JPS62269644A

JPS62269644A - ホエ−タンパク質の改質法

Info

Publication number: JPS62269644A
Application number: JP11257586A
Authority: JP
Inventors: Tamotsu Kuwata; 桑田　有; Hideo Otomo; 英生大友
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1986-05-19
Filing date: 1986-05-19
Publication date: 1987-11-24
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH0687748B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕本発明は、ホエータンパク質の改質法、さらに詳しくは
、ホエータンパク質の加熱ゲル強度、保水性、起泡性等
の機能特性について改善し併せてホエータンパク質中の
細菌数を減少させ、その保存性を向上させるホエータン
パク質の改質法に関する。

〔従来の技術〕

−ホエーから分離されるホエータンパク質のうち、ゲル
濾過法、限外濾過法、イオン交換法で得られたものは、
実質的に未変性（加熱により変性されていない）なので
、ホエータンパク質の高い栄養価と幅広い機能特性を生
かして各種の加工食品用素材として利用され始めている
。未変性ホエータンパク質の機能特性としては、■広範
囲のｐＨにおける高い溶解性、■泡沫安定性、■乳化性
、■ゲル化性などがあげられる。そして、それぞれの特
性を生かして、■各種の蛋白強化飲料、育児用飲料、■
メレンゲなどの菓子類、■ソーセージ、ランチョンミー
ト、■デザート１などに利用されている。ホエータンパ
ク質はチーズ及びカゼインの製造において副生ずるホエ
ーから製造されるが、未変性ホエータンパク質の製造に
際しては加熱による変性をを防ぐために、噴霧乾燥工程
を除いては、８０℃を超えるような熱処理は適用しない
のが普通である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記したような未変性ホエータンパク質の機能特性は、
いずれも卵白の機能特性と共通点があり、各種食品への
利用に際して機能特性、価格等の面で競合関係にある。

したがって品質、価格等の点で卵白よりまさっているホ
エータンパク質製品の開発が望まれていた。また未変性
ホエータンパク質は、加熱変性を防ぐために、製造工程
において可及的低い温度で加熱処理しているので、細菌
管理を厳重に行っても生菌数が多くなることがある。

したがって、食品加工用素材として利用するには、細菌
数の少ない安定した製品を供給する必要がある。

本発明は未変性ホエータンパク質の有する機能特性が向
上するとともに、細菌数が減少して保存性も向上した、
改質されたホエータンパク質を提供することを目的とす
る。

〔問題を解決するための手段〕

本発明のホエータンパク質の改質法は、未変性ホエータ
ンパク質を加湿した後、加熱乾燥することを特徴とする
。

本発明で使用する未変性ホエータンパク質は、ゲル濾過
法、限外濾過法、イオン交換法等で得られるホエータン
パク質濃縮物（Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅ
ｎ　ｔｒａ　ｔｅ以下ｗｐｃという）、限外濾過により
濃縮後カルボキシメチルセルロースを添加して吸着分離
する方法等で得られるホエータンパク質単離物０１ｈｅ
ｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　１ｓｏｌａｔｅ以下ＷＰ　Ｉ）と
いう）等であり、ホエータンパク質含量が７５％以上の
ものが好ましい。その分析例は第１表の通りである。

（本頁以下余白）第１表分析例以下本発明の好ましい具体例について示す。

ＷＰＣ，ＷＰＩ等は通常粉末状であるので、これらを加
湿するには所要量の水を噴霧等の手段により添加し、粉
体温合機中で十分混合して均一になるようにする。

加湿後の水分含量はＷＰＣ，ＷＰＩ自体の水分含量によ
っても異なるが、８〜２０％が適当であり、機能の改善
の点から特に１０％前後が好ましい。そして、８％未満
であると機能特性の改善及び殺菌効果が不十分となる。

　２０％を超えると加熱乾燥に長時間を要するばかりで
なく、ゲル強度、ホイツプ性、泡安定性等の機能特性も
低下してくるようになる。

ついで加湿したものを加熱乾燥する。加熱乾燥は熱風乾
燥により行うと効率的であるが、その他適宜の手段を採
用することもできる。

加熱乾燥温度及び時間は加湿後の水分含量により異なる
が７０℃では５時間、８０〜ｌＯＯ℃では０．５〜２時
間位が適当である。

加熱乾燥温度が７０℃以下では長時間を要し、作業性が
低下する。また１００℃では２時間以上になると褐変化
反応が進行し白色度が低下してくるようになる。

つぎに、本発明の試験例を示す。

試験例１ゲル化性に関してつぎの通り試験を行った。

ＷＰＩ（水分４．０％、ホエータンパク質９３．０％）
に水を変量、噴霧添加し、十分に混合して均一に加湿し
て、水分１１．５４％、１６．６４％、２６．２１％の
試料を得た。各試料を混合攪拌しながら、９０℃で２時
間、熱風乾燥した。３Ｎの塩酸にてｐＨを６．５に調整
した０、５Ｍの塩化ナトリウムを含む１０％の各試料溶
液を調整し、約１５０　ｍｌ宛を直径３０龍のチュープ
に充填した。加熱は７５℃の湯浴中で１時間行ない、得
られたゲルは、水冷後４〜５℃で一夜放置した。各パラ
メーターの測定は、ゲルを室温下で１時間保持した後、
正確に厚さ８鶴に切り出してから行なった。

（１）　　ゲル強度全研社製テクスチュロメータ−を用いた。測定条件はク
リアランス５鶴、プランジャー直径５０龍とした。試料
ゲルは７個切り出し、それぞれについて圧縮を行なった
。各パラメーターは、測定値の最大、最小を除いた５つ
の平均として示した。

ゲル強度は第一ビークの高さを荷重（ｇ）に換算した堅
さくｈａｒｄｎｅｓｓ）として示した。結果を第２表　
加熱前水分のゲル強度に及ぼす影響（備考）対照Ａ：Ｗ
ＰＩをそのまま使用してゲルを作成し、試験に供した（
以下の試験例、実施例においても同様）。

対照Ｂ：ＷＰＩを加湿せずに、Ｎ１ｋｌ、　　２及び３
と同様条件で加熱乾燥し、ゲルを作成、試験に供した（以下の試験例、実施例においても同様）。

第２表から明らかなように加湿後、加熱乾燥した試料（
！１ｈＬ２及び３）はゲル強度が対照Ａ。

Ｂに比較して増加している。ただし加熱前の水分の増加
に伴い、ゲル強度は低下している。

試験例２ＷＰＩを試験例１と同様の方法で加湿し、水分１３．４
％の試料籾を得た。

７０℃、　８０℃、９０℃及び１００℃にコントロール
した熱風乾燥機内に試料籾をそれぞれ投入し、混合攪拌
しながら加熱処理を行なった。

加熱時間と試料のゲル化性の関係を調べるため、０．５
．　１．０．　２．０及び５．０時間経過時点で試料籾
を取り出した。

３Ｎの塩酸にてｐＨ５，９に調整した０、５Ｍの塩化ナ
トリウムを含む１２％の試料溶液を調製し、以下試験例
１と同様にしてゲル強度を測定した。また東京電色株式
会社製の色差計Ｍｏｄｅｌ　Ｔ　Ｃ−１５００を使用し
て各試料籾の白色度を測定した。結果を第３表に示す。

（本頁以下余白）第３表　加熱条件のゲル強度に及ぼす影響第３表から明
らかなように７０℃では５時間、８０℃、９０℃及び１
００℃では０．５時間以上の場合、ゲル強度の増加の効
果が認められている。ただし１００℃の場合は２．０時
間以上となると白色度の低下、すなわち褐変化の現象が
認められるようになる。

試験例３試験例１で得られた加熱乾燥試料光１及び寛２をタンパ
ク質濃度１％の水溶液とし、ＩＮ塩酸、ＩＮ水酸化ナト
リウムにて種々のｐＨに調整後、１１０００ｇ、２０分
間の遠心分離を行った。上清タンパク質濃度をミクロケ
ルプール法によって求め、遠心分離前の試料のタンパク
質濃度に対する百分率を算出し、溶解性とした。結果を
第４表に示す。

（本頁以下余白）第４表　温熱処理の溶解性に及ぼす影響Ｎｌｌ、ＮｆＬ
２とも対照ＡおよびＢと差がなく良好な溶解性を示した
。

試験例４試験例１において加湿し、加熱乾燥して得た試料光１．
２．３．対照Ａ及び対照Ｂを０．０１Ｍリン酸ナトリウ
ム緩衝液（ｐ）１７　）に、タンパク質濃度１％で溶解
した各試料溶液１０ｍ１を、ブレンダー（日本精機社、
ＡＭ−５型）中で３分間ホイップ（１００００ｒｐｍ）
後、試料を直ちに５０−のメスシリング−に移した。泡
の相、水相（ドレイン）及び全量の容積を測定し、次式
によってホイツプ性、泡安定性を算出した。泡安定性は
、ホイップ後３０分経過した時点のそれぞれの値から求
めた。

ホイツプ性＝　（攪拌直後の総容積−ドレイン量）／１
〇− 泡安定性＝（攪拌直後の総容積−３０分後のドレインｉ
ｉ）　　／　１０　ｍ（結果を第５表に示す。

第５表　温熱処理の起泡性に及ぼす影響以上の結果から
患１及び２はホイツプ性、泡安定性とも対照Ａに比して
向上しているが、患３は低下している。

試験例５ＷＰＩ（水分４．１％）を１０００％（隅１）、１４．
８％（Ｎ１１２）及び１９．９％（Ｎ１５）に加湿後、
各試料を、９０℃にコントロールした熱風乾燥機内に入
れ、１時間、２時間、及び５時間経過時点で試料粉の生
菌数を測定した。結果を第６表に示す。

第６表　加熱処理の生菌数に及ぼす影響第６表から９０
℃で１時間以上加熱すると生菌数が大幅に減少している
ことがわかる。

実施例工ＷＰＣ（水分４．６％、ホエータンパク質７５．０％）
１０ｋｇに水を噴霧して加湿し、混合機で混合し、水分
を１１．７３％とした。得られた試料籾１０．８ｋｇを
９０℃にコントロールした熱風乾燥機内に入れ、混合攪
拌しながら２時間加熱処理を行い、水分１．５５％のｗ
ｐｃ粉９．８　ｋｇを得た。

得られたＷＰＣ粉及び対照Ｃ，Ｄについて試験例１と同
様な方法でゲルを調製し、ゲル強度及び離水率を測定し
た。結果を第５表に示す。

第　　　７　　　表対照Ｃ：加湿、加熱いずれの処理も行なわなかった試料対照Ｄ＝加湿を行なわず、加熱のみを行なわた試料離水率：濾紙２枚（東洋濾紙！’ｈ２）をしいたシャレ
ー中に試料ゲル（径３０ｆｉ、厚さ８關）を２ｈｒ放置
し、濾紙に吸収された水分を測定した。

第７表かられかるように、加湿、加熱処理によりゲル強
度、離水率が対照Ｃ及びＤに比較して向上している。

実施例２ＷＰＩ（水分４．０％、ホエータンパク質９３．０％）
１０ｋｓｒに水を噴霧して加湿し、混合機で混合し水分
を１１．３％とした。得られた試料籾１０．８ｋｇを９
０℃にコントロールした熱風乾燥機内に入れ、混合攪拌
しながら２時間加熱処理を行ない。水分１．０５％のＷ
ＰＩ粉９．８　ｋｇを得た。

得られたＷＰＩ粉及び対照Ａ、Ｈについて試験例１と同
様な方法（ただし試料溶液のＰＨは５．９に調製した）
でゲルを調製し、ゲル強度及び離水率を測定した。結果
を第８表に示す。

第　　　８　　　表（備考）−二ゲルが軟弱のため、測定不可。

〔発明の効果〕

以上のべたように、本発明は未変性ホエータンパク質を
その使用目的に応じて必要程度の加湿をした後、加熱乾
燥するという簡単な手段により、ホエータンパク質の溶
解性、白色度を劣化させることな（、ゲル化性（ゲル強
度、離水率）起泡性（ホイツプ性、泡安定性）等の機能
特性を向上できるばかりでなく、生菌数を減少させて保
存性の向上ができるという効果を奏するものである。

したがってホエータンパク質の各種食品の利用拡大を計
るとこが可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）未変性ホエータンパク質を加湿した後、加熱乾燥
することを特徴とするホエータンパク質の改質法。
（２）水分８〜２０％に加湿することを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載のホエータンパク質の改質法。
（３）水分１〜５％に加熱乾燥することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載のホエータンパク質の改質法。
（４）７０℃〜１００℃にて５〜０．５時間加熱乾燥す
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のホエー
タンパク質の改質法。