JP2939362B2 - 可食性水分障壁被覆物およびその製造方法 - Google Patents

可食性水分障壁被覆物およびその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は不均質系食品の成分間の
水の移行を低減する食用水分障壁被覆物に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】不均
質食品では高水分含量成分から低水分含量成分に水分が
移行することを防止するのは難しく、この移行により後
者は好ましくない軟かさと水分を有するようになる。食
用被覆物は食品内のこの水分の移行を抑制することが知
られている。このような被覆は脂肪／タン白の各種組み
合せにより製造したエマルジョンであることが多い。
【０００３】
【課題を解決するための手段】タン白がフイルムを形成
しうる分離タン白であるタン白／脂肪混合物から製造し
た被覆を使用することにより、食用障壁被覆物の機能レ
ベルを非常に増加することが分ったことは重要である。
【０００４】従って本発明はフイルムを形成しうる分離
タン白の水溶液を７０〜９５％および飽和脂質と脂質重
量基準で５〜３０％の乳化剤量を含有する乳化剤との混
合物を３０〜５％含み、脂質は３０℃より高い溶融点を
有し、乳化剤は１つ以上のモノグリセリドのジアセチル
酒石酸エステルを含有する食用水分障壁被覆物を供す
る。
【０００５】分離タン白水溶液は１〜５０％又はそれ以
上、好ましくは８〜４０％の濃度を有するのがよい。フ
イルムを形成しうる任意の分離タン白、例えばホエイタ
ン白、カゼイネート、卵アルブミン又は乳タン白は障壁
被覆の形成に使用できる。分離タン白は生成することが
好ましく、純度が高い程フイルム形成性が大きく、従っ
てすぐれた障壁を形成する。
【０００６】米国特許第４２１８４９０号明細書は水分
を含有する食用材料の製造方法でタン白界面活性剤の使
用を記載する。この方法ではタン白界面活性剤は９０重
量％以上のタン白を含有し、イオン交換物質とのイオン
交換相互作用により界面活性タン白起源から抽出し、次
いでイオン交換物質から回収することにより製造され
る。米国特許第４２１８４９０号明細書に記載されるイ
オン交換抽出方法によるタン白起源からのタン白の単離
では、通例、生成する分離タン白は濃縮および乾燥され
る。この分離タン白がフイルムを形成しうる場合、本発
明に使用できる。本発明の分離タン白は米国特許第４２
１８４９０号明細書に記載のどの方法によっても製造で
き、こうして製造した分離ホエイタン白は特に有利であ
る。
【０００７】被覆の粒度は５〜３０、好ましくは１０〜
２０、特に７〜１５ミクロンである。
【０００８】飽和脂質は１０〜２０、好ましくは１２〜
１８個の炭素原子を有する脂肪酸鎖を有することが好ま
しい。官能性の観点から１５〜２０重量％以下の脂質は
１６〜１８個の炭素原子を有する脂肪酸鎖を有すること
が好ましい。１２個の炭素原子を有する脂肪酸鎖を有す
る脂肪は特に望ましい。
【０００９】好ましくは、乳化剤はアセチル化モノグリ
セリドおよび／又は１つ以上のモノ−又はジグリセリド
も含有する。乳化剤のモノ−およびジグセリドは、通例
好ましくは１２〜２０個の炭素原子を有する脂肪酸鎖を
含有する飽和脂肪原料由来である。
【００１０】好ましくは、グルコースのようなポリアル
コール、又はポリグリコール例えば、グリセロールを被
覆に含ませてタン白の脆化を防止し、こうしてフイルム
の亀裂又は破壊を防止する。
【００１１】本発明はフイルムを形成しうる分離タン白
水溶液を７０〜９５％および飽和脂質と脂質重量基準で
５〜３０％の乳化剤量を含有する乳化剤との混合物を３
０〜５％含む混合物を均質化し、脂質は３０℃以上の融
点を有し、乳化剤は１つ以上のモノグリセリドのジアセ
チル酒石酸エステルを含有することを含む食用水分障壁
被覆の製造方法を供する。
【００１２】均質化は、温度は有利には３０〜５０℃で
あり、均質化期間は１〜３０分である「高剪断」タイプ
のものでよい。均質化は、均質化が完了するまで油が固
化しないような温度に温度を保持する場合、乳を均質化
する時の通常の設定（２工程−第１工程２５００psi 、
第２工程５００psi ）により十分に撹拌した成分混合物
を均質化機に通すことによっても達成できる。
【００１３】本発明は食品基体を被覆し、一層高い水分
活性を有する食品成分と共に不均質食品に形成する方法
も供する。この方法は不均質食品を形成する場合、一層
高い水分活性を有する食品成分から食品基体に移行する
水分を抑制する有効量で食品基体上に上記食用水分障壁
被覆溶液を適用することを含む。
【００１４】食品基体上の被覆量は乾燥重量基準で食品
基体重量を基準にして通例２〜１５％、好ましくは５〜
１２重量％の範囲内にある。
【００１５】被覆は当業者に明らかな各種通例技術、例
えばブラシによる塗布、浸漬又は噴霧により食品成分上
に適用できる。被覆は所望の場合熱凝固又は冷凝固方法
により適用できる。
【００１６】熱凝固方法では、被覆は有利には流動床
で、例えば３０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃の温
度で適用できる。適用期間は２０〜６０分が有利であ
る。
【００１７】冷凝固方法では、被覆は有利にはパンで０
〜１０℃、好ましくは４〜８℃の温度で適用できる。被
覆期間は２０〜６０分が有利である。被覆後、被覆食品
成分は被覆を最終凝固するため−３５℃未満の温度の冷
凍庫に入れるのがよい。
【００１８】本発明被覆は各種基体、例えばケーキ、チ
ョコレート、アーモンド、ピザ、パスタ又は野菜に適用
できる。
【００１９】本発明はさらに異る水分活性を有する成分
を含有する不均質食品の製造方法を供する。この方法は
上記食用水分障壁被覆溶液を一層低い水分活性を有する
食品成分上に適用し、次いで２つの食品成分を不均質食
品に形成することを含む。この場合被覆量は高い水分活
性を有する食品成分から被覆食品成分に水分の移行を抑
制するのに有効な量である。
【００２０】不均質食品は例えば１つの成分を他の成分
中に組みこみ、又は１つの成分を他の成分上に被覆する
ことにより形成できる。
【００２１】本発明被覆はピザ、フランスパンピザ、冷
凍デザートおよびアイスクリームのような冷凍および冷
蔵食品に使用できる。次例はさらに本発明を説明する。
部および％は重量による。
【００２２】例１ 次の成分を４０℃で５分均質化して食用被覆物を得た： ９ 部の３０％ホエイ分離タン白溶液、タン白は商標
名ＢＩ−ＰＲＯとして市販される、 ０．８部の飽和Ｃ12〜Ｃ18脂肪、商標名Durkec Satina
７２として市販（硬脂肪）される、 ０．１部のアセチル化モニグリセリド、商標名Grinsted
Cetodan ５０として市販される、 ０．１部のモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル
と飽和脂肪原料由来のモノーおよびジグリセリドとの混
合物、商標名Grinsted Emulsifier９０１として市販さ
れる。 得た生成物は平均粒度１０ミクロンのエマルジョンであ
る。
【００２３】例２ 被覆エマルジョンは次の成分を４０℃で１０分均質化す
ることにより製造した： ８３７．６ 部の１０％ホエイ分離タン白溶液、タン白
は商標名ＢＩ−ＰＲＯとして市販される、 １０９．６２部のSatina ７２、 ２８．９３ 部のCetodan ５０、 １３．７０ 部のGrinsted Emulsi fier ９０１、 １０．００ 部のグリセロール。 １６００部のアーモンド切片を４０℃の流動床に入れ、
上記被覆エマルジョンを４０分にわたりポンプで１２ps
i の噴霧空気圧で噴霧した。アーモンド上の被覆量は乾
燥重量基準で７．５重量％であった。この手法により被
覆したアーモンドをアイスクリーム中に混合した。被覆
アーモンドは６週間これらのテクスチャーを保有した。
比較として、未被覆アーモンドを含有する対照アイスク
リームも製造した。対照アーモンドは１週以内に軟化し
た。
【００２４】例３ ４０００部のアーモンド切片に、被覆パンで６℃で３０
分にわたり３０psiの被覆空気圧で例２の被覆エマルジ
ョンを噴霧した。アーモンド上の被覆量は乾燥重量基準
で９重量％であった。被覆後、被覆の最終凝固のため−
４０℃の冷凍庫に入れた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジョージ エフ．トンナー アメリカ合衆国カリフォルニア州シミ バレイ，レバータ レーン 3531 (72)発明者 ダラム ビアー バデラ アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミルフォード，ハレッツ ロード ６ (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/00 A23G 1/00 A23G 9/02

Claims (12)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 フイルムを形成しうる分離タン白水溶液
    ７０〜９５％および飽和脂質と脂質重量基準で５〜３０
    ％の乳化剤量を含有する乳化剤との混合物３０〜５％を
    含み、脂質は３０℃以上の溶融点を有し、乳化剤は１つ
    以上のモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルを含
    有することを特徴とする食用水分障壁被覆物。
  2. 【請求項２】 分離タン白はホエイタン白、カゼイネー
    ト、卵白又は乳タン白である、請求項１記載の食用水分
    障壁被覆物。
  3. 【請求項３】 平均粒度は５〜３０ミクロンである、請
    求項１記載の食用水分障壁被覆物。
  4. 【請求項４】 飽和脂質は１０〜２０個の炭素原子を有
    する脂肪酸鎖を有する、請求項１記載の食用水分障壁被
    覆物。
  5. 【請求項５】 ２０重量％未満の脂質は１６〜１８個の
    炭素原子を有する脂肪酸鎖を有する、請求項１記載の食
    用水分障壁被覆物。
  6. 【請求項６】 乳化剤はアセチル化モノグリセリドおよ
    び／又は１つ以上のモノ−又はジグリセリドも含有す
    る、請求項１記載の食用水分障壁被覆物。
  7. 【請求項７】 乳化剤のモノ−およびジグリセリドは飽
    和脂肪原料由来である、請求項６記載の食用水分障壁被
    覆物。
  8. 【請求項８】 請求項１記載の混合物を均質化すること
    を特徴とする、食用水分障壁被覆物の製造方法。
  9. 【請求項９】 不均質食品に形成する場合、一層高い水
    分活性を有する食品成分から食品基体に移行する水分を
    抑制する有効量で請求項１記載の食用水分障壁被覆溶液
    を食品基体上に適用することを特徴とする、一層高い水
    分活性を有する食品成分と共に不均質食品を形成する食
    品基体の被覆方法。
  10. 【請求項１０】 食品基体上の被覆量は乾燥重量基準で
    食品基体重量を基準にして２〜１５重量％である、請求
    項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 被覆は熱凝固又は冷凝固方法により適
    用する、請求項９記載の方法。
  12. 【請求項１２】 請求項１記載の食用水分障壁被覆溶液
    を低水分活性を有する食品成分上に適用し、次に２つの
    食品成分を不均質食品に形成し、被覆量は高水分活性を
    有する食品成分から被覆食品成分に水分が移行するのを
    防止する有効量であることを特徴とする、異る水分活性
    を有する成分を含有する不均質食品の製造方法。
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