PT98261B - Processo para a preparacao de um revestimento alimentar isolante contra a humidade contendo um isolado de proteinas e para a preparacao de produtos alimentares que o contem - Google Patents
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Description
A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um revestimento alimentar isolante contra a humidade que reduz a passagem de água entre os componentes num sistema de alimentos heterogéneos.
Em produtos alimentares heterogéneos é difícil evitar a passagem de humidade de componentes com um elevado conteúdo aquoso para componentes com um baixo conteúdo aquoso, o que faz com que este último se torne indesejavelmente macio e húmido. Conhecem-se revestimentos alimentares que retardam a transferência de humidade em produtos alimentares, revestimentos que sao frequentemente emulsionantes preparados a partir de várias combinações de proteínas/gorduras.
Verificou-se surpreendentemente que utilizando um revestimento preparado a partir de urna mistura de proteína
adequado para formar uma película, proporciona-se um nível de funcionalidade significativamente aumentado ao revestimento alimentar isolante contra a humidade.
Assim, a presente invenção proporciona um revestimento alimentar isolante contra a humidade, que compreende de 70 a 95% de u.ma solução aquosa de um isolado de proteína adequado para formar uma película e de 30 a 5% de uma mistura de um lípido saturado com um emulsionante contendo uma quantidade de emulsionante de 5 a 30%, com base no peso do lípido, tendo o lípido um ponto de fusão superior a 30“C e contendo o emulsionante um ou. mais ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos.
A solução aquosa do isolado de proteínas tem de preferência uma concentração de 1 a 50% ou superior, preferivelmente de 8 a 40%. Qualquer isolado de proteína adequado para formar uma película pode ser utilizado para formar o revestimento isolante contra a humidade, por exemplo, proteína de soro de leite, casei nato, albumina do ovo ou proteína de leite, 0 isolado de proteína é preferivelmente purificado e quanto maior for a purificação melhor serão as propriedades de formação da película e consequentemente do revestimento isolante.
A patente norte-americana NÔ 4218490 descreve a utilização de um agente de proteína activa de superfície num processo para a preparação de produtos alimentares contendo água, em que o agente de proteína activa de superfície contem 9u% ou mais em peso de proteína e que foi preparado por extracção de uma fonte de proteína activa de superfície por interseção de permuta de iões com um material de permuta de iões, seguindo-se a recuperação do material de permuta d© iões O isolamento da proteína de fontes de proteínas por um processo de extracção de permuta de iões descrito na patente norte-americana 4218490 resulta de um isolado de proteína que , © usualmente concentrado © seco e que, quando o isolado de ?
proteína é adequado para formar uma película, pode ser utilizado nesta invenção. Deve entender-se que o isolado de proteína d© acordo com a presente invenção pode ser preparado por qualquer- do processos descritos na patente norte-americana 4218490 e o isolado de proteína de soro de leite assim preparado é 'particularmente vantajoso.
O tamanho de partículas do revestimento pode ser de 5 a 30, preferivelmente de 10 a 20 e especialmente de 7 a. 15 mícrons.
lípido saturado contem de preferência cadeias de ácido gorduroso com de 10 a 20 e preferivelmente de 12 a 18 átomos de carbono, Sob um ponto de vista organoléptico, é preferível que não mais do que 15 a 20% em peso dos lípidos contenham cadeias de ácido gorduroso com de 16 a 18 átomos de carbono. Gorduras que contêm cadeias de ácido gorduroso com 12 átomos de carbono sao particularmente desejáveis.
Preferivelmente, o emulsionante contem também um monoglicérido acetilado e/ou um ou mais mono- ou diglícéridos,
Os mono- e diglicéridos do emulsionante são convenientemente derivados de matérias-primas alimentares saturadas em gordura, preferivelmente contendo cadeias d© ácido gordo com de 12 a 20 átomos de carbono.
De preferência, um poli álcool como a glucose ou um poliglicol, por exemplo glicerol está presente no revestimento para evitar que a proteína se torne frágil evitando assim que a película se estale ou parta.
A presente invenção proporciona também um processo para a preparação de um revestimento alimentar isolante contra a humidade que compreende a homogeneização de uma mistura contendo de 70 a 95% de uma solução aquosa de um isolado de proteína adequado para formar uma película e de 30
a 5% de uma mistura de um lípido saturado com um emulsionante contendo uma quantidade de emulsionante de 5 a 30%, com base no peso do lípido, tendo o lípido um ponto de fusão superior a 30“c e contendo o emulslonante um ou mais ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos.
A homogeneização pode ser do tipo muito pura, em que a temperatura é convenientemente de 30° a 50''C e a duração da homogeneização pode ser de 1 a 30 minutos. A homogeneização pode também ser atingida passando urna mistura bem mexida dos ingredientes através de um homogeneizador com a programação normal para a homogeneização de leite (de duas fases - a lã fase a 2500 psi e a 2ã fase a 500 psi) sendo a temperatura do leite mantida de modo que o óleo não solidifique antes da homogeneização estar completa.
A presente invenção proporciona também um processo para o revestimento de um substrato alimentar, a inserir num produto heterogéneo com um componente alimentar de ©levado conteúdo aquoso, que compreende a aplicação de uma solução do revestimento alimentar isolante contra a. humidade acima descrito sobre o substrato alimentar numa quantidade ei' icaz para retardar a passagem de humidade do componente alimentar· com maior conteúdo aquoso para o substrato alimentar inserido no produto alimentar heterogéneo.
A quantidade de revestimento sobre o substrato alimentar situa-se usualmente numa gama de 2% a 15% e preferivelmente de 5% a 12% em peso, com base no peso do substrato alimentar, numa base de peso a seco, revestimento pode ser aplicado sobre o componente alimentar por várias técnicas convencionais conhecidas dos técnicos da especialidade, do, mergulhado ou pulverizado.
por exemplo, pode ser pincela0 revestimento pode ser aplicado, se desejado, por processos de fixação a quente ou a frio.
Num processo de fixação a quente, o revestimento pode ser aplicado a uma temperatura de, por exemplo, 30“ a 50“C e preferivelmente de 35“ a A5“C, convenientemente num leito fluidificado, A duração da aplicação pode ser convenientemente de 20 a ô'O minutos.
Num processo de fixação a frio, o revestimento pode ser aplicado a urna temperatura de Q“C a 10°C, preferivelmente de 4“C a 8UC, convenientemente num recipiente. A duração do revestimento pode ser convenientemente de 20 a 60 minutos. Após o revestimento, o componente alimentar revestido pode ser colocado num congelador a uma temperatura inferior a 35''C para a fixação final do revestimento.
O revestimento de acordo com o processo da invenção pode ser aplicado a uma variedade de substratos, por exemplo bolo, chocolate, almôndegas, piza, massa ou vegetais.
A invenção proporciona além disso um processo para a preparação de um produto alimentar heterogéneo contendo componentes com diferentes conteúdos aquosos, que compreende a aplicação de uma solução do revestimento alimentar isolante contra a humidade acima descrito no componente alimentar com o menor conteúdo aquoso e em seguida a inserção dos dois componentes alimentares no produto alimentar heterogéneo, caracterizado por a quantidade de revestimento ser eficaz para retardar a passagem de humidade do componente alimentar com maior conteúdo aquoso para o componente alimentar revestido.
produto alimentar heterogéneo pode ser inserido, por exemplo, incorporando um componente no outro ou revestindo um componente com o outro componente, revestimento de acordo oom a invenção pode ser utilizado em alimentos congelados ou gelados, como pizas, pizas de pão francês, sobremesas congeladas ou gelados.
Os exemplos que s® seguem descrevem mais pormenorizadamente o processo de acordo com a Invenção, As porções e percentagens são ciadas em peso.
EXEMPLO 1
Os ingredientes que se seguem foram homogeneizados a 4O''C durante 5 minutos para obter um revestimento alimentar 3 porções de uma solução a 30% de isolado de proteína de soro de leite disponível no mercado sob o nome comercial
BI-PRO
U ,8 porções de urna gordura 012-018 saturada disponível no mercado sob o nome comercial de Durkee Satina 72 (gordura sóli da) porções d® monoglicérido acetilado disponível no mercado sob o nome comercial de Grinsted Cetodan 50 po r de uma mistura de ésteres de ácido díacetil tartárico de monoglicéridos juntamente com mono- e diglicéridos derivados de caldos alimentares gordurosos disponíveis no mercado sob o norne comerci a1 de Grinsted Emuis if ie r 901.
tamanho rnédio d® produto obtido era um emulsionante com um partículas d© 10 microns.
EXEMPLO.......2
Um emulsionante d© revestimento foi preparado homogeneisando os seguintes ingredientes a 4CTC durante 10 mi nutos.
| 837,6 | po rç õ e s de | uma soluçãi |
| leite disponível no i | ||
| BI-PRO, | ||
| 109,62 | porções de | Satina /2 |
| 28,93 | porções de | Cetodan 50 |
| 13,70 | porções de | Grinsted Ei |
| 10,00 | porções de | Glycerol |
| 1 '600 | porções de |
colocadas num leito fluidificado a 40C e a emulsão de revestimento acima referida foi pulverizada a uma pressão de atomizaçao de 12 psi com uma bomba, durante de 40 minutos, após o que a quantidade de revestimento nas almôndegas era de 7,5% em peso, numa base de peso a seco.
As almôndegas revestidas por este processo foram misturadas com gelado e as almôndegas revestidas retiveram a sua textura durante 6 semanas,
Como termo de comparação, urn gelado de controlo contendo almôndegas sem revestimento foi também preparado e as almôndegas de controlo ficaram moles dentro de uma semana.
EXEMPLO.......3.
4*000 porções de almôndegas picadas foram pulverizadas num recipiente de revestimento a 6,::'C com a emulsão de revestimento d© acordo com o Exemplo 2, a uma pressão de atomisaçao de 30 psi durante um período de 30 minutos, após o que a quantidade de revestimento das almôndegas era de 9% em peso numa base de peso a seco. Após o revestimento, as almôndegas foram colocadas num congelador a 40':,C para a fixação final do revestimento.
Claims (1)
- Processo para a preparação de um revestimento alimentar isolante contra a humidade caracterizado por se incorporar de 70 a 95% de uma solução aquosa de um isolado de proteínas adequado para formar uma película e 30 a 5% de uma mistura de um lípido saturado com um emulsionante contendo uma quantidade de emulsionante de 5 a 30%, com base no peso do lípido, tendo o lípido um ponto de fusão superior a 3O':,C e contendo o emulsionante um ou mais ésteres de ácido diaoetil tartárico de monoglicéridos.» 21 Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o isolado de proteína ser proteína de soro de leite, casei nato, albuina do ovo ou proteína de leite.3ê -Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o tamanho médio das partículas ser de 5 a 30 miorons.Processo de acordo corri a reivindicação 1, caracterizado por o lípido saturado conter cadeias de áoidoí gordos com 10 a 20 átomos de carbono.Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por não mais de 20% em peso dos lípidos conterem cadeias de ácidos gordos com de 16 a 18 átomos de carbono.~ 6â ~Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o emulsionante conter também um monoglicérido acetilado e/ou um ou mais mono- ou diglicéridos.- 7a Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por os mono™ ou diglicéridos do emulsionante serem derivados de matérias-primas alimentares saturadas em gordura.- Sã Processo para a preparação de um revestimento alimentar isolante contra a humidade, caracterizado por compreender a homogeneisação de uma mistura de acordo com a reivindicação 1,Processo para a cobertura de um substrato alirnen tar a ser inserido num produto heterogéneo com um componente alimentar com elevado conteúdo aquoso, caracterizado por compre ender a aplicação de uma solução d© um revestimento alimentar d4 protecçao contra a humidade, produzida de acordo com a reivindi cação 1, sobre o substrato alimentar numa quantidade eficaz par^ retardar a passagem de humidade do componente alimentar com maior conteúdo aquoso para o substrato alimentar, quando este é inserido no produto alirnen tar heterogéneo.10®Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a quantidade de revestimento no substrato alimentar ser de 2% a 15% em peso, oom base no peso do subs trato alimentar, a seco.1 I ã ~Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o revestimento ser aplicado por um processo de fixação a quente ou fixação a frio.Processo para a preparação de urn produto alimentar heterogéneo, que contem componentes com conteúdos aquosos diferentes, que compreende a aplicação de uma solução de um revestimento alimentar isolante contra a humidade, produzi da alimentar dos dois de acordo com a reivindicação 1, sobre com menor conteúdo aquoso e em seguida o componente a inserção componentes alimentares no produto alimentar hetero qéneo, caracterizado por a quantidade de revestimento ser eficaz para atrasar a passagem de humidade do componente alimentar com maior conteúdo aquoso para o componente alimentar revestido.
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