JPH0466052A - サラダ油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は酵素で改質した油脂のサラダ油への利用に適し
た油脂に関する （従来技術および問題点） サラダ油は常温で液状であるばかりでなく、ＪＡＳ規格
において冷却試験Ｏ′Ｃで５．５ｈｒ以上清澄でなけれ
ばならない。そのためにサラダ油として使用される油は
大豆油、なたね油、ひまわり油、サフラワー油、コーン
油、米油など、単体サラダ油としても調合サラダ油とし
てもほぼ限られている。たとえば、パーム油や水添脂な
どの高融点のトリグリセライドを含む油は菜種油などに
少量配合しても冷却試験でにごりの原因となってサラダ
油配合油としては適さない。しかも、これらの油は、パ
ーム油特有の風味や水添奥など異風昧の原因となる。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の課題はパーム油や各種水添脂なと比較的高融点
トリグリセライドを含む油脂のサラダ油への配合、風味
の改善、酸化安定性の改善にある。

（課題を解決するための手段） 上記の課題を解決するために、なたね水添脂やパーム油
などの比較的融点の高いトリグリセライドを含む油脂を
単独に、もしくは液体油と混合して１，３−位置特異性
リパーゼを用いエステル交換することによって、風味の
よい、安定なサラダ油を得ることができた。すなわち、
油脂中の水分が２００　ＰＰＭ以下、好ましくは１００
　ＰＰＭ以下の微水分系で１．３−位置特異性リパーゼ
を用いて、選択的エステル交換反応を行うことによって
、原料混合物よりも優れた物性を有する油脂を得ること
ができた。微水分系で位置特異性酵素を用いることによ
って、加水分解を抑えることができ、脂肪酸、モノグリ
セライド、ジグリセライドを実質的に含有しない油脂を
得ることができた。また、同様の反応を行うことによっ
て、トリグリセライドの再配列が起こり、原料混合物よ
りも融点の低い油脂を得ることができた。こうして得ら
れた油脂は、同じ融点をもつ一般の動植物油脂に比べて
酸化安定性に優れていることがわがった。また、原料に
パーム油や水添脂を用いた場合には、同様の反応を行う
ことによって、パーム油臭や水添臭の消失した、あるい
は、非常に弱められた油脂を得ることができた。その結
果ぐせの無い風味の良好な油脂を得ることができた。こ
のようにして得た油脂は、マヨネーズ用、ドレッシング
用、油漬は缶詰用などサラダ油として用いることができ
、その他天ぷらなど掲げ物用なと一般の液体油として種
々の調理用油脂としても用いられる。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾープス属（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）、フミコーラ属（Ｈ
ｕｍｉｃｏｌａ）　、ベニｓ）＋）ラム属（Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｌｉｕｍ）由来のリパーゼなどを用いることができ
る。具体的には、天野製薬（株）が販売している次のリ
パーゼを用いることができる。すなわち、Ｒｈ１ｚｏｐ
ｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来の「リパーゼＤＪ　（商品
名、以下同じ）、Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　　ｊａｖａｎｉｃ
ｕＳ由来の「リパーゼＦ−ＡＰ１５Ｊ、Ｒｈ１ｚ。

ｐｕｓ　　ｎｉｇａｒ由来の「リパーゼＡＰＪ、Ｍｕｃ
ｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ由来の「リパーゼＭ−ＡＰ
」、Ｈｕｍｉｃｏｌａ　　ｌａｎｕｇｉｎｏｓａ由来の
「リパーゼＣＥ）　、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｒｏ
ｑｕｅｆｏｒｔｉ由来の「リパーゼＲ−２０，などであ
る。

また、本発明で用いることのできる高融点トリグリセラ
イドを含む油脂としては、パーム油、パーム核油、やし
油、豚脂、牛脂または各種の液体油を水添した油脂及び
それらの分別油で、常温で固体ないし半固体の油脂であ
り、液体油としては、大豆油、菜種油、ひまわり油、こ
−ん油などヨウソ価が９０以上の各種液体油である。

本発明の選択的エステル交換反応は次の様に行う。反応
に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化剤と共
に水に溶かしてセライトやイオン交換樹脂などの担体に
固定化し、乾燥し、固定化酵素を調製する。この固定化
酵素剤をカラムに充填し、油脂中の水分を２００　ＰＰ
Ｍ以下、好ましくは１００ＰＰに以下に乾燥した混合油
脂（基質）を３０〜６０℃で連続的にカラムに流して、
反応を行う。なお、この反応は連続式でなく、バッチ式
で行ってもよい。

実施例１ 陽イオン交換樹脂ｒＷＫ−１３Ｊ（三菱化成（株）製）
を１２０℃、３０ｍｍＨｇで４時間乾燥処理し、水分を
約１％に調整した。Ｒｈｉｚｏｐｕｓｄｅｌｅｍｅｒ由
来のリパーゼ（天野製薬（株）商品名「リパーゼＤ）２
６．６ｇと大豆レシチン８ｇを水６０ｍ１に溶かし、担
体として１０００ｇの乾燥したｒＷＫ−１３」と混合し
、約３０分間よく撹はんし、担体の表面にリパーゼを均
一にコーティングした。この固定化リパーゼは水分的６
．６％含んでいた。反応基質として、パーム油と菜種油
を１：９の比率で混合したものを減圧乾燥し、水分を５
０ｐｐ−に調整した。固定化リパーゼ３００ｇを内径１
０ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラムに充填して、カラム全体
を６０”Ｃに保った。上記の混合Ｎｉ料油脂を６０”Ｃ
に加温し、ポンプで毎分５ｇを定量的に流し、６０°Ｃ
で連続的に酵素反応を行った。カラムを通過した反応生
成物に２重量％の活性白土を加えて、８０℃、２０分間
２゜Ｔｏｒｒの減圧下に撹はんし、脱色を行った。室温
で５０℃保温下に自然濾過を行い、脱色油を得た。

脱色油を２５０℃、４５分、２　Ｔｏｒｒ、吹き込み水
蒸気量２．５重量％で真空水蒸気蒸留（脱臭）をおこな
って精製油を得た。精製油について、物性を測定し、そ
の結果を表１に示した。

その結果、エステル交換油は原料油脂に比べて曇り点が
低く、冷却試験が５．５ｈｒ以上のサラダ油の規格に合
格し、曇り点のほぼ同じ綿実油よりも酸化安定性の良い
、しかもくせのない風味の油脂を得ることができた。

物性の測定は、以下のように行った。

曇り点：試料を小試験管に入れ、温水を入れたビーカー
に浸し、温度を徐々に低下させて、曇りを生じた温度を
測定した。

冷却試験：試料を１００〜１２０ｍ１の試料瓶に入れ、
密栓をして氷水中で０℃に保ち、曇りを生じるまでの時
間を測定した。

風味：２０人のパネルによる評価を行った。

ＡＯＭテスト（Ａｃｔｉｖｅ　　ＯｘｉｇｅｎＭｅｔｈ
ｏｄ）：試料２０ｍ１を試験管にとり、９７．８℃で空
気を２．３ｍｌ／ｓで通し、過酸化物価が１００になる
までの時間を測定した。

実施例２ 実施例１で得られたサラダ油を用いて、下記の材料を用
いてフレンチドレッシングを作った。

サラダ油：１００〜１５０ＣＣ，酢：５０ＣＣ，塩：５
０ＣＣ，こしょう：少々 比較例１ 実施例１で用いた原料を実施例１と同様の条件で精製し
、実施例２と同じ方法でドレッシングを作った。

上記のドレッシングについて、サラダにかけて味覚テス
トを行った結果を表２に示した。

その結果、実施例２は比較例１に比べて風味、流動性の
よい良好なドレッシングであることが判明した。

実施例３ ヨウソ価１０５の菜種微水添油を用いて実施例１と同様
の条件で反応して得た酵素改質油を、実施例１と同様に
精製し、その物性を測定し、原料と比較した。その結果
を表３に示した。

その結果、エステル交換油は原料油に比べて曇り点が低
く、冷却試験が５．５ｈｒ以上のサラダ油の規格に合格
することがわかった。

実施例４ 実施例３によって得た精製油を下記の比率で風味油と配
合し、即席麺の別添油を得た。

ガーリックオイル：エステル交換油＝５０　：　５０そ
の結果、実施例４は比較例２に比べて、融点が低いので
袋から出し易いうえに、ガーリ・ツクオイルやラーメン
スープの風味を損なわず、美味しさに勝ることがわかっ
た。

比較例２ 実施例４で用いた原料油を実施例１と同様に精製し、実
施例４と同様の配合で、即席麺の別添油を得た。

この様にして得られた別添油を用いて即席麺の味覚評価
を行った。

表４ 即席麺の味覚評価 表２ フレンチドレッシングの味覚評価 表３ エステル交換油脂の物性の比較 ［発明の効果］ 本発明により、原料油脂の風味が改善され、融点が低下
することによってもともとサラダ油にならなかった油が
サラダ油として使用可能になり、さらにその結果、酸化
安定性の良好なサラダ油が得られるようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）動植物油脂またはその水添脂またはそれらの分別
   油を単独または配合し、１，３−位置特異性リパーゼに
   よる選択的エステル交換によって得られる風味のよいサ
   ラダ油
2. （２）ヨウソ価が１０５以上である請求項１記載のサラ
   ダ油