CN109549124B - 一种蛋液复配组合物及其制备方法 - Google Patents
一种蛋液复配组合物及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109549124B CN109549124B CN201811388238.0A CN201811388238A CN109549124B CN 109549124 B CN109549124 B CN 109549124B CN 201811388238 A CN201811388238 A CN 201811388238A CN 109549124 B CN109549124 B CN 109549124B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- liquid
- egg
- egg liquid
- protein
- protease
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 262
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 251
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims abstract description 60
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 49
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 49
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 31
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 101100462438 Mus musculus Otulin gene Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 44
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 20
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 12
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 7
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 7
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 7
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 6
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 6
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 6
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 6
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 3
- 238000005187 foaming Methods 0.000 abstract description 46
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 abstract description 6
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 abstract description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 43
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 25
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 15
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 10
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 10
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 9
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 6
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 6
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 6
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 6
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 5
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000007079 Peptide Fragments Human genes 0.000 description 2
- 108010033276 Peptide Fragments Proteins 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000004853 protein function Effects 0.000 description 2
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 101710123874 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 description 1
- 239000004872 foam stabilizing agent Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000003262 industrial enzyme Substances 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 230000036632 reaction speed Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/25—Addition or treatment with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/005—Preserving by heating
- A23B5/0055—Preserving by heating without the shell
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种蛋液复配组合物，主要由以下原料制得：以质量份数计，蛋白液80‑90份、蛋黄液10‑20份，食品胶0.1‑1份，蛋白酶0.1‑0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1‑1份。该蛋液复配组合物的制备方法包括将蛋白液与蛋黄液复配后，依次添加食品胶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌反应；再杀菌、过滤。本发明通过改变全蛋液中蛋白液与蛋黄液的含量，初步提高蛋液的起泡性与凝胶性；再利用蛋白酶分别对蛋液、蛋白类食品胶中蛋白质进行水解，再利用谷氨酰胺转氨酶催化水解产物进行共价交联，从整体上提高了蛋液的起泡性与凝胶性。
Description
技术领域
本发明涉及蛋品加工领域中的蛋液生产技术，尤其涉及一种蛋液复配组合物及其制备方法。
背景技术
鸡蛋液具有起泡性和凝胶性，良好的起泡性可以使产品分布更加均匀，产生稠性、细腻和松软性，提高产品的口感及膨松度。凝胶性能够固定产品的形态、增加稠厚性和利用网状结构保持水分和风味物质，从而改善产品质构和口感。
工业生产全蛋液的工序为：鸡蛋清洗→打蛋→过滤→巴氏杀菌→过滤→定量灌装，其中过滤与巴氏杀菌工序对蛋液的起泡性和凝胶性影响较大，从而造成工业生产全蛋液与手打全蛋液相比，全蛋液的起泡性和凝胶性大打折扣，且经炒制后的蛋类食品在膨松度、口感、形态、质构等方面都受到极大影响。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明依托于科技部实施的国家重点研发计划项目，课题名称为“液蛋保质减损与品质控制加工关键技术研究及开发”，课题编号：2018YFD0400304展开相关研究。本发明提供了一种蛋液复配组合物，该蛋液复配组合物提高了蛋液中蛋白液的含量，从而提升蛋液起泡性和凝胶性，降低了工业生产对蛋液性能的破坏；
本发明还提供了一种制备上述蛋液复配组合物的制备方法，该方法通过蛋白酶对蛋液及食品胶中蛋白质进行水解产生多肽产物，进而利用谷氨酰胺转氨酶催化水解产物进行共价交联，改善蛋白质功能，提高蛋液的起泡性与凝胶性。
为实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种蛋液复配组合物，主要由以下原料制得：以质量份数计，蛋白液80-90份、蛋黄液10-20份，食品胶0.1-1份，蛋白酶0.1-0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1-1份。
进一步，以质量份数计，蛋白液85份、蛋黄液15份，食品胶0.5份，蛋白酶0.3份，谷氨酰胺转氨酶0.5份。
进一步，所述蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶中的至少一种；优选地，所述食品胶为明胶、酪蛋白、壳聚糖中的至少一种。
本发明还提供了一种上述蛋液复配组合物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蛋白液与蛋黄液复配后，依次添加食品胶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌反应；
(2)杀菌、过滤即可。
进一步，所述步骤(1)中，添加蛋白酶后反应0.5-1h后再添加谷氨酰胺转氨酶，反应温度为40-50℃。
进一步，所述步骤(1)中，添加谷氨酰胺转氨酶后反应0.5-2h后再杀菌，反应温度为40-50℃。
进一步，所述步骤(2)中，巴氏杀菌温度为59-68℃，杀菌时间为150-200s。
进一步，所述步骤(2)中，杀菌、过滤后在0-4℃冷藏储存。
进一步，所述步骤(2)中，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。
进一步，所述步骤(2)中，冷藏温度为3℃。
与现有的蛋液相比，本发明通过改变全蛋液中蛋白液与蛋黄液的含量，初步提高蛋液的起泡性与凝胶性；再利用蛋白酶分别对蛋液、蛋白类食品胶中蛋白质进行水解，切割大分子蛋白质，产生多肽产物，利用谷氨酰胺转氨酶催化水解产物进行共价交联，一方面使蛋液中自身的蛋白质与多肽产物进行交联；另一方面使蛋液蛋白质或多肽产物与蛋白质类食品胶水解产物进行交联，改善蛋白质功能，提高蛋液的起泡性与凝胶性，从而使工业生产的蛋液在炒后的膨松度、口感、形态、质构等方面与手打全蛋液相同，甚至优于手打全蛋液。
鸡蛋液的起泡性与凝胶性主要由蛋白液中蛋白质提供，全蛋液中蛋白液与蛋黄液的质量比大约为2：1，鸡蛋液的起泡性、凝胶性随着蛋白液含量的增加而增强。
食品胶在食品工业中被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、泡沫稳定剂、润滑剂等，主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质。蛋白质类食品胶，一般由氨基酸构成，因种类、数量与空间结构排列直接影响与制约着其功能特性。
蛋白酶是最重要的一种工业酶制剂，能催化蛋白质水解，蛋白酶主要包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶等。
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)可催化蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如:发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观。
转蛋白反应是蛋白质的酶水解和酶催化下的蛋白质再合成反应。第一步反应是蛋白质分子水解为肽分子，第二步反应不是水分子进攻酶肽片段，而是将由体系中存在的其他肽片段进攻，此时就变为蛋白质的合成反应。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、通过蛋液复配，提高蛋液中蛋白液的含量，从而提升蛋液的起泡性和凝胶性，降低工业生产对蛋液性能的破坏，从而使工业生产蛋液在炒后的膨松度、口感、形态、质构等方面得到改善；
2、将蛋白质类食品胶的多肽引入蛋液，利用谷氨酰胺转氨酶催化交联作用，进行转蛋白反应，从而形成新的蛋白质结构，进一步改善蛋液性能，降低工业生产对蛋液性能的破坏；
3、利用蛋白酶先水解蛋液与食品胶中蛋白质，再利用谷氨酰胺转氨酶催化共价交联，加快了转蛋白反应的速度，提高了工业生产效率，节约了生产成本；
4、本发明不对加入的酶进行灭活步骤，只进行巴氏杀菌处理，使酶保持一定活性，低温冷藏储存既不会完全阻止酶的反应又可以将酶反应速度降低，使产品减少运输储存过程引起的性能衰退。
具体实施方式
为清楚地说明本发明的设计思想，下面结合示例对本发明进行说明。
本发明中，凝胶性根据凝胶强度判定，凝胶强度的测定主要有以下步骤：
(1)蛋液凝胶的制备：将蛋液与水按照1：1比例进行混合，充分搅拌后，在蒸烤箱中蒸汽加热10min，取出后自然冷却至室温，即可得到凝胶。
(2)凝胶强度的测定：使用TA-XTPLUS质构仪测定，参数：探头类型为P/32，测前速度1mm/s，测后速度10mm/s，触发类型为自动，触发力为5g，数据采取速率200pps。凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力(单位g)表示。
本发明中的起泡性根据起泡力和泡沫稳定性共同判定，使用海氏HM330打蛋器，参数：蛋液体积50mL，速度5档，搅打2min，测定起泡力，静置2h，测定泡沫稳定性。起泡力及泡沫稳定性的计算方法如下：
V0—搅打0min后泡沫体积
V—搅打前初始液体体积
V0—搅打0min后泡沫体积
ΔV—静置前后泡沫体积差
Δt—静止时间min
以下实施例以及比较例后续的数据均是按照上述方法测试得到。
实施例1
蛋液复配组合物的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液80％，蛋黄液20％。
3)向复配后蛋液中加入0.1％食品胶(明胶)，使用高剪切乳化机或均质机将蛋液与食品胶混合均匀。
4)向混合均匀的蛋液与食品胶体系中加入中性蛋白酶，酶添加量为0.1％，反应温度40℃，反应时间1h。
5)向反应后蛋液中加入1％谷氨酰胺转氨酶，反应温度50℃，反应时间0.5h。
6)对反应后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为59℃，杀菌时间为180s。
7)对蛋液进行灌装，4℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液进行对比，生产蛋液凝胶强度360g、起泡力490、泡沫稳定性1600；手打蛋液凝胶强度350g、起泡力470、泡沫稳定性1500。对两种蛋液炒后进行感官对比发现按照上述生产工艺得到的蛋液较手打蛋液炒后更膨松、口感更细腻、成块效果更好、质地更均匀。
取储存10天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度350g、起泡力480、泡沫稳定性1500；手打蛋液凝胶强度350g、起泡力470、泡沫稳定性1500。炒后进行感官对比发现在膨松度、口感、形态、质构等方面与手打新鲜蛋液相似。
取储存15天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度280g、起泡力400、泡沫稳定性1100；手打蛋液凝胶强度340g、起泡力470、泡沫稳定性1600。炒后进行感官对比发现在膨松度、口感、形态、质构等方面稍差于手打新鲜蛋液。
实施例2
蛋液复配组合物的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液90％，蛋黄液10％。
3)向复配后蛋液中加入1％食品胶(酪蛋白、壳聚糖)，使用高剪切乳化机或均质机将蛋液与食品胶混合均匀。
4)向混合均匀的蛋液与食品胶体系中加入中性蛋白酶，酶添加量为0.1％，反应温度50℃，反应时间0.5h。
5)向反应后蛋液中加入1％谷氨酰胺转氨酶，反应温度40℃，反应时间1h。
6)对反应后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为68℃，杀菌时间为210s。
7)对蛋液进行灌装，0℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液进行对比，生产蛋液凝胶强度410g、起泡力500、泡沫稳定性1500；手打蛋液凝胶强度350g、起泡力450、泡沫稳定性1500。对两种蛋液炒后进行感官对比发现按照上述生产工艺得到的蛋液较手打蛋液炒后更膨松、口感更细腻、成块效果更好、质地更均匀。
取储存10天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度360g、起泡力480、泡沫稳定性1400；手打蛋液凝胶强度350g、起泡力470、泡沫稳定性1500。炒后进行感官对比发现在膨松度、口感、形态、质构等方面与手打新鲜蛋液相似。
取储存15天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度310g、起泡力420、泡沫稳定性1300；手打蛋液凝胶强度340g、起泡力470、泡沫稳定性1600。炒后进行感官对比发现在膨松度、口感、形态、质构等方面稍差于手打新鲜蛋液。
实施例3
蛋液复配组合物的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液85％，蛋黄液15％。
3)向复配后蛋液中加入0.5％食品胶(明胶、壳聚糖)，使用高剪切乳化机或均质机将蛋液与食品胶混合均匀。
4)向混合均匀的蛋液与食品胶体系中加入碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶添加量为0.3％，反应温度45℃，反应时间0.7h。
5)向反应后蛋液中加入1％谷氨酰胺转氨酶，反应温度45℃，反应时间0.8h。
6)对反应后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为60℃，杀菌时间为200s。
7)对蛋液进行灌装，3℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液进行对比，生产蛋液凝胶强度450g、起泡力550、泡沫稳定性1860；手打蛋液凝胶强度360g、起泡力470、泡沫稳定性1500。对两种蛋液炒后进行感官对比发现按照上述生产工艺得到的蛋液较手打蛋液炒后更膨松、口感更细腻、成块效果更好、质地更均匀。
取储存10天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度400g、起泡力500、泡沫稳定性1640；手打蛋液凝胶强度380g、起泡力470、泡沫稳定性1500。炒后发现在膨松度、口感、形态、质构等方面强于手打新鲜蛋液。
取储存15天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度380g、起泡力480、泡沫稳定性1520；手打蛋液凝胶强度380g、起泡力480、泡沫稳定性1500。炒后发现在膨松度、口感、形态、质构等方面与手打新鲜蛋液相似。
实施例4
蛋液复配组合物的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液82％，蛋黄液18％。
3)向复配后蛋液中加入0.3％食品胶(酪蛋白)，使用高剪切乳化机或均质机将蛋液与食品胶混合均匀。
4)向混合均匀的蛋液与食品胶体系中加入中性蛋白酶及木瓜蛋白酶混合后的复合蛋白酶，复合蛋白酶添加量为0.2％，反应温度25℃，反应时间0.1h。
5)向反应后蛋液中加入0.03％谷氨酰胺转氨酶，反应温度30℃，反应时间0.2h。
6)对反应后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。
7)对蛋液进行灌装，3℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液进行对比，生产蛋液凝胶强度380g、起泡力480、泡沫稳定性1560；手打蛋液凝胶强度360g、起泡力480、泡沫稳定性1500。对两种蛋液炒后进行感官对比发现按照上述生产工艺得到的蛋液与手打蛋液炒后膨松度、口感、形态、质构等方面相同。
取储存10天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度340g、起泡力450、泡沫稳定性1460；手打蛋液凝胶强度360g、起泡力480、泡沫稳定性1500。炒后发现在膨松度、口感、形态、质构等方面稍差于手打新鲜蛋液。
取储存15天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度230g、起泡力300、泡沫稳定性960；手打蛋液凝胶强度360g、起泡力480、泡沫稳定性1500。炒后发现在膨松度、口感、形态、质构等方面较大差别与手打新鲜蛋液，外形收缩，出现部分结块，颜色暗淡欠鲜亮。
实施例5
蛋液复配组合物的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液88％，蛋黄液12％。
3)向复配后蛋液中加入0.8％食品胶(壳聚糖)，使用高剪切乳化机或均质机将蛋液与食品胶混合均匀。
4)向混合均匀的蛋液与食品胶体系中加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶三种混合后的复合蛋白酶，复合蛋白酶添加量为3％，反应温度65℃，反应时间2h。
5)向反应后蛋液中加入3％谷氨酰胺转氨酶，反应温度65℃，反应时间4h。
6)对反应后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为75℃，杀菌时间为640s。
7)对蛋液进行灌装，10℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液进行对比，生产蛋液凝胶强度380g、起泡力500、泡沫稳定性1540；手打蛋液凝胶强度380g、起泡力470、泡沫稳定性1600。对两种蛋液炒后进行感官对比发现按照上述生产工艺得到的蛋液与手打蛋液炒后膨松度、口感、形态、质构等方面相同。
取储存10天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度320g、起泡力410、泡沫稳定性1400；手打蛋液凝胶强度380g、起泡力480、泡沫稳定性1500。炒后发现在膨松度、口感、形态、质构等方面稍差于手打新鲜蛋液。
取储存15天的上述蛋液进行试验，生产蛋液凝胶强度240g、起泡力290、泡沫稳定性890；手打蛋液凝胶强度360g、起泡力480、泡沫稳定性1500。炒后发现在膨松度、口感、形态、质构等方面较大差别与手打新鲜蛋液，外形收缩，出现部分结块，颜色暗淡欠鲜亮。
对照例1
蛋液的制备方法按照一般工业生产进行，步骤如下：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋。
3)进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。
4)杀菌后进行灌装。
取上述生产蛋液与实施例1中的蛋液进行对比，工业生产蛋液凝胶强度230g、起泡力280、泡沫稳定性940；实施例1中的蛋液凝胶强度360g、起泡力490、泡沫稳定性1600。对两种蛋液炒后进行感官对比发现，工业生产蛋液在膨松度、口感、形态、质构等方面较实施例1中的蛋液存在较大差别，工业生产蛋液炒制后外形收缩，出现部分结块，质地粗糙、颜色暗淡；而实施例1中蛋液炒制后外形蓬松，口感细腻，成块均匀，入口松软可口。
对照例2
蛋液的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液85％，蛋黄液15％。
3)向复配后蛋液中加入0.5％食品胶(酪蛋白、壳聚糖)，使用高剪切乳化机或均质机将蛋液与食品胶混合均匀。
4)对混合后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。
5)对蛋液进行灌装，3℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液进行对比，生产蛋液凝胶强度250g、起泡力300、泡沫稳定性1040；手打蛋液凝胶强度380g、起泡力470、泡沫稳定性1600。感官结果表明按照上述制备方法得到的蛋液较手打蛋液炒后外形收缩，部分结块，口感干涩、颜色暗淡欠鲜亮、蛋白及蛋黄区分明显等。
对照例3
蛋液的制备方法按照如下步骤进行：
1)对原料鸡蛋进行清洗。
2)清洗后鸡蛋进入打蛋机进行打蛋分离，将分离后的蛋白液与蛋黄液进行复配，复配比例为：蛋白液50％，蛋黄液50％，搅拌混合均匀。
3)向混合均匀的蛋液中加入中性蛋白酶，酶添加量为0.1％，反应温度50℃，反应时间0.5h。
4)对反应后蛋液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。
5)对蛋液进行灌装，0℃冷藏储存。
取上述生产蛋液与手打蛋液及实施例3中生产蛋液进行对比，本对照例生产蛋液凝胶强度280g、起泡力320、泡沫稳定性1260；手打蛋液凝胶强度360g、起泡力470、泡沫稳定性1500；实施例3中生产蛋液凝胶强度450g、起泡力550、泡沫稳定性1860。感官结果表明实施例3中生产蛋液较手打蛋液在炒制后更膨松、口感更细腻、成块效果更好、质地更均匀，而本对照例得到的蛋液较手打蛋液炒后外形收缩，部分结块，口感干涩、颜色暗淡欠鲜亮、蛋白及蛋黄区分明显等。
最后，可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域普通技术人员而言，在不脱离本发明的原理和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种蛋液复配组合物，其特征在于，由以下原料制得：以质量份数计，蛋白液80-90份、蛋黄液10-20 份，食品胶0.1-1 份，蛋白酶0.1-0.5 份，谷氨酰胺转氨酶0.1-1份，所述蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶中的至少一种；所述食品胶为明胶、酪蛋白、壳聚糖中的至少一种；制备方法包括如下步骤：
（1）将蛋白液与蛋黄液复配后，依次添加食品胶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌反应，添加蛋白酶后反应0.5-1h后再添加谷氨酰胺转氨酶，反应温度为40-50℃，添加谷氨酰胺转氨酶后反应0.5-2h后再杀菌，反应温度为40-50℃；
（2）杀菌、过滤即可。
2.根据权利要求1所述的蛋液复配组合物，其特征在于，由以下原料制得：以质量份数计，蛋白液 85 份、蛋黄液 15 份，食品胶 0.5 份，蛋白酶 0.3 份，谷氨酰胺转氨酶 0.5份。
3.根据权利要求1 所述的蛋液复配组合物，其特征在于，所述步骤（2）中，巴氏杀菌温度为59-68℃，杀菌时间为150-200s。
4.根据权利要求1 所述的蛋液复配组合物，其特征在于，所述步骤（2）中，杀菌、过滤后在0-4℃冷藏储存。
5.根据权利要求3 所述的蛋液复配组合物，其特征在于，所述步骤（2）中，巴氏杀菌温度为62℃，杀菌时间为180s。
6.根据权利要求4所述的蛋液复配组合物，其特征在于，所述步骤（2）中，冷藏温度为3℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811388238.0A CN109549124B (zh) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | 一种蛋液复配组合物及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811388238.0A CN109549124B (zh) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | 一种蛋液复配组合物及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109549124A CN109549124A (zh) | 2019-04-02 |
| CN109549124B true CN109549124B (zh) | 2022-04-08 |
Family
ID=65866949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811388238.0A Active CN109549124B (zh) | 2018-11-21 | 2018-11-21 | 一种蛋液复配组合物及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109549124B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111227196A (zh) * | 2020-03-13 | 2020-06-05 | 二商健力广平生物科技有限公司 | 一种全蛋粉及其制备方法和应用 |
| CN111602784A (zh) * | 2020-06-22 | 2020-09-01 | 湖北工业大学 | 一种利用明胶凝胶辅助咸蛋清脱盐制备高起泡蛋清的方法 |
| TWI809450B (zh) * | 2021-07-14 | 2023-07-21 | 勤億蛋品科技股份有限公司 | 液蛋產品製造流程 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0522942A2 (en) * | 1991-07-03 | 1993-01-13 | Matsutani Chemical Industries Co. Ltd. | Processed starch and bakery foods utilising same |
| US5192566A (en) * | 1988-05-06 | 1993-03-09 | Cox James P | Whole poultry egg analogue composition and method |
| CN105661474A (zh) * | 2016-01-25 | 2016-06-15 | 西南民族大学 | 动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法 |
| CN106262923A (zh) * | 2016-08-16 | 2017-01-04 | 安徽天乾健食品科技有限公司 | 一种花香型牡丹籽油益智微胶囊及其制备方法 |
| CN106360415A (zh) * | 2015-07-17 | 2017-02-01 | 泰州苏鹏蛋业生物科技有限公司 | 一种高起泡性全蛋粉的制备方法 |
| CN108685045A (zh) * | 2017-04-10 | 2018-10-23 | 四川农业大学 | 一种用tg酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法 |
-
2018
- 2018-11-21 CN CN201811388238.0A patent/CN109549124B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5192566A (en) * | 1988-05-06 | 1993-03-09 | Cox James P | Whole poultry egg analogue composition and method |
| EP0522942A2 (en) * | 1991-07-03 | 1993-01-13 | Matsutani Chemical Industries Co. Ltd. | Processed starch and bakery foods utilising same |
| CN106360415A (zh) * | 2015-07-17 | 2017-02-01 | 泰州苏鹏蛋业生物科技有限公司 | 一种高起泡性全蛋粉的制备方法 |
| CN105661474A (zh) * | 2016-01-25 | 2016-06-15 | 西南民族大学 | 动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法 |
| CN106262923A (zh) * | 2016-08-16 | 2017-01-04 | 安徽天乾健食品科技有限公司 | 一种花香型牡丹籽油益智微胶囊及其制备方法 |
| CN108685045A (zh) * | 2017-04-10 | 2018-10-23 | 四川农业大学 | 一种用tg酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Effects of different polysaccharides on the formation of egg yolk LDL complex nanogels for nutrient delivery;Mingyong Zhou et al.;《Carbohydrate Polymers》;20160727;第153卷;第336-344页 * |
| 鸡蛋蛋白质改性研究进展;何大博 等;《农产品加工》;20180228(第2期);第47-51页和第54页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109549124A (zh) | 2019-04-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109549124B (zh) | 一种蛋液复配组合物及其制备方法 | |
| US7081257B2 (en) | Gelling vegetable protein | |
| CN101438832B (zh) | 一种重组肉干的加工方法 | |
| US6908634B2 (en) | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof | |
| NO812591L (no) | Proteinholdig, skummende preparat, samt fremgangsmaate for dets fremstilling. | |
| CN101595998B (zh) | 利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠及其方法 | |
| JPH1042792A (ja) | 乳ホエイ蛋白含有粉末及びこれを使用した加工食品 | |
| CN105166959B (zh) | 一种胶原蛋白肉及其制备方法 | |
| JP2002281942A (ja) | 畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤 | |
| CN106579290A (zh) | 一种牛肉风味香精的制备方法 | |
| JPH1067A (ja) | 豆腐生揚げの製造方法 | |
| CN112137035A (zh) | 一种高纤鸡蛋干及其制备方法 | |
| JP3469379B2 (ja) | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 | |
| JPH10117729A (ja) | 低塩、低脂肪食品 | |
| JP2000189071A (ja) | 水不溶性乃至難溶性ミネラル分散組成物 | |
| CN109619261A (zh) | 一种复合凝胶食品的加工方法 | |
| CN110292140A (zh) | 一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法 | |
| JPH09154512A (ja) | 新規な麺類の製造方法 | |
| JP3639781B2 (ja) | 炒飯用改質剤 | |
| JP2001029043A (ja) | 食肉加工品の製法 | |
| JP3887239B2 (ja) | 麺類の品質改良剤と麺類の製造方法 | |
| JP2004141146A (ja) | 畜肉加工食品 | |
| JP4189566B2 (ja) | 食肉製品用蛋白組成物およびそれを用いた食肉製品 | |
| JPS58198254A (ja) | 加工食品の品質改良法 | |
| JPS62269644A (ja) | ホエ−タンパク質の改質法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |