MXPA04007091A - Metodo para la preparacion de un producto sustituto de carne, producto sustituto de carne obtenido con el metodo y producto sustituto de carne listo para consumir. - Google Patents

Abstract

La invencion se relaciona con un metodo para la preparacion de un producto sustituto de carne en el cual una proteina, un hidrocoloide el cual precipita con cationes metalicos y agua son mezclados a temperatura elevada hasta que se forma una mezcla homogenea. La mezcla es mezclada con una solucion de un cation metalico con una valencia de al menos 2 para formar un producto fibroso. El producto fibroso es entonces obtenido. La proteina usada es un material el cual comprende proteina animal o un material derivado de la misma, como cuajada, queso, leche en polvo o similares. El hidrocoloide es seleccionado de pectina con un contenido de grupo metoxilo bajo, goma de gelana y alginato. La invencion tambien describe el producto sustituto de carne que es obtenido con la ayuda del metodo de acuerdo a la invencion. Ademas, la invencion describe un producto sustituto de carne listo para consumir preparado por el procesamiento culinario del producto sustituto de carne que ha sido explicado y ha sido obtenido con la ayuda del metodo de acuerdo a la solicitud.

Description

CARNE, PRODUCTO SUSTITUTO DE CARNE OBTENIDO CON EL METODO Y PRODUCTO SUSTITUTO DE CARNE LISTO PARA CONSUMIR La invención se relaciona con un método para la preparación de un producto sustituto de carne, el cual comprende proteína, donde: 1) un material proteínico, un hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos y agua son agregados uno al otro, 2) la composición del paso 1) es formada en una mezcla homogénea, 3) la mezcla del 2) es mezclada con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2, para formar un producto fibroso, 4) el producto fibroso es aislado. El producto fibroso, posiblemente después del procesamiento adicional, forma un producto sustituto de carne . Un método de este tipo es conocido de la NL-C- 1008364, a nombre de A.C. Kweldam. La patente describe un método del tipo descrito en la introducción para procesar proteínas no animales, como proteínas derivadas de soya, arroz, maíz y similares, para formar sustitutos de carne. Se asume que la mezcla complejos de protema e hidrócoXütde-;—ei—c¾aJL_r¿recipita con cationes metálicos, los cuales son precipitados en forma de fibras considerando la adición de una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2. La solicitante ha intentado usar el método descrito para convertir proteína de leche o materiales derivados de proteína de leche en un producto sustituto de carne fibroso. En el método descrito, una mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide , el cual precipita con cationes metálicos y agua se produce generalmente agitando una temperatura en el intervalo de 20 a 90°C, de manera más particular de 30 a 90°C, y de manera general a una temperatura de aproximadamente 50°C. A una temperatura ligeramente elevada, la proteína se fundirá y formará una mezcla homogénea con el hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos y agua . Deberá notarse que el término mezcla homogénea en la presente solicitud se usa para cubrir emulsiones, dispersiones y soluciones. Con algunas proteínas, por ejemplo, la proteína de leche de queso, el uso de una temperatura elevada conducirá a la fusión, con el resultado de que la mezcla Tiomogérrea—e-s—una__ distribución de dos materiales líquidos Ion p????-?—po-snn snl hl PS entre sí, es decir una emulsión.

Con otras proteínas de leche, no existirá fusión, sino que tomará lugar una dispersión o disolución. Además de la presencia de beneficios organolépticos, el material de proteína de leche se distingue de la proteína vegetal a través de la ausencia de inhibidores de tripsina (los cuales están presentes en material de proteína vegetal, como la soya y el maíz) y un patrón de aminoácidos superior. El PDCAAS (valor de aminoácidos corregidos por la capacidad de digestión de la proteína) de la proteína de la leche de vaca es de 1.21, mientras que el de la soya es de 0.91 y el del trigo es de 0.42. La carne normal tiene un valor de 0.92; por lo tanto, el material de proteína de leche realmente tiene valores mejores que la carne. Cuando el método descrito en el preámbulo es aplicado a la proteína de leche un material derivado de la misma, la mezcla homogénea deseada no es obtenida o es difícil de obtener. Un objetivo de la presente invención es proporcionar una solución a esta desventaja, y a este punto la presente invención se caracteriza porque el material de proteína comprende un material de proteína de leche, y la mezcla de material de proteína, hidrocoloide , la cual precipita con cationes metálicos y agua se forma en presencia de una cantidad de un material de fosfato. Esto se debe a un problema que es que los iones calcio libres que están naturalmente presentes en la proteína de leche o materiales derivados de la misma o son agregados durante el procesamiento pueden formar un precipitado con el hidrocoloide agregado, el cual precipitado con cationes metálicos, prematuramente, lo cual tiene un efecto altamente adverso sobre la secuencia adicional del método y puede conducir a una seria ausencia de uniformidad en el producto terminado, si puede ser obtenido un producto final útil del todo. En el método de acuerdo a la invención descrito anteriormente, la presencia de una cantidad adecuada de material fosfato significa que se forma un complejo con el contenido de ion Ca2+ libre, con el resultado de que no existe precipitación prematura del hidrocoloide usado. Entonces se obtiene una mezcla homogénea sin problemas. Además de tener el efecto de formar un complejo con iones calcio libres, el fosfato también tiene una acción de digestión de proteína. La acción de digestión de proteína se manifiesta en sí, ínter alia, en una mejor absorción de agua y tiene un efecto positivo sobre la sensación en la boca. Es conveniente en primer lugar producir una mezcla de material proteínico y agua y agregar el material que materiales como la leche en polvo, caseinato de sodio, caseinato de calcio (generalmente caseinato de metal alcalino, metal alcalinotérreo y amonio) , proteína de 15 suero, caseína reticulada y similares sean procesador. Obviamente, también es posible usar mezclas de dos o más materiales proteínicos para preparar un producto sustituto de carne. En un método el cual está dirigido al 20 procesamiento de materiales como la cuajada de queso y queso, para preparar un producto sustituto de carne el material inicial es, si se desea, convertido en una forma finamente distribuida (por ejemplo el queso es rallado) y es mezclado con agua, hidrocoloide el cual precipita con —2-5 caJtJ.j=n^s__metálicos y material de fosfato en una cantidad la cual es suficiente para formar un—e©ffl i-e 2__co_ los iones calcio libre que están presentes. Esto es seguido por un mezclado exhaustivo para obtener una mezcla homogénea. El material de fosfato hace posible formar una mezcla homogénea, como una emulsión, a partir de material proteínico, como material de proteína de leche, un hidrocoloide el cual precipita con los cationes metálicos y agua a temperatura elevada. El hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, y es un polisacárido, puede ser seleccionado de pectina con un contenido de grupo metoxilo bajo, goma de gelana y alginato; alginato de sodio es el preferido. Existen numerosos alginatos comercialmente disponibles; en el contexto de la invención, se hace uso de, por ejemplo, alginatos reactivos con Ca como los del tipo obtenidos de las "algas Marrón" . Si una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2 a la mezcla homogénea en la cual ya no existe sustancialmente ningún ion calcio libre y que contiene complejos de material de proteína de leche y un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos de este tipo, se obtendrá un producto fibroso en una forma controlada y, opcionalmente después de lavar y remover el exceso de humedad, tiene una estructura de sustituto de En relación coñ la inr7ien«íóiií__JLambj:én se hace referencia a la US-A 4,559,233. La patente describe la formación de un sustituto de carne partiendo de proteína de suero. 5 Se forman complejos de proteína de suero/goma de xantana, los cuales son precipitados isoeléctricamente. Esta publicación no describe el uso de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, la formación de un complejo entre iones calcio libres que 10 están presentes y un material de fosfato y el paso de precipitación que usa una solución de cationes metálicos con una valencia de al menos 2. En el método de la presente, se agrega una solución de un catión metálico con una valencia de > 2 a la 15 me2cla homogénea, después de que esta se ha formado, para formar fibras de proteína de leche/hidrocoloide , como fibras de proteína de leche/alginato. La solución de catión metálico generalmente contiene sales de calcio o magnesio soluble o mezclas de 20 las mismas. Las sales de calcio adecuadas son cloruro de calcio, acetato de calcio y gluconato de calcio. El material de fosfato que va a ser usado para el material de proteína de leche que contiene iones calcio libres es generalmente un material de fosfato el cual es ~2~5 "Traparz—de—f-c¡xmax_j-m complejo con cationes metálicos con una vaTeiicia—de—ai—meaos—2-, como el calcio o magnesio, y es seleccionado, de manera conveniente, de sales de metal alcalino y amonio de ácido fosfórico o ácido polifosfórico . El material de fosfato puede, por ejemplo, ser fosfato ácido disódico, fosfato trisódico o hexametafosfato de sodio. El material de fosfato también puede ser polifosfato de sodio (NaP03)n donde n - 25. La cantidad de material de fosfato a ser usada es al menos suficiente para formar un complejo con los iones calcio libres que están presentes. En vista de la acción de digestión de proteína del fosfato como se describió anteriormente, en ciertos casos puede ser deseable y generalmente se aplicará un exceso de fosfato. El material de fosfato es agregado, de manera conveniente, en una cantidad de 0.1 a 1.5% en peso, sobre la base del total de todos los constituyentes de la mezcla homogénea . Las sales, fosfato y similares que van a ser usados serán en todos los casos de un tipo y pureza permitidos para ' usarse en productos alimenticios. Con respecto al material de fosfato que es usado para formar un complejo con los iones calcio libres, también deberá notarse que este es un material fácilmente disponible el cual ofrece ventajas en términos de su de carne de acuerdo a la presente invenci n, es pH de la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con los cationes metálicos y agua es fijado, de manera ventajosa, en un valor en el intervalo de 4 a 7. Donde el pH se encuentra dentro de este intervalo se seleccionará de acuerdo al tipo de estructura del material sustituto de carne que se desee preparar. Por ejemplo, para prepara runa estructura del tipo de la carne partiendo del material de proteínas de - fi.cheJ__ el pH se fijará en un valor de entre 5.0 y 7.0.

En el contexto de la presente invención, deberá comprenderse que el término estructura del tipo de la carne significa una estructura la cual corresponde a la estructura de la carne de res, carne de cerdo o pollo. Si se desea una estructura del tipo del pescado, partiendo de material de proteína de leche, el pH se fija en un valor de entre 4.5 y 6.0. Los detalles específicos de la estructura del tipo de la carne o el pescado pueden ser producidos haciendo variar la cantidad del hidrocoloide , como el alginato de sodio, usado y también el tipo de alginato y la cantidad de cloruro de calcio. En general, también es posible agregar materiales de terminado; ellos son agregados preferiblemente a la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos y agua, que es formada a temperatura elevada. El material de terminado puede ser seleccionado de un saborizante, un colorante, grasa vegetal o animal, proteínas vegetales o animales y/o mezclas de dos o más de esos materiales. Obviamente, también es posible que los materiales de terminación sean agregados y mezclados después de haber sido formado el producto fibroso . En un número de modalidades específicas en los cuales son usados diferentes materiales iniciales, el método como se describió toma la siguiente forma. En primer lugar, para formar un producto fibroso partiendo de cuajada de queso: • se mezclan cantidades en peso idénticas de cua ada de queso y agua a aproximadamente 50°C (peso total 2A) en presencia de 0.8-1.2% en peso, sobre la base de 2A, de polifosfato de sodio, • se agregan con agitación 2.5-3.5% en peso, sobre la base de 2A, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad en peso de A, • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl2 con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad en peso de A para formar un producto fibroso, · después de lo cual el producto fibroso formado es aislado y terminado. En otra modalidad, para formar un producto fibroso partiendo del queso: • son mezcladas cantidades en peso idénticas de queso rayado y agua a aproximadamente 50°C(peso total de 2B) en presencia de 0.8-1.2% en peso, sobre la base de 2B, de polifosfato de sodio, • son agregados con agitación 2.5-3.5% en peso, sobre la base de 2B, de alginato de sodio, así como de agua a aproximadamente 50 °C en una cantidad en peso de • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl2 con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad en peso de B para formar un producto fibroso, • después de lo cual el producto fibroso formado es aislado y terminado. En otra modalidad, la formación de un producto fibroso partiendo de caseinato de sodio se caracteriza porque • se produce una solución con una fuerza en peso del 10-15% de caseinato de sodio en agua (peso total de C) en presencia de 0.2-0.4% en peso de polifosfato de sodio, sobre la base de C · se agrega mantequilla en una cantidad del 15-20% en peso, sobre la base de C, • se agrega con agitación 3-5% en peso, sobre la base de C, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad en peso de 80-95% en peso, sobre la base de C, • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad de 80-95% en peso, sobre la base de C, para formar un producto fibroso, y · el producto fibroso formado es aislado y terminado-: En otra modalidad, el método de acuerdo a la invención se caracteriza porque, para formar un producto fibroso partiendo de proteína de suero · se produce una solución con una fuerza en peso del 15-20% de proteína de suero en agua (peso total de D) en presencia de 0.2-0.4% en peso de polifosfato de sodio, sobre la base de D, • se agrega mantequilla en una cantidad de 12-18% en peso, sobre la base de D, • se agregan con agitación 3-7% en peso, sobre la base de D, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad de 80-85% en peso, sobre la base de D, y · la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad de 80-85% en peso, sobre la base de D para formar un producto fibroso, • el producto fibroso formado es aislado y terminado. De acuerdo a la invención, para formar un producto fibroso partiendo de polvo de leche descremada, • se produce una solución con una fuerza en peso de 25-35% de polvo de leche descremada en agua (peso total de E) en presencia de 0.5-1.0% en peso, sobre la base de E~ de pol -ToslaLu de—s-ed÷o-, • se agrega mantequilla en una cantidad de 11-15% en peso, sobre la base de E, • se agregan con agitación 4-6% en peso, sobre la base de E , de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad en peso de 65-75%, sobre la base de E, • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl2 con una fuerza en peso del 3-5% en una cantidad en peso de 65-75%, sobre la base de E, para formar un producto fibroso, • después de lo cual el producto fibroso formado es aislado y terminado. En las modalidades específicas dadas anteriormente, las cantidades en peso y porcentajes se dan como números exactos, sin embargo, deberá comprenderse que son permitidas desviaciones de esos valores exactos y que los valores pretenden dar una indicación del orden de magnitud (en peso) de los materiales con respecto a otros. Como se ha discutido anteriormente, cuando el método es llevado a cabo con la visión de convertir un material de proteína de leche en un producto sustituto de carne fibroso, sin la presencia de material de fosfato, la mezcla homogénea que va a ser formada no será formada o solo se formará con dificultad, puesto que los iones calcio que están nátrra±merrtre—presefites-o sQii__a_qreqados durante el procesamiento conducen a la precipitación prematura del hidrocoloide o polisacárido usado, dando como resultado un producto con menos cohesión el cual es más difícil de cortar. De manera sorprendente, ahora se ha encontrado que el método de la presente, por ciertos materiales de proteínas de leche, puede ser llevado a cabo aún sin la presencia de material de fosfato, y puede formarse una mezcla homogénea y ser obtenido un buen producto fibroso sin problemas. En una modalidad particular, por lo tanto, en el método descrito anteriormente el material de proteína comprende un material de proteína de leche seleccionado de leche pulverizada, proteína de suero y caseinato (en particular caseinato de metal alcalino o amonio grado alimento) , y el método es llevado a cabo en ausencia de un material de fosfato. Esto se debe a que se ha encontrado que los materiales mencionados anteriormente contienen poco calcio per se (como caseinato de metal alcalino o amonio, en particular caseinato de sodio, y proteína de suero) o cantidades relativamente pequeñas de iones calcio libres (como la leche pulverizada) , y que en ese caso se obtienen buenos resultados aún si el fosfato es omitido. Una posible explicacion dé esto es—que—les—materiales de este tipo son sometidos a un proceso de preparación en el cual el calcio presente es sustancialmente removido (caseinato de metal alcalino o amonio y proteína de suero) y/o el calcio es unido de alguna manera (leche pulverizada) . Puesto que este objeto también tiene un valor inventivo independiente, el método que puede ser usado para esta selección de materiales es repetido más adelante en forma de una reivindicación independiente. El método para la preparación de un producto sustituto de carne el cual comprende proteína, donde: 1) un material de proteína, un hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos y agua son agregados uno al otro, 2) la composición del paso 1) es formada en una mezcla homogénea, 3) la mezcla de 2) es mezclada con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2, para formar un producto fibroso, 4) el producto fibroso es aislado, caracterizado porque 5) el material de proteína comprende un material de proteína de leche seleccionado del grupo que consiste de leche pulverizada, proteína de suero y caseinato. El caseinato mencionado al final es convenielTCeme'rrte—caseinafee—de—mpfal alcalino o amonio de calidad grado alimento. Las series mencionadas anteriormente de formas de materiales de proteína de leche, dentro del intervalo de 5 esos materiales, una selección que conduce exitosamente a un producto el cual puede ser usado con éxito sin fosfato. La acción digestiva del fosfato discutida anteriormente está ausente en esos casos; no obstante, el producto obtenido es convenientemente adecuado para su consumo. 10 Las modalidades particulares que son descritas en las reivindicaciones dependientes de la presente solicitud, donde ellas no se relacionan con el uso de un material de fosfato, son también de valor en el método "libre de fosfato" descrito anteriormente, es decir, la materia 15 objeto de las reivindicaciones 9-14, 21-22 también es considerada como incorporada en el método formulado independientemente descrito anteriormente, en forma de modalidades particulares. El producto fibroso que es obtenido con la ayuda 20 del método de acuerdo a la invención es empaquetado convenientemente después de que ha sido formado, aislado y terminado, según sea apropiado. Un método de empaquetamiento adecuado es un método de empaquetamiento al vacío en el cual el producto es colocado en un paquete de _2_5 plástico, por ejemplo hecho de polietileno, bajo un vacío y ei— a uet —es—s-ellado ,—También pueden ser empleados otros métodos de empaquetamiento que puedan ser usados en este campo . Antes o después de que haya sido empaquetado, el producto fibroso puede ser sometido a un tratamiento de preservación, como la pasteurización, o esterilización. En la pasteurización se dan muchos casos suficientes (por ejemplo a 62.8-65.5°C durante 30 min) . Además de la pasteurización, también es posible usar otras técnicas de preservación, como la adición de preservativos o estabilizadores (ascorbato de NA, ácido benzoico) , ajuste del pH, etc. La invención también se relaciona con un producto sustituto de carne el cual es obtenido con la ayuda del método descrito anteriormente. Finalmente, la invención se relaciona con un producto sustituto de carne listo para consumir el cual es obtenido mediante el procesamiento culinario del producto sustituto de carne obtenido de acuerdo a la invención. El producto que es obtenido con la ayuda del método puede ser cocido en el horno, asado, en parrilla, escalfado, ahumado y similares sin problemas; también puede ser convertido en bocadillos, embutidos o similares. Con respecto a los bocadillos, debe notarse que ellos pueden ser salados, propósito para el cual pueden ser usados dos s¾borizantco Ee er-i-d s- Sin emba go, en vista de la naturaleza láctica de los materiales iniciales, el producto fibroso que es obtenido usando el método de acuerdo a la invención también es eminentemente adecuado para formar un producto tipo postre dulce. El producto fibroso es un producto sustituto de carne o pescado o un bocadillo salado o similar a un postre dulce, en el cual las fibras formadas se adhieren entre sí de manera natural . La apariencia de los productos obtenidos es de naturaleza culinaria, el color es blanco y las fibras tienen una apariencia similar a las de las fibras de carne. Después del procesamiento por horneado, cocción lenta, ahumado, calentamiento en microondas u otro tratamiento, tiene una apariencia y sensación en la boca de carne o pescado verdadero o una sensación de postre fibroso si es usado un material que ha sido/puede ser endulzado. La mezcla homogénea que es formada en el método generalmente contiene 0.1 a 50% en peso de material de proteína, como proteína de leche o productos derivados de la misma, preferiblemente del 1 al 40% en peso, sobre la base de la materia seca. El hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos, como por ejemplo el alginato de sodio, está presente en una cantidad del 0.1 al 10% en peso, en particular del 1 al 5% en peso; el fosfato o polifosfato esta pires^rrte—e —ta»—©astAdad riel Q.l al 1.5% en peso, todos los porcentajes relacionados con el peso total de la mezcla homogénea que es preparada para formar el producto sustituto de carne fibroso. La solución usada para formar las fibras, la cual es una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2 como se describió anteriormente, generalmente tiene una concentración de 0.01 a 15% en peso, preferiblemente de 0.05 a 10% en peso. La fuerza de la fibra, la cual está relacionada con la sensación en la boca cuando se muerde, es afectada por la concentración de sal. Por ejemplo, una concentración de sal más alta da como resultado una fibra más fuerte. Después de la formación de la mezcla homogénea, la cual toma lugar a temperatura de 20 a 90°C, en particular de 30 a 90°C y de manera más particular a 50°C, la mezcla homogénea es mantenida a esta temperatura y la solución de un catión metálico con una valencia del al menos 2, por ejemplo una solución de cloruro de calcio, es agregada a aproximadamente la misma temperatura. La solución de sal es agregada con agitación, generalmente de manera gradual . La solución de sal para la precipitación de las fibras generalmente contendrá del 0.01 al 15% en peso de sal, por ejemplo CaCl2 o acetato de Ca . La concentración de CaCl2 es seleccíoTrada-;—de—ma¾e^a^^eru^a o^a^__d^__modo__que se encuentra en el intervalo entre 0.5 y 8% en peso,- y es preferible que la concentración no sea mayor del 4% en peso . La cantidad total de solución de sal típicamente será agregada durante el curso de 0.5 a 5 minutos, en particular 1 minuto para un tamaño de lote de 1 kg . La adición es efectuada, de manera conveniente, rociando una solución de sal sobre la mezcla homogénea, la cual está a una temperatura relativamente alta; la solución de sal estará preferiblemente a una temperatura que corresponda a la temperatura de la mezcla homogénea. La mezcla homogénea puede contener grasa, como grasa de leche que se origina de la leche de la cual fue separada la proteína. En este caso, el contenido de grasa puede ser de entre el 1 y el 6% en peso, de manera más particular entre el 2.5 y el 5% en peso, sobre la base del peso total de la mezcla homogénea. Obviamente, si se usa un producto de proteína en el cual no exista grasa (ya) , la grasa puede ser agregada a la mezcla homogénea. En este caso, es posible elegir de grasas vegetales y animales; será conveniente usar una grasa vegetal saturada o insaturada . También pueden ser usadas mezclas de grasas. Además, pueden ser agregados colorantes y Después de que el producto fibroso ha sido formado, este es lavado perfectamente para remover residuos de cationes metálicos, y el exceso de humedad también es removido, por ejemplo por prensado. El producto terminado puede, por ejemplo, ser empaquetado al vacío, después de lo cual toma lugar la pasteurización para consolidar aún más el producto y también para obtener una buena vida de anaquel. El empaquetado al vacío tiene la ventaja adicional de que la estructura del producto mejora aún más a través de la compresión de las fibras. Después de lavar y prensar, el producto fibroso obtenido tiene un contenido de humedad residual del 1 al 80% en peso, en particular del 40 al 60% en peso. Sin embargo, son posibles niveles que sean mayores y menores que esos niveles particulares, dependiendo de lo que se desee . La invención será ahora explicada con referencia a un número de ejemplos no limitantes. En los experimentos, se usó alginato de sodio (Kelco DMB) como hidrocoloide , el cual precipita con cationes metálicos; la solución de precipitación usada contenía 4% en peso de CaCl2 en agua. El material de fosfato usado fue polifosfato de sodio (NaP03)n donde n ~ 25. Todos los porcentajes están basados en peso, a menos que se indique otra cosa.

Ejemplo I: Cuajada de queso como material inicial Se preparó una mezcla de 600 gramos de cuajada (cuajada de Maasdam (45+ % de grasa en materia seca) , contenido de calcio: 533 mg/100 g, contenido de humedad 63.4%) y 600 mi de agua con una temperatura de agua de 55°C y 12 gramos de polifosfato de sodio (NaP03)n donde n ~ 25. La mezcla es transferida a un mezclador de alta velocidad. Son agregados' 40 gramos de alginato de sodio (Kelco, Manugel DMB) y 600 mi de agua con agitación continua. La mezcla preparada es rociada con 600 mi de una solución de cloruro de calcio (CaCl2) con una fuerza en peso del 4% con agitación continua. La relación entre el peso de la cuajada de queso y el peso total de agua es en este caso de 1 hasta aproximadamente 3. Durante la agitación, se forma una fibra y esta es removida del líquido residual. Después de lavar y prensar en la forma deseada se obtiene un sustituto de carne con una estructura que se asemeja a la del pollo y buena cohesión. Después de la pasteurización del producto final, el método mencionado anteriormente da como resultado un producto con una vida de anaquel prolongada.

Ejemplo II; Queso como material inicial Una cantidad de 600 gramos (50+ % de grasa en materia seca) de queso del tipo Maasdam que ha sido madurado durante 5 semanas (contenido de calcio: 786 mg/100 gramos, contenido de humedad de 39.5%) en forma rallada es mezclada con 12 gramos de polifosfato de sodio y 600 mi de agua a aproximadamente 55°C. Se agregan 40 gramos de alginato de sodio (Kelco DMB) y 600 mi de agua a 55°C a esta masa más o menos homogénea en un mezclador de alta velocidad con agitación continua. La masa espesa formada es mezclada gradualmente con 600 mi de una solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso del 4% hasta que la formación de la fibra es completa. Las fibras formadas son removidas y son lavadas con suficiente agua para remover el exceso de cloruro de calcio. La masa fibrosa es prensada en la forma deseada, empaquetada y pasteurizada. El sustituto de carne obtenido de esta forma tiene un contenido de humedad del 58 al 69%, y un sabor agradable a queso y una estructura de fibra corta.

Ejemplo III: Caseinato de sodio como material inicial El método comenzó a partir de 85 gramos de caseinato de sodio (DMV International, caseinato de sodio) con un contenido de calcio de 76 mg/100 g, un contenido de proteína del 90% y un contenido de humedad del 5%. El caseinato de sodio fue disuelto en 600 mi de agua a 45°C.

Se agregaron 2 gramos de polifosfato de sodio, seguidos por 110 gramos de mantequilla. Después de mezclar para formar una mezcla homogénea, se agregaron 30 gramos de alginato de sodio y 600 mi de agua tibia con mezclado intensivo. La mezcla obtenida fue tratada con 600 mi de una solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso del 4% hasta que se obtuvo una fibra larga, fuerte. Después de lavar, prensar, saborizar y pasteurizar, este producto sustituto de carne con una estructura de pollo y sabor a pollo tuvo un contenido de agua del 68-78%. La ventaja de usar caseinato de sodio es que no existe la necesidad de instalaciones para procesar suero en el sitio.

Ejemplo IV; Concentrado de proteína de suero como material inicial 125 gramos de concentrado de proteína de suero (Arla, Lacprodan 80, contenido de calcio: 374 mg/100 gramos, contenido de humedad del 5.5%) con un contenido de proteína del 82% se disolvieron en 600 gramos de agua a 45°C y se mezclaron con 2 gramos de polifosfato de sodio y 110 gramos de mantequilla. Después de prensar/mezclar, se agregaron 40 gramos de alginato de sodio y 600 mi de agua a 45°C a la mezcla con agitación intensiva. La mezcla obtenida se combinó con 600 mi de una solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso del 4%. Después de lavar y prensar, el producto de carne obtenido es saborizado. Después de que el producto ha sido empaquetado al vacío y pasteurizado, el resultado es un sustituto de carne con buenas propiedades de cocción y una estructura de carne de pollo. El producto final tiene un contenido de humedad del 70-75% . En una prueba separada, el concentrado de proteína de suero mencionado anteriormente fue disuelto en agua y a continuación sometido a un tratamiento de desnaturalización por calor durante 10 minutos a 95°C. Esto fue seguido por enfriamiento a 45°C y a continuación la prueba continuó como se describió anteriormente. Los resultados de la prueba fueron similares a los resultados de las prueba original descrita anteriormente; de esta manera, fue posible limitar las pérdidas de proteína vía el lavado con agua.

Ejemplo V: Leche pulverizada como material inicial La proteína de leche usada es polvo de leche descremada (contenido de calcio: 1160 mg/100 gramos, contenido de humedad: 4%, contenido de proteína: 30%) . Se disolvió una cantidad de 250 gramos en 600 mi de agua a los cuales se agregaron 4 gramos de polifosfato de sodio y se agregaron 110 gramos de mantequilla. A continuación, se agregaron 40 gramos de alginato de sodio y 600 mi de agua a esta masa. Después del tratamiento de la emulsión obtenida con 600 mi de una solución de cloruro de calcio al 4%, se obtuvo una fibra blanca agradable. El lavado, prensado, saborización, empaquetado y pasteurización dan como resultado un producto agradable con propiedades similares a las de la carne. Sin saborización, el producto tiene un sabor neutro similar al de la leche. La formulación anterior y que se basó en leche pulverizada usa 4 gramos de polifosfato de sodio. Sin embargo, si la cantidad de calcio, que está presente es tomada en consideración, se ha encontrado que esta cantidad puede incrementarse hasta 8 gramos, puesto que, como con los otros materiales crudos, existe un exceso de material de fosfato en la mezcla. La Tabla 1 muestra una vista general de pruebas llevadas a cabo así como los parámetros más importantes. En los ejemplos discutidos anteriormente, en el caso de la leche pulverizada, la proteína de suero y el caseinato de sodio, es posible dispensar el uso de material de fosfato y obtener aún un producto aceptable, aunque los productos que son preparados con material de fosfato logran puntaje ligeramente menores en las evaluaciones de calidad. En el caso de la leche pulverizada, también es posible, de manera general, por medio de una pasteurización superior de la solución de leche pulverizada, obtener un producto bueno con la ventaja de menores pérdidas de proteína en el agua de lavado.

• Debe comprenderse que Calcio Dentro y Fuera significa la cantidad de calcio en el material crudo (Dentro) y en el producto final (Fuera) . • Los 600 mi de CaCl2 agregados contenían aproximadamente 8.7 gramos de a2+. La columna final de la tabla muestra cuantos gramos de calcio de esos 8.7 gramos fueron absorbidos por la fibra (fuera - dentro) . o

Claims (18)

REIVINDICACIONES

1. Método para la preparación de un producto sustituto de carne el cual comprende proteína, donde: 1) un material de proteína, un hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos y agua son agregados uno al otro, 2) la composición del paso 1) es formada en una mezcla homogénea, 3) la mezcla de 2) es mezclada con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2, para formar un producto fibroso, 4) el producto fibroso es aislado, caracterizado porque, 5) el material de proteína comprende un material de proteína de leche, y 6) la mezcla de material de proteína de leche, hidrocoloide el cual se precipita con cationes metálicos y agua está formada en presencia de una cantidad de un material capaz de acomplejar los iones calcio.

2. El método según la reivindicación 1, caracterizado porque primero que todo se hace una mezcla del material de proteína y agua, es agregado el material capaz de acomplejar los iones calcio a esta mezcla y entonces se introduce el hidrocoloide que precipita con los cationes metálicos.

3. El método según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el material de proteína de leche es seleccionado de - cuajada para eliminar queso - queso ___ - leche pulverizada - proteína de suero caseinato de metal alcalino, metal alcalinotérreo y amonio.

4. El método según una o más de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque el material capaz de complejar iones calcio es un material de fosfato y es seleccionado de sales de metal alcalino y amonio de ácido fosfórico o ácido polifosfórico .

5. El método según la reivindicación 4, caracterizado porque el material de fosfato es seleccionado de fosfato ácido disódico, hexametafosfato de sodio y fosfato trisódico.

6. El método según la reivindicación 4, caracterizado porque el material de fosfato es polifosfato de sodio (NaP03)n, donde n ~ 25.

7. El método según una o más de las reivindicaciones 4-6, caracterizado porque la cantidad de material de fosfato es al menos suficiente para formar un complejo con iones calcio libres que estén presentes.

8. El método según la reivindicación 7, caracterizado porque la cantidad de material de fosfato es de 0.1-1.5% en peso, sobre la base del total de todos los constituyentes de la mezcla homogénea.

9. El método según una o más de las reivindicaciones antecedentes, caracterizado porque el hidrocoloide que precipita con los cationes metálicos está presente en una cantidad de 0.1-10% en peso, sobre la base de peso total de todos los constituyentes de la mezcla homogénea .

10. El método según la reivindicación 9, caracterizado porque el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos es alginato de sodio.

11. El método según una o más de las reivindicaciones antecedentes, caracterizado porque el pH de la mezcla homogénea de la proteína, hidrocoloide el cual precipita con cationes metálicos, el material fosfato y agua se fijan a un valor en el intervalo de 4-7.

12. El método según la reivindicación 11, caracterizado porque para preparar un producto con una estructura del tipo de la carne partiendo del material de proteína de leche, el pH se fija en un valor de entre 5.0 y 7.0.

13. El método según la reivindicación 11, caracterizado porque es para preparar un producto con una estructura del tipo de pescado partiendo del material de proteína de leche, el pH se fija en un valor de entre 4.5 y 6.0.

14. El método según una o más de las reivindicaciones antecedentes, caracterizado porque el material terminado seleccionado de saborizante, colorante y grasa vegetal o animal, proteína vegetal o animal y/a mezclas de dos o más de esos materiales es agregado a la mezcla homogénea que ha sido formada.

15. El método según una o más de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque es para formar un producto fibroso partiendo de cuajada de queso: • se mezclan cantidades en peso idénticas de cuajada de queso y agua a aproximadamente 50 °C (peso total 2A) en presencia de 0.8-1.2% en peso, sobre la base de 2A, de polifosfato de sodio, • se agregan con agitación 2.5-3.5% en peso, sobre la base de 2A, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad en peso de A, • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl2 con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad en peso de A para formar un producto fibroso, • después de lo cual el producto fibroso formado es aislado y terminado.

16. El método según una o más de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque es para formar un producto fibroso partiendo del queso: • son mezcladas cantidades en peso idénticas de queso rallado y agua aproximadamente 50 °C (peso total de 2B) en presencia de 0.8-1.2% en peso, sobre la base de 2B, de polifosfato de sodio, • son agregados con agitación 2.5-3.5% en peso, sobre la base de 2B, de alginato de sodio, así como de agua a aproximadamente 50 °C en una cantidad en peso de B, · la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl2 con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad en peso de B para formar un producto fibroso, • después de lo cual el producto fibroso formado es aislado y terminado.

17. El método según una o más de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque es para formar un producto fibroso partiendo de caseinato de sodio: • se produce una solución con una fuerza en peso del 10-15% de caseinato de sodio en agua a aproximadamente 50°C (peso total de C) en presencia de 0.2-0.4% en peso de polifosfato de sodio, sobre la base de C, • se agrega mantequilla en una cantidad del 15-20% en peso, sobre la base de C, · se agrega con agitación 3-5% en peso, sobre la base de C, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente -50°C en una cantidad en peso de 80-95% en peso, sobre la base de C, • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad de 80-95% en pe.qo, .qphrp la base de C, para formar un producto fibroso, y • el producto fibroso formado es aislado y terminado .

18. El método según una o más de las reivindicaciones antecedentes 1-14, caracterizado porque es para formar un producto fibroso partiendo de proteína de suero • se produce una solución con una fuerza en peso del 15-20% de proteína de suero en agua a aproximadamente 50°C (peso total de D) en presencia de 0.2-0.4% en peso de polifosfato de sodio, sobre la base de D, • se agrega mantequilla en una cantidad de 12-18% en peso, sobre la base de D, · se agregan con agitación 3-7% en peso, sobre la base de D, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad de 80-85% en peso, sobre la base de D, y • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con solución de cloruro de calcio con una fuerza en peso de 3-5% en una cantidad de 80-85% en peso, sobre la base de D para formar un producto fibroso, • el producto fibroso formado es aislado y terminado. 19· El método según una o más de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque es para formar un producto fibroso partiendo de leche pulverizada, • se produce una solución con una fuerza en peso de 25-35% de leche pulverizada descremada en agua (peso total de E) en presencia de 0.5-1.0% en peso, sobre la base de E, de polifosfato de sodio, • se agrega mantequilla en una cantidad de 11-15% en peso, sobre la base de E, • se agregan con agitación 4-6% en peso, sobre la base de E, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad en peso de 65-75%, sobre la base de E, • la mezcla homogénea formada es mezclada con agitación con una solución de CaCl2 con una fuerza en peso del 3-5% en una cantidad en peso de 65-75%, sobre la base de E, para formar un producto fibroso, • después de lo cual el producto fibroso formado es aislado y terminado. 20. El método según una o más de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque el material de proteína es material de proteína de leche seleccionado de leche pulverizada, proteína de suero y caseinato, y el método es llevado a cabo en ausencia de un material de fosfato . 21. El método según una o más de las reivindicaciones 1-20, caracterizado porque el prnd ri-n fibroso, después de que ha sido formado y aislado, es pasteurizado para ser terminado. 22. El método según una o más de las reivindicaciones 1-21, caracterizado porque el producto fibroso es empaquetado. 23. El producto sustituto de carne obtenido usando el método según una o más de las reivindicaciones 1-21. 24. Bocadillo salado o dulce obtenido por el procesamiento de un producto fibroso formado con la ayuda del método según una o más de las reivindicaciones 1-21. 25. Producto sustituto de carne listo para consumir obtenido por el procesamiento culinario del producto según la reivindicación 23.