JP2000336390A - ステロール濃縮物、その使用及び製造方法 - Google Patents

ステロール濃縮物、その使用及び製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 商業上の利用に適した高濃度の有用ステロー
ル濃縮物の天然ソースからの製造。 【解決手段】 本発明は、１２．５重量％以上のシアス
テロールを含むことを特徴とするグリセリド中のシアス
テロール濃縮物、シアオイルまたはそのシアオイル・フ
ラクション中のグリセリドを酵素加水分解することによ
る前記濃縮物の製造方法、及び前記濃縮物の空気充填食
品における使用に関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【従来の技術】クリーム、クリーム代用品、アイスクリ
ーム、及び製菓及び製パン材料のような空気充填（aera
ted）食品は公知である。良好なオーバーラン及び／ま
たは安定性を有する満足な空気充填食品を得るために、
前記食品に乳化剤系を使用している。しかしながら、今
までに使用した乳化剤の中で許容され得る製品が得られ
たものは、レクチン、モノ−及びジグリセリド、ＤＡＴ
Ａエステル、ポリグリセロールエステル等のような公知
の乳化剤系をベースとする。これらの乳化剤系の一部は
天然のものであり、他は合成されたものであるが、健康
上有利な効果を有する乳化剤系は知られていない。
【０００２】そこで、本発明者らは、多数の有効性を維
持しつつ、多数の健康上の効果を付加できる、空気充填
製品中の公知の乳化剤系に代わる乳化剤系を見つけるべ
く研究した。
【０００３】この研究の結果、空気充填食品中にシアス
テロール濃縮物を使用すると両方の効果を得ることがで
きることを知見した。シアステロール濃縮物はシアオイ
ル中に存在するシアステロールの濃縮物であり、シアオ
イル中のステロールと同じ化学組成を有する。
【０００４】多数の参考文献から、天然オイル中に存在
するステロールが血漿コレステロール低下作用を有し得
ることは公知である。例えば、Ｗｅｓｔｓｔｒａｔｅ
ら，Ｅｕｒ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．，５２，ｐ．３
３４−３４３（１９９８）、Ｓｅｅｔｈａｒａｍａｉａ
ｈら，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃ
ｈｎ．，２３，ｐ．２７０−２７３（１９８６）、及び
Ｒｕｋｍｉｎｉら，Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏ
ｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，１０，ｐ．５９３−６０１
（１９９１）は、オリザノール、すなわち米糠油ステロ
ールの健康効果を記載している。前記オリザノールの主
成分はシクロアルテノール、すなわちＲｕｋｍｉｎｉの
文献に記載されている構造を有する４，４−ジメチルス
テロールである。上記文献では、オリザノールが血清コ
レステロール低下効果を有することも記載されている。
類似の効果が他の植物ステロールについても記載されて
いる。国際特許出願公開第９２／１９６４０号明細書及
びＫｏｃｈｈａｒ，Ｐｒｏｇ．Ｌｉｐｉｄ Ｒｅｓ．，
２２，ｐ．１６１−１８８（１９８３）参照。文献によ
れば、最も活性な形態はシトステロール（＝４−デスメ
チルステロール）またはその水素化誘導体である。
【０００５】特に、３−ＯＨがエステル化形態で存在す
るステロールが活性であると述べられている。
【０００６】用語「ステロール」は、Ｋｏｃｈｈａｒに
定義されている４−デスメチルステロール、４−モノメ
チルステロール及び４，４−ジメチルステロールを包含
すると理解されたい。この定義には、遊離ステロール
（すなわち、遊離３−ヒドロキシ基を有するステロー
ル）及びエステル化ステロール（すなわち、３位に脂肪
酸またはフェノール酸から誘導されるエステル基を有す
るステロール）を含む。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】上記ステロールを商業
的に使用することに関連する問題は、天然ソースからの
ステロールの単離または濃縮が困難なことである。例え
ばＫｏｃｈｈａｒやＳｅｅｔｈａｒａｍａｉａｈで指摘
されている問題の１つは、固体吸収剤や蒸気のような物
理的手段を用いる精製方法を適用する処理ではステロー
ルが分解し、ステロールが濃縮されるどころか出発材料
中に存在する濃度とせいぜい同じかもしくはそれより低
い濃度のステロールを有する生成物しか得られないこと
である。
【０００８】蒸留のような他の濃縮方法も成功しなかっ
た。なぜならば、天然オイルが、部分蒸気圧力が非常に
近似しているために蒸留によりステロールから分離する
ことができない多数の成分、例えばモノ−及びジグリセ
リドを含んでいるからである。
【０００９】Ｋｏｃｈｈａｒは各種天然オイル中に存在
する各種ステロールについて広く包括的に考察している
が、商業的に利用し得るに十分な高濃度で有用ステロー
ルの濃縮物を得るための問題は依然として残されてい
る。
【００１０】シアステロールは主に、すべてが４，４−
ジメチルステロールである、α−アミリン、β−アミリ
ン、ブチロスペルモール及びルペオールから構成され
る。本発明者らは、シアステロールの濃縮物を空気充填
食品に利用したときに非常にうまく働くことを知見し
た。
【００１１】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は、シア
ステロールの濃縮物に関し、特に少なくとも１２．５重
量％、好ましくは少なくとも１５重量％、最も好ましく
は少なくとも２０重量％のシアステロールを含むグリセ
リド中のステロール濃縮物に関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明の新規濃縮物の利点の１つ
は、シアステロールがシアオイル中に存在するステロー
ルと化学的に同一の形態で存在することである。好まし
い濃縮物は、シアステロールが実質的な量の４，４−ジ
メチルステロール、特にα−アミリン、β−アミリン、
ブチロスペルモール及びルペオールから選択される４，
４−ジメチルステロールを含む濃縮物である。特に、シ
アステロールが５０重量％以上、好ましくは６５重量％
以上、最も好ましくは７５重量％以上の４，４−ジメチ
ルステロールから構成される濃縮物は非常にうまく働
く。
【００１３】シアステロール濃縮物はそのままで、また
はシアオイルから誘導されるトリグリセリドであるかま
たは濃縮物中に存在するステロールと異種のトリグリセ
リドである他のトリグリセリドとのブレンドとして使用
することができる。少なくとも１２．５重量％のシアス
テロール及び少なくとも２０重量％のシアオイルとは異
なる組成を有するトリグリセリドを含むステロールとト
リグリセリドのブレンドも本発明の一部をなす。他のト
リグリセリドのソースとして、液体オイル、例えば、大
豆油、コーン油、ひまわり油、なたね油、これらの油の
高オレイン酸誘導体及び硬化／分別油、例えば大豆油、
硬化大豆油、硬化大豆油中間留分、パーム油、パームオ
レイン、パーム中間留分、パーム核オイル、硬質パーム
核オイル、パーム核オレインが例示される。
【００１４】ステロール濃縮物は、空気を充填すること
ができ、脂肪相と水相とが存在する空気充填（ホイップ
可能な）食品に使用することができる。その例として、
ホイップ可能なクリーム、アイスクリーム、及び製菓も
しくは製パン材料が挙げられる。食品中のシアステロー
ル濃縮物の濃度は、食品の全量に基づいて１〜３０重量
％の範囲であり得る。通常、これは脂肪に基づいて１〜
５０重量％のシアステロールが存在することを意味す
る。
【００１５】本発明は、シアステロールの濃縮方法にも
関し、この方法は、（ｉ）ａ）Ｘａ重量％の量で存在す
る部分グリセリド、ｂ）Ｘｂ重量％の量で存在するトリ
グリセリド、ｃ）Ｘｃ重量％の量で存在するシアステロ
ール、及びｄ）Ｘｄ重量％の量で存在する遊離脂肪酸及
び／または他の揮発性成分を含むシアオイルまたはシア
オイル・フラクションを選択するステップ、（ｉｉ）
(1)成分ａ）の量がＸａから０〜０．９５Ｘａに低減
し、(2)成分ｂ）の量は維持されるかまたはＸｂから０
〜Ｘｂに低減し、(3)シアステロールｃ）は実質的に変
換されず、(4)脂肪酸及び／または他の揮発性成分ｄ）
の量がＸｄから＞１．０５Ｘｄに増加するように前記シ
アオイルまたはシアオイル・フラクションを酵素加水分
解するステップ、（ｉｉｉ）成分ｄ）及びｂ）を１つ以
上の物理的分離方法により除去し、１２．５重量％以上
のステロールを含むシアステロールの濃縮物を回収する
ステップを含む。
【００１６】上記方法において、出発物質中のＸａ値は
好ましくは０．５〜８５重量％、Ｘｂ値は好ましくは
０．１〜９４重量％、Ｘｃ値は好ましくは０．１〜９０
重量％、及びＸｄ値は好ましくは０．０５〜６０重量％
である（ただし、Ｘａ〜Ｘｄの総量が１００重量％を越
えることはない）が、化合物ａ〜ｄすべてが常に好まし
い量で存在するとは限らない。
【００１７】酵素加水分解は、モノ−及びジグリセリド
の加水分解に対して特異的な酵素を用いる加水分解とし
て実施され得、これらの部分グリセリドは遊離脂肪酸及
びグリセロールに変換される。前記化合物はシアステロ
ール及びトリグリセリドから物理的分離方法により容易
に分離され得る。或いは、出発物質全体をまず存在する
すべての種類のグリセリドを加水分解し得る酵素を用い
て部分的酵素加水分解にかけると高濃度のシアステロー
ルを含む濃縮物を得ることができる。生じた反応混合物
は、遊離脂肪酸、部分グリセリド及びグリセロールを多
く含む。この粗な反応混合物を部分グリセリドの除去に
特異的な酵素を用いて酵素処理にかける。この処理を経
た反応混合物は、物理的分離手段、例えば蒸留により容
易に分離され得る成分を含む。
【００１８】勿論、モノ−、ジ−及びトリグリセリドを
加水分解し得る酵素または酵素混合物を用いて１段階加
水分解を実施することも可能である。
【００１９】上記方法により、ステロールを１２．５〜
１００重量％、特に１５〜８０重量％、より好ましくは
２５〜７０重量％含むシアステロール濃縮物を得ること
ができる。
【００２０】シアオイルが約４重量％の総ステロールを
含むことは公知であり、シアオイルオレイン留分ではこ
の量が１２重量％ほどの高量であり得る。従って、この
材料は、高レベルのシアステロールを含む濃縮物を製造
するための優れた出発材料である。
【００２１】上記したように、酵素処理された反応混合
物は、ステロールに加えて相当量の遊離脂肪酸、グリセ
ロール及び通常トリグリセリドを含む。遊離脂肪酸及び
グリセロールはこの混合物中で比較的揮発性の化合物で
あり、ステロールの化学組成に悪影響を及ぼさない物理
的分離方法により除去可能である。前記方法の例は蒸
留、特に真空下での蒸留である。商業規模では、前記方
法の例は減圧下での分子蒸留である。
【００２２】
【実施例】実施例１ ０℃の温度で、ＴＧ ７４．８％、ＤＧ ７．２％、Ｍ
Ｇ ０．２％、ＦＦＡ１２％及びステロール５．８％の
組成を有するシアオイルをアセトン中で分別して、オレ
イン留分を得た。溶媒を除去後、このオレイン留分はＴ
Ｇ ６２．７％、ＤＧ １０％、ＭＧ ０．３％、ＦＦ
Ａ １８％及びステロール９％の組成を有していた。こ
の留分を白かび（Ｐｅｎｅｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍ
ｂｅｒｔｉｉ）由来のリパーゼ（アマノ製リパーゼＧ）
を用いて部分グリセリド選択加水分解にかけて、ＴＧ
６２．３％、ＤＧ ２％、ＦＦＡ ２６．６％及びステ
ロール９．１％の組成を有するオイルを得た。このオイ
ルを短路蒸発器を用いて２００℃の温度及び０．５ｍｂ
ａｒの真空下で蒸発させて、ＴＧ ８２．５％、ＤＧ
２．２％、ＦＦＡ １．３％及びステロール１４％の組
成を有するオイルを得た。
【００２３】実施例２ 実施例１に示す組成を有するシアオイルオレインをトリ
グリセリドに対して作用する酵素、すなわちケダマカビ
（Ｈｕｍｉｃｏｌａ）を用いて加水分解にかけて、ＴＧ
２９．４％、ＤＧ ２４．８％、ＭＧ ５％、ＦＦＡ
３１．９％及びステロール８．９％の組成を有するオ
イルを得た。次いで、このオイルを部分グリセリド選択
リパーゼ、すなわちアマノ製リパーゼＧを用いて処理し
て、ＴＧ２９．３％、ＤＧ ３．１％、ＦＦＡ ５８．
４％及びステロール９．２％の組成を有するオイルを得
た。このオイルを２００℃の温度及び０．５ｍｂａｒの
真空下で蒸発させて、ＴＧ ６６．４％、ＤＧ ６．８
％、ＦＦＡ ６．６％及びステロール２０．２％の組成
を有するオイルを得た。
【００２４】実施例３ ０℃の温度でシアオイルをアセトン中で分別して、オレ
イン留分を得た。溶媒を除去後、このオレイン留分はＴ
Ｇ ６８．２％、ＤＧ ９．５％、ＭＧ ０．３％、Ｆ
ＦＡ １５％及びステロール７．０％の組成を有してい
た。この留分を油及び水を１：１．５の重量比で含む中
でリパーゼＧ（アマノ製）０．０２３％とカンジダ・ル
ゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ）（Ｌｉｐａｓｅ
ＡＹ）０．０３２％のリパーゼ混合物を用いて部分グ
リセリド選択加水分解にかけて、ＴＧ １．６％、ＤＧ
１．３％、ＭＧ ０．３％、ＦＦＡ ８８％、ステロ
ール７．９％及びその他０．９％の組成を有するオイル
を得た。このオイルを脂肪酸蒸発器を用いて２１５℃の
温度及び３ｍｂａｒの真空下で蒸発させて、ＴＧ１１．
６％、ＤＧ ３．６％、ＭＧ ０．１％、ＦＦＡ ３９
％、ステロール３８．５％及びその他７．２％の組成を
有するオイルを得た。このオイルを更に、３０μｂａｒ
の真空下で（Ｉ）１５０〜１９０℃及び（ＩＩ）２６０
〜２７５℃の温度で短路蒸発器に２回通して蒸発させ
て、ＴＧ ２％、ＤＧ ７．８％、ＭＧ ０．１％、Ｆ
ＦＡ ０．５％、ステロール８０．６％及びその他９％
の組成を有するオイルを得た。
【００２５】実施例４ ＴＧ ７０．５％、ＤＧ ７．３％、ＭＧ ０．０７
％、ＦＦＡ １２％、ステロール７．５％及びその他
２．６３％の組成を有するシアオイルオレインを、油及
び水を１：０．５の重量比で含む中でリパーゼＧ（アマ
ノ製）０．０２３％とカンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄ
ａ ｒｕｇｏｓａ）（Ｌｉｐａｓｅ ＡＹ）０．０３２
％のリパーゼ混合物を用いて部分グリセリド選択加水分
解にかけて、ＴＧ ３．８％、ＤＧ ２．８％、ＭＧ
０．１％、ＦＦＡ ８０．７％、ステロール７．１％及
びその他５．５％の組成を有するオイルを得た。このオ
イルを脂肪酸蒸発器を用いて２３０℃の温度及び５ｍｂ
ａｒの真空下で蒸発させて、ＴＧ ３１．０５％、ＤＧ
７．３８％、ＭＧ検出せず、ＦＦＡ ２０．７０％、
ステロール２３．７３％及びその他１７．１４％の組成
を有するオイルを得た。このオイルを更に、（Ｉ）０．
０３ｍｂａｒの真空下で１９０℃及び（ＩＩ）０．０３
ｍｂａｒの真空下で２７０℃の温度で短路蒸発器に２回
通して蒸発させて、ＴＧ １３％、ＤＧ １４．８％、
ＭＧ ０．２％、ＦＦＡ １７．６％、ステロール５
１．８％及びその他３．１％の組成を有するオイルを得
た。
【００２６】実施例５ シアステロール８０重量％及びジグリセリド４．９重量
％を含むステロールエステル濃縮物を等量のヒマワリ脂
肪酸と混合し、その後酵素アマノＧで処理して、ジグリ
セリドを除去した。この処理により、ジグリセリド含量
は４．９％から０．３％に低減した。
【００２７】生成物の粘度を下げるために、過剰量のパ
ーム中間留分を添加した。その後の組成は加水分解ブレ
ンド７７％及びパーム中間留分２３％であった。次い
で、短路蒸留により、遊離脂肪酸を除去した。
【００２８】この最終組成物はステロールエステル５９
％及びパーム中間留分４１％を有していると算出された
が、これをパーム中間留分で希釈してパーム中間留分９
３％及びステロールエステル７％の組成を有する最終ブ
レンドを得た。
【００２９】この最終ブレンド（＝ブレンド２）のホイ
ップ性を、パーム中間留分（＝対照）及びパーム中間留
分とステロールエステル濃縮物の９３／７混合物（＝ブ
レンド１）とで比較した。
【００３０】ホイップ性は、脂肪１０００ｇ及び水２０
０ｇを使用してエマルジョンを作成して評価した。脂肪
を５０℃から約２０℃に冷却後、水を脂肪に添加した。
次いで、Ｈｏｂａｒｔミキサーにおいてこの混合物を中
速にて１５分間ホイップした。ｔ＝０及び１５分後に、
密度を測定し、オーバーランを算出した。
【００３１】ホイップ性について、以下の結果を得た。
【００３２】
【表１】 表にまとめた上記試験の結果から、対照脂肪中に存在す
るレベルまでジグリセリドが除去されるとオーバーラン
は対照脂肪及びより多くのジグリセリドを含むブレンド
１よりも高くなった。
【００３３】実施例６ ２つのバッチのアイスクリームを下記レシピ： 脂肪 １０重量％ 粉末スキムミルク １０ アイシング糖 １２ コーンシロップ固体 ４ デキストロース一水和物 ２ 水 ６２ に従って製造した。
【００３４】第１実験では、脂肪相をＮ２０＝８４．
２、Ｎ２５＝７１．３、Ｎ３０＝３９．１及びＮ３５＝
１．８のＮラインを有するパーム中核留分１００％から
構成した。第２実験では、脂肪相をこのパーム中核留分
と、トリグリセリド９．０％、ジグリセリド８．６％、
モノグリセリド０．１％、遊離脂肪酸０．４％、遊離ス
テロール１．３％及びシアステロールエステル８０．６
％を含むステロール濃縮物１０重量％とのブレンドから
構成した。
【００３５】次の手順に従った。脂肪及び水を除くすべ
ての成分を混合した。この混合物に冷水を添加し、混合
物を７０℃まで加熱した。次いで、脂肪及び脂肪／ステ
ロールブレンドをそれぞれ撹拌しながら添加した。得ら
れたエマルションを２５℃まで冷却し、エマルションを
（−１８℃で少なくとも２４時間保持した）アイスクリ
ーム製造機において２０分間凍らせた。アイスクリーム
をＨｏｂａｒｔミキサーにて最大速度でホイップし、オ
ーバーランを調べた。製品１００ｍｌあたりの結果を示
す。
【００３６】
【表２】
【００３７】実施例７ 植物性脂肪及びステロール濃縮物８０％のブレンドを用
いて以下の製品を製造した。脂肪とステロール濃縮物の
ブレンドを室温に冷却し、少なくとも２４時間後に使用
した。
【００３８】７．１ ケーキ 対照：Ｂｉｓｋｉｅｎ ｚａｃｈｔ サンプル：９５／５ Ｂｉｓｋｉｅｎ ｚａｃｈｔ／ス
テロール濃縮物８０％ レシピ： 脂肪 ２００ｇ 糖 ２００ｇ 全卵 ２００ｇ 小麦粉 ２００ｇ 最終製品当たりのステロール濃縮物は１．２５％であっ
た。結果 ホイップ性の基準として、バッターの容量を使用した。
次の結果を得た。
【００３９】
【表３】
【００４０】７．２ ウェハークリーム 対照：パームオレイン（Ｐｏｆ）と融点３７℃の硬いパ
ームオレイン（Ｐｏｆ−３７）のブレンド サンプル：等量のステロール濃縮物と対照脂肪のブレン
ド レシピ： 糖 ５０％ 植物性脂肪 ４０％ 粉末スキムミルク １０％ 最終製品あたりのステロール濃縮物：２０．０％結果 混合した後Ｈｏｂａｒｔ Ｎ ５０ミキサーにてホイッ
プすることにより、この製品を製造した。
【００４１】ホイップ後、ホイップした製品の密度を測
定した。
【００４２】
【表４】
【００４３】７．３ 水含有材料 対照：Ｐｏｆ／Ｐｏｆ−３７ サンプル：７０／３０（Ｐｏｆ／Ｐｏｆ−３７）＋ステ
ロール濃縮物 レシピ： 植物性脂肪 ３３．７％ デキストロース １７．０％ ショ糖 １３．３％ 生クリーム（２０％脂肪） ７．０％ バター脂 ５．０％ 水 １２．５％ ラクトース ６．０％ 蜂蜜 ２．５％ コーンシロップ ２．０％ Ｍｙｖａｔｅｘクリームベース３１ ０．５６％ 塩 ０．３％ クエン酸 ０．１％ 最終製品あたりのステロール濃縮物：１０．１％結果 この材料も、Ｈｏｂａｒｔ Ｎ５０型ミキサーを用いて
製造した。シロップ相（糖及び他の水溶性成分）をホイ
ップした脂肪相に添加した。これら２つの相を混合後、
密度を測定した。
【００４４】
【表５】
【００４５】７．４ アイスクリーム 対照：ココナッツオイル サンプル：８０／２０ココナッツオイル／ステロール濃
縮物 レシピ： 水 ６１．５％ 糖（ショ糖） １２．０％ 植物性脂肪 １０．０％ 粉末スキムミルク １０．０％ コーンシロップ ４．０％ デキストロース ２．０％ 乳化剤Ｄｉｍｏｄａｎ ＰＶＰ ０．５％ ワセリン 適量 最終製品あたりのステロール濃縮物：２％結果 アイスクリームを家庭用アイスクリーム製造機で製造し
た。凍結工程の終わりに、密度を測定した。−１８℃で
少なくとも２４時間貯蔵後にアイスクリームの固まり具
合をＳｔｅｖｅｎｓテクスチャーアナライザーで測定し
た（ｄ＝２ｍｍ、ｖ＝０．５ｍｍ／ｓ、６０゜コー
ン）。
【００４６】
【表６】
【００４７】結論 上記実施例から明らかなように、天然成分であるステロ
ール濃縮物８０％を使用するとホイップ性が改善され
た。このことは、密度の低下により明らかとなった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｌ 1/30 Ｚ Ｃ１１Ｂ 3/12 Ｃ１１Ｂ 3/12 7/00 7/00 // Ｂ０１Ｆ 17/56 Ｂ０１Ｆ 17/56 (72)発明者 ジヨン・バーナード・ハリス オランダ国、1521・アー・ゼツト・ウオル メルベール、ホーヘウエヒ・１、ロデル ス・クロクラーン・ベー・ベー (72)発明者 ステイーブン・レイモンド・ムーア イギリス国、ベツドフオード・エム・ケ イ・44・１・エル・キユー、シヤーンブル ツク、コルワース・ハウス、ユニリーバ ー・リサーチ・コルワース（番地なし) (72)発明者 ジエラルド・パトリツク・マクネイル アメリカ合衆国、イリノイ・60137−5864、 グレン・エリン、イースト・ルーズベル ト・ロード・800、ビルデイング・デイ、 スイート・102、ロデルス・クロクラーン (72)発明者 マールテン・ヨハン・クラーセン オランダ国、1521・アー・ゼツト・ウオル メルベール、ホーヘウエヒ・１、ロデル ス・クロクラーン・ベー・ベー

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも１２．５重量％、好ましくは
    少なくとも１５重量％、最も好ましくは少なくとも２０
    重量％のシアステロールを含み、グリセリドの２０重量
    ％以上がシアオイル以外の別のソースから誘導されるこ
    とを特徴とするグリセリド中のステロール濃縮物。
  2. 【請求項２】 シアステロールが実質的な量の４，４−
    ジメチルステロール、特にα−アミリン、β−アミリ
    ン、ブチロスペルモール及びルペオールから選択される
    ４，４−ジメチルステロールからなることを特徴とする
    請求項１に記載の濃縮物。
  3. 【請求項３】 シアステロールが、５０重量％以上、好
    ましくは６５重量％以上、最も好ましくは７５重量％以
    上の４，４−ジメチルステロールからなることを特徴と
    する請求項１または２に記載の濃縮物。
  4. 【請求項４】 グリセリド中に少なくとも１２．５重量
    ％のシアステロールを含む濃縮物を食品の総重量に基づ
    いて１〜３０重量％含むことを特徴とする脂肪相及び水
    相を含むホイップ可能な食品。
  5. 【請求項５】 請求項４に記載のホイップ可能な食品を
    ホイップした後に得られる、アイスクリーム、クリーム
    代用品及び製菓または製パン材料から選択される空気充
    填食品。
  6. 【請求項６】 シアオイルから誘導される組成物中のシ
    アステロールを濃縮する方法であって、（ｉ）ａ）Ｘａ
    重量％の量の部分グリセリド、ｂ）Ｘｂ重量％の量のト
    リグリセリド、ｃ）Ｘｃ重量％の量のシアステロール、
    及びｄ）Ｘｄ重量％の量の脂肪酸及び／または他の揮発
    性成分を含むシアオイルまたはシアオイル・フラクショ
    ンを選択するステップ、（ｉｉ）部分グリセリドａ）の
    量がＸａから０〜０．９５Ｘａに低減し、トリグリセリ
    ドｂ）の量は維持されるかまたはＸｂから０〜Ｘｂに低
    減し、シアステロールｃ）は実質的に変換されず、脂肪
    酸及び／または他の揮発性成分ｄ）の量がＸｄから＞
    １．０５Ｘｄに増加するように前記シアオイルまたはシ
    アオイル・フラクションを酵素加水分解するステップ、
    （ｉｉｉ）成分ｄ）及び／またはｂ）を物理的分離手段
    により除去し、１２．５重量％以上のステロールを含む
    シアステロールの濃縮物を回収するステップを含むこと
    を特徴とする前記方法。
  7. 【請求項７】 加水分解を、モノ及び／またはジグリセ
    リドの変換に対して特異的な酵素または酵素混合物を使
    用して実施することを特徴とする請求項６に記載の方
    法。
  8. 【請求項８】 酵素加水分解を２段階加水分解として実
    施し、第１段階ではトリグリセリドを加水分解し得る酵
    素を使用し、次いで得られた生成物を第２段階でモノ及
    び／またはトリグリセリドに対して特異的な酵素を用い
    て処理することを特徴とする請求項６に記載の方法。
  9. 【請求項９】 第１段階が部分加水分解であることを特
    徴とする請求項８に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 出発物質のシアオイルまたはシアオイ
    ル・フラクションは１〜１０重量％のシアステロールを
    含むことを特徴とする請求項６に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 物理的分離を減圧下での蒸発として実
    施することを特徴とする請求項６に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 少なくとも１２．５重量％のシアステ
    ロールを含むシアステロール濃縮物の、ホイップ可能な
    食品をホイップした後に得られる、特にアイスクリー
    ム、クリーム代用品及び製菓または製パン材料から選択
    されるホイップした食品のオーバーランや安定性のよう
    な特性を改良するための使用。
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