CN116471940A - 低脂肪高热稳定的非乳制品搅打奶油 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种搅打奶油组合物，其包括脂肪、蛋白质、甜味剂、稳定剂、乳化剂和水的组合。搅打奶油组合物是在高温下稳定的低脂肪、非乳制品搅打奶油组合物。搅打奶油组合物具有在高温下提高的热稳定性，诸如花结稳定性、平台稳定性、高膨胀率以及成品饼状物上无开裂。

Description

低脂肪高热稳定的非乳制品搅打奶油

相关申请

本申请要求2020年10月01日提交的印度临时申请号202011042684的权益；其内容通过引用以它们的整体并入本文。

发明领域

本发明总体上涉及可搅打食品领域，并且更具体地涉及具有低脂肪、在高温下的稳定性、花结稳定性、降低的开裂和/或平台稳定性(bench stability)的改善性能的可搅打食品。

发明背景

搅打奶油通常以各种形式用作糕点和烘焙产品的打顶(topping)或填充材料。然而，在许多情况下，此类搅打奶油具有高的脂肪含量(例如15％-40％脂肪)，需要被冷冻并且在高温下是不稳定的。例如，奶油具有差的花结稳定性(例如，当在冷藏温度时小于45分钟)、当在碗中时差的平台稳定性、低膨胀率(overrun)并且在成品饼状物上表现出开裂。进一步，大多数搅打奶油缺乏所需质地、味道、口感、保质期和/或冻融稳定性。

通常，为了配制具有好的搅打能力的搅打奶油，使用20-40％的脂肪，其给予易于搅打、好的泡沫强度和更高的膨胀率。在搅打脂肪球的位置之后，蛋白质网络和气室的位置对于稳定终产品是非常重要的。在搅打或曝气过程期间发生界面变化导致最初地稳定乳液，并且然后使整个系统不稳定，以使其适于应用。根据微结构研究，有三个不同的搅打阶段带来奶油外观的强健变化。在中速第一搅打阶段，大气泡被引入并且然后由于泡沫的形成而发生膨胀率的突然快速增加，泡沫之后被蛋白质分子稳定。然后在第二阶段(高速)，气泡被分散且直径减小，因此脂肪球团聚的程度增加。最后，在第三阶段(中速)，气泡表面上的薄蛋白质膜状网络被脂肪球渗透，并且脂肪晶体沉降在空气-等离子体界面的平面中。部分团聚的脂肪球给予搅打的奶油结构硬度(stiffness)。

稳定的搅打的奶油在不同的温度范围内通常具有不同的稳定时间。标准稳定时间范围可以为30-60分钟，在该时间框架之间必须完成应用，并且在其之后一些奶油也可以通过与少量液体搅打奶油进行搅打而重复使用。在该特定时间框架之后，不同的奶油显示不同种类的不稳定问题。一些奶油变成粗糙的纹理化奶油，其可以是硬粗糙的或软粗糙的或仅是软的。如前面所讨论的，脂肪晶体位于气室和等离子体室之间，因此在特定的稳定时间之后，脂肪晶体熔化并且气室被暴露，其迫使奶油朝着粗糙的质地。

通过在裱花袋中填充搅打的奶油通过花结时间观察奶油使用中的另外的稳定性量度，并且在5分钟的间隔内进行花结制作。在裱花袋内，由于温度的升高，奶油的稳定性以快的多的方式降低。其显示将奶油转变成粗糙的花结，并且其还取决于实验的室温。

因此，对于在他们的应用空间中没有任何气冷却系统的烘培师而言很难。当在搅打之后和搅打期间，奶油暴露于烘烤炉的高热；奶油常常非常早地甚至在应用之前变质。

美国专利公布号2019/0116852涉及非乳制品植物基的烹饪奶油，其包括30-88wt％水、3-40wt％脂肪、0.01-14wt％稳定剂和1-20wt％无乳制品奶和/或无乳制品奶粉。组合物可进一步包括达至5wt％的大豆蛋白、植物脂肪诸如棕榈仁油、达至5wt％的丙二醇单硬脂酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯。’852公布文本具体陈述的组合物在搅打时是不稳定的。

美国专利号10,645,967涉及酸化的充气搅打的组合物，其包括高级分的油(油/水乳液)，其在不需要制冷的情况下表现出微生物稳定性和关于“搅打的”质地的稳定性。具体地，组合物包含0.2-5％分离的乳清或改性大豆蛋白、0.2-5％稳定剂(当蛋白质是大豆时，稳定剂是环糊精，并且当蛋白质是乳清时，稳定剂包括单/二甘油酯脂肪酸的酯)、至少30％非酯化的甘油三酯油诸如棕榈油、水胶体、水和食品级酸，其中组合物具有小于4的pH。

因此，需要缓解上述一个或多个问题的搅打的奶油。

发明内容

因此，本发明的一个方面是提供搅打奶油组合物，其包括脂肪、蛋白质、甜味剂、稳定剂、乳化剂和水的组合。本文提供的搅打奶油组合物缓解了现有技术的一个或多个问题。

在另一方面，本文提供了在高温下稳定的低脂肪、非乳制品搅打奶油组合物。

在更进一步的方面，本文提供了低脂肪、非乳制品搅打奶油组合物，其在高温下具有提高的热稳定性诸如花结稳定性、平台稳定性、高膨胀以及成品饼状物上无开裂。

附图简述

图1阐释了用于制备本发明的可食用打顶组合物的非限制性工艺。

发明详述

应当理解，本公开在其应用中不限于以下描述中阐述的组合物的细节。本公开能够以各种方式实现其他实施例并且能够被实践或执行。还应当理解，本文中使用的措辞和术语是出于描述的目的，并且不应被认为是限制性的。

在本文使用的“包括/包含/含有”或“具有”及其变体意指涵盖其后列出的项目及其等同物以及另外的项目。

在更详细地描述本发明之前，应当理解，本发明不限于所描述的特定实施方式，因为其当然可以变化。还应当理解，本文使用的术语仅出于描述特定实施方式的目的，并且不旨在是限制性的，因为本发明的范围将仅由所附权利要求书限制。

在提供数值范围的情况下，应当理解，除非上下文另外清楚地指出，否则在该范围的上限和下限之间以及在该陈述的范围内的任何其它陈述的值或居间值之间，每个居间值到下限的十分之一单位被包含在本发明内。这些较小范围的上限和下限可以独立地包括在较小范围中，并且也涵盖在本发明内，受所陈述的范围中的任何具体排除的限值的约束。在所陈述的范围包括限值的一个或两个的情况下，排除那些包括的限值中的一个或两个的范围也包括在本发明中。

术语"约"在本文给出的某些范围的数值之前。术语"约"在本文中用于为它所先于的确切数字以及该术语所先于的接近或近似该数字的数字提供文字支持。在确定数字是否接近或近似具体列举的数字时，接近或近似未列举的数字可以是在其所呈现的上下文中提供具体列举的数字的实质等同物。

除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。尽管与本文所述的那些方法和材料类似或等同的任何方法和材料也可用于本发明的实践或测试中，但是现在描述代表性的说明性方法和材料。

本说明书中引用的所有出版物和专利通过引用并入本文，好像每个单独的出版物或专利被具体地和单独地指出以通过引用并入，并且通过引用并入本文以公开和描述与所引用的出版物有关的方法和/或材料。任何出版物的引用是用于申请日之前的公开内容，并且不应被解释为承认本发明没有资格由于在先发明而先于此类出版物。进一步，所提供的出版物的日期可能不同于可能需要独立确认的实际公布日期。

应当注意，如本文和所附权利要求书中所使用的，除非上下文另外清楚地指出，单数形式"一/一个(a)"，"一/一个(an)"和"该/所述(the)"包括复数指代物。还值得注意的是，权利要求可以被撰写为排除任何可选的要素。因此，该声明旨在用作与权利要求要素的叙述或"否定的"限定使用有关的诸如"唯一地"、"仅"等此类排他性术语使用的引用基础。

如本领域技术人员在阅读本公开后将显而易见的，本文描述和阐释的各个实施方式中的每一个具有分立的组件和特征，其可以在不脱离本发明的范围或精神的情况下容易地与任何其他几个实施方式的特征分离或组合。

为方便起见，在本部分中收集了在说明书、实施例和所附权利要求书中使用的某些术语。

如本文使用的，术语"化合物"包括本发明公开的化合物。

每个实施方式是通过解释本发明并且不是限制本发明的方式提供的。事实上，对于本领域技术人员显而易见的是，在不脱离本发明的范围或精神的情况下，可以对本文所述的化合物、组合物和方法进行各种修改和改变。例如，作为一个实施方式的一部分阐释或描述的特征可应用于另外的实施方式以产生更进一步的实施方式。因此，本发明旨在包括此类修改和变化及它们的等同物。本发明的其它目的、特征和方面在以下详细描述中公开或由以下详细描述是显而易见的。本领域普通技术人员会理解，本讨论仅是示例性实施方式的描述，并且不被解释为限制本发明的更广泛的方面。

在实施方式中，本公开提供了搅打奶油组合物，其包括(i)脂肪的组合、(ii)蛋白质、(iii)甜味剂、(iv)稳定剂、(v)乳化剂和(vi)水。

在某些实施方式中，在本组合物中使用的脂肪提供高熔点、更高的固体脂肪含量、均匀的晶体分布和/或好的感官口感。提供所需高熔点、更高的固体脂肪含量、均匀的晶体分布和/或好的感官口感的任何脂肪可用在本组合物中。在某些实施方式中，本公开的组合物包括两种不同种类的脂肪，脂肪1和脂肪2。在某些实施方式中，脂肪1和脂肪2皆是来源于具有更高月桂脂肪(lauric fat)的棕榈仁油的植物脂肪并且被不同程度氢化。在进一步的实施方式中，脂肪1和脂肪2是完全氢化的或部分氢化的。在一些情况下，脂肪1是完全氢化的棕榈仁油，并且脂肪2是部分氢化的或完全氢化的棕榈仁油。在进一步的情况下，脂肪1和脂肪2皆是完全氢化的。在某些实施方式中，脂肪1和脂肪2分别以约30wt％至约50wt％，和约50wt％至约70wt％的量存在。在一些情况下，脂肪1和脂肪2以分别约2.5％和约6％的组合添加。在某些实施方式中，脂肪1和脂肪2分别具有约53％和约46％月桂酸、约22％和约16％肉豆蔻酸，并且二者具有小于2的碘值。在某些实施方式中，脂肪1和脂肪2的组合提供更高的滑动熔点(slip melting point)和更低的碘值，并且在两种情况下结晶成β’和伪β’结构的最稳定的混合物。在某些实施方式中，脂肪1包含22％的硬脂酸，使得组合产品表现出非常理想的口感。在某些实施方式中，脂肪1和脂肪2二者表现出更高量的固体脂肪含量(SFC)。在进一步的实施方式中，脂肪1的脂肪酸谱包含3至4％C:10；46至48％C:12；14至16％C:14；8至9％C:16；22至23％C:18；0.3至0.5％C:18:1；以及0.1至0.3％C:18:2。4.在一些实施方式中，脂肪2的脂肪酸谱包含2至4％C:10；49至53％C:12；21至23％C:14；9至11％C:16；7至9％C:18；0.3至1％C:18:1；以及0.2至0.5％C:18:2。在某些实施方式中，脂肪1的SFC在20℃为75至80％；在25℃为55至60％；在30℃为28至30％；以及在40℃为6至8％。在进一步的实施方式中，脂肪2的SFC在20℃为93至97％；在25℃为85至90％；在30℃为42至50％；在40℃为0至0.5％。在一些情况下。脂肪1和脂肪2的脂肪酸谱和SFC如下表1和表2中所示。

表1

表2:脂肪1和脂肪2的SFC

蛋白质是本组合物中使用的另外的重要成分。蛋白质用于为产品提供稳定性并在搅打的第一阶段期间形成稳定泡沫的层。在某些实施方式中，在本组合物中使用两种或多种不同来源的蛋白质。在一些情况下，在本组合物中使用两种不同来源的蛋白质。在进一步的情况下，在本组合物中使用三种不同来源的蛋白质。在某些实施方式中，本组合物中使用的蛋白质是胶束蛋白和球状蛋白的组合。在某些实施方式中，胶束蛋白是胶束酪蛋白。在某些实施方式中，任何胶束酪蛋白诸如碱金属酪蛋白酸盐，特别是酪蛋白酸钠和/或酪蛋白酸钾可用在本发明中。在一些情况下，在本发明中使用酪蛋白酸钠。酪蛋白酸钠主要由给予稳定的胶样大豆蛋白分离物的as-酪蛋白(胶束)组成。在某些实施方式中，球状蛋白选自包括乳源蛋白、植物蛋白、β-乳球蛋白、卵清蛋白、牛血清白蛋白及其任意组合的组。在进一步的实施方式中，球状蛋白选自包括大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、酪乳粉及其任意组合的组。在进一步的情况下，碱金属酪蛋白酸盐、大豆蛋白分离物和酪乳粉的组合用作本发明中的蛋白质。在一些情况下，碱金属酪蛋白酸盐(诸如酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钾)和酪乳粉的组合用作本组合物中的蛋白质。大豆蛋白分离物主要具有球状蛋白，其仅在不存在盐的情况下可溶于水。这就是为什么也具有脂肪球状蛋白样磷脂(卵磷脂)的另外的胶束蛋白(K-酪蛋白)也可用在本组合物中。主要用作乳化剂并且由于具有–SH基团而形成蛋白质的高热稳定膜，共同构建硬性蛋白质结构以稳定乳液。在某些实施方式中，搅打奶油组合物包括约0.45wt％至约0.6wt％诸如约0.5-0.6wt％和约0 55％至0.6wt％的量的蛋白质。在某些实施方式中，植物蛋白以约0.05wt％至约0.20wt％的量存在。在某些实施方式中，乳蛋白以约0.40wt％至约0.50wt％的量存在。在一些情况下，酪乳粉以约0.02wt％至约0.40wt％的量存在。

在某些实施方式中，用于本发明的搅打奶油组合物中的甜味剂选自包括单糖、二糖、多糖的组。在进一步的实施方式中，甜味剂可以包含一种或多种糖，诸如蔗糖、葡萄糖、果糖、异麦芽酮糖、海藻酮糖、阿卢糖(D-阿洛酮糖)、糖浆(例如，玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、大米糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等)；人工甜味剂，诸如糖醇或多元醇(例如，甘露醇、山梨醇、木糖醇等)、阿斯巴甜、蔗糖素等。在一些实施方式中，适用于搅打奶油的任何甜味剂可以用于本发明的组合物中。甜味剂可以是颗粒甜味剂、粉末甜味剂、晶体甜味剂或糖浆甜味剂或其任意组合。在某些实施方式中，甜味剂以约25wt％至约30wt％，包括26wt％、27wt％、28wt％、29wt％、30wt％的量存在。

在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物中使用的稳定剂选自包括水胶体诸如羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶、他拉胶、槐豆胶及其任意组合的组。在进一步的实施方式中，本发明的搅打奶油组合物包括稳定剂，其以约0.30wt％至约0.50wt％，包括约0.35-0.5wt％、约0.4-0.5wt％、约0.45-0.5wt％、0.3-0.4wt％或0.34-0.4wt％的量存在。在某些实施方式中，在本发明的组合物中使用HPMC、他拉胶和黄原胶的组合。具有更高羟丙基化的羟丙基甲基纤维素(HPMC)用于在高剪切下降低乳液的粒度，这赋予了晶体的适当分布。在搅打期间，HPMC还显示对脂肪球的部分聚结的积极影响，并且还降低蛋白质的表面活性以及增加膨胀率。当蛋白质的表面活性降低时，则蛋白质-多糖相互作用发生并且为搅打的奶油提供强度。因此，在该组合物中水胶体的选择非常重要，这不仅为奶油提供强度也有助于产品的热稳定性。在一些情况下，在本发明的搅打奶油组合物中使用以1:3比率包含半乳糖和甘露糖的他拉胶。他拉胶是包含70％可溶性纤维和10％不溶性纤维的非常高分子量的水胶体。他拉胶控制冰晶生长、为产品提供质地、改善口感并且更重要地控制晶体熔化。他拉胶也为乳液提供突出的热冲击保护。黄原胶由于与半乳甘露聚糖的协同相互作用而与他拉胶等同匹配。在盐诸如磷酸盐的存在下，黄原胶稳定蛋白质结构的构象变化。因此，在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物还包括盐。在某些实施方式中，盐选自包括磷酸盐、卤化物盐、柠檬酸盐及其任意组合的组。在进一步的实施方式中，盐是磷酸盐。在一些情况下，磷酸盐是碱性磷酸盐，诸如正磷酸二钠、正磷酸二钾、三聚磷酸钠和焦磷酸四钠。在进一步的情况下，碱性磷酸盐是正磷酸二钠。在某些实施方式中，盐可以以约0.01wt％至约0.10wt％，诸如约0.01wt％至约0.5wt％，包括约0.01-0.4wt％、约0.01-0.3wt％、约0.01-0.2wt％和约0.01-0.1wt％的量存在。

本发明的搅打奶油组合物包括乳化剂，其以约0.5wt％至约1.5wt％，诸如约0.5-1.0wt％，包括约0.6-1.0wt％(诸如约0.55wt％、约0.65wt％、约0.75wt％、约0.85wt％和约0.95wt％)的量存在。在某些实施方式中，使用稳定和去稳定乳化剂的组合来稳定乳液以及还有搅打的奶油。在某些实施方式中，乳化剂选自包括聚乙二醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、单甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚山梨醇酯60或80及其任意组合的组。在进一步的实施方式中，乳化剂是聚乙二醇酯(PGE)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、单甘油酯(MG)、山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)和聚山梨醇酯80的组合。

脂肪酸的聚甘油酯用作稳定乳化剂，其充当亲水相和亲脂相之间的界面并稳定乳液，是短链月桂脂肪级分的最佳稳定剂。PGMS还用作稳定乳化剂，其在搅打后稳定泡沫，并且更通常地与PGE一起用在几种搅打奶油制剂中。

在某些实施方式中，在包含有蒸馏单甘油酯(DMG)和SMS的该制剂中使用的组合用作去稳定乳化剂。DMG与蛋白质(主要是乳蛋白)在脂肪/水界面和在气水界面竞争。用变性乳蛋白、部分去稳定的脂肪和团聚的脂肪球稳定气/水界面。DMG负责脂肪球的部分去稳定化。

SMS还通过使乳液的粒度变窄而帮助脂肪球的部分团聚。它降低搅打的奶油的界面张力，这有助于蛋白质膜的粘弹性性质。聚山梨醇酯80有助于更高的膨胀率，并且也增加产品的搅打时间，还阻碍油分离，并使乳液变稠。

在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物包括水，其以约50wt％至约70wt％，诸如约55-70wt％、约55-65wt％、约50-65wt％和约55-65wt％的量存在。

在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物进一步包括结晶剂(crystallizer)、调味剂、着色剂、防腐剂或其任意组合。在某些实施方式中，结晶剂可以以约0.03wt％至约0.05wt％，包括约0.035wt％、约0.04wt％和约0.045wt％的量存在。任何调味剂诸如香草(例如，EuroVanillin)、巧克力调味料、薄荷调味料、乳调味料、黄油调味料、咖啡调味料、焦糖调味料、香料调味料和水果调味料可用在本发明中。在某些实施方式中，调味剂可以是天然的、人造的或其混合物。

在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物包括：

-具有不同脂肪酸谱和固体脂肪含量(SFC)的脂肪(脂肪1和脂肪2)的组合，其中脂肪1和脂肪2分别以约30wt％至约50wt％以及约50wt％至约70wt％的量存在；

-以约0.45wt％至约0.6wt％的量的胶束蛋白和球状蛋白的组合；

-以约25wt％至约30wt％的量的甜味剂；

-以约0.30wt％至约0.50wt％的量的稳定剂；

-以约0.5wt％至约1.5wt％的量的乳化剂；和

-以约50wt％至约70wt％的量的水。

其中脂肪1、脂肪2、胶束蛋白、球状蛋白、甜味剂、稳定剂和乳化剂与上述定义的相同。

在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物是低脂肪、非乳制品搅打奶油并且在高温下是稳定的。在某些实施方式中，本发明的搅打奶油组合物提供了提高的热稳定性诸如花结稳定性、平台稳定性、高膨胀率(例如400-420％)和/或在高温下成品饼状物上无开裂。例如，在一些情况下，在未搅打状态的搅打奶油组合物，可食用打顶在冷藏和环境条件下是液体。液体在环境温度下是自由流动的和容易倾倒的。在未搅打状态的可食用打顶可在未打开时冷冻储存一年，并且在冷藏条件下可储存9个月。在搅打状态下的可食用打顶在冷藏条件下通常稳定48至72小时。在搅打状态下，具有不油腻的质地，并且在品尝后口感清爽(clean palate)、口感丰富，且具有400-420％的膨胀率。

在某些实施方式中，本发明提供了制备本发明的搅打奶油组合物的方法。该方法的工序本质上是常规的。图1阐释了用于形成本发明的可食用打顶组合物的非限制性工艺。如图1所示，将部分氢化的或完全氢化的油(例如，可食用脂肪)、水、甜味剂、乳化剂、稳定剂、盐、任选的调味剂和着色剂或可以是其它任选的成分置于共混罐中并混合直到完全均匀混合，在混合期间不应有任何明显的块形成。

将在预混混合物中使用的乳蛋白在约55-65℃的范围加入，并且然后将含所有成分的混合物加热至75℃。巴氏灭菌通常在约72-75℃的温度发生。在巴氏灭菌之后，使用分别为7000psi和500psi的两阶段压力均质共混物。均质后，将乳液冷却至约4-7℃。然后包装到屋顶形袋(gable top pouch)中并转移到冷冻存储器中(-20至-29℃)至少48至72小时。

本发明描述了可食用打顶，其包括乳固体和水包油乳液，其在冷却(22±2℃)、环境和高热条件(32±2℃)时是容易搅打的。可食用打顶具有光滑且不油腻的质地、具有非常高的热稳定性(诸如在32-34℃)的无蜡口感。搅打的奶油可以在稳健环境条件内应用于饼状物。

使用常规方法来确定产品的质量参数(诸如膨胀率、花结时间、稳定时间、饼状物中的开裂和粗糙的/软的)。

膨胀率

膨胀率是表示在搅打过程期间从掺入到产品中的空气的量获得的搅打奶油的膨胀百分比的术语。50％的膨胀率意味着它已经膨胀了50％(例如：一加仑的混合物将制备一加仑和半加仑的成品)。使用下式测量膨胀率：

花结时间

术语花结表示玫瑰形状的装饰，并且花结时间可以定义为由单个裱花袋制成的花结可接受的持续时间。

平台时间

平台时间又是在给定温度下存储时关于质地变化的搅打的奶油的稳定性的量度。

冷藏稳定性

在冷藏条件(温度：4-7℃)测量搅打的奶油的稳定性。搅打后，将奶油转移到塑料碗中并在冷藏条件下储存72小时。每24小时后检查产品有关质地和坚度(firmness)的品质。

饼状物稳定性

在饼状物上施用并在冷藏条件(温度：4-7℃)储存后检查搅打的奶油的稳定性。72小时的储存中以间隔24小时进行饼状物的评价。

装饰稳定性

装饰稳定性是使用任何奶油制成的装饰在给定温度条件下保持没有任何变化或变形的能力的量度。装饰走形所花费的时间可以因不同装饰而变化。

现在一般性地描述本公开，参考以下实施例将更容易理解本公开，所述实施例仅出于阐释本公开的某些方面和实施方式的目的而被包括并且不旨在以任何方式限制本公开。

成分及其供应商如下所述：

实施例:

本发明的搅打奶油组合物的制剂的非限制性实施例提供在下表中：

实施例1：

表3

实施例2:

表4

如以上所解释的，测量膨胀率、花结时间、稳定时间、饼状物中的开裂以及粗糙的/软的，并在以下表5中示出。

表5

Claims (24)

1.一种搅打奶油组合物，其包括：

-具有不同的脂肪酸谱或固体脂肪含量(SFC)或其二者的脂肪的组合；

-蛋白质；

-甜味剂；

-稳定剂；

-乳化剂；和

-水。

2.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中脂肪的组合包含脂肪1和脂肪2；其中脂肪1和脂肪2分别以约30wt％至约50％以及约50wt％至约70wt％的量存在。

3.根据权利要求2所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1的脂肪酸谱包含3至4％C:10；46至48％C:12；14至16％C:14；8至9％C:16；22至23％C:18；0.3至0.5％C:18:1；以及0.1至0.3％C:18:2。

4.根据权利要求2所述的搅打奶油组合物，其中脂肪2的脂肪酸谱包含2至4％C:10；49至53％C:12；21至23％C:14；9至11％C:16；7至9％C:18；0.3至1％C:18:1；以及0.2至0.5％C:18:2。

5.根据权利要求2所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1的SFC在20℃为75至80％；在25℃为55至60％；在30℃为28至30％；以及在40℃为6至8％。

6.根据权利要求2所述的搅打奶油组合物，其中脂肪2的SFC在20℃为93至97％；在25℃为85至90％；在30℃为42至50％；以及在40℃为0至0.5％。

7.根据权利要求2所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1为总的脂肪的组合的30％，并且脂肪2为总的脂肪的组合的70％。

8.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1和脂肪2是完全氢化的或部分氢化的。

9.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1和脂肪2都是完全氢化的。

10.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1和脂肪2都具有小于2的碘。

11.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中脂肪1和脂肪2是棕榈仁油。

12.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，进一步包括结晶剂、调味剂，盐、防腐剂或其任意组合。

13.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中蛋白质以约0.45wt％至约0.6wt％的量存在。

14.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中蛋白质是胶束蛋白和球状蛋白的组合。

15.根据权利要求14所述的搅打奶油组合物，其中球状蛋白选自包括乳源蛋白、植物蛋白、β-乳球蛋白、卵清蛋白、牛血清白蛋白及其任意组合的组。

16.根据权利要求14所述的搅打奶油组合物，其中胶束蛋白是胶束酪蛋白。

17.根据权利要求15所述的搅打奶油组合物，其中植物蛋白是大豆蛋白分离物并且以约0.05wt％至约0.20wt％的量存在。

18.根据权利要求16所述的搅打奶油组合物，其中胶束酪蛋白是碱金属酪蛋白酸盐并且以约0.40wt％至0.50wt％的量存在。

19.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中甜味剂以25wt％至约30wt％的量存在。

20.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中稳定剂选自包括羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶、他拉胶、槐豆胶及其任意组合的组，并且以约0.30wt％至约0.50wt％的量存在。

21.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中乳化剂选自包括聚乙二醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、单甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯及其任意组合的组，并且以约0.5wt％至约1.5wt％的量存在。

22.根据权利要求1所述的搅打奶油组合物，其中乳化剂是聚乙二醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、单甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯的组合。

23.根据权利要求12所述的搅打奶油组合物，其中盐选自包括磷酸盐、卤化物盐、柠檬酸盐及其任意组合的组，并且以约0.01wt％至约0.10wt％的量存在。

24.根据权利要求12所述的搅打奶油组合物，其中结晶剂以约0.03wt％至约0.05wt％的量存在。