JP2009106292A - 肉代用製品の製造方法、該方法によって得られる肉代用製品、及びインスタント肉代用製品 - Google Patents

Abstract

【課題】肉代用製品の製造方法及び該肉代用製品を用いたインスタント肉代用製品を提供する。
【解決手段】タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を、均一混合物が形成されるまで高温で混合する。繊維状製品を形成するために、該混合物を、少なくとも２価の金属カチオン溶液と混合する。次いで、繊維状製品が得られる。使用するタンパク質は、カード、チーズ、粉乳などの動物性タンパク質又はそれら由来の材料を含む材料である。親水コロイドは、メトキシ基含量の低いペクチン、ゲランガム、及びアルギン酸塩から選択される。
【選択図】なし

Description

本発明は、
１）タンパク質材料、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を互いに加え、
２）工程１）からの組成物を、均一混合物に形成し、
３）２）からの混合物を少なくとも２価の金属カチオンの溶液と混合して繊維状製品を形成し、
４）繊維状製品を単離する、
タンパク質を含有する肉代用製品の製造方法に関する。

繊維状製品は、おそらく更なる加工の後、肉代用製品を形成する。
この型の方法は、Ａ．Ｃ． Ｋｗｅｌｄａｍ名義のＮＬ−Ｃ−１００８３６４から公知である。

該特許は、肉代用品を形成するために、ダイズ、コメ、トウモロコシなど由来のタンパク質などの非動物性タンパク質を加工するための導入部で記載されたタイプの方法を記載する。上記均一混合物は、タンパク質と、金属カチオンで沈殿する親水コロイドとの複合体を含み、該複合体は、少なくとも２価の金属カチオンの添加によって繊維の形態で沈殿すると仮定されている。

本出願人は、記載された方法を乳タンパク質又は乳タンパク質由来材料を繊維状肉代用製品に変えるために用いることを試みた。

記載された方法において、タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水の均一混合物は、２０〜９０℃、より詳細には３０〜９０℃の範囲の温度で、一般には約５０℃の温度で撹拌することによって一般に作られる。

わずかに高温で、タンパク質は融解し、金属カチオンで沈殿する親水コロイド及び水と均一混合物を形成する。

本出願中の均一混合物という用語は、エマルション、分散液及び溶液の全部を包含するために使用されていることに注意すべきである。

幾つかのタンパク質、例えば、チーズ乳タンパク質を用い、高温を使用すると融解が起こり、その結果、均一混合物は、互いに溶解しない２つの液体物質が分配したもの、即ち、エマルションとなる。他の乳タンパク質を用いると、融解するのではなく、むしろ分散又は溶解が起こる。

官能的利点が存在することに加えて、乳タンパク質材料は、トリプシンインヒビター（ダイズ及びトウモロコシなどの植物性タンパク質材料中に存在する）が存在しないこと及び優れたアミノ酸パターンにより、植物性タンパク質から区別される。牛乳のタンパク質のＰＤＣＡＡＳ（タンパク質消化吸収率補正アミノ酸スコア）は、１．２１であるが、ダイズのそれは０．９１であり、コムギのそれは０．４２である。普通の牛肉は０．９２のスコアを有し、それゆえ、乳タンパク質材料は実際に、肉よりも良いスコアである。

序文中に記載した方法を、乳タンパク質又はそれ由来の材料に適用する場合、所望の均一混合物は得られないか、得るのが困難である。

この欠点の解決策を提供することが本発明の目的であり、この目的のために、タンパク質材料は乳タンパク質材料を含み、及び、タンパク質材料、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水の混合物を、ある量のリン酸塩材料の存在下で形成することを、本発明は特徴とする。

これは、１つの問題として、乳タンパク質又はそれ由来の材料中に天然に存在するか、又は加工の間に加えられる遊離カルシウムイオンが、金属カチオンで沈殿する親水コロイドを添加することにより早めに沈殿を形成し、それが、更なる一連の方法に非常に悪影響があり、仮に使用可能な最終製品が得られるとしても、最終製品に重大な均一性の欠如をもたらす可能性があるからである。

上述の本発明の方法において、適当量のリン酸塩材料の存在は、遊離Ｃａ^２＋イオンが含まれると複合体を形成することを意味し、その結果、使用される親水コロイドが早めに沈殿することはない。次いで、均一混合物が問題なく得られる。

遊離カルシウムイオンと複合体を形成する効果を有することに加えて、リン酸塩は、タンパク質消化作用も有する。タンパク質消化作用は、とりわけ、水の取り込みの改善において現れ、口の中の感覚にプラス効果を有する。

最初にタンパク質材料と水との混合物を作り、この混合物にリン酸塩材料を加えることが好都合である。次いで、少なくとも２価の金属カチオンで沈殿する親水コロイドを加え、均一混合物が得られるまで、混合物を撹拌する。撹拌に加えて、均質化、粉砕（ｍｉｌｌｉｎｇ）、分散などの他の分配方法を使用することも可能である。

とりわけ、チーズの製造の間に単離される多くの乳タンパク質材料、具体的には、チーズカード、チーズ及びチーズ製品を用いて、本方法を使用することができ、粉乳、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム（一般に、カゼイン酸アルカリ金属、カゼイン酸アルカリ土類金属及びカゼイン酸アンモニウム）、乳漿タンパク質、架橋カゼインなどの材料を加工することが可能である。

２種以上のタンパク質材料の混合物を使用して、肉代用製品を製造することも可能であることは明白である。

肉代用製品を製造するための、チーズカード及びチーズなどの材料の加工に向けられた方法において、所望ならば、出発原料を、細かく分配した形に変え（例えば、チーズはすりおろす）、水、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び存在する遊離カルシウムイオンと複合体を形成するのに十分な量のリン酸塩材料と混合する。この後に広範な混合を行い、均一混合物を得る。

リン酸塩材料により、高温で、乳タンパク質材料などのタンパク質材料、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水から、エマルションなどの均一混合物を形成することが可能になる。

金属カチオンで沈殿し、且つ多糖である親水コロイドは、メトキシ基含量の低いペクチン、ゲランガム、及びアルギン酸塩から選択してもよく、アルギン酸ナトリウムが好ましい。多数の市販のアルギン酸が存在し、本発明との関連で、例えば、「褐藻類」から得られるタイプなどのＣａ反応性アルギン酸塩が使用される。

少なくとも２価の金属カチオンの溶液を、その中に実質上もはや遊離のカルシウムイオンは存在せず、乳タンパク質材料とこのタイプの金属カチオンで沈殿する親水コロイドとの複合体を含有する均一混合液に加える場合、繊維状製品は、制御された状態で得られ、場合によっては、洗浄及び過剰の水分の除去後、肉代用構造を有する。

本発明に関連して、ＵＳ−Ａ ４，５５９，２３３も参照されたい。
該特許は、乳漿タンパク質から出発する肉代用品の形成を記載する。
等電的に沈殿する乳漿タンパク質／キサンタンガム複合体が形成される。
該刊行物は、金属カチオンで沈殿する親水コロイドの使用、存在する遊離カルシウムイオンとリン酸塩材料との間の複合体の形成、及び、少なくとも２価の金属カチオンの溶液を用いる沈殿工程を記載していない。

本方法において、２価以上の金属カチオンの溶液を均一混合物が形成した後に加え、乳タンパク質／アルギン酸繊維などの乳タンパク質／親水コロイド繊維を形成させる。

金属カチオン溶液は一般に、可溶性のカルシウム塩もしくはマグネシウム塩又はそれらの混合物を含有する。適切なカルシウム塩は、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、及びグルコン酸カルシウムである。

遊離カルシウムイオンを含有する乳タンパク質材料用に使用されるリン酸塩材料は一般に、カルシウム又はマグネシウムなどの、少なくとも２価の金属カチオンと複合体を形成することができるリン酸塩材料であり、都合よくは、ポリリン酸のリン酸のアルカリ金属塩及びアンモニウム塩から選択される。
リン酸塩材料は、例えば、リン酸水素２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、又はヘキサメタリン酸ナトリウムであってもよい。
リン酸塩材料はまた、ポリリン酸ナトリウム（ＮａＰＯ_３）_ｎ（式中、ｎは約２５）であってもよい。

リン酸塩材料の使用量は、存在する遊離カルシウムイオンと複合体を形成するのに少なくとも十分な量である。上述のようにリン酸塩のタンパク質消化作用を考慮して、ある場合には、過剰のリン酸塩が望ましく、一般に用いられることさえある。
都合よくは、リン酸塩材料は、均一混合物の全ての成分の合計に基づき、０．１〜１．５重量％の量で加えられる。

使用される塩、リン酸塩などは、全ての場合において、食料品で使用が許可されているタイプ及び純度のものである。

遊離カルシウムイオンと複合体を形成するために使用されるリン酸塩材料に関し、これは、その価格の点から見て利益をもたらす、容易に入手できる材料であることにも注目すべきである。しかしながら、他の複合体形成剤が除外されるわけではなく、例えば、必要であれば食品グレードの品質のＥＤＴＡなどの公知の複合体形成剤もまた、同じ効果をもって使用することができる。他の同様の剤もまたうまく使用することができる。

金属カチオンに敏感な親水コロイドは、上述の群から選択してもよい。しかしながら、親水コロイドとしてはアルギン酸ナトリウムが都合よい。
適切なアルギン酸塩の例は、Ｋｅｌｃｏ社製ＤＭＢアルギン酸ナトリウム（Ｍａｎｕｇｅｌ)及びＤａｎｉｓｃｏ Ｃｕｌｔｏｒ社製ＦＤ１２５である。金属カチオンで沈殿を形成する他のアルギン酸塩を使用することも可能である。

本発明の肉代用製品を形成する間、タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水の均一混合物のｐＨを、有利には４〜７の範囲にある値に設定する。
ｐＨがこの範囲内のどこにあるかは、製造することが所望される肉代用材料の構造型に従い選択される。
例えば、乳タンパク質材料から出発する肉型構造を製造するためには、ｐＨを、５．０〜７．０の値に設定する。

本発明に関連して、肉型構造という用語は、牛肉、豚肉又は鶏肉の構造に対応する構造を意味すると理解される。

魚型構造が所望ならば、乳タンパク質材料から出発して、ｐＨを、４．５〜６．０の値に設定する。

具体的な詳しい肉型又は魚型構造は、使用するアルギン酸ナトリウムなどの親水コロイドの量、及びまた、アルギン酸塩のタイプ及び塩化カルシウムの量を変えることによって製造することができる。

一般に、仕上げ材を加えることも可能であり、それらは、好ましくは、高温で形成される、タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド及び水の均一混合物に加えられる。仕上げ材は、香味料、着色剤、植物性脂肪又は動物性脂肪、植物性タンパク質又は動物性タンパク質、及び／又は２つ以上のこれらの材料の混合物から選択してもよい。繊維状製品が形成された後、仕上げ材料を加えて混合することも可能であることは明らかである。

異なる出発原料が使用される多くの特定の実施態様において、記載される方法は以下の形態をとる。
第１に、チーズカードから出発する繊維状製品を形成するために；
・同一重量のチーズカード及び約５０℃の水（合計重量２Ａ）を、２Ａに基づき、０．８〜１．２重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で混合し、
・２Ａに基づき、２．５〜３．５重量％のアルギン酸ナトリウム、並びに重量Ａの量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、
・形成した均一混合物を、重量Ａの量の３〜５重量％強度のＣａＣｌ_２溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
・その後、形成した繊維状製品を単離して仕上げる。

別の実施態様において、チーズから出発する繊維状製品を形成するために：
・同一重量のすりおろしたチーズ及び約５０℃の水（合計重量２Ｂ）を、２Ｂに基づき、０．８〜１．２重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で混合し、
・２Ｂに基づき、２．５〜３．５重量％のアルギン酸ナトリウム、並びに重量Ｂの量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、
・形成した均一混合物を、重量Ｂの量の３〜５重量％強度のＣａＣｌ_２溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
・その後、形成した繊維状製品を単離して仕上げる。

更に別の実施態様において、カゼイン酸ナトリウムから出発する繊維状製品の形成は、
・１０〜１５重量％強度のカゼイン酸ナトリウム水溶液（合計重量Ｃ）を、Ｃに基づき、０．２〜０．４重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で作り、
・Ｃに基づき、１５〜２０重量％の量のバターを加え、
・Ｃに基づき、３〜５重量％のアルギン酸ナトリウム、並びにＣに基づき、８０〜９５重量％の重量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、
・形成した均一混合物を、Ｃに基づき、８０〜９５重量％の量の３〜５重量％強度の塩化カルシウム溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、及び
・形成した繊維状製品を単離して仕上げる
ことを特徴とする。

更に別の実施態様では、本発明の方法は、乳漿タンパク質から出発する繊維状製品を形成するために、
・１５〜２０重量％強度の乳漿タンパク質水溶液（合計重量Ｄ）を、Ｄに基づき、０．２〜０．４重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で作り、
・Ｄに基づき、１２〜１８重量％の量のバターを加え、
・Ｄに基づき、３〜７重量％のアルギン酸ナトリウム、並びにＤに基づき、８０〜８５重量％の量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、及び
・形成した均一混合物を、Ｄに基づき、８０〜８５重量％の量の３〜５重量％強度の塩化カルシウム溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
・形成した繊維状製品を単離して仕上げる
ことを特徴とする。

本発明によれば、脱脂粉乳から出発する繊維状製品を形成するために、
・２５〜３５重量％強度の脱脂粉乳の水溶液（合計重量Ｅ）を、Ｅに基づき、０．５〜１．０重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で作り、
・Ｅに基づき、１１〜１５重量％の量のバターを加え、
・Ｅに基づき、４〜６重量％のアルギン酸ナトリウム、並びにＥに基づき、６５〜７５重量％の量の約５０％Ｃの水を、撹拌しながら添加し、
・形成した均一混合物を、Ｅに基づき、６５〜７５重量％の量の３〜５重量％強度のＣａＣｌ_２溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
・その後、形成した繊維状製品を単離して仕上げる。

上述の特定の実施態様において、重量及びパーセンテージは、正確な数として記載される。しかしながら、これらの正確な値から逸脱することは許されており、該値は、互いに材料の大きさ（重量）のオーダーの目安を与えることが意図されていることを理解すべきである。

上記のように、リン酸塩材料が存在しない状態で、乳タンパク質材料を繊維状肉代用製品に変えることを目的として本方法を実施する場合、形成されるべき均一混合物は形成されないか、又はかろうじて形成されるだけである。それは、天然に存在するか、又は加工の間に加えられるカルシウムイオンにより、使用する親水コロイド又は多糖の沈殿が早めに起こり、その結果、切断するのがより難しい密着性のより低い製品が得られるからである。

驚くべきことに、ある乳タンパク質材料では、本方法をリン酸塩材料の存在しない状態でも実施することができ、問題なく、均一混合物が形成され、良好な繊維状製品が得られることが今見出された。

従って、特別の実施態様で、上記方法において、タンパク質材料は、粉乳、乳漿タンパク質及びカゼイン塩（特に、食品グレードのカゼイン酸アルカリ金属又はカゼイン酸アンモニウム）から選択される乳タンパク質材料を含み、該方法は、リン酸塩材料の非存在下で実施される。

これは、上記材料が、カルシウムそれ自体をほとんど含まない（カゼイン酸アルカリ金属又はカゼイン酸アンモニウム、特に、カゼイン酸ナトリウム、及び乳漿タンパク質など）か、又は比較的少量の遊離カルシウムイオンしか含まず（粉乳など）、このような場合、たとえリン酸塩を省いたとしても、良好な結果が得られることが見出されたからである。これの１つの可能な説明は、このタイプの材料は、存在しているカルシウムが実質的に除かれ（カゼイン酸アルカリ金属又はカゼイン酸アンモニウム及び乳漿タンパク質）、及び／又はカルシウムが何らかの方法で結合している（粉乳）製造プロセスを受けることである。

この主題はまた、独立した発明の価値を有するので、この材料の選択に使用することができる方法を、独立クレームの形で下に繰り返す。
１）タンパク質材料、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を互いに加え、
２）工程１）からの組成物を、均一混合物に形成し、
３）２）からの混合物を少なくとも２価の金属カチオンの溶液と混合して繊維状製品を形成し、
４）繊維状製品を単離する、
タンパク質を含有する肉代用製品の製造方法であって、
５）タンパク質材料が、粉乳、乳漿タンパク質及びカゼイン塩からなる群から選択される乳タンパク質材料を含む
ことを特徴とする方法。

後記カゼイン塩は都合よくは、食品グレードの品質のカゼイン酸アルカリ金属又はカゼイン酸アンモニウムである。
上記シリーズの乳タンパク質材料は、これらの材料の範囲内で、リン酸塩なしで首尾よく使用することができる製品にうまく導く選択を形成する。上述したリン酸塩の消化作用は、これらの場合に存在しない。それにもかかわらず、得られた製品は、容易に消費に適する。

本出願の従属クレームに記載される特別の実施態様（それらは、リン酸塩材料の使用に関係しない）はまた、上述の「リン酸塩を含まない」方法に価値がある。すなわち、請求項９〜１４、２１〜２２の主題もまた、上述の独立に系統立てて述べられた方法に、特別の実施態様の形態で組み込まれていると考えられる。

本発明の方法を用いることによって得られる繊維状製品は、必要に応じて、成形され、単離されて仕上げられた後、都合よくは、包装される。適当な包装方法は、真空包装方法であり、該方法では、製品を、真空下、例えば、ポリエチレンから作られたプラスティック包装の中に置き、該包装を密封する。この分野で使用することができる他の包装方法も使用してもよい。

包装される前又は後に、繊維状製品は、低温殺菌又は滅菌（ｓｔｅｒａｌｉｚａｔｉｏｎ）などの保存処理に供してもよい。多くの場合に、低温殺菌で足りる（例えば、６２．８〜６５．５℃で３０分間）。低温殺菌に加えて、保存剤又は安定化剤（アスコルビン酸Ｎａ、安息香酸）の添加、ｐＨの調整などの他の保存技術を使用することも可能である。

本発明はまた、上記方法を用いることによって得られる肉代用製品に関する。

最後に、本発明は、本発明によって得られた肉代用製品を料理加工することによって得られるインスタント肉代用製品に関する。

本方法を用いることによって得られる製品は、問題なく、オーブンで料理され、グリルされ、ポーチされ、燻製にされること等が可能であり、それはまた、スナック菓子、ソーセージなどに変えることもできる。スナック菓子に関し、それらはピリッとさせて（ｓａｖｏｕｒｙ）もよく、その目的のために、必要な香味料を使用することができる。しかしながら、出発原料の乳製品の性質を考慮して、本発明の方法を用いて得られる繊維状製品はまた、甘いデザートタイプの製品を形成するのに極めて適している。

繊維状製品は、肉又は魚代用製品あるいはピリッとした又は甘いデザート様スナック菓子であり、その中では形成された繊維が自然に互いに粘着している。得られた製品の外観は、料理用の性質をもち、色は白であり、その繊維は、肉繊維の外観に似ている。ベーキング、ブレゼ、燻製、マイクロ波加熱、又は他の処理により加工した後、それは、真の肉又は魚の外観及び口の中の感覚を有し、又は甘くされた／甘くすることができる材料を使用するならば、繊維状のデザート感覚を有する。

該方法において形成される均一混合物は一般に、乾物に基づき、０．１〜５０重量％、好ましくは１〜４０重量％のタンパク質材料（例えば、乳タンパク質又はそれ由来の製品など）を含む。

例えば、アルギン酸ナトリウムなどの金属カチオンで沈殿する親水コロイドは、０．１〜１０重量％、詳細には１〜５重量％の量で存在し、リン酸塩又はポリリン酸塩は、０．１〜１．５重量％の量で存在し、全てのパーセンテージは、繊維状肉代用製品を形成するために製造される均一混合物の全重量に関係する。

繊維を形成するために使用する溶液は、上記のように少なくとも２価の金属カチオンの溶液であるが、一般に、０．０１〜１５重量％、好ましくは、０．０５〜１０重量％の濃度を有する。

噛むときの口の中の感覚に関係する繊維の強度は、塩濃度に影響される。例えば、塩濃度が高ければ高いほど、より強い繊維が得られる。

２０〜９０℃、詳細には３０〜９０℃、より詳細には５０℃の温度で起こる均一混合物の形成の後、均一混合物をこの温度に保ち、少なくとも２価の金属カチオンの溶液、例えば、塩化カルシウム溶液を、ほぼ同じ温度で加える。
塩溶液は、撹拌しながら、一般的には徐々に加える。

繊維の沈殿のための塩溶液は一般に、０．０１〜１５重量％の塩、例えば、ＣａＣｌ_２又は酢酸Ｃａを含む。ＣａＣｌ_２の濃度は、有利には、０．５〜８重量％の範囲にあるように選択され、その濃度が４重量％以下であるのが好ましい。
塩溶液の全量は典型的には、バッチサイズ１ｋｇに対して、０．５〜５分、詳細には１分の間に加えられる。
添加は、都合よくは、比較的高温である均一混合物に塩溶液を噴霧することによって達成され、塩溶液は好ましくは、均一混合物の温度に対応する温度である。

均一混合物は、タンパク質が分離した乳起源の乳脂肪などの脂肪を含んでもよい。この場合、脂肪含量は、均一混合物の全重量に基づき、１〜６重量％、より詳細には、２．５〜５重量％であってもよい。

脂肪が（もはや）存在しないタンパク質製品を使用する場合、脂肪を均一混合物に加えることができることは明らかである。この場合に、植物性脂肪及び動物性脂肪から選択することが可能であり、飽和又は不飽和の植物性脂肪を使用するのが好都合である。脂肪の混合物を使用することもできる。

さらに、着色剤および香味料を、均一混合物に加えることができる。

繊維状製品を形成した後、金属カチオンの残渣を除去するために、繊維状製品を徹底的に洗浄し、例えば、圧縮によって過剰の水分も除去する。最終製品は、例えば、真空包装してもよく、その後、製品をさらに強化するため及び良好な保存寿命を得るためにも低温殺菌を行う。真空包装は、製品の構造が繊維の圧縮によりさらに改良されるというさらなる利点を有する。

洗浄及び圧縮の後、得られた繊維状製品は、１〜８０重量％、詳細には４０〜６０重量％の残留含水量を有する。しかしながら、所望されるものに依存して、これらの特定のレベルよりも高い及び低いレベルも可能である。

今、多くの限定的でない実施例に言及して、本発明を説明する。
実験において、アルギン酸ナトリウム（Ｋｅｌｃｏ ＤＭＢ）を、金属カチオンで沈殿する親水コロイドとして使用し、使用した沈殿溶液は、水中に４重量％のＣａＣｌ_２を含んでいた。
使用したリン酸塩材料は、ポリリン酸ナトリウム（ＮａＰＯ_３）_ｎ（式中、ｎは約２５）であった。全てのパーセンテージは、特に指示しない限り、重量に基づく。

実施例Ｉ：出発原料としてチーズカード
６００ｇのカード（Ｍａａｓｄａｍカード（乾物中４５＋％の脂肪）、カルシウム含量５３３ｍｇ／１００ｇ）、含水量６３．４％）、及び６００ｍｌの５５℃の温度の水、及び１２ｇのポリリン酸ナトリウム（ＮａＰＯ_３）_ｎ（式中、ｎは約２５）の混合物を製造する。該混合物を高速ミキサーに移す。４０ｇのアルギン酸ナトリウム（Ｋｅｌｃｏ，Ｍａｎｕｇｅｌ ＤＭＢ）及び６００ｍｌの水を、絶え間なく混合しながら加える。製造した混合物に、絶え間なく混合しながら、６００ｍｌの４重量％強度の塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）溶液を噴霧する。チーズカードの重量と水の全重量との間の比は、この場合、１〜約３である。撹拌している間に、繊維が形成され、残りの液体から取り出される。洗浄し及び所望の形状への圧縮した後、鶏肉に似た構造及び良好な密着性をもった肉代用品が得られる。最終製品を低温殺菌した後、上記方法により、保存寿命の長い製品が得られる。

実施例ＩＩ：出発原料としてチーズ
５週間熟成させたＭａａｓｄａｍ型のチーズ（カルシウム含量７８６ｍｇ／１００ｇ、含水量３９．５％）の６００ｇ（乾物中５０＋％の脂肪）の量をすりおろしたものを、１２ｇのポリリン酸ナトリウム、及び６００ｍｌの約５５℃の温度の水と混合する。４０ｇのアルギン酸ナトリウム（Ｋｅｌｃｏ ＤＭＢ）及び６００ｍｌの５５℃の水を、絶え間なく混合しながら、高速ミキサー中のこの大体均一な塊に加える。形成した粘度が高い塊を、６００ｍｌの４重量％強度の塩化カルシウム溶液と、繊維の形成が完了するまで、徐々に混合する。形成した繊維を取り出し、十分な水の中で洗浄して過剰の塩化カルシウムを除去する。繊維状の塊を所望の形状に圧縮し、包装して低温殺菌する。このようにして得られた肉代用品は、５８〜６８％の含水量を有し、快適なチーズ味及び短い繊維構造を有する。

実施例ＩＩＩ：出発原料としてカゼイン酸ナトリウム
方法は、カルシウム含量７６ｍｇ／１００ｇ、タンパク質含量９０％及び含水量５％を有する８５ｇのカゼイン酸ナトリウム（ＤＭＶ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，カゼイン酸ナトリウム）から出発した。カゼイン酸ナトリウムは、６００ｍｌの４５℃の水に溶解した。２ｇのポリリン酸ナトリウムを加え、次いで、１１０ｇのバターを加えた。混合して均一混合物を形成した後、３０ｇのアルギン酸ナトリウム及び６００ｍｌの温水を、激しく混合しながら加えた。得られた混合物を、６００ｍｌの４重量％強度の塩化カルシウム溶液で、長くて強い繊維が得られるまで処理した。洗浄、圧縮、味付け及び低温殺菌の後、鶏肉構造及び鶏肉の風味を有するこの肉代用製品の含水量は６８〜７８％であった。
カゼイン酸ナトリウムを使用する利点は、施設内に乳漿加工設備が存在する必要性がないということである。

実施例ＩＶ：出発原料として乳漿タンパク質濃縮物
タンパク質含量が８２％である１２５ｇの乳漿タンパク質濃縮物（Ａｒｌａ，Ｌａｃｐｒｏｄａｎ ８０，カルシウム含量：３７４ｍｇ／１００ｇ、含水量５．５％）を、６００ｇの４５℃の水に溶解し、２ｇのポリリン酸ナトリウム及び１１０ｇのバターと混合する。圧縮／混合の後、４０ｇのアルギン酸ナトリウム及び６００ｍｌの４５℃の水を、激しく撹拌しながら混合物に加える。得られた混合物を、６００ｍｌの４重量％強度の塩化カルシウム溶液と合わせる。洗浄及び圧縮の後、得られた肉製品に味付けをする。製品を真空包装して低温殺菌した後、結果として、良好な料理性および鶏肉の肉構造を有する肉代用品が得られる。最終製品の含水量は７０〜７５％である。
別の試験において、上記乳漿タンパク質濃縮物を水に溶解し、次いで、９５℃で１０分間加熱することによる変性処理に供した。この後、４５℃に冷却し、次いで、試験を上記のように続けた。試験結果は、上記の最初の試験結果と同様であり、このようにして、洗浄水によるタンパク質の損失を限定することができた。

実施例Ｖ：出発原料として粉乳
使用した乳タンパク質は脱脂粉乳（カルシウム含量：１１６０ｍｇ／１００ｇ、含水量：４％、タンパク質含量：３０％）である。２５０ｇの量を６００ｍｌの水に溶解し、そこに、４ｇのポリリン酸ナトリウム及び１１０ｇのバターを加えた。次いで、４０ｇのアルギン酸ナトリウム及び６００ｍｌの水をこの塊に加えた。得られたエマルションを６００ｍｌの４％塩化カルシウム溶液で処理した後、快適な白い繊維が得られる。洗浄、圧縮、味付け、包装及び低温殺菌により、肉の性質に似た性質を有する快適な製品が得られる。味付けなしで、該製品は、乳の味に似たあいまいな味を有する。
粉乳に基づく上記の製品化は、４ｇのポリリン酸ナトリウムを使用する。しかしながら、存在するカルシウムの量を考慮するならば、他の原料と同様に、混合物中に過剰のリン酸塩材料が存在するので、この量は８ｇまで増やすことができることが見出された。

表１は、実施した試験の概要並びに最も重要なパラメーターを示す。

上述の実施例において、粉乳、乳漿タンパク質及びカゼイン酸ナトリウムの場合に、リン酸塩材料を使用しなくてもなお許容できる製品を得ることが可能であるが、リン酸塩材料を用いて製造される製品は、品質評価でわずかに良いスコアを達成する。
粉乳の場合、粉乳溶液の強い低温殺菌によって、洗浄水中でのタンパク質の損失がより低いという利点をもった良好な製品を得ることも一般に可能である。

Claims (25)

1. １）タンパク質材料、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水を互いに加え、
   ２）工程１）からの組成物を、均一混合物に形成し、
   ３）２）からの混合物を少なくとも２価の金属カチオンの溶液と混合して繊維状製品を形成し、
   ４）繊維状製品を単離する、
   タンパク質を含有する肉代用製品の製造方法であって、
   ５）タンパク質材料が乳タンパク質材料を含み、及び
   ６）タンパク質材料、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、及び水の混合物を、ある量のリン酸塩材料の存在下で形成する
   ことを特徴とする方法。
2. 最初に、タンパク質材料及び水の混合物を作り、リン酸塩材料をこの混合物に加え、次いで、金属カチオンで沈殿する親水コロイドを導入することを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 乳タンパク質材料が、
   −チーズの製造に由来するカード
   −チーズ
   −粉乳
   −乳漿タンパク質
   −カゼイン酸アルカリ金属、カゼイン酸アルカリ土類金属及びカゼイン酸アンモニウム
   から選択されることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. リン酸塩材料が、リン酸又はポリリン酸のアルカリ金属塩及びアンモニウム塩から選択されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. リン酸塩材料が、リン酸水素２ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、及びリン酸３ナトリウムから選択されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
6. リン酸塩材料が、ポリリン酸ナトリウム（ＮａＰＯ_３）_ｎ（式中、ｎは約２５）であることを特徴とする請求項４に記載の方法。
7. リン酸塩材料の量が、存在する遊離カルシウムイオンと複合体を形成するのに少なくとも十分な量であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. リン酸塩材料の量が、均一混合物の全ての成分の合計に基づき、０．１〜１．５重量％であることを特徴とする請求項７に記載の方法。
9. 金属カチオンで沈殿する親水コロイドが、均一混合物の全ての成分の合計に基づき、０．１〜１０重量％の量で存在することを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 金属カチオンで沈殿する親水コロイドがアルギン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項９に記載の方法。
11. タンパク質、金属カチオンで沈殿する親水コロイド、リン酸塩材料及び水の均一混合物のｐＨを、４〜７の範囲の値に設定することを特徴とする請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 乳タンパク質材料から出発する肉型構造を有する製品を製造するために、ｐＨを５．０〜７．０の値に設定することを特徴とする請求項１１に記載の方法。
13. 乳タンパク質材料から出発する魚型構造を有する製品を製造するために、ｐＨを４．５〜６．０の値に設定することを特徴とする請求項１１に記載の方法。
14. 香味料、着色剤及び植物性脂肪又は動物性脂肪、植物性タンパク質又は動物性タンパク質、及び／又は２つ以上のかかる材料の混合物から選択される仕上げ材を、形成された均一混合物に加えることを特徴とする請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
15. チーズカードから出発する繊維状製品を形成するために、
    ・同一重量のチーズカード及び約５０℃の水（合計重量２Ａ）を、２Ａに基づき、０．８〜１．２重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で混合し、
    ・２Ａに基づき、２．５〜３．５重量％のアルギン酸ナトリウム、並びに重量Ａの量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、
    ・形成した均一混合物を、重量Ａの量の３〜５重量％強度のＣａＣｌ_２溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
    ・形成した繊維状製品を単離して仕上げること
    を特徴とする請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
16. チーズから出発する繊維状製品を形成するために、
    ・同一重量のすりおろしたチーズ及び約５０℃の水（合計重量２Ｂ）を、２Ｂに基づき、０．８〜１．２重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で混合し、
    ・２Ｂに基づき、２．５〜３．５重量％のアルギン酸ナトリウム、並びに重量Ｂの量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、
    ・形成した均一混合物を、重量Ｂの量の３〜５重量％強度のＣａＣｌ_２溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
    ・形成した繊維状製品を単離して仕上げること
    を特徴とする請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
17. カゼイン酸ナトリウムから出発する繊維状製品を形成するために、
    ・１０〜１５重量％強度のカゼイン酸ナトリウムの約５０℃の水溶液（合計重量Ｃ）を、Ｃに基づき、０．２〜０．４重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で作り、
    ・Ｃに基づき、１５〜２０重量％の量のバターを加え、
    ・Ｃに基づき、３〜５重量％のアルギン酸ナトリウム、並びにＣに基づき、８０〜９５重量％の重量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、
    ・形成した均一混合物を、Ｃに基づき、８０〜９５重量％の量の３〜５重量％強度の塩化カルシウム溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、及び
    ・形成した繊維状製品を単離して仕上げること
    を特徴とする請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
18. 乳漿タンパク質から出発する繊維状製品を形成するために、
    ・１５〜２０重量％強度の乳漿タンパク質の約５０℃の水溶液（合計重量Ｄ）を、Ｄに基づき、０．２〜０．４重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で作り、
    ・Ｄに基づき、１２〜１８重量％の量のバターを加え、
    ・Ｄに基づき、３〜７重量％のアルギン酸ナトリウム、並びにＤに基づき、８０〜８５重量％の量の約５０℃の水を、撹拌しながら添加し、及び
    ・形成した均一混合物を、Ｄに基づき、８０〜８５重量％の量の３〜５重量％強度の塩化カルシウム溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
    ・形成した繊維状製品を単離して仕上げること
    を特徴とする請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
19. 粉乳から出発する繊維状製品を形成するために、
    ・２５〜３５重量％強度の脱脂粉乳の水溶液（合計重量Ｅ）を、Ｅに基づき、０．５〜１．０重量％のポリリン酸ナトリウムの存在下で作り、
    ・Ｅに基づき、１１〜１５重量％の量のバターを加え、
    ・Ｅに基づき、４〜６重量％のアルギン酸ナトリウム、並びにＥに基づき、６５〜７５重量％の量の約５０％Ｃの水を、撹拌しながら添加し、
    ・形成した均一混合物を、Ｅに基づき、６５〜７５重量％の量の３〜５重量％強度のＣａＣｌ_２溶液と撹拌しながら混合して繊維状製品を形成し、
    ・形成した繊維状製品を単離して仕上げること
    を特徴とする請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
20. タンパク質材料が、粉乳、乳漿タンパク質及びカゼイン塩から選択される乳タンパク質材料であり、方法をリン酸塩材料の非存在下で行うことを特徴とする請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
21. 繊維状製品を形成して単離した後に、それを低温殺菌して仕上げることを特徴とする請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
22. 繊維状製品を包装することを特徴とする、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
23. 請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法を用いて得られる肉代用製品。
24. 請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法を用いることによって形成した繊維状製品を加工することによって得られるピリッとした又は甘いスナック菓子。
25. 請求項２３に記載の製品を料理加工することによって得られるインスタント肉代用製品。