JP2006288232A - 低トランス・ルー用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 夏季でも油脂と調味料成分が分離せず、色むらが発生せず、かつトランス酸量が４％以下（天然油脂由来相当量）であり、植物性油脂のみで作製したルー用油脂を提供する。
【解決手段】 パームステアリンが３０〜９８重量部、パーム油が１〜６９重量部、及びパームオレインが１〜３０重量部の合計１００重量部をランダムエステル交換反応することで、夏季でも油脂と調味料成分が分離せず、色むらが発生せず、かつトランス酸量が４％以下（天然油脂由来相当量）である植物性油脂のみからなる即席ルー用油脂が得られる。
【選択図】 なし

Description

本発明はカレー、シチュー、ハヤシなど即席ルーに使用される特定の油脂に関する。

カレー、シチュー、ハヤシなどの即席ルーは、その簡便さから広く使用されている。即席ルーは、油脂、でんぷん、調味料を含む原料を焙煎したのち、冷却してプラスチックトレーで固化して製造される。

従来、即席ルーに使用される油脂には、硬化牛脂や硬化豚脂、あるいはこれらの混合油脂が使用されてきたが、近年、消費者の健康志向からコレステロールを含む動物性油脂に代えて、植物性油脂を使用する製品が増加してきている。さらに最近では、即席ルー中のトランス酸を低減したいというニーズが高まってきている。

一方、即席ルーには、夏季の流通段階における高温のために即席ルーが溶け出して流動化や調味料成分分離が発生するという課題がある。また、即席ルーは保管中に内部の油脂がしみだし、ルー表面で固化し、カビが生えたように見える色むらという固有の課題がある。

色むらの防止法としては、ルー用油脂を改良する方法と乳化剤による方法が開示されている。ルー用油脂を改良する方法としては、パーム油起源の油脂と炭素原子数２２個の飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸およびまたはその誘導体をエステル交換する方法（特許文献１）、パーム油起源の油脂と炭素原子数１８個の飽和脂肪酸残基を８０％以上持つ植物性油脂の混合物をエステル交換する方法（特許文献２）が知られている。これらの方法は、いずれもパーム油起源の油脂と、炭素原子数１８または２２の飽和脂肪酸を主体とする極度硬化油とを配合し、ランダムエステルしているために、ルー表面全体に発生する通常の色むらは発生しにくいが、筋状の色むらという固有の色むらが発生するという問題がある。

乳化剤による方法としては、特定のソルビタン脂肪酸エステルとレシチンを添加する方法（特許文献３）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献４）、ＨＬＢ１０以上の乳化剤を添加する方法（特許文献５）が知られているが、口どけが悪く、色むらも完全に防止できるとは言い難い。

特開平５−１２９７号公報 特開２００１−２５８４７４号公報 特開平７−３９３５１号公報 特開平１０−１４０１８０号公報 特開２００３−３１０１５５号公報

本発明は、夏季でも油脂と調味料成分が分離せず、色むらが発生せず、かつトランス酸量が４％以下（天然油脂由来相当量）である植物性油脂のみからなる即席ルー用油脂を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パームステアリンとパーム油、及びパームオレインをランダムエステル交換反応して得られるルー用油脂組成物は、トランス酸が殆ど増加せず、かつ前記油脂組成物から作製したルーは、色むらなどの現象が発生しないことを見いだし、本発明を完成させるに至った。

本発明に係るルー用油脂組成物は、パームステアリンが３０〜９８重量部、パーム油が１〜６９重量部、及びパームオレインが１〜３０重量部の合計１００重量部をランダムエステル交換反応して得られ、トランス酸量が４％以下であることを特徴とする。

以上のような本願発明の植物性油脂のみからなる油脂組成物は、トランス酸量が４％以下（天然油脂由来相当量）となり、これを用いて製造したルーは、夏季でも油脂と調味料成分が分離せず、色むらが発生しないものとなる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明におけるパーム油は、ギニアアブラヤシ（Ｅｌａｅｉｓ ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓ）の果肉より採油された食用グレードの油脂であって、ヨウ素価４４−６０のものであれば使用することができる。本発明におけるパームステアリンは、炭素原子数１６の飽和脂肪酸残基を４５モル％以上含有する油脂であって、パーム油を分画して得られるヨウ素価４０以下のものであれば用いることができる。

本発明におけるパームオレインは、パーム油を分画して得られるヨウ素価６０以上のものであれば用いることができる。

本発明におけるランダムエステル交換反応原料油は、パームステアリンが３０〜９８重量部、パーム油が１〜６９重量部、及びパームオレインが１〜３０重量部の合計１００重量部からなるものである。パームステアリンが３０重量部未満になると反応生成物が軟質になり、即席ルーに色むらが発生しやすくなる。逆にパームステアリンが９８重量部を超えると、融点が高くなりすぎ、即席ルーを用いて作製したカレーなどの口どけが悪くなる。パーム油が６９重量部、またはパームオレインが３０重量部を越えると、反応生成物が軟質になり、これを使用した即席ルーに色むらが発生しやすくなる。また、パーム油が１重量部未満あるいはパームオレインが１重量部未満になると、即席ルーを用いて作製したカレーなどの口どけが悪くなる。

本発明におけるランダムエステル交換反応は、トリアシルグリセリンの脂肪酸基を分子間でランダムにエステル交換できる方法であればどのような方法でもよく、非選択性リパーゼを用いる酵素法やナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる化学的方法などで行うことができる。

本発明のルー用油脂組成物中のトランス酸量は、４％以下である。近年、健康志向が高まっており、トランス酸量はできる限り低減することが望まれていることから、２％以下であることがより好ましい。

本発明におけるトランス酸の測定は、ガスクロマトグラフィーにより行い、モノエンとジエン中のトランス酸合計量をトランス酸含量とした。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

（１）ランダムエステル交換油脂の調製
パームステアリン（ヨウ素価３０）９８部、パーム油（ヨウ素価５２）１部、パームオレイン（ヨウ素価６０）１部を混合し、９０℃真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート０．３部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止・水洗した。次に、常法により活性白土を用いて脱色し、次いで脱臭を行い、目的とする油脂を作製した。

（２）カレールーの調製
ランダムエステル交換油脂８４ｇ、小麦粉８４ｇ、砂糖３１ｇ、塩１２ｇ、カレー粉３６ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇを加熱撹拌鍋に取り、１２０℃で３０分間混合した後、品温が６０℃になるまで冷却した。その後、ポリプロピレン製のトレーにカレーを移し、冷蔵庫中で固化させ、即席カレールーを作製した。

（３）カレールーの白色化試験（色むら試験）
（２）で調製したカレールーを３０℃の恒温槽に移し、４週間保管した。そして保管前、保管開始から１週間後、２週間後および４週間後に、それぞれカレールー表面を肉眼観察し、白色化の程度（色むら）を把握した。

パームステアリン（ヨウ素価３０）３０部、パーム油（ヨウ素価５３）６９部、パームオレイン（ヨウ素価６０）１部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験を行った。

パームステアリン（ヨウ素価３０）６９部、パーム油（ヨウ素価５２）１部、パームオレイン（ヨウ素価６０）３０部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験を行った。

（比較例１）
パームステアリン（ヨウ素価３０）２５部とパーム油（ヨウ素価５３）７５部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験を行った。

（比較例２）
パーム油（ヨウ素価５３）６５部とパームオレイン（ヨウ素価６０）３５部を配合し、以下実施例１と同様にしてランダムエステル交換油脂の作製、カレールーの作製、カレールーの白色化試験を行った。

表１にランダムエステル交換原料油脂配合とランダムエステル交換油脂の油脂特性を示した。尚、表中のＳＦＣとは、所定の温度における固体脂含量（重量％）のことである。表２にランダムエステル交換油脂を用いて作製したカレールーの白色化試験結果を示した。

表１、表２に示したように、本願発明に係る植物性油脂のみからなるルー用油脂組成物は、トランス酸量が４％以下であり、前記油脂組成物から作製したルーは、油脂と調味料成分とが分離せず、色むらがほとんど発生しないものであった。

Claims (1)

1. パームステアリンが３０〜９８重量部、パーム油が１〜６９重量部、及びパームオレインが１〜３０重量部の合計１００重量部をランダムエステル交換反応して得られ、トランス酸量が４％以下であることを特徴とする植物性油脂のみからなるルー用油脂組成物。