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Belüftete Nahrungsmittel,
wie beispielsweise Cremes, Sahnealternativen, Eiscreme, Konfekt
und Backwarenfüllungen,
sind gut bekannt. Um ein zufriedenstellend belüftetes Nahrungsmittel mit gutem
Aufschlag und/oder guter Festigkeit zu erreichen, werden bei diesen
Produkten Emulgiersysteme angewandt. Jedoch basieren die bislang
angewandten Emulgiermittel, die in akzeptable Produkte resultieren,
auf bekannten Emulgiersystemen, wie beispielsweise Lezithinen, Mono-
und Diglyceriden, DATA-Estern, Polyglycerolestern, usw. Einige dieser
Systeme sind natürlich,
andere müssen
synthetisch hergestellt werden, keines von Ihnen ist jedoch dafür bekannt,
nützliche
Gesundheitseffekte zu haben.
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Deshalb
haben wir studiert, ob wir Systeme finden könnten, die die oben bekannten
Emulgiersysteme bei belüfteten
Produkten ersetzen könnten,
wobei gleichzeitig eine Anzahl ihrer nützlichen Effekte übernommen
und eine Anzahl von Gesundheitsvorteilen hinzugefügt wird.
Diese Studie resultierte in die Erkenntnis, dass die Anwendung von
Sheasterolkonzentraten bei belüfteten
Nahrungsmitteln beide nützlichen
Wirkungen kombinieren könnte.
Sheasterolkonzentrate sind Konzentrate von Sheasterolen, wie sie
in Sheaöl
vorliegen, so dass sie dieselbe chemische Zusammensetzung wie die
Sterole in Sheaöl
aufweisen.
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Aus
einer Anzahl von Literaturstellen ist es bekannt, dass Sterole,
die in natürlichen Ölen vorliegen, Plasmacholesterin-senkende
Effekte haben können.
Zum Beispiel offenbaren Weststrate c. s. in Eur. J. clin. Nutr.
52, 1998, S. 334–343
oder Seetharamaiah c. s. in J. Food Science and Techn. 23 (1986),
S. 270–273
und Rukmini c. s. in J. Amer. College of Nutrition 10 (1991), S.
593–601
die Gesundheitsvorteile von Oryzanol, d. h. Reiskleieölsterolen,
wobei die Hauptkomponente von Oryzanol Zykloartenol ist, d. h. ein
4,4-Dimethylsterol mit der Struktur, wie sie in dem Artikel von
Rukmini angegeben ist. In den obigen Quellen ist auch offenbart, dass
Oryzanol Serumcholesterin-senkgende Effekte hat. Ähnliche
Effekte sind auch für
andere Pflanzensterole offenbart worden, siehe
WO 92/19640 und Kochhar, Prog. Lipid
Res. 22, (1983) S. 161–188.
Gemäß der Literatur
sind die aktivsten Formen Sito-Sterol (= ein 4-Desmethylsterol) oder hydrierte Derivate
desselben. Insbesondere werden die Sterole, bei denen die 3-OH-Gruppe
in veresterter Form vorliegt, als aktiv erwähnt. Es sollte verstanden werden,
dass der Begriff "Sterol" 4-Desmethylsterole,
4-Monomethylsterole und 4.4-Dimethylsterole
abdeckt, wie bei Kochhar definiert ist. Diese Definition umfasst
freie Sterole, d. h. mit einer freien 3-Hydroxy-Gruppe, und veresterte
Strole, d. h. Sterole mit einer Estergruppe, die von Fettsäuren oder
Phenolsäuren
an der 3-Positioon abgeleitet ist.
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Ein
Problem, das mit der kommerziellen Verwendung dieser Sterole verbunden
ist, ist die Tatsache, dass Isolation oder Konzentration der Sterole
aus natürlichen
Quellen ein schwieriger Prozess ist. Eines der zum Beispiel bei
Kochhar und in Seetharamaiah angegebenen Probleme ist, dass eine
Behandlung, bei der ein Raffinierschritt unter Verwendung von physikalischen
Mitteln, wie einem festen Absorptionsmittel oder einem Dampf, angewandt
wird, leicht in eine Schädigung
der Sterole resultieren, so dass anstelle eines Konzentrierens der
Sterole ein Produkt mit einer niedrigeren oder maximal derselben
Sterolkonzentration erhalten wird, wie sie in dem Ausgangsmaterial
vorliegt. Andere Konzentrationstechniken, wie beispielsweise Destillation
scheitern ebenfalls, weil die natürlichen Öle eine Anzahl von Komponenten
enthalten, wie beispielsweise Mono- oder Diglyceride, die durch
Destillationstechniken nicht von den Sterolen getrennt werden können, weil die
Dampfpartialdrücke
dieser Komponenten sehr ähnlich
sind.
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Obwohl
Kochhar eine umfangreiche Übersicht über die
verschiedenen Sterole gibt, die in unterschiedlichen natürlichen Ölen vorliegen,
bleibt es ein Problem, Konzentrate von nützlichen Sterolen in Konzentrationen
zu erhalten, die hoch genug sind, um eine kommerzielle Anwendung
dieser Produkte zu ermöglichen.
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Die
US 5,679,393 offenbart einen
Prozess zur Herstellung einer Fettfraktion von pflanzlichem Ursprung
angereichert mit nicht verseifbaren Materialien.
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Die
WO 98/01126 offenbart einen
Prozess für
die Herstellung einer Mischung aus Fettsäureestern von Sterolen.
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Die
WO 99/63931 offenbart einen
Prozess für
die Fraktionierung eines Pflanzenöls, der eine oder mehrere feste
Fraktionen sowie eine flüssige
Fraktion reich an nicht verseifbaren biologisch aktiven Komponenten
ergibt.
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Sheasterole
bestehen hauptsächlich
aus alpha-Amyrin, beta-Amyrin, Butyrospermol und Lupeol, die sämtlich 4,4-Dimethylsterole
sind. Wir haben herausgefunden, dass Konzentrate aus Sheasterolen
gut funktionieren, wenn sie in belüfteten Produkten eingesetzt
werden.
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Gemäß der Erfindung
werden ein Konzentrat von Sterolen in Glyceriden wie durch Anspruch
1 definiert, aufschlagbare Nahrungsmittel wie in Anspruch 4 definiert,
belüftete
Nahrungsmittel wie durch Anspruch 5 definiert, ein Prozess zur Konzentration
von Sheasterolen wie durch Anspruch 6 definiert und eine Verwendung
eines Konzentrats von Sheasterolen wie durch Anspruch 12 definiert
bereitgestellt.
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Deshalb
betrifft unsere Erfindung zuerst Konzentrate von Sheasterolen, insbesondere
Konzentrate von Sterolen und Glyceriden, wobei das Konzentrat mindestens
12,5 Gewichts-%, vorzugsweise mindestens 15 Gewichts-%, am meisten
bevorzugt mindestens 20 Gewichts-% Sheasterole enthält.
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Einer
der Vorteile unserer neuen Konzentrate ist, dass die Sheasterole
in einer Form vorliegen, die chemisch identisch mit den Sterolen
ist, die in Sheaöl
vorliegen. Bevorzugte Konzentrate sind Konzentrate, bei denen die
Sheasterole wesentliche Mengen an 4,4-Dimethylsterolen aufweisen,
insbesondere ausgewählt
aus der Gruppe, die besteht aus alpha-Amyrin, beta-Amyrin, Butyrospermol
und Lupeol. Insbesondere funktionieren Konzentrate sehr gut, bei
denen die Sheasterole zu mehr als 50 Gewichts-%, vorzugsweise zu
mehr als 65 Gewichts-%, am meisten bevorzugt zu mehr als 75 Gewichts-%
aus 4,4-Dimethylsterolen bestehen.
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Die
Sheasterolkonzentrate können
als solche eingesetzt werden oder als Mischung mit anderen Triglyceriden,
die entweder Triglyceride sind, die von Sheaöl erhalten werden, oder Triglyceride,
die mit dem Sterol, das in dem Konzentrat vorliegt, nicht verwandt
sind. So sind Mischungen aus Sterolen und Triglyceriden, bei denen
die Mischung mindestens 12,5 Gewichts-% Sheasterole und mindestens
20 Gewichts-% Triglyceride mit einer sich von Sheaöl unterscheidenden
Zusammensetzung aufweist, ebenfalls Teil unserer Erfindung. Beispiele
für Quellen
für andere
Triglyceride sind flüssige Öle, wie
beispielsweise Sojaöl,
Maisöl,
Sonnenblumenöl,
Rapsöl
und die Hocholeinderivate dieser Öle, aber auch gehärtete/fraktionierte Öle, wie
beispielsweise Sojaöl;
gehärtetes
Sojaöl;
h-Sojaölmittelfraktion;
Palmöl;
Palmolein; Palmölmittelfraktion;
Palmkernöl;
gehärtetes
Palmkernöl;
Palmkernolein.
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Die
Sterolkonzentrate können
in belüfteten
(aufschlagbaren) Nahrungsmitteln oder in Nahrungsmitteln eingesetzt
werden, die belüftet
werden können
und bei denen eine Fettphase und eine Wasserphase vorliegt. Aufschlagbare
Nahrungsmittel werden aus Cremes, Eiscreme und Konfekt oder Backfüllungen
ausgewählt. Die
Konzentration des Sheasterolkonzentats in den Nahrungsmittelprodukten
kann von 1 bis 30 Gewichts-% basierend auf dem Gesamtprodukt reichen.
Allgemein bedeutet dies, dass bezogen auf das Fett 1 bis 50 Gewichts-%
Sheasterole vorliegen.
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Unsere
Erfindung betrifft weiterhin einen Prozess zur Konzentration von
Sheasterolen durch Durchführen
der folgenden Schritte:
- (i) Auswählen eines
Sheaöls
oder einer Sheaölfraktion,
die aufweist:
(a) partielle Glyceride, die in einer Menge von
Xa Gewichts-% vorliegen
(b) Triglyceride, die in einer Menge
von Xb Geweichts-% vorliegen
(c) Sheasterole, die in einer
Menge von Xc Gewichts-% vorliegen und
(d) freie Fettsäuren und/oder
andere flüchtige
Komponenten, die in einer Menge von Xd-Gewichts-% vorliegen
- (ii) Unterwerfen dieses Sheaöls
oder einer Sheaölfraktion
unter eine enzymatische Hydrolyse, so dass
(1) die Menge der
Komponente (a) von Xa auf 0 bis 0,95 Xa reduziert wird,
(2)
die Menge der Komponente (b) beibehalten oder von Xb auf 0 bis Xb
Gewichts-% reduziert wird,
(3) die Sheasterole (c) im Wesentlichen
nicht umgewandelt werden und
(4) die Menge an Fettsäuren und/oder
anderen flüchtige
Komponenten (d) von Xd auf > 1,05
Xd erhöht
wird
- (iii) die Komponenten (d) und (b) werden durch ein oder mehrere
physikalische Trennverfahren entfernt, und ein Konzentrat des Sheasterols
mit mehr als 12,5 Gewichts-% Sterolen wird gewonnen.
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Bei
dem obigen Prozess beträgt
der Wert von Xa bei unserem Ausgangsmaterial 0,5–85 Gewichts-%, der Wert von
Xb beträgt
0,1–94
Gewichts-%, der Wert von Xc beträgt
0,1–90
Gewichts-% und der Wert von Xd beträgt 0,05–60 Gewichts-%; es sollte jedoch
offensichtlich sein, dass die Gesamtheit von Xa–Xd niemals mehr als 100 Gewichts-%
betragen kann, so dass die Komponenten a–d nicht immer gleichzeitig
in den Mengen vorliegen.
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Die
enzymatische Hydrolyse kann als Hydrolyse unter Verwendung von Enzymen
durchgeführt
werden, die spezifisch für
die Hydrolyse von Mono- und Diglyceriden sind, so dass diese partiellen
Glyceride in freie Fettsäuren
und Glycerol umgewandelt werden, welche Verbindungen durch physikalische
Trennverfahren leicht von den Sheasterolen und den Triglyceriden
abgetrennt werden können.
Alternativ können
höhere
Konzentrationen der Sheasterole bei dem Konzentrat erhalten werden,
wenn das gesamte Ausgangsmaterial zuerst einer partiellen enzymatischen
Hydrolyse unter Verwendung eines Enzyms unterworfen wird, das alle
Arten von vorliegenden Glyceriden hydrolysieren kann. Die resultierende
Reaktionsmischung wird an freien Fettsäuren, partiellen Glyceriden
und Glycerol angereichert sein. Diese Reaktionsrohmischung wird
jetzt der enzymatischen Behandlung mit dem Enzym unterworfen, das
spezifisch für
die Entfernung von partiellen Glyceriden ist. Die Reaktionsmischung,
die aus dieser Behandlung resultiert, wird wieder Komponenten enthalten, die
leicht durch physikalische Trennmittel, wie beispielsweise Destillation,
abgetrennt werden können.
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Es
ist natürlich
auch möglich,
eine einstufige Hydrolyse unter Verwendung eines Enzyms oder einer Enzymmischung
durchzuführen,
die Mono-, Di- und Triglyceride hydrolysieren kann. Durch den obigen
Prozess können
Sheasterolkonzentrate erhalten werden, die 12,5–100 Gewichts-%, insbesondere
15–80,
noch mehr besonders 25–70
Gewichts-% Sterole enthalten.
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Von
Sheaöl
ist es bekannt, dass es insgesamt ungefähr 4 Gewichts-% Sterole enthält, wobei
diese Menge für
Sheaöloleinfraktionen
so hoch wie 12 Gewichts-% sein kann. Deshalb sind diese Materialien
ausgezeichnete Ausgangsmaterialen für die Herstellung von Konzentraten,
die hohe Niveaus der Sheasterole enthalten.
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Wie
oben angemerkt wird die Reaktionsmischung, die aus der enzymatischen
Behandlung resultiert, signifikante Mengen an freien Fettsäuren, Glycerol
und allgemeinen Glyceriden zusätzlich
zu den Sterolen enthalten. Die freien Fettsäuren und das Glycerol sind
relativ flüchtige
Verbindungen in dieser Mischung und können durch physikalische Trennprozesse
entfernt werden, die die chemische Sterolzusammensetzung nicht negativ
beeinflussen. Beispiele für
solche Prozesse sind Destillationsprozesse, insbesondere Destillationsprozesse
unter Vakuum. In einem kommerziellen Maßstab ist ein Beispiel für solch
einen Prozess Molekulardestillation unter reduziertem Druck.
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BEISPIEL 1
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Ein
Sheaöl
der Zusammensetzung; TG 74,8%, DG 7,2%, MG 0,2%, FFS 12%, Sterole
5,8% wurde bei einer Temperatur von 0°C in Azeton fraktioniert, um
eine Oleinfraktion zu ergeben, die nach Entfernung des Lösungsmittels
die folgende Zusammensetzung hatte: TG 62,7%, DG 10%, MG 0.3%, FFS
18%, Sterole 9%. Diese Fraktion wurde einer Glycerid-selektiven
partiellen Hydrolyse mit einer Lipase von Penecillium camembertii
(Lipase G ex Amano) unterworfen, um ein Öl der folgenden Zusammensetzung
zu ergeben: TG 62,3%, DG 2%, FFS 26,6%, Sterole 9,1%. Dieses Öl wurde
unter Verwendung eines Kurzwegverdampfers bei 200°C unter Vakuum
von 0,5 mbar verdampft, um ein Öl
mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 82,5%, DG 2,2%,
FFS 1,3%, Sterole 14%.
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BEISPIEL 2
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Ein
Sheaölolein
der Zusammensetzung in Beispiel 1 wurde einer Hydrolyse mit einem
Enzym unterworfen, das auf Triglyceride wirkt, d. h. Humicola, um
ein Öl
mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 29,4%, DG 24,8%,
MG 5%, FFS 31,9%, Sterole 8,9%. Dieses Öl wurde dann mit einer partiellen
Glycerid-selektiven Lipase behandelt, d. h. Lipase G ex Amano, um
ein Öl
mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 29,3%, DG 3,1%,
FFS 58,4%, Sterole 9,2%. Dieses Öl
wurde bei 200°C
unter Vakuum von 0,5 mbar verdampft, um ein Öl mit der folgenden Zusammensetzung
zu ergeben: TG 66,4%, DG 6,8%, FFS 6,6%, Sterole 20,2%.
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BEISPIEL 3
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Ein
Sheaöl
wurde bei einer Temperatur von 0°C
in Azeton fraktioniert, um eine Oleinfraktion zu ergeben, die nach
Lösungsmittelentfernung
die folgende Zusammensetzung hatte: TG 68,2%, DG 9,5%, MG 0,3%, FFS
15%, Sterole 7,0%. Diese Fraktion wurde einer Glycerid-selektiven
partiellen Hydrolyse mit einer Lipasemischung von Lipase G (ex Amano),
0,023% und Candida rugosa (Lipase AY), 0,032% in einem Öl-zu-Wasser-Verhältnis von
1:1,5 unterworfen, um ein Öl
der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 1,6%, DG 1,3%, MG 0,3%,
FFS 88%, Sterole 7,9%, andere 0,9%. Dieses Öl wurde unter Verwendung eines
Fettsäureverdampfers
bei 215°C
unter einem Vakuum von 3 mbar verdampft, um ein Öl der Zusammensetzung TG 11,6%,
DG 3,6%, MG 0,1%, FFS 39%, Sterole 38,5%, andere 7,2% herzustellen
Dieses Öl
wurde weiter über zwei
Passagen eines Kurzwegverdampfers bei (I) 150–190°C und (II) 260–275°C unter einem
Vakuum von 30 μbar
verdampft, um ein Öl
mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 2%, DG 7,8%, MG
0,1%, FFS 0,5%, Sterole 80,6%, andere 9%.
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BEISPIEL 4
-
Ein
Sheaölolein
der Zusammensetzung TG 70,5%, DG 7,3%, MG 0,07%, FFS 12%, Sterole
7,5%, andere 2,63% wurde einer partiellen Glycerid-selektiven Hydrolyse
mit einer Lipasemischung aus Lipase G (ex Amano) 0,023% Candida
rugosa (Lipase AY), 0,032% unter Verwendung eines Öl-zu-Wasser-Verhältnisses von
1:0,5 unterworfen, um ein Öl
der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 3,8%, DG 2,8%, MG 0,1%, FFS
80,7%, Sterole 7,1%, andere 5,5%. Dieses Öl wurde bei 230°C unter Vakuum
von 5 mbar verdampft unter Verwendung eines Fettsäureverdampfers,
um ein Öl
der Zusammensetzung TG 31,05%, DG 7,38%, MG nd %, FFS 20,70%, Sterole
23,73%, Andere 17,14% herzustellen. Dieses Öl wurde über zwei Passagen auf einem
Kurzwegverdampfer bei (I) 190°C
unter Vakuum von 0,03 mbar und (II) 270°C unter einem Vakuum von 0,03
mbar weiter verdampft, um ein Öl
mit der folgenden Zusammensetzung zu ergeben: TG 13%, DG 14,3%, MG
0,2%, FFS 17,6%, Sterole 51,8%, andere 3,1%.
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BEISPIEL 5
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Ein
Sterolesterkonzentrat mit 80% Sheasterolen und 4,7 Gewichts-% Diglyceriden
wurde mit einer gleichen Menge an Sonnenblumenfettsäuren gemischt
und dann einer Behandlung mit einem Enzym, Amano G, unterworfen,
um Diglyceride zu entfernen. Durch diese Behandlung wurde der Diglyceridgehalt
von 4,9 auf 0,3% reduziert.
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Um
die Viskosität
des Produkts zu reduzieren wurde eine zusätzliche Menge an Palmölmittelfraktion zugegeben.
Die Zusammensetzung war dann 77% hydrolysierte Mischung und 23%
Palmölmittelfraktion. Dann
wurden die freien Fettsäuren
durch Kurzwegdestillation entfernt.
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Dieses
Endprodukt, das die folgende berechnete Zusammensetzung aufwies:
- – 59%
Sterolester
- – 41%
Palmölmittelfraktion
wurde
mit Palmölmittelfraktion
auf eine Endmischung mit der folgenden Zusammensetzung verdünnt:
- – 93%
Palmölmittelfraktion
- – 7%
Sterolester.
-
Die
Aufschlageigenschaften dieser Endmischung (= Mischung 2) wurden
verglichen mit:
- – Palmölmittelfraktion (= Referenz)
- – Palmölmittelfraktion
gemischt mit Sterolesterkonzentrat, Verhältnis 93/7 (Mischung 1).
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Die
Aufschlageigenschaften wurden durch Herstellen einer Emulsion gemessen,
wobei 1000 g Fett und 200 g Wasser verwendet wurden. Nach Kühlen des
Fetts von 50 auf ungefähr
20°C wurde
Wasser zu dem Fett zugegeben. Dann wurde diese Mischung in einem
Hobart-Mischer bei einer mittleren Geschwindigkeit binnen 15 Minute
aufgeschlagen. Bei t = 0 und nach 15 Minuten wurde die Dichte gemessen
und der Aufschlag berechnet.
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Aufschlageigenschaften
-
Die
folgenden Resultate wurden erhalten: Tabelle 2:
| Referenz
Palmölmittelfraktion | Mischung
1 | Mischung
2 |
Dichte
(g/cm3) | | | |
t
= 0 | 0,93 | 0,94 | 0,94 |
t
= 15 min | 0,74 | 0,59 | 0,49 |
Aufschlag
(%) | 19,8 | 58,5 | 91,6 |
Diglyceride,
(%) der Fettphase | 1,0 | 1,4 | 1,1 |
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Die
Resultate dieses Tests, die in der Tabelle zusammengefasst sind,
zeigten, dass die Entfernung der Diglyceride bis auf das Niveau,
das bei dem Referenzfett vorlag, einen Aufschlag ergibt, der nicht
nur höher als
derjenige des Referenzfetts, sondern auch höher als bei Mischung 1 ist,
die einen höheren
Diglyceridgehalt aufweist.
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BEISPIEL 6
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Zwei
Mengen Eiscreme wurden gemäß dem folgenden
Rezept hergestellt:
Fett | 10
Gewichts-% |
Magermilchpulver | 10
Gewicht-% |
Pulverzucker | 12
Gewichts-% |
Maissirupfeststoffe | 4
Gewichts-% |
Dextrosemonohydrat | 2
Gewichts-% |
Wasser | 2
Gewichts-% |
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In
dem ersten Experiment bestand die Fettphase aus 100% Palmölmittelfraktion
mit dem folgenden N-Verlauf: N20 = 84,2; N25 = 71,3; N30 = 39,1
und N35 = 1,8. Bei dem zweiten Experiment bestand die Fettphase
aus einer Mischung dieser Palmölmittelfraktion
mit 10 Gewichts-% eines Sterolkonzentrats, das 9% Triglyceride;
8,6% Diglyceride; 0,1% Monoglyceride; 0,4% freie Fettsäuren; 1,3%
freie Sterole und 80,6% Sheasterolester enthielt.
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Der
folgenden Prozedur wurde gefolgt:
Alle Inhaltsstoffe außer Fett
und Wasser wurden gemischt. Zu dieser Mischung wurde kaltes Wasser
zugegeben, und die Mischung wurde bis auf 70°C erwärmt. Dann wurde das Fett, bzw.
die Fett-Sterolmischung, unter Rühren
zugegeben. Die erhaltene Emulsion wurde bis auf 25°C abgekühlt, und
die Emulsion wurde mit einer Eiscrememaschine (die für mindestens
24 Stunden auf –18°C gehalten
wurde) für
20 min gefroren. Die Eiscreme wurde in einem Hobart-Mischer bei maximaler
Geschwindigkeit aufgeschlagen, und der Aufschlag wurde gemessen.
Die Resultate sind unten für
100 ml Produkt angegeben: Tabelle 3
Zugegebenes
Sterolkonzentrat in Gewichts-% | Gewicht
von 100 ml Vor dem Aufschlagen Nach dem Aufschlagen | Aufschlag
in % |
0% | 92,7 | 65,2 | 42,2 |
1% | 92,7 | 52,1 | 77,9 |
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BEISPIEL 7
-
Die
folgenden Produkte wurden unter Verwendung von Mischungen aus Pflanzenfett
und dem Sterolkonzentrat 80% hergestellt. Die Mischungen aus Fett
und Sterolkonzentrat wurden auf Raumtemperatur abgekühlt und
nach mindestens 24 Stunden verwendet.
-
7.1 Kuchen
-
- Referenz: Eiskien zacht
- Probe: 95/5 Eiskien zacht/Sterolkonzentrat 80%.
-
Rezept:
Fett | 200
g |
Zucker | 200
g |
Vollei | 200
g |
Mehl | 200
g |
- Sterolkonzentrat beim Endprodukt: 1,25%.
-
Resultate:
-
Als
Kriterium für
die Aufschlageigenschaften wurde das Volumen des Backteigs verwendet,
wobei die folgenden Resultate erhalten wurden:
Fetttyp | Backteigdichte
(g/cm3) |
Eiskien
zacht | 0,90 |
95/5
Eiskien zacht/Sterolkonzentrat 80% | 0,80 |
-
7.2 Waffelcreme
-
Referenz
war eine Mischung aus Palmolein (Pof) und gehärtetem Palmolein mit einem
Schmelzpunkt von 37°C
(Pof37).
- Probe: Mischung aus gleichen Mengen des Sterolkonzentrats
und des Referenzfetts.
Rezept: Zucker | 50% |
Pflanzenfett | 40% |
Magermilchpulver | 10% |
Sterolkonzentration | beim
Endprodukt: 20%. |
-
Resultate:
-
Dieses
Produkt wurde durch Mischen gefolgt von Aufschlagen in einem Hobart
N50-Mischer hergestellt.
-
Nach
dem Aufschlagen wurde die Dichte des aufgeschlagenen Produkts gemessen.
Fetttyp | Dichte
nach dem Aufschlagen (g/cm3) |
Pof/Pof-37 | 0,90 |
50/50
(Pof/Po-f-37) und Sterolkonzentrat | 0,81 |
-
7.3 Wasser enthaltende Füllung
-
- Referenz: Po-f/Po-f-37
- Probe: (Po-f/Po-f-37)/Sterolkonzentrat im Verhältnis 70/30.
-
Rezept:
Pflanzenfett | 33,7% |
Dextrose | 17,0% |
Saccharose | 13,3% |
Milchrahm,
20% Fett | 7,0% |
Butterfett | 5,0% |
Wasser | 12,5% |
Laktose | 6,0% |
Honig | 2,5% |
Maissirup | 2,0% |
Myvatexcremebasis
31 | 0,56% |
Salz | 0,3% |
Zitronensäure | 0,1% |
- Sterolkonzentrat beim Endprodukt: 10,1%.
-
Resultate:
-
Diese
Füllung
wurde ebenfalls unter Verwendung eines Mischers vom Typ Hobart N50
hergestellt. Die Sirupphase (Zucker und andere wasserlösliche Inhaltsstoffe)
wurde zu der aufgeschlagenen Fettphase zugegeben. Nach Mischen dieser
zwei Phasen wurde die Dichte gemessen.
Fetttyp | Dichte
nach dem Aufschlagen (g/cm3) |
Po-37/Po-f-37 | 0,69 |
70/30
(Po-37/Po-f-37) Sterolkonzentration | 0,48 |
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7.4 Eiscreme:
-
- Referenz: Kokosnussöl
- Probe: 80/20 Kokosnussöl/Sterolkonzentrat.
-
Rezept:
Wasser | 61,5% |
Zucker
(Saccharose) | 12,0% |
Pflanzenfett | 10,0% |
Magermilchpulver | 10,0% |
Maissirup | 4,0% |
Dextrose | 2,0% |
Emulgiermittel,
Dimodan PVP | 0,5% |
Vanillin | q.
s. |
- Sterolkonzentrat beim Endprodukt: 2%.
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Resultate:
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Die
Eiscreme wurde in einer Haushaltseiscrememaschine hergestellt. Am
Ende des Gefrierprozesses wurde die Dichte gemessen. Nach mindestens
24 Stunden Lagerung bei –18°C wurde die
Härte der
Eiscreme mit einem Stevens-Texturanalysator gemessen.
Fetttyp | Dichte
nach dem Aufschlagen (g/cm3) | STA-Werte
(F) in Gramm |
Kokosnussöl | 1,10 | 923 |
80/20
Kokusnussöl/Sterolkonzentration | 0,84 | 343 |
- d = 2 mm
- v = 0,5 mm/s
- 60° Konus
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Schlussfolgerungen:
-
Die
Beispiele zeigten deutlich, dass die Verwendung von Sterolkonzentrat
80%, was ein natürlicher Inhaltsstoff
ist, in eine Verbesserung der Aufschlageigenschaften resultierte.
Dies ist durch die Reduzierung der Dichtewerte gezeigt worden.