CN1679403B - 脂肪或油加工食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及脂肪或油加工食品，它包括：(a)一种或多种食品原料；(b)脂肪或油，它包括至少35wt.％的二酰甘油，所述的二酰甘油的脂肪酸成分满足下式：(顺式不饱和脂肪酸的数量)/(饱和脂肪酸的数量+反式不饱和脂肪酸的数量)≥6，其中基于所述二酰甘油的脂肪酸成分，反式不饱和脂肪酸的数量不大于5wt.％；以及(c)基于所述脂肪或油(b)的总量，植物甾醇的量不小于0.05wt.％。

Description

脂肪或油加工食品
本申请是申请号为00811830.2、申请日为2000年8月23日的PC进入中国国家阶段发明专利申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及一种脂肪或油组合物，当在日常生活中以类似于通常的脂肪或油的方式食用时，该组合物能降低血液中的动脉硬化因子。
背景技术
动脉硬化是多种循环疾病，例如高血压和血栓形成的危险因子。通过过多的血胆甾醇或血栓形成等造成了动脉硬化。高的总胆固醇水平状态一般称为血胆甾醇过多。血液中的胆固醇依据比重被分类为HDL、LDL和VLDL等。其中，LDL是动脉硬化的主要危险因子，而HDL据说对防止动脉硬化有效。因此，提高血液中的HDL胆固醇水平对防止动脉硬化是重要的。
在另一方面，在血液中局部形成血栓，也被认为是动脉硬化的一个因子。当用于控制纤溶酶原产生的纤溶酶原活化因子的1型抑制剂(PAI-1)的活性激活时，即血液中的纤维蛋白溶酶活跃，纤溶酶原的产生被抑制且趋向于血栓的形成。因此，有必要减低PAI-1的活性来防止动脉硬化。
就动脉硬化而言，通过控制日常膳食的预防措施比治疗更重要。因此，就有了对可以在日常生活中轻松摄入，而与此同时又可以降低上述动脉硬化因子的物质的需要。
发明内容
应对二酰甘油加以重视，这是公知的血液中中性脂肪含量饭后增长的抑制物质，本发明人已经对二酰甘油的脂肪酸成分和其对HDL胆固醇含量和PAI-1活性的影响进行了研究。结果发现当不饱和脂肪酸的立体异构体的种类和数量和组合物中含有的饱和脂肪酸的数量之间具有特殊关系时，就产生一种脂肪或油组合物，它具有出色的HDL胆固醇提升作用，和PAI-1降低作用，并用作食用油。
由此，提供了一种脂肪或油组合物，它包括至少35wt.％的二酰甘油，所述的二酰甘油的脂肪酸成分(构成脂肪酸)满足下式：(不饱和脂肪酸的顺式结构的数量)/(饱和脂肪酸的数量+反式不饱和脂肪酸的数量)≥6，其中基于所述二酰甘油的脂肪酸成分(构成脂肪酸)，反式不饱和酸的数量不大于5wt.％。
在本发明的另一个方面中，还提供一种包含上述脂肪或油组合物的脂肪或油加工食品。
在本发明另一个方面中，还提供一种HDL-胆固醇含量提高剂和PAI-1活性降低剂，均包含上述的脂肪或油组合物。
在本发明还有的一个方面中，还提供上述脂肪或油组合物在HDL-胆固醇含量提高剂制备中的用途和上述脂肪或油组合物在PAI-1活性降低剂的制备中的用途。
在本发明还有的一个方面中，还提供了一种提高血液中HDL胆固醇含量，和降低PAI-1活性的方法，均包括服用上述脂肪或油组合物。
通常以食用油的形式，摄取本发明的脂肪或油组合物，使其能够降低动脉硬化因子的血液含量，致使对动脉硬化实施了预防措施，而且也能预防多种老年疾病。
具体实施方式
本发明的脂肪或油组合物含至少35wt.％(下文以简写的“％”表示)的二酰甘油。从抑制中性脂肪在血液中含量的增加、提高HDL胆固醇和降低PAI-1作用的效果角度来看，二酰甘油含量优选至少50％，而至少60％是更优选的，且至少80％是特别优选的。
在本发明的脂肪或油组合物所含的二酰甘油的脂肪酸成分满足下式：(不饱和脂肪酸的顺式结构的数量)/(饱和脂肪酸的数量+反式不饱和脂肪酸的数量)≥6。当[(顺式)/(反式+饱和的)]的重量比小于6时，HDL胆固醇的提高效果和PAI-1的降低效果均较差。[(顺式)/(反式+饱和的)]的重量比优选至少是8，更优选至少是9.反式结构不饱和脂肪酸的量不大于5％是特别优选的，饱和脂肪酸的量也不大于5％同样是特别优选的，它们均基于二酰甘油的脂肪酸成分的量。从生产率和口感的角度考虑，[(顺式)/(反式+饱和的)]的重量比优选小于20，最优选的重量比是9.4至19.1。顺式结构的不饱和脂肪酸的实例包括油酸、α-亚油酸、α-亚麻酸、顺式-二高(dihomo)-γ-亚麻酸、顺式-花生四烯酸、顺式-二十碳五烯酸和顺式-二十二碳六烯酸。本文所用的术语“反式结构不饱和脂肪酸”指的是其分子中具有至少一个反式结构双键的不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的实例包括棕榈酸、硬脂酸和花生酸。具有8至24个碳原子的脂肪酸是优选的，具有16至22个碳原子是特别优选的。对于二酰甘油，1、2-二酰甘油或1、3-二酰甘油均可以被使用，而1、3-二酰甘油是特别优选的。
植物甾醇是对减低胆固醇含量有效果的成分，且在常规植物油中的含量是约0.05至1.2％。为了获得与这样的植物油相同的胆固醇降低效果，植物甾醇的含量优选至少0.05％，至少0.3％是特别优选的。含有二酰甘油的脂肪或油组合物中的植物甾醇的含量根据该组合物的制备方法的不同而不同。当通过蒸馏获得的市售脂肪酸用作原料时，组合物中植物甾醇的含量不可避免地降低。在这种情况下，优选添加的植物甾醇的量是0.05％或更多。对植物甾醇含量的上限没有特别地限制。为了获得与通过使用常规植物油而带来的相同的胆固醇降低水平，植物甾醇的含量为0.05至1.2％是足够的。如果想要降低更多的胆固醇水平，至少应添加1.2％的植物甾醇。植物甾醇的实例包括自由结构(free form)的植物甾醇例如α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、α-谷甾烷醇、β-谷甾烷醇、豆甾烷醇、菜油甾烷醇和环阿屯醇和其酯例如脂肪酸酯、阿魏酸酯和肉桂酸酯。
本发明的脂肪或油组合物中含有的其它成分是三酰甘油和一酰甘油。优选，一酰甘油的含量不大于2％，特别是不大于1.5％.剩余部分的大多数是由三酰甘油组成的。
根据本发明的脂肪或油组合物，例如是通过将含所需成分的脂肪酸和甘油的脂肪或油进行酯交换；或通过将脂肪酶作用于所需成分的脂肪酸或其酯和甘油的混合物，从而进行酯化作用而制备的。对于防止反应期间的异构化作用，使用脂肪酶的酯化作用是优选的。即使在通过使用脂肪酶的酯化作用中，着眼于在反应完成之后的纯化中的防止异构化作用，优选在和缓的，不足以导致脂肪酸异构化作用的条件下进行纯化作用。
本发明的脂肪或油组合物中，可以加入常规的脂肪或油组合物中所含的成分，例如抗氧化剂例如生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯，BHT、BHA或磷脂和/或乳化剂例如蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯或有机酸一甘油酯。
如上所述，本发明的脂肪或油组合物具有HDL胆固醇的提高作用和PAI-1的减低作用。虽然使用二酰甘油与使用由同样的脂肪酸组成的三酰甘油相比，通常会导致熔点的升高，但本发明的脂肪或油组合物能够在室温下具有液体形式，其带来的好处是可广泛用作食用油。本发明的脂肪或油组合物因此适合用作烹调油。还可以用作水包油型加工食品，例如饮料、餐后甜点、冰淇淋、调味品、食品上的浇头(顶饰)、蛋黄酱或烤肉调味汁；油包水型加工食品例如人造奶油或涂抹酱；或加工食品例如花生酱、煎炸油或起酥油。另外，它可以用于加工食品，例如马铃薯片、小吃、蛋糕、饼干、馅饼、面包或巧克力；焙烤预制品；肉制品；冷菜(frozen entree)；冷冻食品等。
接下来将对本发明的脂肪或油组合物应用于脂肪或油加工食品进行描述。
在本发明的脂肪或油加工食品中，食品中脂肪或油的量(食用油和二酰甘油的总量)基于脂肪或油的总量是3-95％，植物甾醇的量是至少0.05％。在脂肪或油中的二酰甘油的含量至少是35％，更优选至少是50％。
本文所用的术语“脂肪或油加工食品”指的是通过向上述脂肪或油组合物添加其它食品原料而获得的加工食品。下述原料用作脂肪或油加工食品的组分。
(1)食用脂肪或油
对用于本发明的食用脂肪或油没有特别的限制，也就是常规使用的食用脂肪或油。实例包括天然动物或植物脂肪或油；通过将其进行酯交换、氢化或分馏而获得加工的脂肪或油。优选的实例包括植物油例如豆油、菜子油、米糠油、玉米油、向日葵油、棕榈油、棕榈仁油和椰子油；和其加工的脂肪或油。
(2)乳化剂
对乳化剂没有特别的限制，也就是常规用于食品的那些乳化剂。实例包括蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、卵磷脂和其分解产物；和蛋白质例如卵蛋白、大豆蛋白和牛奶蛋白以及各种源自分离或水解的蛋白质。
(3)增稠剂
对增稠剂没有特别的限制，也就是通常用于食品的那些增稠剂。实例包括黄原胶、吉兰糖胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、果胶、黄芪胶、多糖例如各种淀粉和蛋白质例如，明胶和蛋清蛋白。
(4)各种调味品例如盐、糖和醋。
(5)各种香料和风味剂。
(6)各种色素。
(7)抗氧化剂例如，生育酚和天然抗氧化剂成分。
本发明优选的配制实施例将在下文描述。然而应记住的是本发明的脂肪或油组合物的应用并不为其所限。
1)酸性水包油型脂肪或油加工食品
.油相/水相：20/80至80/20
.二酰甘油的量：至少35％(优选至少50％)，这是基于油相中的脂肪或油的数量。
.植物甾醇的量：至少0.05％，这是基于油相中的脂肪或油的数量。
.乳化剂的量：0.05至5％
.pH：2至6。
通过有机酸例如柠檬酸或其盐，或酸化剂例如，柠檬汁调节pH值。源自上述原料，酸性水包油型脂肪或油加工食品例如，调味品或蛋黄酱，具有HDL提高作用和PAI-1降低作用，在外观、口味和质地等方面没有问题，可以以常规方式制备。
(配制实施例)蛋黄酱
水相
盐                    3.0重量份
绵白糖                1.0
调味品(谷氨酸钠)      0.5
香料(芥末粉)          0.3
蛋黄                  14
醋(10％酸度)          8
增稠剂                0.5
水                    22.7
油相
脂肪或油组合物A       50
2)油包水型可涂抹的脂肪或油加工食品
.油相/水相：90/10至10/90(优选85/15至50/50)
.二酰甘油的量：至少35％(优选至少50％)，这是基于油相中的脂肪或油的数量。
.植物甾醇的量：至少0.05％，这是基于油相中的脂肪或油的数量。
.油相中脂肪或油的熔点：20至50℃(优选20至40℃)。
源自上述原料，油包水型可涂抹脂肪或油加工食品，具有HDL提高作用和PAI-1降低作用，在质地和涂抹性等方面没有问题，可以以常规方式制备。
(配制实施例)涂抹酱
油相
脂肪或油                69.3(重量份)
卵磷脂                  0.1
一酰甘油                0.5
风味剂                  0.1
水相
水                      28.4
脱脂奶                  0.3
盐                      1.3
★脂肪或油：脂肪或油组合物A：70％/部分氢化棕榈油(IV＝40)：
30％，熔点：34.8℃
3)焙烤蛋糕
.脂肪或油的量：10至40％
.二酰甘油的量：至少35％(优选至少50％)，这是相对于脂肪或油的量而言的。
.植物甾醇的量：至少0.05％，这是相对于脂肪或油的量而言的。
.面粉：20至65％
.糖：5至30％
.全蛋：0至20％
.盐：0.1至2％
.焙烤粉：0至1％
源自上述原料，各种蛋糕例如，短面包，具有HDL提高作用和PAI-1降低作用，可以以常规方式制备。
(配制实施例)短面包
面粉                    60(重量份)
脂肪或油组合物A         10
糖                      24.6
盐                      0.4
全蛋                    5
实施例1
通过将具有0.8％反式脂肪酸含量的市售豆油水解获得的脂肪酸进行冬化处理，以降低饱和脂肪酸的含量。得到的脂肪酸，以市售固定化的1、3-特异性脂肪酶(“Lipozyme 3A”；Novo Nordisk A/S的产品)作为催化剂，与甘油在40℃进行反应。在脂肪酶制剂被过滤掉之后，剩余物质经过分子蒸馏，接着以常规方式纯化，从而得到脂肪或油组合物A。
实施例2
通过将具有0.6％反式脂肪酸含量的市售菜籽油水解获得的脂肪酸与甘油，并以市售固定化的1、3-特异性脂肪酶作为催化剂，在40℃进行反应。在脂肪酶制剂被过滤掉之后，剩余物质经过分子蒸馏，接着以常规方式纯化，从而得到脂肪或油组合物B。
实施例3
通过将脂肪或油组合物A和脂肪或油组合物B以7∶3的比例混合而获得脂肪或油组合物C。
实施例4
通过将脂肪或油组合物A和市售豆油以6∶4的比例混合而获得脂肪或油组合物D。
对比实施例1
通过将具有2.5％反式脂肪酸含量的市售豆油水解获得的脂肪酸与甘油，并以市售固定化的1、3-特异性脂肪酶作为催化剂，在40℃进行反应。在脂肪酶制剂被过滤掉之后，剩余物质经过分子蒸馏，接着以常规方式纯化，从而得到脂肪或油组合物E。
对比实施例2
通过将具有2.8％反式脂肪酸含量的市售菜籽油水解获得的脂肪酸与甘油，并以市售固定化的1、3-特异性脂肪酶作为催化剂，在40℃进行反应。在脂肪酶制剂被过滤掉之后，剩余物质经过分子蒸馏，接着以常规方式纯化，从而得到脂肪或油组合物F。
从实施例1至4和对比实施例1和2中获得的各脂肪或油组合物以及豆油(对比实施例3)的甘油酯组合物和二酰甘油的脂肪酸组成，显示于表1和2中。
[甘油酯分布的测定]
各脂肪或油组合物通过甲硅烷基化剂被甲硅烷基化(“甲硅烷基化剂TH”，Kanto Chemical的产品)，接着通过使用毛细管柱(“DBTM-1”，商品名；J & W Scientific Incorporated的产品)经过气相色谱法进行分析。
[二酰甘油的脂肪酸组成分布]
各脂肪或油组合物中的二酰甘油成分通过柱色谱法被收集[通过使用“Wakogel C-200”(Wako Pure Chemicals Co.，Ltd.的产品)和己烷去除甘油三酯成分之后，使用70∶30混合的己烷和乙醚溶剂获得二酰甘油成分]。以常规方式进行甲基酯化作用之后，用毛细管柱(“CP-SIL88”，商品名；Chrompack International BV的产品)经过气相色谱法进行分析。
表1：甘油酯组合物(％)
表2：脂肪酸组成(％)
Figure G2005100672796D00091
uk：未知成分
测试1
用各脂肪或油组合物代替通常使用的食用油3个月。日摄取12.5g。总共测试10个男性和女性成人，这些人趋向于高的总胆固醇水平。对于总胆固醇水平和HDL胆固醇水平，各实施例和对比实施例中获得的脂肪或油组合物的效果如表3中所示。通过相对于设置为100的初始值的数值来表示效果。在每组中，在测试之前至测试之后的总胆固醇水平没有发现变化。
表3
  脂肪或油组合物   顺式/(饱和的+反式)   总胆固醇水平  HDL胆固醇水平
 实施例1   A   19.1   99.3   111.9
 实施例2   B   10.4   100.1   109.8
 实施例3   C   15.5   99.8   110.5
 实施例4   D   9.4   100.3   108.2
 对比实施例1   E   3.7   101.1   102.5
 对比实施例2   F   5.5   98.9   103.0
 对比实施例3   豆油   5.1   102.0   98.2
测试2
用各脂肪或油组合物代替通常使用的食用油3个月。日摄取12.5g。总共测试8个男性和女性成人，这些人趋向于高的总胆固醇水平。对于PAI-1，各实施例和对比实施例中获得的脂肪或油组合物的效果如表4中所示.通过相对于设置为100的初始值的数值来表示效果。
表4
  脂肪或油组合物   顺式/(饱和的+反式)   PAI-1
 实施例1   A   19.1   82.0
 实施例2   B   10.4   85.7
 实施例3   C   15.5   84.1
 实施例4   D   9.4   87.9
 对比实施例1   E   3.7   94.0
 对比实施例2   F   5.5   93.1
  脂肪或油组合物   顺式/(饱和的+反式)   PAI-1
 对比实施例3   豆油   5.1   105.5
工业实用性
经常将本发明的脂肪或油组合物作为食用油摄入，可以降低血液中的动脉硬化因子，致使对动脉硬化实施了预防措施，而且也能预防多种变性疾病(degenerative diseases)。

Claims (4)

1.一种脂肪或油加工食品，它包括：
(a)一种或多种食品原料；
(b)脂肪或油，它包括至少35wt.％的二酰甘油，所述的二酰甘油的脂肪酸成分满足下式：(顺式不饱和脂肪酸的数量)/(饱和脂肪酸的数量+反式不饱和脂肪酸的数量)≥6，其中基于所述二酰甘油的脂肪酸成分，反式不饱和脂肪酸的数量不大于5wt.％；以及
(c)基于所述脂肪或油(b)的总量，植物甾醇的量不小于0.05wt.％。
2.根据权利要求1的脂肪或油加工食品，其中所述食品是水包油型食品。
3.根据权利要求1的脂肪或油加工食品，其中所述食品是油包水型食品。
4.根据权利要求1的脂肪或油加工食品，其中所述食品是饮料、餐后甜点、调味品、涂抹酱、煎炸油、起酥油、马铃薯片、蛋糕、饼干、馅饼、面包、巧克力、焙烤预制品或肉制品。
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