JPH04229145A - 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物 - Google Patents
食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物Info
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は少なくとも部分的に変性
されたタンパク質のコロイド状粒子を含み、脂肪様口あ
たりを備えた食物組成物の製造方法、このようなコロイ
ド状粒子を含む水性組成物、このような水性組成物を乾
燥させることによって得られる乾燥組成物、及びこれら
の組成物を含有する食品ならびに局所用組成物に関する
。
されたタンパク質のコロイド状粒子を含み、脂肪様口あ
たりを備えた食物組成物の製造方法、このようなコロイ
ド状粒子を含む水性組成物、このような水性組成物を乾
燥させることによって得られる乾燥組成物、及びこれら
の組成物を含有する食品ならびに局所用組成物に関する
。
【0002】
【従来の技術】欧州特許出願第 0250623号中に
は、乾燥時の平均粒径分布の範囲が約0.1 乃至約2
.0 ミクロンである変性されたホエータンパク質凝固
物の大( macro)コロイド状非凝集粒子を含む水
性の分散体が開示されている。水性の非変性ホエータン
パク質濃縮物を水溶液にして、等電点未満のpH、非常
に高いせん断条件下、約80℃乃至 130℃の熱変性
温度で加熱することによりこの分散体を製造する。欧州
特許出願第 0323529号においてホエータンパク
質以外の他の種類のタンパク質から出発する同様な方法
が開示されている。
は、乾燥時の平均粒径分布の範囲が約0.1 乃至約2
.0 ミクロンである変性されたホエータンパク質凝固
物の大( macro)コロイド状非凝集粒子を含む水
性の分散体が開示されている。水性の非変性ホエータン
パク質濃縮物を水溶液にして、等電点未満のpH、非常
に高いせん断条件下、約80℃乃至 130℃の熱変性
温度で加熱することによりこの分散体を製造する。欧州
特許出願第 0323529号においてホエータンパク
質以外の他の種類のタンパク質から出発する同様な方法
が開示されている。
【0003】水性の大( macro)コロイド分散系
を含む類似の可食生成物がタンパク質の水溶液を高いせ
ん断条件のもとに置かなくても、加熱(60 −80℃
)に続いて濃縮を含む方法によって製造される(欧州特
許出願第088201237 号)。前記加熱は pH
6.5−7.0 において行われる。その混合物は、約
35℃に冷却され、pHは約4.6 に調整される。
を含む類似の可食生成物がタンパク質の水溶液を高いせ
ん断条件のもとに置かなくても、加熱(60 −80℃
)に続いて濃縮を含む方法によって製造される(欧州特
許出願第088201237 号)。前記加熱は pH
6.5−7.0 において行われる。その混合物は、約
35℃に冷却され、pHは約4.6 に調整される。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らはタンパク
質組成物中に存在するα−ラクトアルブミンを選択的に
変性させることができ、存在する他のタンパク質から分
離することができることを見出だした。この方法におい
てなめらかな脂肪様の口あたり及びきめ特性(text
urising propertie )のきわめて良
い、α−ラクトアルブミンに富んだ生成物が得られる。
質組成物中に存在するα−ラクトアルブミンを選択的に
変性させることができ、存在する他のタンパク質から分
離することができることを見出だした。この方法におい
てなめらかな脂肪様の口あたり及びきめ特性(text
urising propertie )のきわめて良
い、α−ラクトアルブミンに富んだ生成物が得られる。
【0005】各種のホエータンパク質画分、主としてα
−ラクトアルブミン及びβ−グロブリンを分離及び単離
する各種の方法が文献に記載されている。デ・ウイット
(De Wit),J.N.、クラーレンベーク(Kl
arenbeek), G、及びアダムズ(Adams
e), M. 、[ネエザーランズ・ミルク・デアリー
・ジャーナル(Neth.Milk Dairy J.
)第40巻1号、第41−56 頁(1986年)]
はホエータンパク質の各種単離方法を比較している。こ
れらの中には限外濾過及び透析濾過のような膜法、なら
びにスフェロシル( Spherosil)又はビステ
ック(Vistec)からの樹脂に基づくイオン交換法
及び、ラクトース製造で用いられているホエーの脱塩及
び脱糖方法などがある。 ホエータンパク質を分離及び単離するその他の方法には
、pH 4.1−4.3における数分間の熱処理(65
℃)[ピアース(Pearce), R.J.、オース
トラリアン・ジャーナル・オブ・デアリー・テクノロジ
ィー)第38巻、第144−148 頁(1983
年)]、pH4.65におけるβ−ラクトグロブリンの
沈殿[スラック( Slack),A.W.、アムンソ
ン(Amundson),C.H.及びヒル(Hill
),C.G.、ジャーナル・オブ・フッド・プロセッシ
ング・アンド・プリザベーション(J. Food P
roc. Preserv.)第10巻、第19−30
頁(1986 年)]、低pHにおけるα−ラクト
アルブミンの塩析[メイリヤール( Mailliar
t),P.及びリバド−デュマ,B. 、ジャーナル・
オブ・フッド・サイエンス( J.food Sci.
)、第54巻、第743−745 、752 頁(19
88 年)]等がある。
−ラクトアルブミン及びβ−グロブリンを分離及び単離
する各種の方法が文献に記載されている。デ・ウイット
(De Wit),J.N.、クラーレンベーク(Kl
arenbeek), G、及びアダムズ(Adams
e), M. 、[ネエザーランズ・ミルク・デアリー
・ジャーナル(Neth.Milk Dairy J.
)第40巻1号、第41−56 頁(1986年)]
はホエータンパク質の各種単離方法を比較している。こ
れらの中には限外濾過及び透析濾過のような膜法、なら
びにスフェロシル( Spherosil)又はビステ
ック(Vistec)からの樹脂に基づくイオン交換法
及び、ラクトース製造で用いられているホエーの脱塩及
び脱糖方法などがある。 ホエータンパク質を分離及び単離するその他の方法には
、pH 4.1−4.3における数分間の熱処理(65
℃)[ピアース(Pearce), R.J.、オース
トラリアン・ジャーナル・オブ・デアリー・テクノロジ
ィー)第38巻、第144−148 頁(1983
年)]、pH4.65におけるβ−ラクトグロブリンの
沈殿[スラック( Slack),A.W.、アムンソ
ン(Amundson),C.H.及びヒル(Hill
),C.G.、ジャーナル・オブ・フッド・プロセッシ
ング・アンド・プリザベーション(J. Food P
roc. Preserv.)第10巻、第19−30
頁(1986 年)]、低pHにおけるα−ラクト
アルブミンの塩析[メイリヤール( Mailliar
t),P.及びリバド−デュマ,B. 、ジャーナル・
オブ・フッド・サイエンス( J.food Sci.
)、第54巻、第743−745 、752 頁(19
88 年)]等がある。
【0006】前記の方法はすべて機能性及び栄養学的目
的のためにホエータンパク質を分別するものである。特
にβ−ラクトグロブリンは乳化及びホイップ特性を有す
るものといわれている。そして栄養強化規定食専門の製
品に大部分が用いられる。一方、α−ラクトアルブミン
は廃棄物となる。
的のためにホエータンパク質を分別するものである。特
にβ−ラクトグロブリンは乳化及びホイップ特性を有す
るものといわれている。そして栄養強化規定食専門の製
品に大部分が用いられる。一方、α−ラクトアルブミン
は廃棄物となる。
【0007】本発明は、欧州特許出願第 088201
237号による中性pHでの熱処理を経由する変性α−
ラクトアルブミンに富んだ画分の単離を開示し、このも
のは、熱処理後の、特定のpH設定と冷却処理により、
なめらかな脂肪様の極めて口あたりが良く、その堅さは
スプレッドと同様であって、湿り画分として用いられる
ときはアイスクリーム、ドレッシング、チーズ、ヨーグ
ルト、スプレッド、クリーム、ローションのようなエマ
ルジョン系の食品及び化粧品におけるきめ出し剤(te
xturising agent )として用いること
ができ、そしてタンパク質粉末として用いられるときは
食品及び化粧品中で乳化剤の役割を果たすことができる
。
237号による中性pHでの熱処理を経由する変性α−
ラクトアルブミンに富んだ画分の単離を開示し、このも
のは、熱処理後の、特定のpH設定と冷却処理により、
なめらかな脂肪様の極めて口あたりが良く、その堅さは
スプレッドと同様であって、湿り画分として用いられる
ときはアイスクリーム、ドレッシング、チーズ、ヨーグ
ルト、スプレッド、クリーム、ローションのようなエマ
ルジョン系の食品及び化粧品におけるきめ出し剤(te
xturising agent )として用いること
ができ、そしてタンパク質粉末として用いられるときは
食品及び化粧品中で乳化剤の役割を果たすことができる
。
【0008】通常、チーズホエーのタンパク質画分は、
約19−21%のα−ラクトアルブミン及び51−54
%のβ−ラクトグロブリンが存し、従ってこれらの2つ
の重量比は 0.35から0.41まで変化する。
約19−21%のα−ラクトアルブミン及び51−54
%のβ−ラクトグロブリンが存し、従ってこれらの2つ
の重量比は 0.35から0.41まで変化する。
【0009】得られた可食組成物中のタンパク質及び非
変性タンパク質溶液中のタンパク質に関するHPLC画
像の示すところによれば、ホエー中に存在するタンパク
質を基準として比較すると、分離後に得られた可食タン
パク質組成物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−ラ
クトアルブミンの重量比が増加している。従って、本発
明によれば変性α−ラクトアルブミンに富んだ画分(ス
ラッジ)と非変性β−ラクトグロブリンに富んだ画分中
のホエータンパク質が分別される。
変性タンパク質溶液中のタンパク質に関するHPLC画
像の示すところによれば、ホエー中に存在するタンパク
質を基準として比較すると、分離後に得られた可食タン
パク質組成物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−ラ
クトアルブミンの重量比が増加している。従って、本発
明によれば変性α−ラクトアルブミンに富んだ画分(ス
ラッジ)と非変性β−ラクトグロブリンに富んだ画分中
のホエータンパク質が分別される。
【0010】
【課題を解決するための手段】本発明は、少なくとも部
分的にはホエータンパク質で構成される熱変性可能タン
パク質の、水含量が15重量%未満の、水性組成物を
pH6.0−7.2で60−80 ℃に加熱し、前記タ
ンパク質を少なくとも部分的に変性させ、続いて、得ら
れた組成物を45℃未満でない温度に冷却し、その組成
物のpHを4.2−5.0 に調整し、存在する残存非
変性タンパク質を少なくとも部分的に除去して、pH
4.2−5.0で 0.1乃至10μm、特に3.0
乃至5.0 μmの平均粒度を有する微細コロイド状粒
子の形態の熱変性されたタンパク質を5重量%以上含み
、ホエー中に存在するタンパク質を基準とするα−ラク
トアルブミン含量及びβ−ラクトグロブリン含量が、β
−ラクトグロブリンに対するα−ラクトアルブミンの重
量比が0.43より大となるような含量である組成物を
供給する食物組成物の製造方法に関するものである。測
定技術として用いられるマイクロトラック( Micr
otrac)は 0.1μm未満の大きさを有する粒子
を検出するものではないということを強調すべきである
。
分的にはホエータンパク質で構成される熱変性可能タン
パク質の、水含量が15重量%未満の、水性組成物を
pH6.0−7.2で60−80 ℃に加熱し、前記タ
ンパク質を少なくとも部分的に変性させ、続いて、得ら
れた組成物を45℃未満でない温度に冷却し、その組成
物のpHを4.2−5.0 に調整し、存在する残存非
変性タンパク質を少なくとも部分的に除去して、pH
4.2−5.0で 0.1乃至10μm、特に3.0
乃至5.0 μmの平均粒度を有する微細コロイド状粒
子の形態の熱変性されたタンパク質を5重量%以上含み
、ホエー中に存在するタンパク質を基準とするα−ラク
トアルブミン含量及びβ−ラクトグロブリン含量が、β
−ラクトグロブリンに対するα−ラクトアルブミンの重
量比が0.43より大となるような含量である組成物を
供給する食物組成物の製造方法に関するものである。測
定技術として用いられるマイクロトラック( Micr
otrac)は 0.1μm未満の大きさを有する粒子
を検出するものではないということを強調すべきである
。
【0011】好ましい実施態様において、非変性タンパ
ク質の除去は、ホエー中に存在するタンパクを基準とし
て、変性されたα−ラクトアルブミンのβ−ラクトグロ
ブリンに対する重量比が組成物において0.55−4.
0である。
ク質の除去は、ホエー中に存在するタンパクを基準とし
て、変性されたα−ラクトアルブミンのβ−ラクトグロ
ブリンに対する重量比が組成物において0.55−4.
0である。
【0012】本方法において用いられる熱変性可能タン
パク質は、脱ラクトースされ、脱塩(deminera
lised )され、好ましくは限外濾過されたホエー
タンパク質である。
パク質は、脱ラクトースされ、脱塩(deminera
lised )され、好ましくは限外濾過されたホエー
タンパク質である。
【0013】本発明において、加熱処理前には水性組成
物は熱変性可能タンパク質を水の15重量%程度含有し
得るが、 8重量%より少なく0.5重量%より多い熱
変性可能タンパク質のタンパク質含有率を使用するのが
好ましい。比較的低い濃度が用いられると最終の生成物
は非常になめらかであるが脂肪様特性が劣るようである
。
物は熱変性可能タンパク質を水の15重量%程度含有し
得るが、 8重量%より少なく0.5重量%より多い熱
変性可能タンパク質のタンパク質含有率を使用するのが
好ましい。比較的低い濃度が用いられると最終の生成物
は非常になめらかであるが脂肪様特性が劣るようである
。
【0014】本方法の好ましい実施態様において、水性
組成物は 60 ℃−75 ℃の温度で1乃至30分間
の加熱工程において加熱される。水性組成物を攪拌する
のが望ましいと考えられるかもしれないが、前記組成物
に高いせん断力を与えることによる利益はない。この緩
和な処理中に、風味が悪く(off−flavours
)ならないことが見出だされた。本方法がもし食品又は
医薬又は化粧品の成分の製造に用いられるなら、このよ
うな風味が悪くなるのは望ましくない。
組成物は 60 ℃−75 ℃の温度で1乃至30分間
の加熱工程において加熱される。水性組成物を攪拌する
のが望ましいと考えられるかもしれないが、前記組成物
に高いせん断力を与えることによる利益はない。この緩
和な処理中に、風味が悪く(off−flavours
)ならないことが見出だされた。本方法がもし食品又は
医薬又は化粧品の成分の製造に用いられるなら、このよ
うな風味が悪くなるのは望ましくない。
【0015】加熱後、得られた混合物は45℃未満でな
い温度に冷却される。この冷却は、所望の特性を有する
生成物を得るために必須である。この冷却がもっと低い
温度までなされると、生成物はそのきめ特性を一部失う
。
い温度に冷却される。この冷却は、所望の特性を有する
生成物を得るために必須である。この冷却がもっと低い
温度までなされると、生成物はそのきめ特性を一部失う
。
【0016】冷却処理後、pHを4.2−5.0 に調
整し、水性組成物は本技術分野において知られているい
ずれかの濃縮方法を用いて濃縮されるのが適している。 このような方法の例には、膜濾過、イオン交換、又はさ
らに好ましくは遠心分離がある。非変性ホエータンパク
質除去における有効性に加えて水性組成物中に存在する
成分及び所望の濃縮程度に依存してこれらの技術の適切
さが異なってくる。
整し、水性組成物は本技術分野において知られているい
ずれかの濃縮方法を用いて濃縮されるのが適している。 このような方法の例には、膜濾過、イオン交換、又はさ
らに好ましくは遠心分離がある。非変性ホエータンパク
質除去における有効性に加えて水性組成物中に存在する
成分及び所望の濃縮程度に依存してこれらの技術の適切
さが異なってくる。
【0017】本方法の濃縮工程は非変性タンパク質を部
分的に除去し、所望の堅さを得るために必要である。水
性組成物がより濃縮するほど、すなわち水の含有率が減
少するほど、濃縮された生成物は堅くなる。従って実際
上、所定の濃縮度は所望の堅さのみに依存する。なめら
かな脂肪の口あたり及び展延できるコンシステンシーを
有する組成物を生成するために、水性組成物を、7重量
%以上のタンパク質含有率、より好ましくは8乃至30
重量%のタンパク質含有率まで濃縮することが必要であ
る。
分的に除去し、所望の堅さを得るために必要である。水
性組成物がより濃縮するほど、すなわち水の含有率が減
少するほど、濃縮された生成物は堅くなる。従って実際
上、所定の濃縮度は所望の堅さのみに依存する。なめら
かな脂肪の口あたり及び展延できるコンシステンシーを
有する組成物を生成するために、水性組成物を、7重量
%以上のタンパク質含有率、より好ましくは8乃至30
重量%のタンパク質含有率まで濃縮することが必要であ
る。
【0018】別の方法として水性組成物を、例えば凍結
乾燥、又は噴霧乾燥によって乾燥させてもよい。しかし
、濃縮生成物を噴霧乾燥する場合、濃縮生成物は高粘性
であるから水又は炭水化物溶液で希釈されなければなら
ない。単糖類及び二糖類及び少糖類−−ラクトース又は
サッカロースが最も好ましいが−−をタンパク質:炭水
化物が1:20まで、好ましくは1:1の濃度比で充填
物質として噴霧乾燥中に用いられ得る。凍結及び凍結乾
燥時のタンパク質と炭水化物の比は同じである。タンパ
ク質組成物の乾燥中に炭水化物を加えると、乾燥前の元
のタンパク質組成物と同じ特性を持つ、安定な粉末及び
良好に再構成可能な及び再水和良好な生成物が得られる
。前記生成物の乾燥及び再水和の可能性は、米国特許第
4,734,287 号に記載された生成物より大きな
利点を有することを意味する。前記米国特許の14欄、
36−64 行には、得られた生成物は粘着性のために
再水和するのが困難であると記載されている。
乾燥、又は噴霧乾燥によって乾燥させてもよい。しかし
、濃縮生成物を噴霧乾燥する場合、濃縮生成物は高粘性
であるから水又は炭水化物溶液で希釈されなければなら
ない。単糖類及び二糖類及び少糖類−−ラクトース又は
サッカロースが最も好ましいが−−をタンパク質:炭水
化物が1:20まで、好ましくは1:1の濃度比で充填
物質として噴霧乾燥中に用いられ得る。凍結及び凍結乾
燥時のタンパク質と炭水化物の比は同じである。タンパ
ク質組成物の乾燥中に炭水化物を加えると、乾燥前の元
のタンパク質組成物と同じ特性を持つ、安定な粉末及び
良好に再構成可能な及び再水和良好な生成物が得られる
。前記生成物の乾燥及び再水和の可能性は、米国特許第
4,734,287 号に記載された生成物より大きな
利点を有することを意味する。前記米国特許の14欄、
36−64 行には、得られた生成物は粘着性のために
再水和するのが困難であると記載されている。
【0019】本方法によって得られる組成物は、マイク
ロトラック・スモール・パーティクル・アナライザー(
Microtrac Small Particle
Analyzer)(商標名)により測定するとpH
が4.2−5.0 において0.1 乃至10ミクロン
の範囲内の平均粒度を有するタンパク質系粒子を含む。 粒径が大になるとざらつき(graininess)及
び脂肪様口あたりの不完全さといった欠陥が見られる。 モンサントの米国特許第4,734,287 の22欄
、31−50 行に記載された方法での粒度の測定は、
この方法では必須の中和工程中に生成物が溶解してしま
うので、可能ではない。
ロトラック・スモール・パーティクル・アナライザー(
Microtrac Small Particle
Analyzer)(商標名)により測定するとpH
が4.2−5.0 において0.1 乃至10ミクロン
の範囲内の平均粒度を有するタンパク質系粒子を含む。 粒径が大になるとざらつき(graininess)及
び脂肪様口あたりの不完全さといった欠陥が見られる。 モンサントの米国特許第4,734,287 の22欄
、31−50 行に記載された方法での粒度の測定は、
この方法では必須の中和工程中に生成物が溶解してしま
うので、可能ではない。
【0020】前記タンパク質組成物の製造中に乳化剤、
安定剤及び増粘剤を加えることによって、本タンパク質
組成物の脂肪様の口あたりが改善される。上記化合物は
加熱工程の前、加熱工程の後、酸性化の前、酸性化の後
に添加されるか、又はすでに製造されているタンパク質
組成物と混合される。最も好ましくは加熱前に、乳化剤
、安定剤又は増粘剤をタンパク質溶液に加えることであ
る。すべての種類の乳化剤が添加物として用いられる。 かなり低い HLB値、例えば10を超えない HLB
値、最も好ましいのは8未満の HLB値を有する乳化
剤である。 乳化剤の例にはスパン類(ソルビタンエステル類)、モ
ノ−及びジグリセリド、レシチン及び卵黄がある。乳化
剤の使用濃度は5.0重量%まで、好ましくは0.1−
0.3 重量%である。従って、乳化剤に対するタンパ
ク質の重量比は1:1より大であって好ましくは50:
1乃至15:1の範囲内である。
安定剤及び増粘剤を加えることによって、本タンパク質
組成物の脂肪様の口あたりが改善される。上記化合物は
加熱工程の前、加熱工程の後、酸性化の前、酸性化の後
に添加されるか、又はすでに製造されているタンパク質
組成物と混合される。最も好ましくは加熱前に、乳化剤
、安定剤又は増粘剤をタンパク質溶液に加えることであ
る。すべての種類の乳化剤が添加物として用いられる。 かなり低い HLB値、例えば10を超えない HLB
値、最も好ましいのは8未満の HLB値を有する乳化
剤である。 乳化剤の例にはスパン類(ソルビタンエステル類)、モ
ノ−及びジグリセリド、レシチン及び卵黄がある。乳化
剤の使用濃度は5.0重量%まで、好ましくは0.1−
0.3 重量%である。従って、乳化剤に対するタンパ
ク質の重量比は1:1より大であって好ましくは50:
1乃至15:1の範囲内である。
【0021】安定剤及び増粘剤の例は(任意に化工され
た)デンプン、ガム、ゼラチン、ペクチン、(任意に化
工された)セルロース及びカゼインである。安定剤及び
増粘剤の使用濃度は10.0重量%以下であり、0.5
−3.0 %が好ましい。安定剤又は増粘剤に対するタ
ンパク質の重量比は1:2までであり、10:1乃至2
:1の範囲内にあるのが好ましい。
た)デンプン、ガム、ゼラチン、ペクチン、(任意に化
工された)セルロース及びカゼインである。安定剤及び
増粘剤の使用濃度は10.0重量%以下であり、0.5
−3.0 %が好ましい。安定剤又は増粘剤に対するタ
ンパク質の重量比は1:2までであり、10:1乃至2
:1の範囲内にあるのが好ましい。
【0022】生成物中に、乳化剤、安定剤及び有機酸(
クエン酸、乳酸、燐酸)のような分子及び無機物質の存
在は最終製品の風味に効果を与え、その用途により注意
深く選択する必要がある。
クエン酸、乳酸、燐酸)のような分子及び無機物質の存
在は最終製品の風味に効果を与え、その用途により注意
深く選択する必要がある。
【0023】本発明の湿り生成物は良好な微生物学的安
定性を示し、防腐剤、例えば,ソルビン酸カリウムと共
に5℃で3ケ月より長く貯蔵されても殆ど劣化しない。 タンパク質組成物は任意に濃縮前に低温殺菌されるので
防腐剤の添加は必ずしも必要でないようである。乾燥生
成物は室温において、ソルビン酸カリウムのような防腐
剤を用いて、又は用いることなしに1年以上貯蔵されて
も有意には劣化しない。乾燥生成物は低カロリーの食品
又は化粧品を造るのに用いられる。このようにして、マ
ーガリン、ドレッシング、チーズ、ヨーグルト、アイス
クリームのような凍菓、マヨネーズ、酪農及び非酪農ク
リームが造られる。ほとんどの用途、特にpHが6.0
より低い製品において、本発明の生成物は口内におい
て、ゼラチン又は脂肪エマルジョン系の融解に似た、知
覚される「融解」を生じる。この効果は、口内での唾液
系にも存在するpHである中性pHで生成物が比較的不
安定であることにより説明できる。この生成物は前記p
H条件で分解(再溶解)し始める。前記生成物は各用途
に対してこの点において最も効果的にされ得るし又、調
整され得る。 前記食品が消費されて、本発明生成物が部分的に分解さ
れた後に、その生成物が胃に到達し、胃のpH条件で再
沈殿、再凝集され、タンパク質の加水分解前の一定時間
の間、満腹感を生じる。乾燥生成物はまた身体に対する
局所的用途向けのクリーム及び他の製品に混合される。 例えばこの生成物は化粧品に混合されるが低脂肪の可食
化粧クリームを造るために許容され得る担持物質例えば
脂肪系クリームに任意に混合する。
定性を示し、防腐剤、例えば,ソルビン酸カリウムと共
に5℃で3ケ月より長く貯蔵されても殆ど劣化しない。 タンパク質組成物は任意に濃縮前に低温殺菌されるので
防腐剤の添加は必ずしも必要でないようである。乾燥生
成物は室温において、ソルビン酸カリウムのような防腐
剤を用いて、又は用いることなしに1年以上貯蔵されて
も有意には劣化しない。乾燥生成物は低カロリーの食品
又は化粧品を造るのに用いられる。このようにして、マ
ーガリン、ドレッシング、チーズ、ヨーグルト、アイス
クリームのような凍菓、マヨネーズ、酪農及び非酪農ク
リームが造られる。ほとんどの用途、特にpHが6.0
より低い製品において、本発明の生成物は口内におい
て、ゼラチン又は脂肪エマルジョン系の融解に似た、知
覚される「融解」を生じる。この効果は、口内での唾液
系にも存在するpHである中性pHで生成物が比較的不
安定であることにより説明できる。この生成物は前記p
H条件で分解(再溶解)し始める。前記生成物は各用途
に対してこの点において最も効果的にされ得るし又、調
整され得る。 前記食品が消費されて、本発明生成物が部分的に分解さ
れた後に、その生成物が胃に到達し、胃のpH条件で再
沈殿、再凝集され、タンパク質の加水分解前の一定時間
の間、満腹感を生じる。乾燥生成物はまた身体に対する
局所的用途向けのクリーム及び他の製品に混合される。 例えばこの生成物は化粧品に混合されるが低脂肪の可食
化粧クリームを造るために許容され得る担持物質例えば
脂肪系クリームに任意に混合する。
【0024】本発明をつぎの実施例によって説明する。
【0025】
【実施例】実施例 1
バイプロ( Bipro)(商標名)非変性、脱ラ
クトース、脱塩ホエータンパク質粉末[バイオアイソレ
イツ( Bioisolates)PLC製、英国スワ
ンシー]の5%水溶液( pH7.2)1lを65℃に
おいて10分間加熱して部分的に変性させた。このよう
にして、コロイド状の安定なコロイド分散系が得られた
。この分散系を50℃に冷却し、20重量%のクエン酸
溶液を用いてこのものをpH4.8 に酸性化した。こ
の分散系を3000回/分の遠心分離機によって濃縮し
た。その結果α−ラクトアルブミンを主とするもの約1
2重量%及び非変性タンパク質を含む水88重量%を含
有する展延可能な塊が得られた。
クトース、脱塩ホエータンパク質粉末[バイオアイソレ
イツ( Bioisolates)PLC製、英国スワ
ンシー]の5%水溶液( pH7.2)1lを65℃に
おいて10分間加熱して部分的に変性させた。このよう
にして、コロイド状の安定なコロイド分散系が得られた
。この分散系を50℃に冷却し、20重量%のクエン酸
溶液を用いてこのものをpH4.8 に酸性化した。こ
の分散系を3000回/分の遠心分離機によって濃縮し
た。その結果α−ラクトアルブミンを主とするもの約1
2重量%及び非変性タンパク質を含む水88重量%を含
有する展延可能な塊が得られた。
【0026】加熱前のタンパク質溶液、得られた可食組
成物及び非変性タンパク質溶液のHPLC画像によれば
、可食タンパク質組成物中に約75重量%の変性α−ラ
クトアルブミンが存在している。従ってこの方法はホエ
ータンパク質をα−ラクトアルブラミンに富んだ画分(
スラッジ)及び溶液中の変性されていないβ−ラクトグ
ロブリンに富んだ画分に分別するものである。
成物及び非変性タンパク質溶液のHPLC画像によれば
、可食タンパク質組成物中に約75重量%の変性α−ラ
クトアルブミンが存在している。従ってこの方法はホエ
ータンパク質をα−ラクトアルブラミンに富んだ画分(
スラッジ)及び溶液中の変性されていないβ−ラクトグ
ロブリンに富んだ画分に分別するものである。
【0027】pHが4.2−5.0 での分散系中のタ
ンパク質系粒子の粒径分布をマイクロトラック・スモー
ル・パーティクル・アナライザー(商標名)によって測
定した。この粒度分析用に、変性タンパク質生成物0.
5 gをエタノール30ml中に懸濁させた。1時間以
上の超音波処理によって全てのタンパク質が懸濁された
後、エタノール懸濁物10mlをマイクロトラックの容
器に加えて測定を行った。大部分の粒子は、マイクロト
ラック中のこの条件下で、1乃至9μmの粒径を持つよ
うであった。そして平均粒度は 3.6μmであった。
ンパク質系粒子の粒径分布をマイクロトラック・スモー
ル・パーティクル・アナライザー(商標名)によって測
定した。この粒度分析用に、変性タンパク質生成物0.
5 gをエタノール30ml中に懸濁させた。1時間以
上の超音波処理によって全てのタンパク質が懸濁された
後、エタノール懸濁物10mlをマイクロトラックの容
器に加えて測定を行った。大部分の粒子は、マイクロト
ラック中のこの条件下で、1乃至9μmの粒径を持つよ
うであった。そして平均粒度は 3.6μmであった。
【0028】実施例 2
バイプロ( Bipro)(商標名)の非変性ホエ
ータンパク質粉末(バイオアイソレイティズ、PLC製
、英国スワンシー)の5%水溶液( pH7.2)の1
lを65℃において10分間加熱して部分的に変性させ
た。加熱前に、この溶液にレシチン[0.3 重量%、
クエスト・インターナショナル(Quest Inte
rnational)製]を加えた。得られたコロイド
状分散系を50℃に冷却し、20重量%のクエン酸溶液
を用いてpH 4.8に酸性化し、3000回/分の遠
心分離機によって濃縮した。その後、α−ラクトアルブ
ミンとレシチンを主とするもの約12重量% 及び非変
性タンパク質を含む水 88 重量%を含有する展延可
能な塊が得られた。この可食蛋白質組成物の脂肪様口あ
たりはレシチンを含まないタンパク質組成物より優れて
いた。
ータンパク質粉末(バイオアイソレイティズ、PLC製
、英国スワンシー)の5%水溶液( pH7.2)の1
lを65℃において10分間加熱して部分的に変性させ
た。加熱前に、この溶液にレシチン[0.3 重量%、
クエスト・インターナショナル(Quest Inte
rnational)製]を加えた。得られたコロイド
状分散系を50℃に冷却し、20重量%のクエン酸溶液
を用いてpH 4.8に酸性化し、3000回/分の遠
心分離機によって濃縮した。その後、α−ラクトアルブ
ミンとレシチンを主とするもの約12重量% 及び非変
性タンパク質を含む水 88 重量%を含有する展延可
能な塊が得られた。この可食蛋白質組成物の脂肪様口あ
たりはレシチンを含まないタンパク質組成物より優れて
いた。
【0029】実施例 3
加熱前に添加乳化剤としてモノ/ジグリセリド
[ハイモノ(Hymono)1103、クエスト・イン
ターナショナル製]を用いて実施例2を繰り返した。こ
の様にして得られた食べられる可塑性タンパク質組成物
の脂肪性物質特性はモノ/ジグリセリドを含有しないタ
ンパク質組成物のものより優れていた。
[ハイモノ(Hymono)1103、クエスト・イン
ターナショナル製]を用いて実施例2を繰り返した。こ
の様にして得られた食べられる可塑性タンパク質組成物
の脂肪性物質特性はモノ/ジグリセリドを含有しないタ
ンパク質組成物のものより優れていた。
【0030】実施例 4
サッカロースを安定剤として用いて、可食組成物を
凍結させ、そして凍結乾燥させた。凍結及び凍結乾燥の
前に、実施例1のタンパク質組成物をサッカロースと混
合した(タンパク質:サッカロース=1:1)。このよ
うにして得られた凍結乾燥粉末(水含有率1%)は、水
を用いて、元の凍結及び凍結乾燥されなかったタンパク
質組成物のものと同様の脂肪様口あたりを有する可食可
塑性タンパク質組成物に再構成された。
凍結させ、そして凍結乾燥させた。凍結及び凍結乾燥の
前に、実施例1のタンパク質組成物をサッカロースと混
合した(タンパク質:サッカロース=1:1)。このよ
うにして得られた凍結乾燥粉末(水含有率1%)は、水
を用いて、元の凍結及び凍結乾燥されなかったタンパク
質組成物のものと同様の脂肪様口あたりを有する可食可
塑性タンパク質組成物に再構成された。
【0031】実施例 5
添加剤を何も使用せず、ラクトースを安定剤として
(タンパク質:ラクトース=1:1)用い、実施例1の
可食組成物を噴霧乾燥させた(ノズル、アトマイザー)
。噴霧乾燥粉末(水含有率5%)が得られたが、この物
は、元の噴霧乾燥されなかったタンパク質組成物と同様
な滑らかさと脂肪性物質特性を備えた可食タンパク質組
成物に再構成できた。
(タンパク質:ラクトース=1:1)用い、実施例1の
可食組成物を噴霧乾燥させた(ノズル、アトマイザー)
。噴霧乾燥粉末(水含有率5%)が得られたが、この物
は、元の噴霧乾燥されなかったタンパク質組成物と同様
な滑らかさと脂肪性物質特性を備えた可食タンパク質組
成物に再構成できた。
【0032】実施例 6
本発明の実施に基づき次の成分を混合して 100
kgバッチのマヨネーズ様生成物を製造した。
kgバッチのマヨネーズ様生成物を製造した。
【0033】
可食タンパク質組成物 45.0(重量%)
植物油 35
.0糖
5.0食品級の酸混合物
4.5食塩
1.5卵黄
3.0安定化混合物
0.35水
6.65
植物油 35
.0糖
5.0食品級の酸混合物
4.5食塩
1.5卵黄
3.0安定化混合物
0.35水
6.65
【0034】実施例
7 連続式アイスクリーム製造装置を用い、次の成分を
混合して脂肪−クリーム用凍菓を 100kg製造した
。
7 連続式アイスクリーム製造装置を用い、次の成分を
混合して脂肪−クリーム用凍菓を 100kg製造した
。
【0035】
可食タンパク質組成物 19.0(重量%)
スキムミルク粉末 10.0糖
14.
0デキストロース 4.0安
定化混合物 0.1卵黄
1.
0水
51.9
スキムミルク粉末 10.0糖
14.
0デキストロース 4.0安
定化混合物 0.1卵黄
1.
0水
51.9
【0036】実施例 8
下記の成分から低脂肪の汎用クリームを製造した。
【0037】
Claims (17)
- 【請求項1】 少なくとも部分的にホエータンパク質
から成る熱変性可能タンパク質の、水含量が15重量%
未満の水性組成物を pH6.0−7.2において60
−80 ℃に加熱し、前記タンパク質を少なくとも部分
的に変性させ、続いて、得られた組成物を45℃未満で
ない温度に冷却し、前記組成物のpHを4.2−5.0
に調整し、そして存在している残留非変性タンパク質
を少なくとも部分的に除去して、pH 4.2−5.0
において0.1 乃至10ミクロンの平均粒度を有す
る微細コロイド粒子の形態での熱変性されたタンパク質
を5重量%以上含み、ホエー中に存在するタンパク質を
基準とするα−ラクトアルブミン含量及びβ−ラクトグ
ロブリン含量が、β−ラクトグロブリンに対するα−ラ
クトアルブミンの重量比が0.43より大となるような
含量である食物組成物を製造する方法。 - 【請求項2】 ホエー中に存在するタンパク質を基準
とする、組成物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−
ラクトアルブミンの重量比が0.55−4.0になるよ
うに非変性タンパク質の除去が行われる請求項1に記載
の方法。 - 【請求項3】 水性の変性タンパク質組成物が7重量
%以上のタンパク質含有率まで濃縮される請求項1又は
請求項2に記載の方法。 - 【請求項4】 水性のタンパク質組成物が60乃至7
5℃の温度範囲内で1乃至30分間加熱される請求項1
に記載の方法。 - 【請求項5】 水性の変性タンパク質含有組成物が炭
水化物と混合され、その後凍結及び凍結乾燥される請求
項1乃至4のいずれか1請求項に記載の方法。 - 【請求項6】 前記炭水化物が単糖類又は二糖類であ
る請求項5に記載の方法。 - 【請求項7】 水性の変性タンパク質含有組成物がノ
ズル式噴霧乾燥機又はアトマイザーを用いて噴霧乾燥さ
れ、噴霧乾燥前に任意に炭水化物と混合される請求項1
乃至4のいずれか1請求項に記載の方法。 - 【請求項8】 前記炭水化物が単糖類又は二糖類であ
る請求項7に記載の方法。 - 【請求項9】 1:20までのタンパク質:炭水化物
の濃度比で炭水化物が水性のタンパク質組成物に添加さ
れる請求項5乃至8のいずれか1請求項に記載の方法。 - 【請求項10】 加熱前に、乳化剤、増粘剤及び/又
は安定剤が5.0 重量%までの濃度でタンパク質水溶
液に添加される請求項1に記載の方法。 - 【請求項11】 前記乳化剤が10未満の HLB値
を有し、ソルビタンエステル、モノグリセリド、ジグリ
セリド、レシチン又は卵黄から成る群から得られる請求
項10に記載の方法。 - 【請求項12】 熱変性可能なタンパク質が脱ラクト
ース、脱塩(demineralised )タンパク
質、好ましくは限外濾過されたホエータンパク質である
、請求項1乃至11のいずれか1請求項に記載の方法。 - 【請求項13】 β−ラクトグロブリンに対するα−
ラクトアルブミンの重量比が0.43以上であり、pH
4.2−5.0 においてマイクロトラック(Micr
otrack)で測定した平均粒度が0.1 乃至10
ミクロンの範囲内にあり、pHが4.2−5.0 であ
る変性されたα−ラクトアルブミン及びβ−ラクトグロ
ブリン粒子を含有する変性されたタンパク質粒子の分散
体を含み、前記タンパク質粒子は中和したときに水に溶
解する組成物。 - 【請求項14】 変性されたα−ラクトアルブミンの
β−ラクトグロブリンに対する重量比が0.43より大
であって、好ましくは0.55−4.0であり、0.1
乃至10ミクロンの平均粒度を有する変性されたタン
パク質粒子の乾燥組成物。 - 【請求項15】 15重量%未満の水を含有する請求
項14に記載の乾燥組成物。 - 【請求項16】 請求項1乃至4のいずれか1請求項
に記載のように製造される食物組成物、又は請求項5乃
至9のいずれか1請求項の記載に従って得られる乾燥食
物組成物、又は請求項13の記載に従って得られる分散
体、又は請求項14又は請求項15に記載の乾燥組成物
を含有する食品。 - 【請求項17】 身体に適用するのに適切でありかつ
請求項1乃至4のいずれか1請求項に記載のように製造
される食物組成物、又は請求項5乃至9のいずれか1請
求項の記載に従って得られる乾燥食物組成物、又は請求
項13の記載に基づく分散体又は請求項14又は請求項
15に記載の乾燥組成物を、許容される担持物質と組み
合わせて含む局所用組成物。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP90202991A EP0485663B1 (en) | 1990-11-12 | 1990-11-12 | Edible composition of denatured whey proteins |
NL90202991.7 | 1990-11-12 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04229145A true JPH04229145A (ja) | 1992-08-18 |
JPH0724552B2 JPH0724552B2 (ja) | 1995-03-22 |
Family
ID=8205167
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3104787A Expired - Lifetime JPH0724552B2 (ja) | 1990-11-12 | 1991-04-10 | 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物 |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0485663B1 (ja) |
JP (1) | JPH0724552B2 (ja) |
AT (1) | ATE95986T1 (ja) |
AU (1) | AU637465B2 (ja) |
CA (1) | CA2038134A1 (ja) |
DE (1) | DE69004096T2 (ja) |
DK (1) | DK0485663T3 (ja) |
ES (1) | ES2045770T3 (ja) |
IE (1) | IE910767A1 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1997005784A1 (fr) * | 1995-08-08 | 1997-02-20 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Proteine de lactoserum modifiee et son procede de production |
JP2008525019A (ja) * | 2004-12-24 | 2008-07-17 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 乳清製品およびその製造方法 |
JP2012523835A (ja) * | 2009-04-15 | 2012-10-11 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 乳製品およびプロセス |
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DE4313014A1 (de) * | 1992-06-10 | 1993-12-16 | Danmark Protein A S Videbaek | Teildenaturiertes Molkenproteinprodukt |
NL9202245A (nl) * | 1992-12-23 | 1994-07-18 | Ver Coop Melkind | Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit; de aldus bereide emulsie en voedingsmiddel verkregen onder toepassing van deze emulsie. |
NL9202246A (nl) * | 1992-12-23 | 1994-07-18 | Ver Coop Melkind | Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit. |
WO1997001964A1 (fr) * | 1995-07-04 | 1997-01-23 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Proteine modifiee de petit-lait |
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US6673384B1 (en) | 1998-01-30 | 2004-01-06 | The Procter & Gamble Co. | Creamy mouthfeel agent for foods and beverages |
US6730336B2 (en) | 1998-01-30 | 2004-05-04 | The Procter & Gamble Co. | Fortified beverages with improved texture and flavor impact at lower dosage of solids |
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- 1990-11-12 DE DE90202991T patent/DE69004096T2/de not_active Revoked
- 1990-11-12 DK DK90202991.7T patent/DK0485663T3/da active
- 1990-11-12 EP EP90202991A patent/EP0485663B1/en not_active Revoked
- 1990-11-12 AT AT90202991T patent/ATE95986T1/de not_active IP Right Cessation
-
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- 1991-03-07 IE IE076791A patent/IE910767A1/en unknown
- 1991-03-12 AU AU72827/91A patent/AU637465B2/en not_active Ceased
- 1991-03-13 CA CA002038134A patent/CA2038134A1/en not_active Abandoned
- 1991-04-10 JP JP3104787A patent/JPH0724552B2/ja not_active Expired - Lifetime
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EP0485663A1 (en) | 1992-05-20 |
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DE69004096D1 (de) | 1993-11-25 |
EP0485663B1 (en) | 1993-10-20 |
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