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Technisches
Gebiet
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Diese
Erfindung betrifft eine emulgierte Fett- und/oder Ölzusammensetzung
vom Wasser-in-Öl-Typ, die
ein Diglycerid enthält
und ausgezeichnet ist bezüglich
der Geschmacksfreisetzung während
der Nahrungsaufnahme davon. Die emulgierte Fett- und/oder Ölzusammensetzung
vom Wasser-in-Öl-Typ gemäß dieser
Erfindung wird bevorzugt und geeignet in einer Margarine, Fettaufstrich,
Buttercreme, Backfett usw. verwendet.
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Stand der
Technik
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In
den letzten Jahren erhöht
sich die Aufnahme von Lipid bei den Eßgewohnheiten in verschiedenen entwickelten
Ländern,
zur Erhöhung
der Konzentration von Triglyceriden (neutrales Fett) im Blut und
zur Verursachung der Fettsucht, und dies ist ein Hauptgrund der
lebensbezogenen Erkrankungen.
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Diglycerid
ist ein Fett oder Öl,
das nach dem Essen kaum die Konzentration eines neutralen Fettes
im Blut erhöht
und kaum ein Körperfett
ausmacht (JP-A-10-176181). Daher wird erwartet, daß das Triglycerid
als Substitut für
ein konventionelles Fett oder Öl
in einem (Wasser-in-Öl-Emulsion)-Nahrungsmittel
mit einer großen
Menge an Fett oder Öl
wie Kochöl,
insbesondere Margarine und Fettaufstrich verwendet wird.
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Verschiedene
emulgierte Zusammensetzungen vom Wasser-in-Öl-Typ, umfassend ein Diglycerid, das mit
einem Fett und/oder Öl
vermischt ist, werden beispielsweise in JP-B-79121196, JP-A-3-91441 (entsprechend
EP 0 417 562 A ),
US-A 4284655, JP-A-61-63242,
US-A 5879735 (entsprechend WO 95/22256), WO 96/22257, WO 96/32022
und dgl. vorgeschlagen, aber es gibt keine Beschreibung einer Geschmacksfreisetzung
von der Geschmackskomponente davon.
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GB 1564801 betrifft Phasen-umkehrende
Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt. Die Emulsion umfaßt eine
kontinuierliche Fettphase mit einer kleinen Menge eines Teilglycerid-Emulgators.
Gemäß einem
Ausführungsbeispiel
ist die Menge an Diglycerid 1,5 Gew.%.
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Diese
Erfinder haben weiterhin die Untersuchung von emulgierten Fett-
und/oder Ölzusammensetzungen
vom Wasser-in-Öl-Typ fortgesetzt.
Als Ergebnis fanden sie das Problem, daß die Nahrungsmittel, die Diglyceride
in hoher Konzentration während
der Nahrungsaufnahme enthalten, und die Nahrungsmittel nicht gut sind
bezüglich
der Geschmacksfreisetzung, was direkt mit dem Ausmaß des guten
Geschmacks davon im Zusammenhang steht. Dieses Phänomen wird
nicht in einem Fett und/oder Öl
beobachtet, das hauptsächlich
auf einem Triglycerid basiert.
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Offenbarung
der Erfindung
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Diese
Erfinder haben festgestellt, daß in
einem System der Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ, umfassend Diglyceride
in hoher Konzentration, die Emulsion so stabil ist, daß die Rate
der Phasenumkehr der Emulsion von W/O-Typ in den O/W-Typ im Mund
sich verzögert,
so daß die
Geschmacksfreisetzung stark beeinträchtigt wird.
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Diese
Erfindung gibt eine emulgierte Fett- und/oder Ölzusammensetzung vom Wasser-in-Öl-Typ an, die
sich aus (1) der wäßrigen Phase,
basierend auf Wasser, und (2) der Ölphase von Fett und/oder Öl, umfassend
15 Gew.% oder mehr, bezogen auf die gesamten Öle und Fette, an Diglyceriden
zusammensetzt, wobei die Zusammensetzung eine oder mehrere Geschmackskomponenten
und 0,01 bis 5 Gew.% eines Demulgators umfaßt, worin 30 Gew.% oder mehr
der Wasser-in-Ölphase
der emulgierten Zusammensetzung zur Phasenumkehr innerhalb einer
Minute nach Einfügen
in Wasser bei 36°C
gebracht wird, worin der Demulgator zumindest ein Mitglied ist,
ausgewählt
aus der Gruppe, bestehend aus einem Polyglycerinfettsäureester
mit einem HLB von 7 oder mehr, einem wasserlöslichen zersetzten Protein,
einem Sucrosefettsäureester
mit einem HLB von 5 oder mehr, einem organischen Monoglyceridsäureester
mit einem HLB von 8 oder mehr und einem Sorbitanfettsäureester
mit einem HLB von 8 oder mehr. Somit wurde das oben erwähnte Problem
des Stands der Technik gelöst.
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Weiterhin
umfassen die Fette und Öle
dieser Erfindung bevorzugt 15 bis 90 Gew.% Diglyceride und 85 bis
10 Gew.% Triglyceride. Die Zusammensetzung dieser Erfindung kann
0,05 bis 20 Gew.%, bevorzugt 0,1 bis 10 Gew.% an Geschmackskomponenten
enthalten.
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Arten zur
Durchführung
der Erfindung
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Die
Fettsäure,
die das Diglycerid gemäß dieser
Erfindung ausmacht, umfaßt
eine gesättigte
oder ungesättigte
C6-22-Fettsäure, bevorzugt
eine ungesättigte
C16-22-Fettsäure. In der Fettsäure-Gruppe,
die im Diglycerid enthalten ist, ist eine ungesättigte Fettsäure wünschenswert
in einer Menge von 55 Gew.% oder mehr enthalten.
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Als
Ausgangsfett oder -öl,
das im Diglycerid verwendet wird, kann ein Fett oder Öl, umfassend
eine große
Menge eines ungesättigten
Fettsäurerestes,
beispielsweise ein pflanzliches (oder Planzen-) Fett oder Öl wie Saffloröl, Olivenöl, Baumwollsamenöl, Rapssamenöl, Maisöl, Sojabohnenöl und Palmöl; weiterhin
ein tierisches Fett oder Öl
wie Schmalz, Rindertalg und Butter; und ein fraktioniertes Öl davon,
ein verestertes Öl davon
und ein hydriertes Öl
(gehärtetes Öl davon)
verwendet werden. Das Diglycerid wird durch Esteraustauschreaktion
(Esteraustauschreaktion oder Umesterung) einer Mischung aus einem
oder mehreren dieser Fette und Öle
und Glycerin in der Gegenwart eines Katalysators oder durch Esteraustauschreaktion
einer Mischung aus einer Fettsäurezusammensetzung
mit hohen Gehalten an ungesättigten
Fettsäuren
und Glycerin in der Gegenwart eines Katalysators erhalten.
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Ein Überschuß an Monoglyceriden,
die in einer Mischung aus den erzeugten Diglyceriden gebildet sind,
kann durch Molekulardestillation oder Chromatographie entfernt werden.
Die verbleibenden Monoglyceride werden wünschenswert möglichst
weitgehend entfernt. Wenn der Gehalt davon 5 Gew.% oder weniger (bevorzugt
2 Gew.% oder weniger) ist, gibt es kein Problem.
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Angesichts
der Stabilität
in der Emulsion ist der Gehalt der Diglyceride in dieser Erfindung
bevorzugt 15 Gew.% oder mehr, besonders bevorzugt 15 bis 90 Gew.%,
bezogen auf die Menge der Fette und Öle. Der Gehalt ist besonders
bevorzugt 45 Gew.% oder mehr angesichts der Steuerung der Triglyceride
im Blut und der Inhibition der Akkumulation von Körperfett.
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Die
Geschmackskomponente, auf die sich diese Erfindung bezieht, bedeutet
alle Additive, die sich auf den Geschmack und Aroma beziehen wie
Parfüme,
Geschmacksmittel (Protein-haltige
Materialien, Aminosäuren,
etc.), Gewürze,
Salze und Zucker, und diese werden in einer wäßrigen und/oder Ölphase gemischt.
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Das
Ausmaß der
Phasenumkehr, auf die sich diese Erfindung bezieht, kann durch Konzentration
der Geschmackskomponente bestätigt
werden, die in der wäßrigen Phase
in Wasser gemischt ist, wenn 5 g der emulgierten Fett- und/oder Ölzusammensetzung
in 50 g Wasser mit einem Magnetrührer
(mit einem Magnetfisch mit einer Länge von 2,5 cm, Umdrehung 300
Upm) bei einer gesteuerten Temperatur von 36°C in einem Becherglase mit einer
Kapazität
von 100 ml dispergiert werden. Wenn ein Salz als Geschmackskomponente vorgesehen
wird, wird beispielsweise das Ausmaß der Phasenumkehr als Konzentration
des Salzes in Wasser nach Dispersion der emulgierten Zusammensetzung
in Wasser bei einer oralen Temperatur (etwa 36°C) für eine Minute dargestellt,
wobei angegeben wird, daß die
erkannte Salzkonzentration in Wasser 100 ist, wenn eine Demulgation
vollständig
durch Erwärmen
durchgeführt
wird. Wenn ein Zucker als Geschmackskomponente vorgesehen wird,
kann die Zuckerkonzentration auf gleiche Weise wie oben erwähnt gemessen
werden. Es ist gewünscht,
daß 30
% oder mehr, bevorzugt 50 g oder mehr und besonders bevorzugt 80
% der Emulsion eine Phasenumkehr für eine anfängliche Minute eingeht. Wenn
das Ausmaß der
Phasenumkehr weniger als 30 % ist, ist die Stärke der Geschmacksfreisetzung
beachtlich niedrig, und der Beginn der Freisetzung verzögert sich.
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Die
Zusammensetzung, die eine solche Eigenschaft entfaltet, kann auch
nur durch Auswahl eines üblicherweise
verwendeten Formulierungsbestandteils und einer Menge davon hergestellt
werden. Der Demulgator, der unten gezeigt ist (der in einer Emulsion
von W/O-Typ üblicherweise
nicht verwendet wird) wird vorteilhaft verwendet, um leicht eine
solche Zusammensetzung zu erhalten.
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Der
erfindungsgemäß angegebene
Demulgator ist ein Additiv, das als Geschmacksverstärker oder Geschmacksfreisetzungsverstärker agiert,
was die Phasenumkehr im Mund während
der Nahrungsmittelaufnahme schnell ermöglicht, ohne daß die Stabilität der Emulsion
während
der Lagerung beeinträchtigt
wird, unter Realisierung einer ausgezeichneten Geschmacksfreisetzung.
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Als
Demulgator wird ein Polyglycerinfettsäureester, ein wasserlösliches
zersetztes Protein, Sucrosefettsäureester,
Monoglycerid-organische Säure-Ester
und ein Sorbitanfettsäureester
verwendet, die unten beschrieben sind.
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Der
Polyglycerinfettsäureester
sollte ein Mono-, Di- oder Polyester einer gesättigten oder ungesättigten
Fettsäure
mit 10 bis 22 Kohlenstoffatomen, worin die Fettsäure den Polyglycerinfettsäureester
ausmacht, und Polyglycerin sein, und sollte einen HLB von 7 oder
mehr (bevorzugt 11 oder mehr) aufweisen. Wenn der HLB weniger als
7 ist, wird im Gegensatz dazu die Geschmacksfreisetzung verschlechtert.
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Als
zersetztes Protein können
eine oder mehrere Arten, erhalten durch Zersetzen eines Milchproteins, eines
pflanzlichen (oder Pflanzen-) Proteins, eines Eiproteins oder dgl.
mit einem Enzym oder einer Säure
verwendet werden. Spezifisch umfaßt das Milchprotein zur Verwendung
Casein, Lactalbumin, Lactoglobulin, Lactoferrin, Molke (oder Milchserum),
Magermilchpulver (oder Nicht-Fettmilchpulver), Vollmilchpulver,
Buttermilchpulver, Milchserumprotein, Milch, etc. Das Pflanzenprotein
umfaßt
Sojabohnenprotein, Weizenprotein, Maisprotein, etc. Das Eiprotein
umfaßt
Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucoid, Ovoglobulin, Eiweißprotein,
Eigelbprotein, Gesamteiprotein, etc.
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Als
bevorzugte physikalische Eigenschaft des zersetzten Proteins, erhalten
durch Zersetzen von einem von diesem wird die Wasserlöslichkeit
erwähnt.
Wenn sie wasserunlöslich
sind, wird die Geschmacksfreisetzung aufgrund der Gelierung des Proteins
verschlechtert. weiterhin wird die Zusammensetzungsbehandlung bevorzugt
vor dem Mischen durchgeführt,
kann aber auch während
oder nach dem Emulgieren durchgeführt werden.
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Das
Lysolecithin ist eine wasserlösliche
Verbindung, die sich aus einer Fettsäure zusammensetzt, die eine
gesättigte
oder ungesättigte
C10-22-Fettsäure ist und einen HLB von 8
oder mehr (bevorzugt 12 oder mehr) hat. Wenn der HLB weniger als
8 ist, wird die Geschmacksfreisetzung verschlechtert.
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Der
Sucrosefettsäureester
sollte ein Mono-, Di- oder Polyester einer gesättigten oder ungesättigten Fettsäure mit
10 bis 22 Kohlenstoffatomen, worin die Fettsäure den Sucrosefettsäureester
ausmacht, und Sucrose sein; und sollte einen HLB von 5 oder mehr
(bevorzugt 8 oder mehr) haben. Wenn der HLB weniger als 5 ist, wird
die Geschmacksfreisetzung verschlechtert.
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Der
organische Monoglycerid- Fettsäureester
ist einer mit einer oder zwei organischen Säuren, die an ein Monoglycerid
gebunden sind; das sich aus einer gesättigten oder ungesättigten
Fettsäure
mit 10 bis 22 Kohlenstoffatomen zusammensetzt, und sollte einen
HLB von 8 oder mehr haben. Wenn der HLB weniger als 8 ist, wird
die Geschmacksfreisetzung verschlechtert.
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Der
Sorbitanfettsäureester
sollte aus einer gesättigten
oder ungesättigten
Fettsäure
mit 10 bis 22 Kohlenstoffatomen zusammengesetzt sein und einen HLB
von 8 oder mehr haben. Insbesondere kann ein Polysorbat, bekannt
als Tween-Serie von Atlas Ltd. in den Vereinigten Staaten von Amerika,
einschließlich
Polyoxyethylensorbitanmonostearat (Tween 60), Polyoxyethylensorbitantristearat
(Tween 65), Polyoxyethylensorbitanmonooleat (Tween 80), Polyoxyethylensorbitanmonolaurat
(Tween 20) und Polyoxyethylensorbitanmonopalmitat (Tween 40) bevorzugt
verwendet werden. Wenn der HLB weniger als 8 ist, wird die Geschmacksfreisetzung
beeinträchtigt.
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Der
Wert, bestimmt durch die Griffinsche Formel, wurde als HLB der Polyglycerinfettsäure, des
Monoglycerid-organischen Esters oder Sobitanfettsäureesters
verwendet, während
der Wert, gemessen durch das Emulsionsverfahren, als HLB von Lysolecithin
oder dem Sucrosefettsäureester
verwendet wurde.
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Es
ist wichtig, daß der
Demulgator in einer solchen Menge zugegeben wird, daß die Demulsionswirkung
entfaltet wird (Wirkung zur Verbesserung der Geschmacksfreisetzung).
Obwohl der Demulgator bevorzugt zur wäßrigen Phase gegeben wird,
gibt es kein Problem, wenn er zur Ölphase gegeben wird. Seine
Menge liegt im Bereich von 0,01 bis 5 Gew.%, bevorzugt 0,1 bis 1
Gew.% in der Zusammensetzung.
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Das
Ausgangsmaterial eines eßbaren
Fetts oder Öls,
das erfindungsgemäß verwendet
wird, kann eines oder mehrere sein, ausgewählt aus pflanzlichen Fetten
und Ölen,
einschließlich
Sojabohnenöl,
Rapssamenöl,
Palmöl,
Maisöl,
Baumwollsamenöl,
Kokosnußöl und Palmkernöl; und tierischen
Fetten und Ölen,
einschließlich
Schmalz, Fischöl
und Milchfett; und solche, erhalten durch Hydrierung oder Esteraustausch
dieser Öle
zur Verwendung.
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Der
Feststoffettgehalt (SFC) in der Ölphase
gemäß dieser
Erfindung kann üblicherweise
innerhalb des Bereiches von 1 bis 35 bei 5 bis 35°C, bevorzugt
7 bis 30 bei 20°C
und bevorzugt 1 bis 20 bei 30°C
sein.
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Die
emulgierte Fett- und/oder Ölzusammensetzung
vom Wasser-in-Öl-Typ gemäß dieser
Erfindung kann auf übliche
Weise hergestellt werden, und das Verhältnis der wäßrigen Phase, basierend auf
Wasser, zur Ölphase,
bezogen auf das Gewicht, kann innerhalb des Bereiches von Ölphase:wäßrige Phase
= 20:80 bis 85:15 (bevorzugt 40:60 bis 85:15) eingestellt werden.
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Ein
Milchprodukt, Emulgator oder dgl. als Subkomponente in der Ölphase kann
mit der Zusammensetzung dieser Erfindung vermischt werden. Weiterhin
kann Milchprotein, Stärke,
ein Verdickungspolysaccharid, thermoplastisches Protein (Gelatine,
etc.) oder dgl. mit der wäßrigen Phase,
bezogen auf Wasser, vermischt werden.
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Weiterhin
kann ein Antioxidans, einschließlich
Tocopherol, Ascorbylester wie Palmitat und Stearat, Teeblatt, Kräuter wie
Rosmarin, eine natürliche
antioxidierende Komponente, extrahiert aus einem Blatt oder einer
Wurzel von Pfirsich zusammen verwendet werden, um die Verschlechterung
der emulgierten Fett- und/oder Ölzusammensetzung
vom Wasser-in-Öl-Typ zu
inhibieren.
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Beispiele
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[Herstellung des Diglycerides]
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Fettsäure, erhalten
vom Sojabohnenöl
(erhalten durch Überwintern
bei 0°C)
und Glycerin wurden bei einem molaren Verhältnis von 2:1 vermischt und
3 Stunden bei 70°C
in der Gegenwart eines Katalysators als kommerzielles Lipasepräparat von
immobilisierter 1,3-Positions-selektiver Lipase (Lipozyme 3ATM, erhalten von Novo Industry A.S.) reagiert.
Während
der Reaktion wurde der Innendruck des Systems auf 0,26 kPa zur Entfernung
von Wasser, das durch die Veresterung gebildet war, reduziert. Nach
Entfernung des Lipasepräparates
durch Filtration von dem Reaktionsprodukt wurde das Filtrat einer
Molekulardestillation, Entfärbung
und Desodorierung unterworfen, unter Erhalt des Diglycerides (bestehend
aus Diglycerid-Gehalt von 85 Gew.%, Monoglycerid-Gehalt von 1,3
Gew.% und Triglyceridgehalt von 13,7 Gew.% und mit einem Offenrohr-Schmelzpunkt
von 5°C).
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Beispiele 1 bis 5 und
Vergleichsbeispiele 1 bis 4
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Gemäß der Formulierung
von Tabelle 1 wurden die Zusammensetzungen 10 Minuten bei 70°C durch einen
homogenisierenden Mischer (Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) emulgiert,
zur Erzeugung von 800 g Kunststoffemulsion nach der Reaktion. Die
erhaltene Emulsion wurde schnell auf übliche Weise gekühlt und
plastifiziert, wodurch eine emulgierte Fett- und/oder Ölzusammensetzung
vom Wasser-in-Öl-Typ erzeugt wurde.
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Das
Ausmaß der
Phasenumkehr der erhaltenen emulgierten Fett- und/oder Ölemulsion vom Wasser-in-Öl-Typ wurde
wie folgt gemessen.
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Nach
Anordnen von 50 g Wasser in einem Becherglas mit einer Kapazität von 100
ml und Einstellen auf 36°C
wurden 5 g der emulgierten Fett- und/oder Ölzusammensetzung darin mit
einem Magnetrührer
(mit einem Magnetfisch mit einer Länge von 2,5 cm, Umdrehung 300
Upm) dispergiert. Die Salzkonzentration im Wasser wurde mit der
Zeit gemessen. Das Ausmaß der
Phasenumkehr erfolgte als Salzkonzentration in Wasser nach 1 Minute)
: (Salzkonzentration bei Vollendung der Demulgation) × 100. Dann
wurde ein Kompaktmeßgerät C-121
(Horiba Ltd.) für
den Salzgehalt zur Messung der Salzkonzentration verwendet. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt.
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Dann
wurden die erhaltenen emulgierten Fett- und/oder Ölzusammensetzungen
vom Wasser-in-Öl-Typ
(das Produkt unmittelbar nach der Herstellung und das Produkt nach
30-tägiger Lagerung
bei 5°C)
angesichts ihrer Geschmacksfreisetzung bei der Aufnahme im Mund
unter den folgenden Kriterien durch 10 Versuchspersonen (10 Personen)
ausgewertet. Die Durchschnittspunkte sind ebenfalls in Tabelle 1
gezeigt. Die Auswertungskriterien sind wie folgt:
- 4:
Die Geschmacksfreisetzung ist sehr gut
- 3: Die Geschmacksfreisetzung ist etwas schwach und der Beginn
der Freisetzung verzögert
sich etwas
- 2: Das Ausmaß der
Geschmacksfreisetzung ist extrem schwach und der Beginn der Freisetzung
verzögert sich
- 1: Das Ausmaß der
Geschmacksfreisetzung ist extrem schlecht und der Beginn der Freisetzung
verzögert sich
extrem.
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SFC
in der Ölphase
bei den Beispielen 1 bis 4 und den Vergleichsbeispielen 1 bis 4
war 1,3 bei 20°C oder
8,8 bei 30°C
und SFC in der Ölphase
bei Beispiel 5 war 9,8 bei 20°C
oder 6,0 bei 30°C.
- A: Zersetztes Molkeprotein (erhalten von Morinaga
Milk Industry Co., Ltd.)
- B: Sucrosefettsäureester
mit einem HLB von 15 (F-160, erhalten von Dai-Ichi Kogyo Seiyaku
Co., Ltd.)
- C: Polyglycerinfettsäureester
mit einem HLB von 15 (ML-750, erhalten von Sakamoto Yakuhin Kogyo
Co.; Ltd.)
- D: Polyglycerinfettsäureester
mit einem HLB von 11 (SO-750, erhalten von Sakamoto Yakuhin Co.,
Ltd.)
- E: Molkeprotein (erhalten von Morinaga Milk Industry Co., Ltd.)
- F: Sucrosefettsäureester
mit einem HLB von 1 (F-10, erhalten von Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co.,
Ltd.)
- G: Polyglycerinfettsäureester
mit einem HLB von 4,5 (Sunsoft Q-175S, erhalten von Taiyo Kagaku
Co., Ltd.).
