KR0158276B1 - 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물 - Google Patents
저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물Info
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Abstract
본 발명은 저칼로리 마요네즈풍 그레싱 조성물에 관한 것으로, 식용류 35 내지 45 wt%, 난황 4 내지 8wt%, 식이섬유 5 내지 10wt%, 유청 단백 3 내지 6 wt%, 발효대두 단백 2 내지 4 wt%, 변성 전분 1 내지 2 wt% 및 정제수로 구성되는 본 발명의 조성물은, 식용 유지의 함량이 적어 칼로리가 적으면서도 식이 섬유, 변성 전분, 유청 단백 및 발효대두 단백등을 함유하여 고유의 풍미와 유화 안정성을 갖는다.
Description
본 발명은 종래의 마요네즈보다 식용유지의 함량이 적어 칼로리가 적을 뿐 아니라, 식이 섬유, 변성 전분, 유청 단백 및 발효대두 단백등이 첨가되어 고유의 풍미와 유화 안정성을 갖는 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물에 관한 것이다.
최근 국내에서는 젊은 세대를 중심으로 샐러드용 드레싱의 소비가 증가됨에 따라 점차적으로 마요네즈의 소비가 증가되고 있는 추세이다. 마요네즈는 식초, 물, 난황 및 각종 향신료등의 수상부에 일정 비율의 식용유를 첨가하면서 기계적 교반에 의하여 유화시켜 생산되는 수중유형의 유화물 드레싱이다. 일반적으로 마요네즈에서 식용류의 함량을 줄일 경우에는 최종 유화물의 점도가 30,000cps 이하로 감소하게 되어 마요네즈 고유의 물성을 갖지 못하게 될 뿐 아니라, 유화 안정성도 감소하게 되어 유통중 물리적 충격이나 온도 변화에 의하여 유분리가 쉽게 일어나 제품의 질이 떨어지며, 관능적으로도 고소한 맛이 감소하는 문제점이 발생한다.
현재 시중에서 유통되는 마요네즈의 식용유지 함량은 70 내지 90 wt%로서 마요네즈 1g당 7 내지 8 kcal의 고열량을 내므로, 마요네즈의 소비량이 급증되고 있는 현재 이로 인하여 비만이 유발되는 문제가 발생하여 그 개선책이 요망되어 있다.
이에, 대한민국 공개 특허 공보 제92-5905호에서는 난백, 미정질 셀룰로오스 및 폴리덱스트린을 포함하는 식용유 함량 10 wt% 이하의 저지방 마요네즈 생산품을 개시하고 있으며; 대한민국 공개 특허 공보 제90-8976호에서는 전체적 또는 부분적으로 소화 불가능한 식용 저칼로리 지방 물질과 트리글리세라이드 오일의 혼합물을 함유하는 유화오일 드레싱 제품을 개시하고 있다. 또한, 대한민국 특허 공보 제91-5286호에서는 두부를 주원료로하는 마요네즈의 제조방법이 개시되어 있으며; PCT 국제 공개 제91/15967호에서는 분산상으로서 유지 성분 1 내지 30 wt%, 연속상으로서 천연 식이 섬유를 포함하는 건조된 식물 성분 0.1 내지 20 wt%를 함유하는 수상으로 된 안정된 유화 식품이 개시되어 있다.
본 발명의 목적은 마요네즈 조성물에 식이섬유, 변성 전분, 유청 단백, 발효 대두 단백등을 첨가함으로써 점도를 35,000 내지 45,000 cps으로 유지하여 종래의 마요네즈와 풍미 및 물성면에서 유사할 뿐 아니라 유화안정성이 우수하며 1 g당 칼로리가 3 내지 5 kcal인 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 식용유 35 내지 45 wt%, 난황 4 내지 8 wt%, 식이섬유 5 내지 10 wt%, 유청 단백 3 내지 6 wt%, 발효 대두 단백 2 내지 4 wt%, 변성 전분 1 내지 2 wt% 및 정제수를 포함하는 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물을 제공한다.
본 발명에서는 마요네즈 드레싱에서 식용유의 함량을 줄이는 대신 일정 함량 범위의 유청 단백과 발효 대두 단백을 첨가함으로써 점도를 유지하고 유화 안정성의 향상을 도모하였으며, 동시에 풍미를 증가시킬 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
식용유는 마요네즈의 주요 성분 중의 하나로서, 본 발명에서는 대두유, 면실유, 옥배유, 낙화생유와 같은 통상적인 유지를 사용할 수 있다. 난황은 60℃에서 30초간 살균하여 10 wt% 가염하여 사용하는 것이 마요네즈 드레싱의 풍미를 증가시킬 수 있으므로 바람직하다.
본 발명의 드레싱 조성물에 첨가되는 유청 단백은 뛰어난 향을 가지고 있으며 분산성, 용해성, 유화력 및 우수한 겔화 능력을 갖는 단백 농축물로서 드레싱의 유화 안정성 및 풍미를 향상시켜 준다. 유청 단백은 단백질의 함량이 50 내지 60 wt%인 것이 바람직하며, 예를 들어 유장으로부터 MgSO4로 완전포화시켜 얻은 락토클로불린이 주성분인 것을 사용할 수 있다. 본 발명의 조성물에 있어서, 유청 단백의 함량은 3 내지 6 wt%가 바람직하며, 유청단백의 양이 3 wt% 보다 적을 경우에는 풍미 및 유화안정성이 저하되고, 6 wt% 보다 많을 경우에는 풍미가 유크림쪽에 가까와지는 문제점이 있다.
본 발명의 드레싱 조성물에 또한 첨가되는 발효 대두 단백은 대두에서 분리한 단백을 10 내지 20℃의 저온에서 팽윤 발효시켜 제조한 것으로서, 자체의 유화력이 뛰어난 소재이므로 본 발명의 조성물에 사용시 유화력 증강 및 풍미를 개선하여 준다. 본 발명의 조성물에 있어서 발효 대두 단백의 함량은 2 내지 4 wt%가 바람직한데, 발효 대두 단백을 2 wt%보다 적게 사용할 경우에는 유화력 및 풍기가 떨어지며, 4 wt%보다 많이 사용할 경우에는 완제품에서 특유의 대두 발효취를 나타내게 된다.
본 발명의 조성물에 사용되는 식이섬유는 건조 감자분을 산·알칼리 처리하여 남은 잔류물로서 비소화성 섬유질 60% 정도 함유하여 냉수용해성이 강한 것이다.
또한 변성 전분은 감자 전분을 가공한 덱스트린으로 특히 친유성의 성질을 갖고 있으며 가열처리 없이 냉수에 쉽게 용해되는 특성을 갖고 있는 것이다.
그 밖에도 본 발명의 조성물에는 겨자유 0.01 내지 0.03 wt%, 참깨향 0.01 내지 0.05 wt% 및 양파즙 0.3 내지 0.5 wt% 등을 첨가할 수 있으며, 필요에 따라서는 이외 다른 성분도 첨가할 수 있다. 이때, 겨자유는 이소시아네이트 함량이 10 wt%인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 본 발명에 따른 드레싱 조성물은 수중유형 마요네즈 드레싱을 제조하는 통상적인 방법에 따라 제조될 수 있다. 먼저, 혼합기에 정량의 정제수를 넣고 수용성 소재를 배합비에 따라 계량하여 첨가한 후 충분히 균질화 시킨다. 용해된 수상부에 적량의 식초를 넣고 다시 충분히 균질화 시킨 후, 여기에 식이 섬유, 변성전분, 유청 단백 및 발효 대두 단백을 계량하여 넣고 강하게 교반하여 분산시킨다. 분산이 완료되면 정량의 난황을 넣어 혼합하고, 지용성 소재가 혼합된 식용유지를 서서히 가하면서 예비 유화시킨다. 예비유화가 완료되면 콜로이드 밀을 통하여 혼합물을 완전히 유화시켜 본 발명에 따른 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물을 제조할 수 있다.
이때, 정제수, 식초 및 식용유는 15℃를 유지하고, 난황은 5℃ 이하로 유지하여 사용한다. 예비유화시 혼합물의 점도는 8,00 내지 11,000cps가 되도록 하며, 지방구의 크기는 50 내지 100㎛가 되도록 한다. 콜로이드 밀을 통하여 완전 유화된 조성물은 점도가 35,000 내지 45.000 cps이며, 지방구의 크기는 5 내지 10㎛로 된다.
상기와 같은 공정에 따라 제조된 본 발명에 따른 마요네즈풍 드레싱 조성물은 저칼로리이면서도 유화안정성이 향상되어 상품가치가 높게 된다.
이하 본 발명을 하기 실시예 및 비교예를 통하여 좀 더 상세히 설명한다. 단, 본 발명이 하기 실시예 및 비교예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
15℃의 정제수 32.67 g을 혼합기에 넣고 정제염 1 g, 설탕 3g, 글리신 0.01 g, 양파즙 0.3 g 및 15℃의 식초 4 g을 가한 후 140 rpm으로 4분동안 교반하였다. 여기에 식이섬유(파인 화이바(일본, 송곡화성) 10 g, 변성 전분(에멀스타 30A(일본, 송곡화성)) 1 g, 유청 단백(유청단백 SA-1 (삼익 유가공)) 3 g 및 발효 대두 단백(크레말 SW(일본, 송곡화성)) 2 g 을 첨가하여 140rpm으로 2 분동안 교반한 후, 4℃의 난황 8 g 을 첨가하여 140 rpm으로 2분동안 교반하였다. 겨자유 0.01g 및 참깨향 140 rpm으로 4분동안 교반하여 예비유화시켜 혼합물의 점도가 10,000cps가 되도록 하였다. 예비유화가 완료된 혼합물은 콜로이드 밀(Rotor 간격 : 0.3mm; 회전수 : 6,650 rpm)을 통과시켜 완전 유화하여 마요네즈풍 드레싱 조성물을 제조하였다.
상기 조성물의 칼로리, 유화안정성 및 점도 등의 물성 및 관능 검사를 하기와 같은 기준으로 실시하였으며, 그 결과를 표2 및 표3에 나타내었다.
(1) 칼로리 측정
에트워터 계수를 사용하여 시료 100 g중의 조단백질, 조지방 및 당질의 함량에 각각 4, 9 및 4의 계수를 곱하여 에너지를 kcal단위로 산출하였다.
(2) 유화 안정성
튜브에 포장된 시료를 -18℃의 냉동고에 넣은 다음 1 시간 간격으로 꺼내 30℃의 오븐에서 2시간 동안 방치하여 유분리 유무를 검사한 후, 유분리가 일어난 시료의 냉동고 보관 시간을 산출하는 통상의 방법을 이용하였다.
(3)점도
시료를 25℃의 오븐에 2시간 동안 방치한 후 점도를 측정하였다.
(4) 관능 평가
성인 남녀 30명(남:12, 여:18)의 관능 검사 요원에게 고소한 맛, 입안에서의 촉감, 기호도 및 전체적인 맛을 각각 5점 만점으로 채점하도록 하여 평가하였다.
[실시예 2 내지 3]
마요네즈풍 드레싱 조성물의 조성비 및 함량을 하기 표1과 같이 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였으며, 물성 및 관능 검사 결과는 표2 및 3에 나타내었다.
[비교예 1]
마요네즈풍 드레싱 조성물의 조성비 및 함량을 하기 표1과 같이 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였으며, 물성 및 관능 검사 결과는 표2 및 3에 나타내었다.
[비교예 2]
시중에서 판매중인 마요네즈중 선호도가 가장 높은 제품(오뚜기사 골드 제품)을 구입하여 실시예 1과 동일하게 물성 및 관성 검사를 실시하였으며, 그 결과는 표2 및 3에 나타내었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물은 종래의 마요네즈 드레싱 조성물에 비하여 열량이 적으면서도 유화 안정성이 높고 관능면에서도 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있다.
Claims (6)
- 식용유 35 내지 45 wt%, 난황 4 내지 8wt%, 식이섬유 5 내지 10wt%, 유청 단백 3 내지 6 wt%, 발효대두 단백 2 내지 4 wt%, 변성 전분 1 내지 2 wt% 및 정제수를 포함하는 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 난황이 60℃에서 30초간 살균하여 10 wt% 가염함 것임을 특징으로 하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 유청 단백이 단백질 함량 50 내지 60 wt%인 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 발효 대두 단백이 분리 대두 단백을 10 내지 20 ℃에서 팽윤시켜 발효시킨 것임을 특징으로 하는 조성물.
- 제1항에 있어서, 향신료로서 겨자유 0.01 내지 0.03 wt%, 참깨향 0.01 내지 0.05 wt% 및 양파즙 0.3 내지 0.5 wt%가 더욱 포함되는 것을 특징으로 하는 조성물.
- 제6항에 있어서, 상기 겨자유가 이소시아네이트 함량 10 wt% 인 것을 특징으로 하는 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950019562A KR0158276B1 (ko) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950019562A KR0158276B1 (ko) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR970005112A KR970005112A (ko) | 1997-02-19 |
| KR0158276B1 true KR0158276B1 (ko) | 1998-11-16 |
Family
ID=19419787
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019950019562A KR0158276B1 (ko) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | 저칼로리 마요네즈풍 드레싱 조성물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR0158276B1 (ko) |
-
1995
- 1995-07-05 KR KR1019950019562A patent/KR0158276B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970005112A (ko) | 1997-02-19 |
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