JPH0724552B2 - 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物 - Google Patents

食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物

Info

Publication number
JPH0724552B2
JPH0724552B2 JP3104787A JP10478791A JPH0724552B2 JP H0724552 B2 JPH0724552 B2 JP H0724552B2 JP 3104787 A JP3104787 A JP 3104787A JP 10478791 A JP10478791 A JP 10478791A JP H0724552 B2 JPH0724552 B2 JP H0724552B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
composition
protein
lactalbumin
aqueous
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP3104787A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH04229145A (ja
Inventor
マルセリヌス・ヤコブス・ジェイ・ハッカート
アンソニー・クンスト
エディス・レクレルク
ポール・デイビッド・デ・レビタ
ヨハネス・ユベルタス・エリス・モーネン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Givaudan Nederland Services BV
Original Assignee
Quest International BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8205167&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH0724552(B2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Quest International BV filed Critical Quest International BV
Publication of JPH04229145A publication Critical patent/JPH04229145A/ja
Publication of JPH0724552B2 publication Critical patent/JPH0724552B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A61K8/645—Proteins of vegetable origin; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
    • A23J1/205—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey from whey, e.g. lactalbumine
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23J3/08—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A61K8/65—Collagen; Gelatin; Keratin; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/96—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing materials, or derivatives thereof of undetermined constitution
    • A61K8/98—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing materials, or derivatives thereof of undetermined constitution of animal origin
    • A61K8/981—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing materials, or derivatives thereof of undetermined constitution of animal origin of mammals or bird
    • A61K8/986—Milk; Derivatives thereof, e.g. butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は少なくとも部分的に変性
されたタンパク質のコロイド状粒子を含み、脂肪様口あ
たりを備えた食物組成物の製造方法、このようなコロイ
ド状粒子を含む水性組成物、このような水性組成物を乾
燥させることによって得られる乾燥組成物、及びこれら
の組成物を含有する食品ならびに局所用組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】欧州特許出願公開第０２５０６２３号中
には、乾燥時の平均粒径分布の範囲が約０．１乃至約
２．０ミクロンである変性されたホエータンパク質凝固
物の大（ｍａｃｒｏ）コロイド状非凝集粒子を含む水性
の分散体が開示されている。水性の非変性ホエータンパ
ク質濃縮物を水溶液にして、等電点未満のｐＨ、非常に
高いせん断条件下、約８０℃乃至１３０℃の熱変性温度
で加熱することによりこの分散体を製造する。欧州特許
出願公開第０３２３５２９号においてホエータンパク質
以外の他の種類のタンパク質から出発する同様な方法が
開示されている。
【０００３】水性の大（ macro）コロイド分散系を含む
類似の可食生成物がタンパク質の水溶液を高いせん断条
件のもとに置かなくても、加熱（60 -80℃）に続いて濃
縮を含む方法によって製造される（欧州特許出願第0882
01237 号）。前記加熱は pH6.5-7.0 において行われ
る。その混合物は、約35℃に冷却され、pHは約4.6 に調
整される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らはタンパク
質組成物中に存在するα−ラクトアルブミンを選択的に
変性させることができ、存在する他のタンパク質から分
離することができることを見出だした。この方法におい
てなめらかな脂肪様の口あたり及びきめ特性（texturis
ing propertie ）のきわめて良い、α−ラクトアルブミ
ンに富んだ生成物が得られる。
【０００５】各種のホエータンパク質画分、主としてα
−ラクトアルブミン及びβ−グロブリンを分離及び単離
する各種の方法が文献に記載されている。デ・ウイット
（Ｄｅ Ｗｉｔ），Ｊ．Ｎ．、クラーレンベーク（Ｋｌ
ａｒｅｎｂｅｅｋ），Ｇ、及びアダムズ（Ａｄａｍｓ
ｅ），Ｍ．、［ネエザーランズ・ミルク・デアリー・ジ
ャーナル（Ｎｅｔｈ．Ｍｉｌｋ Ｄａｉｒｙ Ｊ．）第
４０巻１号、第４１−５６頁（１９８６ 年）］はホエ
ータンパク質の各種単離方法を比較している。これらの
中には限外濾過及び透析濾過のような膜法、ならびにス
フェロシル（Ｓｐｈｅｒｏｓｉｌ）又はビステック（Ｖ
ｉｓｔｅｃ）からの樹脂に基づくイオン交換法及び、ラ
クトース製造で用いられているホエーの脱塩及び脱糖方
法などがある。ホエータンパク質を分離及び単離するそ
の他の方法には、ｐＨ４．１−４．３における数分間の
熱処理（６５℃）［ピアース（Ｐｅａｒｃｅ），Ｒ．
Ｊ．、オーストラリアン・ジャーナル・オブ・デアリー
・テクノロジィー）第３８巻、第１４４−１４８頁（１
９８３ 年）］、ｐＨ４．６５におけるβ−ラクトグロ
ブリンの沈殿［スラック（Ｓｌａｃｋ），Ａ．Ｗ．、ア
ムンソン（Ａｍｕｗｄｓｏｎ）， Ｃ．Ｈ．及びヒル
（Ｈｉｌｌ），Ｃ．Ｇ．、ジャーナル・オブ・フッド・
プロセッシング・アンド・プリザベーション（Ｊ．Ｆｏ
ｏｄ Ｐｒｏｃ．Ｐｒｅｓｅｒｖ．）第１０巻、第１９
−３０頁（１９８６ 年）］、低ｐＨにおけるα−ラク
トアルブミンの塩析［メイリヤール（Ｍａｉｌｌｉａｒ
ｔ），Ｐ．及びリバドーデュマ（Ｒｉｂａｄｅａｕ−Ｄ
ｕｍａｓ），Ｂ．、ジャーナル・オブ・フッド・サイエ
ンス（Ｊ．ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．）、第５４巻、第７４３
−７４５、７５２頁（１９８８ 年）］等がある。
【０００６】前記の方法はすべて機能性及び栄養学的目
的のためにホエータンパク質を分別するものである。特
にβ−ラクトグロブリンは乳化及びホイップ特性を有す
るものといわれている。そして栄養強化規定食専門の製
品に大部分が用いられる。一方、α−ラクトアルブミン
は廃棄物となる。
【０００７】本発明は、欧州特許出願第 088201237号に
よる中性pHでの熱処理を経由する変性α−ラクトアルブ
ミンに富んだ画分の単離を開示し、このものは、熱処理
後の、特定のpH設定と冷却処理により、なめらかな脂肪
様の極めて口あたりが良く、その堅さはスプレッドと同
様であって、湿り画分として用いられるときはアイスク
リーム、ドレッシング、チーズ、ヨーグルト、スプレッ
ド、クリーム、ローションのようなエマルジョン系の食
品及び化粧品におけるきめ出し剤（texturising agent
）として用いることができ、そしてタンパク質粉末と
して用いられるときは食品及び化粧品中で乳化剤の役割
を果たすことができる。
【０００８】通常、チーズホエーのタンパク質画分は、
約19−21％のα−ラクトアルブミン及び51−54％のβ−
ラクトグロブリンが存し、従ってこれらの２つの重量比
は 0.35から0.41まで変化する。
【０００９】得られた可食組成物中のタンパク質及び非
変性タンパク質溶液中のタンパク質に関するHPLC画像の
示すところによれば、ホエー中に存在するタンパク質を
基準として比較すると、分離後に得られた可食タンパク
質組成物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−ラクト
アルブミンの重量比が増加している。従って、本発明に
よれば変性α−ラクトアルブミンに富んだ画分（スラッ
ジ）と非変性β−ラクトグロブリンに富んだ画分中のホ
エータンパク質が分別される。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は、少なくとも部
分的にはホエータンパク質で構成される熱変性可能タン
パク質が水含量の１５重量％未満である水性組成物をｐ
Ｈ６．０−７．２で６０−８０℃に加熱し、前記タンパ
ク質を少なくとも部分的に変性させ、続いて、得られた
組成物を４５℃以上の温度まで冷却し、その組成物のｐ
Ｈを４．２−５．０に調整し、存在する残存非変性タン
パク質を少なくとも部分的に除去して、ｐＨ４．２−
５．０で０．１乃至１０μｍ、特に３．０乃至５．０μ
ｍの平均粒度を有する微細コロイド状粒子の形態の熱変
性されたタンパク質を５重量％以上含み、ホエー中に存
在するタンパク質を基準とするα−ラクトアルブミン含
量及びβ−ラクトグロブリン含量が、β−ラクトグロブ
リンに対するα−ラクトアルブミンの重量比が０．４３
より大となるような含量である組成物を供給する食物組
成物の製造方法に関するものである。測定技術として用
いられるマイクロトラック（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ）は
０．１μｍ以上の大きさを有する粒子を検出するもので
あるということを強調すべきである。
【００１１】好ましい実施態様において、非変性タンパ
ク質の除去は、ホエー中に存在するタンパク質を基準と
して、変性されたα−ラクトアルブミンのβ−ラクトグ
ロブリンに対する重量比が組成物において０．５５−
４．０である。
【００１２】本方法において用いられる熱変性可能タン
パク質は、脱ラクトースされ、脱塩（demineralised ）
され、好ましくは限外濾過されたホエータンパク質であ
る。
【００１３】本発明において、加熱処理前には水性組成
物は熱変性可能タンパク質を水の15重量％程度含有し得
るが、 8重量％より少なく0.5重量％より多い熱変性可
能タンパク質のタンパク質含有率を使用するのが好まし
い。比較的低い濃度が用いられると最終の生成物は非常
になめらかであるが脂肪様特性が劣るようである。
【００１４】本方法の好ましい実施態様において、水性
組成物は 60 ℃-75 ℃の温度で１乃至30分間の加熱工程
において加熱される。水性組成物を攪拌するのが望まし
いと考えられるかもしれないが、前記組成物に高いせん
断力を与えることによる利益はない。この緩和な処理中
に、風味が悪く（off-flavours）ならないことが見出だ
された。本方法がもし食品又は医薬又は化粧品の成分の
製造に用いられるなら、このような風味が悪くなるのは
望ましくない。
【００１５】加熱後、得られた混合物は４５℃以上の温
度まで冷却される。この冷却は、所望の特性を有する生
成物を得るために必須である。この冷却がもっと低い温
度までなされると、生成物はそのきめ特性を一部失う。
【００１６】冷却処理後、pHを4.2-5.0 に調整し、水性
組成物は本技術分野において知られているいずれかの濃
縮方法を用いて濃縮されるのが適している。このような
方法の例には、膜濾過、イオン交換、又はさらに好まし
くは遠心分離がある。非変性ホエータンパク質除去にお
ける有効性に加えて水性組成物中に存在する成分及び所
望の濃縮程度に依存してこれらの技術の適切さが異なっ
てくる。
【００１７】本方法の濃縮工程は非変性タンパク質を部
分的に除去し、所望の堅さを得るために必要である。水
性組成物がより濃縮するほど、すなわち水の含有率が減
少するほど、濃縮された生成物は堅くなる。従って実際
上、所定の濃縮度は所望の堅さのみに依存する。なめら
かな脂肪の口あたり及び展延できるコンシステンシーを
有する組成物を生成するために、水性組成物を、７重量
％以上のタンパク質含有率、より好ましくは８乃至30重
量％のタンパク質含有率まで濃縮することが必要であ
る。
【００１８】別の方法として水性組成物を、例えば凍結
乾燥、又は噴霧乾燥によって乾燥させてもよい。しか
し、濃縮生成物を噴霧乾燥する場合、濃縮生成物は高粘
性であるから水又は炭水化物溶液で希釈されなければな
らない。単糖類及び二糖類及び少糖類−−ラクトース又
はサッカロースが最も好ましいが−−をタンパク質：炭
水化物が１：２０まで、好ましくは１：１の濃度比で充
填物質として噴霧乾燥中に用いられ得る。凍結及び凍結
乾燥時のタンパク質と炭水化物の比は同じである。タン
パク質組成物の乾燥中に炭水化物を加えると、乾燥前の
元のタンパク質組成物と同じ特性を持つ、安定な粉末及
び良好に再構成可能な及び再水和良好な生成物が得られ
る。前記生成物の乾燥及び再水和の可能性は、米国特許
第４，７３４，２８７号に記載された生成物より大きな
利点を有することを意味する。前記米国特許の１４欄、
３８−６４行には、得られた生成物は粘着性のために再
水和するのが困難であると記載されている。
【００１９】本方法によって得られる組成物は、マイク
ロトラック・スモール・パーティクル・アナライザー
（ Microtrac Small Particle Analyzer）（商標名）に
より測定するとpHが4.2-5.0 において0.1 乃至10ミクロ
ンの範囲内の平均粒度を有するタンパク質系粒子を含
む。粒径が大になるとざらつき（graininess）及び脂肪
様口あたりの不完全さといった欠陥が見られる。モンサ
ントの米国特許第4,734,287 の22欄、31-50 行に記載さ
れた方法での粒度の測定は、この方法では必須の中和工
程中に生成物が溶解してしまうので、可能ではない。
【００２０】前記タンパク質組成物の製造中に乳化剤、
安定剤及び増粘剤を加えることによって、本タンパク質
組成物の脂肪様の口あたりが改善される。上記化合物は
加熱工程の前、加熱工程の後、酸性化の前、酸性化の後
に添加されるか、又はすでに製造されているタンパク質
組成物と混合される。最も好ましくは加熱前に、乳化
剤、安定剤又は増粘剤をタンパク質溶液に加えることで
ある。すべての種類の乳化剤が添加物として用いられ
る。かなり低い HLB値、例えば10を超えない HLB値、最
も好ましいのは８未満の HLB値を有する乳化剤である。
乳化剤の例にはスパン類（ソルビタンエステル類）、モ
ノ−及びジグリセリド、レシチン及び卵黄がある。乳化
剤の使用濃度は5.0重量％まで、好ましくは0.1-0.3 重
量％である。従って、乳化剤に対するタンパク質の重量
比は１：１より大であって好ましくは50：１乃至15：１
の範囲内である。
【００２１】安定剤及び増粘剤の例は（任意に化工され
た）デンプン、ガム、ゼラチン、ペクチン、（任意に化
工された）セルロース及びカゼインである。安定剤及び
増粘剤の使用濃度は１０．０重量％以下であり、０．５
−３．０重量％が好ましい。安定剤又は増粘剤に対する
タンパク質の重量比は１：２までであり、１０：１乃至
２：１の範囲内にあるのが好ましい。
【００２２】生成物中に、乳化剤、安定剤及び有機酸
（クエン酸、乳酸、燐酸）のような分子及び無機物質の
存在は最終製品の風味に効果を与え、その用途により注
意深く選択する必要がある。
【００２３】本発明の湿り生成物は良好な微生物学的安
定性を示し、防腐剤、例えば，ソルビン酸カリウムと共
に５℃で３ケ月より長く貯蔵されても殆ど劣化しない。
タンパク質組成物は任意に濃縮前に低温殺菌されるので
防腐剤の添加は必ずしも必要でないようである。乾燥生
成物は室温において、ソルビン酸カリウムのような防腐
剤を用いて、又は用いることなしに１年以上貯蔵されて
も有意には劣化しない。乾燥生成物は低カロリーの食品
又は化粧品を造るのに用いられる。このようにして、マ
ーガリン、ドレッシング、チーズ、ヨーグルト、アイス
クリームのような凍菓、マヨネーズ、酪農及び非酪農ク
リームが造られる。ほとんどの用途、特にpHが6.0 より
低い製品において、本発明の生成物は口内において、ゼ
ラチン又は脂肪エマルジョン系の融解に似た、知覚され
る「融解」を生じる。この効果は、口内での唾液系にも
存在するpHである中性pHで生成物が比較的不安定である
ことにより説明できる。この生成物は前記pH条件で分解
（再溶解）し始める。前記生成物は各用途に対してこの
点において最も効果的にされ得るし又、調整され得る。
前記食品が消費されて、本発明生成物が部分的に分解さ
れた後に、その生成物が胃に到達し、胃のpH条件で再沈
殿、再凝集され、タンパク質の加水分解前の一定時間の
間、満腹感を生じる。乾燥生成物はまた身体に対する局
所的用途向けのクリーム及び他の製品に混合される。例
えばこの生成物は化粧品に混合されるが低脂肪の可食化
粧クリームを造るために許容され得る担持物質例えば脂
肪系クリームに任意に混合する。
【００２４】本発明をつぎの実施例によって説明する。
【００２５】
【実施例】実施例 １ バイプロ（ Bipro）（商標名）非変性、脱ラクトー
ス、脱塩ホエータンパク質粉末［バイオアイソレイツ
（ Bioisolates）ＰＬＣ製、英国スワンシー］の５％水
溶液（ pH7.2）１ｌを65℃において10分間加熱して部分
的に変性させた。このようにして、コロイド状の安定な
コロイド分散系が得られた。この分散系を50℃に冷却
し、20重量％のクエン酸溶液を用いてこのものをpH4.8
に酸性化した。この分散系を3000回／分の遠心分離機に
よって濃縮した。その結果α−ラクトアルブミンを主と
するもの約12重量％及び非変性タンパク質を含む水88重
量％を含有する展延可能な塊が得られた。
【００２６】加熱前のタンパク質溶液、得られた可食組
成物及び非変性タンパク質溶液のHPLC画像によれば、可
食タンパク質組成物中に約75重量％の変性α−ラクトア
ルブミンが存在している。従ってこの方法はホエータン
パク質をα−ラクトアルブラミンに富んだ画分（スラッ
ジ）及び溶液中の変性されていないβ−ラクトグロブリ
ンに富んだ画分に分別するものである。
【００２７】pHが4.2-5.0 での分散系中のタンパク質系
粒子の粒径分布をマイクロトラック・スモール・パーテ
ィクル・アナライザー（商標名）によって測定した。こ
の粒度分析用に、変性タンパク質生成物0.5 ｇをエタノ
ール30ml中に懸濁させた。１時間以上の超音波処理によ
って全てのタンパク質が懸濁された後、エタノール懸濁
物10mlをマイクロトラックの容器に加えて測定を行っ
た。大部分の粒子は、マイクロトラック中のこの条件下
で、１乃至９μｍの粒径を持つようであった。そして平
均粒度は 3.6μｍであった。
【００２８】実施例 ２ バイプロ（ Bipro）（商標名）の非変性ホエータンパ
ク質粉末（バイオアイソレイティズ、ＰＬＣ製、英国ス
ワンシー）の５％水溶液（ pH7.2）の１ｌを65℃におい
て10分間加熱して部分的に変性させた。加熱前に、この
溶液にレシチン［0.3 重量％、クエスト・インターナシ
ョナル（Ｑuest International）製］を加えた。得られ
たコロイド状分散系を50℃に冷却し、20重量％のクエン
酸溶液を用いてpH 4.8に酸性化し、3000回／分の遠心分
離機によって濃縮した。その後、α−ラクトアルブミン
とレシチンを主とするもの約12重量% 及び非変性タンパ
ク質を含む水 88 重量％を含有する展延可能な塊が得ら
れた。この可食蛋白質組成物の脂肪様口あたりはレシチ
ンを含まないタンパク質組成物より優れていた。
【００２９】実施例 ３ 加熱前に添加乳化剤としてモノ／ジグリセリド［ハ
イモノ（Hymono）1103、クエスト・インターナショナル
製］を用いて実施例２を繰り返した。この様にして得ら
れた食べられる可塑性タンパク質組成物の脂肪性物質特
性はモノ／ジグリセリドを含有しないタンパク質組成物
のものより優れていた。
【００３０】実施例 ４ サッカロースを安定剤として用いて、可食組成物を凍
結させ、そして凍結乾燥させた。凍結及び凍結乾燥の前
に、実施例１のタンパク質組成物をサッカロースと混合
した（タンパク質：サッカロース＝１：１）。このよう
にして得られた凍結乾燥粉末（水含有率１％）は、水を
用いて、元の凍結及び凍結乾燥されなかったタンパク質
組成物のものと同様の脂肪様口あたりを有する可食可塑
性タンパク質組成物に再構成された。
【００３１】実施例 ５ 添加剤を何も使用せず、ラクトースを安定剤として
（タンパク質：ラクトース＝１：１）用い、実施例１の
可食組成物を噴霧乾燥させた（ノズル、アトマイザ
ー）。噴霧乾燥粉末（水含有率５％）が得られたが、こ
の物は、元の噴霧乾燥されなかったタンパク質組成物と
同様な滑らかさと脂肪性物質特性を備えた可食タンパク
質組成物に再構成できた。
【００３２】実施例 ６ 本発明の実施に基づき次の成分を混合して 100kgバッ
チのマヨネーズ様生成物を製造した。
【００３３】 可食タンパク質組成物 45.0（重量％） 植物油 35.0 糖 5.0 食品級の酸混合物 4.5 食塩 1.5 卵黄 3.0 安定化混合物 0.35 水 6.65
【００３４】実施例 ７ 連続式アイスクリーム製造装置を用い、次の成分を混合
して脂肪−クリーム様凍菓を１００ｋｇ製造した。
【００３５】 可食タンパク質組成物 19.0（重量％） スキムミルク粉末 10.0 糖 14.0 デキストロース 4.0 安定化混合物 0.1 卵黄 1.0 水 51.9
【００３６】実施例 ８ 下記の成分から低脂肪の汎用クリームを製造した。
【００３７】 可食タンパク質組成物粉末 2.0（重量％） グリセリルステアレート 5.0 ポリソルベート 80 1.0 グリセリン 19.0 無水ラノリン 1.0 液体パラフィン 18.0 アボガド油 2.0 ホウ酸ナトリウム 1.0 ｐ−オキシ安息香酸メチル 0.1 プロピレングリコール 0.9 脱イオン水 49.5 香料組成物 ０．５
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ６１Ｋ 7/00 Ｎ (72)発明者 アンソニー・クンスト オランダ国、1273 エイエヌ・ヒュイゼ ン、ウィーグブリー 41 (72)発明者 エディス・レクレルク オランダ国、3448 シーエム・ウォールデ ン、デ・ベヒト 26 (72)発明者 ポール・デイビッド・デ・レビタ オランダ国、3972 イーイー・ドリーベル ゲン、バジーバーグラーン 16 (72)発明者 ヨハネス・ユベルタス・エリス・モーネン オランダ国、3584 ジーエル・ユトレヒ ト、エスター・デ・ボーア・バン・リジク ラーン 23 (56)参考文献 特開 昭62−269644（ＪＰ，Ａ)

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも部分的にホエータンパク質か
    ら成る熱変性可能タンパク質が水含量の１５重量％未満
    である水性組成物をｐＨ６．０−７．２において６０−
    ８０℃に加熱し、前記タンパク質を少なくとも部分的に
    変性させ、続いて、得られた組成物を４５℃以上の温度
    まで冷却し、前記組成物のｐＨを４．２−５．０に調整
    し、そして存在している残留非変性タンパク質を少なく
    とも部分的に除去して、ｐＨ４．２−５．０において
    ０．１乃至１０ミクロンの平均粒度を有する微細コロイ
    ド粒子の形態での熱変性されたタンパク質を５重量％以
    上含み、ホエー中に存在するタンパク質を基準とするα
    −ラクトアルブミン含量及びβ−ラクトグロブリン含量
    が、β−ラクトグロブリンに対するα−ラクトアルブミ
    ンの重量比が０．４３より大となるような含量である食
    物組成物を製造する方法。
  2. 【請求項２】 ホエー中に存在するタンパク質を基準と
    する、組成物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−ラ
    クトアルブミンの重量比が0.55-4.0になるように非変性
    タンパク質の除去が行われる請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 水性の変性タンパク質組成物が７重量％
    以上のタンパク質含有率まで濃縮される請求項１又は請
    求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 水性のタンパク質組成物が60乃至75℃の
    温度範囲内で１乃至30分間加熱される請求項１に記載の
    方法。
  5. 【請求項５】 水性の変性タンパク質含有組成物が炭水
    化物と混合され、その後凍結及び凍結乾燥される請求項
    １乃至４のいずれか１請求項に記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記炭水化物が単糖類又は二糖類である
    請求項５に記載の方法。
  7. 【請求項７】 水性の変性タンパク質含有組成物がノズ
    ル式噴霧乾燥機又はアトマイザーを用いて噴霧乾燥さ
    れ、噴霧乾燥前に任意に炭水化物と混合される請求項１
    乃至４のいずれか１請求項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記炭水化物が単糖類又は二糖類である
    請求項７に記載の方法。
  9. 【請求項９】 １：20までのタンパク質：炭水化物の濃
    度比で炭水化物が水性のタンパク質組成物に添加される
    請求項５乃至８のいずれか１請求項に記載の方法。
  10. 【請求項10】 加熱前に、乳化剤、増粘剤及び／又は安
    定剤が5.0 重量％までの濃度でタンパク質水溶液に添加
    される請求項１に記載の方法。
  11. 【請求項11】 前記乳化剤が10未満の HLB値を有し、ソ
    ルビタンエステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レ
    シチン又は卵黄から成る群から得られる請求項10に記載
    の方法。
  12. 【請求項12】 熱変性可能なタンパク質が脱ラクトー
    ス、脱塩（demineralised ）タンパク質、好ましくは限
    外濾過されたホエータンパク質である、請求項１乃至11
    のいずれか１請求項に記載の方法。
  13. 【請求項13】 β−ラクトグロブリンに対するα−ラク
    トアルブミンの重量比が0.43以上であり、pH4.2-5.0 に
    おいてマイクロトラック（Microtrack）で測定した平均
    粒度が0.1 乃至10ミクロンの範囲内にあり、pHが4.2-5.
    0 である変性されたα−ラクトアルブミン及びβ−ラク
    トグロブリン粒子を含有する変性されたタンパク質粒子
    の分散体を含み、前記タンパク質粒子は中和したときに
    水に溶解する組成物。
  14. 【請求項14】 変性されたα−ラクトアルブミンのβ−
    ラクトグロブリンに対する重量比が0.43より大であっ
    て、好ましくは0.55-4.0であり、0.1 乃至10ミクロンの
    平均粒度を有する変性されたタンパク質粒子の乾燥組成
    物。
  15. 【請求項15】 15重量％未満の水を含有する請求項14に
    記載の乾燥組成物。
  16. 【請求項16】 請求項１乃至４のいずれか１請求項に記
    載のように製造される食物組成物、又は請求項５乃至９
    のいずれか１請求項の記載に従って得られる乾燥食物組
    成物、又は請求項13の記載に従って得られる分散体、又
    は請求項14又は請求項15に記載の乾燥組成物を含有する
    食品。
  17. 【請求項17】 身体に適用するのに適切でありかつ請求
    項１乃至４のいずれか１請求項に記載のように製造され
    る食物組成物、又は請求項５乃至９のいずれか１請求項
    の記載に従って得られる乾燥食物組成物、又は請求項13
    の記載に基づく分散体又は請求項14又は請求項15に記載
    の乾燥組成物を、許容される担持物質と組み合わせて含
    む局所用組成物。
JP3104787A 1990-11-12 1991-04-10 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物 Expired - Lifetime JPH0724552B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP90202991A EP0485663B1 (en) 1990-11-12 1990-11-12 Edible composition of denatured whey proteins
NL90202991.7 1990-11-12

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH04229145A JPH04229145A (ja) 1992-08-18
JPH0724552B2 true JPH0724552B2 (ja) 1995-03-22

Family

ID=8205167

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP3104787A Expired - Lifetime JPH0724552B2 (ja) 1990-11-12 1991-04-10 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物

Country Status (9)

Country Link
EP (1) EP0485663B1 (ja)
JP (1) JPH0724552B2 (ja)
AT (1) ATE95986T1 (ja)
AU (1) AU637465B2 (ja)
CA (1) CA2038134A1 (ja)
DE (1) DE69004096T2 (ja)
DK (1) DK0485663T3 (ja)
ES (1) ES2045770T3 (ja)
IE (1) IE910767A1 (ja)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE4313014A1 (de) * 1992-06-10 1993-12-16 Danmark Protein A S Videbaek Teildenaturiertes Molkenproteinprodukt
NL9202246A (nl) * 1992-12-23 1994-07-18 Ver Coop Melkind Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit.
NL9202245A (nl) * 1992-12-23 1994-07-18 Ver Coop Melkind Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit; de aldus bereide emulsie en voedingsmiddel verkregen onder toepassing van deze emulsie.
US5902630A (en) * 1995-07-04 1999-05-11 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Processed whey protein and method of making same
WO1997005784A1 (fr) * 1995-08-08 1997-02-20 Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Proteine de lactoserum modifiee et son procede de production
EP0788747B1 (en) * 1996-02-08 2003-05-02 Societe Des Produits Nestle S.A. A mayonnaise-like product and a process for its manufacture
US6673384B1 (en) 1998-01-30 2004-01-06 The Procter & Gamble Co. Creamy mouthfeel agent for foods and beverages
US6730336B2 (en) 1998-01-30 2004-05-04 The Procter & Gamble Co. Fortified beverages with improved texture and flavor impact at lower dosage of solids
WO2005067691A2 (en) * 2004-01-07 2005-07-28 E-L Management Corporation Cosmetic composition containing a protein and an enzyme inhibitor
NZ537456A (en) * 2004-12-24 2007-10-26 Fonterra Co Operative Group Whey products and a process for preparing a modified whey protein concentrate
WO2007073188A1 (en) * 2005-12-23 2007-06-28 Stichting Top Institute Food And Nutrition Mixed gel system and method for preparation thereof
US20120114795A1 (en) * 2009-04-15 2012-05-10 Fonterra Co-Operative Group Limited Dairy product and process
WO2011015444A1 (en) 2009-08-04 2011-02-10 Unilever Nv Aerated food products
WO2011015443A1 (en) 2009-08-04 2011-02-10 Unilever Nv Method for preparing aggregated protein particles
WO2014121141A1 (en) * 2013-01-31 2014-08-07 Oberto Sausage Company Protein-based food product incorporating a heat-stable emulsion
ES2740100T3 (es) * 2014-11-14 2020-02-05 Arla Foods Amba Producto tipo yogur, basado en proteínas de suero lácteo, rico en proteínas, ingrediente adecuado para su producción, y método de producción

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4734287A (en) * 1986-06-20 1988-03-29 John Labatt Limited Protein product base
JPH0687748B2 (ja) * 1986-05-19 1994-11-09 明治乳業株式会社 ホエ−タンパク質の改質法
AU616411B2 (en) * 1987-05-14 1991-10-31 Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation Whey protein fractions
AU619856B2 (en) * 1988-06-16 1992-02-06 Unilever Plc Edible plastic composition
EP0412590A1 (en) * 1989-08-10 1991-02-13 Quest International B.V. Edible compositions of denatured whey proteins

Also Published As

Publication number Publication date
ATE95986T1 (de) 1993-11-15
EP0485663A1 (en) 1992-05-20
DE69004096T2 (de) 1994-03-03
EP0485663B1 (en) 1993-10-20
AU637465B2 (en) 1993-05-27
DE69004096D1 (de) 1993-11-25
CA2038134A1 (en) 1992-05-13
ES2045770T3 (es) 1994-01-16
IE910767A1 (en) 1992-05-20
JPH04229145A (ja) 1992-08-18
DK0485663T3 (da) 1994-03-14
AU7282791A (en) 1992-06-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0412590A1 (en) Edible compositions of denatured whey proteins
US5330778A (en) Hydrophobic protein microparticles
JPH0724552B2 (ja) 食物組成物の製造方法、分散した変性タンパク質粒子を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物
JP4744448B2 (ja) 低脂肪スプレッド製造において有用な安定剤
US5021248A (en) Hydrophobic protein microparticles and preparation thereof
US5080921A (en) Low calorie fat substitute
US5145702A (en) Hydrophobic protein microparticles and preparation thereof
EP0347237B1 (en) Edible plastic compostitions
JP2009531039A (ja) タンパク強化冷凍デザート
US5952007A (en) Fat replacer, especially for foods and cosmetics
KR900700016A (ko) 크림 대체 성분 및 식품
PT98261B (pt) Processo para a preparacao de um revestimento alimentar isolante contra a humidade contendo um isolado de proteinas e para a preparacao de produtos alimentares que o contem
JP2003299450A (ja) 水中油型乳化脂
US20090123604A1 (en) Emulsion food ingredient
JPH0286737A (ja) タンパク質組成物
JP4173644B2 (ja) 濃縮牛乳状組成物
JP2573576B2 (ja) 酸性ホイッピングクリ−ムの製造法
JP3113042B2 (ja) 水中油型乳化物の製造法
JPS63269947A (ja) 油脂含有製品
O’Kennedy Dairy ingredients in non-dairy food systems
JPH0379982B2 (ja)
DE2450447A1 (de) Wasser-oel-emulsionen
Paraskevopoulou et al. Low-cholesterol yolk protein concentrate
JPH02268648A (ja) ゲル形性能の低下した卵白を使用した冷菓およびその製造方法
JPS58180224A (ja) 加水分解ホェ−または加水分解ホェ−分から成る乳化剤、並びに該乳化剤を含むエマルジョンの製造法および該乳化剤を用いるドレッシング

Legal Events

Date Code Title Description
LAPS Cancellation because of no payment of annual fees