CN103719919B - 一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法，其特征在于，将蛋清液搅匀后过滤，所得滤液在200-2000r/min条件下，边搅拌边加热，制得蛋白颗粒。本发明得到的蛋白颗粒，口感好，弹性大，不含蔗糖。不仅开拓蛋制品加工的品类，丰富食物的形式，而且可以促进禽蛋的加工，赋予更多的价值，服务更多的人群，取得良好的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法，属于食品加工领域。
背景技术
我国禽蛋产量丰富，且禽蛋含有丰富的蛋白质含量、丰富的矿质元素和多种维生素，是一种食用广泛，营养丰富，深受广大消费者喜爱的食物。再加上禽蛋价格低廉，来源广，易于加工，禽蛋已成为人类重要的营养来源。
在目前餐饮行业中，经常利用蛋清液制作蛋白酥，由于其在常温下不易定型，通常在蛋清液打发后加入大量的蔗糖，使其形成一个稳固的半球状蛋白酥。然而由于目前很多消费者均存在血糖高或其他需要限制糖食用量的疾病，因而这种蛋白美食并不能被广大消费者所享用，而且鉴于其成品较为酥脆，一触即碎，不易于进行后续加工，应用有限。
发明内容
为了克服上述问题，本发明旨在提供一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法，该方法制得的蛋白颗粒粒径均匀、富有弹性、口感好，不含蔗糖。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法，取新鲜禽蛋，将蛋清与蛋黄分离，得到蛋清液，搅拌均匀后在60-80目条件下过滤；将滤后的蛋清液在200-2000r/min搅拌条件下，加热，制得蛋白颗粒。
其中，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋中的一种或者两种以上；
所述搅拌速度为200-2000r/min，优选500-1000r/min；最优选800r/min。
所述加热温度为70-150℃，优选75-120℃；最优选95℃。
所述加热时间为4-30min；优选8-20min；最优选12min。
上述制作方法得到的蛋白颗粒可作为加工食品的配料或者半成品，在蛋白颗粒的基础上进行调味或者添加其他主辅料进行后续产品的加工，产品主要形式为流体、半流体或者点缀。
本发明具有以下优点：
（1）本发明所用的原料采用禽蛋蛋清液，禽蛋原料来源广，基本不受产地和季节限制。
（2）本发明的制作方法具有操作简单、技术先进、可连续化生产等特点。
（3）本发明制得的禽蛋蛋清液蛋白颗粒均匀、质地柔软、色泽洁白、富有弹性、口感细腻爽滑，易于人体吸收，既保留了禽蛋的天然营养价值，又可以满足不同加工的需要，不含蔗糖，符合人们追求现代食品“天然、绿色、营养、健康”的要求。
本发明采用边制作边定型的方式制备蛋白颗粒，方法简单，易于实现。不仅开拓蛋制品加工的品类，丰富食物的形式，而且可以促进禽蛋的加工，赋予更多的价值，服务更多的人群，取得良好的经济和社会效益。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法，具体为：
1）取新鲜鸡蛋，将蛋清与蛋黄分离，得到蛋清液；
2）将蛋清液在低速下温和搅拌均匀，过滤60-80目，获得清亮、质地均一的蛋清液；
3)将滤后蛋清液在1000r/min搅拌条件下，95℃加热12min，制得蛋白颗粒。
实施例2
按照实施例1的方法，制备蛋白颗粒。区别在于：所述禽蛋为鸡蛋和鸭蛋，两种蛋清液以1：1进行配制，并且加热温度为100℃，加热时间为8min，搅拌速度800r/min。
实施例3
按照实施例1的方法，制备蛋白颗粒。区别在于：所述禽蛋为鸭蛋和鹅蛋，两种蛋清液以1：1进行配制，并且加热温度为80℃，加热时间为15min，搅拌速度600r/min。
效果测试
1、将实施例1-3所得蛋白颗粒与普通蛋白酥进行性能测试，结果见表1。
由表1可知，现有蛋白酥含糖量高，不利于消费者健康。而本发明将蛋清液制作成蛋白颗粒，体积小，弹性好，便于后续加工，同时由于制作工艺采用边搅拌边定型的方式，无需加糖，所得蛋白颗粒粒径均一，质地柔软，更适合大众消费者。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种利用禽蛋蛋清液制作蛋白颗粒的方法，其特征在于，将蛋清液搅匀后过滤，所得滤液在200-2000r/min，温度70-150℃，加热时间4-30min条件下，制得蛋白颗粒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋中的一种或者两种以上。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋清液搅拌后过滤60-80目。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述搅拌速度为500-1000r/min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述搅拌速度为800r/min。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述加热温度为75-120℃。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述加热时间为8-20min。
8.权利要求1-7任一方法得到的蛋白颗粒在加工食品中的应用。
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| 蛋粉冲调特性及复合型功能蛋粉的研究与开发;马爽;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》;20121015(第10期);B024-336 * |
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