CN1080093C - 包覆冰糖食以及改进脂肪基包皮在冰糖食上粘附的方法 - Google Patents

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Abstract

一种冰糖食，包括冰糖食芯、脂肪基包皮层和作为介于冰糖食芯和可食用脂肪基外包皮层之间的预包覆层的可食用乳化剂。

Description

包覆冰糖食以及改进脂肪基包皮在冰糖食上粘附的方法
发明领域
本发明涉及包覆冰糖食以及其加工方法，尤其是涉及用食用脂肪基化合物包覆的冰糖食。
发明背景
雪糕在食用期间其包皮的裂纹和不粘附是主要造成消费者不满的原因之一，因为这不仅会弄脏衣服或手指，而且使消费者不能完全享用包覆的食品。对库存冰淇凌的检验表明确已发生裂纹和有明显百分比的包皮脱落。包皮产生裂纹可能由于几种原因，如冰淇凌的收缩、温度变化带来的弊病或由于冰淇凌和包皮的组成，也可能是由于包皮对冰淇凌粘附很差。
为改进脂肪基包皮对冰糖食的粘附已提出采用预包覆或采用在冰糖食和食用脂肪基包皮之间的中介层。例如WO91/01649公开一种可增强包覆层对冰冻脂肪基糖食如冰淇凌粘附的方法，包括向冰冻脂肪基糖食的表面施加一种水溶液形式的组合物作为所述冰冻脂肪基糖食和所述包覆层之间的中介层，其中中介层组合物包括有效量的可食用多糖如麦芽糖糊精，以增强所述包覆物对所述甜食的粘附。WO95/21536也公开了一种在其表面至少一部分上带有覆盖层的冰糖食，该覆盖层包括一个第一内预包覆层。此预包覆层和外覆盖层相比可能具有相同或不同的组成，和含有约25％-100％的脂肪。
发明概述
我惊奇地发现以相当低的成本就可以实现在冰糖食和食用脂肪基包皮之间的良好粘附力，方法是用含有亲水和疏水部分的可食用乳化剂预包覆冰糖食。
据此，本发明提供一种冰糖食，该冰糖食包括一冰糖食芯、一脂肪基外包层和作为冰糖芯与可食用脂肪基外包层之间的预包覆层的含有亲水和疏水部分的可食用乳化剂。发明详述
冰糖食可以是牛奶基或脂肪基的，也可以是例如酸牛奶、冰奶或冷冻甜食。但是本发明特别适于冰糖食是冰淇凌的情况。可食用脂肪基外包层可以是基于植物脂肪，和可以包括任何种类的作为连续相的脂肪的包层，例如深色、牛奶或白色巧克力或含有植物脂肪或各种代用品的复合包层，例如直接可可奶油取代物、固体油脂、椰子油、棕榈油、奶油或其任何混合物。
可食用乳化剂可以是天然的，如水解的牛乳蛋白或卵磷脂，也可以是合成的如羟基化的卵磷脂；硬脂酰-乳酸盐如硬脂酰-2-乳酸钠；可食用脂肪酸的单一或双甘油酯或它们与柠檬酸、二乙酰-酒石酸、乙酸、乳酸或酒石酸的酯；可食用脂肪酸的多甘油酯；可食用脂肪酸的丙二醇酯；蔗糖酯或蔗糖甘油酯；铵磷脂(Ammonium Phosphatide)以及藻酸质子化酯。乳化剂的用量以冰糖食总重量为基可以为0.01-1.0％(重)和优选为0.025-0.05％(重)。可食用乳化剂在水性介质中的浓度可以为0.1-5％(重)，优选为0.2-2.5％(重)和特别优选为0.25-1.5％(重)。虽然可食用乳化剂应能形成在食用时还可感知的预包覆层，即白色或无色和无味的，但如需要时味与色也可加入可食用乳化剂。
本发明还提供一种改进脂肪基包皮在冰糖食上粘附的方法，此方法包括向冰糖食表面施加一种含有亲水和疏水部分的可食用乳化剂，以形成一种预包覆层和再向此预包覆层上施加脂肪基包皮。
可通过浸渍、喷涂或加包衣(enrobing)方法适宜地将预包覆层施加于冰糖食上。在预包覆层施加之后通常1-60分钟、优选5-30分钟内用相同方法向预包覆层之上施加脂肪基包皮。在施加脂肪基包皮时的温度下它应是可流动的可涂覆的，此温度可以是10°-35℃，更经常是15°-30℃。如果温度太低，包皮层可能不流动，而如果温度太高例如40℃则此包皮层可能溶解乳化剂预包覆层和当不适宜涂覆时此预包覆层倾向于从冰淇凌上滑脱下来，典型地，脂肪基包皮的塑性粘度为2-4泊，虽然在某些情况下可能更高些，和其塑变值优选为4-7达因/cm2。
可食用乳化剂有利地是以水性介质下施加，视乳化剂本性而定通常是以乳浊液或胶体悬浮液的形式施加，其浓度为0.1-5％(重)、优选0.2-2.5％(重)和特别优选0.25-1.5％(重)。
实施例
下述实施例进一步说明本发明。实例1-5
制成支持在小棍上的模制冰淇凌芯(80％溢出)和在-20℃--30℃下保存。每个雪糕重42-44克。这些雪糕浸渍在水性乳浊液(实例1)或浸渍在胶体悬浮液(实例2-5)中在4℃下进行预包覆，然后立即冷却和保持在-20℃--30℃。预包覆所使用的乳化剂和浓度列于表1。表1
   实例        预包覆物       商标名称    在水中百分数％
    1      羟基化卵磷酯      Yelkin 1018     1.0
    2     硬脂酰-2-乳酸钠       Paniplex     0.5
    3     硬脂酰-2-乳酸钠       Paniplex     1.0
    4      水解牛奶蛋白       HMP-500     0.5
    5      水解牛奶蛋白       HMP-500     1.0
20分钟后，这些雪糕(在-20℃--30℃)在保持在20℃的表2所列的包覆组合物中浸渍。塑性粘度为3泊和塑变为5达因/cm2。表2
    成  分    百分比
  可可液     10.9
  糖     31.0
  甜乳清     9.8
  椰子油(熔点24.5℃)     32
  香草醛     0.03
  无水奶油脂     4.0
  氢化豆油     11.77
  卵磷酯     0.5
下述的检验用来评估包皮的裂纹：
1.粘附检验：用手将包皮从冰淇凌芯上剥下和目视观测看看是否有冰淇凌粘连其上。
2.Instron检验评估裂纹：用装有恒温室的Instron Model 1122进行裂纹检验。带有斜切边缘的叶片(0.075英寸厚)用于冲击雪糕。恒温室温度用干冰保持在-4℃。叶片速度在1英寸/分-10英寸/分变化，和通过雪糕的行程为10mm。目视检测裂纹的程度。
包皮的粘附性明显优于未进行预包覆的对照包覆冰淇凌雪糕，而裂纹的程度也明显不及未进行预包覆的对照包覆冰淇凌雪糕的严重。实例6-13
按照实例1-5处理模制的冰淇凌芯，只是它们在表3的实例6-13所示的1％水中浓度的预包覆物中浸渍。在表3的对比例A和B中是使用表2的组合物进行单次或双次包覆但没有预包覆。
用Texture分析仪进行裂纹评估。使用一台TA.XT2分析仪(带有XTRAD软件)对冰淇凌包皮的裂纹数进行计数。使用-TA-47叶片，起动力10克转速0.5mm/秒行程5mm的其后检验速度为10mm/秒。每个雪糕进行单次检验和对每一处理进行三次检验。力的极限值选30克和计数峰(代表裂纹)的数目。
表3也示出用Textnre分析仪(TA.XT2)测量的冰淇凌包皮的裂纹。
                         表3
  实例 处理(在1％浓度下预包覆)   用TA.XT2测得*的峰数1
   A 对照，单次包覆(未进行预包覆)            12
   B 双次包覆(未进行预包覆)            10
   6 卵磷酯预包覆            8
   7 羟基化卵磷酯预包覆            6.3
   8 硬脂酰-2-乳酸钠预包覆            5.3
   9 单和双甘油酯预包覆            7
   10 脱水山梨醇三硬脂酸酯预包覆            8
   11 铵磷酯预包覆            8.3
   12 水解牛乳蛋白预包覆            9
   13 藻酸质子化酯预包覆            5.3
*三次测定平均值
1.峰数代表在冰淇凌包皮上的裂纹数。

Claims (11)

1.冰糖食，包括冰糖食芯、脂肪基外包皮层和作为预包覆层的介于冰糖食芯和可食用脂肪基外包皮层之间的含有亲水和疏水部分的可食用乳化剂。
2.权利要求1的冰糖食，其中冰糖食是冰淇凌。
3.权利要求1的冰糖食，其中可食用脂肪基外包皮层是基于植物脂肪。
4.权利要求1的冰糖食，其中可食用脂肪基外包皮层是深色、牛奶或白色巧克力或含有植物脂肪或直接可可奶油取代物、固体油脂、椰子油、棕榈油、奶油或其任何混合物的复合包层。
5.权利要求1的冰糖食，其中可食用乳化剂是水解的牛乳蛋白、羟基化的卵磷酯或硬脂酰-2-乳酸钠。
6.权利要求1的冰糖食，其中可食用乳化剂的用量以冰糖食总重量为基为0.01-1.0％(重)。
7.改进脂肪基包皮在冰糖食上粘附的方法，该方法包括向冰糖食表面施加一种含有亲水和疏水部分的可食用的乳化剂以形成一种预包覆层和再向此预包覆层上施加脂肪基包皮。
8.权利要求7的方法，其中可食用乳化剂是以一种水性介质形式在0.1-5％(重)浓度下施加的。
9.权利要求7的方法，其中是通过浸渍、喷涂或加包衣的方法将预包覆层施加在冰糖食上。
10.权利要求7的方法，其中在预包覆层施加后1-60分钟时间内再将脂肪基包皮施加于预包覆层之上。
11.权利要求7的方法，其中脂肪基包皮是在10°-35℃的温度下施加的。
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