JPH09215480A - マヨネーズ様製品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高脂肪含量を有し、高分子量乳化剤タン白を
使用し、加熱および酸性化に安定なマヨネーズ様製品。 【解決手段】 マヨネーズ様製品はｐＨ２〜５を有し、
５５〜８５％の脱脂、少なくとも０．１％の乳タン白ま
たは植物タン白（７０〜８０％の程度に変性）、少なく
とも１％の糖および０．５％の塩および０．１〜２０％
の食酢を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は高脂肪含量、卵黄以
外の乳化剤および低ｐＨを有するマヨネーズ様製品、お
よびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】高脂肪含量および卵黄以外の他の乳化剤
を有する酸性油／水型エマルジョンの製造は当業者に既
知である。通例、低分子量（ＬＭＷ）乳化剤により製造
したエマルジョンは低粘度を有する。エトキシル化モノ
グリセリド、モノ−およびジグリセリンジアセチル酒石
酸エステルおよび加水分解レシチンにより製造したエマ
ルジョンはその例である。高粘度エマルジョンは１％以
上の濃度のポリオキシエチレン−（２０）−ソルビタン
モノステアレートにより可能であるが、味は苦く許容し
えない。一般に油／水型エマルジョンの粘度はポリサッ
カライド、ガムまたは冷水膨潤性澱粉のような増粘剤ま
たはゲル化剤を使用することにより増加する。しかし、
ＬＭＷ乳化剤により製造した高脂肪エマルジョンに使用
すると、その結果は乏しいテクスチャーとなるか、また
はエマルジョンは不安定になる。

【０００３】他方、高分子量（ＨＭＷ）乳化剤（タン
白）はその乳化作用およびエマルジョンに粘度を与える
能力が既知である。一般に、乳タン白は増粘剤と組み合
せて低〜中含量脂肪エマルジョン（１〜５５％脂肪）に
この目的で使用される。それ以上の高脂肪含量を有する
エマルジョンは製造が困難である。何故ならタン白の複
雑な構造性はその乳化機能に直接影響を与えるからであ
る。食品工業では、酸性化タン白溶液は微生物学的安全
性により工業的加工の場合有利である。酸の効果に関
し、タン白は２つの一般的種類に分けることができる、
１．一般に柔軟性で、無作為らせん構造を有するもの、
例えばカゼインおよび脱脂粉乳、これらは直接の酸性化
により沈殿し、それによりその乳化性を失う。このため
油による乳化および直接酸性化した溶液による高脂肪エ
マルジョンの製造は不可能になる。２．一般に緻密で、
柔軟性のない構造を有するタン白、例えばホエイ、大豆
およびエンドウ豆タン白、これらは異る型のアルブミン
およびグロブリン含有液体の全混合物である。これらの
タン白は一般に酸性化により沈殿しないが、これらは尚
等電ｐＨで構造変化を受け、それでも尚大部分の場合、
油による乳化は尚可能である。この方法で製造した高脂
肪エマルジョンは高粘度を有するが、これらは貯蔵中ゲ
ル化し、粗いテクスチャーとする。

【０００４】米国特許第３，９８２，８７３号明細書の
場合、エトキシル化モノグリセリド、ポリオキシエチレ
ンソルビタン、高級脂肪酸およびグリセリンのモノおよ
びジエステルのような補足的乳化剤は使用できる。

【０００５】タン白の乳化性は加熱および／または酸性
化前油により最初に乳化する場合改良されることが知ら
れる。この溶液の欠点は第一に連続操作できず、バッチ
式であることであり、第２に汚染の機会が一層大きいこ
とである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は高分子
量乳化剤により高脂肪含量を有するマヨネーズ様製品の
製造を可能にすることで、この方法では油との乳化前使
用タン白の乳化性を保有しながら基本溶液の加熱および
／または酸性化操作することができる。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は２〜５のｐＨを
有し、５５〜８５％の脂肪、７０〜８０％の程度に変性
した少なくとも０．１％の乳タン白または植物タン白、
少なくとも１％の糖および０．５％の塩および０．１〜
２０％の食酢を含むマヨネーズ様製品に関する。水分含
量は通常１０〜２０％を含む。

【０００８】本発明マヨネーズ様製品は高脂肪含量、低
ｐＨを有し、卵黄以外の乳化剤を含有し、高粘度、滑ら
かなテクスチャー、良好な安定性および味を有する。こ
のようなエマルジョンの利点は地方で入手しうる原料で
製造した高脂肪伸展性製品を第３世界の諸国に供給する
ことである。製品はコレステロール含量が低いので健康
目的で消費することができる。化学的に複雑な原料卵黄
が含まれないので、これらの製品の貯蔵寿命も改良され
る。

【０００９】本明細書では、すべての％は重量で示す。
乳タン白は脱脂乳、特に脱脂粉乳、バターミルク、カゼ
インおよびホエイタン白から成る群から取る。植物タン
白は大豆タン白、エンドウ豆タン白およびこれらのタン
白の任意の組み合せから成る群から取る。

【００１０】使用ホエインタン白は乳の任意の分離方法
により得た未変性ホエイタン白濃縮物（ＷＰＣ）から成
る。カゼインは任意の分離方法により得た可溶性タン白
から成る。使用脱脂粉乳は未変性噴霧乾燥脱脂乳から成
る。噴霧乾燥により得た粉乳は４０〜９５％のタン白含
量を有する。使用エンドウ豆または大豆タン白は最高の
可能な溶解度指数を有する未変性、精製抽出物から成
る。

【００１１】塩および糖と同時に存在するタン白の変性
は本発明マヨネーズ様製品では必要である。変性は製造
方法と関連して以下に一層詳細に説明する。

【００１２】製品は乳タン白または植物タン白を少なく
とも０．１％、特にこれらのタン白を０．１〜５％含有
する。

【００１３】使用油の型は重要ではなく、任意の食用
油、特に加工および精製された油、例えば大豆油、ヒマ
ワリ油、パーム油およびココナツ油である。

【００１４】本発明マヨネーズ様製品の好ましい態様で
は、７０〜８０％の大豆油、ホエイタン白、脱脂粉乳、
エンドウ豆タン白および大豆タン白から成る群から取っ
た１〜５％のタン白、１〜２％の塩、１〜５％の糖およ
び３〜１０％の食酢を含有する。

【００１５】脂肪含量が一層高く、上記タン白のどれか
を含む場合、エマルジョンの安定性およびテクスチャー
をさらに改良することが必要である。この改良はモノグ
リセリド、エトキシル化モノグリセリド、ポリオキシエ
チレンソルビタン、高級脂肪酸およびグリセリンのモノ
およびジエステルから成る群から取った低分子量乳化剤
を使用することにより可能である。これらの乳化剤を使
用すると、エマルジョンのテクスチャーは一層滑らかで
クリーム状になる。さらに、脱脂粉乳をベースとするエ
マルジョンの場合、エマルジョンの安定性が明らかに改
良される。

【００１６】好ましい低分子量乳化剤はポリオキシエチ
レン−（２０）−ソルビタンモノステアレートである。
一般に、この低分子量乳化剤は０．０１〜２％の量で含
む。好ましくは、この乳化剤は０．１〜０．２％の量で
含む

【００１７】本発明製品はさらに任意のアロマ、スパイ
ス、植物および果実片を含み、その場合粘度はこの型の
食品に通常使用されるものである。油含量により、マヨ
ネーズ様製品はスプレッドまたはサラダドレッシングで
ありうる。

【００１８】本発明は上記マヨネーズ様製品の製造方法
に関する。本発明によれば、第１および第２の型の高分
子量乳化剤では、直接の酸性化および貯蔵中のゲル化に
より形成する沈澱を、塩および糖の存在で乳化剤を加熱
することによりそれぞれ回避できることが記載される。
本発明方法は塩および糖の存在で、乳化剤（タン白）の
熱変性に関し、これによりゲルの形成を抑止し、直接酸
性化処理が可能になる。

【００１９】本発明方法によれば次の工程を行なう、 − ５〜４０％の乳タン白または植物タン白、５〜４０
％の糖および３〜１０％の塩を含有する水溶液を調製
し、 − この混合物を加熱し、 − 混合物を冷却し、 − 得た生成物を０．１〜２０％の食酢で酸性化し、 − 生成物と油を均質化して微細エマルジョンを得る。 使用タン白および油は製品に関し上記のものと同じであ
る。

【００２０】基本水溶液の調製に関し、５〜３０％のタ
ン白含量、５〜２０％の糖含量および５〜１０％の塩含
量を有することが好ましい。低分子量乳化剤の好ましい
濃度は０．１〜１％である。特に、ポリオキシエチレン
−（２０）−ソルビタンモノステアレートおよびエトキ
シル化モノグリセリドを使用する。

【００２１】加熱工程は５０°〜１４０℃の温度で５秒
〜３０分行なう。好ましくは、加熱は８５℃の温度で連
続攪拌下に行ない、その後生成物はこの温度に１〜５分
維持する。加熱により７０〜８０％のタン白変性度を得
べきである。変性度は熱処理混合物の５％溶液の窒素溶
解度をｐＨ４．５で測定して定量する（Ｈｅａｔ ｇｅ
ｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｏｉｌ−ｉｎ−ｗａｔｅｒ ｅｍ
ｕｌｓｉｏｎｓ ｓｔａｂｉｌｉｓｅｄ ｂｙ ｗｈｅ
ｙ ｐｒｏｔｅｉｎ， Ｒ．ｊｏｓｔ ａｎｄａｌ．，
Ｊ．Ｆｏｒｄ Ｓｃｉ． ５１（２），４４０〜４４
４）。

【００２２】冷却工程は１°〜４０℃の温度で行なう。
酸性化は２〜５のｐＨ値まで行なう。任意の食品級酸、
特に酢酸または食酢は使用できる。

【００２３】方法の１態様によれば、油による予備乳化
は均質化工程前に行ない粗エマルジョンを形成する。予
備乳化および均質化工程は市場に存在する任意の適当な
装置により行なうことができる。

【００２４】本発明のそれ以上の態様によれば、合せた
食酢および油は乳化し、予備加熱水相と均質化する。

【００２５】本発明方法は水量が油相に比し小さく、そ
のため有利な加熱および酸性化処理ができる利点を有
し、これはこのような製品の工業的製造に有利である。
本発明方法は澱粉またはガムの様な増粘剤を必要とせず
に高粘度を得る付加的利点を有する。

【００２６】本発明は次例によりさらに説明する。 例 １ ２２．２％の脱脂粉乳、７．２％の塩、１６．６％の糖
および１．１％のポリオキシエチレン−（２０）−ソル
ビタンモノステアレートを含有する水性相を調製した。
すべての成分はステファンバッチ混合機で混合した。混
合物は蒸気で間接に８５℃に加熱し、この温度で５分保
持し、その後表面を連続して平均速度でかき取りながら
２５℃に冷却した。次に攪拌しながら食酢を混合物に添
加した。油を水性相に徐々に添加してエマルジョンを製
造した。コロイドミルを通して微細エマルジョンを得
た。エマルジョンは次の組成を有する。 エマルジョンの粘度、安定性およびテクスチャーは参考
試料と比較した。次の結果を得た。

【００２７】例 ２ ６．３％のホエイタン白濃縮物（ＷＰＣ）（６０％タン
白）、６．３％の塩および１４．６％の糖を含有する水
性相を調製した。すべての成分はステファンバッチ混合
機で混合した。混合物は蒸気で間接に８５℃に加熱し、
この温度に５分保持し、その後表面を連続して平均速度
でかき取りながら２５℃に冷却した。次に攪拌しながら
食酢を混合物に添加した。油を水相に徐々に添加してエ
マルジョンを製造した。コロイドミルを通して微細エマ
ルジョンを得た。エマルジョンは次の組成を有した。 エマルジョン粘度、安定性およびテクスチャーを水相を
加熱しないエマルジョンと比較した。粘度はボーリンＣ
Ｓ５０レオメータを１０ｍ／秒の剪断速度で使用して２
０℃で測定した。試料は３２℃で３ヶ月後テクスチャー
および油分離を検査した。

【００２８】例 ３ ８．７％のエンドウ豆タン白（９５％タン白）、５．６
％の塩、１３％の糖および０．４％のエトキシル化モノ
グリセリドを含有する水性相を調製した。６０℃で行な
った間接加熱の除いて、例１と同じ処理を行なった。製
品の粘度は４．９Ｐａ．ｓで、安定性およびテクスチャ
ーは３２℃で３ヶ月貯蔵後変化しなかった。７０％油／
水型エマルジョンの製造は未加熱参考品ではできなかっ
た。エトキシル化モノグリセリドをポリオキシエチレン
−（２０）−ソルビタンモノステアレートで置換する場
合同じ結果を得た。

【００２９】８．７％大豆タン白（９５％タン白）、
５．６％の塩、１３％の糖および０．８％のポリオキシ
エチレン−（２０）−ソルビタンモノステアレートを含
有する水性相を調製した。エマルジョンの製造は例１に
おけるように行なった。製品の粘度は４Ｐａ．ｓで、安
定性およびテクスチャーは３２℃で３ヶ月貯蔵後未変化
であった。７０％油／水型エマルジョンの製造は未加熱
参考品ではできなかった。ポリオキシエチレン−（２
０）−ソルビタンモノステアレートをエトキシル化モノ
グリセリドに処方で置換する場合同じ結果を得た。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ５５〜８５％の脂肪、７０〜８０％の程
   度に変性した少なくとも０．１％の乳タン白または植物
   タン白、少なくとも１％の糖および０．５％の塩と０．
   １〜２０％の食酢を含む、２〜５のｐＨを有するマヨネ
   ーズ様製品。
2. 【請求項２】 乳タン白は脱脂乳、バターミルク、カゼ
   インおよびホエイタン白から成る群から取り、植物タン
   白は大豆タン白、エンドウ豆タン白およびこれらのタン
   白の組み合せから成る群から取る、請求項１記載のマヨ
   ネーズ様製品。
3. 【請求項３】 ０．１〜５％の乳タン白または植物タン
   白を含む、請求項１または２記載のマヨネーズ様製品。
4. 【請求項４】 脂肪は精製および加工植物脂肪、例えば
   大豆油、ヒマワリ油、パーム油およびココナツ油から成
   る群から取る、請求項１から３のいずれか１項に記載の
   マヨネーズ様製品。
5. 【請求項５】 ７０〜８０％の大豆油、ホエイタン白、
   カゼイン、脱脂粉乳、エンドウ豆タン白および大豆タン
   白から成る群から取った１〜５％のタン白、１〜２％の
   塩、１〜５％の糖および３〜１０％の食酢を含む、請求
   項１から４のいずれか１項に記載のマヨネーズ様製品。
6. 【請求項６】 タン白は脱脂粉乳、カゼイン、エンドウ
   豆タン白および大豆タン白から成る群から取り、モノグ
   リセリド、エトキシル化モノグリセリド、ポリオキシエ
   チレンソルビタン、高級脂肪酸およびグリセリンのモノ
   −およびジエステルから成る群から取った低分子量乳化
   剤を含有する、請求項１から５のいずれか１項に記載の
   マヨネーズ様製品。
7. 【請求項７】 低分子量乳化剤は０．０１〜２％量のポ
   リオキシエチレン−（２０）−ソルビタンモノステアレ
   ートである、請求項６記載のマヨネーズ様製品。
8. 【請求項８】 次の工程、 − ５〜４０％の乳タン白または植物タン白、１０〜４
   ０％の糖および５〜１０％の塩を含有する水溶液を調製
   し、 − 混合物を加熱し、 − 混合物を冷却し、 − 得た生成物を０．１〜２０％の食酢で酸性化し、 − 生成物と油を均質化して微細エマルジョンを得る工
   程を行なう、請求項１から７のいずれか１項に記載のマ
   ヨネーズ様製品の製造方法。
9. 【請求項９】 加熱は５０°〜１４０℃の温度で５秒〜
   ３０分行なう、請求項８記載の方法。
10. 【請求項１０】 冷却は１〜４０℃の温度で行なう、請
    求項８または９のいずれか１項に記載の方法。
11. 【請求項１１】 油による予備乳化は均質化工程前に行
    ない、粗エマルジョンを形成する、請求項８から１０の
    いずれか１項に記載の方法。
12. 【請求項１２】 合せた食酢および油は乳化し、予備加
    熱した水相と均質化する、請求項８から１１のいずれか
    １項に記載の方法。