JPH06209705A - 乳脂肪または植物性バター代替品の調製法 - Google Patents
乳脂肪または植物性バター代替品の調製法Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 飽和トリグリセリドを含んで成る脂肪混合物
のエステル交換によって調製される、低カロリーで、低
コレステロールの乳脂肪またはカカオ脂および製菓用脂
肪代替品を得る。この製菓用脂肪代替品を、アイスクリ
ーム、クリームおよびチーズソース、好ましくは冷凍食
品、ヨーグルト、ケーキおよびクッキーミックス、キャ
ンディ、ベーキング用ショートニング中の乳脂肪と、一
部または全部を交換して使用するのである。 【構成】 乳脂肪または植物性バター代替品の調製方法
であって、ステアリン酸含量の高い十分に水素添加した
植物油を、分子蒸留段階を行わずに且つ最終のエステル
交換した脂肪中のトリステアリンの量が５重量％未満で
あるという条件下で、中鎖脂肪酸トリグリセリドと酵素
的にエステル交換し、このエステル交換した脂肪を脱臭
することを特徴とする方法。
のエステル交換によって調製される、低カロリーで、低
コレステロールの乳脂肪またはカカオ脂および製菓用脂
肪代替品を得る。この製菓用脂肪代替品を、アイスクリ
ーム、クリームおよびチーズソース、好ましくは冷凍食
品、ヨーグルト、ケーキおよびクッキーミックス、キャ
ンディ、ベーキング用ショートニング中の乳脂肪と、一
部または全部を交換して使用するのである。 【構成】 乳脂肪または植物性バター代替品の調製方法
であって、ステアリン酸含量の高い十分に水素添加した
植物油を、分子蒸留段階を行わずに且つ最終のエステル
交換した脂肪中のトリステアリンの量が５重量％未満で
あるという条件下で、中鎖脂肪酸トリグリセリドと酵素
的にエステル交換し、このエステル交換した脂肪を脱臭
することを特徴とする方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、乳脂肪または植物性バ
ター代替品の調製方法に関する。
ター代替品の調製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】コレ
ステロール含量が低く、低カロリーという栄養学上の要
求を満たし、幾つかの用途、特にアイスクリーム、また
はクリームおよびチーズソース、ヨーグルト、クッキー
ミックスおよびショートニングにおいて乳脂肪の代わり
に用いることができる脂肪を調製することについては一
般に関心が高い。乳脂肪の代わりに用いることができる
既知の植物性脂肪の一つの問題点は、その不飽和脂肪酸
の含量が高く、これが酸化分解によって分解生成物を生
じるためフレーバーに悪影響を与えることがあることで
ある。部分的に水素添加した植物性脂肪は栄養学上好ま
しくないトランス脂肪酸を多量に含むため、代替品とし
ては価値がない。低カロリーという栄養学上の要求を満
たし、熱帯性脂肪、すなわちパーム油画分、または部分
的に水素添加した植物性脂肪に基づくカカオ脂均等物の
ようなカカオ脂および製菓用脂肪の代わりに用いること
ができる植物性の脂肪を作成することについても一般に
関心が高い。熱帯性脂肪は、健康を損なうおそれがある
と考えられているラウリン酸またはミリスチン酸を多量
に含み、又部分的に水素添加した植物性脂肪は、前記の
通り好ましくないトランス脂肪酸を多量に含んでいる。
ＥＰ−Ａ−３２２，０２７号は、不飽和脂肪酸含量が少
なく、主として１つの長鎖飽和脂肪酸および２つの中鎖
脂肪酸とのトリグリセリドを含む低カロリー脂肪に関す
るものである。これらの製造原料は、十分に水素添加し
た高エルカ酸ナタネ油であるから、これらはＣ２０以上
の炭素を有する脂肪酸、主としてベヘン酸を含む。これ
らは低カロリー密度、許容可能な官能特性および特徴的
な結晶化挙動を有する。これらはベヘン酸を含む３種類
の長鎖飽和脂肪酸をもつトリグリセリドを、中鎖トリグ
リセリドにより無作為に転位させた後、分子蒸留によっ
て調製される。
ステロール含量が低く、低カロリーという栄養学上の要
求を満たし、幾つかの用途、特にアイスクリーム、また
はクリームおよびチーズソース、ヨーグルト、クッキー
ミックスおよびショートニングにおいて乳脂肪の代わり
に用いることができる脂肪を調製することについては一
般に関心が高い。乳脂肪の代わりに用いることができる
既知の植物性脂肪の一つの問題点は、その不飽和脂肪酸
の含量が高く、これが酸化分解によって分解生成物を生
じるためフレーバーに悪影響を与えることがあることで
ある。部分的に水素添加した植物性脂肪は栄養学上好ま
しくないトランス脂肪酸を多量に含むため、代替品とし
ては価値がない。低カロリーという栄養学上の要求を満
たし、熱帯性脂肪、すなわちパーム油画分、または部分
的に水素添加した植物性脂肪に基づくカカオ脂均等物の
ようなカカオ脂および製菓用脂肪の代わりに用いること
ができる植物性の脂肪を作成することについても一般に
関心が高い。熱帯性脂肪は、健康を損なうおそれがある
と考えられているラウリン酸またはミリスチン酸を多量
に含み、又部分的に水素添加した植物性脂肪は、前記の
通り好ましくないトランス脂肪酸を多量に含んでいる。
ＥＰ−Ａ−３２２，０２７号は、不飽和脂肪酸含量が少
なく、主として１つの長鎖飽和脂肪酸および２つの中鎖
脂肪酸とのトリグリセリドを含む低カロリー脂肪に関す
るものである。これらの製造原料は、十分に水素添加し
た高エルカ酸ナタネ油であるから、これらはＣ２０以上
の炭素を有する脂肪酸、主としてベヘン酸を含む。これ
らは低カロリー密度、許容可能な官能特性および特徴的
な結晶化挙動を有する。これらはベヘン酸を含む３種類
の長鎖飽和脂肪酸をもつトリグリセリドを、中鎖トリグ
リセリドにより無作為に転位させた後、分子蒸留によっ
て調製される。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳脂肪または
植物性バター代替品の調製方法であって、ステアリン酸
含量の高い十分に水素添加した植物油を、分子蒸留段階
を行わずに且つ最終のエステル交換した脂肪中のトリス
テアリンの量が５重量％未満であるという条件下で、中
鎖脂肪酸トリグリセリドと酵素的にエステル交換し、こ
のエステル交換した脂肪を脱臭することを特徴とする方
法に関する。
植物性バター代替品の調製方法であって、ステアリン酸
含量の高い十分に水素添加した植物油を、分子蒸留段階
を行わずに且つ最終のエステル交換した脂肪中のトリス
テアリンの量が５重量％未満であるという条件下で、中
鎖脂肪酸トリグリセリドと酵素的にエステル交換し、こ
のエステル交換した脂肪を脱臭することを特徴とする方
法に関する。
【０００４】本発明における好適な十分に水素添加した
植物油は、ヒマワリ油、ベニバナ油、高オレイン酸のヒ
マワリ油、高オレイン酸のベニバナ油、大豆油、トウモ
ロコシ油、エルカ酸含量が低いまたはを含まないナタネ
油または十分に水素添加した植物性オレイン画分、また
は十分に水素添加したＰｅｎｔａｃｌｅｔｈｒａ ｍａ
ｃｒｏｐｈｙｌｌａ油、または純粋なトリステアリンの
中から選択される植物油である。これは、好ましくは約
９２％のステアリン酸と約８％のパルミチン酸を含む十
分に水素添加したヒマワリ油、または約８９％のステア
リン酸と約１１％のパルミチン酸を含む十分に水素添加
した大豆油、または前記の植物性脂肪の混合物である。
植物油は、ヒマワリ油、ベニバナ油、高オレイン酸のヒ
マワリ油、高オレイン酸のベニバナ油、大豆油、トウモ
ロコシ油、エルカ酸含量が低いまたはを含まないナタネ
油または十分に水素添加した植物性オレイン画分、また
は十分に水素添加したＰｅｎｔａｃｌｅｔｈｒａ ｍａ
ｃｒｏｐｈｙｌｌａ油、または純粋なトリステアリンの
中から選択される植物油である。これは、好ましくは約
９２％のステアリン酸と約８％のパルミチン酸を含む十
分に水素添加したヒマワリ油、または約８９％のステア
リン酸と約１１％のパルミチン酸を含む十分に水素添加
した大豆油、または前記の植物性脂肪の混合物である。
【０００５】本発明における好適な出発物質である中鎖
脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）は、天然または合成の
ものでよく、カプロン酸、カプリル酸またはカプリン酸
脂肪酸の含量が高く、主としてカプリル酸およびカプリ
ン酸を含むのが好ましい。これは、例えばココナッツ
油、パーム核油またはババシュ油から得ることができ
る。
脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）は、天然または合成の
ものでよく、カプロン酸、カプリル酸またはカプリン酸
脂肪酸の含量が高く、主としてカプリル酸およびカプリ
ン酸を含むのが好ましい。これは、例えばココナッツ
油、パーム核油またはババシュ油から得ることができ
る。
【０００６】本発明におけるエステル交換は、３５〜７
０重量％のＭＣＴと３０〜６５重量％のステアリン酸含
量が高い十分に水素添加したトリグリセリド（以下ＦＨ
ＬＣＴと表わす）、好ましくは４５〜５３重量％のＭＣ
Ｔと４７〜５５重量％のＦＨＬＣＴとの混合物、最も好
ましくはこれらのトリグリセリドの重量の約５０−５３
％のＭＣＴと４７〜５０％のＦＨＬＣＴとの混合物から
出発し、酵素的に行われる。
０重量％のＭＣＴと３０〜６５重量％のステアリン酸含
量が高い十分に水素添加したトリグリセリド（以下ＦＨ
ＬＣＴと表わす）、好ましくは４５〜５３重量％のＭＣ
Ｔと４７〜５５重量％のＦＨＬＣＴとの混合物、最も好
ましくはこれらのトリグリセリドの重量の約５０−５３
％のＭＣＴと４７〜５０％のＦＨＬＣＴとの混合物から
出発し、酵素的に行われる。
【０００７】本発明の方法では、エステル交換は酵素的
に行うことができる。出発トリグリセリドを所望な比率
で混合して、反応容器中で好ましくは６３°〜７５℃、
最も好ましくは約６５℃に加熱する。反応は、溶媒を全
く添加することなく行う。この混合物に、リパーゼ型固
定化酵素、例えばＬｉｐｏｚｙｍｅ ＩＭ ２０（Ｒ、
Ｎｏｖｏ）またはＬｉｐｏｚｙｍｅ ＩＭ ６０（Ｒ、
Ｎｏｖｏ）を、１〜１０重量％、好ましくは約３％を、
２〜１０重量％の水の存在下で加える。この混合物を５
〜２４時間、好ましくは約７〜１５時間撹拌する。反応
が終了したならば、混合物をフィルタープレス上で、好
ましくは約５０℃で濾過し、酵素ビーズをフィルタープ
レス上で回収する。酵素は、再水和することなく数回使
用することができる。その活性は変化しないが、酵素は
各サイクル中に水を失ない、４サイクル後の含水率は１
パーセントを若干上回る程度である。この含水率では、
酵素を再水和させて本来の活性に戻す必要がある。それ
には固定化酵素上に必要量の水を噴霧すれば良い。混合
後、この酵素を密閉容器に数時間、例えば４時間保持
し、担体と酵素内部に水を均質に分布させる。噴霧およ
び平衡形成は室温で行うことができる。水の添加量は、
例えば１％という所定の含水量と、例えば１０％という
所望の値から算出することができる。再水和後、この酵
素は数サイクル使用することができる。この脂肪相を、
続いて約０．１％の漂白土、例えばＴｏｎｓｉｌ（Ｒ）
で漂白する。
に行うことができる。出発トリグリセリドを所望な比率
で混合して、反応容器中で好ましくは６３°〜７５℃、
最も好ましくは約６５℃に加熱する。反応は、溶媒を全
く添加することなく行う。この混合物に、リパーゼ型固
定化酵素、例えばＬｉｐｏｚｙｍｅ ＩＭ ２０（Ｒ、
Ｎｏｖｏ）またはＬｉｐｏｚｙｍｅ ＩＭ ６０（Ｒ、
Ｎｏｖｏ）を、１〜１０重量％、好ましくは約３％を、
２〜１０重量％の水の存在下で加える。この混合物を５
〜２４時間、好ましくは約７〜１５時間撹拌する。反応
が終了したならば、混合物をフィルタープレス上で、好
ましくは約５０℃で濾過し、酵素ビーズをフィルタープ
レス上で回収する。酵素は、再水和することなく数回使
用することができる。その活性は変化しないが、酵素は
各サイクル中に水を失ない、４サイクル後の含水率は１
パーセントを若干上回る程度である。この含水率では、
酵素を再水和させて本来の活性に戻す必要がある。それ
には固定化酵素上に必要量の水を噴霧すれば良い。混合
後、この酵素を密閉容器に数時間、例えば４時間保持
し、担体と酵素内部に水を均質に分布させる。噴霧およ
び平衡形成は室温で行うことができる。水の添加量は、
例えば１％という所定の含水量と、例えば１０％という
所望の値から算出することができる。再水和後、この酵
素は数サイクル使用することができる。この脂肪相を、
続いて約０．１％の漂白土、例えばＴｏｎｓｉｌ（Ｒ）
で漂白する。
【０００８】一つの変法では、出発原料の脂肪混合物
は、ほぼ等重量部のＭＣＴおよびＦＨＬＣＴを含有する
ことができる。反応完了後に、反応混合物を分画し、未
反応のトリステアリンを分離する。分画は、混合物を乾
燥状態で好ましくは３７°〜４８℃、最も好ましくは約
４０℃で緩やかに撹拌しながら、これに０．０５〜０．
１重量％のトリステアリンまたはＦＨＬＣＴ結晶を１〜
５時間、最も好ましくは約２時間かけて接種した後、フ
ィルタープレス上で結晶化温度でトリステアリン含量の
高い高融点画分約１０〜１５重量％を濾別する。分離し
たトリステアリン含量の高い画分は、別の製造バッチの
出発混合物に配合して再利用することができる。
は、ほぼ等重量部のＭＣＴおよびＦＨＬＣＴを含有する
ことができる。反応完了後に、反応混合物を分画し、未
反応のトリステアリンを分離する。分画は、混合物を乾
燥状態で好ましくは３７°〜４８℃、最も好ましくは約
４０℃で緩やかに撹拌しながら、これに０．０５〜０．
１重量％のトリステアリンまたはＦＨＬＣＴ結晶を１〜
５時間、最も好ましくは約２時間かけて接種した後、フ
ィルタープレス上で結晶化温度でトリステアリン含量の
高い高融点画分約１０〜１５重量％を濾別する。分離し
たトリステアリン含量の高い画分は、別の製造バッチの
出発混合物に配合して再利用することができる。
【０００９】前記の方法のいずれの態様でも、エステル
交換した脂肪混合物または濾過操作によって得た濾液
は、漂白しなければならない。更に、酵素的にエステル
交換した脂肪は中和し、残留している遊離脂肪酸を除去
するべきである。脱臭は、この過程の最後に行う。
交換した脂肪混合物または濾過操作によって得た濾液
は、漂白しなければならない。更に、酵素的にエステル
交換した脂肪は中和し、残留している遊離脂肪酸を除去
するべきである。脱臭は、この過程の最後に行う。
【００１０】脱臭工程の一態様では、濾液は２００℃以
下の温度で、好ましくは約２．６６ミリバールの真空下
で、約０．４重量％の水蒸気／時の気流下で、約２〜３
時間蒸気脱臭を施す。このようにして得られた生成物
は、乳脂肪代替品として有用である。
下の温度で、好ましくは約２．６６ミリバールの真空下
で、約０．４重量％の水蒸気／時の気流下で、約２〜３
時間蒸気脱臭を施す。このようにして得られた生成物
は、乳脂肪代替品として有用である。
【００１１】カカオ脂または製菓用脂肪代替品の製造に
適用される脱臭工程の別の態様では、濾液の脱臭は少な
くとも２３０℃、好ましくは約２４０℃の高温下で、他
のパラメータについては前記態様と同じにしたままで行
う。これら後者の条件下では、未反応のＣ６、Ｃ８およ
びＣ１０脂肪酸トリグリセリド６〜１０重量％、好まし
くは約１０重量％を除去する。これら後者のトリグリセ
リドは、この過程の開始時に再利用することができる。
適用される脱臭工程の別の態様では、濾液の脱臭は少な
くとも２３０℃、好ましくは約２４０℃の高温下で、他
のパラメータについては前記態様と同じにしたままで行
う。これら後者の条件下では、未反応のＣ６、Ｃ８およ
びＣ１０脂肪酸トリグリセリド６〜１０重量％、好まし
くは約１０重量％を除去する。これら後者のトリグリセ
リドは、この過程の開始時に再利用することができる。
【００１２】本発明は、前記の方法によって得られる乳
脂肪またはカカオ脂および製菓用脂肪代替品にも関す
る。
脂肪またはカカオ脂および製菓用脂肪代替品にも関す
る。
【００１３】本発明は、前記の方法により得られる乳脂
肪またはカカオ脂および製菓用脂肪代替品を含んで成る
低カロリー食品組成物に関する。特に、アイスクリー
ム、クリームおよびチーズソース、好ましくは冷凍食
品、ヨーグルト、ケーキおよびクッキーミックス、キャ
ンディ、ベーキング用ショートニングであって、その乳
脂肪を、一部または全部を、前記の方法によって得られ
る脂肪に代えたものを得ることができる。例えば、アイ
スクリームでは、乳クリームの乳脂肪の一部または全部
の代わりに用いるレベルでの乳脂肪代替品は、乳クリー
ムを主成分とした通常のアイスクリームと比較して若干
低カロリー密度、低コレステロールであり、良好なフレ
ーバを放出し、テクスチャーと安定性が向上し、耐熱衝
撃性がほぼ同じであるという実質的な利益が得られた。
肪またはカカオ脂および製菓用脂肪代替品を含んで成る
低カロリー食品組成物に関する。特に、アイスクリー
ム、クリームおよびチーズソース、好ましくは冷凍食
品、ヨーグルト、ケーキおよびクッキーミックス、キャ
ンディ、ベーキング用ショートニングであって、その乳
脂肪を、一部または全部を、前記の方法によって得られ
る脂肪に代えたものを得ることができる。例えば、アイ
スクリームでは、乳クリームの乳脂肪の一部または全部
の代わりに用いるレベルでの乳脂肪代替品は、乳クリー
ムを主成分とした通常のアイスクリームと比較して若干
低カロリー密度、低コレステロールであり、良好なフレ
ーバを放出し、テクスチャーと安定性が向上し、耐熱衝
撃性がほぼ同じであるという実質的な利益が得られた。
【００１４】チョコレート、製菓用コーティングおよび
製菓用充填素材では、カカオ脂または製菓用脂肪代替品
は、一部または全部を低カロリー密度を有するものに代
えたレベルでは、カカオ脂とほぼ同様の機能特性を有し
た。
製菓用充填素材では、カカオ脂または製菓用脂肪代替品
は、一部または全部を低カロリー密度を有するものに代
えたレベルでは、カカオ脂とほぼ同様の機能特性を有し
た。
【００１５】下記の例により、本発明を更に説明する。
部および百分率は、特に断らない限り、重量によるもの
である。例１ ３１．８ｋｇのＣ８、Ｃ１０の鎖状脂肪酸油（ＭＣＴ）
を、反応容器中で２８．２ｋｇの十分に水素添加した大
豆油（ＦＨＳＢＯ）と混合し、６５℃に加熱した。この
混合物に、３％のリパーゼ型固定化酵素のＬｉｐｏｚｙ
ｍｅ ＩＭ ６０（Ｒ、Ｎｏｖｏ）を、酵素に対して１
０％の水の存在下で加えた。混合物を７時間撹拌した。
反応が終了したならば、混合物を５０℃でフィルタープ
レス上で濾過し、酵素ビーズをこのフィルタープレス上
から回収した。濾液を苛性ソーダで中和し、脂肪相を回
収した。この脂肪相を、続いて０．０６ｋｇのＴｏｎｓ
ｉｌ（Ｒ）を使用し、８５℃、２５ミリバールで２０分
間撹拌して漂白した。漂白土を分離した後、この脂肪を
２．６６ミリバール（２ｍｍＨｇ）の真空下で２００
℃、０．２４ｋｇ水蒸気／時の水蒸気流で、２時間水蒸
気脱臭した。生成する脂肪代替品は、示差走査熱量計
（ＤＳＣ）で確認したところ乳脂肪と非常に類似した溶
融範囲を有し、パルス化核磁気共鳴（ＮＭＲ）により固
形脂肪分の測定値は乳脂肪と極めて類似した口当たりの
よい白色の安定な製品であった。−２０°から＋６０℃
まで加熱したとき、走査速度５℃／分でＤＳＣによって
生じる熱曲線は、乳脂肪の溶融曲線とかなり一致してい
た。乳脂肪代替品は、出発のＭＣＴ／ＦＨＳＢＯの物理
的混合物と比較したところ、全く異なる溶融曲線を示し
た。
部および百分率は、特に断らない限り、重量によるもの
である。例１ ３１．８ｋｇのＣ８、Ｃ１０の鎖状脂肪酸油（ＭＣＴ）
を、反応容器中で２８．２ｋｇの十分に水素添加した大
豆油（ＦＨＳＢＯ）と混合し、６５℃に加熱した。この
混合物に、３％のリパーゼ型固定化酵素のＬｉｐｏｚｙ
ｍｅ ＩＭ ６０（Ｒ、Ｎｏｖｏ）を、酵素に対して１
０％の水の存在下で加えた。混合物を７時間撹拌した。
反応が終了したならば、混合物を５０℃でフィルタープ
レス上で濾過し、酵素ビーズをこのフィルタープレス上
から回収した。濾液を苛性ソーダで中和し、脂肪相を回
収した。この脂肪相を、続いて０．０６ｋｇのＴｏｎｓ
ｉｌ（Ｒ）を使用し、８５℃、２５ミリバールで２０分
間撹拌して漂白した。漂白土を分離した後、この脂肪を
２．６６ミリバール（２ｍｍＨｇ）の真空下で２００
℃、０．２４ｋｇ水蒸気／時の水蒸気流で、２時間水蒸
気脱臭した。生成する脂肪代替品は、示差走査熱量計
（ＤＳＣ）で確認したところ乳脂肪と非常に類似した溶
融範囲を有し、パルス化核磁気共鳴（ＮＭＲ）により固
形脂肪分の測定値は乳脂肪と極めて類似した口当たりの
よい白色の安定な製品であった。−２０°から＋６０℃
まで加熱したとき、走査速度５℃／分でＤＳＣによって
生じる熱曲線は、乳脂肪の溶融曲線とかなり一致してい
た。乳脂肪代替品は、出発のＭＣＴ／ＦＨＳＢＯの物理
的混合物と比較したところ、全く異なる溶融曲線を示し
た。
【００１６】気液クロマトグラフィーにより定量分析し
たグリセロール主鎖上での脂肪酸の組成および分布を、
下記の表１に示す。表１ トリグリセリド 重量％ モル％ 型別（Ｍ＝中鎖、Ｌ＝長鎖） ＭＬＭ，ＭＭＬ，ＭＬＬ，ＬＭＬ ７２．６５ ６８．６３ ＭＭＬ，ＭＬＭ ４４．５５ ４４．９９ ＬＬＭ，ＬＭＬ ２８．１０ ２３．６４ ＭＭＭ ２１．７５ ２７．３２ ＬＬＬ ５．６０ ４．０５ −−− −−− １００ １００ 脂肪酸炭素数別 Ｃ２４：８−８−８ ４．２０ ５．６７ Ｃ２６：８−８−１０ ９．００ １１．４６ Ｃ２８：８−１０−１０ ６．８０ ８．２０ Ｃ３０：１０−１０−１０ １．７４ １．９９ Ｃ３２：８−８−１６ １．９３ ２．１０ Ｃ３４：８−８−１８／８−１０−１６ １７．０９ １７．７７ Ｃ３６：８−１０−１８／１０−１０−１６ １９．５６ １９．４４ Ｃ３８：１０−１０−１８ ５．９７ ５．６８ Ｃ４０：８−１６−１６ ０．４４ ０．４０ Ｃ４２：８−１６−１８／１０−１６−１６ ３．５０ ３．０７ Ｃ４４：８−１８−１８／１０−１６−１８ １５．５２ １３．１２ Ｃ４６：１０−１８−１８ ８．６５ ７．０４ Ｃ４８：１６−１６−１６ ０．２５ ０．２０ Ｃ５０：１６−１６−１８ ０．１０ ０．０８ Ｃ５２：１６−１８−１８ １．４６ １．０８ Ｃ５４‐１８−１８−１８ ３．７９ ２．７０ −−− −−− １００ １００
たグリセロール主鎖上での脂肪酸の組成および分布を、
下記の表１に示す。表１ トリグリセリド 重量％ モル％ 型別（Ｍ＝中鎖、Ｌ＝長鎖） ＭＬＭ，ＭＭＬ，ＭＬＬ，ＬＭＬ ７２．６５ ６８．６３ ＭＭＬ，ＭＬＭ ４４．５５ ４４．９９ ＬＬＭ，ＬＭＬ ２８．１０ ２３．６４ ＭＭＭ ２１．７５ ２７．３２ ＬＬＬ ５．６０ ４．０５ −−− −−− １００ １００ 脂肪酸炭素数別 Ｃ２４：８−８−８ ４．２０ ５．６７ Ｃ２６：８−８−１０ ９．００ １１．４６ Ｃ２８：８−１０−１０ ６．８０ ８．２０ Ｃ３０：１０−１０−１０ １．７４ １．９９ Ｃ３２：８−８−１６ １．９３ ２．１０ Ｃ３４：８−８−１８／８−１０−１６ １７．０９ １７．７７ Ｃ３６：８−１０−１８／１０−１０−１６ １９．５６ １９．４４ Ｃ３８：１０−１０−１８ ５．９７ ５．６８ Ｃ４０：８−１６−１６ ０．４４ ０．４０ Ｃ４２：８−１６−１８／１０−１６−１６ ３．５０ ３．０７ Ｃ４４：８−１８−１８／１０−１６−１８ １５．５２ １３．１２ Ｃ４６：１０−１８−１８ ８．６５ ７．０４ Ｃ４８：１６−１６−１６ ０．２５ ０．２０ Ｃ５０：１６−１６−１８ ０．１０ ０．０８ Ｃ５２：１６−１８−１８ １．４６ １．０８ Ｃ５４‐１８−１８−１８ ３．７９ ２．７０ −−− −−− １００ １００
【００１７】上記の通り、この乳脂肪代替品は不飽和脂
肪酸もトランス脂肪酸も有しておらず、カプリル酸、カ
プリン酸（Ｍ）、パルミチン酸およびステアリン酸
（Ｌ）酸、主としてモノＭ−ジＬおよびモノＬ−ジＭ酸
のトリグリセリドだけから構成されている。この乳脂肪
代替品は、乳クリームから得た通常の乳脂肪と類似した
機能性および官能特性を有していたが、コレステロール
を含まず、酸化に対して一層安定であり、カロリー密度
は約２５％低かった。
肪酸もトランス脂肪酸も有しておらず、カプリル酸、カ
プリン酸（Ｍ）、パルミチン酸およびステアリン酸
（Ｌ）酸、主としてモノＭ−ジＬおよびモノＬ−ジＭ酸
のトリグリセリドだけから構成されている。この乳脂肪
代替品は、乳クリームから得た通常の乳脂肪と類似した
機能性および官能特性を有していたが、コレステロール
を含まず、酸化に対して一層安定であり、カロリー密度
は約２５％低かった。
【００１８】例２ Ｃ８，Ｃ１０の鎖状トリグリセリドおよびトリステアリ
ンの等部の混合物を、例１と同様に処理した。反応を終
了した後、４０℃で緩やかに撹拌しながら０．０５％の
トリステアリンまたはＦＨＬＣＴ結晶を２時間接種し
て、４０℃で処理することによって、漂白した反応混合
物を乾式分画し、ついで、同じ温度でフィルタープレス
で濾過した。分離した高溶融トリステアリン含量の高い
固形画分は反応混合物の１２％に達し、これを次のバッ
チの出発混合物中で別の製造に再利用した。続いて、例
１に示した条件下で、濾液の脱臭を行ったところ、通常
の乳クリームの乳脂肪と同様の機能性および官能特性を
有するが、コレステロールを含まず、酸化に対して一層
良好な安定性を示し、かつカロリー密度が約２５％低
い、白色の乳脂肪代替品を得た。
ンの等部の混合物を、例１と同様に処理した。反応を終
了した後、４０℃で緩やかに撹拌しながら０．０５％の
トリステアリンまたはＦＨＬＣＴ結晶を２時間接種し
て、４０℃で処理することによって、漂白した反応混合
物を乾式分画し、ついで、同じ温度でフィルタープレス
で濾過した。分離した高溶融トリステアリン含量の高い
固形画分は反応混合物の１２％に達し、これを次のバッ
チの出発混合物中で別の製造に再利用した。続いて、例
１に示した条件下で、濾液の脱臭を行ったところ、通常
の乳クリームの乳脂肪と同様の機能性および官能特性を
有するが、コレステロールを含まず、酸化に対して一層
良好な安定性を示し、かつカロリー密度が約２５％低
い、白色の乳脂肪代替品を得た。
【００１９】例３ Ｃ８、Ｃ１０の鎖状トリグリセリドおよびトリステアリ
ンの等部の混合物を、反応容器中で６５℃に加熱した。
この混合物に、３％のリパーゼ型固定化酵素Ｌｉｐｏｚ
ｙｍｅ ＩＭ ６０（Ｒ、Ｎｏｖｏ）を、酵素に対して
１０％の水の存在下で、加えた。混合物を７時間撹拌し
た。反応を終了した後、混合物を５０℃でフィルタープ
レス上で濾過し、酵素ビーズをこのフィルタープレス上
で回収した。濾液を苛性ソーダで中和した後、例１と同
様にして漂白した。次に、中和して漂白した濾液を例１
に記載した方法で脱臭したところ、通常の乳クリームの
乳脂肪と同様の機能性および官能特性を有するが、コレ
ステロールを含まず、酸化に対して一層良好な安定性を
示しかつカロリー密度が約２５％低い白色の乳脂肪代替
品を得た。
ンの等部の混合物を、反応容器中で６５℃に加熱した。
この混合物に、３％のリパーゼ型固定化酵素Ｌｉｐｏｚ
ｙｍｅ ＩＭ ６０（Ｒ、Ｎｏｖｏ）を、酵素に対して
１０％の水の存在下で、加えた。混合物を７時間撹拌し
た。反応を終了した後、混合物を５０℃でフィルタープ
レス上で濾過し、酵素ビーズをこのフィルタープレス上
で回収した。濾液を苛性ソーダで中和した後、例１と同
様にして漂白した。次に、中和して漂白した濾液を例１
に記載した方法で脱臭したところ、通常の乳クリームの
乳脂肪と同様の機能性および官能特性を有するが、コレ
ステロールを含まず、酸化に対して一層良好な安定性を
示しかつカロリー密度が約２５％低い白色の乳脂肪代替
品を得た。
【００２０】例４ 例２の方法を脱臭工程まで行った。２．６６ミリバール
（２ｍｍＨｇ）の真空下で、２４０℃の水蒸気を用い
て、０．４％水蒸気／時の水蒸気流で、２時間脱臭を行
った。未反応のＭＣＴを脱臭する間に水蒸気で除去した
ところ、脱臭を施した濾液の１０％に達した。これらの
ＭＣＴは、この方法の開始時に再使用した。こうして得
た脂肪は、ＤＳＣ、固形脂肪分の測定およびチョコレー
トへの配合により確認したところ、通常のカカオ脂と同
様の溶融特性および機能性を有した。カロリー密度は約
２５％低かった。板チョコレートの製造における型から
の取り出しに問題はなかった。
（２ｍｍＨｇ）の真空下で、２４０℃の水蒸気を用い
て、０．４％水蒸気／時の水蒸気流で、２時間脱臭を行
った。未反応のＭＣＴを脱臭する間に水蒸気で除去した
ところ、脱臭を施した濾液の１０％に達した。これらの
ＭＣＴは、この方法の開始時に再使用した。こうして得
た脂肪は、ＤＳＣ、固形脂肪分の測定およびチョコレー
トへの配合により確認したところ、通常のカカオ脂と同
様の溶融特性および機能性を有した。カロリー密度は約
２５％低かった。板チョコレートの製造における型から
の取り出しに問題はなかった。
【００２１】例５ 例３の方法を脱臭工程まで行い、続いて例２に記載した
方法で脂肪を分画した。次いで、分画した脂肪の脱臭を
例４と同様に行った。こうして得た脂肪は、ＤＳＣ、固
形脂肪分の測定およびチョコレートへの配合により確認
したところ、通常のカカオ脂と同様の溶融特性および機
能性を有した。カロリー密度は約２５％低かった。板チ
ョコレートの製造における型からの取り出しに問題はな
かった。
方法で脂肪を分画した。次いで、分画した脂肪の脱臭を
例４と同様に行った。こうして得た脂肪は、ＤＳＣ、固
形脂肪分の測定およびチョコレートへの配合により確認
したところ、通常のカカオ脂と同様の溶融特性および機
能性を有した。カロリー密度は約２５％低かった。板チ
ョコレートの製造における型からの取り出しに問題はな
かった。
【００２２】例６ 次の表２に示す割合で成分を配合し、これを標準のアイ
スクリーム加工法を用いて、低温殺菌、均質化、泡立て
および凍結してアイスクリームを調製した。 表２ 成分 代替品を使用したアイスクリーム 標準アイスクリーム （％） （％） 乳クリーム（脂肪分４０％） ―― ２７ 乳脂肪代替品 ２７ −− 無脂乳固形分 １１ １１ 蔗糖および １５ １５ ポリデキストロース 安定剤 ０．４ ０．４ 水 ４６．６ ４６．６ 例１の方法によリ調製した乳脂肪代替品を有する製品
は、試験パネルによって試験を行ったところ、フレー
バ、クリーミおよび溶融特性は、標準のアイスクリーム
と非常に類似していた。このアイスクリームの製造に困
難な点はなかった。早期の熱衝撃試験では、乳脂肪代替
品を使用した製品は、著しく良好な挙動を示した。
スクリーム加工法を用いて、低温殺菌、均質化、泡立て
および凍結してアイスクリームを調製した。 表２ 成分 代替品を使用したアイスクリーム 標準アイスクリーム （％） （％） 乳クリーム（脂肪分４０％） ―― ２７ 乳脂肪代替品 ２７ −− 無脂乳固形分 １１ １１ 蔗糖および １５ １５ ポリデキストロース 安定剤 ０．４ ０．４ 水 ４６．６ ４６．６ 例１の方法によリ調製した乳脂肪代替品を有する製品
は、試験パネルによって試験を行ったところ、フレー
バ、クリーミおよび溶融特性は、標準のアイスクリーム
と非常に類似していた。このアイスクリームの製造に困
難な点はなかった。早期の熱衝撃試験では、乳脂肪代替
品を使用した製品は、著しく良好な挙動を示した。
【００２３】例７ マスタードクリームソースは、カラシを塩、コショウお
よびレモン汁と混合して調製した。次に、この混合物を
クリームまたは乳脂肪代替品の融解物中に徐々に泡立て
ながら入れ、熱湯で希釈して通常のクリームに見られる
脂肪量にした。このソースの組成は次の表３に示す通り
であった。表３ 成分 代替品を使用した 標準のマスタード マスタードソース ソース （％） （％） 乳クリーム（脂肪分４０％） ―― ７２．３ 乳脂肪代替品 ７２．３ −−− （水により脂肪分４０％ にしたもの） ディジョンマスタード ２１．１ ２１．１ 塩 ０．３ ０．３ コショウ ０．３ ０．３ レモン汁 ６ ６ 例１により調製した乳脂肪代替品を用いて製造したソー
スは、フレーバ、テクスチャー、およびエマルジョン安
定性が通常の乳クリーム製品と非常に類似していた。差
異としては、乳脂肪代替品の使用によってソースの濃さ
が増した。
よびレモン汁と混合して調製した。次に、この混合物を
クリームまたは乳脂肪代替品の融解物中に徐々に泡立て
ながら入れ、熱湯で希釈して通常のクリームに見られる
脂肪量にした。このソースの組成は次の表３に示す通り
であった。表３ 成分 代替品を使用した 標準のマスタード マスタードソース ソース （％） （％） 乳クリーム（脂肪分４０％） ―― ７２．３ 乳脂肪代替品 ７２．３ −−− （水により脂肪分４０％ にしたもの） ディジョンマスタード ２１．１ ２１．１ 塩 ０．３ ０．３ コショウ ０．３ ０．３ レモン汁 ６ ６ 例１により調製した乳脂肪代替品を用いて製造したソー
スは、フレーバ、テクスチャー、およびエマルジョン安
定性が通常の乳クリーム製品と非常に類似していた。差
異としては、乳脂肪代替品の使用によってソースの濃さ
が増した。
【００２４】例８ ホワイトソースは、小麦粉および水を混合し、バターお
よび乳クリームまたは乳脂肪代替品を加え、ソースが沸
騰するまで撹拌しながら緩やかに加熱して製造した。次
に加熱を止めてビネガー中で撹拌する。このソースの組
成物は、次の表４に示す通りであった。表４ 成分 代替品を使用した 標準のホワイト ホワイトソース ソース （％） （％） 小麦粉 １．３ １．３ 水 １２ １２ 乳脂肪 ―― １２ 乳脂肪代替品 １２ −− 乳クリーム（脂肪分４０％） ―― ７２．３ 乳脂肪代替品 ７２．３ −− （水により脂肪分４０％ にしたもの） ホワイトワインビネガー ２．４ ２．４ 例１により調製した乳脂肪代替品を使用して製造したソ
ースは、フレーバーおよびエマルジョン安定性が通常の
乳クリーム製品と非常に類似していた。差異としては、
乳脂肪代替品の使用によりソースの濃さが増した。
よび乳クリームまたは乳脂肪代替品を加え、ソースが沸
騰するまで撹拌しながら緩やかに加熱して製造した。次
に加熱を止めてビネガー中で撹拌する。このソースの組
成物は、次の表４に示す通りであった。表４ 成分 代替品を使用した 標準のホワイト ホワイトソース ソース （％） （％） 小麦粉 １．３ １．３ 水 １２ １２ 乳脂肪 ―― １２ 乳脂肪代替品 １２ −− 乳クリーム（脂肪分４０％） ―― ７２．３ 乳脂肪代替品 ７２．３ −− （水により脂肪分４０％ にしたもの） ホワイトワインビネガー ２．４ ２．４ 例１により調製した乳脂肪代替品を使用して製造したソ
ースは、フレーバーおよびエマルジョン安定性が通常の
乳クリーム製品と非常に類似していた。差異としては、
乳脂肪代替品の使用によりソースの濃さが増した。
【００２５】例９ 次の表５に示す組成を有するサワークリームは、乳脂肪
代替品を除く全ての成分をミキサーを用いて配合するこ
とにより調製した。次いで、この配合物を５５℃に加熱
し、例１と同様の方法で製造した溶融した脂肪代替品を
混合しながら加えた。次に、この混合物を１７２バール
で均質化し、ホモジネートを７８℃で２０分間低温殺菌
した。この混合物を最後に２４℃に冷却し、適量の乳酸
菌培養液を接種し、２４℃でｐＨ４．６になるまでイン
キュベーションした。表５ 成分 組成（％） 脱脂乳 ８６．２ 無脂乳固形物 ３．３ 安定剤 １．９ 乳脂肪代替品 ８．５
代替品を除く全ての成分をミキサーを用いて配合するこ
とにより調製した。次いで、この配合物を５５℃に加熱
し、例１と同様の方法で製造した溶融した脂肪代替品を
混合しながら加えた。次に、この混合物を１７２バール
で均質化し、ホモジネートを７８℃で２０分間低温殺菌
した。この混合物を最後に２４℃に冷却し、適量の乳酸
菌培養液を接種し、２４℃でｐＨ４．６になるまでイン
キュベーションした。表５ 成分 組成（％） 脱脂乳 ８６．２ 無脂乳固形物 ３．３ 安定剤 １．９ 乳脂肪代替品 ８．５
【００２６】例１０ 表６に示す組成を有するコテージチーズドレッシング
は、乳脂肪代替品以外の全成分をミキサーを用いて配合
することにより調製した。続いてこの配合物を５５℃に
加熱し、例１と同様の方法で製造した溶融した脂肪代替
品を混合しながら加えた。次に、この混合物を１７２バ
ールで均質化し、ホモジネートを７４℃で３０分間低温
殺菌した。次に、この混合物を４℃まで急冷した。表６ 成分 組成（％） 脱脂乳 ８４ 無脂乳固形物 ２ 安定剤 ０．５ 塩 ２ 乳脂肪代替品 １１．６ 乾燥コテージチーズカードは、最終的にカード６０％対
ドレッシング４０％の比でクリーム状にして、冷蔵し
た。
は、乳脂肪代替品以外の全成分をミキサーを用いて配合
することにより調製した。続いてこの配合物を５５℃に
加熱し、例１と同様の方法で製造した溶融した脂肪代替
品を混合しながら加えた。次に、この混合物を１７２バ
ールで均質化し、ホモジネートを７４℃で３０分間低温
殺菌した。次に、この混合物を４℃まで急冷した。表６ 成分 組成（％） 脱脂乳 ８４ 無脂乳固形物 ２ 安定剤 ０．５ 塩 ２ 乳脂肪代替品 １１．６ 乾燥コテージチーズカードは、最終的にカード６０％対
ドレッシング４０％の比でクリーム状にして、冷蔵し
た。
【００２７】例１１ 表７に示す組成を有するヨーグルトは、脱脂乳を５５℃
にして、乳脂肪代替品を除く全ての成分をミキサーを用
いて配合することにより調製した。例１と同様の方法で
製造した溶融脂肪代替品を混合しながら加えた。この混
合物を１７２バールで均質化し、このホモジネートを８
５℃で２０分間低温殺菌した。次に、この混合物を４１
℃まで冷却し、適量の乳酸菌培養液を接種し、混合物を
最終的にｐＨ４．６になるまで４１℃でインキュベーシ
ョンした。表７ 成分 組成（％） 脱脂乳 ９５．７ 無脂乳固形物 １．７５ 安定剤 ０．７５ 乳脂肪代替品 １．８
にして、乳脂肪代替品を除く全ての成分をミキサーを用
いて配合することにより調製した。例１と同様の方法で
製造した溶融脂肪代替品を混合しながら加えた。この混
合物を１７２バールで均質化し、このホモジネートを８
５℃で２０分間低温殺菌した。次に、この混合物を４１
℃まで冷却し、適量の乳酸菌培養液を接種し、混合物を
最終的にｐＨ４．６になるまで４１℃でインキュベーシ
ョンした。表７ 成分 組成（％） 脱脂乳 ９５．７ 無脂乳固形物 １．７５ 安定剤 ０．７５ 乳脂肪代替品 １．８
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ニコラス メラショウリス アメリカ合衆国カリフォルニア州ウエスレ イク ヴィル，グラストンベリー ロード 2021 (72)発明者 ヘルムート トレイトラー スイス国コルソー，シュマン アントル − ２ − ヴィル ５
Claims (9)
- 【請求項１】 ステアリン酸含量の高い十分に水素添加
した植物油を、分子蒸留段階を行わずに且つ最終のエス
テル交換した脂肪中のトリステアリンの量が５重量％未
満であるという条件下で、中鎖脂肪酸トリグリセリドと
酵素的にエステル交換し、このエステル交換した脂肪を
脱臭することを特徴とする、乳脂肪または植物性バター
代替品の調製方法。 - 【請求項２】 出発脂肪混合物を固定化リパーゼで処理
する、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 エステル交換した混合物を乾式分画して
未反応ステアリンを分離する、請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 出発混合物をステアリン酸含量の高い十
分に水素添加した植物油に対して過剰量の中鎖脂肪酸ト
リグリセリドで処理する、請求項２に記載の方法。 - 【請求項５】 エステル交換した脂肪混合物を、２００
℃以下の温度で水蒸気脱臭する、請求項２から４のいず
れか１項に記載の方法。 - 【請求項６】 エステル交換した脂肪混合物を最低２３
０℃で蒸気脱臭し、未反応の中鎖脂肪酸トリグリセリド
を除去する、請求項２または３に記載の方法。 - 【請求項７】 請求項５に記載の方法を行うことにより
得られる乳脂肪代替品。 - 【請求項８】 請求項６に記載の方法を行うことにより
得られる製菓用脂肪代替品。 - 【請求項９】 請求項１〜６のいずれか１項に記載の方
法を行うことにより得られる乳脂肪またはカカオ脂と製
菓用脂肪代替品とを含む、低カロリー食品組成物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US975413 | 1992-11-12 | ||
| US07/975,413 US5395629A (en) | 1992-11-12 | 1992-11-12 | Preparation of butterfat and vegetable butter substitutes |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06209705A true JPH06209705A (ja) | 1994-08-02 |
| JP3208236B2 JP3208236B2 (ja) | 2001-09-10 |
Family
ID=25523004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28221193A Expired - Fee Related JP3208236B2 (ja) | 1992-11-12 | 1993-11-11 | 乳脂肪または植物性バター代替品の調製法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5395629A (ja) |
| EP (1) | EP0597295B1 (ja) |
| JP (1) | JP3208236B2 (ja) |
| AT (1) | ATE188729T1 (ja) |
| DE (1) | DE69327568T2 (ja) |
| DK (1) | DK0597295T3 (ja) |
| ES (1) | ES2141747T3 (ja) |
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| JP2007236348A (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油脂組成物とその製造方法、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリーム |
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| KR100862548B1 (ko) * | 2007-12-18 | 2008-10-13 | 대한민국 | 무 트랜스 지방 함유 유지류 개발을 위한 저온에서의효소적 에스테르 교환반응 |
| JP2009195221A (ja) * | 2008-01-22 | 2009-09-03 | Kao Corp | 冷菓用油脂組成物 |
| WO2010119781A1 (ja) * | 2009-04-16 | 2010-10-21 | 株式会社カネカ | 可塑性油脂用改質剤 |
| CN105495655A (zh) * | 2015-12-08 | 2016-04-20 | 山东建筑大学 | 一种传送带传送和双辊挤压式长辣椒脱帽装置 |
| WO2016204089A1 (ja) * | 2015-06-15 | 2016-12-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 可塑性油脂組成物 |
| JP2020166152A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | トナーおよびその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| DE4417851C1 (de) * | 1994-05-20 | 1995-10-05 | Horst Heirler | Diätetisches Lebensmittel mit mittelkettigen Fettsäuren und dessen Verwendung |
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