CN1159892A - 蛋黄酱状产品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及pH为2-5、含有55-85％脂肪、至少0.1％奶蛋白或植物蛋白、变性程度为70-80％、至少1％糖和0.5％盐以及0.1-20％醋的蛋黄酱状产品。

Description

蛋黄酱状产品及其生产方法

本发明涉及具有高脂肪含量、除蛋黄外的乳化剂、低pH的蛋黄酱状产品及其生产方法。

工艺上已知具有高脂肪含量和除蛋黄外的乳化剂的水包油型乳液的制备。通常，用低分子量(LMW)乳化剂制备的乳液具有低粘度。实例包括用乙氧基化单甘油酯、二乙酰酒石酸的单甘油酯和二甘油酯和水解卵磷脂制备的乳液。高粘度乳液可以用浓度高于1％的聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯制得，但其味苦，不能令人接受。一般来讲，通过使用如多糖、胶或冷膨胀淀粉的增稠剂或胶凝剂提高水包油型乳液的粘度。但是当将其用于用LMW乳化剂制备的高脂肪乳液时，结果是乳液的质地和去稳定作用差。

另一方面，已知高分子量(HMW)乳化剂(蛋白质)的乳化功能和乳化能力使乳液具有粘性。一般来讲，奶蛋白与增稠剂一起用于低脂肪至中等脂肪的乳液(1-55％)。具有高脂肪含量的乳液难以制备，因为蛋白质的复杂结构直接影响其乳化功能。在食品工业中，酸化蛋白乳液由于微生物学的安全性，有利于工业生产。根据酸效应，将蛋白质一般分为两类：

1.那些一般具有曲挠性、随机的螺旋结构的如酪蛋白和脱脂奶粉的蛋白质，它们在直接酸化时沉淀，由此丧失其乳化性能。这使得不可能用油进行乳化作用以及具有直接酸化溶液的高脂肪乳液的生产。

2.一般具有压缩的、非曲挠性结构的蛋白质，如不同类型的血清白蛋白和球蛋白混合物的乳清蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白。尽管这些蛋白酸化时一般不沉淀，但它们在等电pH仍发生结构的变化，在大多数情况下，用油进行乳化仍是可能的。以这种方式制备的高级脂肪乳液具有高粘度，但它们在贮藏期间凝胶化，产生的质地粗。

在美国专利No.3,982,873(3’982’873)的情况下，可以使用辅助乳化剂如乙氧基化单甘油酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇、高脂肪酸和甘油的单酯或二酯。

人们知道蛋白质在加热和/或酸化前第一次用油乳化时，可提高其乳化性能。该溶液的缺点是，第一，它不能连续操作但可分批操作，第二，污染的机会较大。

本发明的目的是允许含有高分子量乳化剂、高脂肪含量的蛋黄酱状产品的生产，其中可以在用油乳化前，对碱性溶液进行加热和/或酸化操作，而同时保持所使用的蛋白质的乳化性能。

本发明涉及pH为2-5、含有55-85％脂肪、至少0.1％变性程度为70-80％的奶蛋白或植物蛋白、至少1％糖和0.5％盐以及0.1-20％醋的蛋黄酱状产品。含水量一般为10-20％。

本发明的蛋黄酱状产品脂肪含量高、pH值低、含有除蛋黄之外的乳化剂、具有高粘度、质地细腻、稳定性好以及味道好。这样的乳液的优点是，提供在第三世界国家用当地可得的原料生产的高脂肪涂抹产品。该产品也可因健康原因食用，因为它的胆固醇含量较低。由于缺乏化学上复杂的原料蛋黄，这些产品的存放期可以提高。

在本说明书中，所有的百分数都按重量给出。奶蛋白选自脱脂奶、特别是脱脂奶粉、酪乳、酪蛋白和乳清蛋白。植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白和这些蛋白质的任意组合。

使用的乳清蛋白含有用牛奶的任意分离方法得到的未变性乳清蛋白提浓物(WPC)。酪蛋白含有也用任意分离方法得到的可溶性蛋白。使用的脱脂奶粉含有未变性的喷雾干燥的脱脂奶。通过喷雾干燥得到的奶粉的蛋白含量为40-95％。使用的大豆蛋白或豌豆蛋白含有具有可能达到的最高溶解度的未变性的、纯化提取物。

蛋白的变性以及盐和糖的同时存在是本发明的蛋黄酱状产品所必需的。在下面的生产方法中将具体解释变性作用。

该产品含有至少0.1％奶蛋白或植物蛋白，更具体地讲，含有0.1-5％的这些蛋白质。

使用的油的类型并不重要，可以是任何食用油，更具体地讲，是如豆油、葵花子油、棕榈油和椰子油的加工精炼油。

在本发明蛋黄酱状产品的推荐实施例中，它含有70-80％豆油、1-5％选自乳清蛋白、脱脂奶粉、豌豆蛋白和大豆蛋白的蛋白质、1-2％盐、1-5％糖以及3-10％醋。

在较高脂肪含量和含有上述任何一种蛋白质的情况下，必须进一步改进乳液的稳定性和质地。通过使用低分子量乳化剂来进行该改进是可能的，该乳化剂选自单甘油酯、乙氧基化单甘油酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇、高级脂肪酸和甘油的单酯和二酯。使用这些乳化剂，乳液的质地变得更细腻和更似奶油状。而且，在基于脱脂奶粉的乳液的情况下，乳液的稳定性明显地提高。

推荐的低分子量乳化剂是聚氧乙烯-(20)-山梨醇单硬脂酸酯。一般来讲，该低分子量乳化剂存在的量为0.01-2％，最好是0.1-0.2％。

本发明的产品还含有任何香料、调味品、蔬菜和水果块，由此这种类型的食品使用正常粘度。

根据油含量，蛋黄酱状产品可以是涂抹调味品或沙拉调味品。

本发明还涉及上述的蛋黄酱状产品的生产方法。按照本发明陈述的，对于第一类型和第二类型的乳化剂，防止由直接酸化、贮藏期间的凝胶化以及在盐和糖存在下加热乳化剂引起的沉淀是相当可能的。本发明的方法涉及在盐和糖存在下，乳化剂的热变性，这防止胶的生成并使得能够进行直接酸化步骤。

按照本发明方法，实施以下步骤：

—制备在水中含有5-40％奶蛋白或植物蛋白、5-40％糖以及3-10％盐的溶液，

—加热所述的混合物，

—冷却混合物，

—用0.1-20％醋酸化得到的产物，

—用油均化产物，得到优质乳状液。

使用的蛋白质和油同与产品有关的上述的蛋白质和油相同。

关于碱性水溶液的制备，它最好含有的蛋白含量为5-30％、糖含量为5-20％以及盐含量为5-10％。推荐的低分子量乳化剂的浓度为0.1-1％。特别是使用聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯。

进行加热步骤的温度为50-140℃，时间为5秒钟至30分钟。最好在85℃连续搅拌下进行加热，随后将产品在该温度保持1-5分钟。加热会影响蛋白质70-80％的变性程度。通过测定5％加热处理混合物溶液在pH4.5的氮溶解度以确定变性程度(Heat gelation of oil-in-wateremulsions stabilised by whey protein，R.Jost and al.，J.Food Sci.，51(2)，第440-444页)。

实施冷却步骤的温度为1-40℃。

进行酸化的pH值为2-5。可以使用任何食物级酸，特别是乙酸或醋。

按照本发明方法的一个实施方案，在用以生成粗乳液的均化步骤前，用油进行预乳化。用任何适宜的商售设备进行预乳化和均化步骤。

按照本发明的另一实施例，用预热的水相将醋和油一起乳化和均化。

本发明方法的优点是相对于油相来讲，水量少，由此允许方便地进行加热步骤和酸化步骤，这有利于这类产品的工业生产。本发明方法的另一优点是无需使用如淀粉或胶之类的增稠剂以获得高粘度。

现在通过以下实施例进一步解释本发明。

实施例1

制备含有22.2％脱脂奶粉、7.2％盐、16.6％糖和1.1％聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯的水溶液。在Stephan分批混料箱中将所有成分混合在一起。将混合物直接用蒸气加热至85℃，并在该温度下保持5分钟，然后将其冷却至25℃，同时以平均速度打碎其表面。然后，一边搅拌一边加入醋。通过缓慢将油加入水相中制备乳液。将乳液通过胶体磨得到优质乳液。

乳液含有以下成分：

豆油	75％
		脱脂奶粉	4％
醋(11％乙酸)	7％
		盐	1.3％
糖	3％
		聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯	0.2％
水	9.5％
		总计	100％

将乳液的粘度、稳定性和质地与先有的实施例的参考样品进行比较，获得以下结果：

乳液	粘度(Pa.s)	稳定性	质地
				加热的水相	8.1	稳定	细腻
未加热的水相	5.5	油分离	粗糙

实施例2

制备含有6.3％乳清蛋白提浓物(WPC)(60％蛋白)、6.3％盐、14.6％糖的水溶液。在Stephan分批混料箱中将所有成分混合在一起。将混合物直接用蒸气加热至85℃，并在该温度下保持5分钟，然后将其冷却至25℃，同时以平均速度打碎其表面。然后，一边搅拌一边加入醋。通过缓慢将油加入水相中制备乳液。通过胶体磨得到优质乳液。

乳液含有以下成分：

豆油	75％
		WPC	1.3％
醋(11％乙酸)	4.5％
		盐	1.3％
糖	3％
		水	14.9％
总计	100％

将乳液的粘度、稳定性和质地与水相未加热的乳液进行比较。在20℃用Bohlin CS50流变仪以10m/秒的剪切速度测定粘度。在32℃3个月后检查样品的质地和油分离情况。

乳液	粘度(Pa.s)	稳定性	质地
				加热的水相	15.23	稳定	细腻
未加热的水相	17.54	油分离	凝胶化

实施例3

制备含有8.7％豌豆蛋白(95％蛋白质)、5.6％盐、13％糖和0.4％乙氧基化单甘油酯的水溶液。

进行与实施例1相同的步骤，只是在60℃间接加热。

产品的粘度为4.9Pa.s，在32℃3个月后，其稳定性和质地都未改变。不可能用未处理的参考乳液制备70％的水包油型溶液。

用聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯取代乙氧基化单甘油酯时，获得相似的结果。

实施例4

制备含有8.7％豌豆蛋白(95％蛋白质)、5.6％盐、13％糖和0.8％聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯的水溶液。

乳液的制备按实施例1进行。

产品的粘度为4Pa.s，在32℃贮藏3个月后，其稳定性和质地都未改变。不可能用未处理的参考乳液制备70％的水包油型溶液。

用乙氧基化单甘油酯取代配方中的聚氧乙烯-(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯时，获得相似的结果。

Claims (12)

1.pH为2-5、含有55-85％脂肪、至少0.1％变性程度为70-80％的奶蛋白或植物蛋白、至少1％糖和0.5％盐以及0.1-20％醋的蛋黄酱状产品。

2.按照权利要求1的蛋黄酱状产品，其中奶蛋白选自脱脂奶、酪乳酪蛋白和乳清蛋白，而植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白以及这些蛋白的任意组合。

3.按照权利要求1或权利要求2的蛋黄酱状产品，其中它含有0.1-5％的奶蛋白或植物蛋白。

4.按照权利要求1至权利要求3的任一权利要求的蛋黄酱状产品，其中脂肪选自诸如豆油、葵花子油、棕榈油和椰子油之类的精炼加工植物油。

5.按照权利要求1至权利要求4的任一权利要求的蛋黄酱状产品，含有70-80％的豆油、1-5％的选自乳清蛋白、酪蛋白、脱脂奶粉、豌豆蛋白和大豆蛋白的蛋白质、1-2％盐、1-5％糖以及3-10％醋。

6.按照权利要求1至权利要求5的任一权利要求的蛋黄酱状产品，其中蛋白选自脱脂奶粉、酪蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白，含有选自单酸甘油酯、乙氧基化单酸甘油酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇、高级脂肪酸和甘油的单酯和二酯的低分子量的乳化剂。

7.按照权利要求6的蛋黄酱状产品，其中低分子量的乳化剂是聚氧乙烯(20)-脱水山梨糖醇单硬脂酸酯，其含量为0.01-2％。

8.按照前述任一权利要求的蛋黄酱状产品的生产方法，其中实施以下步骤：

—制备在水中含有5-40％奶蛋白或植物蛋白、10-40％糖和5-10％盐的溶液，

—加热混合物，

—冷却混合物，

—用0.1-20％醋酸化所得的产物，

—用油均化产物，得到优质乳状液。

9.按照权利要求8的方法，其中实施的加热温度为50-140℃，时间为5秒钟至30分钟。

10.按照权利要求8和权利要求9中任一权利要求的方法，其中进行冷却的温度为1-40℃。

11.按照权利要求8至权利要求10中任一权利要求的方法，其中在用以生成粗乳状液的均化步骤之前，用油进行预乳化。

12.按照权利要求8至权利要求11中任一权利要求的方法，其中用预热的水相将醋和油一起乳化和均化。