CN106360415A - 一种高起泡性全蛋粉的制备方法 - Google Patents

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宋锡铭
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Abstract

本发明涉及一种高起泡性全蛋粉的制备方法，主要步骤如下:向搅拌过滤后的鸡蛋全液中加入中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在45～50℃的温度下酶解120分钟；向酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；巴氏杀菌后喷雾干燥得到全蛋粉；将全蛋粉真空包装，得到成品。由本发明制得的全蛋粉与普通全蛋粉相比，在外观和口感上没有差异；起泡力从61.5％提高到85.6％，泡沫稳定性从21.5％提高到40.2％，能够满足对起泡性能要求较高产品的生产需要；而且还具有不易结块，冲调性好，工艺简单、成本低廉，易于工业化生产的优点。

Description

一种高起泡性全蛋粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品初加工技术领域，尤其涉及一种高起泡性全蛋粉的制备方法。
背景技术
鸡蛋蛋白质含量丰富，含有人体必需的氨基酸，是营养价值很高的食品。蛋清蛋白具有优良的溶解性、起泡性、凝胶性、乳化性，在食品加工中应用广泛。但是新鲜的鸡蛋保质期短，容易变质，而且蛋壳容易破损不方便运输，直接应用于食品行业不方面。全蛋粉作为鲜蛋的理想替代品，将鲜蛋加工成蛋粉后，由于蛋粉具有使用方面、保质期长、无微生物污染等优点，受到了食品加工行业的欢迎。
我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量居世界首位,但是我国蛋制品加工业相对滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。根据资料分析，我国生产的鸡蛋90％以上用于鲜销，仅有5％左右用于加工。我国生产的全蛋粉大多为普通全蛋粉，起泡性能不高，不能广泛应用于对起泡性能要求高的产品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此对全蛋粉的生产工艺进行改进，生产高起泡性的全蛋粉，对全蛋粉在食品中的应用以及全蛋粉的工业化生产具有重要的意义。
目前，针对提高全蛋粉、蛋清粉的起泡性已经有很多报道。CN101878924A涉及一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法；CN102613605B将二糖和多糖复配后添加到全蛋液中，通过热处理及化学反应增加全蛋粉起泡力和泡沫稳定性。但这些方法对生产设备的要求和生产成本比较高。2012年于翠等人利用中性蛋白酶酶解全蛋液，提高了全蛋粉的起泡性能，涂勇刚等人利用木瓜蛋白酶酶解蛋清液，提高了全蛋粉的起泡性能。但是这两种方法对全蛋粉或蛋清液起泡力和泡沫稳定性提高的幅度不是很大，而且酶解的时间较长，容易使全蛋粉在生产过程中变质，而且生产出的全蛋粉冲调性不是很好。
发明内容
本发明的目的是供一种高起泡性全蛋粉的制备方法。在现有工艺研究的基础上，本发明创造性地联合使用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对全蛋液进行酶解，对酶解后的全蛋液加入麦芽糊精，巴氏消毒后进行喷雾干燥，真空包装后得到成品。
全蛋粉中有起泡作用的主要是蛋清蛋白质，蛋清蛋白质作为起泡剂是由于其能够快速地迁移并吸附在气-液界面上形成稳定薄膜。目前国内外主要通过物理法、化学法和酶法来提高蛋白质起泡性能。
酶法改性是利用蛋白酶内切作用及外切作用将蛋白质分子切割成较小分子，使蛋白质功能特性有所改变。酶法改性相对于其他两种方法，具有以下优点：1.酶解所需的条件温和，设备简单，能源消耗低，经济方便；2.经过酶解的蛋白质更利于吸收，可以为消化不良的人群提高营养。
用于蛋白质酶法改性的酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶。中性蛋白酶和木瓜蛋白酶都属于内切酶，二者联合使用可以使鸡蛋清蛋白质内部的肽键快速酶解，酶解改性全蛋粉的分子聚集体变小，使蛋白质内部的极性基团和疏水基团暴露，蛋白质分子就更容易分布在气相和水相的界面上，起到了增加泡沫和稳定泡沫的作用。
麦芽糊精是良好的食品添加剂，添加全蛋粉中，可使产品体积膨胀，不易结块，冲调性好，延长产品保质期，同时降低成本，提高经济效益；也可改善营养配比，易消化吸收。使用添加了麦芽糊精的全蛋粉制作的冰淇淋、冰棒等冷冻食品，可以使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好；用于蛋糕、饼干或其它方便食品，可以使其造型饱满，外观效果好，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。所以向使用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精，喷雾干燥后得到的全蛋粉不但有较高的起泡力和泡沫稳定性，而且容易冲调。由此全蛋粉制成的食品在口感和外观等方面都优于普通蛋粉。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
高起泡性全蛋粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液，搅拌均匀后过滤除去杂质；
(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的鸡蛋全液中分别加入中性蛋白酶水悬液和木瓜蛋白酶水悬液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到1500～2000u/g和1000～1500u/g，在45～50℃的温度下酶解120分钟；
(3)向经步骤(2)酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；
(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；
(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；
(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的全蛋粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；
所述步骤(1)至步骤(6)均是在30万级的洁净区内进行的。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤(2)中使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到2000u/g和1500u/g。
更进一步的技术方案为步骤(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10万u/g以上。
全蛋粉起泡力的测定：取全蛋粉2.0g于小烧杯中，量取100mL磷酸缓冲溶液，先用少量缓冲溶液溶解样品，然后全部倒入高速组织捣碎机中，以2000r/min的速率搅打2min,将产生的泡沫全部转移到500mL的量筒中，读取泡沫体积A，实验重复三次取平均值。
式中:A为搅打结束时刻泡沫体积，单位为mL。
泡沫稳定性的测定:将泡沫静止放置20min，读取泡沫体积B，实验重复三次取平均值。
式中:B为搅打结束20min时泡沫体积，单位为mL。
本发明的有益效果是：1.用本发明制备的全蛋粉，在外观和口感上与普通全蛋粉相比没有差异，各项指标也均符合国家标准。2.本发明中制备的全蛋粉相对于普通全蛋粉，起泡力从61.5％提高到85.6％，泡沫稳定性从21.5％提高到40.2％，能够满足对起泡性能要求较高产品的生产需要，如冰淇淋、蛋糕和面包等。3.由本发明制得的全蛋粉与普通全蛋粉相比，具有不易结块，冲调性好，保质期长的优点。4.本发明还具有工艺简单、成本低廉，易于工业化生产的优点。普通全蛋粉是指没有经过酶解，直接由全蛋液经过巴氏消毒和喷雾干燥得到的全蛋粉。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例一
高起泡性全蛋粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液，搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的鸡蛋全液中分别加入中性蛋白酶水悬液和木瓜蛋白酶水悬液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到1500u/g和1000u/g，在45～50℃的温度下酶解120分钟；(3)向酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集喷雾干燥得到的全蛋粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行；步骤(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10万u/g以上。
由以上步骤制得的全蛋粉，起泡力为75.7％，泡沫稳定性为34.4％，在外观和口感上与普通全蛋粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
实施例二
高起泡性全蛋粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液，搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的鸡蛋全液中分别加入中性蛋白酶水悬液和木瓜蛋白酶水悬液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到2000u/g和1000u/g，在45～50℃的温度下酶解120分钟；(3)向酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集喷雾干燥得到的全蛋粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行；步骤(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10万u/g以上。
由以上步骤制得的全蛋粉，起泡力为82.3％，泡沫稳定性为38.2％，在外观和口感上与普通全蛋粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
实施例三
高起泡性全蛋粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液，搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的鸡蛋全液中分别加入中性蛋白酶水悬液和木瓜蛋白酶水悬液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到1500u/g和1500u/g，在45～50℃的温度下酶解120分钟；(3)向酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集喷雾干燥得到的全蛋粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行；步骤(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10万u/g以上。
由以上步骤制得的全蛋粉，起泡力为81.6％，泡沫稳定性为37.2％，在外观和口感上与普通全蛋粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。
实施例四
高起泡性全蛋粉的制备方法，包括以下步骤：(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液，搅拌均匀后过滤除去杂质；(2)向经步骤(1)得到的鸡蛋全液中分别加入中性蛋白酶水悬液和木瓜蛋白酶水悬液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到2000u/g和1500u/g，在45～50℃的温度下酶解120分钟；(3)向酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；(5)对经巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；(6)收集喷雾干燥得到的全蛋粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；步骤(1)～(6)在30万级的洁净区内进行；步骤(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10万u/g以上。
由以上步骤制得的全蛋粉，起泡力为85.6％，泡沫稳定性为40.2％，在外观和口感上与普通全蛋粉相比没有差异，而且不易结块，冲调性好。

Claims (3)

1.一种高起泡性全蛋粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取新鲜鸡蛋，破壳取鸡蛋全液，搅拌均匀后过滤除去杂质；
(2)向经步骤(1)得到的均匀且无杂质的鸡蛋全液中分别加入中性蛋白酶水悬液和木瓜蛋白酶水悬液，使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到1500～2000u/g和1000～1500u/g，在45～50℃的温度下酶解120分钟；
(3)向经步骤(2)酶解后的全蛋液中加入麦芽糊精粉末，使其质量分数达到3％，并搅拌均匀；
(4)对经步骤(3)得到的混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度为63～65℃，杀菌时间为5分钟；
(5)对经步骤(4)巴氏杀菌得到的混合物进行喷雾干燥，进风温度为140℃～160℃，出风温度为74℃～78℃；
(6)收集经步骤(5)喷雾干燥得到的全蛋粉，待其自然冷却后将其过24目筛除去粗大颗粒，最后将其进行真空包装，得到成品；
所述步骤(1)至步骤(6)均是在30万级的洁净区内进行的。
2.根据权利要求1所述的高起泡性全蛋粉备方法，其特征在于所述步骤(2)中使中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别达到2000u/g和1500u/g。
3.根据权利要求1所述的高起泡性全蛋粉备方法，其特征在于步骤(2)中加入的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶活在10万u/g以上。
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