmakende, og for denne hensikt kan nødvendig aroma være nødvendig. I lys av meieriegenskapene til utgangsmaterialene, kan imidlertid det fibrøse produktet som er oppnådd ved anvendelse av fremgangsmåten også være eminent velegnet for dannelse av et søtt dessert-type produkt.

Det fibrøse produktet er et kjøtt- eller fiskeerstatningsprodukt eller en velsmakende eller søt dessert-liknende snacks, der de dannede fibrene fester seg til hverandre naturlig. Utseende til de oppnådde produktene er av kulinarisk natur, fargen er hvit og fibrene har et utseende som likner den til kjøttfibre. Etter bearbeiding ved baking, braisering, røking, mikrobølgeoppvarming eller annen behandling, har den et virkelig kjøtt eller fiskeutseende, og munnfølelse eller en fibrøs dessert følelse dersom et materiale som har blitt/ kan bli laget søtt blir anvendt.

Den homogene blandingen som blir dannet i fremgangsmåten inneholder generelt 0,1 til 50 vekt- % av protein materiale, slik som melkeprotein eller produkter som er utvunnet derfra, fortrinnsvis 1 til 40 vekt- %, basert på tørt materiale.

Hydrokolloidet som utfelles med metall kationer, slik som for eksempel natrium alginat, er til stede i en mengde fra 0,1 til 10 vekt- %, særlig 1 til 5 vekt-%. Alle prosentdeler er relatert til samlet vekt av den homogene blandingen som blir fremstilt for å danne det fibrøse kjøtt erstatningsproduktet.

Oppløsningen som blir benyttet til å danne fibre, er en oppløsning av et metall kation med en valens på minst 2 som beskrevet over, har generelt en konsentrasjon fra 0,01 til 15 vekt- %, fortrinnsvis 0,05 til 10 vekt- %.

Styrken på fibrene, hvilken er relatert til munnfølelsen når man tar et bitt, blir påvirket av saltkonsentrasjonen. En høyere saltkonsentrasjon resulterer for eksempel i en sterkere fiber.

Etter dannelse av den homogene blandingen, hvilket finner sted ved en temperatur på 20 til 90 °C, særlig 30 til 90 °C og særlig 50 °C, blir den homogene blandingen holdt ved denne temperaturen og oppløsningen med et metall kation med en valens på minst 2, for eksempel en kalsiumklorid-oppløsning, blir tilsatt ved tilnærmet samme temperatur.

Saltoppløsningen blir tilsatt gradvis under omrøring

Saltoppløsningen for utfelling av fibrene vil generelt inneholde 0,01 til 15 vekt- % av salt, for eksempel CaCI2 eller Ca acetat. CaCI2 konsentrasjonen blir fordelaktig valgt til å ligge i området mellom 0,5 og 8 vekt- %; det er fordelaktig for konsentrasjonen å ikke være høyere enn 4 vekt- %.

Den samlede mengden med saltoppløsning vil typisk bli tilsatt i løpet av 0,5 til 5 minutter, særlig 1 minutt for en satsstørrelse på 1 kg.

Tilsetningen blir hensiktsmessig gjennomført ved sprøyting av en saltoppløsning på den homogene blandingen som er ved en relativt høy temperatur; saltoppløsningen vil fortrinnsvis være ved en temperatur som svarer til temperaturen i den homogene blandingen.

Den homogene blandingen kan inneholde fett, slik som melkefett som har opprinnelse i melken fra hvilken proteinet ble separert. I dette tilfelle, kan fettinnholdet være mellom 1 og 6 vekt- %, særlig mellom 2,5 og 5 vekt- %, basert på den samlede vekten av den homogene blandingen.

Det er åpenbart dersom et proteinprodukt der det ikke er noe fett (lenger) blir anvendt, kan fett bli tilsatt den homogene blandingen. I dette tilfellet er det mulig å velge fra vegetabilsk og animalsk fett; det vil være hensiktmessig å anvende en mettet eller umettet vegetabilsk fett. Blandinger av fett kan også bli anvendt.

Videre kan farger og aromaer bli tilsatt den homogene blandingen.

Etter at det fibrøse fettet har blitt dannet, blir det grundig vasket for å fjerne rester av metallkationer, og overskudd av fuktighet blir også fjernet, for eksempel ved pressing. Det ferdige produktet kan, for eksempel bli vakuumpakket, etter dette finner pasteurisering sted for ytterligere å konsolidere produktet og også å oppnå en god holdbarhet. Vakuumpakking har den ytterligere fordel at strukturen i produktet blir forbedret videre gjennom sammenpressing av fibrene.

Etter vasking og pressing har det fibrøse produktet en restfuktighet fra 1 til 80 vekt- %, særlig 40 til 60 vekt- %. Nivåer som er høyere og lavere enn disse spesielle nivåene er imidlertid mulig, avhengig hva som er ønskelig.

Oppfinnelsen vil nå bli forklart med referanse et antall ikke-begrensende eksempler.

I forsøkene ble natriumalginat (Kelco DMB) anvendt som hydrokolloid hvilken utfelles med metall kationer; utfellingsoppløsningen som blir anvendt inneholdt 4 vekt- % CaCb i vann.

Eksempel I: Natrium kaseinat som utqanqsmateriale (ikke i henhold til oppfinnelsen)

Fremgangsmåten startet fra 85 g natrium kaseinat (DMV International, natrium kaseinat) med et kalsiuminnhold på 76 mg/100 g, et proteininnhold på 90 % og et fuktighetsinnhold på 5 %. Natrium kaseinatet ble oppløst i 600 ml vann ved 45 °C. 2 g natrium kaseinat ble tilsatt, etterfulgt av 110 g smør. Etter blanding for å danne en homogen blanding, ble 30 g natrium alginat og 600 ml varmtvann tilsatt under intensiv blanding. Den oppnådde blandingen ble behandlet med 600 ml av en 4 % vektstyrke kalsium klorid oppløsning inntil det blir oppnådd en lang, sterk fiber. Etter vasking, pressing, aromatilsetting og pasteurisering, hadde dette kjøtt erstatningsproduktet med en kyllingstruktur og kyllingaroma et vanninnhold på 68 - 78 %.

Fordelen med å anvende natriumkaseinat er at det ikke er noe behov for å ha fasiliteter for myse-prosessering på stedet.

Eksempel II: Mvse- protein konsentrat som utaanasmateriale (ikke i henhold til oppfinnelsen)

125 g myse-protein konsentrat (Arla, Lacprodan 80, kalsium innhold: 374 mg/100 g, fuktighetsinnhold 5,5 %) med et proteininnhold på 82 % blir oppløst i 600 g vann ved 45 °C og blandet med 2 g natrium polyfosfat og 110 g smør. Etter pressing/blanding, blir 40 g natrium alginat og 600 ml vann ved 45 °C tilsatt til blandingen under intensiv omrøring. Den oppnådde blandingen blir kombinert med 600 ml av en 4 % vektstyrke kalsium klorid oppløsning.

Etter vasking og pressing, blir det oppnådde kjøttproduktet aromatilsatt. Etter at produktet har blitt vakuumpakket og pasteurisert, er resultatet en kjøtt erstatning med gode stekeegenskaper og en kyllingkjøtt struktur. Sluttproduktet har et fuktighetsinnhold på 70 - 75 %.

I en separat test ble ovenfor nevnte myse-protein konsentrat oppløst i vann og var deretter gjenstand for en denatureringsbehandling ved oppvarming til 95 °C i 10 minutter. Dette ble etterfulgt av avkjøling til 45 °C og forsøket fortsatte deretter som beskrevet over. Resultatet av testen var liknende med resultatene fra den opprinnelige testen som er beskrevet over; på denne måten, var det mulig å begrense proteintapene via vaskevannet.

Eksempel III: Melkepulver som utgangsmateriale (ikke i henhold til oppfinnelsen)

Melkeproteinet som blir anvendt er skummet melkepulver (kalsium innhold: 1160 mg/100 g, fuktighetsinnhold: 4 %, proteininnhold: 30 %).

En mengde på 250 g ble oppløst i 600 ml vann, og til dette ble 4 g natrium polyfosfat og 110 g smør tilsatt. Deretter ble 40 g natrium alginat og 600 ml vann tilsatt til denne massen. Etter behandling av emulsjonen oppnådd med 600 ml av en 4 % kalsium klorid oppløsning, ble det oppnådd en behagelig hvit fiber. Vasking, pressing, aromatilsetting, pakking og pasteurisering resulterer i et behagelig produkt med egenskaper som likner til de i kjøtt. Uten aromatilsetting, har produktet en nøytral aroma som likner den til melk.

Formuleringen over som er basert på pulverformet melk, anvender 4 g natrium polyfosfat. Dersom imidlertid mengden av kalsium som er til stede blir tatt i betraktning, har det blitt funnet at den mengden kan bli øket til 8 g, siden det er som med andre råmaterialer, et overskudd av fosfat materiale i blandingen.

Tabell 1 viser en oversikt over testene som ble gjennomført så vel som de mest viktigste parametrene.

I eksemplene som er diskutert over, i det tilfellet med pulverformet melk, myseprotein og natrium kaseinat, er det mulig å klare seg uten bruk av et fosfat materiale og fremdeles oppnå et akseptabelt produkt, selv om produktene som blir fremstilt med fosfat materiale oppnår svakt bedre resultater i kvalitetsbestemmelser.

I tilfellet med pulvermelk, er det generelt også mulig, ved høy pasteurisering av melkepulver oppløsningen, å oppnå et godt produkt med gjennomsnittlig lavere proteintap i vaskevannet

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et kjøtt erstatningsprodukt hvilket omfatter protein, der:

1) et protein materiale, et hydrokolloid som utfelles med metallkationer og vann blir tilsatt til hverandre,

2) sammensetningen fra trinn 1) blir formet til en homogen blanding,

3) blandingen fra 2) blir blandet under omrøring med en oppløsning av et metallkation med en valens på minst 2, for å danne et fibrøst produkt,

4) det fibrøse produktet blir isolert, karakterisert vedat

5) proteinmaterialet innbefatter et melkeproteinmateriale valgt fra gruppen bestående av melkepulver, myseprotein, alkalimetallkaseinat og ammoniumkaseinat,

6) den homogene blandingen fra 2) blir blandet med løsningen av et metallkation i fravær av et fosfatmateriale, og

7) løsningen av et metallkation med en valens på minst 2 blir gradvis tilsatt til den homogene blandingen under omrøring.

2. Fremgangsmåte i følge krav 1, karakterisert vedat melkeproteinmaterialet er melkepulver.

3. Fremgangsmåte i følge krav 1, karakterisert vedat melkeproteinmaterialet er myseprotein.

4. Fremgangsmåte i følge krav 1, karakterisert vedat melkeproteinmaterialet er valgt fra gruppen bestående av alkalimetallkaseinat og ammoniumkaseinat..

5. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat hydrokolloidet som utfelles med metallkationer er tilstede i en mengde på 0,1 - 10 masse-% basert på den totale massen av alle bestanddelene til den homogene blandingen.

6. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat den homogene blandingen inneholder 1 til 40 masse-% proteinmateriale.

7. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat løsningen av et metallkation inneholder 0,05 til 10 masse-% av et metallkation med en valens på minst 2.

8. Fremgangsmåte i følge krav 7, karakterisert vedat løsningen av et metallkation inneholder CaCl2i en konsentrasjon i området mellom 0,5 og 8 masse-%.

9. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat løsningen av et metallkation blir sprøytet på den homogene blandingen.

10. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat den homogene blandingen har et fettinnhold på mellom 1 og 6 masse-%.

11. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat hydrokolloidet som utfelles med metallkationer er et polysakkarid valgt fra pektin med et lavt innhold av metoksylgrupper, gellangummi og alginat.

12. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat hydrokolloidet som utfelles med metallkationer er natriumalginat.

13. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedatpHi den homogene blandingen av protein, hydrokolloid som utfelles med metallkationer og vann er innstilt til en verdi i området fra 4-7.

14. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat dannelsen av den homogene blandingen skjer ved en temperatur på 30 til 90 °C.

15. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat det erholdte fibrøse produktet har et restfuktighetsinnhold på fra 40 til 80 masse-%.

16. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat det fibrøse produktet blir vasket for å fjerne rester av metallkationer og overskuddet av fuktighet blir fjernet ved pressing.

17. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat det fibrøse produktet, etter at det har blitt dannet og isolert, blir pasteurisert for å gjøres ferdig.

18. Fremgangsmåte i følge et eller flere av de foregående krav,karakterisert vedat det fibrøse produktet blir pakket.

19. Kjøtterstatningsprodukt erholdt ved prosessering av et fibrøst produkt dannet ved hjelp av fremgangsmåten i henhold til et eller flere av kravene 1-18.

20. Appetittvekker eller søt snacks oppnådd ved prosessering av et fibrøst produkt dannet ved hjelp av fremgangsmåten i følge et eller flere av kravene 1-18.

21. Kjøtt erstatningsprodukt som er klar til konsumering erholdt ved kulinar prosessering av et produkt i følge krav 19.