JPH0465493A - トランス酸を含有しない油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は酵素で改質した油脂の水添能に代わる各種食用
への利用に適した油脂に関する。

水添能はマーガリン、スプレッド、フライ用油など各種
の食用油として利用されている。しかし、完全に水添さ
れているもの以外の水添能【こは、天然の食用油脂には
存在しないトランス酸が含まれている。従って、トラン
ス酸を含まない油脂が望まれるが、そのために、例えば
天然の固体脂と液体油を配合してヨウソ価を調整しよう
とした場合には、保存中に固体脂と液体油が分離（固液
分ｍ＞してしまい実用に供しない場合がある。これは配
合油のトリグリセライドのバランスに偏りがあるためで
ある。また、原料として水添能を用いた場合には、水添
能特有の臭気が残り、特に日本人には好まれない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の課題は、トランス酸を含まないしかもトリグリ
セライドバランスのよいそしてくせのない（例えば、に
おい、風味など）各種ヨウソ価の固体脂を得ることにあ
る。

（従来技術および問題点） （課題を解決するための手段） 上記の課題を解決するために、ヤシ油やパーム油などの
天然の固体脂またはその分別油脂、各種の動植物油脂の
完全水添、各種動植物液体油またはその分別油を、望ま
しいヨウソ価が得られるように適当に配合して、１，３
−位置特異性リパーゼを用いエステル交換することによ
って、トランス酸を含まない、トリグリセライドバラン
スのよい、くせのない固体脂を得ることができた。すな
わち、油脂中の水分が２００　ＰＰＭ以下、好ましくは
１００　ＰＰＭ以下の微水分系で１．３−位置特異性リ
パーゼを用いて、選択的エステル交換反応を行うことに
よって、原料混合物よりも優れた物性を有する油脂を得
ることができた。微水分系で位置特異性酵素を用いるこ
とによって、加水分解を抑えることができ、脂肪酸、モ
ノグリセライド、ジグリセライドを実質的に含有しない
油脂を得ることができた。しかも原料中にトランス酸を
含まない上に、反応条件が温和であるために、反応生成
物中にトランス酸を含まない。また、同様の反応を行う
ことによって、トリグリセライドの再配列が起こり、原
料混合物よりもトリグリセライドバランスのよい油脂を
得ることができた。こうして得られた油脂は、原料油脂
に比べて固液分離を起こし難いことがわかった。また、
原料にパーム油や水添脂を用いた場合には、同様の反応
を行うことによって、パーム油臭や水添臭の消失した、
あるいは、非常に弱められた油脂を得ることができた。

その結果ぐせの無い風味の良好な油脂を得ることができ
た。このようにして得た油脂は、マーガリン用、スプレ
ッド用、フライ用など固体脂、低融点固体脂としてもち
いられるあらゆる食用油脂として用いることができる。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾープス属（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）、フミコーラ属（Ｈ
ｕｍｉｃｏｌａ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ）由来のリパーゼなどを用いることができる。具
体的には、天野製薬（株）が販売している次のリパーゼ
を用いることができる。すなわち、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　
　ｄｅｌｅｍｅｒ由来の「リパーゼＤＪ　　（商品名、
以下同じ）、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｊａｖａｎｉｃｕＳ
由来の「リパーゼＦ−ＡＰ１５Ｊ、Ｒｈ１ｚ。

ｐｕｓ　　ｎｉｇａｒ由来の「リパーゼＡＰＪ、Ｍｕｃ
ｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ由来の「リパーゼＭ−ＡＰ
Ｊ、Ｈｕｍｉｃｏｌａ　　ｌａｎｕｇｉｎｏｓａ由来の
「リパーゼＣＥ］、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｒｏｑ
ｕｅｆｏｒｔｉ由来の「リパーゼＲ−２０Ｊなとである
。

また、本発明で用いることのできる固体脂としては、パ
ーム油、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂など天然の動
植物油脂、またはこれらの分別油、またはトランス酸を
含まない各種の動植物油脂の完全水添脂を用いることが
できる。その他の油脂としては、大豆油、菜種油、ひま
わり油、コーン油などの各種液体油である。

本発明の選択的エステル交換反応は次の様に行う。反応
に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化剤と共
に水に溶かしてセライトやイオン交換樹脂などの担体に
固定化し、乾燥し、固定化酵素を調製する。この固定化
酵素剤をカラムに充填し、油脂中の水分を２００　ＰＰ
Ｍ以下、好ましくは１００　ＰＰＭ以下に乾燥した混合
油脂（基質）を３０〜６０°Ｃで連続的にカラムに流し
て、反応を行う。なお、この反応は連続式でなく、バッ
チ式で行ってもよい。

実施例１ 陽イオン交換樹脂ｒＷＫ−１３Ｊ　　（三菱化成（株）
製）を１２０’ｃ、３０ｍｍＨｇで４時間乾燥処理し、
水分を約１％に調整した。Ｒｈｉｚｏｐｕｓｄｅｌｅｍ
ｅｒ由来のリパーゼ（天野製薬（株）商品名「リパーゼ
Ｄ）２６．６ｇと大豆レシチン８ｇを水６０ｍ１に溶か
し、単体として１０００ｇの乾燥したｒＷＫ−１３Ｊと
混合し、約３０分間よく撹はんし、担体の表面にリパー
ゼを均一にコーティングした。この固定化リパーゼは水
分的６．６％含んでいた。　反応基質として、パーム油
と菜種油を１：１の比率で混合したものを減圧乾燥し、
水分を５０　ｐｐｍに調整した。固定化リパーゼ３００
ｇを内径１０ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラムに充填して、
カラム全体を６０°Ｃに保った。

上記の混合原料油脂を６０°Ｃに加温し、ポンプで毎分
５ｇを定量的に流し、６０°Ｃで連続的に酵素反応を行
った。カラムを通過した反応生成物に２重量％の活性白
土を加えて、８０°Ｃｌ２Ｏ分間２０　Ｔｏｒｒの減圧
下に撹はんし、脱色を行った。室温で５０　’Ｃ保温下
に自然濾過を行い、脱色油を得た。

脱色油を２５０　’Ｃ１４５分、２　Ｔｏｒｒ、欧き込
み水蒸気量２．５重量％で真空水蒸気蒸留（脱臭）をお
こなって精製油を得た。精製油について、物性を測定し
、その結果を表１に、原料及びエステル交換脂の液体ク
ロマトグラフを図１に示した。その結果、トランス酸を
含まず、また、原料油に比べてトリグリセライドバラン
スがよく、くせのない風味の油脂を得ることができた。

表１　エステル交換油脂の物性の比較 実施例　２ Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来のリパーゼ（
天野製薬（株）商品名「リパーゼＤ）２６゜６ｇと大豆
レシチン８ｇを水３５０ｍ１に溶かし、担体として４９
１ｇのセライトＮｏ５３５　（マンピル社）に加え、約
３０分間よく撹はんし、担体の表面にリパーゼを均一に
コーティングした。リパーゼが均一にコーティングされ
たセライトを４０℃、６０ｍｍＨｇ以下で１６〜１８時
間乾燥処理し、固定化リパーゼを調製した。この固定化
リパーゼは水分的１％を含んでいた。反応基質として、
パーム核油とバーム極硬油を２＝１の比率で混合したも
のを減圧乾燥し、水分を５０ｐｐｍに調整した。固定化
リパーゼ３００ｇを内径１０ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラ
ムに充填して、カラム全体を６０°Ｃに保った。上記の
混合原料油脂を６０°Ｃに加温し、ポンプで毎分５ｇを
定量的に流し、６０°Ｃで連続的に酵素反応を行った。

カラムを通過した反応生成物に２重量％の活性白土を加
えて、８０°Ｃｌ２Ｏ分間２０　Ｔｏｒｒの減圧下に撹
　し、脱色を行った。５０°Ｃ保温下に自然濾過を行い
、脱色油を得た。脱色油を２５０°Ｃ１４５分、２　Ｔ
ｏｒｒ、吹き込み水蒸気量２．５重量％で真空水蒸気蒸
留（脱臭）をおこなって精製油を得た。精製油二付いて
、物性を測定し、その結果を表２に、原料油及びエステ
ル交換油の示差熱分析パターンを図２に示した。その結
果、トランス酸を含まず、原料と比べてトリグリセライ
ドバランスがよくてくせのない油脂を得ることができた
。

表２　エステル交換油脂の物性の比較 ［発明の効果］ 本発明により、トランス酸を含まず、トリグリセライド
バランスがよく固体脂ないしは半固体脂としての物性が
原料混合物よりも良好になり、しかも風味のよい、任意
のヨウソ価の油脂が得られるようになった。

４、図の簡単な説明 図１は原料油及びエステル交換油の高速液体クロマトグ
ラフを示す。また図２はそれぞれの示差熱分析パターン
を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 動植物油脂、またはその分別油脂、またはそれらの実質
   的に完全に水添された固体脂（極度硬化油）について、
   単独または２種以上配合した配合物に１，３−位置特異
   性リパーゼを作用させ、選択的エステル交換を行なうこ
   とによって得られる、実質的にトランス酸を含まない油
   脂。