CN101467710B - 可溶性蛋粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种生产可溶性蛋粉的方法，该方法包括：对蛋液原料实施机械分散和乳化处理；添加辅助制剂，其选自络合剂、沉淀剂和乳化剂中至少一种；以及对经分散和乳化处理后的蛋液实施喷雾干燥。本发明的方法中，采用机械分散破坏蛋液中的颗粒结构，使之形成O/W型乳化液，喷雾干燥后利于获得O/W型蛋粉颗粒；添加络合剂或沉淀剂可降低蛋液中的二价金属离子浓度，提高蛋粉的溶解性；而添加乳化剂则可利于提高蛋粉颗粒表面的亲水性。本发明生产的蛋粉可溶于常温水和热水中形成均匀的乳化液，该乳化液加热不会形成“蛋花”状凝胶。

Description

可溶性蛋粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋粉生产技术，尤其涉及制备可溶性蛋粉的方法。

背景技术

蛋粉是蛋品加工中的一项重要产品，是蛋液原料经巴氏杀菌、喷雾干燥制成的产品，可提供食品和营养保健品的生产原料，也可应用于调节蛋品生产淡旺季的产品结构。

蛋粉的产品形式是粉状，供生产中以需要的形态添加于产品原料中，通常都需要先分散于水中实现添加。目前国内外蛋粉产品的最大缺点是溶解性和耐热性差，即，蛋粉不能溶于水，只能形成悬浮液，再加热即会形成组织粗糙的絮状物，因此大大限制了蛋粉的应用范围，也限制了产品市场发展。

另一方面，食品工业中的乳制品、冷饮、冰淇淋、雪糕、糕点等产品的生产，幼儿、病人急需的全营养流食的生产都需要可溶性蛋粉，蛋粉的真正可溶对于后续产品的品质有重要影响。因此开发可溶性蛋粉的生产技术既可扩大蛋品加工产品市场，又可促进食品及保健营养品的发展，还可以调节鸡蛋淡旺季产量的波动和市场价格，也利于扩大出口外销。目前的蛋粉产品是通过加入例如糊精类的壁材，经喷雾干燥加工成微胶囊形式的蛋粉微粒，这样的蛋粉在水中溶解性的改善实际上是一种“假溶解”，是以牺牲蛋粉浓度换来的，而蛋液的耐热性问题却不能就此解决。

蛋粉的溶解性及溶解后的耐热性(实现受热不生成“蛋花”或凝胶)是行业难题，也是蛋白质化学中的难题，在食品化学领域中也未充分得到解释。鸡蛋一经加热则凝固，不能复原成为流动态，而以蛋品为原料加工成的蛋粉经干燥后再顺利溶于水就更难以渴求，因此生产可溶性蛋粉的期望多年未能实现也就不奇怪了。如何从理论研究入手，解决蛋白质干燥后仍然具有良好的溶解性的实际问题，目前未见有相关的研究和报道。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种制备可溶性蛋粉的方法，该方法制备得到的蛋粉可溶于温水或热水中，真正形成溶液，也不会因加热而形成“蛋花”、凝胶等形态，使蛋粉可方便地用于饮料食品或保健食品的生产。

本发明更提供一种可溶性蛋粉产品，该蛋粉在温水或热水中可完全溶解，质量和纯度都显著提高，可取代目前食品工业中使用的蛋粉原料，并且也扩展了蛋粉的可应用范围，更有利于调节蛋品淡汪季产量的波动。

本发明人通过研究蛋粉颗粒的微观结构、蛋白质干燥过程中结构的变化以及蛋白质凝胶形成的原理，认为蛋液中存在的Ca²⁺、Mg²⁺是蛋白质受热凝固的主要因素，而且受热后的蛋白质亲水性下降疏水性增强也是蛋白质凝固的原因。所以本案发明人通过研究蛋液颗粒的特性和导致蛋白质受热后不可逆变性的内在因素，认为，要真正解决蛋粉的溶解性，使蛋液在喷粉前处于良好的乳化状态，以及降低蛋液中的金属离子浓度是关键条件。

所以，本发明提供了一种制备可溶性蛋粉的方法，该方法包括：对蛋液原料实施机械分散和乳化处理；添加辅助制剂，其选自络合剂、沉淀剂和乳化剂中至少一种；以及对经分散和乳化处理后蛋液实施喷雾干燥；其中，所述络合剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分络合的盐类，所述沉淀剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分沉淀的盐类；添加辅助制剂的时机是对原料实施机械分散和乳化处理之前、处理过程中和处理之后的至少一个阶段。

与生产蛋粉的传统工艺中打蛋、巴氏灭菌和喷雾干燥步骤相比，本发明的关键是需要对打蛋后的蛋液原料实施机械破坏和通过添加适当的添加剂(本发明称为辅助制剂)降低蛋液中的金属离子浓度。经机械方法有效破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形成O/W型乳化液，喷雾干燥后使蛋粉微粒能形成O/W型微胶囊，而例如钾、钠、钙、镁等金属离子的减少，降低了蛋白质不可逆变性程度，利于喷雾干燥后增加蛋粉的溶解性。

发明人的研究发现，保证蛋粉溶于水的条件应该满足以下二方面要求：

1、蛋粉的微粒表面必须由蛋白质、磷脂、胆固醇等亲水物质组成，油脂不得暴露，为此，必须在喷雾干燥前充分乳化蛋液，形成稳定的O/W型乳化蛋液。

2、在干燥过程中蛋白质都会发生不可逆变性，变成难溶或不溶性蛋白质，为此，必须降低蛋液中的金属离子浓度，因为它们会在干燥过程中使蛋白质转变为不可溶蛋白质。

具体说明如下：

蛋粉颗粒必须表现为O/W型。

蛋粉中含有油脂，特别是蛋黄粉中油脂高达60％，油脂不溶于水，因此无论是蛋粉颗粒表面，还是颗粒在水中解体分散成更小的微粒时，油脂都不能存在于微粒表面，也就是油脂在溶解前后始终处于O/W乳化状态，或者说蛋粉颗粒是良好的O/W型微胶囊。针对蛋液原料的组成特点，其中的蛋白质和磷脂本身既是乳化剂又是壁材，而蛋液中的脂肪是芯材，而且是已被很好乳化的微粒状态，借助适当的外界作用使蛋液在喷雾干燥前形成良好的乳化液，令油脂微粒始终被蛋白质、磷脂等亲水物包围，经喷雾干燥得到的蛋粉颗粒自然就具有了O/W型特性。

蛋粉颗粒表面必须是亲水物质且能很快解体并稳定地溶于水，这样才能不再因静置而分层和不会因加热而再凝聚成凝胶。

蛋液中除油脂以外的成分主要是蛋白质、磷脂、胆固醇等，它们都是很好的乳化剂，其中磷脂与胆固醇分别是O/W型和W/O型乳化剂，二者比例适当可以增加乳化效果，比例失调会降低乳化效果。表1列出了蛋黄的主要成分，可以看到在蛋黄中磷脂与胆固醇二者存在的比例约是6∶1，在这个比例下，二者结合后是很好的O/W型乳化剂，但是由于蛋中的结构很复杂，即，蛋黄由颗粒和蛋黄浆组成，蛋中各类蛋白质也有不同的乳化性，而这些蛋白质又是分别独立存在的，通常的打蛋及搅拌操作很难将油脂，多种蛋白质、磷脂、胆固醇均匀混合并形成稳定的乳化液。

表1  蛋黄成分表

名称	含量
		蛋白质	15.0％
磷脂	10.8％
		胆固醇	1.5％
脂肪	28.2％
		灰份	1.7％

蛋黄、蛋清中的蛋白质分别有多层结构，有的层次粘度很高，也有的层次乳化性很好，特别是新鲜蛋中的粘蛋白难分散，也就不能与磷脂等乳化剂充分混匀并形成粘度很低的蛋液，也就难形成蛋粉颗粒表面完整的膜材料，这种蛋液原料经喷雾干燥后难以形成良好的微胶囊。

基于以上的分析说明，为了破坏蛋黄中的颗粒结构充分释放其中的磷脂，也为了充分打碎各结构层中的粘性蛋白质，还为了使油脂、乳化剂、蛋白质形成稳定的乳化状态，本发明所实施的机械破坏与混合在蛋粉制备中具有重要作用，是确保蛋粉中的蛋白质具有良好溶解性的关键操作之一。

根据本发明的方法，生产中可选用胶体磨、搅拌机、均质机、或真空高剪切乳化机等任何可行的装置或设备对蛋液进行机械处理，实现蛋液颗粒的良好分散和乳化。其中胶体磨操作简单、投资低，缺点是易产生泡沫，操作中应适当控制低速；均质机处理的乳化效果好但设备价格较高，且操作复杂一些，另外，均质压力超过35MPa时若操作不当乳化状态会破坏，因此推荐在10～30MPa可形成良好的乳化状态；高剪切真空乳化机可克服泡沫，乳化效果好，且一机多用，但价格高。

根据生产者的实际情况，所述对蛋液原料实施机械分散和乳化过程，可包括采用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理；或者，

所述对蛋液原料实施机械破碎和乳化的过程，可包括先采用胶体磨或搅拌机对蛋液原料进行分散和初步乳化，然后再利用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理。

实际操作中，蛋液在进入均质机前最好先有较充分的搅拌(例如通常的打蛋过程)。

根据本发明的制备方法，消除Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子的影响，是改善和确保蛋粉具有良好的溶解性和耐热性的另一个关键。

蛋黄及蛋清中都含有丰富的金属离子，如表2所列，蛋黄、蛋清中的K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等是以金属离子或盐的形式存在，但盐也是可离解的，它们对蛋白质的影响是不容忽视的。

表2鸡蛋清、蛋黄中金属成分含量(单位：mg/100g)

	K	Na	Ca	Mg	Fe	Zn	Cu	Mn
									蛋清	138.0	139.1	58.5	12.41	2.25	1.50	0.062	0.041
蛋黄	95	54.9	112	41	6.5	3.79	0.28	0.06

Ca²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺等离子是鸡蛋中各种活性酶(特别是蛋白酶)的重要活化剂，在蛋孵化成鸡以后它们仍然是小鸡体内各种酶所必须的激活离子，但是它们在蛋液干燥过程中特别是在受热情况下会使蛋白质凝固产生不可逆的变性。在生理温度下，Ca²⁺、Mg²⁺与蛋白质结合是动态的，处于离解与结合的动态平衡中，加热时则形成稳定的结合状态。蛋白质结合了金属离子即失去了表面电荷，呈现疏水性，蛋白质分子则借疏水亲合而结合成网状结构并形成凝胶，凝胶表面无电荷，也就失去再溶解能力。天然蛋白质是良好的乳化剂，Ca²⁺、Mg²⁺参与的热变性蛋白质则失去乳化能力。特别值得注意的是蛋清中含蛋白质约11～12％，若将表2中基于蛋黄和蛋清的Ca²⁺、Mg²⁺含量换算成以蛋白质为基准，则扩大约9倍，即每100g蛋清中的蛋白质对应存在着Ca²⁺约530mg，Mg²⁺112mg。这些Ca²⁺、Mg²⁺在受热条件下，足以使蛋清中蛋白质完全变成凝胶蛋白(正如豆浆变成豆腐一样，豆腐中大豆蛋白结合的Ca²⁺、Mg²⁺量也大致如此)，因此，可以认为蛋清加热过程也是与加工豆腐相似的化学反应。蛋黄中的蛋白质含量约15％，蛋黄中Ca²⁺、Mg²⁺含量换算为与蛋白质比也扩大了6.5倍。这些Ca²⁺、Mg²⁺无论对蛋黄还是蛋清，在受热时都使蛋白质形成凝胶。因此消除Ca²⁺、Mg²⁺等阳离子的影响是保证蛋液中蛋白质干燥后再溶解的关键之一。

可以理解，降低Ca²⁺、Mg²⁺自由离子的浓度将会减少蛋白质不可逆变性程度。食品加工中降低Ca²⁺、Mg²⁺浓度方法，普遍应用的方法是加入各种磷酸盐或EDTA。本发明的制备方法借鉴了上述技术，在喷雾干燥前的适当时机向蛋液中加入磷酸盐、EDTA等络合剂以降低自由Ca²⁺、Mg²⁺离子浓度，使蛋液中的蛋白变性程度减弱，于是蛋粉溶解性提高。优选的络合添加剂可选用多聚磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、EDTA等，以上用量均参考肉类食品中的添加量。

另一种降低Ca²⁺、Mg²⁺浓度的方法是使这些离子形成难溶盐类。Ca和Mg等的难溶盐中最难溶解的是碳酸盐，CaCO₃溶度积为6.0×10^-9，MgCO₃溶度积为3.5×10^-8，它可以更有效去除Ca²⁺、Mg²⁺自由离子，而允许使用的食品添加剂中最廉价的也是碳酸盐。所以本发明也采用添加相应的沉淀剂使钙、镁等离子生成难溶盐的方法，而鉴定结果显示，通常情况下，这种生成难溶盐的方法在效果上会优于络合法。碳酸盐可以选用Na₂CO₃、NaHCO₃、NH₄HCO₃等钠盐或铵盐，为了不过分升高蛋液的pH值，最好选用NaHCO₃、NH₄HCO₃，同样添加量可带入更多的CO₃ ^2-。所述沉淀剂的添加量可为蛋液质量的0.2～0.6％。

具体操作中，所述络合剂或沉淀剂(碳酸盐)先溶于少量水，然后与蛋液混合充分搅拌0.5-1.0hr，使之充分络合或生成不溶性盐，这是因为Ca²⁺、Mg²⁺是与蛋白质结合态的，络合剂和CO₃ ^2-必须使Ca²⁺、Mg²⁺从蛋白质上脱离，形成络合物或难溶盐，这一过程需要一定的作用时间。

尽管Ca²⁺、Mg²⁺离子可以经络合或形成难溶盐法被去除大部分，但根据络合平衡原理与溶度积的计算结果，仍会有少量Ca²⁺、Mg²⁺离子存在。此外，K⁺、Na⁺离子虽然与蛋白质结合稳定性小(即蛋白质与K⁺、Na⁺离解度大)，但随着水的蒸发，K⁺、Na⁺离子浓度提高，结合态的K⁺、Na⁺离子也会增加，而蛋液干燥过程就是K⁺、Na⁺浓度提高过程。水溶液中的K⁺、Na⁺在干燥过程中可与蛋白质充分结合，使蛋白质变成盐，失去表面电荷而形成疏水性蛋白质，又通过疏水亲和形成凝胶。K⁺、Na⁺的影响虽不及Ca²⁺、Mg²⁺大，而且复水后也能慢慢离解，但疏水结合则影响了蛋粉颗粒的吸水、膨胀与解体过程，使后续的溶解过程大大延长，也导致对蛋粉复水速度的影响。为加大复水速度，加快蛋粉颗粒的分散，应增加蛋粉颗粒表面的亲水性，所以也可在喷雾干燥前的适当时机向蛋液中添加O/W型乳化剂，调整蛋液中O/W型和W/O型乳化剂的比例，抵消K⁺、  Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺带来的疏水性增加的影响，进而提高蛋粉颗粒表面的亲水性。各种乳化剂的添加量：单硬脂酸甘油脂为2-8g/Kg蛋粉，吐温系列(例如吐温60、吐温80等)为4-8g/Kg蛋粉，脂肪酸蔗糖酯5-10g/Kg蛋粉，硬脂酰乳酸钠4-8g/Kg蛋粉等，乳化剂应先利用热水充分浸泡分散成均匀胶液后添加，否则乳化剂与蛋液很难充分作用，添加后如能经过均质机处理则效果更好。

上述络合剂、沉淀剂和乳化剂可以根据情况和需要在蛋液原料被机械分散和乳化之前、同时(过程中)或之后加入，也可以在一个以上的时机加入，可以是这几类添加剂选择一种或一种以上联合使用。

与生产蛋粉的常规方法相同，工业生产中，本发明的制备方法还可包括：蛋液在喷雾干燥前先实施巴氏杀菌。巴氏杀菌和喷雾干燥过程均按照目前的生产规范操作。由于前期乳化处理阶段可能会采取不同的操作，所得到的蛋液可以根据情况适当浓缩，以利于喷雾干燥。

本发明方法对蛋液原料没有特别要求，可以是全蛋液、蛋黄液或蛋清液，制备的蛋粉相应为全蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉。蛋品来源则可以是各种禽蛋，例如制备的可溶性蛋粉可包括鸡蛋粉、鸭蛋粉或鹌鹑蛋粉等。

发明人的研究发现，将经过机械处理的蛋液进一步在适当温度下保温一段时间，再进行后续操作，得到的蛋粉的溶解性被显著改善。该效果可解释为蛋品中存在的内源性蛋白酶在适当温度下被激活，进而可促进蛋白质水解成小分子物，由于蛋白质的水解过程是不可逆，经过该过程不仅利于提高蛋粉的溶解性，而且更确保了蛋粉被再次加热也不会凝固的品质。

所以，本发明的制备方法还要求将经过机械处理的蛋液原料(乳化蛋液)于38～48℃保温并搅拌0.5～4.5hr。该条件下内源蛋白酶被激活，促进蛋白质的适度水解即可明显提高蛋粉的溶解度。具体操作中，蛋液被适度水解后即可进行喷雾干燥制备蛋粉。

综上所述，本发明利用Ca²⁺、Mg²⁺形成络合物和难溶盐，减少Ca²⁺、Mg²⁺与蛋白的结合，以及利用乳化剂降低蛋白质的疏水性，找到了克服蛋液干燥后失去溶解性的难题的有效方法，形成了本发明的完整生产工艺。本发明采用科学有效的手段，无须添加其它填充物，制备出高纯度的可溶性蛋粉，可以是全蛋粉、蛋黄粉和蛋清粉，可溶于温水或热水，此时再加热也不会形成“蛋花”、凝胶，因而可方便的用于冷饮、冰淇淋、保健食品中流食营养品的生产，使目前市场上的蛋粉品质被显著提高，满足各种高品质乳制品、冷饮、糕点以及全营养流食等蛋品加工产品生产的要求。另一方面，本发明的方法无须增加生产投入，利于推广，该方法的工业化实施也促进了蛋品的深加工，起到调节蛋品淡旺季市场供应的效果。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施和效果，以帮助阅读者更好地理解本发明的实质所在，但不能对本发明的实施范围构成任何限定。

一、本发明实施例的原料及设备：

1、蛋品为购自超市的鲜蛋(除特殊注明的例外)，手工打蛋并分离蛋清与蛋黄或取全蛋液。

2、所有添加剂均用食品级。

3、喷雾干燥采用TGZP-25型小型喷雾干燥机。

4、胶体磨：立式胶体磨。

5、均质机：均质机0.5T/hr。

二、蛋粉溶解性和稳定性试验及评价：

取5g蛋粉加80ml 50℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋粉复水。静置半小时后，不分层且不沉淀评价为溶解；再加热至95℃不产生絮凝或沉淀评价为稳定。

注：以下实施例的目的主要是揭示采用本发明的方法制备出的蛋粉在溶解性和稳定性方面的有益效果，在工业化生产中，蛋液在进行喷雾干燥前还需要实施常规的巴氏杀菌操作。

实施例1

称取15g蔗糖脂肪酸酯(1570型)，溶于100ml热水，并于热水浴中保温搅拌使其充分分散成溶液，将该溶液加入到2.5kg蛋黄液中，搅拌混合均匀，送入均质机均质化处理(均质压力15MPa)，均质后的乳化蛋液用小型喷雾干燥机喷雾干燥，进风温度160℃，出口风温78-82℃，得到蛋黄粉910g(喷雾干燥操作会有损失)。

采用上述溶解性试验方法测试蛋黄粉溶解性，该蛋黄粉复水后得到浅黄白色乳状液，静置不分层无沉淀，再加热至95℃以上不产生凝聚物。

实施例2

2.5kg蛋黄液进行均质处理(均质压力20MPa)，7.5g Na₃PO₄预先溶于少量水后加入均质好的乳化蛋液中，混合后继续用电动搅拌机搅拌0.5hr，同时保温40℃，再按实施例1同样条件喷雾干燥，得到蛋黄粉900g。

此蛋黄粉按前述方法测试溶解性，得到浅黄白色乳状液，静置不分层无沉淀，再加热至95℃以上不产生絮状物。

实施例3

新鲜蛋黄液2.5kg，5.0g NaHCO₃预先溶于少量水后加入蛋黄液中，搅拌均匀后均质(均质压力20MPa)，均质后的乳化蛋液于40℃水浴中维持电动搅拌0.5hr，然后按照实施例1同样条件喷雾干燥，所得到蛋黄粉溶于水并经加热至95℃不产生絮状物。

实施例4

全蛋液5kg加入10g预先溶于水的多聚磷酸盐混合均匀，通过胶体磨后再搅拌15min，且边搅拌边加入7.5g单硬脂酸甘油酯(先于热水中溶化分散)，再过均质机均质化(均质压力20MPa)，收集乳化蛋液按实施例1方法喷雾干燥，所得全蛋粉按上述方法测试溶解性和稳定性，与实施例1结果相同。

实施例5

新鲜鸭蛋全蛋液5kg，按实施例4同样处理制成鸭蛋粉，溶解性和稳定性实验结果与实施例4相同。

实施例6

10kg蛋清液中加入10g NaHCO₃(先溶于少量水)，以胶体磨处理(低速以减少泡沫)，再电动搅拌60min，且边搅拌边加入已水化分散的10g单硬脂酸甘油酯，再过均质机均质化(均质压力20MPa)制成乳化蛋清液。

该乳化蛋清液用真空旋转蒸发器分批浓缩得到4.5kg蛋清液，采用实施例1同样条件喷雾干燥得到蛋清粉。

该蛋清粉溶于水为浅黄绿色透明胶状液体，静置不分层不沉淀，加热到95℃以上也不出现凝固。

实施例7

全蛋液1.5kg以胶体磨处理后，静止消泡沫，于42℃保温搅拌进行自水解反应1.0hr，加入多聚磷酸钠5.0g，吐温80 5.0g，继续搅拌反应0.5hr喷雾干燥，操作条件同实施例1，得到蛋黄粉。

此蛋黄粉可完全溶解成淡黄色乳化液，且加热到95℃不会凝固。

实施例8

1.5kg全蛋液，胶体磨处理后，于45℃保温1.0hr，但初期搅拌15min然后间隔30分钟(静止保温)再搅拌15分钟，反应停止后加入7.5g已水化均匀的单硬酯酸甘油酯，搅拌均匀，并于15MPa压力均质，然后对该均质好的乳化蛋液喷雾干燥，喷雾条件同实施例1，得到全蛋粉。

该全蛋粉的溶解试验及稳定性试验均良好，充分溶解后加热到95℃不会产生絮凝。

实施例9

蛋清液3kg用胶体磨处理，加热同时搅拌至蛋清液达到42℃后维持间歇搅拌，于42℃保温2.5hr，加入EDTA 3.0g，单甘酯5.0g(已水化均匀)，然后实施均质(均质压力10MPa)，均质后的蛋清乳化液喷雾干燥，喷雾操作条件与实施例1相同，得到蛋清粉410g(有喷雾损失)。

对该蛋清粉溶解试验，可得到透明胶状溶液，加热到95℃不出现凝固。

实施例10

蛋清液3kg搅拌后均质(均质压力15MPa)，于42℃保温2.0hr，加入NaHCO₃ 4.0g并搅拌15min(转速90rpm)后巴氏灭菌并喷雾干燥，喷雾操作条件与实施例1相同，得到蛋清粉大约400g。

溶解及加热稳定性试验均良好。

实施例11

蛋黄液1kg用胶体磨处理后，于42℃水浴中保温，保温过程中用电动搅拌器搅拌1.0hr再加入NaHCO₃ 2.5g，单硬酯酸甘油酯4.0g(先加热水20ml，并加热形成均匀软膏状后使用)再继续反应0.5hr，巴氏灭菌后喷雾干燥，得到蛋黄粉410g(有喷雾损失)。

取5.0g此蛋黄粉依上法溶解，溶解成淡黄色乳化液无沉淀与分层，再加热到95℃乳化液稳定如初。

实施例12

蛋黄液1.5kg先过均质机处理(均质压力15MPa)，再于45℃水浴中保温，保温过程先搅拌1.0hr再加入NH₄HCO₃ 5.0g，继续保温0.5hr搅拌反应，然后喷雾干燥，得到蛋黄粉475g(均质及喷雾干燥过程均有损失)。

溶解试验及稳定性试验均良好。

实施例13

蛋黄液1.5kg，过胶体磨处理后，加入脂肪酸蔗糖酯(1570型)7.5g(事先分散于水)，搅拌均匀，再均质(均质压力15MPa)，巴氏灭菌后喷雾干燥，得到蛋黄粉655g。

溶解试验及稳定性试验均良好。

Claims (8)

1.一种制备可溶性蛋粉的方法，该方法包括：对蛋液原料实施机械分散和乳化处理；添加辅助制剂，其选自络合剂、沉淀剂和O/W型乳化剂中至少二种；以及对经分散和乳化处理后的蛋液实施喷雾干燥；其中，

所述络合剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分络合的盐类，所述沉淀剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分沉淀的盐类；添加辅助制剂的时机是对原料实施机械分散和乳化处理之前、处理过程中和处理之后的至少一个阶段；

所述对蛋液原料实施机械分散和乳化的过程，包括采用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理；或者，所述对蛋液原料实施机械分散和乳化的过程，包括先采用胶体磨或搅拌机对蛋液原料进行分散和初步乳化，然后再采用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理；采用均质机处理时的均质压力为10-30MPa。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法包括如下过程：

对蛋液原料实施机械分散和乳化制成乳化蛋液；

向所述乳化蛋液中加入辅助制剂，并进行分散和乳化处理；

对上述处理后的蛋液喷雾干燥，制成所述可溶性蛋粉。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法包括如下过程：

向蛋液原料中加入辅助制剂，混合均匀后实施机械分散和乳化处理制成乳化蛋液；

对该乳化蛋液喷雾干燥，制成所述可溶性蛋粉。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述络合剂包括可溶性磷酸盐或EDTA，所述沉淀剂包括可溶性碳酸盐，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、吐温系列、硬脂酰乳酸钠或脂肪酸蔗糖酯。

5.根据权利要求1所述的方法，其还包括，经实施机械分散和乳化制成的乳化蛋液于38-48℃保温并搅拌0.5-4.5hr。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋液原料包括全蛋液、蛋黄液或蛋清液。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，乳化液在喷雾干燥前先实施巴氏杀菌。

8.一种可溶性蛋粉，为通过权利要求1-7任一项所述方法制备而得到的产品。