JP2018061487A - 可塑性油脂組成物及びシュガークリームの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】クリーミング性が良好であり、呈味性が良好であるシュガークリームを得ることができる可塑性油脂組成物を提供すること。【解決手段】水相中にリン脂質を１〜１０質量％含有し、且つ水分含量が０．１質量％以上１０質量％未満であることを特徴とする可塑性油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、クリーミング性が良好であり、呈味性が良好であるシュガークリームを得ることができる可塑性油脂組成物に関する。

シュガークリームは、甘味料を含有し、油脂を連続相とするクリームであって実質的に水分を含有しないクリームのことであり、一般的にはショートニングをクリーミングし、ここに、粉糖、粉乳、さらには呈味成分などの各種粉末状の原材料を混合するか、あるいはショートニングに上記粉末状の原材料を混合後クリーミングすることによって製造される。

このシュガークリームは水分を含有しないことから保存性が良好であり、油脂以外は粉末成分を用いることから耐熱保形性も良好で、風味も強く感じられるといった特徴を有する。

しかし、シュガークリームは、生クリームのようなみずみずしい口溶けの水中油型クリームや、バタークリームのようなコクのある風味の油中水型クリームと異なり、甘味料が粉糖であることや、油脂の含有量が比較的高いことから、油性感が強く、口溶けが重く、風味の感じ方が遅く感じられるなど、呈味性が悪いという欠点があった。

ここで、このようなシュガークリームにおける油性感、口溶け、風味の感じ方の遅さなどの呈味性の悪さを改善するために、特定のＨＬＢの乳化剤を含有させる方法（たとえば特許文献１及び２参照）が提案されている。

しかし、これらの方法では、油性感や口溶けの改良効果は高いが、クリーミング性の改良効果など油脂としての機能改良効果が見られないという問題があった。またこのような特定の乳化剤を使用することなく、一般的な乳化剤での対応、さらには乳化剤不使用志向への対応も要望されるようになってきた。

特開平０６−２０９７０６号公報 特開平０８−２３１９８１号公報

従って、本発明の目的は、クリーミング性が良好であり、呈味性が良好であるシュガークリームを得ることができる可塑性油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ショートニングに、高濃度のリン脂質を含有する水相をごく少量含有させることで、上述の課題を解決可能であることを知見した。

本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、水相中にリン脂質を１〜１０質量％含有し、且つ水分含量が０．１質量％以上１０質量％未満であることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。

本発明の可塑性油脂組成物は、クリーミング性が良好であり、シュガークリームに使用した場合、油性感、口溶け、風味の感じ方の遅さなどの呈味性の悪さを改善することができる。

以下、本発明の可塑性油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳述する。

本発明の可塑性油脂組成物は、水相中にリン脂質を１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％、より好ましくは２〜５質量％含有する。１質量％未満であると本発明の効果が得られず、１０質量％を超えると水相中に安定的にリン脂質を保持できなくなってしまう。

本発明で使用するリン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に、これらのリン脂質に対し、ホスホリパーゼ等の酵素により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質や、リン脂質及び／又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することもできる。本発明では、リン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記リン脂質は、油溶性であるため、通常、乳化油脂組成物中では、油相中に溶解して使用される。しかし、本発明では、上記リン脂質を、油相ではなく水相に含有させることに特徴がある。

ここで上記リン脂質を油相にのみ含有する場合、得られるシュガークリームは油性感の強い口溶けとなってしまう。

尚、リン脂質は、水相だけではなく、油相にも含有させてもよい。

水相中に上記リン脂質を安定して分散させるためには、上記リン脂質として、水分散型のリン脂質を使用する。水分散型のリン脂質としては、水溶液中でカゼインナトリウム等の高分子蛋白質と複合体を形成させた後濃縮あるいは粉末化した人工の脂質蛋白質複合体や、天然の脂質蛋白質複合体である、生体に存在するリン脂質と蛋白質の複合体（脂質二重膜）等を挙げることができるが、本発明では、昨今の天然物志向に合致すること及び風味が良好であること、更には乳化安定性が良好であることから、天然の脂質蛋白質複合体を使用することが好ましい。尚、水分散型でないリン脂質を使用することも可能であるが、その場合は、使用するリン脂質の少なくとも１０質量％、特に２０質量％以上を水分散型として使用することが好ましい。その場合、まず水相に水分散型のリン脂質を分散させてから、水分散型でないリン脂質を分散させる。

なお、水分散型でないリン脂質としては、上記リン脂質のうちの１種または２種以上を使用することができるが、リン脂質及び／又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することが好ましく、特に好ましくは、大豆レシチン、ナタネレシチン、卵黄レシチン、乳レシチン、コーンレシチン、サフラワーレシチン、卵黄油等を用いる。

本発明では、上述の理由から、水相に使用するリン脂質は、リン脂質そのものよりも、リン脂質を含有する食品素材を用いることが好ましい。リン脂質を含有する食品素材としては、例えば、卵黄、大豆、及び牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられる。本発明では、風味と食感の面から、乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが更に好ましい。

上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合は、該食品素材は、固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であることが好ましく、更に好ましくは３質量％以上、最も好ましくは４〜４０質量％である。

また、上記のリン脂質を含有する食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した食品素材は、風味上の問題から、本発明においては用いないのが好ましい。

上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については乳由来のリン脂質を含有する食品素材の形態等によって適正な方法が異なるため、この定量方法に限定されるものではない。

まず、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の脂質を、Ｆｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。

リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する食品素材−乳由来のリン脂質を含有する食品素材の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

また、上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。

但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱すると、その機能が低下するため、加温処理や濃縮処理中、あるいは殺菌等により加熱する際は、１００℃未満であることが好ましく、６０℃未満であることが更に好ましい。

また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材の添加効果を更に向上させることができる点で、好ましくはｐＨが３〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、更に好ましくは４．７〜５．８となるように酸処理を行ったものであることが好ましい。

上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。

また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材に、リン脂質含有量１質量部あたり、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０２〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部のカルシウム塩を添加してもよい。

上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られるシュガークリームの風味が良好である点で塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。

また、本発明で用いる上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材は、呈味性向上の点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記リゾ化処理、酸処理、カルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は１回でもよく、２回以上行ってもよい。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。

上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行ってもよい。

更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行ってもよい。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

このようにして得られる本発明で用いる上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材やその加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明では何れの状態のものでも使用できるが、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材やその加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、直接配合するだけで、そのまま下記の水分含量とすることも可能である点、さらには本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。

また、本発明の可塑性油脂組成物の水分含量は０．１質量％以上１０質量％未満の範囲内であればよいが、好ましくは０．１質量％以上５質量％未満、より好ましくは０．１質量％以上１質量％未満、さらに好ましくは０．１質量％以上０．５質量％未満である。

水分含量が０．１質量％未満であると、得られるシュガークリームの呈味性の改良効果が見られず、１０質量％以上であると、クリーミング性が悪化することに加え、シュガークリームを焼菓子のサンド用などに使用した場合など、水分移行により焼菓子の食感を損ねてしまうなどのシュガークリームの特徴を減じてしまうおそれがある。そしてさらにはその水分含量の高さゆえ、シュガークリームの製造に不適なものとなってしまう。

また、本発明の可塑性油脂組成物で用いられる油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の可塑性油脂組成物では、これらの油脂を特に制限なく使用することが可能であるが、良好な口溶けを得るためには、油相のＳＦＣは、好ましくは１０℃で１５〜７０％、さらに好ましくは１５〜５０％、最も好ましくは１５〜４５％とすることが好ましい。また、油相の３０℃のＳＦＣは、好ましくは３〜２０％、さらに好ましくは３〜１７％、最も好ましくは３〜１５％とすることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物中における油分含量は、特に制限されるものではないが、好ましくは９０〜１００質量％、より好ましくは９５〜１００質量％、さらに好ましくは９８〜１００質量％である。なお、該油分含量には、食用油脂含量に加え、油脂分を含有する原料中の純油分の合計量で算出するものとする。

本発明の可塑性油脂組成物は、上記リン脂質、水、油脂以外にその他の成分を含有させることができる。該その他の原料としては、例えば、酵素、リン脂質以外の乳化剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー等のリン脂質を含まない乳や乳製品、単糖類又は二糖類、あるいはその糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵白・卵蛋白質等のリン脂質を含まない卵及び各種卵加工品、デキストリン、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、リン脂質の含有量以上の使用は好ましくない。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、呈味阻害の可能性があるため、その含有量は０〜０．１質量％とすることが好ましい。

上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、本発明の可塑性油脂組成物中、合計で好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となる範囲で使用する。

次に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について述べる。

まず、油脂に必要に応じその他の成分を添加した油相を用意する。一方、リン脂質を１〜１０質量％、必要に応じその他の成分を添加した水相を用意する。そして、水分含量が０．１質量％以上１０質量％未満となるように上記油相に上記水相を混合する。

なお、ここで、上記リン脂質として、水分散型のリン脂質、好ましくはリン脂質を含有する食品素材、より好ましくは乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合であって、該成分が水分を含有する場合は、これをそのまま水相として使用することもできる。

そして得られた混合物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。

次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等を用いて行うことができ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせにより行ってもよい。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。

急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。

また、急冷可塑化時の冷却速度は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。

また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

このようにして得られた本発明の可塑性油脂組成物の用途としては、練り込み用、折り込み用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用、フライ用、クリーム用等、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができる。

特に、本発明の可塑性油脂組成物はクリーミング性が良好であり、油脂組成物の油性感、口溶け、風味の感じ方の遅さなどの呈味性の悪さを改善することができることから、バタークリームやシュガークリームなどの油脂を連続相とするクリームに使用することが好ましく、特に水分を実質的に含有しないシュガークリームに使用することが好ましい。

なお、上記用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。

次に、本発明のシュガークリームについて以下に説明する。

本発明のシュガークリームは、上記本発明の可塑性油脂組成物及び甘味料を少なくとも含有し、油脂を連続相とするクリームであって実質的に水分を含有しないクリームである。

本発明のシュガークリームにおける上記本発明の可塑性油脂組成物の含有量は、好ましくは１５〜８５質量％、より好ましくは２０〜７５質量％、さらに好ましくは２５〜６５質量％以下、最も好ましくは３０〜６０質量％である。

なお実質的に水分を含有しないとは、水分含量が１０質量％未満、好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは２質量％未満であることを言うものとする。なお、上記水分には上記本発明の可塑性油脂組成物及び甘味料に含まれる水分に加え、下記のその他の原材料に含まれる水分含量も含めて算出するものとする。

本発明のシュガークリームで使用される甘味料としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。これらの甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。なお、果汁、野菜汁、フルーツピューレ、フルーツペースト、ジャム、清涼飲料水などの上記甘味料を含有する飲食品を使用してもよい。

本発明のシュガークリームでは、水分含量を抑制する必要があることからこれらの甘味料は粉末品を使用することが好ましい。

本発明のシュガークリームにおける甘味料の含有量は、特に制限されるものではなく、求められる甘味度に応じて適宜設定可能であるが、固形分として３０〜８０質量％であることが好ましく、より好ましくは４０〜６５質量％、さらに好ましくは４５〜５５質量％である。なお上記本発明の可塑性油脂組成物や下述のその他の原材料が甘味料を含有する場合は、上記甘味料の含有量に、その純分を含めて算出するものとする。

また、本発明のシュガークリームには、必要により、上記以外のその他の原材料、たとえば、本発明の可塑性油脂組成物以外の油脂、水、卵類、乳化剤、澱粉類、繊維類、増粘多糖類等の安定剤、乳や乳原料、果実、果汁、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、茶、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、酵素、着香料、着色料、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の一般的にシュガークリームに使用可能な食品素材や食品添加物を配合してもよい。

なお、本発明のシュガークリームでは、水分含量を抑制する必要があることから上記その他の原材料は水分含量が低いものであることが好ましいため、油脂以外については粉末品を使用することが好ましい。

上記本発明の可塑性油脂組成物以外の油脂としては、液状油をはじめとする各種食用油脂や、バター、ラード、ヘットなどの加工品を用いることができる。ただし、本発明の可塑性油脂組成物由来の油分以上となるような含有量とならない範囲での使用に留めることが好ましく、使用しないことがより好ましい。

上記卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記乳化剤としては、特に制限されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記乳化剤は本発明のシュガークリーム中２質量％以下であることが好ましく、さらに好ましくは１質量％以下、最も好ましくは使用しないことが好ましい。

上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明のシュガークリームの比重は特に制限はなく、０．４〜１．２の範囲内で適宜設定可能であるが、軽い口溶けを求めるためには０．４〜０．９であることが好ましく、より好ましくは０．５〜０．８である。

次に、本発明のシュガークリームの製造方法について以下に説明する。

本発明のシュガークリームは、その製造過程において上記本発明の可塑性油脂組成物を使用する以外は一般的なシュガークリームの製造方法によって得ることができる。

すなわち、本発明のシュガークリームは、水相中にリン脂質を１〜１０質量％含有し、且つ水分含量が０．１質量％以上１０質量％未満である可塑性油脂組成物をクリーミングする工程を含む以外は一般的なシュガークリームの製造方法によって得ることができる。

具体的には、本発明の可塑性油脂組成物に甘味料を添加しクリーミングする方法、あるいは、クリーミングした本発明の可塑性油脂組成物に甘味料を添加する方法が挙げられる。なお、軽い口溶けを求めない場合には単に全原料を混合するだけでもよい。

なお、その他の原材料を使用する場合はその添加時期は甘味料同様、クリーミング前であってもクリーミング後であってもよい。

以上のようにして得られた本発明のシュガークリームは、従来のシュガークリームの問題点であった、油性感、口溶け、風味の感じ方の遅さなどの呈味性の悪さが改善されているため、フィリング用として広く使用することができる。

なお、フィリング用としては、サンド用、トッピング用、スプレッド用、コーティング用も含まれる。

なお、本発明のシュガークリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。

以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何ら制限されるものではない。

＜可塑性油脂の製造＞
〔実施例１〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂９７．９質量部及び香料０．１質量部からなる油相を用意した。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、水分含量６２質量％）の均質化品２質量部をそのまま水相として用意した。油相と水相を５５℃の温度で混合し、急冷可塑化して、水相中にリン脂質を３．７質量％含有し、水分含量が１．２質量％である本発明の可塑性油脂組成物Ａを得た。

〔実施例２〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂とコーン油を６０：４０の質量比で混合した混合油脂９５．９質量部、レシチン１質量部、グリセリンモノオレイン酸エステル１質量部、及び香料０．１質量部からなる油相を用意した。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、水分含量６２質量％）の均質化品２質量部をそのまま水相として用意した。油相と水相を５５℃の温度で混合し、急冷可塑化して、水相中にリン脂質を３．７質量％含有し、水分含量が１．２質量％である本発明の可塑性油脂組成物Ｂを得た。

〔実施例３〕
実施例２における混合油脂を９５．９質量部から９７．２質量部に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の均質化品を２質量部から０．７質量部に変更した以外は実施例２と同様の配合・製法で水相中にリン脂質を１．３質量％含有し、水分含量が０．４質量％である本発明の可塑性油脂組成物Ｃを得た。

〔実施例４〕
実施例２におけるクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の均質化品を、均質化前にフィチン酸を用いてｐＨ５．５に調整した以外は実施例２と同様の配合・製法で水相中にリン脂質を１．３質量％含有し、水分含量が０．４質量％である本発明の可塑性油脂組成物Ｄを得た。

〔比較例１〕
実施例２における混合油脂を９５．９質量部から９７．２質量部に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の均質化品を無添加に変更した以外は実施例２と同様の配合・製法で水相を含有せず、水分含量が０質量％である比較例の可塑性油脂組成物Ｅを得た。

〔比較例２〕
実施例２における混合油脂を９５．９質量部から９７．２質量部に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の均質化品を水に変更した以外は実施例２と同様の配合・製法で、水相中にリン脂質を含有せず、水分含量が２質量％である比較例の可塑性油脂組成物Ｆを得た。

＜シュガークリームの作製＞
〔実施例５〕
上記可塑性油脂組成物Ａを室温で１時間調温した後、１００質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ビーターを使用して低速１分混合し、最高速で比重が０．５となるまでクリーミングした。ここに、粉糖９０質量部、脱脂粉乳２０質量部、ヨーグルトパウダー１０質量部及びヨーグルトフレーバー０．２質量部を添加し、十分に混合し、比重が０．７である、本発明のシュガークリームＡを得た。

〔実施例６〕
可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｂを使用した以外は実施例５と同様にして、比重が０．７である、本発明のシュガークリームＢを得た。

〔実施例７〕
可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｃを使用した以外は実施例５と同様にして、比重が０．７である、本発明のシュガークリームＣを得た。

〔実施例８〕
可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｄを使用した以外は実施例５と同様にして、比重が０．７である、本発明のシュガークリームＤを得た。

〔比較例３〕
可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｅを使用した以外は実施例５と同様にして、比重が０．７である、比較例のシュガークリームＥを得た。

〔比較例４〕
可塑性油脂組成物Ａに代えて可塑性油脂組成物Ｆを使用した以外は実施例５と同様にして、比重が０．７である、比較例のシュガークリームＦを得た。

＜可塑性油脂組成物のクリーミング性の評価＞
上記実施例５〜８及び上記比較例３〜４でシュガークリーム製造時の可塑性油脂組成物のクリーミング性について、下記の評価基準にしたがって評価を行ない、その結果を表１に記載した。
◎： 極めて良好。
○： 良好。
△： やや不良。
×： 不良。

＜シュガークリームの口溶けの評価＞
上記実施例５〜８及び上記比較例３〜４でそれぞれ得られたシュガークリームＡ〜Ｆについて、下記の評価基準にしたがって呈味性（油性感、口溶け、風味の感じ方の遅さ）の評価を行ない、その結果を表１に記載した。
（油性感評価基準）
◎： 油性感が感じられない。
○： 油性感がほとんど感じられない。
△： やや油っぽさを感じる。
×： 油っぽい。

（口溶け評価基準）
◎：さっぱりとしてみずみずしく、キレがある極めて良好な口溶けである。
○＋：みずみずしく、キレがある良好な口溶けである。
○：みずみずしい良好な口溶けである。
△：ややもたつきが感じられ、やや不良な口溶けである。
×：口中での溶解性が悪く、不良な口溶けである。

（風味の感じ方の遅さ評価基準）
◎：最初からしっかりとした風味を強く感じ、口中にその風味が広がる感じである。
○：やや最初の風味が弱いが、口中にその風味が広がる感じである。
△：最初に風味があまり感じられず、やや口中に籠る感じである。
×：風味があまり感じられず、口中に籠る感じである。

Claims (3)

1. 水相中にリン脂質を１〜１０質量％含有し、且つ水分含量が０．１質量％以上１０質量％未満であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
2. 請求項１に記載の可塑性油脂組成物を含有するシュガークリーム。
3. 水相中にリン脂質を１〜１０質量％含有し、且つ水分含量が０．１質量％以上１０質量％未満である可塑性油脂組成物をクリーミングする工程を含むことを特徴とする、シュガークリームの製造方法。