KR20230075460A - 저지방, 고열 안정성의 논데어리 휘핑크림 - Google Patents

저지방, 고열 안정성의 논데어리 휘핑크림 Download PDF

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샤시 미쉬라
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Abstract

본 발명은 지방, 단백질, 감미료, 안정제, 유화제 및 물의 조합을 포함하는 휘핑크림 조성물을 제공한다. 상기 휘핑크림 조성물은 고온에서 안정한 저지방 논데어리 휘핑크림 조성물이다. 로제트 안정성, 벤치 안정성, 높은 오버런, 및 고온에서의 완성된 케이크에의 균열 비발생 등의 열 안정성이 향상된 휘핑크림 조성물을 제공한다.

Description

저지방, 고열 안정성의 논데어리 휘핑크림
(관련 출원)
본 출원은 2020년 10월 1일에 출원된 인도 가출원 번호 202011042684의 이익을 주장하며; 그 내용은 전체가 참조로 포함된다.
본 발명은 일반적으로 휘핑가능한 식품 분야에 관한 것으로, 보다 상세하게는 개선된 성능, 저지방, 고온에서의 안정성, 로제트 안정성(rosette stability), 감소된 크래킹 및/또는 벤치 안정성(bench stability)을 갖는 휘핑가능한 식품에 관한 것이다.
휘핑크림은 일반적으로 제과 및 제빵 제품용의 토핑 또는 필링 재료로서 다양한 형태로 사용된다. 그러나, 이러한 휘핑크림은 많은 경우에 높은 지방 함량(예를 들면, 15%~40% 지방)을 가지며, 동결이 요구되고, 고온에서 불안정하다. 예를 들면, 상기 크림은 열악한 로제트 안정성(예: 냉장 온도에 있을 때 45분 미만), 보울에 있을 때 열악한 벤치 안정성, 낮은 오버런(overrun)을 갖고, 또한 완성된 케이크에서는 크래킹이 나타난다. 또한, 대부분의 휘핑크림은 소망하는 질감, 맛, 마우스필(mouthfeel), 저장 수명 및/또는 동결 해동 안정성이 부족하다.
일반적으로, 휘핑력이 양호한 휘핑크림을 포뮬레이팅하기 위해서는, 휘핑을 용이하게 하고, 양호한 폼 강도(foam strength), 더 높은 오버런을 제공하는 20∼40%의 지방이 사용된다. 지방구의 개소를 휘핑한 후, 단백질 망상 조직과 공기 셀의 위치가 최종 제품을 안정화하는 데 매우 중요하다. 휘핑 또는 에어레이션(aeration) 공정 중에 발생하는 계면 변화는 초기에 에멀젼을 안정화시킨 다음, 전체 계를 불안정화시키서, 적용에 적합한 것으로 되게 한다. 3개의 상이한 휘핑 단계가 있고, 미세 구조의 연구에 따르면, 이것은 크림 외관에 강력한 변화를 가져온다. 중속에서의 제 1 휘핑 단계에서, 큰 기포가 도입된 다음, 폼의 형성으로 인해 오버런이 갑자기 급격히 증가하고, 폼은 나중에 단백질 분자에 의해 안정화된다. 그 다음, 2단계(고속)에서는, 기포가 분산되고, 직경이 감소하여, 지방구 응집의 정도가 증가한다. 마지막으로, 제 3 단계(중간 속도)에서, 기포 표면 상에 망상 조직과 같은 얇은 단백질 막에 지방구가 침투하고, 지방 결정이 공기-플라즈마 계면에 정착한다. 부분적으로 응집된 지방구가 휘핑크림 구조에 경직성을 부여한다.
안정한 휘핑크림은 일반적으로 상이한 온도 범위에서 상이한 안정 시간을 갖는다. 표준 안정 시간은 30~60분 범위일 수 있으며, 이 시간 프레임 사이에, 적용이 완료되어야 하며, 또한 그 후에는 소량의 크림은 약간의 액체 휘핑크림과 함께 휘핑함으로써 재사용될 수 있다. 이 특정 시간 프레임 후에, 크림에 따라 상이한 유형의 불안정성 문제를 나타낸다. 소량의 크림은 거친 질감의 크림으로 변하여, 단단하게 거칠거나(hard coarse) 또는 무르게 거칠고(soft coarse), 또는 단순히 무를 수 있다. 앞서 논의한 바와 같이, 지방 결정은 공기와 플라즈마 셀 사이에 위치하므로, 특정 안정 시간 후에는, 지방 결정이 용융되고 에어 셀이 노출되어, 크림을 거친 질감으로 유도한다.
휘핑크림을 짤주머니와 로제트에 충전함으로써 로제트 시간을 통해 관찰하는 크림 사용의 또 다른 안정성 측정은 5분 간격으로 이루어진다. 짤주머니 안에서는크림의 안정성이 온도 상승으로 인해 훨씬 빠른 방식으로 저하된다. 크림이 거친 로제트로 변하는 것과, 또한 실험의 실내 온도에 의존적인 것이 나타난다.
따라서, 적용 공간에 어떠한 공기 냉각 시스템도 구비하지 않은 제빵사에게는 매우 곤란하다. 휘핑 후 및 도중에, 베이킹 오븐의 고열에 크림이 노출되었을 경우; 크림은 적용하기 전이라도 매우 빨리 상해버린다.
미국 공개 번호 2019/0116852는 30~88중량% 물, 3~40중량% 지방, 0.01~14중량% 안정제, 및 1~20중량% 유류 무첨가(dairy-free) 우유 및/또는 유류 무첨가 분유를 포함하는 논데어리(non-dairy) 식물성 요리용 크림에 관한 것이다. 이 조성물은 최대 5중량%의 대두 단백질, 팜핵유와 같은 식물성 지방, 최대 5중량%의 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 모노글리세리드 및/또는 디글리세리드를 추가로 포함할 수 있다. 상기 '852 공개공보는 이 조성물은 휘핑시 불안정하다고 구체적으로 명시하고 있다.
미국 특허번호 10,645,967는 냉장 보관을 필요로 하지 않고 미생물 안정성 및 "휘핑된" 질감에 대한 안정성을 나타내는 고분율의 오일(오일/물 에멀젼)을 포함하는 산성화된 에어레이티드 휘핑 조성물(acidified aerated whipped composition)에 관한 것이다. 구체적으로, 상기 조성물은 0.2~5% 분리 유청 또는 변형 대두 단백질, 0.2~5% 안정제(단백질이 대두일 경우에는 안정제는 시클로덱스트린이고, 단백질이 유청일 경우에는 안정제는 모노/디글리세리드 지방산의 에스테르를 포함함), 팜유, 히드로콜로이드, 물 및 식품 등급 산과 같은 적어도 30%의 비에스테르화 트리글리세리드 오일을 포함하고, 여기서 조성물은 4 미만의 pH를 갖는다.
따라서, 상술한 하나 이상의 문제를 완화시킬 휘핑크림이 필요로 된다.
따라서, 본 발명의 양태는 지방, 단백질, 감미료, 안정제, 유화제 및 물의 조합을 포함하는 휘핑크림 조성물을 제공하는 것이다. 본원에 제공된 휘핑크림 조성물은 종래 기술의 하나 이상의 문제를 완화시킨다.
다른 양태에 있어서, 본원에서는 고온에서 안정한 저지방 논데어리 휘핑크림 조성물이 제공된다.
또 다른 양태에 있어서, 본원에서는 로제트 안정성, 벤치 안정성, 높은 오버런, 및 고온에서의 완성된 케이크에의 균열 비발생과 같은 열 안정성이 증가된 저지방 논데어리 휘핑크림 조성물이 제공된다.
도 1은 본 발명의 식용 토핑 조성물을 제조하기 위한 비제한적인 공정을 예시한다.
본 개시는 하기 설명에 기재된 조성물의 상세한 내용에 대한 그의 적용에 제한되지 않는다는 것은 이해되어야 한다. 본 개시는 다른 실시형태가 가능하고, 다양한 방식으로 실행 또는 수행될 수 있다. 또한, 본원에서 사용된 어법 및 용어는 설명을 위한 것이며, 제한적인 것으로 간주되어서는 안된다는 것은 이해되어야 한다.
본원에서 "포함하는(including/comprising)" 또는 "갖는(having)", 및 이들의 변형의 사용은 후술하는 열거된 항목 및 그 등가물뿐만 아니라 추가 아이템을 포함하는 것을 의미한다.
본 발명을 보다 상세하게 설명하기 전에, 본 발명은 기재된 소정 실시형태에 제한되지 않는 것은 물론, 다양할 수 있다는 것은 이해되어야 한다. 또한, 본 발명의 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 제한될 것이기 때문에, 본원에 사용된 전문 용어는 단지 소정 실시형태를 설명하기 위한 것이며, 제한하려는 의도가 아닌 것은 이해되어야 한다.
값의 범위가 제공되는 경우, 그 범위의 상한과 하한 사이 및 임의의 다른 명시된 상한과 하한 사이에서, 문맥에서 달리 명시하지 않는 한 하한의 단위의 1/10까지의 각각의 중간값 또는 상기 명시된 범위 내의 중간값은 본 발명 내에 포함되는 것으로 이해된다. 이들 더 작은 범위의 상한 및 하한은 독립적으로 이 더 작은 범위 내에 포함될 수 있고, 또한 본 발명 내에 포함되고, 명시된 범위 내의 임의의 특별히 제외된 한계를 적용한다. 명시된 범위가 한계 중 하나 또는 모두를 포함하는 경우, 포함된 한계 중 하나 또는 모두를 제외한 범위도 본 발명에 포함된다.
소정 범위는 용어 "약"이 선행하는 수치 값과 함께 본원에 제시된다. "약"이라는 용어는 용어가 선행하는 정확한 숫자뿐만 아니라 용어가 선행하는 숫자에 가깝거나 대략적인 숫자에 대한 문자적 지원을 제공하기 위해 본원에서 사용된다. 어떤 숫자가 구체적으로 언급된 숫자에 가깝거나 대략적인지 여부를 결정할 때, 언급되지 않은 숫자에 가깝거나 근접한 숫자는 그것이 제시된 맥락에서 구체적으로 언급된 숫자와 실질적으로 등가를 제공하는 숫자일 수 있다.
달리 정의되지 않는 한, 본원에 사용된 모든 기술 및 과학 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자가 일반적으로 이해하는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본원에 기재된 것과 유사하거나 등가인 임의의 방법 및 재료가 본 발명의 실시 또는 시험에 사용될 수도 있지만, 대표적인 예시적인 방법 및 재료가 기재된다.
본 명세서에 인용된 모든 공개공보 및 특허는, 각각의 개별 공개공보 또는 특허가 참조로 포함되도록 구체적이고 개별적으로 표시되어 있는 것처럼 본원에 참조로 포함되며, 또한 공개공보에서 인용하는 것과 관련된 방법 및/또는 재료를 개시 및 기재하기 위해 본원에 참조로 포함된다. 임의의 공개공보의 인용은 본 출원일 이전의 개시에 대한 것이고, 본 발명이 선행 발명으로 인해 그러한 공개공보보다 선행할 자격이 없다는 것을 인정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 또한, 공개공보의 공개일은 실제 공개일과 다를 수 있으므로 독립적으로 확인해야 한다.
본원 및 첨부된 청구범위에서 사용되는 단수 형태 "a", "an" 및 "the"는 문맥상 명백하게 달리 지시하지 않는 한 복수의 지시대상을 포함한다는 점에 유의한다. 청구범위는 임의의 선택적 요소를 배제하도록 작성될 수 있다는 것을 추가로 유의한다. 이와 같이, 이 진술은 청구항 요소의 인용 또는 "부정적" 한정의 사용과 관련하여 "오직", "단지" 등과 같은 이러한 배타적 용어를 사용하기 위한 선행하는 근거로서의 역할을 하기 위한 것이다.
본 개시를 읽을 때 당업자에게 명백한 바와 같이, 본원에 기재되고 예시된 각각의 개별적인 실시형태는 본 발명의 범위 또는 정신으로부터 벗어나지 않고 없이 임의의 다른 여러 실시형태의 특징으로부터 쉽게 분리되거나 조합될 수 있는 별개의 구성요소 및 특징을 갖는다.
편의상, 본 명세서, 실시예 및 첨부된 청구범위에 사용된 소정 용어는 이 섹션에 모아두었다.
본원에서 사용되는 용어 '화합물(들)'은 본 발명에 개시된 화합물을 포함한다.
각각의 실시형태는 본 발명을 설명하기 위해 제공되며, 본 발명을 제한하지 않는다. 실제로, 본 발명의 범위 또는 정신을 벗어나지 않고 본원에 기재된 화합물, 조성물 및 방법에 대해 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있다는 것은 당업자에게 명백할 것이다. 예를 들면, 하나의 실시형태의 일부로서 예시 또는 기재된 특징은 다른 실시형태에 적용되어 또 다른 실시형태를 생성할 수 있다. 따라서, 본 발명은 이러한 수정 및 변형과 그 등가물 포함하는 것으로 의도된다. 본 발명의 다른 목적, 특징 및 양태는 이하의 상세한 설명에 개시되거나 또는 그로부터 명백하다. 당업자는 본 논의가 단지 예시적인 실시형태의 설명이며, 본 발명의 더 넓은 양태를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다는 것을 이해해야 한다.
일 실시형태에 있어서, 본 발명은 (i) 지방의 조합, (ii) 단백질, (iii) 감미료, (iV) 안정제, (v) 유화제 및 (vi) 물을 포함하는 휘핑크림 조성물을 제공한다.
소정 실시형태에 있어서, 본 조성물에 사용되는 지방은 높은 융점, 더 높은 고체 지방 함량, 균일한 결정 분포 및/또는 양호한 감각적 마우스필을 제공한다. 소망하는 높은 융점, 더 높은 고체 지방 함량, 균일한 결정 분포 및/또는 양호한 감각적인 마우스필 지방을 제공하는 임의의 지방이 본 조성물에 사용될 수 있다. 소정 실시형태에 있어서, 본 개시의 조성물은 2개의 상이한 유형의 지방인 지방 1 및 지방 2를 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1 및 지방 2는 둘 다 더 높은 라우르계 지방(lauric fat)을 갖는 팜핵유로부터 유래되고, 상이한 정도로 수소화된 식물성 지방이다. 다른 실시형태에 있어서, 지방 1 및 지방 2는 완전히 수소화되거나 부분적으로 수소화된다. 일부 경우에는, 지방 1은 완전히 수소화된 팜핵유이고, 지방 2는 부분적으로 또는 완전히 수소화된 팜핵유이다. 다른 경우에는, 지방 1 및 지방 2 둘 다 완전히 수소화된다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1 및 지방 2는 각각 약 30중량%∼약 50중량% 및 약 50중량%∼약 70중량%의 양으로 존재한다. 일부 경우에는, 지방 1과 지방 2가 각각 약 2.5%와 약 6%의 조합으로 첨가된다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1 및 지방 2는 각각 약 53% 및 약 46%의 라우르산, 약 22% 및 약 16%의 미리스트산을 갖고, 둘 다 2 미만의 요오드가를 갖는다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1과 지방 2의 조합은 더 높은 미끄러짐 융점(slip melting point) 및 더 낮은 요오드가를 제공하며, 두 경우 모두 가장 안정적인 β'와 유사(pseudo) β' 구조의 혼합물로 결정화된다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1은 조합 제품에 있어서 매우 바람직한 마우스필을 나타내도록 22%의 스테아르산을 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1과 지방 2는 모두 더 많은 양의 고체 지방 함량(SFC)을 나타낸다. 다른 실시형태에 있어서, 지방 1의 지방산 프로파일은 3∼4% C:10; 46∼48% C:12; 14∼16% C:14; 8∼9% C:16; 22∼23% C:18; 0.3∼0.5% C:18:1; 및 0.1∼0.3% C:18:2를 포함한다. 4. 일부 실시형태에 있어서, 지방 2의 지방산 프로파일은 2∼4% C:10; 49∼53% C:12; 21∼23% C:14; 9∼11% C:16; 7∼9% C:18; 0.3∼1% C:18:1; 및 0.2∼0.5% C:18:2를 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 지방 1의 SFC는 20℃에서 75∼80%이고; 25℃에서 55∼60%; 30℃에서 28∼30%; 40℃에서 6∼8%이다. 다른 실시형태에 있어서, 지방 2의 SFC는 20℃에서 93∼97%이고; 25℃에서 85∼90%; 30℃에서 42∼50%; 40℃에서 0∼0.5%이다. 일부 경우에는, 지방 1과 지방 2의 지방산 프로파일과 SFC는 하기 표 1 및 2에 나타낸 바와 같다.
Figure pct00001
Figure pct00002
단백질은 본 조성물에 사용되는 또 다른 중요한 성분이다. 단백질은 제품에 안정성을 제공하고, 제 1 휘핑 단계 동안에, 폼을 안정화시키는 층을 형성하는 데 사용된다. 소정 실시형태에 있어서, 2개 이상의 상이한 단백질 공급원이 본 조성물에 사용된다. 일부 경우에는, 2개의 상이한 단백질 공급원이 본 조성물에 사용된다. 다른 경우에는, 3개의 상이한 단백질 공급원이 본 조성물에 사용된다. 소정 실시형태에 있어서, 본 조성물에 사용되는 단백질은 미셀라 단백질과 구형 단백질의 조합이다. 소정 실시형태에 있어서, 미셀라 단백질은 미셀라 카제인이다. 소정 실시형태에 있어서, 알칼리 금속 카제인산염, 특히 카제인 나트륨 및/또는 카제인 칼륨과 같은 임의의 미셀라 카제인이 본 발명에 사용될 수 있다. 일부 경우에는, 카제인 나트륨이 본 발명에 사용된다. 카제인 나트륨은 주로 분리 대두 단백질과 같은 안정한 젤을 제공하는 as-카제인(미셀라)으로 구성된다. 소정 실시형태에 있어서, 구상 단백질은 우유 유래 단백질, 식물 단백질, 베타-락토글로불린, 오브알부민, 소혈청 알부민, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택된다. 다른 실시형태에 있어서, 구형 단백질은 대두 단백질, 유청 단백질, 완두콩 단백질, 버터밀크 분말, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택된다. 다른 경우에는, 알칼리 금속 카제인산염, 분리 대두 단백질, 및 버터밀크 분말의 조합이 본 발명에서 단백질로 사용된다. 일부 경우에는, 알칼리 금속 카제인산염(예: 카제인 나트륨 및 카제인 칼륨)과 버터 밀크 분말의 조합이 본 조성물에서 단백질로 사용된다. 분리 대두 단백질은 주로 염의 부재시에만 물에 가용인 구형 단백질을 갖는다. 그렇기 때문에, 인지질, 레시틴과 같은 지방 구형 단백질도 갖고 있는 또 다른 미셀라 단백질(K-카세인)도 본 조성물에 사용될 수 있다. -SH기를 가짐으로써 주로 유화제로서 작용하고, 고열 안정성의 단백질 막을 형성하고, 완전히 경질의 단백질 구조를 형성하여 에멀젼을 안정화시킨다. 소정 실시형태에 있어서, 휘핑크림 조성물은 단백질을 약 0.45중량%∼약 0.6중량%, 예를 들면 약 0.5∼0.6중량% 및 약 0.55%∼0.6중량%의 양으로 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 식물성 단백질은 약 0.05중량%∼약 0.20중량%의 양으로 존재한다. 소정 실시형태에 있어서, 우유 단백질은 약 0.40중량%∼약 0.50중량%의 양으로 존재한다. 일부 경우에는, 버터밀크 분말은 약 0.02중량%∼약 0.40중량%의 양으로 존재한다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물에 사용되는 감미료는 단당류, 이당류, 다당류를 포함하는 군에서 선택된다. 다른 실시형태에 있어서, 감미료는 수크로오즈, 글루코오스, 프룩토오스, 이소말툴로오스, 트레할룰로오스, 알룰로오스(D-프시코스), 당 시럽(예를 들면, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 라이스 시럽, 포도당 시럽, 꿀 등)과 같은 당류; 당 알코올 또는 폴리올(예를 들면, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨 등), 아스파탐, 수크랄로오스 등과 같은 인공 감미료 등을 하나 이상 포함할 수 있다. 일부 실시형태에 있어서, 휘핑크림에 적합한 임의의 감미료가 본 발명의 조성물에 사용될 수 있다. 감미료는 과립 감미료, 분말 감미료, 결정 감미료 또는 시럽 감미료, 또는 이들의 임의의 조합일 수 있다. 소정 실시형태에 있어서, 감미료는 26중량%, 27중량%, 28중량%, 29중량%, 30중량%를 포함한 약 25중량%∼약 30중량%의 양으로 존재한다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물에 사용되는 안정제는 히드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC), 크산탄검, 타라검, 로커스트빈검, 및 이들의 임의의 조합과 같은 히드로콜로이드를 포함하는 군에서 선택된다. 다른 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은 안정제를 약 0.35∼0.5중량%, 약 0.4∼0.5중량%, 약 0.45∼0.5중량%, 0.3∼0.4중량% 또는 0.34∼0.4중량%를 포함한 약 0.30중량%∼약 0.50중량%의 양으로 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, HPMC, 타라검 및 크산탄검의 조합이 본 조성물에 사용된다. 히드록시프로필화가 더 높은 히드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC)가 결정의 적절한 분포를 제공하는 고전단 하에서 에멀젼의 입자 크기를 감소시키기 위해 사용된다. 또한, 휘핑하는 동안, HPMC는 지방구의 부분적 합체(coalescence)에 긍정적인 영향을 미치고, 또한 단백질의 표면 활성을 감소시키고 오버런을 증가시키는 것이 나타난다. 단백질의 표면 활성이 감소하면, 단백질-다당류의 상호 작용이 일어나 휘핑크림에 강도를 부여한다. 따라서, 히드로콜로이드의 선택은 크림에 강도를 부여할 뿐만 아니라 제품의 열 안정성에도 기여하는 점이 이 조성물에 있어서 매우 중요하다. 일부 경우에 있어서, 갈락토오스와 마노오스가 1:3의 비율로 포함된 타라검이 본 발명의 휘핑크림 조성물에 사용된다. 타라검은 70%의 가용성 섬유질과 10%의 불용성 섬유질로 구성된 매우 큰 분자량의 히드로콜로이드이다. 타라검은 빙결정 성장을 제어하고, 제품에 질감을 부여하고, 마우스필을 개선하고, 더 중요하게는 결정의 멜트다운을 제어한다. 또한, 타라검은 에멀젼에 뛰어난 열충격 보호 기능을 제공한다. 크산탄검은 갈락토만난과의 시너지적 상호 작용으로 인해 타라검과 동일하다. 크산탄검은 인산염과 같은 염의 존재시 단백질 구조에 있어서 구성 변화를 안정시킨다. 따라서, 소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은 염을 추가로 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 염은 인산염, 할라이드염, 시트레이트염, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택된다. 다른 실시형태에 있어서, 염은 인산염이다. 일부 경우에 있어서, 인산염은 오르토인산이나트륨, 오르토인산이칼륨, 트리폴리인산나트륨 및 피로인산사나트륨과 같은 알칼리성 인산염이다. 다른 경우에 있어서, 알칼리성 인산염은 오르토인산이나트륨이다. 소정 실시형태에 있어서, 염은 약 0.01중량%∼약 0.10중량%, 예를 들면 약 0.01∼0.4중량%, 약 0.01∼0.3중량%, 약 0.01∼0.2중량%, 및 약 0.01∼0.1중량%를 포함한 약 0.01중량%∼약 0.5중량%의 양으로 존재할 수 있다.
본 발명의 휘핑크림 조성물은 유화제를 약 0.6∼1.0중량%, 예를 들면 약 0.55중량%, 약 0.65중량% 약 0.75중량%, 약 0.85중량%, 및 약 0.95중량%를 포함한 약 0.5∼1.0중량%와 같은 약 0.5중량%∼약 1.5중량%의 양으로 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 안정화 및 불안정화 유화제의 조합이 에멀젼 및 휘핑크림도 안정화시키기 위해서 사용된다. 소정 실시형태에 있어서, 유화제는 폴리글리콜 에스테르, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 모노글리세리드, 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리소르베이트 60 또는 80, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택된다. 다른 실시형태에 있어서, 유화제는 폴리글리콜 에스테르(PGE), 프로필렌글리콜 모노스테아레이트(PGMS), 모노글리세리드(MG), 소르비탄 모노스테아레이트(SMS) 및 폴리소르베이트 80의 조합이다.
지방산의 폴리글리세롤 에스테르는 친수성 상과 친유성 상 사이의 계면으로서 작용하는 안정화 유화제로서 사용되고, 단쇄 라우르계 지방 분획물에 대한 최상의 안정제인 상기 에멀젼을 안정시킨다. 또한, PGMS는 휘핑 후 폼을 안정화시키는 안정화 유화제로도 사용되며, 여러 휘핑크림 포뮬레이션에서 PGE와 함께 더 자주 사용된다.
소정 실시형태에 있어서, 이 포뮬레이션에 사용되는, 증류된 모노글리세리드(DMG) 및 SMS로 구성된 조합이 불안정화 유화제로서 사용된다. DMG는 지방/물 계면 및 공기/물 계면에서 단백질, 주로 우유 단백질과 경쟁한다. 공기/물 계면은 변성 우유 단백질, 부분적으로 불안정한 지방 및 응집된 지방구로 안정화된다. DMG는 지방구의 부분적 불안정화를 담당한다.
또한, SMS는 에멀젼의 입자 크기를 줄임으로써 지방구의 부분적 응집을 돕는다. 이것은 단백질 막의 점탄성 특성에 기여하는 휘핑크림의 계면 장력을 감소시킨다. 폴리소르베이트 80은 더 높은 오버런에 기여하고, 또한 제품의 휘핑 시간을 증가시키고, 오일 분리를 방해하고, 에멀젼을 두껍게 한다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은 물을 약 50중량%∼약 70중량%, 예를 들면 약 55-70중량%, 약 55-65중량%, 약 50~65중량%, 및 약 55-65중량%의 양으로 포함한다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은 결정화제, 향미료, 착색제, 방부제, 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함한다. 소정 실시형태에 있어서, 결정화제는 약 0.035중량%, 약 0.04중량% 및 약 0.045중량%를 포함한 약 0.03중량%∼약 0.05중량%의 양으로 존재할 수 있다. 본 발명에서는 바닐라(예를 들면, 유로바닐린), 초코렛향, 민트향, 우유향, 버터향, 커피향, 캐러멜향, 스파이스향, 및 과일향과 같은 임의의 향미료가 사용될 수 있다. 소정 실시형태에 있어서, 향미료는 천연, 인공, 또는 이들의 혼합물일 수 있다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은:
상이한 지방산 프로파일 및 고체 지방 함량(SFC)을 갖는 지방 1 및 지방 2의 지방의 조합으로서, 여기서 지방 1 및 지방 2는 약 30중량%∼약 50중량% 및 약 50중량%∼약 70중량%의 양으로 각각 존재하는 지방의 조합;
약 0.45중량%∼약 0.6중량%의 양의 미셀라 단백질과 구형 단백질의 조합;
약 25중량%∼약 30중량%의 양의 감미료;
약 0.30중량%∼약 0.50중량%의 양의 안정제;
약 0.5중량%∼약 1.5중량%의 양의 유화제; 및
약 50중량%∼약 70중량%의 양의 물을 포함하고;
여기서 지방 1, 지방 2, 미셀라 단백질, 구상 단백질, 감미료, 안정제 및 유화제는 상기 정의된 바와 동일하다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은 저지방 논데어리 휘핑크림이고, 고온에서 안정하다. 소정 실시형태에 있어서, 본 발명의 휘핑크림 조성물은 증가된 열 안정성, 예를 들면 로제트 안정성, 벤치 안정성, 높은 오버런(예를 들면, 400~420%) 및/또는 고온에서의 완성된 케이크에의 균열 비발생을 제공한다. 예를 들면, 일부 경우에 있어서, 휘핑되지 않은 상태에서의 휘핑크림 조성물인 식용 토핑은 냉장 및 주위 조건에서는 액체이다. 액체는 주위 온도에서 자유롭게 유동 가능하고 쉽게 부을(pourable) 수 있다. 휘핑하지 않은 상태에서의 식용 토핑은 1년 동안 동결 보관될 수 있고, 냉장 조건에서는 미개봉시 9개월간 보관이 가능하다. 휘핑한 상태의 식용 토핑은 냉장 조건에서 일반적으로 48∼72시간 동안 안정하다. 휘핑한 상태에서는 기름지지 않은(non-greasy) 질감을 갖고, 시식 후 풍부한 마우스필을 갖는 깔끔한 미각과 400~420%의 오버런을 갖는다.
소정 실시형태에 있어서, 본 발명은 본 발명의 휘핑크림 조성물을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 방법의 공정 단계는 본질적으로 통상적이다. 도 1은 본 발명의 식용 토핑 조성물을 형성하기 위한 비제한적 공정을 예시한다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 부분적으로 또는 완전히 수소화된 오일(예: 식용 지방), 물, 감미료, 유화제, 안정제, 염, 선택적 향미료 및 색소 또는 기타 선택적 성분을 혼합 탱크에 넣고, 완전히 균일하게 혼합될 때까지 혼합하고, 혼합하는 동안 임의의 현저한 덩어리 형성이 없어야 한다.
프리믹스 혼합물에 사용되는 우유 단백질은 약 55-65℃의 범위에서 첨가된 다음, 모든 성분과 함께 혼합물을 75℃까지 가열한다. 저온 살균은 일반적으로 약 72~75℃의 온도에서 일어난다. 저온 살균 후, 혼합물을 각각 7000psi 및 500psi의 2단계 압력을 사용하여 균질화한다. 균질화 후, 에멀젼을 약 4∼7℃로 냉각한다. 그 다음, 게이블톱 파우치에 패킹하고, 적어도 48∼72시간 동안의 동결 보관(-20∼-29℃)을 위해 이동시킨다.
본 발명은 냉각(22±2℃), 주위 및 고열 조건(32±2℃)에서 쉽게 휘핑 가능한 수중유 에멀젼 및 유고형분 모두를 포함하는 식용 토핑을 기재한다. 식용 토핑은 32∼34℃에서와 같이 매우 높은 열 안정성과 함께, 매끄럽고 기름지지 않은 질감, 밀랍 같지 않은 마우스필을 갖는다. 강한 환경 조건 내에서 휘핑크림을 케이크에 적용할 수 있다.
제품의 오버런, 로제트 시간, 안정 시간, 케이크의 균열, 거침/무름(coarse/soft)과 같은 품질 파라미터가 전통적인 방법을 사용하여 결정된다.
오버런
오버런은 휘핑 공정에서 제품에 포함된 공기의 양으로부터 얻은 휘핑크림의 팽창 비율을 표현하기 위한 용어이다. 50%의 오버런은 50% 팽창했음을 의미한다(예를 들면 1갤런의 혼합물이 1.5갤런의 완제품을 만든다). 오버런은 하기 식을 사용하여 측정된다.
Figure pct00003
로제트 시간
로제트라는 용어는 장미 형상의 장식을 나타내고, 로제트 시간은 단일 짤주머니로 만든 로제트가 허용 가능한 기간으로 정의될 수 있다.
벤치 타임
재차 벤치 타임은 주어진 온도에서 보관 시 질감 변화와 관련하여 휘핑크림의 안정성의 척도이다.
냉장 안정성
냉장 상태(온도: 4∼7℃)에서 측정한 휘핑크림의 안정성. 휘핑 후, 크림을 플라스틱 보울로 옮기고, 72시간 동안 냉장 조건하에 보관한다. 질감 및 견고성과 관련된 제품의 품질은 24시간마다 확인한다.
케이크 안정성
휘핑크림의 안정성은 케이크 상에 도포하고, 온도 4∼7℃의 냉장 조건하에 보관한 후 확인한다. 케이크의 평가는 72시간 보관 동안 24시간 간격으로 수행된다.
장식 안정성
장식 안정성은 임의의 크림을 사용하여 만든 장식이 주어진 온도 조건하에 임의의 변경이나 변형 없이 유지하는 능력의 척도이다. 장식이 형태를 상실하는 데 걸리는 시간은 장식에 따라 다를 수 있다.
이제 본 개시에 대해 일반적으로 설명하고, 또한 이는 단지 본 개시의 소정 양태 및 실시형태의 예시 목적으로 포함되며, 어떤 방식으로든 본 발명을 제한하려는 의도가 없는 하기 실시예를 참조하여 더욱 쉽게 이해될 것이다.
성분 및 그 공급자는 다음과 같다:
Figure pct00004
Figure pct00005
실시예
본 발명의 휘핑크림 조성물의 포뮬레이션(formulation)의 비제한적 예가 하기 표에 제공된다:
실시예 1:
Figure pct00006
실시예 2:
Figure pct00007
오버런, 로제트 시간, 안정 시간, 케이크의 균열, 거침/무름을 상기 설명된 바와 같이 측정하고, 하기 표 5에 나타낸다.
Figure pct00008

Claims (24)

  1. - 상이한 지방산 프로파일 또는 고체 지방 함량(SFC), 또는 이들 모두를 갖는 지방의 조합;
    - 단백질;
    - 감미료;
    - 안정제;
    - 유화제; 및
    - 물을 포함하는 휘핑크림 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방의 조합은 지방 1 및 지방 2를 포함하고; 상기 지방 1 및 지방 2는 약 30중량%∼약 50중량%, 및 약 50중량%∼약 70중량%의 양으로 각각 존재하는 휘핑크림 조성물.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 지방 1의 지방산 프로파일은 3∼4% C:10; 46∼48% C:12; 14∼16% C:14; 8∼9% C:16; 22∼23% C:18; 0.3∼0.5% C:18:1; 및 0.1∼0.3% C:18:2를 포함하는 휘핑크림 조성물.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 지방 2의 지방산 프로파일은 2∼4% C:10; 49∼53% C:12; 21∼23% C:14; 9∼11% C:16; 7∼9% C:18; 0.3∼1% C:18:1; 및 0.2∼0.5% C:18:2를 포함하는 휘핑크림 조성물.
  5. 제 2 항에 있어서,
    상기 지방 1의 SFC는 20℃에서 75∼80%; 25℃에서 55∼60%; 30℃에서 28∼30%; 40℃에서 6∼8%인 휘핑크림 조성물.
  6. 제 2 항에 있어서,
    상기 지방 2의 SFC는 20℃에서 93∼97%; 25℃에서 85∼90%; 30℃에서 42∼50%; 40℃에서 0∼0.5%인 휘핑크림 조성물.
  7. 제 2 항에 있어서,
    전체 지방의 조합 중 상기 지방 1은 30%이고, 상기 지방 2는 70%인 휘핑크림 조성물.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방 1 및 지방 2는 완전 수소화 또는 부분 수소화된 휘핑크림 조성물.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방 1 및 지방 2는 모두 완전 수소화된 휘핑크림 조성물.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방 1 및 지방 2은 모두 요오드가가 2 미만인 휘핑크림 조성물.
  11. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방 1 및 지방 2는 팜핵유인 휘핑크림 조성물.
  12. 제 1 항에 있어서,
    결정화제, 향미료, 염, 방부제, 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함하는 휘핑크림 조성물.
  13. 제 1 항에 있어서,
    상기 단백질은 약 0.45중량%∼약 0.6중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 단백질은 미셀라 단백질과 구형 단백질의 조합인 휘핑크림 조성물.
  15. 제 14 항에 있어서,
    상기 구형 단백질은 우유 유래 단백질, 식물성 단백질, 베타-락토글로불린, 오브알부민, 소혈청 알부민, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택되는 휘핑크림 조성물.
  16. 제 14 항에 있어서,
    상기 미셀라 단백질은 미셀라 카제인인 휘핑크림 조성물.
  17. 제 15 항에 있어서,
    상기 식물성 단백질은 분리 대두 단백질이고, 약 0.05중량%∼약 0.20중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  18. 제 16 항에 있어서,
    상기 미셀라 카제인은 알칼리 금속 카제인산염이고, 약 0.40중량%∼약 0.50중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  19. 제 1 항에 있어서,
    상기 감미료는 25중량%∼약 30중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  20. 제 1 항에 있어서,
    상기 안정제는 히드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC), 크산탄검, 타라검, 로커스트빈검, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택되고, 약 0.30중량%∼약 0.50중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  21. 제 1 항에 있어서,
    상기 유화제는 폴리글리콜 에스테르, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 모노글리세리드, 소르비탄 모노스테아레이트, 및 이들의 조합을 포함하는 군에서 선택되고, 약 0.5중량%∼약 1.5중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  22. 제 1 항에 있어서,
    상기 유화제는 폴리글리콜 에스테르, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 모노글리세리드 및 소르비탄 모노스테아레이트의 조합인 휘핑크림 조성물.
  23. 제 12 항에 있어서,
    상기 염은 인산염, 할라이드염, 시트레이트염, 및 이들의 임의의 조합을 포함하는 군에서 선택되고, 약 0.01중량%∼약 0.10중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
  24. 제 12 항에 있어서,
    상기 결정화제는 약 0.03중량%∼약 0.05중량%의 양으로 존재하는 휘핑크림 조성물.
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