KR20040077737A - 고기 대용품의 제조방법, 이의 방법으로 얻은 고기 대용품및 즉석 고기 대용품 - Google Patents

고기 대용품의 제조방법, 이의 방법으로 얻은 고기 대용품및 즉석 고기 대용품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 및 물을 균질한 혼합물이 형성될 때까지 온도를 올리면서 혼합하는 고기 대용품의 제조방법에 관한 것이다. 혼합물은 섬유질 생성물을 형성하기 위하여 최소 2가 금속 양이온의 용액과 혼합한다. 그러면 섬유질 생성물이 얻어진다. 사용된 단백질은 동물성 단백질 또는 응유(curd), 치즈, 분유 등과 같은 것으로부터 유도된 물질을 포함한다. 친수성콜로이드는 저급 메톡실기를 가진 펙틴, 젤란 검(gellan gum) 및 알기네이트로부터 선택된다. 또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법에 의해 얻어진 고기 대용품에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 본 발명에 따른 방법에 의해 얻어지고 설명되어진 고기 대용품의 요리과정에 의해 준비된 즉석 고기 대용품에 관한 것이다.

Description

고기 대용품의 제조방법, 이의 방법으로 얻은 고기 대용품 및 즉석 고기 대용품{METHOD FOR THE PREPARATION OF A MEAT SUBSTITUTE PRODUCT, MEAT SUBSTITUTE PRODUCT OBTAINED WITH THE METHOD AND READY TO CONSUME MEAT SUBSTITUTE PRODUCT}
섬유질 생성물은 가능한 추가 과정 후에 고기 대용품으로 형성한다.
이 유형의 방법은 A.C. Kweldam 이름으로 NL-C-1008364로부터 알려져 있다.
상기 특허는 콩, 쌀, 옥수수 등으로부터 유도된 단백질과 같은 비동물성 단백질을 가공하여 고기 대용품을 형성하는 방법에 관하여 기재하고 있다. 상기 언급한 바와 같이, 균질한 혼합물이 단백질 및 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드의 복합체를 포함한다고 가정하면, 최소 2가 금속 양이온의 용액의 첨가로 섬유질 형성에서 침전된다.
출원인은 우유단백질 또는 우유단백질로부터 유도된 물질이 섬유질 고기 대용품으로 전환되는 방법을 이용하기 위하여 시도하였다.
상기 기술한 방법에서, 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 및 물의 균질한 혼합물은 일반적으로 20~90℃, 더욱 바람직하게는 30~90℃, 대략 50℃에서 교반하면서 만들었다.
약간 상승된 온도에서, 단백질은 녹을 것이고, 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드 및 물과 함께 균질한 혼합물을 형성할 것이다.
본 발명에서 균질한 혼합물이란 용어는 에멀젼, 분산 및 용액을 포함하여 사용된다는 것을 유의해야 한다.
어떤 단백질은, 예를들어 치즈 우유단백질, 온도를 올리면 녹을 것이고, 결과물인 균질한 혼합물은 서로 녹지않는 두개의 액체(예, 에멀젼)로 분리된다. 다른 우유단백질은 녹지않을 것이고, 다소 분산 또는 융해가 발생할 것이다.
관능검사(organoleptic) 편의 외에, 우유단백질 물질은 트립신 억제제(콩 및 옥수수와 같은 식물성 단백질에 존재하는) 및 우수한 아미노산이 빠진 식물성 단백질과 구별된다. 우유로부터 단백질의 PDCAAS(protein digestability corrected amino acid score)는 1.21, 반면 콩의 PDCAAS는 0.91 및 밀의 PDCAAS는 0.42이다. 정상 소고기는 0.92 이다. 그러므로, 우유단백질은 실제로 고기보다 우수한 점수를기록한다.
앞에서 묘사한 방법을 우유단백질 또는 그로부터 유도된 물질에 적용하였을때, 원하는 균질한 혼합물을 얻을 수 없고 또한 얻기도 어렵다.
본 발명은 단백질을 포함하는 고기 대용품의 제조방법에 관한 것으로,
1) 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 및 물을 서로 가하고,
2) 상기 1)단계로부터 얻은 조성물을 균질한 혼합물로 형성하며,
3) 상기 2)단계로부터 얻은 혼합물을 최소 2가 금속 양이온의 용액과 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
4) 섬유질 생성물을 분리하는 것을 포함한다.
본 발명의 목적은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 단백질은 우유단백질을 포함하고, 우유단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드 및 물의 혼합물은 포스페이트 존재 하에 형성되는 것을 특징으로 한다.
한가지 문제는, 우유단백질 또는 그로부터 유도된 물질에 자연적으로 존재하는 자유 칼슘 이온이 가공과정 동안 가해지면, 금속 이온과 침전되는 친수성 콜로이드에 가해져 침전을 형성할 수 있고, 너무 서둘러서 방법의 결과로 나타나는 커다란 부작용을 이끌게 되고, 사용하기에 알맞는 최종 생성물이 모두 얻어진다해도 완성품에서 부조화의 중대한 부족을 이끌수 있다.
상기에 기재한 본 발명에 따른 방법에서, 포스페이트 물질의 알맞는 양의 존재는 복합체가 자유 Ca2+이온을 가지고 형성되고, 그 결과 사용된 친수성 콜로이드의 이른 침전이 없게 됨을 의미한다. 그러면 균질한 혼합물은 아무런 문제없이 얻어진다.
또한 포스페이트는 자유 칼슘 이온을 가진 복합체 형성의 영향을 주는 것 외에, 단백질 소화작용을 갖는다. 특히, 단백질 소화작용은 향상된 물 흡수에서 나타나고, 미각에 긍정적인 영향을 준다.
첫째로 단백질과 물의 혼합물을 만들고, 이 혼합물에 포스페이트 물질을 가하는 것이 적절하다. 그리고, 최소 2가 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드를 이 혼합물에 가하여 균질한 혼합물이 얻어질 때까지 교반한다. 또한, 교반외에 균질화, 분쇄(milling), 분산 등과 같은 다른 분배 방법을 사용하는 것이 가능하다.
상기 방법은 치즈제조 과정 중 분리해낸 많은 우유단백질, 특히 치즈 응유, 치즈 및 치즈 생성물과 함께 사용될 수 있으며, 분유, 소디움 카제이네이트, 칼슘 카제이네이트(일반적으로 알칼리 금속, 알칼리토금속 및 암모니움 카제이네이트), 훼이단백질, 교차결합된 카제인 등과 같은 물질도 가능하다.
또한, 명백하게 고기 대용품을 제조하기 위해 둘 이상의 단백질의 혼합물을 사용할 수 있다.
고기 대용품을 제조하기 위하여 출발물질로서 치즈 응유 및 치즈와 같은 물질의 가공하는 방법에 있어서, 출발물질은 정교한 분배된 형태(예를들어 치즈는 갈아있다)로 변환하고, 물, 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드, 및 존재하는 자유 칼슘 이온과 복합체를 형성하기에 충분한 양의 포스페이트 물질과 혼합한다. 균질한 혼합물을 얻기 위하여 광범위하게 혼합한다.
포스페이트 물질은 높은 온도에서 우유단백질과 같은 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드 및 물로부터 에멀젼과 같은 균질한 혼합물을 형성할 수 있다.
금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드는 폴리사카라이드이고, 저급 메톡실기를 가진 펙틴, 젤란 검 및 알기네이트로부터 선택될 수 있으며, 소디움 알기네이트가 바람직하다. 상업적으로 이용할 수 있는 알기네이트는 많이 있으며, 본 발명에서는 "갈조류(Brown algae)"로부터 얻은 유형의 칼슘-반응성 알기네이트(Ca-reactive alginates)로 구성된 것을 사용한다.
만일 최소 2가 이온을 가진 금속 양이온의 용액이 균질한 혼합물에 더해진다면, 실제로 더이상 자유 칼슘 이온은 없고, 우유단백질과 이러한 유형의 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드의 복합체를 포함하고, 섬유질 생성물은 제한된 방법으로 얻어질 것이며, 선택적으로 세척하고 과량의 수분을 제거한 후 고기 대용품 구조를 가진다.
또한, 본 발명과 관련하여 미국특허 제 4,559,233호가 있다.
상기 특허는 훼이단백질로부터 고기 대용품의 형성에 관하여 기재되어 있다. 등위적으로 침전된 훼이단백질/잔탄검 복합체가 형성된다. 이 공개본은 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드의 사용, 존재하는 자유 칼슘 이온과 포스페이트 물질 사이에서 복합체 형성, 및 최소 2가 금속 양이온의 용액을 사용한 침전 단계에 관하여 기재하고 있지 않다.
본 발명의 방법에서는, 2가 이상의 금속 양이온 용액을 균질한 혼합물에 가한 후, 우유단백질/알기네이트 섬유질과 같은 우유단백질/친수성콜로이드 섬유질을 형성한다.
일반적으로 금속 양이온 용액은 수용성 칼슘 또는 마그네슘 염 또는 그의 혼합물을 포함한다. 알맞는 칼슘 염은 칼슘 클로라이드, 칼슘 아세테이트 및 칼슘 글루코네이트이다.
자유 칼슘 이온을 포함하는 우유단백질을 위해 사용되는 포스페이트 물질은 일반적으로 칼슘 또는 마그네슘과 같은 최소 2가 금속 양이온과 함께 복합체를 형성할 수 있으며, 알칼리 금속 및 인산(phosphoric acid) 또는 중합인산(polyphosphoric acid)의 암모니움 염으로부터 선택된다.
예를 들어, 포스페이트 물질은 디소디움 하이드로겐 포스페이트, 트리소디움 포스페이트 또는 소디움 헥사메타포스페이트일 수 있다.
또한, 포스페이트 물질은 소디움 폴리포스페이트 (NaPO3)n(n은 대략 25) 일 수 있다.
사용되는 포스페이트 물질의 양은 존재하는 자유 칼슘 이온과 함께 복합체를 형성하기에 충분하면 된다. 상기에서 언급한 바와 같이 포스페이트의 단백질 소화작용 때문에, 어떤 경우에는 과량의 포스페이트가 바람직할 수 있으며, 일반적으로 적용할 것이다.
포스페이트 물질은 균질한 혼합물의 총 성분을 기준으로 0.1 ~ 1.5 중량%를 가한다.
사용되는 염, 포스페이트 등은 식료품에서 사용을 위해 허가받은 순도 및 유형의 모든 경우에 사용할 수 있다.
자유 칼슘 이온과 함께 복합체를 형성하기 위하여 사용된 포스페이트 물질에관하여, 또한 가격면에서 장점을 제공하며 즉시 이용할 수 있는 물질이므로 주의를 요한다. 그러나, 다른 복합체 형성제는 배제하지 않는다. 예를 들어 만약 식품-등급 질의 EDTA와 같은 알려진 복합체 형성제가 같은 효과로 사용할 수 있다. 또한, 다른 유사한 약제를 성공적으로 사용할 수 있다.
금속 양이온에 민감한 친수성 콜로이드는 상기 묘사한 그룹으로부터 선택될 수 있으며, 소디움 알기네이트가 적당하다.
적당한 알기네이트의 예로는 Kelco로부터 DMB 소디움 알기네이트(Manugel) 및 Danisco Cultor로부터 FD125 이다. 또한 금속 양이온과 함께 침전을 형성하는 다른 알기네이트를 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 고기 대용품을 형성하는 동안, 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드 및 물의 균질한 혼합물의 pH는 4~7 범위내의 값으로 유리하게 조절된다.
이 범위 안에 있는 pH는 제조하기 원하는 고기 대용물질의 구조 유형에 따라 선택될 것이다.
예를 들어, 우유단백질로부터 고기 타입 구조를 제조하기 위해, pH는 5.0~7.0 으로 조절될 것이다.
본 발명에서, 고기-타입 구조는 소고기, 돼지고기 또는 닭고기의 구조와 일치하는 구조로서 해석한다.
만일 우유단백질로부터 생선-타입 구조를 원한다면, pH는 4.5~6.0 으로 조절한다.
고기 또는 생선-타입 구조의 특정한 항목은 소디움 알기네이트와 같은 친수성 콜로이드의 양을 변화시킴에 의해 생산할 수 있으며, 또한 알기네이트의 타입 및 칼슘 클로라이드의 양을 사용할 수 있다.
또한 일반적으로, 가공제를 가할 수 있다. 바람직하게, 그들은 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드 및 물의 균질한 혼합물에 더하여 높은 온도에서 형성된다. 가공제는 향미제, 착색제, 식물성 또는 동물성 지방, 식물성 또는 동물성 단백질 및/또는 이들의 둘 이상의 혼합물로부터 선택될 수 있다. 또한 명백하게, 섬유질 생성물이 형성된 후 가공제를 가하여 혼합할 수 있다.
많은 구체적인 예에서 다른 출발물질을 사용할 수 있으며, 기재된 방법은 다음과 같은 형태를 갖는다.
첫째로, 치즈 응유로부터 섬유질 생성물을 형성하기 위하여,
- 치즈 응유와 물을 동일한 양(총 중량 2A)으로 하여, 총 중량 2A를 기준으로 0.8 ~ 1.2 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 혼합하고,
- 물 A 중량과 함께, 총 중량 2A를 기준으로 2.5 ~ 3.5 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 A 중량과 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
- 형성된 섬유질 생성물을 분리한 후 가공한다.
다른 구체적인 예에서, 치즈로부터 섬유질 생성물을 형성하기 위하여,
- 갈은 치즈와 물을 동일한 양(총 중량 2B)으로 하여, 총 중량 2B를 기준으로 0.8 ~ 1.2 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 혼합하고,
- 물 B 중량과 함께, 총 중량 2B를 기준으로 2.5 ~ 3.5 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 B 중량과 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
- 형성된 섬유질 생성물을 분리한 후 가공한다.
또 다른 구체적인 예에서, 소디움 카제이네이트로부터 섬유질 생성물의 형성은
- 소디움 카제이네이트 수용액 10 ~ 15 중량% 농도(총 중량 C)를, 총 중량 C를 기준으로 0.2 ~ 0.4 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 만들고,
- 중량 C를 기준으로 15 ~ 20 중량%의 버터를 가하고,
- 총 중량 C를 기준으로, 80 ~ 95 중량%의 물과 3 ~ 5 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 중량 C를 기준으로 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 80 ~ 95 중량%와 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고, 및
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는 것을 특징으로 한다.
또 다른 구체적인 예에서, 본 발명에 따른 방법은 훼이단백질로부터 섬유질 생성물을 형성하기 위하여,
- 훼이단백질 수용액 15 ~ 20 중량% 농도(총 중량 D)를, 총 중량 D를 기준으로 0.2 ~ 0.4 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 만들고,
- 중량 D를 기준으로 12 ~ 18 중량%의 버터를 가하고,
- 총 중량 D를 기준으로, 80 ~ 85 중량%의 물과 3 ~ 7 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 중량 D를 기준으로 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 80 ~ 85 중량%와 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고, 및
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 탈지분유로부터 섬유질 생성물을 형성하기 위하여,
- 탈지분유 수용액 25 ~ 35 중량% 농도(총 중량 E)를, 총 중량 E를 기준으로 0.5 ~ 1.0 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 만들고,
- 중량 E를 기준으로 11 ~ 15 중량%의 버터를 가하고,
- 총 중량 E를 기준으로, 65 ~ 75 중량%의 물과 4 ~ 6 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 중량 E를 기준으로 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 65 ~ 75 중량%와 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
- 형성된 섬유질 생성물을 분리한 후 가공한다.
상기에서 주어진 구체적인 예에서 중량%는 정확한 숫자를 나타낸다. 그러나 이러한 정확한 수치로부터 편차는 허용되며, 수치는 서로에 관한 물질의 크기(중량)의 순서를 가리킨다.
상기에 언급한 바와 같이, 이 방법으로 포스페이트 물질 없이 우유단백질을 섬유질 고기 대용품으로 변환시켰을때, 자연적으로 존재하는 칼슘 이온 또는 친수성 콜로이드 또는 폴리사카라이드의 빠른 침전을 이끌기 위해 공정 중에 칼슘 이온을 가하게 되면 자르기가 더욱더 어렵게 되어 덜 응집된 생성물이 결과로 나오기 때문에, 균질한 혼합물은 형성되지 않을 것이며, 형성되더라도 단지 어렵게 형성될 것이다.
놀랍게도, 어떤 우유단백질에 대해 본 발명의 방법은 포스페이트 물질 없이도 수행할 수 있으며, 균질한 혼합물이 형성될 수 있고, 좋은 섬유질 생성물이 아무런 문제없이 얻어질 수 있음을 발견하였다.
그러므로, 특히 상기에서 설명한 방법에서 단백질은 분유, 훼이단백질 및 카제이네이트(특히, 식품 등급 알칼리 금속 또는 암모니움 카제이네이트)로부터 선택된 것을 포함하며, 포스페이트 물질 없이도 수행된다.
이것은 상기에서 언급한 물질은 약간의 칼슘(알칼리 금속 또는 암모니움 카제이네이트, 특히 소디움 카제이네이트 및 훼이단백질) 또는 상대적으로 소량의 자유 칼슘 이온(분유와 같은)을 포함하고, 만일 포스페이트가 빠진다면 이와 같은 경우에 좋은 결과를 얻는다는 것을 발견하였기 때문이다. 이것에 대한 한가지 가능한 설명은, 이러한 유형의 물질은 존재하는 칼슘을 실제로 제거하고(알칼리 금속 또는 암모니움 카제이네이트 및 훼이단백질) 및/또는 칼슘이 어떠한 방법으로 결합되는(분유) 제조공정으로 진행된다는 것이다.
또한, 이러한 내용은 독립적인 발명의 가치를 가지고 있기 때문에, 물질의 선택에 대해 사용될 수 있는 방법은 독립항 형태로 하기에 반복된다.
단백질을 포함하는 고기 대용품의 제조방법은
1) 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 및 물을 서로 가하고,
2) 상기 1)단계로부터 얻은 조성물을 균질한 혼합물로 형성하며,
3) 상기 2)단계로부터 얻은 혼합물을 최소 2가 금속 양이온의 용액과 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
4) 섬유질 생성물을 분리하는 것을 포함하며,
5) 단백질은 분유, 훼이단백질 및 카제이네이트로 이루어진 군으로부터 선택된 우유단백질을 포함하는 것을 특징으로 한다.
하기에 언급하는 카제이네이트는 식품등급질의 알칼리 금속 또는 암모니움카제이네이트이다.
우유단백질의 상기에서 언급한 시리즈는 이러한 물질의 범위내에서 포스페이트 없이 사용될 수 있는 생성물을 성공적으로 이끌어 낸다. 상기에서 언급한 포스페이트의 소화작용은 이러한 경우에는 결여되어 있다. 그럼에도 불구하고, 얻어진 생성물은 즉시 먹기에 알맞다.
또한, 본 발명의 종속항에 기술한 포스페이트의 사용과 관련이 없다는 내용은 상기에서 언급한 "포스페이트-프리(phosphate-free)" 방법으로 평가된다. 예를 들어, 청구항 9~14, 21~22의 내용은 상기에서 언급한 독립적으로 공식화한 방법에서 구체적인 형태로 구체화한다.
본 발명에 따른 방법으로 얻은 섬유질 생성물은 적당하게 모양을 잡고, 분리 및 가공한 후 포장한다. 적당한 포장방법은 진공상태에서 생성물을 플라스틱(예를 들어, 폴리에틸렌) 포장으로 감싸는 진공포장법이며, 포장은 밀봉된다. 또한, 이 분야에서 사용될 수 있는 다른 포장방법을 사용할 수 있다.
포장 전 또는 후에, 섬유질 생성물은 저온살균(pasteurization) 또는 살균(steralization)과 같은 보존 처리를 할 수 있다. 저온살균은 많은 경우에 필요할 것이다(예를 들어, 30분 동안 62.8 ~ 65.5℃). 또한 저온살균 외에, 보존제 또는 안정화제(소디움 아스코르베이트, 벤조산)의 첨가, pH 조절제 등 다른 보존 기술을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 기재한 방법으로 얻은 고기 대용품에 관한 것이다.
마지막으로, 본 발명은 본 발명에 따라 얻은 고기 대용품의 요리과정에 의해얻어진 즉석 고기 대용품에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 얻어진 생성물은 오븐, 그릴(grilled), 삶기(poached), 훈제 등과 같은 방법으로 아무 문제없이 요리할 수 있다. 또한, 스낵, 소시지 등으로 변환할 수 있다. 스낵과 관련하여, 필요한 향을 위해 향미제를 사용할 수 있다. 그러나 출발물질의 유제품 성질을 고려하여, 본 발명에 따른 방법으로 얻은 섬유질 생성물은 달콤한 후식 타입 생성물을 형성하기에 적당하다.
섬유질 생성물은 고기 또는 생선 대용품 또는 맛좋고 달콤한 후식 같은 스낵이며, 여기서 형성된 섬유질은 자연적으로 서로서로 부착한다. 얻어진 생성물의 외관은 요리된 성질이며, 색은 하얗고 섬유질은 고기 섬유의 외관과 유사한 모양을 가지고 있다. 굽기(baking), 조림(braising), 훈제(smoking), 초단파 가열(mocrowave heating) 또는 다른 처리를 한 후, 진짜 고기 또는 생선 모양을 가지며, 달콤하게 하는 물질을 사용한다면 미각 또는 섬유질 후식 감각을 가진다.
일반적인 방법으로 형성된 균질한 혼합물은 우유단백질 또는 그로부터 유도된 생성물과 같은 단백질을 건조 물질 기준으로 0.1 ~ 50 중량%, 바람직하게는 1 ~ 40 중량% 포함한다.
소디움 알기네이트와 같은 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드는 0.1 ~ 10 중량%, 특히 1 ~ 5 중량%로 존재한다. 포스페이트 또는 폴리포스페이트는 0.1 ~ 1.5 중량%로 존재하며, 섬유질의 고기 대용품을 형성하기 위하여 준비한 균질한 혼합물의 총 중량에 관하여 모두 %이다.
상기에 설명한 바와 같이, 최소 2가 금속 양이온의 용액인 섬유질을 형성하기 위해 사용한 용액은 일반적으로 0.01 ~ 15 중량%, 바람직하게는 0.05 ~ 10 중량%의 농도를 갖는다. 한입 베어물었을때 미각과 관련하여 섬유질의 농도는 염농도에 의해 영향을 받는다. 예를 들어 염농도가 높을수록 더욱더 강한 섬유질이 된다.
20 ~ 90℃, 바람직하게는 30 ~ 90℃, 더 바람직하게는 50℃에서 행해진 균질한 혼합물의 형성 후, 균질한 혼합물은 이 온도를 유지하고, 최소 2가 금속 양이온의 용액(예를 들어, 칼슘 클로라이드 용액)을 대략 같은 온도에서 넣는다.
염용액은 교반하면서 천천히 넣는다.
섬유질의 침전을 위해 염용액은 일반적으로 0.01 ~ 15 중량%의 염(예를 들어, CaCl2, 칼슘 아세테이트)을 포함하며, 4 중량%를 초과하지 않는 농도가 바람직하다.
염용액의 총 량은 대표적으로 1㎏의 1회분 사이즈에 대해 0.5 ~ 5분, 특히 1분에 걸쳐 넣는다.
첨가는 상대적으로 고온에서 염용액을 균질한 혼합물 위에 스프레이함으로써 영향을 받으며, 바람직하게 염용액은 균질한 혼합물의 온도와 일치하는 온도이다.
균질한 혼합물은 단백질을 분리해낸 우유로부터 생긴 우유지방과 같은 지방을 포함한다. 이 경우, 지방 함량은 균질한 혼합물의 총 중량을 기준으로 1 ~ 6 중량%, 바람직하게는 2.5 ~ 5 중량%이다.
만일 지방이 없는 단백질 생성물을 사용한다면, 명백하게 지방을 균질한 혼합물에 넣을 수 있다. 이 경우, 식물성 및 동물성 지방으로부터 선택할 수 있으며,포화된 또는 불포화된 식물성 지방을 사용할 수 있다. 또한 지방의 혼합물을 사용할 수 있다.
또한, 착색제 및 향미제를 균질한 혼합물에 가할 수 있다.
섬유질 생성물을 형성한 후, 금속 양이온의 잔유물을 제거하기 위하여 완전히 세척하고, 과량의 수분을 압력으로 제거한다. 완성품은, 생성물을 견고하게 하고 좋은 품질수명을 얻기 위하여 저온살균을 한 후 진공포장할 수 있다. 진공포장은 생성물의 구조가 섬유질의 압축을 통해 더욱더 향상된 장점을 가지고 있다.
세척과 압축 후, 얻어진 섬유질 생성물은 잔류 수분 함량 1~80 중량%, 특히 40~60 중량%를 가지고 있다. 그러나, 원하는 것에 따라 이러한 특별한 단계보다 더 높고 더 낮은 단계도 가능하다.
본 발명은 제한되지 않는 많은 실시예와 관련하여 설명할 것이다.
실험에서, 소디움 알기네이트(Kelco DMB)는 금속 양이온과 침전되는 친수성 콜로이드로써 사용되었고, 사용된 침전 용액은 CaCl2수용액 4 중량%를 포함하였다.
사용된 포스페이트 물질은 소디움 폴리포스페이트 (NaPO3)n(n은 대략 25) 였다. 모든 %는 만일 다른 것을 가리키지 않는다면 중량을 기준으로 하였다.
실시예 1 : 출발물질로서 치즈 응유
응유 600㎎(마스담 응유(Maasdam curd (건조 물질에서 45+ % 지방), 칼슘 함량 533㎎/100g, 수분 함량 63.4%)과 물 600㎖ 및 소디움 폴리포스페이트 (NaPO3)n(n은 대략 25) 12g을 55℃에서 혼합하였다. 혼합물은 고속 믹서기로 옮겼다. 소디움 알기네이트(Kelco, Manugel DMB) 40g과 물 600㎖를 계속 혼합하면서 가하였다. 준비된 혼합물은 계속 교반하면서 4 중량% 농도의 CaCl2용액 600㎖를 스프레이하였다. 치즈 응유 중량과 물의 총 중량비는 대략 1~3 이다. 교반하는 동안, 섬유질은 형성되고 잔류 액체를 제거하였다. 세척하고 원하는 모양으로 압력을 가한 후, 닭고기와 닮은 구조를 한 고기 대용품을 응집시켜 얻었다. 최종 생성물을 저온살균한 후, 상기 언급한 방법으로 오랜 품질수명을 갖는 생성물을 얻었다.
실시예 2 : 출발물질로서 치즈
갈아진 형태로 5주동안 숙성시킨(칼슘 함량 786㎎/100g, 수분 함량 39.5%) 마스담(Maasdam) 타입의 치즈 600㎎(건조 물질에서 50+ % 지방)을 물 600㎖ 및 소디움 폴리포스페이트 12g과 55℃에서 혼합하였다. 소디움 알기네이트(Kelco, Manugel DMB) 40g과 물 600㎖를 55℃에서 교반하면서 고속 믹서기에 있는 다소 균질한 물질에 가하였다. 형성된 두꺼운 물질은 섬유질 형성이 완전해 질때까지 4 중량% 농도의 CaCl2용액 600㎖를 서서히 가하였다. 형성된 섬유질을 제거하였고, 과량의 CaCl2를 제거하기 위해 충분한 물로 세척하였다. 섬유질 물질은 원하는 모양으로 압축하고, 포장 및 저온살균하였다. 이러한 방법으로 얻어진 고기 대용품은58~68%의 수분함량, 상쾌한 치즈향 및 짧은 섬유질 구조를 갖고 있다.
실시예 3 : 출발물질로서 소디움 카제이네이트
칼슘 함량 76㎎/100g, 단백질 함량 90% 및 수분 함량 5%를 가진 소디움 카제이네이트(DMV International) 85g을 출발물질로 하여 제조하였다. 상기 소디움 카제이네이트를 45℃에서 물 600㎖에 녹였다. 소디움 폴리포스페이트 2g을 가하고, 버터 110g을 가하였다. 균질한 혼합물을 형성시키기 위하여 혼합한 후에, 소디움 알기네이트 30g 및 온수 600㎖를 강렬하게 혼합하면서 가하였다. 얻어진 혼합물은 길고 강한 섬유질이 얻어질 때까지 4 중량% 농도의 CaCl2용액 600㎖를 가하였다. 세척, 압축, 조미 및 저온살균한 후, 닭고기 구조 및 닭고기 향을 가진 고기 대용품은 68 ~ 78%의 수분함량을 가졌다.
소디움 카제이네이트를 사용하는 장점은 훼이 공정 설비가 필요없다는 것이다.
실시예 4 : 출발물질로서 훼이단백질 농축액
단백질 함량 82%를 가진 훼이단백질 농축액 125g (Arla, Lacprodan 80, 칼슘 함량 374㎎/100g, 수분 함량 5.5%)을 45℃에서 물 600g에 녹이고, 소디움 폴리포스페이트 2g 및 버터 110g과 혼합하였다. 압축/혼합한 후에, 소디움 알기네이트 40g 및 물 600㎖를 45℃에서 강렬하게 혼합하면서 가하였다. 얻어진 혼합물을 4 중량%농도의 CaCl2용액 600㎖와 화합하였다. 세척 및 압축 후, 얻어진 고기 대용품은 조미하였다. 생성물을 진공포장 및 저온살균한 후, 좋은 요리성질 및 닭고기 구조를 가진 고기 대용품을 얻었다. 최종 생성물은 68 ~ 78%의 수분함량을 가졌다.
분리 테스트에서 상기 언급한 훼이단백질 농축액은 물에 녹이고, 95℃에서 10분 동안 가열하면서 변성처리 하였다. 그 다음 45℃로 냉각시키고, 상기에서 설명한대로 실험을 계속하였다. 실험 결과는 상기에서 나타낸 원래 실험의 결과와 유사하였다. 이러한 방법으로, 세척액을 통해 단백질 손실을 제한하는 것이 가능하였다.
실시예 5 : 출발물질로서 분유
사용된 우유 단백질은 탈지분유(칼슘 함량 1160㎎/100g, 수분 함량 4%, 및 단백질 함량 30%)였다. 탈지분유 250㎎을 물 600㎖에 녹이고, 소디움 폴리포스페이트 4g 및 버터 110g과 혼합하였다. 이 물질에 소디움 알기네이트 40g 및 물 600㎖를 가하였다. 얻어진 혼합물을 4 중량% 농도의 CaCl2용액 600㎖로 처리한 후, 쾌적한 하얀 섬유질을 얻었다. 세척, 압축, 조미, 포장 및 저온살균으로 고기와 유사한 성질을 가진 상쾌한 생성물을 얻었다. 향미가 없은 생성물은 우유와 유사한 중성 향을 가졌다.
분유를 기초로 한 상기 제형은 소디움 폴리포스페이트 4g을 사용한다. 그러나, 존재하는 칼슘의 양을 고려하면, 혼합물에서 포스페이트 물질이 과량으로 존재하기 때문에, 다른 가공하지 않은 물질에 비해 칼슘의 양을 8g으로 증가시킬 수 있다.
표 1은 가장 중요한 매개변수 뿐만 아니라 수행된 실험의 개요를 나타낸다.
가공하지 않은 물질 알기네이트(g) 포스페이트(g) 포스페이트(m㏖) 가공하지 않은 물질에 있는 칼슘(m㏖) 실제 중량(g) 최종생성물의중량(g)
마스담 응유(45+) 40 12 117.6 79.8 1103 679
50+ 치즈, 마스담 타입 40 12 117.6 117.2 1274 751
소디움 카제이네이트 30 2 19.6 1.50 997 613
WPC 40 2 19.6 11.7 1027 645
분유 40 4 39.2 72.3 983 561
가공하지 않은 물질 생성물 조성 들어오는 칼슘(g) 나가는 칼슘(g) 칼슘 차이(△, g)
pH 칼슘(㎎/100g) Cl-(%) 지방(%) 지방(㎝) 수분(%) 재(%) 건조 재
마스담 응유(45+) 5.45 1010 0.2 11.2 38.6 71.0 3.2 11.0 3.2 7.0 3.8
50+ 치즈, 마스담 타입 5.52 1020 0.3 22.0 50.8 56.7 3.5 8.1 4.7 7.7 3.0
소디움 카제이네이트 6.13 634 0.2 13.1 44.6 70.6 2.0 6.8 0.06 3.9 3.8
WPC 5.83 568 0.2 13.2 52.2 74.7 1.9 7.5 0.47 3.7 3.2
분유 5.58 1060 0.2 13.5 38.4 64.8 3.3 9.4 2.9 5.9 3.1
- 칼슘 들어오는 것(In) 및 나가는 것(Out)은 가공하지 않은 물질에서 칼슘의 양(In) 및 최종 생성물에서 칼슘의 양(Out)을 의미한다.
- 더해진 CaCl2600㎖는 대략 Ca2+8.7g을 포함한다. 표의 마지막 컬럼은 8.7g의 칼슘 g수가 섬유질에 의해 어떻게 흡수되느냐를 보여준다(out - in).
상기 언급한 실시예에서 분유, 훼이 단백질 및 소디움 카제이네이트의 경우, 비록 포스페이트 물질과 함께 제조된 생성물이 질적 평가에 있어서 약간 우수한 점수를 얻었지만, 포스페이트 물질의 사용 없이도 좋은 생성물을 얻을 수 있다.
또한, 분유의 경우, 분유 용액의 고온살균에 의해 세척액에서 단백질 손실을 줄이는 장점을 가진 좋은 생성물을 얻을 수 있다.

Claims (25)

1) 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 및 물을 서로 가하고,
2) 상기 1)단계로부터 얻은 조성물을 균질한 혼합물로 형성하며,
3) 상기 2)단계로부터 얻은 혼합물을 최소 2가 금속 양이온의 용액과 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
4) 섬유질 생성물을 분리하는 것을 포함하며,
5) 단백질은 우유단백질을 포함하고,
6) 우유단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 및 물의 혼합물은 일정 양의 포스페이트 물질 존재 하에 형성되는 것을 특징으로 하는 단백질을 포함하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항에 있어서, 먼저 단백질과 물의 혼합물을 만들고, 이 혼합물에 포스페이트 물질을 가한 다음, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드를 넣는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 우유단백질은
- 치즈제조로부터 얻은 응유,
- 치즈,
- 분유,
- 훼이단백질,
- 알칼리 금속, 알칼리토금속 및 암모니움 카제이네이트로부터 선택된 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 포스페이트 물질은 알칼리 금속, 인산(phosphoric acid) 또는 중합인산(polyphosphoric acid)의 암모니움 염으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 4항에 있어서, 포스페이트 물질은 디소디움 하이드로겐 포스페이트, 소디움 헥사메타포스페이트 및 트리소디움 포스페이트로부터 선택된 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 4항에 있어서, 포스페이트 물질은 소디움 폴리포스페이트 (NaPO3)n(n은 대략 25)인 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 포스페이트 물질의 양은 최소한 존재하는 자유 칼슘 이온과 함께 복합체를 형성하기에 충분한 양인 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 7항에 있어서, 포스페이트 물질의 양은 균질한 혼합물의 총 성분을 기준으로 0.1 ~ 1.5 중량%인 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
상기 항들 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드는 균질한 혼합물의 총 성분을 기준으로 0.1 ~ 10 중량%인 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 9항에 있어서, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드는 소디움 알기네이트인 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
상기 항들 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 단백질, 금속 양이온과 침전되는 친수성콜로이드, 포스페이트 물질 및 물의 균질한 혼합물의 pH는 4~7 범위내의 값으로 조절되는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 11항에 있어서, 우유단백질로부터 고기타입 구조를 가진 생성물을 제조하기 위해서, pH는 5.0 ~ 7.0의 값으로 조절되는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 11항에 있어서, 우유단백질로부터 생선타입 구조를 가진 생성물을 제조하기 위해서, pH는 4.5 ~ 6.0의 값으로 조절되는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
상기 항들 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 향미제, 착색제, 및 식물성 또는 동물성 지방, 식물성 또는 동물성 단백질 및/또는 이러한 물질의 둘 이상의 혼합물로부터 선택된 가공제를 형성된 균질한 혼합물에 가하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 14항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서,
- 치즈 응유와 물을 동일한 양(총 중량 2A)으로 하여, 총 중량 2A를 기준으로 0.8 ~ 1.2 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 혼합하고,
- 물 A 중량과 함께, 총 중량 2A를 기준으로 2.5 ~ 3.5 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 A 중량과 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는
치즈 응유를 출발물질로하여 섬유질 생성물을 형성하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 14항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서,
- 갈은 치즈와 물을 동일한 양(총 중량 2B)으로 하여, 총 중량 2B를 기준으로 0.8 ~ 1.2 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 혼합하고,
- 물 B 중량과 함께, 총 중량 2B를 기준으로 2.5 ~ 3.5 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 B 중량과 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고,
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는
치즈를 출발물질로하여 섬유질 생성물을 형성하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 14항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서,
- 소디움 카제이네이트 수용액 10 ~ 15 중량% 농도(총 중량 C)를, 총 중량 C를 기준으로 0.2 ~ 0.4 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 만들고,
- 중량 C를 기준으로 15 ~ 20 중량%의 버터를 가하고,
- 총 중량 C를 기준으로, 80 ~ 95 중량%의 물과 3 ~ 5 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 중량 C를 기준으로 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 80 ~ 95 중량%와 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고, 및
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는
소디움 카제이네이트를 출발물질로하여 섬유질 생성물을 형성하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 14항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서,
- 훼이단백질 수용액 15 ~ 20 중량% 농도(총 중량 D)를, 총 중량 D를 기준으로 0.2 ~ 0.4 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 대략 50℃에서 만들고,
- 중량 D를 기준으로 12 ~ 18 중량%의 버터를 가하고,
- 총 중량 D를 기준으로, 80 ~ 85 중량%의 물과 3 ~ 7 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 중량 D를 기준으로 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 80 ~ 85 중량%와 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고, 및
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는
훼이단백질을 출발물질로하여 섬유질 생성물을 형성하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 14항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서,
- 탈지분유 수용액 25 ~ 35 중량% 농도(총 중량 E)를, 총 중량 E를 기준으로 0.5 ~ 1.0 중량%의 소디움 폴리포스페이트 존재 하에 만들고,
- 중량 E를 기준으로 11 ~ 15 중량%의 버터를 가하고,
- 총 중량 E를 기준으로, 65 ~ 75 중량%의 물과 4 ~ 6 중량%의 소디움 알기네이트를 대략 50℃에서 교반하면서 가하고,
- 형성된 균질한 혼합물을 중량 E를 기준으로 3 ~ 5 중량% 농도의 CaCl2용액 65 ~ 75 중량%와 교반하면서 혼합하여 섬유질 생성물을 형성하고, 및
- 형성된 섬유질 생성물을 분리하고 가공하는
분유를 출발물질로하여 섬유질 생성물을 형성하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 14항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 단백질은 분유, 훼이단백질 및 카제이네이트로부터 선택된 우유단백질이며, 포스페이트 물질이 없는 상태에서 제조하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 20항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 형성되고 분리된 섬유질 생성물은 가공을 위해 저온살균하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 21항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항에 있어서, 섬유질 생성물은 포장하는 것을 특징으로 하는 고기 대용품의 제조방법.
제 1항 내지 제 21항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항의 방법을 이용하여 얻은 고기 대용품.
제 1항 내지 제 21항 중 어느 하나 또는 그 이상의 항의 방법을 이용하여 형성된 섬유질 생성물의 제조과정에 의해 얻은 맛좋고 달콤한 스낵.
제 23항의 생성물의 요리과정에 의해 얻어진 즉석 고기 대용품.
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