JPH0220264A - 低コレステロールの卵製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低コレステロールの卵製品及びその製造法に
関する。

要約すれば本発明は、卵黄の９０％までが対応する量の
卵白で代替されている、但し食品ゴムを含んでなり且つ
６．２５〜７．８の範囲のｐＨを有する卵黄の減ぜられ
た製品に関するものである。

卵は主たる食品蛋白質源の１つであり、単独で或いは他
の食品製品の成分として消費されている。

本明細書に用いる如き卵とは、鶏卵又はその同等物を指
すものとする。殻のついた卵は、２種類の蛋白質、即ち
卵黄と液体卵白を含み、卵黄は卵の脂肪及びコレステロ
ールの本質的にすべてを含有する。卵の卵黄含量は変化
し且つ殻つき卵の約３９重量％までを構成するけれど、
これは一般には全般つき卵の約３０重量％を構成しよう
。ここに用いる全卵とは、以下卵の固体的２３，５〜２
５重量％及び水約７５〜７６．５重量％を含有する全般
つき卵に関するものである。全卵は蛋白質約１２重量％
、脂肪約１１重量％及びコレステロル約０．４〜０．５
重量％を含有する。以下ここに用いる如き卵白とは、卵
中に天然に産し且つ卵の固体約１１〜１２重量％を含ん
でなる液体卵白の組成を有ｊる生成物に関するものであ
る。卵白は蛋白質を約１０重量％含有し、脂肪は痕跡量
にすぎず且つコレステロールは存在しない。

以下用いる如き卵黄は、卵の卵黄の組成を有し且つ約１
１〜１２重量％の卵の固体を含んでなる生成物に関する
ものである。卵黄は蛋白質約１４重量％、脂肪約３０％
、及びコレステロール約２％を含む。

全卵、卵白及び卵黄は天然の生成物であるから、その組
成は変動することが理解されよう。

血中コレステロールの冠状病との関連のためにコレステ
ロールの減ぜられた食品の有利な効果が一般に知れるよ
うになり、卵製品のコレステロール量を減する動機とな
った。

卵のコレステロールを減することに関する多くの過去の
技術の努力は、卵黄に対する代替物に焦点が当てられて
いた。この代替物は、代替された卵製品の風味及び舌ざ
わりを、全卵のそれから実質的に変更してしまうから、
大衆に受は入れられなかった。

それ故に全卵の風味と舌ざわりを有するコレステロール
量の減ぜられた卵製品が必要とされている。

本発明は、全卵の卵黄の９０重量％まで、例えば７５重
量％までが対応する量の卵白で代替されている黄味の減
ぜられた組成物を有し且つ食品ゴム、例えばイオタカラ
ジーナンを含んでなる非生成物を提供する。

料理した卵製品の最も重要な特徴は、その舌ざわりであ
る。本発明の意味に入る料理ずみの卵は炒り卵である。

全卵から作った炒り卵はばさばさした又は柔い状態でな
くてしつかりした口あたりを有すると考えられる。卵黄
を除いた卵製品は望しくないゼラチン様の口あたりを示
す。

今回、低コレステロールの及び全卵と関連した舌ざわり
の卵製品は、全卵において卵黄の９０重量％までを対応
する量の卵白で代替し且つ官能的に有効な量の食品ゴム
を添加することによって製造しうろことが発見された。

ここに官能的に有効な量は、炒り卵の形において炒った
新鮮な卵と同様の舌ざわりを有する卵製品をもたらす食
品ゴムの量に関するものである。従って本発明は全卵中
に存在するよりも少量の卵黄含量と６．３５〜７．８の
範囲のｐＨを有する卵白、卵黄及び食品ゴムを含んでな
る全卵と関連した舌ざわりをもつ低コレステロール及び
低脂肪の卵製品を提供する。

好ましくは本発明の卵製品において、全卵の卵黄の６０
％以上が卵白で代替される。

本明細書において用いる如き食品ゴムは、いずれかの栄
養的に許容しうる食品ゴム、更に特にゲル構造を構成し
且つ蛋白質と相互作用するような食品ゴム、好ましくは
混合物中の固体によって中断されてないそれぞれ硬いゲ
ルを形成するゴムである。

好適な食品ゴムは、ジエラン（ｇｅｌｌａｎ”）　［’
ｒ　ルコ（Ｋｅｌｋｏ）によって開発された未許可の食
品添加物］、寒天、カラジーナン（特にカッパカラシナ
ン及びイオタカラジーナン）、及びこれらと、イナゴマ
メゴム、微結晶セルロース（ＨＣＣ）又はメチルセルロ
ースから選択される食品ゴムとの混合物を含む。

そのような食品ゴムの混合物の特に好適な例は、特に４
：ｌ〜１：ｌの範囲の重量比の、カッパカラジ−チン／
イナゴマメゴム、イオタカラジーナン／微結晶セルロー
ス、及びイオタカラジ−チン／メチルセルロースを含む
。イオン及び極性残基と凝集する二重ら線構造の形成に
よりゲルを生成して支持性網状構造を作るイオタカラジ
ーナンは最も好適である。

使用しうる食品ゴムの量は、簡便には炒った新しい卵と
同様の舌ざわりを有する、即ちしつかりした口あたりを
与え且つ炒り卵製品と比べて粘稠すぎない、ばさばさし
すぎない、ゴム状すぎない、かたすぎない、ねばねばし
すぎない、乾いていすぎない又は軟かすぎない炒り卵製
品を与えるように選択されるであろう。

一般にそのような舌ざわりは、本発明の卵製品中に食品
ゴムを０．０１〜０．６％、特に０．０２〜０．５５％
、例えば０．１〜０．５重量％の量で用いて達成されよ
う。

本明細書に用いる如き卵黄含量は、卵黄：卵白及び卵黄
の全重量の重量比を用いるために使用される。

本発明の卵製品は簡便にはブルックフィールドＬＶＴ型
粘度計で決定して室温（約１５〜２５°Ｃ）で３００　
ｃｐｓを越えない粘度を有する安定な分散液である。

本発明の卵製品は、３２．３：１〜７．８：１の範囲内
、特に３２．３：ｌ〜８．４＋１の範囲内、更に特に３
２．３：ｌ〜１０　：　ｌ、好ましくは３２．３　：　
ｌ−１２，３：　１の範囲内の重量比で卵白：卵黄を含
んでなる。本発明の典型的な卵製品は８５〜９７重量％
、特に９０〜９７％、好ましくは９２．５〜９７％の卵
白からなる卵成分（卵白及び卵黄）を含んでなる。

本発明の卵製品のｐＨは舌ざわりの調節のために６．３
５〜７．８の範囲内のｐＨに調整される。

７．０〜７．８のｐＨは一般に好適であり、この場合製
品は迅速料理時間で使用できる、例えば製品は短時間で
炒ったり、料理したりすることができる。

製品をビュッフェ用に使うことが意図され（即ち製品を
ある期間、即ち２時間までスチーム・テブル上に置いた
ままでいる場合）でいて卵製品の変色（緑色他）を防止
したいならば、ｐＨは更に低い、例えば６．３５〜６．
５であるであろう。

ｐＨの調整は好ましくは本発明の卵製品と適合する生理
学的に許容しうるカルボン酸（食品酸）、例えばクエン
酸、乳酸など、好ましくはクエン酸を用いて達成されよ
う。所望のｐＨを達成するために適用される食品酸の量
は一般に全卵製品の約０．１〜０．３重量％を構成しよ
う。ｐＨの酸での調整は高卵白含量と関連したゼラチン
状、ゴム状の舌ざわりを減少させる。

本発明の卵製品は、卵白、卵黄、食品ゴム及び随時カル
ボン酸のほかに他の成分を含有していてもよい。

そのような更なる成分の例は、水、生理学的に許容しう
る食品着色料、風味剤及び植物及び／又は動物蛋白質を
含む。即ち例えば本発明の卵製品の舌ざわりを改良する
ために、植物又は動物の蛋白質例えば脱脂乾燥ミルク、
乳漿蛋白質、ナトリウムカゼイネート、ダイズ濃縮物、
ダイズ蛋白質、ダイズ分離物及び他の豆類相当物、特に
脱脂乾燥ミルクが添加でき、好ましくは添加されよう。

般に卵製品の舌ざわりは、そのような蛋白質を約０．５
〜１．０重量％含有している時に実質的に改良される。

本発明の好適な卵製品は９５．０％以上、特に９７％以
上、更に特に９８重量％以上の卵白及び卵黄からなって
いよう。食品着色剤及び食品風味剤は簡便にはそれぞれ
０．００５〜０．０３重量％の範囲内にあろう。

本発明の典型的な卵製品は例えば次の成分を含有しうる
： 区至　　　　　　　　　　　　　１員彫水 ０．０−１．０ 食品ゴム ０．０１−０．６ ｐＨ調整のための食品酸　　　０．１　−０．３食品着
色剤（天然植物油）　　　０．００５−０．０３食品風
味剤　　　　　　　　０．００５−０．０３本発明の卵
製品は任意の順序で、 ａ）最終製品のｐＨが６．３５〜７．８の範囲にあるよ
うに卵成分のｐＨを調節し； ｂ）各成分を一緒にし且つ混合し；そしてＣ）随時各成
分又はその混合物を殺菌する、の工程を含む方法で得る
ことができる。

本発明の方法は好ましくは病原バクテリヤを排除するた
めに低温殺菌工程を含むことは理解されよう。そのよう
な低温殺菌工程は卵白及び卵黄の各低温殺菌に公知の方
法で行ないうる。

本発明の低脂肪／低コレステロールの卵製品において卵
白含量が高いから、これらの製品を低温殺菌することは
非常に困難である。卵白は約５６．７°Ｃで凝固しはじ
める。しかしながら全卵は、卵黄中の鉄がコナルブミン
（感熱性物質）を安定化しうるから卵白よりも約１１．
１００高い温度に耐えることができる。コナルブミンを
安定化するために卵白を金属イオンで処理することは可
能である。これは技術的に公知の方法で、例えば卵白を
、例えば乳酸−硫酸アルミニウムを用いてアルミニウム
イオンで処理することによって行ないうる。斯くして安
定化された卵白は約６１．１０Ｃでの低温殺菌を可能に
する。

しかしながらこのように処理した卵白製品は、「すべて
が天然」の製品であると考えられない。

従って卵白の金属イオン安定化を必要としない低温殺菌
工程を用いることが好適であろう。

卵白の低温殺菌は好ましくはＨ，Ｏ，の存在下に行なわ
れる。これは卵白の凝固温度（約５６．７’０）以下の
温度での効果的な低温殺菌を可能にする。Ｈ２Ｏ２は３
５％工業用混合物の形で簡便に用いられる。ＵＳＤＡ　
（米国農業省）の許可する卵白のＨ２Ｏ２低温殺菌条件
は、Ｈ２０□（純粋）０．０５重量％を含んでなる卵白
を最小３．５分間最低約５１．７°Ｃに加熱することを
含む。

本発明の低温殺菌した卵製品の好適な製造法は、上述の
理由から卵白と卵黄を別々に低温殺菌することを含む。

卵白部分のｐｌ（調整は好ましくは低温殺菌後に行なわ
れる（卵白の自然のｐＨはバクテリヤの死滅をより良く
誘導する）。低温殺菌に対して、卵白部分は食品ゴムを
含有していてよい。しかしながら食品ゴムは卵黄部分に
添加し、次いで低温殺菌してもよい。有利な製造法は、
１）液体卵白を、随時食品ゴムとの混合物において、最
小０．０５重量％のＨ２Ｏ２の添加後に、最低５１．７
°Ｃの温度で最小３．５分間低温殺菌し； ２）液体卵黄のｐＨを、所望ならば液体全卵の形で及び
／又は食品ゴム及び蛋白質、着色剤及び風味剤を含む随
意の成分との混合物において、６．３５〜７．８の範囲
のｐＨに調整し； ３）工程２）の混合物を最低６１．１００の温度で最小
３．５分間低温殺菌し； ４）工程ｌ）の卵白混合物を工程３）の卵黄混合物と混
合し、そして混合物のｐＨを６．３５〜７．８に調整す
る、 工程を含んでなる。

Ｈ２０□は簡便には０．０５〜０．１重量％、好ましく
は０．０７〜０．０８重量％の量で添加される。

工程ｌの混合物は、好ましくはＨ２Ｏ２を完全に分解さ
せるのに十分な時間工程に供せられる。過酸化水素の分
解を促進するために触媒を使用してもよい。

工程２における液体卵黄は好ましくは液体全卵の形で使
用される。この場合に使用される液体全卵の量は好まし
くは最終生成物の卵白；卵黄の重量比が３２．３：ｌ〜
７．８：ｌの範囲内にあるように選択される。

液体全卵混合物のｐＨ（工程２）は好ましくは６．４〜
７．０である。

最終製品のｐＨ（工程４）は好ましくは約６．４〜７．
４である。

本発明の方法は回分法又は連続法として行なうことがで
きる。

次の実施例は好適な食品ゴムの選択及び本発明の卵製品
の製造を例示する。

実施例１−食品ゴムの評価 次の組成（第工表）を用いることにより、卵黄を減じた
製品における種々の食品ゴムの適当性を評価した： 策↓ス 成分　　　　　　　　　　　％ 卵白　　　　　　　　８７．１６６５−８９．０６６５
卵黄　　　　　　　　８．８０００ 脱脂乾燥ミルク　　　ｔ、ｏｏｏ。

水　　　　　　　　　　　　　　１．００００着色剤（
アンナツト）　　０．０１２００食品ゴム　　　　　　
０．１００００−２．００００卵風味剤混合物　　　０
．０２１ ゴムの評価法は次の通りである。バッチ成分（第１表）
は限定成分として卵白に基づいて計算した。脱脂乾燥ミ
ルクと食品ゴムを除く成分を緒にし、完全に混合した。

クエン酸を用いて混合物を約ｐＨ６、６に調整した。こ
の基剤の一部を選択したゴム及び脱脂乾燥ミルクの乾燥
混合物と一緒にした。水和の時間後、卵混合物の粘度を
測定した。次いで混合物を料理しく炒り）、舌ざわりと
口あたりに関して評価した。

実施例１に従って評価した食品ゴムの例は、寒天、アル
ギン酸塩、ジエラン、カッパカラシナン、イオタカラジ
ーナン［ＦＭＣジエカリン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ”）とし
てゲル形及びＦＭＣビスカリン（Ｖｉｓｃａｒ　ｉｎ”
）として非ゲル形の双方］　、ＭＣＣ，メチルセルロー
ス、カッパ力ラジーナン／イナゴマメゴム（ｌ：１）、
（ゲル化）イオタカラジーナン／　ＭＣＣ（４：　ｌ）
及び（ゲル化）イオタカラシナン／メチルセルロース（
１：　ｌ）を含んだ。

結果は次の食品ゴムが本発明の卵製品に用いるのに特に
適当であるということを示すニジエラン（ケルコの開発
した未許可の食品添加剤）、寒天、カッパ力ラジーナン
、イオタカラジーナン及びこれと、イナゴマメゴム、微
結晶セルロース（ＭＣＣ）　又はメチルセルロースとの
混合物、更に好ましくはカッパ力ラジーナン又はイオタ
カラジーナン或いはそのようなカラジーナンとイナゴマ
メゴム、ＭＣＣ又はメチルセルロースとの混合物。

特に好適な食品ゴム混合物はカッパ力ラジーナン／イナ
ゴマメゴム（１：１）、イオタカラジーナン／微結晶セ
ルロース（４：１）、及びイオタカラジ−チン／メチル
セルロース（１，：ｌ）を含む。

一般に、試験した人々は、非ゲル化形又はゲル化形、特
に後者の形のイオタカラジーナンを含んでなる卵製品を
、その好ましい舌ざわり及び口あたりのために好んだ。

最良の結果は、０．６重量％以下の食品ゴムを含んでな
る卵製品の場合に得られた。

実施例２ ９５．５重量％までの卵白及び０．Ｏ１〜０．６重量％
の食品ゴムを含んでなる本発明の組成物を用いて同様の
試験を行なった。再び実施例１に記述したゴム系を用い
た場合に特に良好な結果が得られた。

次の実施例３〜５において、次の装置を用いた：二重渦
流高速混合機［ブレッド（Ｂｒｅｄｄｏ）社１、容量５
０００ポンド。混合機の底部に２組のチョッピング（ｃ
ｈｏｐｐｉｎｇ）翼をもつ。

低温殺菌機：標準的な市販のプレート形熱交換器。

保持管（ｈｏｌｄｉｎｇ　ｔｕｂｅ）　：　（ＵＳＤＡ
刊行の卵の低温殺菌法に従い）層流を保証するために各
足に対して×”隆起しているように配置された標準的な
市販の２ｙ“ステンレス鋼製保持管。

静的混合機：管内にヘリックスをもつ２％″の管［クリ
ーブランド・スタチック・ミキシング・システム（Ｃ１
ｓａｖｅｌａ’ｎｄ　５ｔａｔｉｃ　Ｍｉｘｉｎｇ　Ｓ
ｙｓｔｅｍ。

Ｂｅｄｆｏｕｄ　Ｎ、Ｈ，）　］。

秤量ポンプ［プラン・アンド・リューベ（Ｂｒａｎ　＆
Ｌｕｂｂｅ）　］。

実施例３−回分法 工程ｌ−固体１１％を含む液体卵白３４６３ボンドを混
合機中に秤り入れた。クエン酸溶液を添加してｐＨを７
．４５まで低下させた。カラジ−チン１３．５ポンドを
混合機に添加し、２分間混合した。次いで Ｈ，０２を最終濃度０．０５重量％まで保持管に注入し
て、混合物を１２８°Ｆで３゜５分間低温殺菌した。こ
の低温殺菌した卵白をポンプで保持タンクに送入し、夜
通して滞留させてＨ２Ｏ，を完全に分解し、泡状物を消
滅させた。

工程２一固体２３．５％を含む全卵１４６７ポンドをポ
ンプで混合機中に送入した。クエン酸溶液を添加してｐ
Ｈを６．６５まで下げた。脱脂乾燥ミルク５０ポンド、
アンナト（ａｎｎａｔｏ）着色剤０．８ポンド、及び天
然風味剤１ポンドを混合機に添加し、３分間混合した。

次いで混合した全卵を最良１４２’Ｆで３３Ａ分間低温
殺菌した。

工程３−工程１からの低温殺菌した卵白及び工程２から
の低温殺菌した全卵混合物をポンプで混合タンク中に入
れ、そして３０分間混合して、ポンプで充填機に送り包
装した。最終製品のｐＨは７．１であった。

実施例４一連続法 工程１−工程１は実施例３の教示に従った。

工程２−工程２は実施例３の教示に従った。

工程３−工程ｌからの低温殺菌した卵白混合物及び工程
２からの低温殺菌した全卵混合物を、静的混合機中にお
いて、全卵混合物１部に対して卵白混合物２．３〜９．
０部の割合で連続的に混合した。

実施例５−回分又は連続法 工程１においてカタラーゼ約３オンスを添加してＨ，Ｏ
□の分解を促進させ且つ保持時間を短縮する以外実施例
３の教示に従って工程１．２及び３を行なった。

随時工程３において、連続法の場合には実施例４の教示
に従った。

本発明を、全卵混合物を用いる工程２について記述した
けれど、最終製品の全卵白と卵黄の比が約３’２．３：
１〜１０．１　：　１の範囲にある限りにおいて、卵黄
混合物に対しても同様の工程を適用することができる。

実施例６−液体卵白／液体全卵 回分式 液体卵白（固体１１％）４４２０ポンドをポンプで混合
機中に送り、イオタカラジ−チン１３．５ポンドを添加
し、２分間混合した（カラギーナンは好むならば工程２
に添加することができる）。次いでＨ２Ｏ２を最終濃度
０．０５重量％まで注入して、この混合物を１２８°Ｆ
で３４分間低温殺菌した。この低温殺菌した卵白をポン
プで保持タンクに送り、Ｈ２Ｏ２が完全に分解するまで
保持した。

工程２−液体全卵（固体２３．５％）５１５ポンドをポ
ンプで混合機中に送り、５０％クエン酸溶液を室温で添
加して、ｐＨを６゜６５に調整した。脱脂乾燥ミルク５
０ポンド、アンナト着色剤０．８ポンド及び天然の風味
剤１ポンドを添加し、３分間混合した。次いで全卵混合
物を１４３°Ｆで３％時間低温殺菌した。

工程１ ＝１９＝ 工程３−工程１からの卵白混合物及び工程２からの全卵
混合物をポンプで混合タンク中に送り、更なるクエン酸
を添加してｐＨを７．３にした。

実施例７−液体卵白と液体卵黄 工程ｌ−実施例６と同じ 工程２−液体卵黄（固体的５０％）１５０ポンド及び液
体卵白（固体１１％）３６５ポンドをポンプで混合機中
に送り、そして５０％クエン酸溶液を添加してｐＨを６
．６５に調整した。残りは実施例６の工程２と同一であ
った。

工程３−実施例６と同じ。

実施例８一連続法 工程１−実施例６と同じ 工程２−実施例６と同じ 工程３−工程１からの低温殺菌した卵白混合物及び工程
２からの低温殺菌した全卵混合物を７．８：１の比で秤
量ポンプにより送り、静的混合機で混合して保持タンク
又は充填機に直接送った。同時にクエン酸溶液を添加し
てｐＨを７．３に調整した。

実施例９−クエン酸溶液の組成及び製造クエン酸　　　
１００ポンド 水　　　　　　１００ポンド 合計　２００ポンド クエン酸１００ポンドを水１００ボンドに添加し、蓋つ
きの水蒸気ジャケットを備えた釜中で沸とうするまで加
熱した。この溶液を使用前に室温まで冷却した。必要な
りエン酸溶液の量は出発物質として用いる液体卵のｐＨ
に依存することが理解されよう。

実施例１〇−組成物例 液体卵白（固体１１％） 液体全卵（固体２３．５％） 脱脂乾燥ミルク カラギーナン（イオタ） クエン酸 食品着色剤（アンナト） 天然の風味剤 合計 ポンド ポンド ポンド ポンド ポンド ポンド ポンド ポンド ■３．５ ０．８ ５０２２．３ 本発明の特徴及び態様は以下の通りである。

■、全全卵中存在するよりも少量の卵黄含量と６．３５
〜７．８の範囲のｐＨを有する卵白、卵黄及び食品ゴム
を含んでなる全卵と関連した舌ざわりヲモつ低コレステ
ロールの卵製品。

２、全卵中に存在する含量に関し、卵黄の９０重量％ま
でが対応する量の卵白で代替されていることに相当する
卵黄含量を有する上記１の卵製品。

３、卵製品の全重量に対して０．０１〜０．６％、特に
０．０２〜０，５５％、特に０．１〜０．５重量％の食
品ゴムを含んでなる上記１又は２の卵製品。

４、卵白：卵黄の重量比が３２．３：１〜７．８：１、
特に３２．３：ｌ〜８．４　：　１、更に特に３２．３
．１〜１０．１　：　ｌ、好ましくは３２．３：１−１
２．３：ｌの範囲である上記１〜３の卵製品。

５、生理学的に許容しうるカルボン酸を用いてｐＨの調
整を達成する上記１〜４の卵製品。

６、水、食品着色剤、風味剤、植物蛋白質及び動物蛋白
質から選択される成分を１種又はそれ以上更に含んでな
る上記３の卵製品。

７、卵白及び卵黄を９５４０％以上、特に９７゜０％以
上、更に特に９８．０重量％以上含んでなる上記６の卵
製品。

８、重量％で、 卵白　約８５．０〜９６６０％ 卵黄　約３．０〜１１．５％ 植物又は動物の蛋白質　約０．５〜１．０％水　約帆０
〜１．０％ 食品ゴム　約帆Ｏ１〜０．６％ カルボン酸　約帆１〜０．３％ 食品着色剤　約０．００５〜０．０３％卵風味剤　約０
．００５〜０．０３％ を含んでなる上記７の卵製品。

９、食品ゴムを、ジエラン、寒天、カッパ力ラジーナン
、イオタカラジーナン及びこれと、イナゴマメゴム、微
結晶セルロース及びメチルセルロスから選択される食品
ゴムとの混合物から選ばれた上記１〜８の卵製品。

１０、食品ゴムを、寒天、イオタカラジーナン及びカッ
パ力ラジーナン及びこれと、イナゴマメゴム、微結晶セ
ルロース及びメチルセルロースから選択される食品ゴム
との混合物から選ばれた上記９の卵製品。

１１、食品ゴムがイオタカラジーナンである上記１０の
卵製品。

１２、カルボン酸がクエン酸である上記１−１１の卵黄
の減ぜられた卵製品。

１３、ａ）最終製品のｐＨが６．３５〜７．８の範囲に
あるように卵成分のｐＨを調節し；ｂ）各成分を一緒に
し且つ混合し；そして Ｃ）随時各成分又はその混合物を殺菌する、 という任意の順序での工程を含む上記１〜１２の卵製品
の製造法。

１４、卵白及び卵黄部分を別々に低温殺菌することを含
んでなる上記１３の方法。

１５、卵白をＨ，Ｏ，の存在下に低温殺菌することを含
んでなる上記１４の方法。

１６．４）液体卵白を、随時食品ゴムとの混合物におい
て、最小０．０５重量％の Ｈ２０□の添加後に、最低５１．７°Ｃの温度で最小３
．５分間低温殺菌し； ｉ）液体卵黄のｐＨを、所望ならば液体全卵の形で及び
／又は食品ゴム及び蛋 白質、着色剤及び風味剤を含む随意 の成分の１種又はそれ以上との混合 物において、６．３５〜７．８の範囲 のｐＨに調整し： ｉｉ）工程ｉｉ）の混合物を最低６１．１’Ｏの温度で
最小３．５分間低温殺菌し； ｉｖ）工程ｉ）の卵白混合物を工程ｎｉ）の卵黄混合物
と混合する、 ことを含んでなる上記１５の方法。

１７、工程■）において、卵黄を液体全卵の形で導入す
る上記１６の方法。

１８、工程ｉｖ）において、工程ｌ）及び１ｉｉ）の成
分を、全卵混合物１部に対して卵白混合物的２．３〜９
．０部の割合で連続的に混合する上記ｌ７の方法。

１９．工程ｉ）において、カタラーゼを添加してＨ２０
□の分解を促進する上記１６〜１８の方法。

２０、工程ｉｉ）において、低温殺菌前の混合物をｌ　
ＯＯＯ〜ｌ　５００ｐｓｉで均質化する上記１６〜１９
の方法。

２１、室温において３００　ｃｐｓを越えない粘度を有
する上記１−１３の卵製品。

特許出願人　サンド・アクチェンゲゼルシャフト

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全卵中に存在するよりも少量の卵黄含量と６．３５
   〜７．８の範囲のｐＨを有する卵白、卵黄及び食品ゴム
   を含んでなる全卵と関連した舌ざわりをもつ低コレステ
   ロールの卵製品。 ２、ａ）最終製品のｐＨが６．３５〜７．８の範囲にあ
   るように卵成分のｐＨを調節し； ｂ）各成分を一緒にし且つ混合し；そして ｃ）随時各成分又はその混合物を殺菌する、という任意
   の順序での工程を含む上記１の卵製品の製造法。