KR102124754B1

KR102124754B1 - 유지 조성물

Info

Publication number: KR102124754B1
Application number: KR1020157002555A
Authority: KR
Inventors: 리카 홈마; 가츠요시 사이토
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2012-09-04
Filing date: 2013-09-03
Publication date: 2020-06-19
Also published as: WO2014038545A1; CN104520416B; EP2894215B1; JP6166984B2; EP2894215A1; KR20150052836A; EP2894215A4; JP2014065897A; CN104520416A

Abstract

정제 처리를 실시한 디아실글리세롤 고함유 유지로서, 풍미가 양호한 유지 조성물을 제공하는 것에 있다.
유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 질량％ 이하이고, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 질량％ 이하인 유지 조성물.

Description

유지 조성물 {FAT COMPOSITION}

본 발명은, 디아실글리세롤 함유율이 높은 유지 조성물에 관한 것이다.

유지는 신체의 영양소나 에너지의 보급원 (제 1 차 기능) 으로서 없어서는 안 되는 것인데, 추가로, 맛이나 향기 등 기호성을 만족시키는, 이른바 감각 기능 (제 2 차 기능) 을 제공하는 것으로서 중요하다. 또한, 디아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지는 체지방 연소 작용 등의 생리 작용 (제 3 차 기능) 을 갖고 있는 것이 알려져 있다.

식물의 종자, 배아, 과육 등으로부터 압착된 상태의 유지에는, 트리아실글리세롤 이외에 지방산, 모노아실글리세롤, 유취 성분 등이 함유되어 있다. 또, 유지는 가공할 때에 에스테르 교환 반응, 에스테르화 반응, 수소 첨가 처리 등으로 가열 공정을 거침으로써, 미량 성분이 발생하여, 풍미가 저하된다. 이들 유지를 식용유로서 사용하기 위해서는, 이들 미량 성분을 제거하는 것에 의한 풍미 개선이 필요하다. 그 수단으로서, 고온 감압하에서 수증기와 접촉시키는, 이른바 탈취 처리가 일반적으로 실시되고 있다 (특허문헌 1).

또, 디아실글리세롤 고함유 유지에 대해서는, 양호한 풍미로 하기 위해 디아실글리세롤이 풍부한 유지에 유기산을 첨가하고, 다공성 흡착제로 탈색 처리한 후, 탈취 처리가 실시되고 있다 (특허문헌 2).

일본 공개특허공보 소59-68398호 일본 공개특허공보 평4-261497호

본 발명은, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 질량％ 이하이고, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 질량％ 이하인 유지 조성물을 제공하는 것이다.

또, 본 발명은, 다음의 공정 (1), (2), (3) 및 (4) :

(1) 유지 가수 분해 효소를 사용하여 원료 유지를 가수 분해하는 공정,

(2) 가수 분해 반응물로부터 냉각에 의해 고체를 석출하고, 고체를 분별에 의해 제거함으로써 분별 지방산을 얻는 공정,

(3) 얻어진 분별 지방산과 글리세린을 에스테르화 반응시켜 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상인 유지 조성물을 얻는 공정,

(4) 얻어진 유지 조성물에 흡착제를 접촉시키는 공정

을 포함하는, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 질량％ 이하이고, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 질량％ 이하인 유지 조성물의 제조법을 제공하는 것이다.

그러나, 종래와 같은 정제 처리를 실시한 디아실글리세롤 고함유 유지 조성물에 있어서도, 풍미가 악화되는 경우가 있음이 판명되었다.

따라서, 본 발명은, 정제 처리를 실시한 디아실글리세롤 고함유 유지로서, 풍미가 양호한 유지 조성물을 제공하는 것에 관한 것이다.

본 발명자는, 정제 처리된 디아실글리세롤 고함유 유지의 풍미 변화의 원인에 대해 다양하게 검토해 온 결과, 원료 유지의 가수 분해, 가수 분해에 의해 얻어진 지방산과 글리세린의 에스테르화 및 그 후의 정제 처리 중 어느 단계에서, 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 증가하고, 이것이 얻어진 유지 조성물의 풍미 악화의 원인임을 밝혀냈다. 그리고, 당해 지방산 에스테르의 함유량을 2 질량％ 이하로 억제하면 풍미가 양호한 디아실글리세롤 고함유 유지 조성물이 얻어짐을 알아냈다.

본 발명의 디아실글리세롤 고함유 유지 조성물은, 풍미가 양호하고, 건강 기능을 갖는 유지로서 넓은 범위에서 응용 가능하다.

본 발명의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ (이하, 간단히「％」로 나타낸다) 이상인데, 또한 25 ％ 이상, 또한 30 ％ 이상, 또한 40 ％ 이상, 또한 50 ％ 이상, 또한 70 ％ 이상인 것이 풍미가 양호한 점에서 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 공업적 생산성의 면에서 99 ％ 이하가 바람직하고, 98 ％ 이하가 보다 바람직하고, 97 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 구체적인 바람직한 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율은 20 ∼ 99 ％ 이고, 보다 바람직하게는 25 ∼ 99 ％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 99 ％, 더욱 바람직하게는 40 ∼ 99 ％, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 98 ％, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 97 ％ 이다. 또한, 본 발명에 있어서「유지」란, 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 중 어느 1 종 이상을 함유하는 것으로 한다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 모노아실글리세롤의 비율이 10 ％ 이하인데, 또한 5 ％ 이하, 또한 2.5 ％ 이하, 또한 2 ％ 이하인 것이 풍미, 외관, 유지의 공업적 생산성 등의 면에서 바람직하다. 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 모노아실글리세롤 비율은 0 ％ 이상인 것이 바람직하고, 0.1 ％ 이상인 것이 풍미, 외관, 유지의 공업적 생산성 등의 면에서 바람직하다. 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 모노아실글리세롤의 비율은 0 ∼ 10 ％ 가 바람직하고, 0 ∼ 5 ％ 가 보다 바람직하고, 0 ∼ 2.5 ％ 가 더욱 바람직하고, 0.1 ∼ 2 ％ 가 더욱 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 ％ 이하인 것이 풍미의 면에서 중요하다. 당해 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르는, 디아실글리세롤 고함유 유지 조성물의 제조 및 정제 중 어느 공정에서 부생되는 것으로 생각된다. 당해 지방산 에스테르의 함유량은 풍미의 면에서 2 ％ 이하인데, 1.9 ％ 이하가 바람직하고, 1.8 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 당해 지방산 에스테르는 함유하지 않는 것이 더욱 바람직하다. 당해 지방산 에스테르의 함유량의 하한은 0 인 것이 바람직하지만, 공업 생산성의 면에서 0.1 ％ 이상인 것이 바람직하고, 0.3 ％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.5 ％ 이상인 것이 바람직하다.

또, 당해 지방산 에스테르의 함유량은 0 ∼ 1.9 ％, 또한 0.1 ∼ 1.9 ％, 또한 0.3 ∼ 1.9 ％, 또한 0.5 ∼ 1.9 ％, 또한 0.5 ∼ 1.8 ％ 가 바람직하다.

지방산 에스테르체는 지방산과 알코올의 에스테르체로서, 총 탄소수가 43 이상 51 미만의 디아실글리세롤, 트리아실글리세롤, 식물 스테롤의 지방산 에스테르체, 고급 알코올과 지방산 에스테르의 에스테르 왁스를 포함한다.

당해 지방산 에스테르는, 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 의해 존재를 확인할 수 있고, 정량하는 것이 가능하다. 당해 지방산 에스테르 함유량을 2 ％ 이하로 저감시키려면, 이후에 기재하는 분별에 의한 제조법을 채용하는 것 외에, 칼럼에 의한 분리, 분자 증류 등에 의해서도 실시할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산은, 포화 지방산 또는 불포화 지방산 중 어느 것이어도 된다. 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량은, 풍미의 면에서 8 ％ 이하인 것이 바람직하고, 7.5 ％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 7 ％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 6.5 ％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 포화 지방산의 함유량의 하한은 0 이 바람직하지만, 통상적으로 포화 지방산의 함유량은 1 ％ 이상이다. 또, 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량은 0 ∼ 7.5 ％, 또한 0 ∼ 7 ％, 또한 1 ∼ 6.5 ％ 가 바람직하다.

불포화 지방산의 탄소수는 14 ∼ 24, 또한 16 ∼ 22 인 것이 생리 효과의 면에서 바람직하다. 포화 지방산으로는, 탄소수 14 ∼ 24, 또한 16 ∼ 22 인 것이 바람직하며, 팔미트산, 스테아르산이 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중의 디아실글리세롤을 구성하는 지방산은, 포화 지방산 또는 불포화 지방산 중 어느 것이어도 된다. 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 포화 지방산의 함유량은, 풍미의 면에서 8 ％ 이하인 것이 바람직하고, 7.5 ％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 7 ％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 6.5 ％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또, 포화 지방산의 함유량의 하한은 0 이 바람직하지만, 통상적으로 포화 지방산의 함유량은 1 ％ 이상이다. 또, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 포화 지방산의 함유량은 0 ∼ 7.5 ％, 또한 0 ∼ 7 ％, 또한 1 ∼ 6.5 ％ 가 바람직하다.

천연에 존재하는 이중 결합을 갖는 불포화 지방산은 일반적으로 시스형인데, 열이력에 의해 트랜스형으로 이성화를 일으키는 경우가 있다. 본 발명의 유지 조성물 중의 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 올레산이 트랜스형이 된 것, 즉 엘라이드산의 함유량은, 생리 효과의 면에서 1 ％ 이하가 바람직하고, 0.5 ％ 이하가 보다 바람직하고, 0.3 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 엘라이드산의 함유량의 하한은 0 이 바람직하다.

또, 이중 결합을 2 개 갖는 탄소수 18 의 지방산 (「전체 리놀레산」이라고 부른다) 에 대한 이중 결합을 2 개 갖고 또한 트랜스형 이중 결합을 포함하는 탄소수 18 의 지방산 (「트랜스형 리놀레산」이라고 부른다) 의 비율을 백분율로 나타낸 것 (「트랜스체 함유율 (％)」이라고 부른다) 은, 통상적으로 정제 처리 정도에 비례하여 높아지는 경향이 있다.

유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중, 트랜스체 함유율은 4 ％ 이하가 바람직하고, 3 ％ 이하가 보다 바람직하고, 2.5 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 트랜스체 함유율의 하한은 0 이 바람직하다.

또, 유지 조성물의 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 트랜스체 함유율은 4 ％ 이하가 바람직하고, 3 ％ 이하가 보다 바람직하고, 2.5 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 트랜스체 함유율의 하한은 0 이 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중, α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량은, 풍미, 산화 안정성의 면에서 10 ％ 이하인 것이 바람직하고, 8 ％ 이하가 보다 바람직하고, 5 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 3 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 2 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또, α-리놀렌산의 함유량의 하한은 0 인 것이 바람직하지만, 통상적으로 α-리놀렌산의 함유량은 0.1 ％ 이상이다. 또, 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량은 0 ∼ 8 ％, 또한 0 ∼ 5 ％, 또한 0 ∼ 3 ％, 또한 0 ∼ 2 ％, 또한 0.1 ∼ 2 ％ 가 바람직하다.

또, 본 발명의 유지 조성물의 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량은, 풍미, 산화 안정성의 면에서 10 ％ 이하인 것이 바람직하고, 8 ％ 이하가 보다 바람직하고, 5 ％ 이하가 더욱 바람직하고, 3 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하고, 2 ％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또, α-리놀렌산의 함유량의 하한은 0 인 것이 바람직하지만, 통상적으로 α-리놀렌산의 함유량은 0.1 ％ 이상이다. 또, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량은, 0 ∼ 8 ％, 또한 0 ∼ 5 ％, 또한 0 ∼ 3 ％, 또한 0 ∼ 2 ％, 또한 0.1 ∼ 2 ％ 가 바람직하다.

또, 모노아실글리세롤의 구성 지방산은, 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중, 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량은, 풍미, 산화 안정성의 면에서 20 ％ 이상인 것이 바람직하고, 25 ％ 이상이 보다 바람직하고, 30 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 40 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 45 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 50 ％ 이상이 더욱 바람직하다. 또, α-리놀렌산의 함유량의 상한은 60 ％ 이하인 것이 바람직하고, 55 ％ 이하인 것이 바람직하다. 또, 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량은 20 ∼ 60 ％, 또한 25 ∼ 60 ％, 또한 30 ∼ 60 ％, 또한 40 ∼ 60 ％, 또한 45 ∼ 55 ％, 또한 50 ∼ 55 ％ 가 바람직하다.

또, 본 발명의 유지 조성물의 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량은, 풍미, 산화 안정성의 면에서 20 ％ 이상인 것이 바람직하고, 25 ％ 이상이 보다 바람직하고, 30 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 40 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 45 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 50 ％ 이상이 더욱 바람직하다. 또, α-리놀렌산의 함유량의 상한은 60 ％ 이하인 것이 바람직하고, 55 ％ 이하인 것이 바람직하다. 또, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중의 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량은 20 ∼ 60 ％, 또한 25 ∼ 60 ％, 또한 30 ∼ 60 ％, 또한 40 ∼ 60 ％, 또한 45 ∼ 55 ％, 또한 50 ∼ 55 ％ 가 바람직하다.

본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 트리아실글리세롤의 비율이 4.9 ∼ 69.9 ％ 인 것이 바람직하고, 또한 6.9 ∼ 39.9 ％, 또한 6.9 ∼ 29.9 ％ 인 것이 생리 효과, 유지의 공업적 생산성, 외관의 면에서 바람직하다. 또, 트리아실글리세롤의 구성 지방산은, 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

또, 본 발명에 있어서의 유지 조성물은, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 유리 지방산 (염) 의 비율이 5 ％ 이하인 것이 바람직하고, 또한 0 ∼ 2 ％, 또한 0 ∼ 1 ％ 인 것이 풍미, 유지의 공업적 생산성의 면에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량의 유지 조성물 중의 함유량은 95 ％ 이상인 것이 바람직하고, 또한 98 ％ 이상, 또한 99 ％ 이상인 것이 풍미, 유지로서의 사용의 면에서 바람직하다. 또, 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량의 유지 조성물 중의 함유량은 99.8 ％ 이하, 또한 99.75 ％ 이하, 또한 99.7 ％ 이하인 것이 유지의 공업 생산의 면에서 바람직하다.

또, 본 발명의 유지 조성물은, 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) (DGF Standard Methods 2009 (14. Supplement), C-Ⅲ 18 (09), "Ester-bound 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD esters) and glycidol (glycidyl esters)") 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량이 3 ppm 이하인 것이 바람직하고, 또한 2 ppm 이하, 또한 1 ppm 이하인 것이, 풍미의 무거움을 개선한다는 점에서 바람직하다.

DGF 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 는, GC-MS (가스 크로마토그래프-질량 분석계) 에 의한 유지의 미량 분석법이며, 3-클로로프로판-1,2-디올 및 그 에스테르 (MCPD 에스테르) 그리고 글리시돌 및 그 에스테르의 측정 방법이다. 이들 4 성분의 함유량 합계가 MCPD-FS 의 분석값으로서 측정된다.

본 발명에 있어서는, 당해 표준법 7.1 에 기재된 옵션 A ("7.1 Option A : Determination of the sum of ester-bound 3-MCPD and glycidol") 의 방법을 사용한다. 측정 방법의 상세한 내용은 실시예에 기재하였다.

본 발명의 유지 조성물은, 유지를 가수 분해하여 얻어진 지방산과 글리세린의 에스테르화 반응, 유지와 글리세린의 글리세롤리시스 반응 등을 실시하고, 그 후 정제 처리를 실시함으로써 얻을 수 있는데, 상기 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 적은 유지 조성물을 효율적으로 얻는 점에서, 다음의 공정 (1), (2), (3) 및 (4) 를 포함하는 방법에 의해 제조하는 것이 바람직하다.

(2) 가수 분해 반응물을 냉각시켜 고체를 석출하고, 고체를 분별에 의해 제거하여, 분별 지방산을 얻는 공정,

(4) 얻어진 유지 조성물에 흡착제를 접촉시키는 공정.

본 발명의 유지 조성물의 제조에 사용하는 원료 유지는, 식물성 유지, 동물성 유지 중 어느 것이어도 된다. 구체적인 원료로는, 예를 들어, 대두유, 유채씨유, 미강유, 새플라워유, 콘유, 팜유, 해바라기유, 면실유, 올리브유, 참기름, 차조기유, 아마인유 등의 식물성 유지, 또한 어유, 라드, 우지, 버터 지방 등의 동물성 유지, 혹은 그것들의 에스테르 교환유, 수소 첨가유, 분별유 등의 유지류를 들 수 있는데, 식물 유지가 보다 바람직하고, 대두유, 유채씨유, 미강유, 새플라워유, 콘유, 팜유, 해바라기유, 면실유, 올리브유 등이 더욱 바람직하다. 그 중에서도, 새플라워유, 콘유, 팜유, 해바라기유, 면실유 및 올리브유는, α-리놀렌산이 적고, 가수 분해 후의 트랜스 불포화 지방산 함량을 저감시키는 점에서 바람직하다. 또, 유지는, 원료의 전부 또는 일부에 유지의 정제 처리에 있어서 탈취를 실시하지 않은 유지, 즉 미탈취 유지를 사용하는 것이 가수 분해 후의 트랜스 불포화 지방산 함량을 저감시킬 수 있으므로 바람직하다.

공정 (1) 의 원료 유지의 가수 분해는, 유지 가수 분해 효소를 사용하여 온화한 조건에서 실시하는 것이 풍미의 면에서 바람직하다.

유지의 효소 분해법에 사용하는 유지 가수 분해 효소로는, 리파아제가 바람직하다. 리파아제는, 동물 유래, 식물 유래의 것은 물론, 미생물 유래의 시판되는 리파아제를 사용할 수도 있다. 예를 들어, 미생물 유래 리파아제로는, 리조푸스 (Rhizopus) 속, 아스페르길루스 (Aspergillus) 속, 무코르 (Mucor) 속, 리조무코르 (Rhizomucor) 속, 슈도모나스 (Pseudomonas) 속, 게오트리큠 (Geotrichum) 속, 페니실리움 (Penicillium) 속, 캔디다 (Candida) 속 등의 기원의 것을 들 수 있다.

또한 유지 가수 분해 효소를 담체에 고정화한 고정화 유지 가수 분해 효소를 사용하는 것이 효소 활성을 유효 이용할 수 있는 점에서 바람직하다. 또, 고정화 효소를 사용하는 것은, 가수 분해 반응물과 효소의 분리가 간편한 점에서도 바람직하다.

유지 가수 분해 효소의 가수 분해 활성은 20 U/g 이상, 또한 100 ∼ 10000 U/g, 또한 500 ∼ 5000 U/g 의 범위인 것이 바람직하다. 여기서 효소의 1 U 는, 40 ℃ 에 있어서, 유지 : 물 ＝ 100 : 25 (질량비) 의 혼합액을 교반 혼합하면서 30 분간 가수 분해를 시켰을 때, 1 분간에 1 μ㏖ 의 유리 지방산을 생성하는 효소의 분해능을 나타낸다.

유지 가수 분해 효소는 충전탑에 충전한 상태에서의 사용이나 교반조에서의 사용 중 어느 쪽이어도 되는데, 고정화 효소의 파쇄 억제의 면에서 충전탑에 충전한 상태에서 사용하는 것이 바람직하다.

유지의 가수 분해 반응에 사용하는 효소량 (건조 질량) 은, 효소의 활성을 고려하여 적절히 결정할 수 있는데, 분해하는 유지 100 질량부 (이하, 간단히「부」로 나타낸다) 에 대하여 0.01 ∼ 30 부, 또한 0.1 ∼ 20 부, 또한 1 ∼ 10 부가 바람직하다. 또, 물의 양은, 분해하는 유지 100 부에 대하여 10 ∼ 200 부, 또한 20 ∼ 100 부, 또한 30 ∼ 80 부가 바람직하다. 물은 증류수, 이온 교환수, 탈기수, 수돗물, 우물물 등 어느 것이어도 상관없다. 글리세린 등 그 밖의 수용성 성분이 혼합되어 있어도 된다. 필요에 따라, 효소의 안정성을 유지할 수 있도록 pH 3 ∼ 9 의 완충액을 사용해도 된다.

반응 온도는, 효소의 활성을 보다 유효하게 끌어내고, 분해에 의해 생성된 유리 지방산이 결정이 되지 않는 온도인 0 ∼ 70 ℃, 또한 20 ∼ 50 ℃ 로 하는 것이 바람직하다. 또 반응은, 분해 지방산 조성물의 산화 열화 억제의 면에서 공기와의 접촉이 가능한 한 회피되도록, 질소 등의 불활성 가스 존재하에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 유지의 가수 분해는 회분식, 연속식 또는 반연속식으로 실시할 수 있다. 유지와 물의 장치 내로의 공급은, 병류식, 향류식 어느 쪽이어도 된다. 가수 분해 반응 장치에 공급되는 유지 및 물은, 필요에 따라 미리 탈기 또는 탈산소된 유지 및 물을 사용하는 것이 유지의 산화 억제의 면에서 바람직하다.

공정 (2) 에 있어서, 가수 분해 반응물로부터 냉각에 의해 고체를 석출하고, 고체를 분별에 의해 제거하여, 분별 지방산을 얻는 공정은, 풍미가 양호한 디아실글리세롤 고함유 유지 조성물을 얻는 점, 및 상기 지방산 에스테르의 증가를 방지하는 점에서 중요하다.

고체를 석출시키는 냉각 온도는, 지방산 원료의 종류에 따라 적절히 선택되는데, -5 ∼ 15 ℃, 또한 0 ∼ 15 ℃, 또한 2 ∼ 13℃, 또한 3 ∼ 11℃, 특히 3 ∼ 9 ℃ 인 것이 바람직하다. 그 냉각 온도 범위에 이를 때까지의 냉각 속도는, 목적으로 하는 지방산 조성물 중의 포화 지방산량을 보다 저감시킬 수 있는 점, 생산성 향상의 면에서 10 ℃/분 이하, 또한 0.1 ∼ 8 ℃/분인데, 특히 0.3 ∼ 5 ℃/분이 바람직하다.

석출된 고체의 제거 수단으로는, 정치 (靜置) 분리, 여과, 원심 분리, 지방산에 습윤제 수용액을 혼합하여 분리하는 방법 등을 들 수 있다. 계면 활성제 및 무기 전해질을 함유하는 수용액인 습윤제 수용액을 고체가 석출된 지방산에 혼합하면, 석출된 포화 지방산 결정이 소수성에서 친수성으로 되고, 유상에서 수상으로 이동하여 수상에 분산되기 때문에, 지방산 조성물로 이루어지는 액체의 유상으로부터 용이하게 분리할 수 있다.

분별 후의 분별 지방산 중의 포화 지방산 농도는 8 ％ 이하가 바람직하고, 7.5 ％ 이하가 보다 바람직하고, 7 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 포화 지방산의 하한은 0 인 것이 바람직하지만, 통상적으로는 1 ％ 이상이다.

공정 (3) 의 지방산과 글리세린의 에스테르화 반응은, 리파아제의 존재하에 실시하는 것이 바람직하다. 리파아제는, 고정화 담체에 리파아제를 고정화한 고정화 리파아제를 사용하는 것이 바람직하다.

얻어진 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율은 20 ％ 이상인데, 또한 25 ％ 이상, 또한 30 ％ 이상, 또한 40 ％ 이상, 또한 50 ％ 이상, 또한 70 ％ 이상인 것이, 풍미가 양호한 점에서 바람직하다. 상한은 특별히 규정되지 않지만, 공업적 생산성의 면에서 99 ％ 이하가 바람직하고, 98 ％ 이하가 보다 바람직하고, 97 ％ 이하가 더욱 바람직하다. 구체적인 바람직한 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율은 20 ∼ 99 ％ 이고, 보다 바람직하게는 25 ∼ 99 ％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 99 ％, 더욱 바람직하게는 40 ∼ 99 ％, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 98 ％, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 97 ％ 이다.

에스테르화 반응을 실시할 때의 원료의 투입비는, 글리세린기의 몰수에 대한 지방산기의 몰수의 비 R (R ＝ 지방산 등 (㏖)/글리세린 (㏖)) 을 0.5 ∼ 5.0, 또한 1.0 ∼ 4.0, 또한 1.2 ∼ 3.0, 또한 1.5 ∼ 2.5 로 하는 것이, 반응유의 조성이 최적이 되는 점 (반응유 중의 지방산 등 및 글리세린의 잔존량, 그리고 모노아실글리세롤 또는 트리아실글리세롤의 생성량이 억제되고, 증류 부하가 저감됨과 함께 디아실글리세롤 고함유가 되고, 생산 효율이 높아지는 점) 에서 바람직하다.

고정화 리파아제를 사용하여 글리세린과 지방산 등을 반응시키는 방법은, 특별히 한정되지 않으며, 고정화 리파아제와 원료 (글리세린과 지방산 등) 를 접촉시키면 되며, 접촉 수단으로는, 침지, 교반, 고정화 리파아제를 충전한 칼럼에 펌프 등으로 통액시키는 방법 등을 들 수 있다. 교반하는 경우, 생산 효율의 면, 고정화 리파아제의 파쇄 억제의 면에서 10 ∼ 1000 r/min 이 바람직하고, 또한 50 ∼ 700 r/min, 또한 100 ∼ 600 r/min 이 바람직하다.

에스테르화 반응에 사용하는 고정화 리파아제량 (건조 질량) 은, 리파아제의 활성을 고려하여 적절히 결정할 수 있는데, 지방산 등과 글리세린을 합계한 원료 100 부에 대하여 0.1 ∼ 50 부, 또한 0.5 ∼ 30 부, 또한 1.0 ∼ 15 부가 바람직하다.

또, 에스테르화 반응의 반응 온도는 특별히 한정되지 않지만, 20 ∼ 80 ℃, 또한 30 ∼ 70 ℃ 가 반응성의 면에서 바람직하다. 또, 반응 시간은, 공업적인 생산성의 점에서 10 시간 이내가 바람직하고, 또한 0.1 ∼ 8 시간, 또한 0.2 ∼ 7 시간, 또한 0.3 ∼ 6 시간이 바람직하다.

공정 (4) 는, 얻어진 유지 조성물에 흡착제를 접촉시켜 정제하는 공정이다.

흡착제 처리는, 유지 조성물에 흡착제 등을 접촉시켜, 색상, 풍미를 더욱 양호하게 하는 공정이다. 흡착제로는, 다공질 흡착제가 바람직하며, 예를 들어, 활성탄, 이산화규소, 및 고체산 흡착제를 들 수 있다. 고체산 흡착제로는 산성 백토, 활성 백토, 활성 알루미나, 실리카 겔, 실리카·알루미나, 알루미늄실리케이트 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 또는 2 종 이상을 사용할 수 있다. 그 중에서도, 부생성물의 함유량을 저감시키는 점, 풍미 및 색상을 양호하게 하는 점에서 고체산 흡착제가 바람직하고, 산성 백토, 활성 백토가 특히 바람직하다. 흡착제의 사용량은, 색상, 풍미를 더욱 양호하게 하는 점, 생산성이 양호한 점에서, 유지 조성물에 대하여 3 ％ 미만이 바람직하고, 또한 0.1 ％ ∼ 2.5 ％ 미만, 또한 0.2 ∼ 2 ％, 특히 0.3 ∼ 1.75 ％ 가 바람직하다.

또, 본 발명의 유지 조성물의 정제 공정으로서, 통상적으로 유지에 대하여 사용되는 정제 공정을 사용할 수도 있다. 구체적으로는, 톱 컷 증류 공정, 산처리 공정, 수세 공정, 탈취 공정, 박막 증발 처리 공정 등을 들 수 있다.

톱 컷 증류 공정은, 유지 조성물을 증류함으로써, 지방산 등의 경질의 부생물을 제거하는 공정을 말한다.

산처리 공정은, 유지에 시트르산 등의 킬레이트제를 첨가, 혼합하고, 추가로 유수 분리나 감압 탈수함으로써 수분을 제거하고, 불순물을 제거하는 공정을 말한다. 킬레이트제의 사용량은, 유지에 대하여 0.001 ∼ 5 ％ 가 바람직하고, 0.01 ∼ 1 ％ 가 보다 바람직하다.

수세 공정은, 유지에 물을 접촉시켜, 유수 분리를 실시하는 조작을 실시하는 공정을 말한다. 수세에 의해 수용성의 불순물을 제거할 수 있다. 수세 공정은 복수 회 (예를 들어 3 회) 반복하는 것이 바람직하다.

박막 증발 처리 공정이란, 증류 원료를 박막상으로 하고 가열하여, 유지로부터 경질 유분 (留分) 을 증발시키고, 처리를 실시한 유지를 잔류분으로서 얻는 처리이다. 당해 처리는 박막식 증발 장치를 사용하여 실시된다. 박막식 증발 장치로는, 박막을 형성하는 방법에 의해, 원심식 박막 증류 장치, 유하 (流下) 막식 증류 장치, 와이프트 필름 증발 장치 (Wiped film distillation) 등을 들 수 있다.

탈취 처리는, 유지 조성물을 감압 수증기 증류하는 처리로서, 처리 온도는, 120 ∼ 270 ℃ 에서 실시할 수 있고, 또한 150 ∼ 260 ℃, 또한 180 ∼ 250 ℃ 가 바람직하다. 또, 처리 시간은 1 ∼ 300 분으로 실시할 수 있고, 또한 3 ∼ 180 분, 또한 5 ∼ 110 분이 바람직하다.

본 발명에 있어서는, 특히 정제 처리의 최종 공정에서 탈취 처리를 실시하는 것이 유지 조성물의 풍미를 양호하게 하는 점에서 바람직하다. 이 때의 처리 조건은, 통상적인 탈취 처리보다 낮은 열이력 (마일드) 이 되는 조건을 사용하는 것이 바람직하다.

통상적인 탈취 처리는, 190 ∼ 220 ℃ 에서 120 ∼ 300 분, 220 ∼ 250 ℃ 에서 30 ∼ 180 분, 혹은 250 ∼ 270 ℃ 에서 5 ∼ 60 분 등이고, 한편, 낮은 열이력인 경우의 탈취 처리는, 120 ∼ 230 ℃, 더욱 바람직하게는 175 ℃ ∼ 230 ℃ 에서, 1 ∼ 110 분, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 110 분이다.

특히 유지 조성물의 풍미를 양호하게 하는 점에서, (A) 처리 온도가 120 ℃ 이상 205 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ∼ 110 분이 바람직하고, 또한 15 ∼ 70 분이 바람직하고, (B) 처리 온도가 205 ℃ 초과 215 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ∼ 50 분이 바람직하고, 또한 8 ∼ 45 분, 또한 12 ∼ 40 분이 바람직하고, (C) 처리 온도가 215 ℃ 초과 230 ℃ 이하인 경우, 처리 시간은 5 ∼ 30 분이 바람직하고, 또한 7 ∼ 27 분, 또한 10 ∼ 24 분이 바람직하다.

또, 압력은 0.01 ∼ 4 ㎪, 또한 0.03 ∼ 1 ㎪ 인 것이 유지의 풍미를 양호하게 하는 점에서 바람직하다. 동일한 점에서, 수증기의 양은 유지에 대하여 0.1 ∼ 20 ％ 가 바람직하고, 0.5 ∼ 10 ％ 가 보다 바람직하다.

탈취 처리에서는, 수증기 대신에 물을 도입하고, 장치 내에서 수증기로 하여 접촉시켜도 된다. 또, 수증기 대신에 불활성 가스를 접촉시키는 처리를 실시해도 된다. 불활성 가스로는, 질소, 헬륨, 아르곤 등을 들 수 있는데, 질소가 바람직하다. 불활성 가스를 접촉시키는 처리 조건은, 수증기와 동일한 조건이 바람직하다.

유지 조성물을 탈취 처리하는 방법은 특별히 한정되지 않으며, 배치식, 반연속식, 연속식 등으로 실시해도 된다. 처리해야 하는 유지의 양이 소량인 경우에는 배치식을 사용하고, 다량이 되면 반연속식, 연속식을 사용하는 것이 바람직하다.

반연속식 장치로는, 예를 들어 수 단 (段) 의 트레이를 구비한 탈취탑으로 이루어지는 거들러 (Girdler) 식 탈취 장치 등을 들 수 있다. 연속식 장치로는, 박막상의 유지와 수증기를 접촉시키는 것이 가능한, 구조물이 충전된 박막 탈취 장치 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 추가로 일반적인 식용 유지와 동일하게, 보존성 및 풍미 안정성의 향상을 목적으로 하여 항산화제를 첨가할 수 있다. 항산화제로는, 로즈메리 추출물 등의 천연 항산화제, 토코페롤, 아스코르브산팔미테이트, 아스코르브산스테아레이트, 디부틸하이드록시톨루엔 (BHT), 부틸하이드록시아니솔 (BHA), 인 지질 등을 들 수 있다.

또, 본 발명의 유지 조성물에는, 조리품의 식감 또는 풍미의 향상, 생리 기능 부여 등의 면에서 유화제 등을 첨가할 수 있다. 첨가제 등으로는, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 폴리올 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 식물 스테롤, 식물 스테롤에스테르 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 일반적인 식용 유지와 완전히 동일하게 사용할 수 있으며, 유지를 사용한 각종 음식물에 광범위하게 적용할 수 있다. 예를 들어, 드링크, 디저트, 아이스크림, 드레싱, 토핑, 마요네즈, 불고기의 소스 등의 수중유형 유지 가공 식품 ; 마가린, 스프레드 등의 유중수형 유지 가공 식품 ; 피넛 버터, 프라잉 쇼트닝, 베이킹 쇼트닝 등의 가공 유지 식품 ; 포테이토 칩, 스낵 과자, 케이크, 쿠키, 파이, 빵, 초콜릿 등의 가공 식품 ; 베이커리 믹스 ; 가공육 제품 ; 냉동 앙트레 ; 냉동 식품 등에 이용할 수 있다.

다음으로 본 발명의 실시양태의 구체예를 나타낸다.

[1] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 질량％ 이하이고, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 질량％ 이하인 유지 조성물.

[2] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이, 바람직하게는 25 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 30 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 40 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 70 질량％ 이상인 [1] 의 유지 조성물.

[3] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이, 바람직하게는 99 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 98 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 97 질량％ 이하인 [1] 또는 [2] 의 유지 조성물.

[4] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이, 바람직하게는 20 ∼ 99 질량％, 보다 바람직하게는 25 ∼ 99 질량％, 보다 바람직하게는 30 ∼ 99 질량％, 더욱 바람직하게는 40 ∼ 99 질량％, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 99 질량％, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 99 질량％ 인 [1] 의 유지 조성물.

[5] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 모노아실글리세롤의 비율이, 바람직하게는 5 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하인 [1] ∼ [4] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[6] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 모노아실글리세롤의 비율이, 바람직하게는 0, 보다 바람직하게는 0.1 질량％ 이상인 [1] ∼ [5] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[7] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 모노아실글리세롤의 비율이 바람직하게는 0 ∼ 10 질량％, 보다 바람직하게는 0 ∼ 5 질량％, 더욱 바람직하게는 0 ∼ 2.5 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 2 질량％ 인 [1] ∼ [4] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[8] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량의 함유량이, 바람직하게는 95 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 98 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 99 질량％ 이상인 [1] ∼ [7] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[9] 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량의 함유량이, 바람직하게는 99.8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 99.75 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 99.7 질량％ 이하인 [1] ∼ [8] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[10] 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이, 바람직하게는 1.9 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 1.8 질량％ 이하인 [1] ∼ [9] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[11] 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이, 바람직하게는 0, 보다 바람직하게는 0.1 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.3 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 질량％ 이상인 [1] ∼ [10] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[12] 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이, 바람직하게는 0 ∼ 1.9 질량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 1.9 질량％, 더욱 바람직하게는 0.3 ∼ 1.9 질량％, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 1.9 질량％, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 1.8 질량％ 인 [1] ∼ [9] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[13] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량이, 바람직하게는 8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 7.5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 7 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 6.5 질량％ 이하이고, 또, 바람직하게는 0, 보다 바람직하게는 1 질량％ 이상인 [1] ∼ [12] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[14] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량이, 바람직하게는 0 ∼ 7.5 질량％, 보다 바람직하게는 0 ∼ 7 질량％, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 6.5 질량％ 인 [1] ∼ [12] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[15] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 트랜스체 함유율이 바람직하게는 4 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 3 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 질량％ 이하인 [1] ∼ [14] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[16] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량이, 바람직하게는 10 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 3 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하이고, 또, 바람직하게는 0, 보다 바람직하게는 0.1 질량％ 이상인 [1] ∼ [15] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[17] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량이, 바람직하게는 0 ∼ 8 질량％, 보다 바람직하게는 0 ∼ 5 질량％, 더욱 바람직하게는 0 ∼ 3 질량％, 더욱 바람직하게는 0 ∼ 2 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 2 질량％ 인 [1] ∼ [15] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[18] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량이, 바람직하게는 20 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 25 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 30 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 40 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 45 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이상이고, 또, 바람직하게는 60 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 55 질량％ 이하인 [1] ∼ [17] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[19] 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량이, 바람직하게는 20 ∼ 60 질량％, 보다 바람직하게는 25 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 40 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 45 ∼ 55 질량％, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 55 질량％ 인 [1] ∼ [17] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[20] 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량이, 바람직하게는 8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 7.5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 7 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 6.5 질량％ 이하이고, 또, 바람직하게는 0, 보다 바람직하게는 1 질량％ 이상인 [1] ∼ [19] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[21] 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중의 트랜스체 함유율이, 바람직하게는 4 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 3 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 질량％ 이하인 [1] ∼ [20] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[22] 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 (C18 : 3) 의 함유량이, 바람직하게는 10 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 3 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하이고, 또, 바람직하게는 0, 보다 바람직하게는 0.1 질량％ 이상인 [1] ∼ [21] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[23] 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중의 리놀레산 (C18 : 2) 의 함유량이, 바람직하게는 20 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 25 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 30 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 40 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 45 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이상이고, 또, 바람직하게는 60 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 55 질량％ 이하인 [1] ∼ [21] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[24] 유지 조성물 중의 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량이, 바람직하게는 3 ppm 이하, 보다 바람직하게는 2 ppm 이하, 보다 바람직하게는 1 ppm 이하인 [1] ∼ [23] 중 어느 하나의 유지 조성물.

[25] 다음의 공정 (1), (2), (3) 및 (4) :

(4) 얻어진 유지 조성물에 흡착제를 접촉시키는 공정

을 포함하는, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 ％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 ％ 이하이고, 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 ％ 이하인 유지 조성물의 제조법.

[26] 고체를 석출시키는 냉각 온도가, 바람직하게는 -5 ∼ 15 ℃, 보다 바람직하게는 0 ∼ 15 ℃, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 13 ℃, 더욱 바람직하게는 3 ∼ 11 ℃, 더욱 바람직하게는 3 ∼ 9 ℃ 인 [25] 의 제조법.

[27] 그 냉각 온도 범위에 이를 때까지의 냉각 속도가, 바람직하게는 10 ℃/분 이하, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 8 ℃/분, 보다 바람직하게는 0.3 ∼ 5 ℃/분인 [26] 의 제조법.

[28] 분별 후의 분별 지방산 중의 포화 지방산 농도가 바람직하게는 8 ％ 이하, 보다 바람직하게는 7.5 ％ 이하, 보다 바람직하게는 7 ％ 이하인 [25] ∼ [27] 의 제조법.

실시예

[분석 방법]

(ⅰ) MCPD-FS 의 측정 (독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 옵션 A 준거)

덮개가 달린 시험관에 유지 샘플 약 100 ㎎ 을 계량하고, 내표 (內標) (3-MCPD-d5/t-부틸메틸에테르) 50 ㎕, t-부틸메틸에테르/아세트산에틸 혼합 용액 (체적비 8 : 2) 500 ㎕, 및 0.5 N 나트륨메톡사이드 1 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 10 분간 정치하였다. 헥산 3 ㎖, 3.3 ％ 아세트산/20 ％ 염화나트륨 수용액 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 제거하였다. 추가로 헥산 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 제거하였다. 페닐보론산 1 g/95 ％ 아세톤 4 ㎖ 혼합액을 250 ㎕ 첨가하여 교반한 후, 밀전 (密栓) 하여 80 ℃ 에서 20 분간 가열하였다. 이것에 헥산 3 ㎖ 를 첨가하여 교반한 후, 상층을 가스 크로마토그래프-질량 분석계 (GC-MS) 에 제공하여, MCPD-FS 의 정량을 실시하였다. 또한, MCPD-FS 함유량이 0.144 ppm 이하인 경우를 ND (검출 한계 이하) 로 하였다.

(ⅱ) 글리세리드 조성

유리제 샘플병에 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하고, 밀전하여 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하여 진탕하였다. 정치 후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하였다. 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 각각의 피크 면적의 비율을 감도 보정하여, 글리세리드 조성을 구하였다.

＜GLC 조건＞

장치 : 애질런트 6890 시리즈 (애질런트 테크놀로지사 제조)

인터그레이터 : 케미스테이션 B 02.01 SR2 (애질런트 테크놀로지사 제조)

칼럼 : DB-1ht (Agilent J＆W 사 제조)

캐리어 가스 : 1.0 ㎖ He/min

인젝터 : Split (1 : 50), T ＝ 340 ℃

디텍터 : FID, T ＝ 350 ℃

오븐 온도 : 80 ℃ 에서 10 ℃/분으로 340 ℃ 까지 승온, 15 분간 유지

(ⅲ) 구성 지방산 조성

일본 유화학회 편「기준 유지 분석 시험법」중의「지방산 메틸에스테르의 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하고, 얻어진 샘플을 American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 구하였다.

(ⅳ) 지방산 에스테르

유리제 샘플병에 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하고, 밀전하여 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하여 진탕하였다. 정치 후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하고, 전체 피크 면적에 대한 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 피크 면적의 비율로부터 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만 지방산 에스테르의 함유량을 구하였다.

＜GLC 조건＞

장치 : 애질런트 6890 시리즈 (애질런트 테크놀로지사 제조)

칼럼 : CP, TAP for Triglyceride (VARIAN 사 제조)

캐리어 가스 : 1.7 ㎖ He/min

인젝터 : Split (1 : 50), T ＝ 345 ℃

디텍터 : FID, T ＝ 355 ℃

오븐 온도 : 220 ℃ 에서 12 분간 유지, 10 ℃/분으로 305 ℃ 까지 승온, 15 분간 유지, 10 ℃/분으로 355 ℃ 까지 승온, 30 분간 유지

[풍미 평가]

풍미의 평가는, 5 명의 패널에 의해, 각자 1 ∼ 2 g 을 생식하고, 하기에 나타내는 기준으로 관능 평가함으로써 실시하여, 그 평균값을 사사오입하여 나타냈다.

4 : 자극미가 거의 없고, 풍미가 매우 양호하다

3 : 자극미가 적고, 풍미가 양호하다

2 : 약간 자극미가 있고, 풍미가 약간 나쁘다

1 : 자극미가 있고, 풍미가 나쁘다

[유지 조성물의 제조]

(1) 하이리놀 해바라기유 100 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산을 단계적으로 3 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 해바라기유 분별 지방산 A 를 얻었다.

(2) 해바라기 분별 지방산 A 100 질량부와 글리세린 15 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 에스테르화 반응을 실시하여, 디아실글리세롤 (DAG) 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물로부터 증류에 의해 지방산과 모노아실글리세롤 (MAG) 을 제거한 후, 산처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시하여, 처리유를 얻었다. 처리유에 수증기를 접촉시켜 탈취를 실시하고, 이어서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업) 를 접촉시켜, 탈색유를 얻었다. 또한 수증기를 접촉시켜 탈취를 실시하여, 유지 A 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(1) 하이리놀 해바라기유 35 질량부와 하이올레인 해바라기유 45 질량부와 유채씨유 20 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산을 단계적으로 8 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 해바라기 분별 지방산 B 를 얻었다.

(2) 해바라기 분별 지방산 B 를 사용한 것 이외에는, 유지 A 와 동일하게 하여 유지 B 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(1) 하이리놀 해바라기유 35 질량부와 하이올레인 해바라기유 45 질량부와 유채씨유 20 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산을 단계적으로 3 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 해바라기 분별 지방산 C 를 얻었다.

(2) 해바라기 분별 지방산 C 를 사용한 것 이외에는, 유지 A 와 동일하게 하여 유지 C 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(1) 하이리놀 해바라기유 90 질량부와 하이올레인 해바라기유 10 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산에 습윤제 15 g (물 94 ％, 데실황산나트륨과 도데실황산나트륨의 혼합물 2 ％, 황산마그네슘 4 ％) 을 첨가하고, 단계적으로 12 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 해바라기 분별 지방산 D 를 얻었다.

(2) 해바라기 분별 지방산 D 를 사용한 것 이외에는, 유지 A 와 동일하게 하여 유지 D 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(1) 하이리놀 해바라기유 79 질량부와 하이올레인 해바라기유 9 질량부와 아마인유 12 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산을 단계적으로 3 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 해바라기 분별 지방산 E 를 얻었다.

(2) 해바라기 분별 지방산 E 를 사용한 것 이외에는, 유지 A 와 동일하게 하여 유지 E 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

해바라기 분별 지방산 D 100 질량부와 글리세린 10 질량부를 혼합하고, 나트륨메틸레이트를 촉매로 하여 글리세롤리시스 반응을 실시하여, 디아실글리세롤 (DAG) 함유 유지를 얻었다. 얻어진 글리세롤리시스 반응물로부터 증류에 의해 지방산과 모노아실글리세롤을 제거한 후, 산처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 5 회) 를 실시하여, 처리유를 얻었다. 처리유에 수증기를 접촉시켜 탈취를 실시하고, 이어서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업) 를 접촉시켜, 탈색유를 얻었다. 또한, 수증기를 접촉시켜 탈취를 실시하여, 유지 F 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

유지 B 50 질량부와 유채씨유 50 질량부를 혼합하여, 유지 G 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

유채씨유 70 질량부와 아마인유 30 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 지방산 100 질량부와 글리세린 15 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 에스테르화 반응을 실시하여, 디아실글리세롤 (DAG) 함유 유지를 얻었다. 얻어진 에스테르화물로부터 증류에 의해 지방산과 모노아실글리세롤 (MAG) 을 제거한 후, 산처리 (10 ％ 시트르산 수용액을 2 ％ 첨가) 및 수세 (증류수 3 회) 를 실시하여, 처리유를 얻었다. 처리유에 수증기를 접촉시켜 탈취를 실시하고, 이어서, 활성 백토 (갈레온 어스 V2R, 미즈사와 화학 공업) 를 접촉시켜, 탈색유를 얻었다. 또한, 수증기를 접촉시켜 탈취를 실시하여, 유지 H 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

하이리놀 해바라기유 100 질량부를 사용한 것 이외에는 유지 H 와 동일하게 하여 유지 I 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

하이리놀 해바라기유 35 질량부와 하이올레인 해바라기유 45 질량부와 유채씨유 20 질량부를 사용한 것 이외에는, 유지 H 와 동일하게 하여 유지 J 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

새플라워유 100 질량부를 사용한 것 이외에는, 유지 H 와 동일하게 하여 유지 K 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

하이올레인 해바라기유 100 질량부를 사용한 것 이외에는, 유지 H 와 동일하게 하여 유지 L 을 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(1) 대두유 100 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산을 단계적으로 -3 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 대두 분별 지방산을 얻었다.

(2) 대두 분별 지방산을 사용한 것 이외에는, 유지 A 와 동일하게 하여 유지 M 을 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

유채씨유 100 질량부를 사용한 것 이외에는, 유지 H 와 동일하게 하여 유지 N 을 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

(1) 대두유 70 질량부와 유채씨유 30 질량부와 물 100 질량부를 혼합하고, 효소에 의해 가수 분해 반응을 실시하여, 지방산을 얻었다. 얻어진 지방산을 단계적으로 -3 ℃ 까지 냉각시켜, 지방산을 석출시켰다. 석출된 지방산을 원심 분리에 의해 분별하여, 대두 유채씨 분별 지방산을 얻었다.

(2) 대두 유채씨 분별 지방산을 사용한 것 이외에는, 유지 A 와 동일하게 하여 유지 O 를 얻었다. 분석값을 표 1 에 나타낸다.

실시예 1 ∼ 8 및 비교예 1 ∼ 7

표 1 에 나타내는 조성의 유지 조성물에 대해, 풍미를 평가하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.

(평가 기준)

4 자극미가 거의 없고, 풍미가 매우 양호하다

3 자극미가 적고, 풍미가 양호하다

2 약간 자극미가 있고, 풍미가 약간 나쁘다

1 자극미가 있고, 풍미가 나쁘다

표 2 로부터, 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르량이 2 ％ 이하인 유지 조성물은 풍미가 양호함을 알 수 있다.

Claims

유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 질량％ 이하이고, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 질량％ 이하인 유지 조성물로서,
상기 유지 조성물은, 다음 (1), (2), (3) 및 (4) 의 공정을 포함하는 제조법에 의해서 얻어질 수 있는 것인 유지 조성물:
(1) 유지 가수 분해 효소를 사용하여, 해바라기유, 유채씨유 및 아마인유로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원료 유지를 가수 분해하는 공정,
(2) 가수 분해 반응물을 냉각시켜 고체를 석출하고, 고체를 분별에 의해 제거함으로써 분별 지방산을 얻는 공정,
(3) 얻어진 분별 지방산과 글리세린을 에스테르화 반응시켜, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상인 유지 조성물을 얻는 공정,
(4) 얻어진 유지 조성물에 흡착제를 접촉시키는 공정.
제 1 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 함유량이 10 질량％ 이하인 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 함유량이 0 ∼ 5 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산 함유량이 0 ∼ 2 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량이 8 질량％ 이하인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량이 1 ∼ 6.5 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀레산의 함유량이 20 ∼ 60 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 리놀레산의 함유량이 30 ∼ 55 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 0.1 ∼ 1.9 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 0.5 ∼ 1.9 질량％ 인 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 3 ppm 이하인 유지 조성물.
다음의 공정 (1), (2), (3) 및 (4) :
(1) 유지 가수 분해 효소를 사용하여, 해바라기유, 유채씨유 및 아마인유로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 원료 유지를 가수 분해하는 공정,
(2) 가수 분해 반응물을 냉각시켜 고체를 석출하고, 고체를 분별에 의해 제거함으로써 분별 지방산을 얻는 공정,
(3) 얻어진 분별 지방산과 글리세린을 에스테르화 반응시켜, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상인 유지 조성물을 얻는 공정,
(4) 얻어진 유지 조성물에 흡착제를 접촉시키는 공정
을 포함하는, 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산의 총량에 대한 디아실글리세롤의 비율이 20 질량％ 이상, 모노아실글리세롤의 비율이 10 질량％ 이하이고, 유지 조성물 중의 총 탄소수 43 이상 51 미만의 지방산 에스테르의 함유량이 2 질량％ 이하인 유지 조성물의 제조법.
제 12 항에 있어서,
얻어지는 유지 조성물이, 독일 지질 과학회 (DGF) 표준법 C-Ⅲ 18 (09) 로 측정되는 MCPD-FS 의 함유량 (ppm) 이 3 ppm 이하인 제조법.
제 12 항에 있어서,
얻어진 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 포화 지방산의 함유량이 8 질량％ 이하인 제조법.
제 12 항에 있어서,
얻어진 유지 조성물 중의 유지를 구성하는 지방산 중의 α-리놀렌산의 함유량이 10 질량％ 이하인 제조법.