ES2314571T3

ES2314571T3 - Metodo para la preparacion de un producto sustituto de la carne, producto sustituto de la carne obtenido con el metodo y producto sustituto de la carne listo para consumir.

Info

Publication number: ES2314571T3
Application number: ES05105866T
Authority: ES
Inventors: Adriaan Cornelis Kweldam
Original assignee: NUG Nahrungs und Genussmittel Vertriebs GmbH
Current assignee: NUG Nahrungs und Genussmittel Vertriebs GmbH
Priority date: 2002-01-22
Filing date: 2002-09-17
Publication date: 2009-03-16
Anticipated expiration: 2022-09-17
Also published as: IL162871A; WO2003061400A1; JP4336585B2; CN101554201B; IL182324A0; KR100878219B1; HK1075181A1; DE20221020U1; NO325969B1; EP1467628B1; DE60229308D1; IL162871A0; NZ538158A; PL373025A1; US20110244090A1; ATE322175T1; RU2299587C2; MXPA04007091A; ZA200504708B; RU2004123615A

Abstract

Método para la preparación de un producto sustituto de la carne que comprende proteína, donde: 1) se añaden un material de proteína, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua el uno al otro, 2) se forma la composición de la fase 1) en una mezcla homogénea, 3) se mezcla la mezcla de 2) mientras se agita con una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2, para formar un producto fibroso, 4) se aísla el producto fibroso, caracterizado por el hecho de que 5) el material de proteína comprende un material de proteínas lácteas seleccionado del grupo consistente en: leche en polvo, caseinato de metal alcalino de proteína de lacto suero y caseinato de amonio, 6) el método se realiza en ausencia de un material de fosfato, y 7) se añade la solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 gradualmente a la mezcla homogénea agitando.

Description

Método para la preparación de un producto sustituto de la carne, producto sustituto de la carne obtenido con el método y producto sustituto de la carne listo para consumir.

La invención se refiere a un método para la preparación de un producto sustituto de la carne que comprende proteína, donde:

1): un material de proteína, un hidrocoloide, precipitado con cationes metálicos y agua son añadidos uno a otro,

2): la composición de la fase 1) forma una mezcla homogénea,

3): una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 es añadida gradualmente a la mezcla homogénea mientras se agita, para formar un producto fibroso,

4): el producto fibroso es aislado

El producto fibroso, posiblemente después de un procesamiento adicional, forma un producto sustituto de la carne. Un método de este tipo se conoce en el documento de patente NL-C-1008364, a nombre de A. C. Kweldam.

Dicha patente describe un método del tipo descrito en la introducción para el procesamiento de proteínas no animales, como proteínas derivadas de la soja, arroz, maíz y similares, para formar sustitutos de la carne. Se asume que la mezcla homogénea como se ha descrito anteriormente contiene complejos de proteína e hidrocoloides que precipitan con cationes metálicos, precipitados en forma de fibras a causa de la adición de una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2. El documento de patente US 3,093,483 expone un proceso para la preparación de un producto alimenticio comestible con texturas fibrosas donde una solución acuosa de alginato de sodio/proteína es extrudida en una solución de sal cálcica. El documento de patente US 3,627,536 describe un método de preparación de fibras proteínicas que incluyen las etapas de:

-: añadir una suspensión proteínica acuosa con una sal de alginato soluble en agua;

-: añadir gradualmente un agente de coagulación a la mezcla que se está agitando formándose así fibras blandas.

-: añadir un agente de aceleración de coagulación acídico agitando continuamente endureciendo así las fibras.

-: hervir la mezcla de dichas fibras, el agente coagulante y el agente de aceleración de la coagulación para coagular el contenido proteínico termocoagulable de las fibras; y

-: lavar dichas fibras con agua.

Algunos ejemplos de proteínas termocoagulables mencionadas en la patente estadounidense son: proteína de semilla de soja, proteína de cacahuete, proteína de trigo, albúmina de huevo, caseína de leche y sus mezclas derivadas. El documento de patente US 4,118,520 describe un proceso para producir fibras con un complejo de proteínas con caseína, que comprende:

-: preparar una mezcla acuosa con un pH de 5.0 a 6.6, conteniendo al menos un 30% en peso de una proteína consistente en caseína y al menos una proteína resistente al calor, al menos 0,1 mM iones de calcio por gramo de caseína; y al menos 0,04 mM de ortofosfato por gramo de caseína;

-: hilar esta mezcla a través de los orificios de una hilera en un medio gaseoso para la obtención de fibras, y

-: secar las fibras hasta un contenido de humedad inferior al 11%.

WO 96/13177 describe un proceso para la preparación de una pieza de gel termoestable comprendiendo aproximadamente 0,1-1% de goma gellan, aproximadamente 1,0-10% de sólidos de leche, aproximadamente 0,05 - 0,2% de sal cálcica, y agua, dicho proceso comprende:

-: añadir goma gellan seca al agua mientras se agita y calienta aproximadamente a una temperatura entre 90 y 100°C;

-: enfriar la solución a aproximadamente 65 y 80°C y añadir sólidos de leche;

-: disolver la sal cálcica en agua y añadir la solución de sal cálcica a la mezcla de goma gellan/leche a aproximadamente 60 o 70ºC mientras se agita;

-: depositar la composición formada en un vaso de gelificación y dejar que la composición se gelifique; y

-: cortar las piezas del gel formadas.

US 3,865,959 describe un método para la producción de fibras de proteína comestible a base de caseína, dicho método comprendiendo:

-: preparar una solución acuosa de un complejo de caseinato para la dispersión en caseína de agua: iones de calcio y/o magnesio; metal alcalino y/ o amonio, y aniones polibásicos;

-: formar la solución en fibras para la extrusión de la solución mencionada a través de una hilera en una solución acuosa de gluconato de calcio, lactato de calcio o cloruro sódico a una temperatura elevada.

US 4,423,083 describe un proceso para la preparación de haces de fibras de proteína donde los haces de fibra se preparan mediante la adición de una mezcla comprendiendo proteína termocoagulable, alginato y agua, seguido de una congelación, rebanando y fusión para obtener haces de fibras conteniendo alginato soluble en agua y para gelificar estos haces de fibras mediante la fusión de iones de gelificación.

El solicitante ha intentado usar el método descrito en NL-C-1008564 para convertir proteínas lácteas o materiales derivados de proteínas lácteas en un sustituto de la carne fibroso. En el método descrito, generalmente se logra una mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua agitando a una temperatura de entre 20 a 90ºC, más particularmente de 30 a 90ºC, y generalmente a una temperatura de aproximadamente 50ºC. A una temperatura ligeramente elevada, la proteína se fusionará y formará una mezcla homogénea con el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y el agua.

Se debe tener en cuenta que el término mezcla homogénea en la presente solicitud se utiliza para tratar tanto emulsiones como dispersiones y soluciones.

Con algunas proteínas, por ejemplo las proteínas lácteas del queso, el uso de una temperatura elevada llevará a la fusión, con el resultado de que la mezcla homogénea será una distribución de dos materiales líquidos que no son solubles el uno en el otro, es decir, una emulsión. Con otras proteínas lácteas, no se dará tal fusión, sino más bien tendrá lugar una dispersión o disolución.

Además de la presencia de beneficios organolépticos, el material de proteínas lácteas se distingue de la proteína vegetal por la ausencia de inhibidores de tripsina (presentes en materiales de proteína vegetal, tal como soja y maíz) y un modelo de aminoácido superior. La PDCAAS (Puntuación de los Aminoácidos de las Proteínas Corregida Según la Digestibilidad) de la proteína de leche de vaca es de 1,21, mientras que la de soja es de 0,91 y la de trigo es de 0,42. La carne bovina normal tiene una puntuación de 0,92; en consecuencia, el material de proteínas lácteas tiene realmente mejor puntuación que el de la carne.

Cuando el método descrito en el preámbulo se aplica a proteínas lácteas o a un material derivado de ellas, no se obtiene la mezcla homogénea deseada o es difícil de obtener.

Es un objeto de la presente invención proporcionar una solución a este inconveniente. Una solución a este inconveniente que no es un objeto de esta patente es proporcionar un método donde el material de proteína comprenda un material de proteínas lácteas y se forme la mezcla de material de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua en presencia de una cantidad de material de fosfato. Esto se debe a que un problema reside en que los iones de calcio libre presentes de forma natural en las proteínas lácteas o materiales derivados o añadidos durante el procesamiento pueden formar un precipitado con el hidrocoloide añadido que precipite prematuramente con cationes metálicos, lo que tiene un efecto altamente adverso en la secuencia adicional del método y puede llevar a un defecto serio de uniformidad en el producto acabado si es que se pudiera obtener un producto final utilizable. En el método descrito anteriormente, la presencia de una cantidad adecuada de material de fosfato significa que se forma un complejo con contenido de Ca^{2+} iónico libre, con el resultado de que no se da una precipitación prematura del hidrocoloide usado. Se obtiene por tanto una mezcla homogénea sin problemas.

Cuando el presente método se realiza con el propósito de convertir un material de proteína láctea en un producto sustituto de la carne fibroso sin la presencia de material de fosfato, la mezcla homogénea que se debería formar no se forma o sólo se logra con dificultad, puesto que los iones de calcio presentes de forma natural o añadidos durante el procesamiento conducen a una precipitación prematura del hidrocoloide o polisacárido usado, dando como resultado un producto con menos cohesión y más difícil de cortar.

Sorprendentemente, se acaba de descubrir que el presente método puede incluso efectuarse sin la presencia de material de fosfato para ciertos materiales de proteínas lácteas, y puede formarse una mezcla homogénea obteniendo sin problemas un buen producto fibroso.

En una forma de realización particular, en consecuencia, en el método descrito anteriormente, el material de proteína comprende un material seleccionado de proteína láctea de leche en polvo, proteína de lacto suero y metal alcalino o caseinato de amonio y el método se realiza en ausencia de material de fosfato.

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Por consiguiente, la presente invención se refiere a un método para la preparación de un producto sustituto de la carne que comprende proteína, donde:

1): un material de proteína, un hidrocoloide precipitado con cationes metálicos y agua son añadidos el uno al otro,

2): la composición de la fase 1) se forma en una mezcla homogénea,

3): la mezcla de 2) se mezcla mientras se agita con una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2, para formar un producto fibroso,

4): se aísla el producto fibroso,

caracterizado por el hecho de que

5): el material de proteína comprende un material de proteínas lácteas seleccionado del grupo consistente en leche en polvo, caseinato de metal alcalino de proteína de lacto suero y caseinato de amonio,

6): el método se realiza en ausencia de un material de fosfato, y

7): la solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 es añadida gradualmente a la mezcla homogénea agitando

El metal alcalino o caseinato de amonio es apto para uso alimentario. Obviamente, también es posible usar mezclas de dos o más materiales de proteína para la elaboración de un producto sustituto de la carne.

El hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, y que es un polisacárido, puede seleccionarse entre pectina con un bajo contenido de grupo metoxilo, goma Gellan y alginato; se prefiere alginato de sodio. Hay numerosos alginatos disponibles comercialmente; en el contexto de la invención, se usan, por ejemplo, alginatos que reaccionan con Ca tales como los obtenidos del "alga parda".

Si se añade una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 a la mezcla homogénea donde sustancialmente ya no hay iones de calcio libre y conteniendo complejos del material de proteínas lácteas y un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos de este tipo, se obtiene de manera controlada un producto fibroso y, opcionalmente después del lavado y eliminación del exceso de humedad, con una estructura de sustituto de carne.

En relación con la invención, también se hace referencia a la patente US-A 4,559, 233. Dicha patente describe la formación de un sustituto de la carne partiendo de una proteína de lacto suero. Se forman complejos de goma Xanthan/proteína de lacto suero que son precipitados isoeléctricamente. Esta publicación no describe el uso de hidrocoloide que precipita con cationes metálicos ni la formación de un complejo entre iones de calcio libre presentes ni la fase de precipitación usando una solución de cationes metálicos con una valencia igual o superior a 2.

En el presente método se añade a la mezcla homogénea una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 , después de haberse formado, para formar fibras de hidrocoloides/proteína láctea, tales como fibras de alginato/proteína láctea.

La solución de catión metálico generalmente contiene sales solubles de calcio o magnesio o mezclas de éstos. Las sales de calcio adecuadas son cloruro de calcio, acetato de calcio y gluconato de calcio.

El hidrocoloide sensible a los cationes metálicos puede ser seleccionado del grupo descrito anteriormente, no obstante se recomienda que el hidrocoloide sea alginato de sodio.

Algunos ejemplos de alginatos adecuados son alginato de sodio DMB (Manugel) de Kelco y FD125 de Danisco Cultor. También es posible usar otros alginatos que forman un precipitado con cationes metálicos.

Durante la fabricación de sustitutos de la carne según la presente invención, el pH de la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua, se ajusta de forma ventajosa a un valor situado en un rango de entre 4 a 7.

El valor exacto del pH dentro de este rango se seleccionará según el tipo de estructura del material sustituto de la carne que se desee preparar.

Por ejemplo, para preparar una estructura tipo cárnica derivada de un material de proteínas lácteas, el valor del pH se situará entre 5.0 y 7.0.

En el contexto de la presente invención, el término estructura cárnica se entiende como una estructura que corresponde a la estructura de carne bovina, cerdo o pollo.

Si se desea una estructura tipo pescado, derivada de material de proteínas lácteas, el pH se fija a un valor entre 4.5 y 6.0.

Se pueden producir detalles específicos de la estructura tipo cárnica o pescado variando la cantidad de hidrocoloide, tal como alginato de sodio, también el tipo de alginato y la cantidad de cloruro de calcio usados.

En general, es también posible añadir materiales de acabado; preferiblemente se añaden a la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua, formada a temperatura elevada. El material de acabado puede seleccionarse entre un aromatizante, un colorante, grasa animal o vegetal, proteínas vegetales o animales y/ o mezclas de dos o más de estos materiales. Obviamente, también es posible que los materiales de acabado se añadan y mezclen una vez que se haya formado el producto fibroso.

En un número de formas de realización específicas donde se usan materias primas diferentes, el método descrito tiene la siguiente forma.

La formación de un producto fibroso derivado de caseinato de sodio (no según la invención) se caracteriza porque:

\bullet: se logra una concentración del 10-15% en peso de la solución de caseinato sódico en agua (peso total C) en presencia de 0,2-0,4% en peso de polifosfato de sodio, basado en C

\bullet: se añade una cantidad de mantequilla del 15-20% en peso, basado en C,

\bullet: se añade agitando un 3-5% en peso, basado en C, de alginato de sodio, al igual que agua a aproximadamente 50ºC en una cantidad del 80-95% en peso, basado en C

\bullet: se mezcla la mezcla homogénea formada agitándola con una concentración del 3-5% en peso de solución de cloruro de calcio en una cantidad de 80-95% en peso, basado en C, para formar un producto fibroso, y

\bullet: se aísla y finaliza el producto fibroso formado.

En otra forma de realización que tampoco es según la invención, el método según la invención se caracteriza por el hecho de que, para formar un producto fibroso derivado de proteína de lacto suero

\bullet: se crea una solución de proteína de lacto suero en agua con una concentración del 15-20% en peso (peso total D) en presencia de 0,2-0,4% en peso de polifosfato de sodio, basado en D,

\bullet: se añade una cantidad de mantequilla del 12-18% en peso, basada en D,

\bullet: se añade agitando un 3-7% en peso, basado en D, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50°C en una cantidad de 80-85% en peso, basado en D, y

\bullet: se mezcla la mezcla homogénea formada agitándola con solución de cloruro de calcio con una concentración del 3-5% en peso en una cantidad del 80-85% en peso, basado en D, para formar un producto fibroso,

\bullet: se aísla y finaliza el producto fibroso formado.

Según una forma de realización tampoco según la invención para formar un producto fibroso derivado de polvo de leche desnatada,

\bullet: se hace una solución de leche desnatada en polvo en agua con una concentración del 25-35% en peso (peso total E) en presencia de 0,5-1,0% en peso, basado en E, de polifosfato de sodio,

\bullet: se añade una cantidad de mantequilla del 11-15% en peso, basado en E

\bullet: se añade agitando un 4-6% en peso, basado en E, de alginato de sodio, así como agua a aproximadamente 50ºC en una cantidad en peso del 65-75%, basado en E,

\bullet: se mezcla la mezcla homogénea formada agitándola con una solución de CaCl_{2} con una concentración del 3-5% en peso en una cantidad en peso del 65-75%, basado en E, para formar un producto fibroso,

\bullet: después de lo cual se aísla y finaliza el producto fibroso formado.

En las formas de realización específicas dadas arriba, las cantidades en peso y porcentajes se dan como números precisos; no obstante, se debe entender que se permiten desviaciones de estos valores precisos y que los valores tienen el objetivo de dar una indicación del orden de magnitud (en peso) de los materiales el uno respecto del otro.

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El producto fibroso obtenido con ayuda del método según la invención se envasa convenientemente después de haberse modelado, aislado y finalizado apropiadamente. Un método de envasado adecuado es un método de envasado al vacío donde el producto se coloca en un envase de plástico, por ejemplo, hecho de polietileno, y se sella el envase al vacío. También se pueden emplear otros métodos de envasado que pueden usarse en este campo. Antes o después de haber sido envasado, el producto fibroso puede ser sometido a un tratamiento de conservación, tal como pasteurización o esterilización. En muchos casos es suficiente la pasteurización (por ejemplo a 62,8-65,5ºC durante 30 min). Además de la pasteurización, es también posible usar otras técnicas de conservación, tal como la adición de conservantes o estabilizadores (ascorbato de Na, ácido benzoico), ajuste del pH, etc.

La invención también se refiere a un producto sustituto de la carne obtenido con la ayuda del método descrito anteriormente

Finalmente, la invención se refiere a un sustituto de la carne listo para consumir obtenido mediante procesamiento culinario del sustituto de la carne elaborado según la invención.

El producto obtenido con la ayuda del método se puede hornear, gratinar, escalfar, ahumar y similares sin problemas; también puede convertirse en refrigerios, salchichas o similares. Acerca de los refrigerios, debe tenerse en cuenta que deben tener un cierto sabor, para lo cual podrán usarse los aromatizantes necesarios. No obstante, dada la naturaleza láctea de las materias primas, el producto fibroso obtenido usando el método según la invención es también eminentemente adecuado para formar un producto tipo postre dulce.

El producto fibroso es un sustituto de carne o pescado o un aromatizante o un refrigerio tipo postre dulce, donde las fibras formadas se adhieren una a otra naturalmente. La apariencia de los productos obtenidos es de una naturaleza culinaria, el color es blanco y las fibras tienen una apariencia similar a las fibras de la carne. Después de un procesamiento mediante horneado, asado, ahumado, calentamiento por microondas u otro tratamiento, tiene una apariencia y sensación en la boca de carne o pescado real o una sensación de postre fibroso si se usa un material que es o puede ser dulce.

La mezcla homogénea formada en el método contiene generalmente de 0,1 a 50% en peso de material de proteína, tal como proteínas lácteas o productos derivados de la proteína, preferiblemente de 1 a 40% en peso, basado en la sustancia seca.

El hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, tal como por ejemplo alginato de sodio, está presente en una cantidad de 0,1 a 10% en peso, en particular de 1 a 5% en peso; todos los porcentajes se dan en relación al peso total de la mezcla homogénea preparada para formar el producto sustituto de la carne fibroso.

La solución usada para formar fibras, que es una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 como se ha descrito anteriormente, tiene generalmente una concentración de 0,01 a 15% en peso, preferiblemente de 0,05 a 10% en peso.

La concentración de la fibra, que está relacionada con la sensación en la boca cuando se muerde, es afectada por la concentración de sal. Por ejemplo, una mayor concentración de sal produce una fibra más dura.

Después de la formación de la mezcla homogénea, que se desarrolla a una temperatura de 20 a 90ºC, en particular 30 a 90ºC y más particularmente a 50ºC, se mantiene la mezcla homogénea a esta temperatura y se añade a aproximadamente la misma temperatura la solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2, por ejemplo una solución de cloruro de calcio.

La solución salina se añade gradualmente mientras se agita.

La solución salina para la precipitación de las fibras contiene generalmente de 0,01 a 15% en peso de sal, por ejemplo acetato de CaCl_{2} o Ca. La concentración de CaCl_{2} se selecciona de forma ventajosa de un rango de entre 0,5 y 8% en peso; se prefiere que la concentración no tenga un peso superior al 4%.

La cantidad total de solución salina se añade normalmente durante el curso de 0,5 a 5 minutos, en particular 1 minuto para un lote de un 1 Kg. de peso.

La adición se efectúa convenientemente pulverizando una solución salina sobre la mezcla homogénea que está a una temperatura relativamente alta; la solución salina se mantiene preferiblemente a una temperatura correspondiente a la temperatura de la mezcla homogénea.

La mezcla homogénea puede contener grasa, tal como grasa láctea originada donde se ha separado la proteína.

En este caso, el contenido de grasa puede estar entre un 1 y 6% en peso, más particularmente entre un 2,5 y 5% en peso, basado en el peso total de la mezcla homogénea.

Obviamente, si se usa un producto de proteína donde no hay (ya) ninguna grasa, se puede añadir grasa a la mezcla homogénea.

En este caso, es posible elegir entre grasa vegetal o animal; se recomienda usar grasa vegetal saturada o insaturada. También pueden usarse mezclas de grasas.

Además, se puede añadir colorantes y aromatizantes a la mezcla homogénea.

Después de que se ha formado el producto fibroso, se lava íntegramente para eliminar los residuos de cationes metálicos y también se elimina el exceso de humedad, por ejemplo mediante prensado. El producto acabado puede, por ejemplo, envasarse al vacío, después de lo cual tiene lugar la pasteurización para además consolidar el producto y también obtener un buen tiempo de conservación. El envasado al vacío tiene la ventaja adicional de que la estructura del producto se mejora adicionalmente a través del prensado de las fibras.

Después del lavado y el prensado, el producto fibroso obtenido tiene un contenido de humedad residual del 1 al 80% en peso, en particular del 40 al 60% en peso. No obstante, es posible que se den niveles mayores e inferiores a estos niveles particulares, dependiendo de lo que se desee.

La invención se explicará a continuación en relación a varios ejemplos que no son limitativos.

En los experimentos se usó alginato de sodio (Kelco DMB) como hidrocoloide precipitado con cationes metálicos; la solución de precipitación usada contenía un 4% en peso de CaCl_{2} en agua.

Todos los porcentajes se basan en peso, a menos que se indique lo contrario.

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Ejemplo I

Caseinato de sodio como materia prima (no según la invención)

El método se inició con 85 gramos de caseinato de sodio (caseinato de sodio DMV, International) con un contenido de calcio de 76 mg/100 gramos, un contenido de proteína del 90% y contenido de humedad del 5%. El caseinato sódico fue disuelto en 600 ml de agua a 45ºC. Se añadieron 2 gramos de polifosfato de sodio, seguidos de 110 gramos de mantequilla. Después de mezclarlo para formar una mezcla homogénea, se añadieron 30 gramos de alginato de sodio y 600 ml de agua caliente mezclando de forma continua. La mezcla obtenida fue tratada con 600 ml de solución de cloruro de calcio con una concentración del 4% en peso hasta que se obtuvo una fibra larga y fuerte. Después del lavado, prensado, aromatizado y pasteurizado, este producto sustituto de la carne con una estructura de pollo y sabor a pollo tiene un contenido de agua del 68-78%.

La ventaja del uso de caseinato de sodio es que no se necesitan instalaciones de tratamiento de lacto suero en el lugar de producción.

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Ejemplo II

Concentrado de proteína de lacto suero como materia prima (no según la invención)

Se disuelven 125 gramos de concentrado de proteína de lacto suero (Ar1a, Lacprodan 80, contenido de calcio:
374 mg/100 gramos, contenido de humedad 5,5%) con un contenido de proteína del 82% en 600 gramos de agua a 45ºC y se mezclan con 2 gramos de polifosfato de sodio y 110 gramos de mantequilla. Después del prensado/mezclado, se agrega a la mezcla 40 gramos de alginato de sodio y 600 ml de agua a 45ºC agitando intensivamente. La mezcla obtenida se combina con 600 ml de solución de cloruro de calcio con una concentración del 4% en peso.

Después del lavado y prensado, se aromatiza el producto de la carne obtenido. Después de que el producto ha sido envasado al vacío y pasteurizado, el resultado es un sustituto de la carne con buenas propiedades de cocinado y una estructura de carne de pollo. El producto final tiene un contenido de humedad del 70-75%.

En una prueba separada, el concentrado de proteína de lacto suero anteriormente mencionado fue disuelto en agua y luego sometido a un tratamiento de desnaturalización calentándolo durante 10 minutos a 95ºC. Después siguió un enfriamiento a 45ºC y luego se continuó la prueba como se ha descrito anteriormente. El resultado de la prueba fue similar al resultado de la prueba original descrita anteriormente; de esta manera, fue posible limitar las pérdidas de proteína a través del lavado con agua.

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Ejemplo III

Leche en polvo como materia prima (no según la invención)

La proteína láctea usada es leche en polvo desnatada (contenido de calcio: 1160 mg/100 gramos, contenido de humedad: 4%, contenido de proteína: 30%).

Se disolvió una cantidad de 250 gramos en 600 ml de agua a los que se añadieron 4 gramos de polifosfato de sodio y 110 gramos de mantequilla. Luego, se añadieron 40 gramos de alginato de sodio y 600 ml de agua a esta masa. Después de tratar la emulsión obtenida con 600 ml de un 4% de solución de cloruro de calcio, se obtiene una fibra blanca satisfactoria. Tras el lavado, prensado, aromatizado, embalaje y pasteurización resulta un producto agradable con propiedades similares a las de la carne. Sin aromatizante, el producto tiene un sabor neutro similar al de la leche.

La formulación arriba mencionada con base de leche en polvo usa 4 gramos de polifosfato de sodio. No obstante, si se considera la cantidad de calcio presente, se ha descubierto que dicha cantidad puede aumentarse a 8 gramos, puesto que, como con las otras materias primas, hay un exceso de material de fosfato en la mezcla.

La tabla 1 muestra una visión de conjunto de las pruebas realizadas al igual que los parámetros más importantes.

En los ejemplos mencionados anteriormente, en el caso de la leche en polvo, proteína de lacto suero y caseinato sódico, es posible dispensar el uso de un material de fosfato y aún obtener un producto aceptable, aunque los productos preparados con material de fosfato consiguen puntuaciones ligeramente mejores en valoraciones de calidad.

En el caso de la leche en polvo, es también generalmente posible, mediante una alta pasteurización de la solución de la leche en polvo, obtener un buen producto con la ventaja de menores pérdidas de proteína durante el lavado con agua.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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Referencias citadas en la descripción

Esta lista de documentos citados por el solicitante ha sido recopilada exclusivamente para la información del lector y no forma parte del documento de patente europea. La misma ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin embargo no asume responsabilidad alguna por eventuales errores u omisiones.

Documentos de patente citados en la descripción

NL 1008364 C [0002]: US 3865959 A [0003]

US 3093483 A [0003]: US 4423083 A [0003]

US 3627536 A [0003]: NL 1008564 C [0004]

US 4118520 A [0003]: US 4559233 A [0017]

WO 9613177 A [0003]

Claims

1. Método para la preparación de un producto sustituto de la carne que comprende proteína, donde:

1): se añaden un material de proteína, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua el uno al otro,

2): se forma la composición de la fase 1) en una mezcla homogénea,

3): se mezcla la mezcla de 2) mientras se agita con una solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2, para formar un producto fibroso,

4): se aísla el producto fibroso,

caracterizado por el hecho de que

5): el material de proteína comprende un material de proteínas lácteas seleccionado del grupo consistente en: leche en polvo, caseinato de metal alcalino de proteína de lacto suero y caseinato de amonio,

6): el método se realiza en ausencia de un material de fosfato, y

7): se añade la solución de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2 gradualmente a la mezcla homogénea agitando.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el material de proteínas lácteas es leche en polvo.

3. Método según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el material de proteínas lácteas es proteína de lacto suero.

4. Método según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el material de proteínas lácteas es caseinato.

5. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide precipitado con cationes metálicos está presente en una cantidad de 0,1-10% en peso, basado en el total de todos los componentes de la mezcla homogénea.

6. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la mezcla homogénea contiene de 1 a 40% en peso de material de proteína.

7. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la solución de un catión metálico contiene de 0,05 a 10% en peso de un catión metálico con una valencia igual o superior a 2.

8. Método según la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que la solución de un catión metálico contiene CaCl_{2} en una concentración en el rango entre 0,5 y 8% en peso.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la solución de un catión metálico es pulverizado sobre la mezcla homogénea.

10. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla homogénea tiene un contenido de grasa entre 1 y 6% en peso.

11. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos es un polisacárido seleccionado de la pectina con un bajo contenido de grupo metoxilo, goma gellan y alginato.

12. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos es alginato de sodio.

13. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el pH de la mezcla homogénea de proteína, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se fija a un valor en el rango de 4-7.

14. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que la formación de la mezcla homogénea se desarrolla a una temperatura de 30 a 90ºC.

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15. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el producto fibroso obtenido tiene un contenido de humedad residual del 40 al 80% en peso.

16. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto fibroso se lava íntegramente para eliminar residuos de cationes metálicos, y se elimina el exceso de humedad mediante prensado.

17. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el producto fibroso, después de haber sido formado y aislado, es pasteurizado y finalizado.

18. Método según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que se envasa el producto fibroso.

19. Producto sustituto de la carne obtenible usando el método según una o más de las reivindicaciones 1-18.

20. Refrigerio salado o dulce obtenible mediante el procesamiento de un producto fibroso formado con la ayuda del método según una o más de reivindicaciones 1-18.

21. Producto sustituto de la carne listo para el consumo obtenible mediante el procesamiento culinario de un producto según la reivindicación 19.