DE69327568T2

DE69327568T2 - Verfahren zur Herstellung von einem Butteräurefett- oder einem pflanzlichen Butterersatz, Erzeugnis und Zusammensetzung daraus

Info

Publication number: DE69327568T2
Application number: DE69327568T
Authority: DE
Inventors: Constantin Bertoli; Katalin Hosszu-Sackett; Nicholas Melachouris; Helmut Traitler
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1992-11-12
Filing date: 1993-10-21
Publication date: 2000-08-31
Anticipated expiration: 2013-10-22
Also published as: EP0597295A3; EP0597295A2; ATE188729T1; US5395629A; EP0597295B1; DE69327568D1; JPH06209705A; ES2141747T3; DK0597295T3; JP3208236B2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Ersatzstoffs für Butterfett oder für eine pflanzliche Butter.
Es ist von allgemeinem Interesse, Fettstoffe herzustellen, die der Forderung nach einer Ernährung mit einem geringen Cholesteringehalt und einer reduzierten Kalorienzahl Rechnung tragen, die Butterfett in bestimmten Anwendungen ersetzen können, insbesondere in Eiskrem oder in Sahne- und Käsesaucen, in Joghurt, in den Biskuitzusammensetzungen und in pflanzlichen Fetten. Bei den bekannten Fettstoffen pflanzlichen Ursprungs, die das Butterfett ersetzen könnten, liegt ein Problem in ihrem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die das Aroma aufgrund einer Zersetzung unter Oxidation stören können, die zu einer Produktverschlechterung führt. Teilweise hydrierte pflanzliche Fettstoffe stellen keine geeignete Alternative dar, da sie große Mengen an trans-Fettsäuren aufweisen, die, vom Ernährungsstandpunkt aus gesehen, nachteilig sind. Vom allgemeinen Standpunkt aus ist es auch interessant, Fettstoffe pflanzlichen Ursprungs herzustellen, die einem Bedürfnis nach einer kalorienreduzierten Ernährung Rechnung tragen, die fähig sind, Kakaobutter und in Süßwaren verwendete Fettstoffe zu ersetzen, wie die Kakaobutteräquivalente, die auf Fette tropischen Ursprungs zurückgehen, zum Beispiel Palmölfraktionen oder teilweise hydrierte pflanzliche Fette. Fette tropischen Ursprungs enthalten große Mengen an Laurin- oder Myristinsäure, die dafür bekannt sind, daß sie gesundheitsschädlich sind, wohingegen die teilweise hydrierten pflanzlichen Fette, wie zuvor angemerkt, große Mengen an nicht akzeptierbaren trans-Fettsäuren enthalten.
Das Dokument EP-A-322 027 betrifft energiearme Fettstoffe, die einen geringen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aufweisen und die hauptsächlich Triglyceride mit einer gesättigten Fettsäure mit langer Kette und zwei Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge enthalten. Eines der Ausgangsmaterialien für deren Herstellung ist vollständig hydriertes Rapsöl, mit einem hohen Gehalt an Erucasäure und diese Stoffe enthalten demzufolge Fettsäuren mit 20 und mehr als 20 Kohlenstoffatomen, hauptsächlich Behensäure. Sie weisen eine reduzierte Kaloriendichte, passende organoleptische Eigenschaften und ein ausgezeichnetes Kristallisationsverhalten auf. Man stellt sie durch statistische Umsetzung von Triglyceriden mit drei gesättigten Fettsäuren mit langer Kette, die Behensäure enthalten, mit Triglyceriden mit mittlerer Kettenlänge her, und diesem Vorgang schließt sich eine Molekulardestillation an.
EP-A-0 170 431 hat zum Ziel, einen Fettstoff als Brotaufstrich vom Margarine-Typ herzustellen, ihn gegebenenfalls mit einem Öl, das vielfach ungesättigte Fettsäuren enthält, zu mischen, um Backfette herzustellen, ausgehend von einem Fettkörper, dessen Struktur und Schmelzeigenschaften ähnlich denen von Milchfett sind.
Das Verfahren umfaßt die enzymatische Umesterung eines pflanzlichen Fettstoffs, der Palmitinsäure enthält, mit Laurin- und Buttersäure oder mit einem Laurinsäurefett. Diese Reaktion findet in der Gegenwart eines Lösemittels statt. Vorzugsweise umfaßt das Verfahren eine Stufe der Hydrierung des Produkts der enzymatischen Reaktion. Falls eine spätere Behandlung der erhaltenen Mischung vorgesehen ist, wird diese in Stearin und Olein in der Anwesenheit von Aceton fraktioniert, wobei das Olein in einem Sonnenblumenöl enthalten ist.
EP-A-0 322 027 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen harten Butter, die dafür bestimmt ist, Fettglasuren für Süßwaren zugesetzt zu werden, das darin besteht, Glycerin mit den Methylestern gesättigter Säuren mit langer Kettenlänge zu verestern, um Tribehenin zu bilden, dann das Tribehenin zu transformieren, indem man es mit Triglyceriden mit mittlerer Kettenlänge durch statistische Veresterung auf chemischem Weg reagieren läßt, daß man die erhaltene Mischung entfärbt und sie einer Molekulardestillation unterwirft.
Die vorliegende Erfindung betrifft folglich ein Verfahren zur Herstellung eines Ersatzstoffs für Butterfett oder für eine pflanzliche Butter, das keine Stufe einer Molekulardestillation umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung herstellt, die 30 bis 65 Gew.-% eines vollständig hydrierten pflanzlichen Fetts, das reich an Stearinsäure ist, und 35 bis 70 Gew.-% eines Triglycerids von Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge, das reich an Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure ist, enthält, daß man die Mischung mit einer immobilisierten Lipase in Abwesenheit eines Lösemittels rührt, daß man die umveresterte Mischung neutralisiert, daß man die neutralisierte Mischung entfärbt und daß man die entfärbte Mischung desodoriert.
Ein vollständig hydriertes pflanzliches Öl, das man in der vorliegenden Erfindung verwenden kann, kann ein pflanzliches Öl sein, das ausgewählt wird aus Sonnenblumenöl, Färberdistelöl, Sonnenblumenöl mit einem hohen Ölsäuregehalt, Färberdistelöl mit einem hohen Ölsäuregehalt, Sojaöl, Maisöl, Rapsöl mit einem geringen oder keinem Anteil an Erucasäure oder aus pflanzlichen Oleinfraktionen, die einer vollständigen Hydrierung unterworfen wurden, oder vollständig hydriertem Pentaclethra macrophylla-Öl oder aus reinem Tristearin. Vorzugsweise handelt es sich um vollständig hydriertes Sonnenblumenöl, das ungefähr 92% Stearinsäure und ungefähr 8% Palmitinsäure enthält, oder um vollständig hydriertes Sojaöl, das ungefähr 89% Stearinsäure und ungefähr 11% Palmitinsäure enthält, oder aus einer Mischung von diesen pflanzlichen Fettstoffen.
Ein Triglycerid von Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge (MCT), das in der vorliegenden Erfindung verwendet werden könnte, kann natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein und ist reich an Capron-, Capryl- oder Caprinfettsäuren und enthält vorzugsweise hauptsächlich Capryl- und Caprinfettsäuren. Man kann sie zum Beispiel aus Kokosnußöl, Palmkernöl oder Babassufett erhalten.
Die erfindungsgemäße Umesterung wird auf enzymatischem Weg durchgeführt, ausgehend von einer Mischung von 35 bis 70 Gew.-% MCT und 30 bis 65% Gew.-% vollständig hydrierten Triglyceriden, die reich an Stearinsäure sind (nachfolgend FHLCT), vorzugsweise 45 bis 53 Gew.-% MCT und 47 bis 55 Gew.-% FHLCT und insbesondere ausgehend von einer Mischung von ungefähr 50 bis 53 Gew.-% MCT zu 47 bis 50 Gew.-% FHLCT im Gewichtsverhältnis der Triglyceride.
In dem Verfahren der Erfindung wird die Veresterung auf enzymatischem Weg durchgeführt. Die Ausgangstriglyceride werden in dem gewünschten Verhältnis vermischt und vorzugsweise auf 63 bis 75ºC in einem Reaktionsbehälter erwärmt, insbesondere auf ungefähr 65ºC. Man führt die Reaktion ohne Zusatz eines Lösemittels durch, wie immer geartet es auch sein möge. Dieser Mischung fügt man 1 bis 10 Gew.-% und vorzugsweise ungefähr 3 Gew.-% eines immobilisierten Enzyms vom Lipase-Typ hinzu, zum Beispiel Lipozym IM 20 (R, Novo) oder Lipozym IM 60 (R, Novo), in Anwesenheit von 2 bis 10 Gew.-% Wasser. Man rührt die Mischung für 5 bis 24 Stunden, vorzugsweise für 7 bis 15 Stunden. Nach dem Reaktionsende filtriert man die Mischung vorzugsweise bei ungefähr 50ºC durch einen Druckfilter, und man sammelt die Enzymkugeln auf einem Druckfilter. Man kann das Enzym mehrere Male, ohne es zu rehydratisieren, verwenden. Es gibt keine Veränderung in dessen Aktivität, obwohl es bei jedem Zyklus Wasser verliert und es nach vier Zyklen einen Wassergehalt von etwas mehr als 1% aufweist. Bei diesem Wassergehalt muß das Enzym rehydratisiert werden, um seine Anfangsaktivität wiederzuerlangen. Dieses Ergebnis kann durch das Aufsprühen der notwendigen Wassermenge auf das immobilisierte Enzym erreicht werden. Nach dem Mischen wird das Enzym für mehrere Stunden in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, zum Beispiel für ungefähr 4 Stunden, damit sich das Wasser auf eine homogene Weise auf den Träger und auf das Enzym verteilt. Das Aufsprühen und die Gleichgewichtseinstellung können bei Raumtemperatur durchgeführt werden. Die zuvor zugegebene Wassermenge kann ausgehend von der gegebenen Wassermenge berechnet werden, zum Beispiel 1%, und im Verhältnis zu dem gewünschten Wert zum Beispiel 10%. Nach der Rehydratisierung kann das Enzym für mehrere Zyklen verwendet werden. Die Fettstoffphase wird dann mit ungefähr 0,1% einer Bleicherde, zum Beispiel Tonsil® entfärbt.
Als Alternative kann die Ausgangsfettstoffmischung ungefähr gleiche Gewichtsanteile von MCT und FHLCT enthalten. Wenn die Reaktion beendet ist, wird die Reaktionsmischung anschließend fraktioniert, um das nichtreagierte Tristearin abzutrennen. Die Fraktionierung wird durchgeführt, indem man die Mischung einer Trockenstufe unter leichtem Rühren aussetzt, vorzugsweise von 37 bis 48ºC und insbesondere bei ungefähr 40ºC mit der Animpfung von ungefähr 0,05 bis 0,1 Gew.-% an Tristearinkristallen oder an FHLCT innerhalb von 1 bis 5 Stunden und insbesondere innerhalb ungefähr 2 Stunden, wonach man durch Filtration durch einen Druckfilter bei der Kristallisationstemperatur ungefähr 10 bis 15 Gew.-% einer Fraktion mit einem hohen Schmelzpunkt abtrennt, die reich an Tristearin ist. Die abgetrennte Fraktion, die reich an Tristearin ist, kann durch die Zugabe zu einer Ausgangsmischung einer anderen Produktcharge wiederverwendet werden.
Bei den beiden Ausführungsformen des Verfahrens, wie oben angegeben, muß die umveresterte Mischung der Fettstoffe oder das Filtrat aus dem Filtrationsvorgang entfärbt werden. Außerdem muß der auf enzymatischem Weg umveresterte Fettstoff neutralisiert werden, bevor die verbleibenden freien Fettsäuren entfernt werden. Am Ende des Verfahrens findet eine Desodorisierung statt.
In einer Anwendungsform des Desodorisierungsverfahrens unterwirft man das Filtrat bei einer maximalen Temperatur von gleich 200ºC einer Desodorisierung mit Wasserdampf bei einem Vakuum von ungefähr 2,66 mbar mit einem Strom von ungefähr 0,4 Gew.-% Wasserdampf pro Stunde für ungefähr 2 bis 3 Stunden. Die so erhaltenen Produkte werden als Ersatzstoffe für Butterfett verwendet. In einer anderen Ausführungsform der Desodorisierungsstufe, die der Herstellung von Ersatzstoffen für Kakaobutter oder für Fett für Süßwaren angepaßt ist, führt man die Desodorisierung des Filtrats bei einer erhöhten Temperatur von wenigstens 230ºC und vorzugsweise von ungefähr 240ºC durch, die anderen Parameter bleiben wie bei der vorherigen Durchführung gleich. Mit den letzteren Bedingungen werden 6 bis 10 Gew.-% und vorzugsweise ungefähr 10 Gew.-% Triglyceride von Fettsäuren mit C6, C8 und C10, die nicht reagiert haben, durch Abtrennen beseitigt. Diese letzeren Triglyceride können am Anfang des Verfahrens wiederverwendet werden.
Die Erfindung betrifft auch einen Ersatzstoff für Butterfett und für Kakaobutter und für Fett für Süßwaren, wie er nach dem Verfahren weiter oben erhalten wurde.
Die Erfindung betrifft außerdem Nahrungsmittelzusammensetzungen mit einer reduzierten Kalorienmenge, die einen Ersatzstoff für Butterfett oder für Kakaobutter und für Fett für Süßwaren umfassen, wie er nach dem Verfahren weiter oben erhalten wurde.
Insbesondere kann man Eiskrem, Sahne- und Käsesaucen, vorzugsweise für gefrorene Nahrungsmittel, Joghurt, Mischungen für feine Backwaren und Trockenkuchen, Süßigkeiten und pflanzliche Fette für das Kochen erhalten, bei denen das Butterfett teilweise oder ganz durch den Fettstoff, der gemäß dem oben beschriebenen Verfahren erhalten worden ist, ersetzt worden ist. Zum Beispiel kann in Eiskrem der Ersatzstoff für Butterfett zu einem Teilgehalt oder vollständig das Fett, das aus Milch der Sahne erhalten wird, ersetzen, was wesentliche Vorteile bietet sowie eine leichte, schwächere Kaloriendichte, ein leichteres Cholesterol, eine bessere Aromaentwicklung, eine Struktur- und Stabilitätsverbesserung für eine Beständigkeit, die bei einem großen Temperaturwechsel ungefähr gleich bleibt, im Vergleich zu einer normalen Eiskrem auf Sahnebasis.
In den Überzugs- und Füllungszusammensetzungen für Süßwaren auf Schokoladenbasis zeigt der Ersatzstoff für Kakaobutter oder für Fett für Süßwaren ungefähr die gleichen funktionellen Eigenschaften wie Kakaobutter mit einem teilweisen oder vollständigen Ersatz dieser Butter mit einer viel schwächeren Kaloriendichte.
Die folgenden Beispiele dienen einer ergänzenden Veranschauli chung der Erfindung. Die Anteile und die Prozentsätze sind, wenn nicht anders vermerkt, in Gewicht angegeben.

Beispiel 1

Man hat 31,8 kg eines Öls auf der Basis von Fettsäuren mit einer Kette von C8, C10 (MCT) mit 28,2 kg vollständig hydriertem Sojaöl (FHSBO) in einem Reaktionsbehälter gemischt und man hat die Mischung auf 65ºC erwärmt. Dieser Mischung hat man 3% eines immobilisierten Enzyms vom Lipasetyp hinzugefügt, und zwar das Produkt Lipozym IM 60 (R, Novo) in der Gegenwart von 10% Wasser auf Enzymbasis. Die Mischung wurde für 7 Stunden gerührt. Nach dem Reaktionsende wurde die Mischung durch eine Filterpresse bei 50ºC filtriert und die Enzymkugeln wurden auf der Filterpresse gesammelt. Das Filtrat wurde mit Natronlauge neutralisiert, und die Fettphase wurde gesammelt. Diese Phase wurde dann mit 0,06 kg Tonsil® unter Rühren bei 85ºC für 20 Minuten bei einem Druck von 25 mbar entfärbt. Nach der Abtrennung der Bleicherde wurde der Fettstoff mit Dampf bei 200ºC mit einem Vakuum von 2,66 mbar (2 mm Hg) mit einem Dampfstrom an 0,24 kg Dampf pro Stunde für 2 Stunden desodorisiert.
Der entstandene Fettersatzstoff war ein süßes Produkt, weiß und stabil und hatte einen sehr ähnlichen Schmelzbereich wie der des Butterfetts, wie es durch analytische differentielle Kalorimetrie (CAD) bestimmt worden ist, und der feste Fettstoffgehalt wurde mit gepulster kernmagnetischer Resonanz (RMN) gemessen. Die thermischen Kurven, die mittels CAD mit einer Analysengeschwindigkeit von 5ºC/Minute konstruiert wurden, während das Produkt von -20 bis +60ºC erhitzt worden ist, zeigten eine gute Übereinstimmung des Schmelzbereichs mit dem des Butterfetts. Der Ersatzstoff für Butterfett zeigte im Vergleich zur physikalischen Ausgangsmischung von MCT/FHSBO einen ganz anderen Schmelzbereich.
Die mittels Gas-/Flüssigchromatographie ermittelte qualitative Analyse der Zusammensetzung und die Fettsäureverteilung, bezogen auf das Glyceringerüst, hat zu den Ergebnissen geführt, die in Tabelle 1 angegeben sind. Tabelle 1
Wie angegeben, enthält der Ersatzstoff für Butterfett weder ungesättigte Fettsäuren noch trans-Fettsäuren und besteht nur aus Capronsäure-, Caprylsäure- (M), Palmitinsäure- und Stearinsäuretriglyceriden (L), mit einer Vorherrschaft von monoM-diL- und monoL-diM-Säuren. Die Ersatzstoffe für Butterfett zeigten eine Funktionalität und analoge organoleptische Eigenschaften wie Butterfett, das in der Sahne vorkommt, aber sie waren ohne Cholesterin und hatten bezüglich der Oxidation eine bessere Stabilität und eine untere Kaloriendichte von ungefähr 25%.

Beispiel 2

Eine Mischung aus gleichen Triglyceridanteilen mit einer Kette von C8, C10 und Tristearin wurde wie in Beispiel 1 behandelt. Die entfärbte Reaktionsmischung wurde nach dem Reaktionsende trocken fraktioniert, durch Behandlung bei 40ºC mit einer Animpfung von 0,05% Tristearinkristallen oder FHLCT für 2 Stunden unter leichtem Rühren, dann wurde bei der gleichen Temperatur durch eine Filterpresse filtriert. Die abgetrennte feste Fraktion, die reich an Tristearin mit einem hohen Schmelzpunkt ist, beinhaltete 12% der Reaktionsmischung und wurde bei einer nachfolgenden Herstellung in der Ausgangsmischung der nächsten Charge wiederverwendet.
Eine nachfolgende Desodorisierung des Filtrats mit den in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen ergab einen weißen Ersatzstoff für Butterfett mit einer Funktionalität und analogen organoleptischen Eigenschaften wie Butterfett, das normalerweise aus Sahne erhalten wird, aber ohne Cholesterin und mit einer besseren Oxidationsstabilität und einer geringeren Kaloriendichte von ungefähr 25%.

Beispiel 3

Eine Mischung von gleichem Anteilen an Triglyceriden mit einer Kette von C8, C10 und Tristearin wurden in einem Reaktionsbehälter auf 65ºC erhitzt.
Dieser Mischung hat man 3% eines immobilisierten Enzyms vom Lipasentyp hinzugefügt, und zwar das Produkt Lipozym IM 60 (R, Novo) in der Anwesenheit von 10% Wasser auf Enyzmbasis. Die Mischung wurde für 7 Stunden gerührt. Nach dem Reaktionsende wurde die Mischung durch eine Filterpresse bei 50ºC filtriert und die Enzymkugeln wurden auf der Filterpresse gesammelt. Das Filtrat wurde mit Natronlauge neutralisiert, dann wie in Beispiel 1 entfärbt.
Dann wurde eine Desodorisierung des neutralisierten und entfärbten Filtrats wie in Beispiel 1 durchgeführt, was einen weißen Ersatzstoff für Butterfett mit einer Funktionalität und analogen organoleptischen Eigenschaften wie von normalem Butterfett, das aus der Sahne erhalten wird, ergibt, aber ohne Cholesterin und mit einer besseren Stabilität bezüglich der Oxidation und einer geringeren Kaloriendichte von ungefähr 25%.

Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 2 wurde bis zur Desodorisierungsstufe durchgeführt. Die Desodorisierung wurde dann mit Dampf bei 240ºC bei einem Vakuum von 2, 66 mbar (2 mm Hg) mit einem Dampfstrom von 0,4% Dampf pro Stunde für 2 Stunden durchgeführt. Die nicht reagierten MCT wurden mit dem Dampf innerhalb der Desodorisierung abgetrennt und erreichten eine Menge von 10% des Filtrats, das der Desodorisierung unterworfen wurde. Diese MCT wurden am Anfang des Verfahrens wiederverwendet.
Der so erhaltene Fettstoff hatte einen Schmelzbereich und analoge funktionelle Eigenschaften wie die von normaler Kakaobutter, wie es mittels CAD durch die Messung des festen Fettstoffgehalts und durch den Einbau in Schokolade bestimmt wurde. Er hatte eine viel geringere Kaloriendichte von ungefähr 25%. Bei der Herstellung von Schokoladentafeln gab es keine Ausformungsprobleme.

Beispiel 5

Das Verfahren von Beispiel 3 wurde bis zur Desodorisierungsstufe durchgeführt, und der Fettstoff wurde dann, wie in Beispiel 2 angegeben, fraktioniert. Die Desodorisierung des fraktionierten Fettstoffs wurde dann wie in Beispiel 4 durchgeführt.
Der so erhaltene Fettstoff hatte einen Schmelzbereich und analoge funktionelle Eigenschaften wie normale Kakaobutter, wie es durch CAD durch die Messung des festen Fettstoffgehalts und durch den Einbau in Schokolade bestimmt worden ist. Er hatte eine viel geringere Kaloriendichte von ungefähr 25%. Bei der Herstellung von Schokoladentafeln gab es kein Ausformungsproblem.

Beispiel 6

Man hat eine Eiskrem hergestellt, indem man die Bestandteile in den in der nachfolgenden Tabelle 2 angegebenen Anteilen vermischte, die Anteile pasteurisierte, homogenisierte, steifschlug und nach der klassischen Methode für die Herstellung von Eiskrem einfror. Tabelle 2
Das Produkt, das den Ersatzstoff für Butterfett enthält, der gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt wurde, war in seinem Aroma, seiner kremigen Konsistenz und seinen Schmelzeigenschaften einer normalen Eiskrem nach Geschmackstests, die von einer Jury durchgeführt wurden, sehr ähnlich.
Die Herstellung der Eiskrem hat überhaupt keine Schwierigkeiten bereitet. Versuche mit großen Temperaturwechseln, die schnell durchgeführt wurden, haben gezeigt, daß das Produkt, das den Ersatzstoff für Butterfett enthält, ein viel besseres Verhalten aufweist.

Beispiel 7

Man hat eine kremige Senfsauce hergestellt, indem Senf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischt wurde. Die Mischung wurde dann stufenweise in Sahne oder in den geschmolzenen Ersatzstoff für Butterfett geschlagen und der Ersatzstoff wurde mit heißem Wasser, bis der Fettstoffgehalt dem einer normalen Sahne angepaßt war, verdünnt. Die Saucenzusammensetzungen sind in der folgenden Tabelle 3 angegeben. Tabelle 3
Die hergestellte Sauce mit dem Ersatzstoff für Butterfett, der gemäß Beispiel 1 hergestellt wurde, war in ihrem Aroma, ihrer Struktur und ihrer Emulsionsstabilität einem normalen Produkt auf Sahnebasis sehr ähnlich. Dagegen wurde die Sauce durch die Verwendung des Ersatzstoffs für Butterfett viel dicker.

Beispiel 8

Man hat eine weiße Sauce hergestellt, indem man Mehl und Wasser vermischt hat, Butter und Sahne oder den Ersatzstoff für Butterfett hinzugegeben hat und langsam unter Rühren bis zum Kochen der Sauce erhitzt hat. Dann hat man die Sauce von der Heizquelle entfernt und sie unter Rühren in Essig gegossen. Die Saucenzusammensetzungen waren so, wie sie in der folgenden Tabelle 4 angegeben sind. Tabelle 4
Die hergestellte Sauce mit dem Ersatzstoff für Butterfett, die gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist, war in ihrem Aroma, in ihrer Emulsionsstabilität einem normalen Produkt auf Sahnebasis sehr ähnlich. Dagegen hat die Saucendicke aufgrund der Verwendung des Ersatzstoff für Butterfetts zugenommen.

Beispiel 9

Es wurde eine saure Sahne mit der in der folgenden Tabelle 5 angegebenen Zusammensetzung hergestellt, indem man alle Bestandteile mit der Ausnahme des Ersatzstoffs für Butterfett unter Verwendung eines Mixers vermischt hat. Die Mischung wurde dann auf 55ºC erhitzt, und der Ersatzstoff für Butterfett, der wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt worden ist, wurde im geschmolzenen Zustand hinzugefügt, dabei war der Mixer in Betrieb.
Die Mischung wurde dann bei einem Druck von 172 bar homogenisiert, und das Homogenisationsprodukt wurde bei 78ºC für 20 Minuten pasteurisiert. Schließlich wurde die Mischung auf 24ºC abgekühlt, mit einer passenden Menge an Milchsäurebakterienkulturen angeimpft und bei 24ºC bis auf den pH-Wert 4,6 inkubiert.

Tabelle 5

Bestandteil Zusammensetzung (%)
Magermilch 86,2
nicht fette Milchsäurefeststoffe 3,3
Stabilisierungsmittel 1,9
Ersatzstoff für Butterfett 8,5

Beispiel 10

Es wurde ein Quarkdressing mit der in der folgenden Tabelle 6 angegebenen Zusammensetzung hergestellt, indem alle Bestandteile zusammen mit Ausnahme des Ersatzstoffs für Butterfett unter Verwendung eines Mixers vermischt wurden. Die Mischung wurde dann auf 55ºC erhitzt und der Fettersatzstoff, hergestellt wie in Beispiel 1 angegeben, wurde im geschmolzenen Zustand hinzugefügt, dabei war der Mixer in Betrieb. Die Mischung wurde dann unter Druck bei 172 bar homogenisiert, und das Homogenisierungsprodukt wurde bei 74ºC für 30 Minuten pasteurisiert. Die Mischung wurde dann schnell auf 4ºC abgekühlt.

Tabelle 6

Bestandteil Zusammensetzung (%)
Magermilch 84
nicht fette Milchsäurefeststoffe 2
Stabilisierungsmittel 0,5
Salz 2
Ersatzstoff für Butterfett 11,6
Der trockene Quark wurde schließlich mit einem Verhältnis von 60% Quark zu 40% Dressing kremig geschlagen und er wurde abgekühlt.

Beispiel 11

Es wurde ein Joghurt mit der Zusammensetzung, die in der folgenden Tabelle 7 angegeben ist, hergestellt, indem Magermilch auf 55ºC erhitzt wurde und indem alle Bestandteile zusammen mit Ausnahme des Ersatzstoffs für Butterfett mit einem Mixer vermischt wurden. Der geschmolzene Ersatzstoff des Fettstoffprodukts gemäß Beispiel 1 wurde unter kontinuierlichem Rühren hinzugegeben. Die Mischung wurde dann bei einem Druck von 172 bar homogenisiert, und das Homogenisierungsprodukt wurde bei 85ºC für 20 Minuten pasteurisiert. Die Mischung wurde dann auf 41ºC abgekühlt, ein geeignetes Inokulat von Milchsäurebakterienkulturen wurde zugegeben, und die Mischung wurde schließlich bei 41ºC bis auf den pH-Wert 4,6 inkubiert.

Tabelle 7

Bestandteil Zusammensetzung (%)
Magermilch 95,7
nicht fette Milchsäurefeststoffe 1,75
Stabilisationsmittel 0,75
Ersatzstoff für Butterfett 1,8

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Ersatzstoffs für Butterfett oder für eine pflanzliche Butter, das keine Stufe einer Molekulardestillation umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung herstellt, die 30 bis 65 Gew.-% eines vollständig hydrierten pflanzlichen Fetts, das reich an Stearinsäure ist, und 35 bis 70 Gew.-% eines Triglycerids von Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge, das reich an Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure ist, enthält, daß man die Mischung mit einer immobilisierten Lipase in Abwesenheit eines Lösemittels rührt, daß man die umveresterte Mischung neutralisiert, daß man die neutralisierte Mischung entfärbt und daß man die entfärbte Mischung desodoriert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es die Trockenfraktionierung der umveresterten Mischung umfaßt, um das Tristearin, das nicht reagiert hat, abzutrennen.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es die Desodorisierung der umveresterten Fettstoffmischung mit Dampf bei einer Temperatur bis zu maximal 200ºC umfaßt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es die Desodorisierung der umveresterten Fettstoffmischung mit Dampf bei einer Temperatur von wenigstens 230ºC umfaßt, um das Triglycerid von Fettsäuren mit mittlerer Kettenlänge, das nicht reagiert hat, durch Ausschleppen abzutrennen.