CN102972799A - 一种蛋粉的制备及杀菌方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种蛋粉的杀菌方法，该方法为对蛋液实施巴氏杀菌，所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃，杀菌时间为2-4min。本发明杀菌方法解决了蛋液腥味较重的问题，保证蛋液在喷雾干燥后，所得蛋粉的腥味较少、适口性好，为蛋制品的深加工提供了更广的途径。

Description

一种蛋粉的制备及杀菌方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋粉生产技术，尤其涉及制备去腥味蛋粉的方法。

背景技术

在生蛋黄中脂肪大约占30％，蛋白质占16％，其余主要为水分。蛋黄脂肪中主要是甘油三酯、卵磷脂、脑磷脂以及胆固醇，糖类主要是葡萄糖，蛋黄中还含有少量的游离氨基酸。当蛋黄受热后发生一系列的化学反应，比如水溶性风味前提物质的降解、美拉德反应、脂肪的氧化分解以及这些反应的相互作用等，产生大量的挥发性风味物质，使熟蛋黄具有特有的香味。

在生蛋黄的挥发性物质中，醛类相对较少，含量也低。醛类对风味有重要的贡献，主要是由脂肪酸的氧化产生的。低分子量的醛有一种不愉快的难闻的气味，但是随着醛分子量的增加，开始出现水果风味，所以高浓度的醛应该对风味贡献很大。

加热后，蛋黄的特征香味是由蛋黄中的非脂溶性成分与极性脂溶性成分共同作用产生的，即美拉德反应与脂肪氧化反应共同作用是产生蛋黄特征风味的主要途径；蛋黄中的非脂溶性成分是蛋腥味的主要来源。巴氏杀菌后直接喷粉，增加了美拉德反应、脂肪的氧化分解以及这些反应的相互作用，降低了蛋腥味。发明内容

本发明的目的是提供一种制备蛋粉的方法，该方法能够有效去除蛋粉的腥味；

本发明的另一个目的是提供一种蛋粉的杀菌方法，该杀菌方法能够有效去除蛋粉的腥味。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种蛋粉的制备方法，该方法包括：（a）对蛋液原料实施机械分散；（b）对分散后的蛋液进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；和（c）对经巴氏杀菌的蛋液进行喷雾干燥。

进一步的，所述蛋液原料为全蛋液、蛋黄液或蛋清液。

进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，所述杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。

进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃。

进一步的，所述巴氏杀菌时间为120-240s；更进一步优选为180-220s；更进一步优选为210s。

进一步的，所述喷雾干燥进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃；更进一步的，喷雾干燥后蛋粉水分含量低于5％。

进一步的，该方法包括向蛋液中添加辅助制剂，添加辅助制剂的时机为机械分散处理前、处理过程中和处理后的至少一个阶段；所述辅助制剂选自络合剂、沉淀剂、乳化剂、酶或食用微胶囊壁材中的至少一种；

更进一步的，所述络合剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分络合的盐类；更进一步选自可溶性磷酸盐或EDTA；

所述沉淀剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分沉淀的盐类；更进一步选自可溶性碳酸盐；

所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温系列、硬脂酰乳酸钠或脂肪酸蔗糖酯中的至少一种；

所述酶类选自可使蛋液中含有的蛋白质、脂肪、磷脂至少一种被水解的酶；进一步选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D中的至少一种。

所述食用微胶囊壁材包括碳水化合物或蛋白质；更进一步的，所述碳水化合物包括变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、环糊精、卡拉胶、海藻酸盐中的一种或几种；所述蛋白质包括明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一种或几种。

一种蛋粉的杀菌方法，该方法为对蛋液原料实施巴氏杀菌，所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃。

进一步的，所述杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。

进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃。

进一步的，所述巴氏杀菌时间为120-240s；更进一步优选为180-220s；更进一步优选为210s。

进一步的，所述蛋液原料取自新鲜度为AA级或更高的鸡蛋。

进一步的，所述蛋液原料为全蛋液、蛋黄液或蛋清液。

进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，所述蛋液中加入辅助制剂，添加辅助制剂的时机为机械分散处理前、处理过程中和处理后的至少一个阶段；所述辅助制剂选自络合剂、沉淀剂、乳化剂、酶或食用微胶囊壁材中的至少一种；

更进一步的，所述络合剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分络合的盐类；更进一步选自可溶性磷酸盐或EDTA；

所述沉淀剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分沉淀的盐类；更进一步选自可溶性碳酸盐；

所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温系列、硬脂酰乳酸钠或脂肪酸蔗糖酯中的至少一种；

所述酶类选自可使蛋液中含有的蛋白质、脂肪、磷脂至少一种被水解的酶；进一步选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D中的至少一种。

所述食用微胶囊壁材包括碳水化合物或蛋白质；更进一步的，所述碳水化合物包括变性淀粉、麦芽糊精、蔗糖、壳聚糖、阿拉伯胶、环糊精、卡拉胶、海藻酸盐中的一种或几种；所述蛋白质包括明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一种或几种。

进一步的，所述蛋液原料在巴氏杀菌后进行干燥处理；所述干燥方法为喷雾干燥；更进一步的，喷雾干燥进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃；更进一步的，喷雾干燥后蛋粉水分含量低于5％。

与现有的蛋制品相比，本发明选用50-70℃巴氏杀菌温度，首次通过控制杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃，解决了蛋液腥味较重的问题，保证蛋液在喷雾干燥后，所得蛋粉的腥味较少、适口性好，为蛋制品的深加工提供了更广的途径。

本发明选用胶体磨、搅拌机、均质机、或真空高剪切乳化剂等任何可行的装置或设备对蛋液进行机械处理，有效破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形成O/W型乳化液，实现了蛋液颗粒的良好分散和乳化。

本发明所述胶体磨是透过定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。

均质机是指将物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，使蛋黄液和壁材形成均一更加细小的乳化颗粒，从而使整个产品体系更加稳定。

实验例1巴氏杀菌温度的考察

1、杀菌温度的考察

取蛋黄液，送入均质机均质化处理，均值压力20MPa；均质后进行巴氏杀菌，按表1设置杀菌温度，控制杀菌温度与出巴氏温度差为1℃，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表1。实验结果见表2。

结果表明，入口温度为50-70℃时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表1感官效果评分标准

分值	感官效果
		1	无蛋腥味
2	非常弱的蛋腥味
		3	一般的蛋腥味
4	较强的蛋腥味
		5	非常强的蛋腥味

表2巴氏杀菌温度考察结果

杀菌温度/℃	45	50	65	70	85
						10℃冲调	4.0	2	1.9	2.0	4.2

60℃冲调	4.5	1.9	1.7	1.8	4.3
						60℃冲调放置常温	4.3	1.7	2.0	2.0	4.1

2、出口温度考察

取蛋黄液，送入均质机均质化处理，均值压力20MPa；均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度控制为60℃，按表2设置出口温度，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表1。实验结果见表3。

结果表明，巴氏杀菌温度与出口温度差为0.5-2℃时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表3巴氏杀菌出口温度考察结果

实验例2巴氏杀菌时间的考察

取蛋黄液，送入均质机均质化处理，均值压力20MPa；均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度控制为60℃，出口温度59℃，按表4设置杀菌时间；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表1。实验结果见表4。

结果表明，巴氏杀菌时间为2-4min时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表4巴氏杀菌时间考察结果

杀菌时间/min	1	2	3	4	5
						10℃冲调	3.8	1.9	1.8	2.2	3.6
60℃冲调	3.9	1.8	1.7	1.5	3.8
						60℃冲调放置常温	4.0	2.0	2.0	2.1	3.7

具体实施方式

实施例1

取蛋黄液2.5kg，打蛋后送入均质机均质化处理，均值压力15MPa；均质后进行巴氏杀菌，控制杀菌温度60℃，出口温度为59℃，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃，按常规方法制粒得到蛋黄粉。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

实施例2

取蛋黄液2.5kg进行均质处理，均质压力为20MPa，7.5gNa₃PO₄预先溶于少量水后加入均质好的乳化蛋黄液中，混合后继续用电动搅拌机搅拌0.5h，同时保温40℃；搅拌后进行巴氏杀菌，控制杀菌温度55℃，出口温度为53℃，杀菌150s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度165℃，出风温度90℃，按常规方法制粒得到蛋黄粉。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

实施例3

取蛋黄液1.5kg以胶体磨处理后，于42℃保温搅拌进行自水解反应1.0h，反应停止后加入7.5g已水化均匀的单硬脂酸甘油酯，搅拌均匀，并于25MPa压力均质；均质后进行巴氏杀菌，控制杀菌温度70℃，出口温度为58℃，杀菌180s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度70℃，按常规方法制粒得到蛋黄粉。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

实施例4

取蛋黄液2.5kg，经过均质机均质，调节均质压力20MPa，称取环糊精25g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，4℃均质3h，55℃巴氏杀菌，蛋液出巴氏的温度为54.5℃，杀菌120s；喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78℃，得到蛋黄粉；该蛋黄粉进一步进行沸腾造粒后得蛋黄粉940g。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

实施例5

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，采用胶体磨初步分散后送入均质机进行均质化处理，调节均质压力10MPa；称取麦芽糊精100g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄液中，2℃均质10h；65℃巴氏杀菌，蛋液出巴氏的温度为64℃；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃，得到蛋黄粉。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

实施例6

取蛋清液1.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力25MPa；称取蔗糖45g，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋清液中；3℃均质4.5h；对均质后的蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，出巴氏的温度为68℃；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋清粉。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

实施例7

取蛋清液2.5kg，搅拌后采用均质机进行均质化处理，调节均质压力15MPa；称取中性蛋白酶7.0g，与水混合，搅拌均匀，添加到均质好的蛋清液中，搅拌10min，于60℃水浴中静置保温16h；对静置保温后的蛋清液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，出巴氏的温度为58℃；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度70℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋清粉。

该蛋黄粉无蛋腥味，适口性好。

Claims (10)

1.一种蛋粉的制备方法，该方法包括：

（a）对蛋液原料进行机械分散；

（b）对分散后的蛋液进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；

和（c）对经巴氏杀菌的蛋液进行喷雾干燥。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋液原料为全蛋液、蛋黄液或蛋清液。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌温度为62-67℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述所述巴氏杀菌时间为120-240s。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于在机械分散处理前、处理过程中和处理后的至少一个阶段向蛋液中加入辅助制剂，所述辅助制剂选自络合剂、沉淀剂、乳化剂、酶或食用微胶囊壁材中的至少一种。

8.一种蛋粉的杀菌方法，该方法为对蛋液原料实施巴氏杀菌，所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于所述杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。

10.如权利要求8所述的方法，其特征在于所述杀菌时间为120-240s。