JPH07203862A - 分離大豆蛋白の製法 - Google Patents
分離大豆蛋白の製法Info
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- JPH07203862A JPH07203862A JP1773894A JP1773894A JPH07203862A JP H07203862 A JPH07203862 A JP H07203862A JP 1773894 A JP1773894 A JP 1773894A JP 1773894 A JP1773894 A JP 1773894A JP H07203862 A JPH07203862 A JP H07203862A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 溶解した場合に発泡がなく、加工作業性の改
善された分離大豆蛋白を取得する。 【構成】 大豆原料を水抽出し酸性下に分離する蛋白区
分を中和後加熱し乾燥する分離大豆蛋白の製法におい
て、酸性下に分離する蛋白区分を取得する工程以後乾燥
する工程以前の何れかの工程で、２種以上の乳化剤およ
び中鎖トリグリセリドから成るＯ／Ｗ型エマルションを
添加する。
善された分離大豆蛋白を取得する。 【構成】 大豆原料を水抽出し酸性下に分離する蛋白区
分を中和後加熱し乾燥する分離大豆蛋白の製法におい
て、酸性下に分離する蛋白区分を取得する工程以後乾燥
する工程以前の何れかの工程で、２種以上の乳化剤およ
び中鎖トリグリセリドから成るＯ／Ｗ型エマルションを
添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は分離大豆蛋白の製法に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】分離大豆蛋白の製造時、あるいは製造さ
れた分離大豆蛋白を素材とする食品を製造加工する際に
は、分離大豆原料または大豆蛋白を多量の水に溶解、分
散した溶液を取り扱うことが多い。その際には、同溶液
は激しく発泡し、また、発泡した泡は安定であって容易
に消泡せず、処理作業を著しく阻害している。発泡を抑
止し、発生した泡を消去するために、食品衛生上、安全
な消泡活性のある物質を添加することが実施されてきて
いるが、未だ、充分な効果は得られていないのが現状で
ある。
れた分離大豆蛋白を素材とする食品を製造加工する際に
は、分離大豆原料または大豆蛋白を多量の水に溶解、分
散した溶液を取り扱うことが多い。その際には、同溶液
は激しく発泡し、また、発泡した泡は安定であって容易
に消泡せず、処理作業を著しく阻害している。発泡を抑
止し、発生した泡を消去するために、食品衛生上、安全
な消泡活性のある物質を添加することが実施されてきて
いるが、未だ、充分な効果は得られていないのが現状で
ある。
【０００３】一方、蛋白食品素材の発泡を消泡活性のあ
る物質の添加によらず、蛋白自体の構造を変化せしめ、
その物性を改変することにより発泡性を抑止しようとす
る試みもなされてきたが、発泡を抑止する程度までに蛋
白の構造を変化せしめると、多くの場合、食品素材とし
て有用な物性までも損う結果となり、この方法を適用し
た食品素材として有用な分離大豆蛋白の製造法は確立さ
れていない。
る物質の添加によらず、蛋白自体の構造を変化せしめ、
その物性を改変することにより発泡性を抑止しようとす
る試みもなされてきたが、発泡を抑止する程度までに蛋
白の構造を変化せしめると、多くの場合、食品素材とし
て有用な物性までも損う結果となり、この方法を適用し
た食品素材として有用な分離大豆蛋白の製造法は確立さ
れていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記の事情に鑑み、本
発明にあっては、食品衛生上および安全性維持の面から
も、全く問題のない消泡活性のある物質を見出し、同物
質を使用して、発泡環境下でも取扱の不便を回避して、
大豆原料より効果的に分離大豆蛋白を取得すること、な
らびに取得した分離大豆蛋白を使用して食品を加工製造
する際に、発泡を回避できる大豆蛋白素材を提供するこ
とを課題とする。
発明にあっては、食品衛生上および安全性維持の面から
も、全く問題のない消泡活性のある物質を見出し、同物
質を使用して、発泡環境下でも取扱の不便を回避して、
大豆原料より効果的に分離大豆蛋白を取得すること、な
らびに取得した分離大豆蛋白を使用して食品を加工製造
する際に、発泡を回避できる大豆蛋白素材を提供するこ
とを課題とする。
【０００５】すなわち、本発明は多量の水と共存する場
合にあっても発泡を抑止できる分離大豆蛋白の製造法の
提供を目的とする。
合にあっても発泡を抑止できる分離大豆蛋白の製造法の
提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討の結果、特定の成分を有する乳
化物を、大豆原料より分離大豆蛋白を製造する一連の工
程中の特定の工程において添加するときは、発泡を抑止
して製造工程を円滑に進行せしめ得ること、さらに同方
法により製造した分離大豆蛋白を使用するときは、大豆
加工食品の製造工程では発泡のために作業が阻害されな
いことを発見し、本発明を完成した。
題を解決すべく鋭意検討の結果、特定の成分を有する乳
化物を、大豆原料より分離大豆蛋白を製造する一連の工
程中の特定の工程において添加するときは、発泡を抑止
して製造工程を円滑に進行せしめ得ること、さらに同方
法により製造した分離大豆蛋白を使用するときは、大豆
加工食品の製造工程では発泡のために作業が阻害されな
いことを発見し、本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、 （発明の１） 大豆原料を水抽出し酸性下で沈殿して得
られる蛋白区分を中和後加熱し乾燥する分離大豆蛋白の
製法において、酸性下で沈殿して得られる蛋白区分を取
得する工程以後乾燥する工程以前の何れかの工程で、２
種以上の乳化剤および中鎖トリグリセリドから成るＯ／
Ｗ型エマルションを添加することを特徴とする分離大豆
蛋白の製法、
られる蛋白区分を中和後加熱し乾燥する分離大豆蛋白の
製法において、酸性下で沈殿して得られる蛋白区分を取
得する工程以後乾燥する工程以前の何れかの工程で、２
種以上の乳化剤および中鎖トリグリセリドから成るＯ／
Ｗ型エマルションを添加することを特徴とする分離大豆
蛋白の製法、
【０００８】（発明の２） エステルを構成する脂肪
酸が炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが
１〜３の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルおよびＨＬ
Ｂが５以上のショ糖脂肪酸エステルから成る乳化剤を使
用することを特徴とする発明の１に記載する分離大豆蛋
白の製法、
酸が炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが
１〜３の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルおよびＨＬ
Ｂが５以上のショ糖脂肪酸エステルから成る乳化剤を使
用することを特徴とする発明の１に記載する分離大豆蛋
白の製法、
【０００９】（発明の３） Ｏ／Ｗ型エマルションを構
成する乳化剤中のエステルを構成する脂肪酸が炭素数１
２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが１〜３の範囲
にあるショ糖脂肪酸エステルに対する、炭素数６〜１４
の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖トリグリセリドの
重量比率が１：９〜９：１であることを特徴とする発明
の１に記載する分離大豆蛋白の製法、の各発明より成
る。なお、発明の２および発明の３は、各々、発明の１
に従属する発明である。
成する乳化剤中のエステルを構成する脂肪酸が炭素数１
２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが１〜３の範囲
にあるショ糖脂肪酸エステルに対する、炭素数６〜１４
の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖トリグリセリドの
重量比率が１：９〜９：１であることを特徴とする発明
の１に記載する分離大豆蛋白の製法、の各発明より成
る。なお、発明の２および発明の３は、各々、発明の１
に従属する発明である。
【００１０】本発明を適用する分離大豆蛋白の製法の主
工程は、以下の順序の工程を結合して実施される。すな
わち、大豆原料をｐＨ７付近の水とともに室温、加温ま
たは冷却下に磨砕し、固体の非蛋白区分、いわゆる「お
から」を遠心分離などの方法により分離、除去（第１工
程）後、蛋白区分を撹拌などの方法により均一に分散す
る。（第２工程）
工程は、以下の順序の工程を結合して実施される。すな
わち、大豆原料をｐＨ７付近の水とともに室温、加温ま
たは冷却下に磨砕し、固体の非蛋白区分、いわゆる「お
から」を遠心分離などの方法により分離、除去（第１工
程）後、蛋白区分を撹拌などの方法により均一に分散す
る。（第２工程）
【００１１】次に該分散物に酸を添加し酸性化し、生成
する蛋白性沈殿物（カ−ド、Curd)を分取する。このカ
−ドは、必要により、水と共に洗浄後、破砕し、再度、
遠心分離などの方法により水性区分（大豆ホエイ）を分
離、除去する（第３工程）。さらにカ−ドはアルカリの
添加により中和を行い（第４工程）、加熱する（第５工
程）。また、通常、加熱物は噴霧乾燥などの手段により
迅速に乾燥し（第６工程）、粉末状の分離大豆蛋白製品
となす。
する蛋白性沈殿物（カ−ド、Curd)を分取する。このカ
−ドは、必要により、水と共に洗浄後、破砕し、再度、
遠心分離などの方法により水性区分（大豆ホエイ）を分
離、除去する（第３工程）。さらにカ−ドはアルカリの
添加により中和を行い（第４工程）、加熱する（第５工
程）。また、通常、加熱物は噴霧乾燥などの手段により
迅速に乾燥し（第６工程）、粉末状の分離大豆蛋白製品
となす。
【００１２】上記の方法にあって、大豆原料としては脱
脂大豆ケ−ク、脱脂大豆フレ−クが使用され、丸大豆も
使用される。水は水道水、市水、イオン交換樹脂処理水
である。大豆蛋白の沈殿に使用する酸は鉱酸、有機酸お
よびそれらの混合物が使用されるが、使用する装置、容
器の耐久性などを考慮して、硫酸または塩酸を使用する
ことが多い。また、酸性化は大豆蛋白の等電点、通常、
ｐＨ ４〜５の範囲、好ましくは４．４付近に調節され
る。
脂大豆ケ−ク、脱脂大豆フレ−クが使用され、丸大豆も
使用される。水は水道水、市水、イオン交換樹脂処理水
である。大豆蛋白の沈殿に使用する酸は鉱酸、有機酸お
よびそれらの混合物が使用されるが、使用する装置、容
器の耐久性などを考慮して、硫酸または塩酸を使用する
ことが多い。また、酸性化は大豆蛋白の等電点、通常、
ｐＨ ４〜５の範囲、好ましくは４．４付近に調節され
る。
【００１３】また、カ−ドの中和に使用するアルカリと
しては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムまたは水酸
化カルシウムの水溶液または分散液が使用される。
しては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムまたは水酸
化カルシウムの水溶液または分散液が使用される。
【００１４】加熱に際しては、蛋白の変性を回避するた
めに、高温短時間の処理、例えばＵＨＴ法（Ultra high
temperature heating) による加熱、具体的には１３０
℃以上で６０秒以下加熱するのが適当である。もちろ
ん、上記以外の加熱条件を採用しても構わない。加熱工
程に連続して噴霧乾燥を行うが、これも蛋白の変性を極
力回避するためである。その他の乾燥方法による場合に
あっても、蛋白の変性を回避し、蛋白のケラチン化を防
止する方法が採用される。
めに、高温短時間の処理、例えばＵＨＴ法（Ultra high
temperature heating) による加熱、具体的には１３０
℃以上で６０秒以下加熱するのが適当である。もちろ
ん、上記以外の加熱条件を採用しても構わない。加熱工
程に連続して噴霧乾燥を行うが、これも蛋白の変性を極
力回避するためである。その他の乾燥方法による場合に
あっても、蛋白の変性を回避し、蛋白のケラチン化を防
止する方法が採用される。
【００１５】発明の１の方法において、添加使用するＯ
／Ｗ型エマルションは乳化剤および中鎖トリグリセリド
より成る。また、Ｏ／Ｗ型エマルションは、上記の分離
大豆蛋白を製造する主工程の順序中、酸性下に分離する
蛋白区分を取得する第３工程以後、乾燥する第６工程以
前の何れか任意の工程で添加することができる。
／Ｗ型エマルションは乳化剤および中鎖トリグリセリド
より成る。また、Ｏ／Ｗ型エマルションは、上記の分離
大豆蛋白を製造する主工程の順序中、酸性下に分離する
蛋白区分を取得する第３工程以後、乾燥する第６工程以
前の何れか任意の工程で添加することができる。
【００１６】エマルションの添加量は大豆原料中の蛋白
重量に対し１〜１００％程度、特に好ましくは１０〜４
０％程度であり、具体的にはカ−ドの性質および分離大
豆蛋白製品の使用目的などを考慮して決定される。
重量に対し１〜１００％程度、特に好ましくは１０〜４
０％程度であり、具体的にはカ−ドの性質および分離大
豆蛋白製品の使用目的などを考慮して決定される。
【００１７】エマルションの添加は、通常、撹拌下にカ
−ド分散物に定量ポンプなどを使用して、滴下条件(Dro
pwise)下に添加し、速やかに均一混合する。
−ド分散物に定量ポンプなどを使用して、滴下条件(Dro
pwise)下に添加し、速やかに均一混合する。
【００１８】発明の２の方法においては、発明の１で使
用する乳化剤を特定する。即ち、該乳化剤は２種類のシ
ョ糖脂肪酸エステルを含んで成り、そのエステルのは
エステルを構成する脂肪酸の炭素数が１２〜２２ の不
飽和脂肪酸、特にオレイン酸であって、かつ、そのＨＬ
Ｂ（Hydrophile-Lypophile Balance, 親水性親油水性バ
ランス）の値が１〜３の範囲に存在する。また、そのエ
ステルのはＨＬＢが５以上のエステルである。そして
それらの平均置換度は４〜７程度である。なお、両エス
テルは、上記のショ糖脂肪酸エステルに対する上記
のショ糖脂肪酸エステルを、通常、重量比１：０．０１
〜０．１の範囲で混合し、均一化して使用する。
用する乳化剤を特定する。即ち、該乳化剤は２種類のシ
ョ糖脂肪酸エステルを含んで成り、そのエステルのは
エステルを構成する脂肪酸の炭素数が１２〜２２ の不
飽和脂肪酸、特にオレイン酸であって、かつ、そのＨＬ
Ｂ（Hydrophile-Lypophile Balance, 親水性親油水性バ
ランス）の値が１〜３の範囲に存在する。また、そのエ
ステルのはＨＬＢが５以上のエステルである。そして
それらの平均置換度は４〜７程度である。なお、両エス
テルは、上記のショ糖脂肪酸エステルに対する上記
のショ糖脂肪酸エステルを、通常、重量比１：０．０１
〜０．１の範囲で混合し、均一化して使用する。
【００１９】また、該乳化剤を調製するにあたって、シ
ョ糖脂肪酸エステルの他に、レシチン、ソルビタン脂肪
酸エステルなどの親水性乳化剤を併用してもよい。
ョ糖脂肪酸エステルの他に、レシチン、ソルビタン脂肪
酸エステルなどの親水性乳化剤を併用してもよい。
【００２０】発明の３の方法においては、発明の１で使
用するＯ／Ｗ型エマルションを特定する。すなわち、該
エマルションは乳化剤および中鎖トリグリセリドより成
る。また、その乳化剤は発明の２で特定されているショ
糖脂肪酸エステルを含み、エステルを構成する脂肪酸が
炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが１〜
３の範囲にある該ショ糖脂肪酸エステルに対する中鎖ト
リグリセリドの重量比は１：９〜９：１の範囲に存在す
る。
用するＯ／Ｗ型エマルションを特定する。すなわち、該
エマルションは乳化剤および中鎖トリグリセリドより成
る。また、その乳化剤は発明の２で特定されているショ
糖脂肪酸エステルを含み、エステルを構成する脂肪酸が
炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが１〜
３の範囲にある該ショ糖脂肪酸エステルに対する中鎖ト
リグリセリドの重量比は１：９〜９：１の範囲に存在す
る。
【００２１】中鎖トリグリセリドとしては、そのトリグ
リセリドを構成する個々の脂肪酸の炭素数が６〜１４の
範囲にある飽和脂肪酸のトリグリセリドが挙げられる。
なお、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸が全て同
一である場合、２個の脂肪酸が同一である場合、３個の
脂肪酸が全て異なる場合、ならびに脂肪酸が異なる場合
にあってトリオ−ルに対する脂肪酸の結合位置の相互関
係は限定されない。トリグリセリドを構成する中鎖飽和
脂肪酸の例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、カプロン酸などが挙げられる。
リセリドを構成する個々の脂肪酸の炭素数が６〜１４の
範囲にある飽和脂肪酸のトリグリセリドが挙げられる。
なお、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸が全て同
一である場合、２個の脂肪酸が同一である場合、３個の
脂肪酸が全て異なる場合、ならびに脂肪酸が異なる場合
にあってトリオ−ルに対する脂肪酸の結合位置の相互関
係は限定されない。トリグリセリドを構成する中鎖飽和
脂肪酸の例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、カプロン酸などが挙げられる。
【００２２】尚、エステルを構成する脂肪酸が炭素数１
２〜２２の不飽和脂肪酸であって、ＨＬＢが１〜３の範
囲にあるショ糖脂肪酸エステルに対する中鎖トリグリセ
リドの重量比は、上記の通り、１：９〜９：１である
が、この範囲を越える混合系、例えば１：９．５あるい
は９．５：１の混合系、すなわち、一方の成分が１００
％に近い混合系にあっては、Ｏ／Ｗ型エマルションにお
いて、粒子径が大きくなり、極めて不安定な状態とな
り、油相と水相の分離が容易に起きてしまうなどの不都
合が発生するため、本発明の方法に使用するエマルショ
ンとしては適当でない。
２〜２２の不飽和脂肪酸であって、ＨＬＢが１〜３の範
囲にあるショ糖脂肪酸エステルに対する中鎖トリグリセ
リドの重量比は、上記の通り、１：９〜９：１である
が、この範囲を越える混合系、例えば１：９．５あるい
は９．５：１の混合系、すなわち、一方の成分が１００
％に近い混合系にあっては、Ｏ／Ｗ型エマルションにお
いて、粒子径が大きくなり、極めて不安定な状態とな
り、油相と水相の分離が容易に起きてしまうなどの不都
合が発生するため、本発明の方法に使用するエマルショ
ンとしては適当でない。
【００２３】
【作用】本発明においては、大豆原料を水抽出し酸性下
で沈殿して得られる蛋白区分を中和後、加熱する分離大
豆蛋白の製法において、酸性下で沈殿して得られる蛋白
区分を取得する工程以後、乾燥する工程以前の何れかの
工程で、２種以上の乳化剤および中鎖トリグリセリドか
ら成る Ｏ／Ｗ型エマルションを添加して分離大豆蛋白
を製造するときは、その製造工程中、多量の水が共存す
る系の工程にあっても、発泡による作業性が損われるこ
となく、また、本発明の方法により製造した分離大豆蛋
白を素材とする食品の加工製造時にあっても、発泡によ
って作業性が損われることはない。
で沈殿して得られる蛋白区分を中和後、加熱する分離大
豆蛋白の製法において、酸性下で沈殿して得られる蛋白
区分を取得する工程以後、乾燥する工程以前の何れかの
工程で、２種以上の乳化剤および中鎖トリグリセリドか
ら成る Ｏ／Ｗ型エマルションを添加して分離大豆蛋白
を製造するときは、その製造工程中、多量の水が共存す
る系の工程にあっても、発泡による作業性が損われるこ
となく、また、本発明の方法により製造した分離大豆蛋
白を素材とする食品の加工製造時にあっても、発泡によ
って作業性が損われることはない。
【００２４】
（実施例１）ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−１５７０」
［三菱化成（株）製品］（構成脂肪酸はステアリン酸、
ＨＬＢ１５）１１９ｇを水道水８．７５ｋｇにデスパ−
ザ−を使用して分散せしめた。予め、ショ糖脂肪酸エス
テル「Ｏ−１７０」［三菱化成（株）製品］（構成脂肪
酸はオレイン酸、ＨＬＢ１）３ｋｇおよび中鎖トリグリ
セリド「ココナ−ドＭＴ」［花王（株）製品］（構成脂
肪酸の炭素数８〜１２）７５０ｇを混合し、本混合物を
上記の分散物をデスパ−ザ−を使用して分散せしめ、予
備乳化を行った。この予備乳化物を乳化機「マイルダ
−」［（株）荏原製作所製品］に移し、乳化を行った。
乳化液中の粒子直径は５０μｍ以下であった。また、乳
化液を油溶性染料スダンＩＩＩ（Ｓｕｄａｎ ＩＩＩ）
で染色し、２００倍視野下で観察の結果、安定な Ｏ／
Ｗ型エマルションを形成していることを確認した。
［三菱化成（株）製品］（構成脂肪酸はステアリン酸、
ＨＬＢ１５）１１９ｇを水道水８．７５ｋｇにデスパ−
ザ−を使用して分散せしめた。予め、ショ糖脂肪酸エス
テル「Ｏ−１７０」［三菱化成（株）製品］（構成脂肪
酸はオレイン酸、ＨＬＢ１）３ｋｇおよび中鎖トリグリ
セリド「ココナ−ドＭＴ」［花王（株）製品］（構成脂
肪酸の炭素数８〜１２）７５０ｇを混合し、本混合物を
上記の分散物をデスパ−ザ−を使用して分散せしめ、予
備乳化を行った。この予備乳化物を乳化機「マイルダ
−」［（株）荏原製作所製品］に移し、乳化を行った。
乳化液中の粒子直径は５０μｍ以下であった。また、乳
化液を油溶性染料スダンＩＩＩ（Ｓｕｄａｎ ＩＩＩ）
で染色し、２００倍視野下で観察の結果、安定な Ｏ／
Ｗ型エマルションを形成していることを確認した。
【００２５】分離大豆蛋白の製造工程中、加熱処理前の
中和したカ−ド分散物に、本乳化液を定量ポンプを使用
して２００ ｍｌ／分の流速下に添加し、以後の加熱処
理および噴霧乾燥処理を行い、分離大豆蛋白製品を取得
した。エマルションの添加量は大豆蛋白の約１０％であ
った。 なお、乳化液を所定量添加することにより、分
離大豆蛋白の製造工程において、発泡は ほとんど認め
られなかった。
中和したカ−ド分散物に、本乳化液を定量ポンプを使用
して２００ ｍｌ／分の流速下に添加し、以後の加熱処
理および噴霧乾燥処理を行い、分離大豆蛋白製品を取得
した。エマルションの添加量は大豆蛋白の約１０％であ
った。 なお、乳化液を所定量添加することにより、分
離大豆蛋白の製造工程において、発泡は ほとんど認め
られなかった。
【００２６】本分離大豆蛋白製造時の諸元および条件は
以下の通り。 大豆原料・・・・・・・・・・・・・・ 脱脂大豆フレ−ク、１０００ｋｇ 抽出水・・・・・・・・・・・・・・・・水道水、水温５０℃、９０００Ｌ 使用酸および酸処理後のｐＨ・・・・・・・・・・・・塩酸、ｐＨ ４．４ 使用中和アルカリおよび中和後のｐＨ・・水酸化ナトリウム、ｐＨ ７．０ 加熱温度および加熱時間・・・・・・・・・・・・・・・・１３０℃、１分 分離大豆蛋白得量・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｋｇ
以下の通り。 大豆原料・・・・・・・・・・・・・・ 脱脂大豆フレ−ク、１０００ｋｇ 抽出水・・・・・・・・・・・・・・・・水道水、水温５０℃、９０００Ｌ 使用酸および酸処理後のｐＨ・・・・・・・・・・・・塩酸、ｐＨ ４．４ 使用中和アルカリおよび中和後のｐＨ・・水酸化ナトリウム、ｐＨ ７．０ 加熱温度および加熱時間・・・・・・・・・・・・・・・・１３０℃、１分 分離大豆蛋白得量・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｋｇ
【００２７】取得した分離大豆蛋白を使用して、分離大
豆蛋白４ｋｇ、卵白７ｋｇ、カゼインナトリウム２ｋ
ｇ、食塩３ｋｇ、砂糖３ｋｇ、うまみ調味料３ｋｇおよ
び水道水（水温 ５℃）７８Ｌを撹拌混合して、常法に
より、ポ−クハム用ピックル液１００ｋｇを調製した。
豆蛋白４ｋｇ、卵白７ｋｇ、カゼインナトリウム２ｋ
ｇ、食塩３ｋｇ、砂糖３ｋｇ、うまみ調味料３ｋｇおよ
び水道水（水温 ５℃）７８Ｌを撹拌混合して、常法に
より、ポ−クハム用ピックル液１００ｋｇを調製した。
【００２８】ハム製造に５年以上の経験を有する５名の
パネリストによる、このハム用ピックル液の評価結果は
以下の通り。 発泡状態：極めて微弱、ピックル作業に影響なし（５名
全員） ハム用ピックル液の物性：良好（５名全員） また、本ハム用ピックル液を使用して製造したポ−クハ
ムの官能総合評価（３段階評価、◎、○、△）の結果
は、◎とするもの４名、○とするもの１名であった。
パネリストによる、このハム用ピックル液の評価結果は
以下の通り。 発泡状態：極めて微弱、ピックル作業に影響なし（５名
全員） ハム用ピックル液の物性：良好（５名全員） また、本ハム用ピックル液を使用して製造したポ−クハ
ムの官能総合評価（３段階評価、◎、○、△）の結果
は、◎とするもの４名、○とするもの１名であった。
【００２９】
【発明の効果】本発明は、以上説明した通り、製造工程
中で発泡を抑止して分離大豆蛋白を製造することが出
来、また、製造した分離大豆蛋白を使用して蛋白食品を
製造する際には、発泡による作業性が損われることはな
いという効果がある。
中で発泡を抑止して分離大豆蛋白を製造することが出
来、また、製造した分離大豆蛋白を使用して蛋白食品を
製造する際には、発泡による作業性が損われることはな
いという効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 和子 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社食品総合研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 大豆原料を水抽出し酸性下で沈殿して得
られる蛋白区分を中和後加熱し乾燥する分離大豆蛋白の
製法において、酸性下で沈殿して得られる蛋白区分を取
得する工程以後乾燥する工程以前の何れかの工程で、２
種以上の乳化剤および中鎖トリグリセリドから成るＯ／
Ｗ型エマルションを添加することを特徴とする分離大豆
蛋白の製法。 - 【請求項２】 エステルを構成する脂肪酸が炭素数１
２〜２２の不飽和脂肪酸であってＨＬＢが１〜３の範囲
にあるショ糖脂肪酸エステルおよびＨＬＢが５以上の
ショ糖脂肪酸エステルから成る乳化剤を使用することを
特徴とする請求項１に記載する分離大豆蛋白の製法。 - 【請求項３】 Ｏ／Ｗ型エマルションを構成する乳化剤
中のエステルを構成する脂肪酸が炭素数１２〜２２の不
飽和脂肪酸であってＨＬＢが１〜３の範囲にあるショ糖
脂肪酸エステルに対する、炭素数６〜１４の飽和脂肪酸
を構成脂肪酸とする中鎖トリグリセリドの重量比率が
１：９〜９：１であることを特徴とする請求項１に記載
する分離大豆蛋白の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1773894A JPH07203862A (ja) | 1994-01-19 | 1994-01-19 | 分離大豆蛋白の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1773894A JPH07203862A (ja) | 1994-01-19 | 1994-01-19 | 分離大豆蛋白の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203862A true JPH07203862A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=11952095
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1773894A Pending JPH07203862A (ja) | 1994-01-19 | 1994-01-19 | 分離大豆蛋白の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07203862A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002028198A1 (fr) * | 2000-10-02 | 2002-04-11 | Fuji Oil Company, Limited | Protéine de soja fractionnée et procédé de production |
| JP2015221046A (ja) * | 2010-02-03 | 2015-12-10 | 不二製油グループ本社株式会社 | 粉末状大豆蛋白素材 |
| WO2023248800A1 (ja) * | 2022-06-21 | 2023-12-28 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 大豆蛋白質含有シート状組成物 |
-
1994
- 1994-01-19 JP JP1773894A patent/JPH07203862A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002028198A1 (fr) * | 2000-10-02 | 2002-04-11 | Fuji Oil Company, Limited | Protéine de soja fractionnée et procédé de production |
| US7226633B2 (en) | 2000-10-02 | 2007-06-05 | Fuji Oil Company, Limited | Fractionated soybean proteins and method for producing the same |
| JP2015221046A (ja) * | 2010-02-03 | 2015-12-10 | 不二製油グループ本社株式会社 | 粉末状大豆蛋白素材 |
| WO2023248800A1 (ja) * | 2022-06-21 | 2023-12-28 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 大豆蛋白質含有シート状組成物 |
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