DE69938487T2 - Sterolkonzentrate, deren Anwendung und Herstellung - Google Patents

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Description

  • Belüftete Nahrungsmittel, wie beispielsweise Cremes, Sahnealternativen, Eiscreme, Konfekt und Backwarenfüllungen, sind gut bekannt. Um ein zufriedenstellend belüftetes Nahrungsmittel mit gutem Aufschlag und/oder guter Festigkeit zu erreichen, werden bei diesen Produkten Emulgiersysteme angewandt. Jedoch basieren die bislang angewandten Emulgiermittel, die in akzeptable Produkte resultieren, auf bekannten Emulgiersystemen, wie beispielsweise Lezithinen, Mono- und Diglyceriden, DATA-Estern, Polyglycerolestern, usw. Einige dieser Systeme sind natürlich, andere müssen synthetisch hergestellt werden, keines von Ihnen ist jedoch dafür bekannt, nützliche Gesundheitseffekte zu haben.
  • Deshalb haben wir studiert, ob wir Systeme finden könnten, die die oben bekannten Emulgiersysteme bei belüfteten Produkten ersetzen könnten, wobei gleichzeitig eine Anzahl ihrer nützlichen Effekte übernommen und eine Anzahl von Gesundheitsvorteilen hinzugefügt wird. Diese Studie resultierte in die Erkenntnis, dass die Anwendung von Sheasterolkonzentraten bei belüfteten Nahrungsmitteln beide nützlichen Wirkungen kombinieren könnte. Sheasterolkonzentrate sind Konzentrate von Sheasterolen, wie sie in Sheaöl vorliegen, so dass sie dieselbe chemische Zusammensetzung wie die Sterole in Sheaöl aufweisen.
  • Aus einer Anzahl von Literaturstellen ist es bekannt, dass Sterole, die in natürlichen Ölen vorliegen, Plasmacholesterin-senkende Effekte haben können. Zum Beispiel offenbaren Weststrate c. s. in Eur. J. clin. Nutr. 52, 1998, S. 334–343 oder Seetharamaiah c. s. in J. Food Science and Techn. 23 (1986), S. 270–273 und Rukmini c. s. in J. Amer. College of Nutrition 10 (1991), S. 593–601 die Gesundheitsvorteile von Oryzanol, d. h. Reiskleieölsterolen, wobei die Hauptkomponente von Oryzanol Zykloartenol ist, d. h. ein 4,4-Dimethylsterol mit der Struktur, wie sie in dem Artikel von Rukmini angegeben ist. In den obigen Quellen ist auch offenbart, dass Oryzanol Serumcholesterin-senkgende Effekte hat. Ähnliche Effekte sind auch für andere Pflanzensterole offenbart worden, siehe WO 92/19640 und Kochhar, Prog. Lipid Res. 22, (1983) S. 161–188. Gemäß der Literatur sind die aktivsten Formen Sito-Sterol (= ein 4-Desmethylsterol) oder hydrierte Derivate desselben. Insbesondere werden die Sterole, bei denen die 3-OH-Gruppe in veresterter Form vorliegt, als aktiv erwähnt. Es sollte verstanden werden, dass der Begriff "Sterol" 4-Desmethylsterole, 4-Monomethylsterole und 4.4-Dimethylsterole abdeckt, wie bei Kochhar definiert ist. Diese Definition umfasst freie Sterole, d. h. mit einer freien 3-Hydroxy-Gruppe, und veresterte Strole, d. h. Sterole mit einer Estergruppe, die von Fettsäuren oder Phenolsäuren an der 3-Positioon abgeleitet ist.
  • Ein Problem, das mit der kommerziellen Verwendung dieser Sterole verbunden ist, ist die Tatsache, dass Isolation oder Konzentration der Sterole aus natürlichen Quellen ein schwieriger Prozess ist. Eines der zum Beispiel bei Kochhar und in Seetharamaiah angegebenen Probleme ist, dass eine Behandlung, bei der ein Raffinierschritt unter Verwendung von physikalischen Mitteln, wie einem festen Absorptionsmittel oder einem Dampf, angewandt wird, leicht in eine Schädigung der Sterole resultieren, so dass anstelle eines Konzentrierens der Sterole ein Produkt mit einer niedrigeren oder maximal derselben Sterolkonzentration erhalten wird, wie sie in dem Ausgangsmaterial vorliegt. Andere Konzentrationstechniken, wie beispielsweise Destillation scheitern ebenfalls, weil die natürlichen Öle eine Anzahl von Komponenten enthalten, wie beispielsweise Mono- oder Diglyceride, die durch Destillationstechniken nicht von den Sterolen getrennt werden können, weil die Dampfpartialdrücke dieser Komponenten sehr ähnlich sind.
  • Obwohl Kochhar eine umfangreiche Übersicht über die verschiedenen Sterole gibt, die in unterschiedlichen natürlichen Ölen vorliegen, bleibt es ein Problem, Konzentrate von nützlichen Sterolen in Konzentrationen zu erhalten, die hoch genug sind, um eine kommerzielle Anwendung dieser Produkte zu ermöglichen.
  • Die US 5,679,393 offenbart einen Prozess zur Herstellung einer Fettfraktion von pflanzlichem Ursprung angereichert mit nicht verseifbaren Materialien.
  • Die WO 98/01126 offenbart einen Prozess für die Herstellung einer Mischung aus Fettsäureestern von Sterolen.
  • Die WO 99/63931 offenbart einen Prozess für die Fraktionierung eines Pflanzenöls, der eine oder mehrere feste Fraktionen sowie eine flüssige Fraktion reich an nicht verseifbaren biologisch aktiven Komponenten ergibt.
  • Sheasterole bestehen hauptsächlich aus alpha-Amyrin, beta-Amyrin, Butyrospermol und Lupeol, die sämtlich 4,4-Dimethylsterole sind. Wir haben herausgefunden, dass Konzentrate aus Sheasterolen gut funktionieren, wenn sie in belüfteten Produkten eingesetzt werden.
  • Gemäß der Erfindung werden ein Konzentrat von Sterolen in Glyceriden wie durch Anspruch 1 definiert, aufschlagbare Nahrungsmittel wie in Anspruch 4 definiert, belüftete Nahrungsmittel wie durch Anspruch 5 definiert, ein Prozess zur Konzentration von Sheasterolen wie durch Anspruch 6 definiert und eine Verwendung eines Konzentrats von Sheasterolen wie durch Anspruch 12 definiert bereitgestellt.
  • Deshalb betrifft unsere Erfindung zuerst Konzentrate von Sheasterolen, insbesondere Konzentrate von Sterolen und Glyceriden, wobei das Konzentrat mindestens 12,5 Gewichts-%, vorzugsweise mindestens 15 Gewichts-%, am meisten bevorzugt mindestens 20 Gewichts-% Sheasterole enthält.
  • Einer der Vorteile unserer neuen Konzentrate ist, dass die Sheasterole in einer Form vorliegen, die chemisch identisch mit den Sterolen ist, die in Sheaöl vorliegen. Bevorzugte Konzentrate sind Konzentrate, bei denen die Sheasterole wesentliche Mengen an 4,4-Dimethylsterolen aufweisen, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe, die besteht aus alpha-Amyrin, beta-Amyrin, Butyrospermol und Lupeol. Insbesondere funktionieren Konzentrate sehr gut, bei denen die Sheasterole zu mehr als 50 Gewichts-%, vorzugsweise zu mehr als 65 Gewichts-%, am meisten bevorzugt zu mehr als 75 Gewichts-% aus 4,4-Dimethylsterolen bestehen.
  • Die Sheasterolkonzentrate können als solche eingesetzt werden oder als Mischung mit anderen Triglyceriden, die entweder Triglyceride sind, die von Sheaöl erhalten werden, oder Triglyceride, die mit dem Sterol, das in dem Konzentrat vorliegt, nicht verwandt sind. So sind Mischungen aus Sterolen und Triglyceriden, bei denen die Mischung mindestens 12,5 Gewichts-% Sheasterole und mindestens 20 Gewichts-% Triglyceride mit einer sich von Sheaöl unterscheidenden Zusammensetzung aufweist, ebenfalls Teil unserer Erfindung. Beispiele für Quellen für andere Triglyceride sind flüssige Öle, wie beispielsweise Sojaöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und die Hocholeinderivate dieser Öle, aber auch gehärtete/fraktionierte Öle, wie beispielsweise Sojaöl; gehärtetes Sojaöl; h-Sojaölmittelfraktion; Palmöl; Palmolein; Palmölmittelfraktion; Palmkernöl; gehärtetes Palmkernöl; Palmkernolein.
  • Die Sterolkonzentrate können in belüfteten (aufschlagbaren) Nahrungsmitteln oder in Nahrungsmitteln eingesetzt werden, die belüftet werden können und bei denen eine Fettphase und eine Wasserphase vorliegt. Aufschlagbare Nahrungsmittel werden aus Cremes, Eiscreme und Konfekt oder Backfüllungen ausgewählt. Die Konzentration des Sheasterolkonzentats in den Nahrungsmittelprodukten kann von 1 bis 30 Gewichts-% basierend auf dem Gesamtprodukt reichen. Allgemein bedeutet dies, dass bezogen auf das Fett 1 bis 50 Gewichts-% Sheasterole vorliegen.
  • Unsere Erfindung betrifft weiterhin einen Prozess zur Konzentration von Sheasterolen durch Durchführen der folgenden Schritte:
    • (i) Auswählen eines Sheaöls oder einer Sheaölfraktion, die aufweist: (a) partielle Glyceride, die in einer Menge von Xa Gewichts-% vorliegen (b) Triglyceride, die in einer Menge von Xb Geweichts-% vorliegen (c) Sheasterole, die in einer Menge von Xc Gewichts-% vorliegen und (d) freie Fettsäuren und/oder andere flüchtige Komponenten, die in einer Menge von Xd-Gewichts-% vorliegen
    • (ii) Unterwerfen dieses Sheaöls oder einer Sheaölfraktion unter eine enzymatische Hydrolyse, so dass (1) die Menge der Komponente (a) von Xa auf 0 bis 0,95 Xa reduziert wird, (2) die Menge der Komponente (b) beibehalten oder von Xb auf 0 bis Xb Gewichts-% reduziert wird, (3) die Sheasterole (c) im Wesentlichen nicht umgewandelt werden und (4) die Menge an Fettsäuren und/oder anderen flüchtige Komponenten (d) von Xd auf > 1,05 Xd erhöht wird
    • (iii) die Komponenten (d) und (b) werden durch ein oder mehrere physikalische Trennverfahren entfernt, und ein Konzentrat des Sheasterols mit mehr als 12,5 Gewichts-% Sterolen wird gewonnen.
  • Bei dem obigen Prozess beträgt der Wert von Xa bei unserem Ausgangsmaterial 0,5–85 Gewichts-%, der Wert von Xb beträgt 0,1–94 Gewichts-%, der Wert von Xc beträgt 0,1–90 Gewichts-% und der Wert von Xd beträgt 0,05–60 Gewichts-%; es sollte jedoch offensichtlich sein, dass die Gesamtheit von Xa–Xd niemals mehr als 100 Gewichts-% betragen kann, so dass die Komponenten a–d nicht immer gleichzeitig in den Mengen vorliegen.
  • Die enzymatische Hydrolyse kann als Hydrolyse unter Verwendung von Enzymen durchgeführt werden, die spezifisch für die Hydrolyse von Mono- und Diglyceriden sind, so dass diese partiellen Glyceride in freie Fettsäuren und Glycerol umgewandelt werden, welche Verbindungen durch physikalische Trennverfahren leicht von den Sheasterolen und den Triglyceriden abgetrennt werden können. Alternativ können höhere Konzentrationen der Sheasterole bei dem Konzentrat erhalten werden, wenn das gesamte Ausgangsmaterial zuerst einer partiellen enzymatischen Hydrolyse unter Verwendung eines Enzyms unterworfen wird, das alle Arten von vorliegenden Glyceriden hydrolysieren kann. Die resultierende Reaktionsmischung wird an freien Fettsäuren, partiellen Glyceriden und Glycerol angereichert sein. Diese Reaktionsrohmischung wird jetzt der enzymatischen Behandlung mit dem Enzym unterworfen, das spezifisch für die Entfernung von partiellen Glyceriden ist. Die Reaktionsmischung, die aus dieser Behandlung resultiert, wird wieder Komponenten enthalten, die leicht durch physikalische Trennmittel, wie beispielsweise Destillation, abgetrennt werden können.
  • Es ist natürlich auch möglich, eine einstufige Hydrolyse unter Verwendung eines Enzyms oder einer Enzymmischung durchzuführen, die Mono-, Di- und Triglyceride hydrolysieren kann. Durch den obigen Prozess können Sheasterolkonzentrate erhalten werden, die 12,5–100 Gewichts-%, insbesondere 15–80, noch mehr besonders 25–70 Gewichts-% Sterole enthalten.
  • Von Sheaöl ist es bekannt, dass es insgesamt ungefähr 4 Gewichts-% Sterole enthält, wobei diese Menge für Sheaöloleinfraktionen so hoch wie 12 Gewichts-% sein kann. Deshalb sind diese Materialien ausgezeichnete Ausgangsmaterialen für die Herstellung von Konzentraten, die hohe Niveaus der Sheasterole enthalten.
  • Wie oben angemerkt wird die Reaktionsmischung, die aus der enzymatischen Behandlung resultiert, signifikante Mengen an freien Fettsäuren, Glycerol und allgemeinen Glyceriden zusätzlich zu den Sterolen enthalten. Die freien Fettsäuren und das Glycerol sind relativ flüchtige Verbindungen in dieser Mischung und können durch physikalische Trennprozesse entfernt werden, die die chemische Sterolzusammensetzung nicht negativ beeinflussen. Beispiele für solche Prozesse sind Destillationsprozesse, insbesondere Destillationsprozesse unter Vakuum. In einem kommerziellen Maßstab ist ein Beispiel für solch einen Prozess Molekulardestillation unter reduziertem Druck.
  • BEISPIEL 1
  • Ein Sheaöl der Zusammensetzung; TG 74,8%, DG 7,2%, MG 0,2%, FFS 12%, Sterole 5,8% wurde bei einer Temperatur von 0°C in Azeton fraktioniert, um eine Oleinfraktion zu ergeben, die nach Entfernung des Lösungsmittels die folgende Zusammensetzung hatte: TG 62,7%, DG 10%, MG 0.3%, FFS 18%, Sterole 9%. Diese Fraktion wurde einer Glycerid-selektiven partiellen Hydrolyse mit einer Lipase von Penecillium camembertii (Lipase G ex Amano) unterworfen, um ein Öl der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 62,3%, DG 2%, FFS 26,6%, Sterole 9,1%. Dieses Öl wurde unter Verwendung eines Kurzwegverdampfers bei 200°C unter Vakuum von 0,5 mbar verdampft, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 82,5%, DG 2,2%, FFS 1,3%, Sterole 14%.
  • BEISPIEL 2
  • Ein Sheaölolein der Zusammensetzung in Beispiel 1 wurde einer Hydrolyse mit einem Enzym unterworfen, das auf Triglyceride wirkt, d. h. Humicola, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 29,4%, DG 24,8%, MG 5%, FFS 31,9%, Sterole 8,9%. Dieses Öl wurde dann mit einer partiellen Glycerid-selektiven Lipase behandelt, d. h. Lipase G ex Amano, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 29,3%, DG 3,1%, FFS 58,4%, Sterole 9,2%. Dieses Öl wurde bei 200°C unter Vakuum von 0,5 mbar verdampft, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 66,4%, DG 6,8%, FFS 6,6%, Sterole 20,2%.
  • BEISPIEL 3
  • Ein Sheaöl wurde bei einer Temperatur von 0°C in Azeton fraktioniert, um eine Oleinfraktion zu ergeben, die nach Lösungsmittelentfernung die folgende Zusammensetzung hatte: TG 68,2%, DG 9,5%, MG 0,3%, FFS 15%, Sterole 7,0%. Diese Fraktion wurde einer Glycerid-selektiven partiellen Hydrolyse mit einer Lipasemischung von Lipase G (ex Amano), 0,023% und Candida rugosa (Lipase AY), 0,032% in einem Öl-zu-Wasser-Verhältnis von 1:1,5 unterworfen, um ein Öl der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 1,6%, DG 1,3%, MG 0,3%, FFS 88%, Sterole 7,9%, andere 0,9%. Dieses Öl wurde unter Verwendung eines Fettsäureverdampfers bei 215°C unter einem Vakuum von 3 mbar verdampft, um ein Öl der Zusammensetzung TG 11,6%, DG 3,6%, MG 0,1%, FFS 39%, Sterole 38,5%, andere 7,2% herzustellen Dieses Öl wurde weiter über zwei Passagen eines Kurzwegverdampfers bei (I) 150–190°C und (II) 260–275°C unter einem Vakuum von 30 μbar verdampft, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 2%, DG 7,8%, MG 0,1%, FFS 0,5%, Sterole 80,6%, andere 9%.
  • BEISPIEL 4
  • Ein Sheaölolein der Zusammensetzung TG 70,5%, DG 7,3%, MG 0,07%, FFS 12%, Sterole 7,5%, andere 2,63% wurde einer partiellen Glycerid-selektiven Hydrolyse mit einer Lipasemischung aus Lipase G (ex Amano) 0,023% Candida rugosa (Lipase AY), 0,032% unter Verwendung eines Öl-zu-Wasser-Verhältnisses von 1:0,5 unterworfen, um ein Öl der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 3,8%, DG 2,8%, MG 0,1%, FFS 80,7%, Sterole 7,1%, andere 5,5%. Dieses Öl wurde bei 230°C unter Vakuum von 5 mbar verdampft unter Verwendung eines Fettsäureverdampfers, um ein Öl der Zusammensetzung TG 31,05%, DG 7,38%, MG nd %, FFS 20,70%, Sterole 23,73%, Andere 17,14% herzustellen. Dieses Öl wurde über zwei Passagen auf einem Kurzwegverdampfer bei (I) 190°C unter Vakuum von 0,03 mbar und (II) 270°C unter einem Vakuum von 0,03 mbar weiter verdampft, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 13%, DG 14,3%, MG 0,2%, FFS 17,6%, Sterole 51,8%, andere 3,1%.
  • BEISPIEL 5
  • Ein Sterolesterkonzentrat mit 80% Sheasterolen und 4,7 Gewichts-% Diglyceriden wurde mit einer gleichen Menge an Sonnenblumenfettsäuren gemischt und dann einer Behandlung mit einem Enzym, Amano G, unterworfen, um Diglyceride zu entfernen. Durch diese Behandlung wurde der Diglyceridgehalt von 4,9 auf 0,3% reduziert.
  • Um die Viskosität des Produkts zu reduzieren wurde eine zusätzliche Menge an Palmölmittelfraktion zugegeben. Die Zusammensetzung war dann 77% hydrolysierte Mischung und 23% Palmölmittelfraktion. Dann wurden die freien Fettsäuren durch Kurzwegdestillation entfernt.
  • Dieses Endprodukt, das die folgende berechnete Zusammensetzung aufwies:
    • – 59% Sterolester
    • – 41% Palmölmittelfraktion wurde mit Palmölmittelfraktion auf eine Endmischung mit der folgenden Zusammensetzung verdünnt:
    • – 93% Palmölmittelfraktion
    • – 7% Sterolester.
  • Die Aufschlageigenschaften dieser Endmischung (= Mischung 2) wurden verglichen mit:
    • – Palmölmittelfraktion (= Referenz)
    • – Palmölmittelfraktion gemischt mit Sterolesterkonzentrat, Verhältnis 93/7 (Mischung 1).
  • Die Aufschlageigenschaften wurden durch Herstellen einer Emulsion gemessen, wobei 1000 g Fett und 200 g Wasser verwendet wurden. Nach Kühlen des Fetts von 50 auf ungefähr 20°C wurde Wasser zu dem Fett zugegeben. Dann wurde diese Mischung in einem Hobart-Mischer bei einer mittleren Geschwindigkeit binnen 15 Minute aufgeschlagen. Bei t = 0 und nach 15 Minuten wurde die Dichte gemessen und der Aufschlag berechnet.
  • Aufschlageigenschaften
  • Die folgenden Resultate wurden erhalten: Tabelle 2:
    Referenz Palmölmittelfraktion Mischung 1 Mischung 2
    Dichte (g/cm3)
    t = 0 0,93 0,94 0,94
    t = 15 min 0,74 0,59 0,49
    Aufschlag (%) 19,8 58,5 91,6
    Diglyceride, (%) der Fettphase 1,0 1,4 1,1
  • Die Resultate dieses Tests, die in der Tabelle zusammengefasst sind, zeigten, dass die Entfernung der Diglyceride bis auf das Niveau, das bei dem Referenzfett vorlag, einen Aufschlag ergibt, der nicht nur höher als derjenige des Referenzfetts, sondern auch höher als bei Mischung 1 ist, die einen höheren Diglyceridgehalt aufweist.
  • BEISPIEL 6
  • Zwei Mengen Eiscreme wurden gemäß dem folgenden Rezept hergestellt:
    Fett 10 Gewichts-%
    Magermilchpulver 10 Gewicht-%
    Pulverzucker 12 Gewichts-%
    Maissirupfeststoffe 4 Gewichts-%
    Dextrosemonohydrat 2 Gewichts-%
    Wasser 2 Gewichts-%
  • In dem ersten Experiment bestand die Fettphase aus 100% Palmölmittelfraktion mit dem folgenden N-Verlauf: N20 = 84,2; N25 = 71,3; N30 = 39,1 und N35 = 1,8. Bei dem zweiten Experiment bestand die Fettphase aus einer Mischung dieser Palmölmittelfraktion mit 10 Gewichts-% eines Sterolkonzentrats, das 9% Triglyceride; 8,6% Diglyceride; 0,1% Monoglyceride; 0,4% freie Fettsäuren; 1,3% freie Sterole und 80,6% Sheasterolester enthielt.
  • Der folgenden Prozedur wurde gefolgt:
    Alle Inhaltsstoffe außer Fett und Wasser wurden gemischt. Zu dieser Mischung wurde kaltes Wasser zugegeben, und die Mischung wurde bis auf 70°C erwärmt. Dann wurde das Fett, bzw. die Fett-Sterolmischung, unter Rühren zugegeben. Die erhaltene Emulsion wurde bis auf 25°C abgekühlt, und die Emulsion wurde mit einer Eiscrememaschine (die für mindestens 24 Stunden auf –18°C gehalten wurde) für 20 min gefroren. Die Eiscreme wurde in einem Hobart-Mischer bei maximaler Geschwindigkeit aufgeschlagen, und der Aufschlag wurde gemessen. Die Resultate sind unten für 100 ml Produkt angegeben: Tabelle 3
    Zugegebenes Sterolkonzentrat in Gewichts-% Gewicht von 100 ml Vor dem Aufschlagen Nach dem Aufschlagen Aufschlag in %
    0% 92,7 65,2 42,2
    1% 92,7 52,1 77,9
  • BEISPIEL 7
  • Die folgenden Produkte wurden unter Verwendung von Mischungen aus Pflanzenfett und dem Sterolkonzentrat 80% hergestellt. Die Mischungen aus Fett und Sterolkonzentrat wurden auf Raumtemperatur abgekühlt und nach mindestens 24 Stunden verwendet.
  • 7.1 Kuchen
    • Referenz: Eiskien zacht
    • Probe: 95/5 Eiskien zacht/Sterolkonzentrat 80%.
  • Rezept:
    Fett 200 g
    Zucker 200 g
    Vollei 200 g
    Mehl 200 g
    • Sterolkonzentrat beim Endprodukt: 1,25%.
  • Resultate:
  • Als Kriterium für die Aufschlageigenschaften wurde das Volumen des Backteigs verwendet, wobei die folgenden Resultate erhalten wurden:
    Fetttyp Backteigdichte (g/cm3)
    Eiskien zacht 0,90
    95/5 Eiskien zacht/Sterolkonzentrat 80% 0,80
  • 7.2 Waffelcreme
  • Referenz war eine Mischung aus Palmolein (Pof) und gehärtetem Palmolein mit einem Schmelzpunkt von 37°C (Pof37).
    • Probe: Mischung aus gleichen Mengen des Sterolkonzentrats und des Referenzfetts.
    Rezept:
    Zucker 50%
    Pflanzenfett 40%
    Magermilchpulver 10%
    Sterolkonzentration beim Endprodukt: 20%.
  • Resultate:
  • Dieses Produkt wurde durch Mischen gefolgt von Aufschlagen in einem Hobart N50-Mischer hergestellt.
  • Nach dem Aufschlagen wurde die Dichte des aufgeschlagenen Produkts gemessen.
    Fetttyp Dichte nach dem Aufschlagen (g/cm3)
    Pof/Pof-37 0,90
    50/50 (Pof/Po-f-37) und Sterolkonzentrat 0,81
  • 7.3 Wasser enthaltende Füllung
    • Referenz: Po-f/Po-f-37
    • Probe: (Po-f/Po-f-37)/Sterolkonzentrat im Verhältnis 70/30.
  • Rezept:
    Pflanzenfett 33,7%
    Dextrose 17,0%
    Saccharose 13,3%
    Milchrahm, 20% Fett 7,0%
    Butterfett 5,0%
    Wasser 12,5%
    Laktose 6,0%
    Honig 2,5%
    Maissirup 2,0%
    Myvatexcremebasis 31 0,56%
    Salz 0,3%
    Zitronensäure 0,1%
    • Sterolkonzentrat beim Endprodukt: 10,1%.
  • Resultate:
  • Diese Füllung wurde ebenfalls unter Verwendung eines Mischers vom Typ Hobart N50 hergestellt. Die Sirupphase (Zucker und andere wasserlösliche Inhaltsstoffe) wurde zu der aufgeschlagenen Fettphase zugegeben. Nach Mischen dieser zwei Phasen wurde die Dichte gemessen.
    Fetttyp Dichte nach dem Aufschlagen (g/cm3)
    Po-37/Po-f-37 0,69
    70/30 (Po-37/Po-f-37) Sterolkonzentration 0,48
  • 7.4 Eiscreme:
    • Referenz: Kokosnussöl
    • Probe: 80/20 Kokosnussöl/Sterolkonzentrat.
  • Rezept:
    Wasser 61,5%
    Zucker (Saccharose) 12,0%
    Pflanzenfett 10,0%
    Magermilchpulver 10,0%
    Maissirup 4,0%
    Dextrose 2,0%
    Emulgiermittel, Dimodan PVP 0,5%
    Vanillin q. s.
    • Sterolkonzentrat beim Endprodukt: 2%.
  • Resultate:
  • Die Eiscreme wurde in einer Haushaltseiscrememaschine hergestellt. Am Ende des Gefrierprozesses wurde die Dichte gemessen. Nach mindestens 24 Stunden Lagerung bei –18°C wurde die Härte der Eiscreme mit einem Stevens-Texturanalysator gemessen.
    Fetttyp Dichte nach dem Aufschlagen (g/cm3) STA-Werte (F) in Gramm
    Kokosnussöl 1,10 923
    80/20 Kokusnussöl/Sterolkonzentration 0,84 343
    • d = 2 mm
    • v = 0,5 mm/s
    • 60° Konus
  • Schlussfolgerungen:
  • Die Beispiele zeigten deutlich, dass die Verwendung von Sterolkonzentrat 80%, was ein natürlicher Inhaltsstoff ist, in eine Verbesserung der Aufschlageigenschaften resultierte. Dies ist durch die Reduzierung der Dichtewerte gezeigt worden.

Claims (12)

  1. Konzentrat von Sterolen in Glyceriden, wobei das Konzentrat mindestens 12 Gewichtsprozent, vorzugsweise mindestens 15 Gewichtsprozent, am meisten bevorzugt mindestens 20% von Sheasterolen aufweist und wobei mehr als 20 Gewichtsprozent der Glyceride aus einer anderen Quelle als Sheaöl stammen, wobei sie eine andere Triglyceridzusammensetzung als Sheaöl aufweisen, wobei die Sheasterole aus der Gruppe ausgewählt sind, welche aus 4-Desmethylsterolen, 4-Monomethylsterolen und 4,4-Dimethylsterolen, die eine freie 3-Hydroxygruppe aufweisen, und Estern davon besteht, und in einer Form vorliegen, die chemisch identisch mit den Sterolen ist, wie sie bei Sheaöl vorliegen.
  2. Konzentrat nach Anspruch 1, wobei die Sheasterole wesentliche Mengen an 4,4-Dimethylsterolen aufweisen, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe, welche aus alpha-Amyrin, beta-Amyrin, Butyrospermol und Lupeol besteht.
  3. Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 2, wobei die Sheasterole zu mehr als 50 Gewichtsprozent, vorzugsweise mehr als 65%, am meisten bevorzugt zu mehr 75% aus 4,4-Dimethylsterolen bestehen.
  4. Aufschlagbares Nahrungsmittel geeignet für die Herstellung eines belüfteten Produkts ausgewählt aus der Gruppe, welche aus Eiscreme, Sahnealternativen und Konfekt- oder Backwarenfüllungen besteht, und bestehend aus einer Fettphase und einer Wasserphase, wobei auch 1 bis 30 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtprodukt eines Konzentrats mit mindestens 12,5 Gewichtsprozent Sheasterolen in Glyceriden vorliegen, wobei die Sheasterole aus der Gruppe ausgewählt sind, welche aus 4-Desmethylsterolen, 4-Monomethylsterolen und 4,4-Dimethylsterolen, die eine freie 3-Hydroxygruppe aufweisen, und Estern davon besteht.
  5. Belüftetes Nahrungsmittel erhältlich nach Aufschlagen eines aufschlagbaren Nahrungsmittels nach Anspruch 4, wobei das belüftete Nahrungsmittel aus Eiscreme, Sahnealternativen und Konfekt- oder Backwarenfüllungen ausgewählt ist.
  6. Prozess für die Konzentration von Sheasterolen in einer Zusammensetzung, die von Sheaöl erhalten wird, durch Ausführen der folgenden Schritte: (i) Auswählen eines Sheaöls oder einer Sheaölfraktion, die (a) partielle Glyceride in einer Menge von 0,5 bis 85 Gewichtsprozent (Xa), b) Triglyceride in einer Menge von 0,1 bis 94 Gewichtsprozent (Xb), c) Sheasterole, wobei die Sheasterole aus der Gruppe ausgewählt sind, welche aus 4-Desmethylsterolen, 4-Monomethylsterolen und 4,4-Dimethylsterolen, die eine freie 3-Hydroxygruppe aufweisen, und Estern davon besteht, in einer Menge von 0,1 bis 90 Gewichtsprozent (Xc) und d) Fettsäuren und/oder andere flüchtige Komponenten in einer Menge von 0,05 bis 60 Gewichtsprozent (Xd) aufweist; (ii) Reduzieren der Menge an partiellen Glyceriden (a) von Xa auf 0 bis 0,95 Xa, Halten oder Reduzieren der Menge an Triglyceriden (b) von Xb auf von 0 bis Xb, im Wesentlichen nicht Umwandeln der Sheasterole (c) und Erhöhen der Menge an Fettsäuren und/oder anderen flüchtenden Bestandteilen (d) von Xd auf > 1,05 Xd, indem dieses Sheaöl oder diese Sheaölfraktion einer enzymatischen Hydrolyse unterworfen wird; (iii) wobei die Komponenten (d) und/oder (b) durch physikalische Separationstechniken entfernt werden und ein Konzentrat an Sheasterolen mit mehr als 12,5 Gewichtsprozent Sterolen gewonnen wird.
  7. Prozess nach Anspruch 6, wobei die Hydrolyse unter Verwendung eines Enzyms oder einer Enzymmischung, die spezifisch für die Umwandlung von Mono- und/oder Diglyceriden ist, durchgeführt wird.
  8. Prozess nach Anspruch 6, wobei die enzymatische Hydrolyse als eine Zweischritthydrolyse durchgeführt wird, wobei in einem ersten Schritt ein Enzym verwendet wird, das in der Lage ist, Triglyceride zu hydrolysieren, woraufhin das erhaltene Produkt dann in einem zweiten Schritt mit einem Enzym behandelt wird, das spezifisch für Mono- und/oder Diglyceride ist.
  9. Prozess nach Anspruch 8, wobei der erste Schritt eine partielle Hydrolyse ist.
  10. Prozess nach Anspruch 6, wobei das Ausgangssheaöl oder die Ausgangssheaölfraktion einen Gehalt an Sheasterolen von 1 bis 10 Gewichtsprozent aufweist.
  11. Prozess nach Anspruch 6, wobei die physikalische Separation als Verdampfung unter reduziertem Druck durchgeführt wird.
  12. Verwendung eines Konzentrats von Sheasterolen, das mindestens 12,5 Gewichtsprozent an Sheasterolen enthält, für die Verbesserung des Volumenaufschlags und der Festigkeit eines aufgeschlagenen Nahrungsmittels, das nach Aufschlagen eines aufschlagbaren Nahrungsmittels erhalten wird, insbesondere ausgewählt aus Eiscreme, Sahnealternativen und Füllungen, wobei die Sheasterole aus der Gruppe ausgewählt sind, welche aus 4-Desmethylsterolen, 4-Monomethylsterolen und 4,4-Dimethylsterolen, die eine freie 3-Hydroxygruppe aufweisen, und Estern davon besteht.
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