DE69006497T2 - Kalorienarme Nahrungsmittelzusammenstellung. - Google Patents

Kalorienarme Nahrungsmittelzusammenstellung.

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Description

  • Die Erfindung betrifft eine kalorienarme Nahrungsmittelzusammensetzung, die Lipide enthält und in der wenigstens ein Teil der Lipide durch einen Kalorienmoderator ersetzt ist, der aus einem anderen Polyolester als Glycerol und Fettsäure besteht.
  • Die Ernährung in den Industrieländern ist durch einen übermäßigen Verbrauch an Fett gekennzeichnet, das das energiereichste Nahrungsmittel bildet. Dieser übermäßige Verbrauch bringt alle Arten von Gefahren für die Gesundheit mit sich, und zwar in erster Linie kardiovaskuläre Risiken. Im übrigen erfordern manche Anomalien des Lipidmetabolismus wie Hyperlipidaemie, Obesität und Diabetes zusätzlich zur therapeutischen Behandlung die Anwendung von Diäten, durch die die Mengen an eingenommenen Fetten, insbesondere gesättigten und Cholesterolfetten, verringert werden können.
  • Die Fette werden jedoch nicht nur wegen ihres reinen Nährwerts konsumiert, sondern haben auch andere äußerst wichtige technische Funktionen aufgrund ihrer besonderen physikalischen Eigenschaften und tragen zur Textur und zum Geschmack der meisten Nahrungsmittel bei. Die fest verankerten Ernährungsgewohnheiten verbieten eine Verringerung ihres Konsums trotz der damit verbundenen Risiken, da sie das Gefühl der Sattheit verschaffen.
  • Deshalb hat man versucht, die natürlichen Fette in Nahrungsmitteln durch synthetische Pseudofette zu ersetzen, die ihre physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften besitzen und vom Organismus nicht metabolisiert werden. Eine Klasse, aus der diese Verbindungen ausgewählt werden können, besteht aus in den natürlichen Nahrungsmitteln bereits vorhandenen Estern aus anderen Ployolen als Glycerol. Derartige Pseudofette werden von den Magen-Darm-Hydrolasen nicht oder wenig hydrolysiert, so daß sie nicht gespalten und resorbiert, sondern mit den Exkrementen abgeführt werden und im Prinzip kein Toxizitätsproblem darstellen. Die Fettsäure- Zuckerester bilden beispielsweise solche Pseudofette, die in kalorienarmen Nahrungsmittelzusammensetzungen verwendbar sind, wie sie beispielsweise in der Patentschrift US-A- 3.600.186 beschrieben werden. Die Zuckerester besitzen jedoch den Nachteil, daß sie relativ teuer sind, da ihre Synthese schwierig ist. Außerdem wurde festgestellt, daß sie den Darmdurchgang stören und sogar Durchfall verursachen.
  • Wir haben festgestellt, daß die Ester aus Fettsäuren und anderen Polyolen als Glycerol, die in geringer Menge in den Gewebslipiden, insbesondere in Meerestieren und in den Körnern mancher Getreidearten auftreten, die bemerkenswerte Eigenschaft haben, in in-vitro-Versuchen von den Magen-Darm-Hydrolasen praktisch nicht hydrolysiert zu werden und bei invivo-Tests der Einnahme von sie enthaltenden Diäten praktisch nicht absorbiert zu werden. Bei den letztgenannten Tests wurden außerdem keine Unverträglichkeit und keine Störung des Darmdurchgangs festgestellt.
  • Verbindungen mit ähnlicher Struktur werden allgemein in der EP-A-161.114 als Wachstumsregulatoren für Pflanzen beschrieben. Die Ester aus 2-Methyl-1,4-butandiol und 1,3-Propandiol mit den Öl-, Linol- und Linolensäuren werden besonders genannt. Im übrigen werden die Ester aus 1,2-Propandiol und 1,3-Butandiol und Fettsäuren u.a. als synthetische Fette in der US-A-4.005.195 genannt.
  • Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelzusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet, daß der Kalorienmoderator ein Di- oder Triester aus Fettsäure und einem aliphatischen C4-C5-Polyol ist, dessen Alkoholfunktionen verestert und sekundär sind.
  • Das aliphatische Polyol wird vorzugsweise aus den Polyolen ausgewählt, deren Unschädlichkeit bekannt ist und die im Lipidanteil der sie enthaltenden tierischen oder pflanzlichen Ursprungsfette auftreten. Als Beispiel ist 2,3-Butandiol zu nennen.
  • In dieser Kategorie besitzt das Polyol sekundäre Alkoholfunktionen und damit keine primäre Alkoholfunktion. Man hat nämlich festgestellt, daß die Hydrolyse durch Lipasen vorzugsweise bei den Estern aus primärem Alkohol stattfindet und daß der Grad der Absorption des Kalorienmoderators infolgedessen zum Verhältnis zwischen primärem Alkohol und sekundärem Alkohol proportional ist. Beispielsweise 2,3-Butandiol wird vorgezogen, da seine Ester praktisch nicht absorbiert werden.
  • Die Beschaffenheit des oder der Fettsäuren wird von den gewünschten physikalisch-chemischen Eigenschaften des Kalorienmoderators im Rahmen einer bestimmten Anwendung bestimmt. In diesem Zusammenhang muß der Kalorienmoderator mit den Lipiden, die er ersetzen soll, kompatibel sein, d.h. vorzugsweise dieselben Fettsäuren besitzen, und zwar zweckmäßigerweise in denselben Anteilen wie die Lipide. Vorzugsweise werden C16- C22-Fettsäuren verwendet.
  • Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelzusammensetzung kann eine Öl-in-Wasser-Emulsion oder eine Wasser-in-Öl-Emulsion sein. Von den ersten sind zu nennen: rekonstituierte Vollmilch, Eiskrem, Mayonnaise, Salatsoßen oder "Salat-Dressings" u.s.w.. Von den zweiten können gesalzene oder gezuckerte Füll- oder Brotaufstrichsmassen, Margarinen, Fleischemulsionen, Kaffee- oder Konditoreisahne genannt werden.
  • Eine Emulsion kann in flüssiger, breiförmiger (halbfester) oder fester Form vorliegen, wobei sie im letzten Fall getrocknet und mit Wasser rekonstituierbar ist, was beispielsweise bei Vollmilch oder Kaffeesahne der Fall sein kann.
  • Eine solche Emulsion kann geliert sein, was beispielsweise bei saurer Milch, Joghurt und Desserts der Fall ist. Die Zusammensetzung kann eine Dispersion von festen Partikeln in Fett sein, was beispielsweise bei Füllmassen und Schokolade der Fall ist.
  • Der Fettgehalt einer Zusammensetzung beträgt im allgemeinen 10 bis 90 Gew.-%. Der Kalorienmoderator kann je nach der kalorienmoderierenden Wirkung, die erreicht werden soll, 10 bis 100 Gew.-% der Lipidphase bilden. Man hat nämlich festgestellt, daß der Absorptionsgrad eines Gemisches aus Kalorienmoderator und einem Fett zum Gehalt des Gemisches an Kalorienmoderator umgekehrt proportional ist.
  • Bei manchen Anwendungen, beispielsweise als Fritieröl, kann der Kalorienmoderator allein oder in Mischung mit einem Öl verwendet werden. Bei dieser Anwendung stellt die hervorragende Stabilität des Kalorienmoderators gegenüber Hydrolyse und Wärmebehandlungen einen bedeutenden Vorteil dar.
  • Bei Milchfetten und pflanzlichen Ölen zu gewöhnlichen Zwecken beträgt der Anteil des Kalorienmoderators 10 bis 90 Gew.-% des Lipidgemisches. Eine besondere Anwendung ist das partielle Ersetzen der Kakaobutter und des Milchfetts in Schokolade und Füll- oder Überzugsmassen. In diesem Fall wird der Kalorienmoderator in einem mit den physikalisch-chemischen Eigenschaften der Kakaobutter verträglichen Anteil von 10 bis 15 Gew.-% der Kakaobutter im Fall von Schokolade oder bis zu 100 % bei Füll- oder Überzugsmassen beigegeben.
  • Der Kalorienmoderator kann auf bekannte Weise durch chemische Veresterung des Polyols mit Fettsäure oder einem Fettsäurengemisch ohne Verwendung von organischem Lösungsmittel hergestellt werden, eine Methode, die auf die Rückveresterung von Fettsäuren mit Glycerol angewandt wurde, wie sie beispielsweise in Fat.Sci. Technol. 89, 480-485 beschrieben wird. Die Veresterung findet in einem Reaktor statt, der Rühreinrichtungen, Einrichtungen, durch die die Temperatur auf einem der Rückflußtemperatur des Gemisches der Reagenzien nahen Wert gehalten wird, und Einrichtungen zur Ableitung des während der Reaktion gebildeten Wassers durch Destillation besitzt. Man führt die Reaktion 2 bis 4 Stunden lang in Anwesenheit eines Katalysators, beispielsweise Zinkchlorid, mit einem leichten Polyolüberschuß bei 150 bis 170ºC durch. Dann legt man einen Unterdruck von 2,7 bis 27 mbar (2 bis 20 mm Hg) an und destilliert 1 bis 3 Stunden weiter.
  • Nach Abkühlung des Gemisches auf Raumtemperatur nimmt man es mit einem Lösungsmittel, beispielsweise Hexan, auf und trennt das Zinkchlorid durch Filtern. Dann kann das erhaltene produkt durch Chromatographie, beispielsweise auf Aluminium, gereinigt werden. Gemäß einer Abwandlung nimmt man direkt ohne Aufnahme mit einem Lösungsmittel eine Raffinierung ohne Entgummierung vor, d.h. durch Neutralisierung, Entfärbung, Abdampfung des Lösungsmittels und schließlich Desodorisierung.
  • Bei einer abgewandelten Form der Synthese kann die Veresterung ebenfalls auf bekannte Weise enzymatisch mit Hilfe einer nicht spezifischen Lipase, beispielsweise von Hefe, durchgeführt werden. Beispielsweise kann eine Lipase von Candida cylindracea verwendet werden. Zu diesem Zweck bringt man die Fettsäuren ansatzweise in einem Kohlenwasserstoff, beispielsweise n-Heptan oder n-Hexan, mit einer Gewichtskonzentration von beispielsweise 2 bis 10 % in Lösung. Man mischt das Polyol mit etwa 10 % Wasser, das einen Enzymüberschuß bezüglich der Fettsäuren enthält, und zwar beispielsweise etwa 3 Gewichtsteile Enzym auf 2 Teile Fettsäure. Man bringt die wässrigen Phasen (pH etwa 7,2) und die organische Phase unter starkem Rühren bei einer Temperatur von 20 bis 55ºC und vorzugsweise bei 40 bis 45ºC in Kontakt. Die Reaktion findet in heterogenem Medium an der Schnittfläche zwischen den beiden Phasen statt und wird auf die Esterbildung zu verschoben, da dieser Ester im Maße seiner Entstehung in die organische Phase eintritt.
  • Gemäß einer bevorzugten kontinuierlichen Variante dieser Enzymsynthese können die Reagenzien mit einem blockierten Enzym beispielsweise auf Harz, Kieselerde oder Gewebe in einem Reaktor in Kontakt gebracht werden, was die Verwendung einer kleineren Enzymmenge gestattet.
  • Der Kalorienmoderator kann zweckmäßigerweise durch Beigabe eines vorzugsweise lipidlöslichen Oxidationshemmers, beispielsweise eines Tocopherols oder von Ascorbylpalmitat gegen Oxidation geschützt werden.
  • Die Erfindung betrifft schließlich ein Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Nahrungsmittels, das dadurch gekennzeichnet ist, daß einem solchen Nahrungsmittel ein Kalorienmoderator der oben beschriebenen Art beigegeben wird.
  • Gemäß einer besonderen Anwendung, die zur Herstellung von fritierten Nahrungsmitteln dient, beispielsweise Kartoffeln, Nudeln, paniertem Fleisch oder paniertem Fisch, in einen Fritierteig eingehülltem Gemüse oder Obst, ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß ein solches Nahrungsmittel in Anwesenheit eines Kalorienmoderators der oben beschriebenen Art fritiert wird.
  • Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele veranschaulicht. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Anteile und Prozentsätze auf das Gewicht.
    • Beispiel 1
  • Man mischt 56,4 g eines Fettsäuregemisches aus:
  • %
  • Ölsäure 70
  • Stearinsäure 10
  • Palmitinsäure 10
  • Linolsäure 5
  • Myristin-, Palmito-Olein- und Arachidonsäure 5
  • mit 0,56 g Zinkchlorid in einem Reaktor, der mit einer Rührvorrichtung ausgerüstet ist, und erhitzt das Gemisch unter Rühren auf 160ºC. Während des Erhitzens wird der Reaktor mit Stickstoff gespült. Anschließend gibt man allmählich 9 g 2,3- Butandiol in Form von Racemat unter Rühren bei. Der Reaktor besitzt einen absteigenden Kühler, der durch Kaltwasserumlauf auf 15ºC gehalten wird. Nach 3 Stunden Reaktion bei 160ºC wird ein Unterdruck von 5 mbar angelegt und wird das Wasser mit dem nach 2 Stunden verbliebenen 2,3-Butandiol durch Abdampfen entfernt. Nach Reinigung der erhaltenen Flüssigkeit durch Durchleitung in einer Lösung von 1:1 in Hexan durch eine Aluminiumoxidkolonne erhält man einen gereinigten Ester, der etwa 0,2 % freie Fettsäuren mit dem Brechungsindex 1,4635 bei 20ºC, einer Viskosität von 49 mPa.s bei 20ºC und einer Dichte von 0,895 (g/cm³) bei 22,4ºC enthält.
  • Das gereinigte Produkt mit blaßgelber Farbe ist geruchlos und verhält sich hinsichtlich der physikalischen Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich der Wärmestabilität, wie ein neutrales pflanzliches Öl, beispielsweise Sonnenblumenöl.
    • Beispiel 2
  • Man erhitzt 2 Mol des in Beispiel 1 verwendeten Fettsäurengemisches mit 1 % Zinkchlorid bei 160ºC unter Rühren und gibt allmählich 1,15 Mol 2,3-Butandiol (Racemat) bei. Man läßt das Gemisch 3 Stunden lang bei dieser Temperatur reagieren, wobei in dieser Zeit das in Form von Dampf gebildete Wasser kontinuierlich abgeführt wird. Dann legt man einen Unterdruck von 13 mbar (10 mm Hg) an und führt die Reaktion unter diesen Bedingungen 2 Stunden lang weiter. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur trennt man das Zinkchlorid durch Filtern ab. Nach Neutralisierung, Entfärbung und Desodorisierung sammelt man ein blaßgelbes geruchloses und geschmackloses Produkt, das ähnliche physikalische Eigenschaften wie ein neutrales Öl besitzt.
    • Beispiel 3
  • Man geht wie in Beispiel 2 vor, indem man 2,3-Butandiol (Racemat) mit den folgenden Fettsäurengemisch reagieren läßt:
  • %
  • Laurinsäure 13
  • Stearinsäure 33
  • Palmitinsäure 23
  • Ölsäure 28
  • Andere Säuren 3
  • Das erhaltene Produkt ist bei Raumtemperatur (20ºC) fest.
  • Es verhält sich hinsichtlich der Schmelzeigenschaften ähnlich wie Kakaobutter, was aus der Untersuchung des durch die Bestimmung der Schmelzkurve erhaltenen Festfettindex (SFI) hervorgeht. In der nachstehenden Tabelle wird der SFI - der Prozentsatz des festen "Fettes" in dem bei einer bestimmten Temperatur teilweise geschmolzenen "Fettkörper" -, der durch gepulste NMR (nukleare magnetische Protonenresonanz) bestimmt wurde (I.U.P.A.C., erstes Supplement, 1982, Methode 2.323), im Vergleich mit dem der Kakaobutter angegeben: SFI (%) Temperatur (ºC) Produkt aus Bsp. 3 Kakaobutter
    • Beispiel 4 4.1 Untersuchung der Einnahme von den Kalorienmoderator enthaltender Diät bei fettleibigen Ratten 4.1.1 Bedingungen des Experiments
  • Man trennt wahllos 9 männliche Ratten 8 Wochen lang in zwei Gruppen von 4 und 5, jedoch so, daß die durchschnittlichen Anfangsgewicht in beiden Gruppen gleich sind. Man ernährt die beiden Gruppen 35 Tage lang beliebig mit einer Standarddiät, in der 10 % der Diät durch (A) Maiskeimöl und (B) das Produkt des Beispiels 2 ersetzt ist.
  • Man wiegt die Ratten zweimal wöchentlich am 3. und 7. Wochentag und beobachtet ihr Fell, Anus, Exkremente sowie ihr Verhalten.
  • Man wiegt die ausgegebene Diät und die übriggebliebene Diät bei jeder Einnahme (die verzehrte Diät ist die Differenz) und erneuert die Ration in regelmäßigen Abständen, indem man stets dieselbe Menge verwendet. Anschließend wird die pro Tier eingenommene kumulierte Diät bestimmt.
  • Nach 5 Wochen tötet man die Tiere, entnimmt ihr Blut und trennt das Plasma ab. Jedes Herz und jede Leber werden entnommen, gewaschen und sofort tiefgefroren und anschließend bei -40ºC zum Zweck ihrer Analyse konserviert.
    • 4.1.2 Ergebnisse
  • Die Entwicklung der Gewichte ist in der nachstehenden Tabelle I angegeben: TABELLE I GRUPPE Tag mittl. Gew.- Zunahme (g) mittl. Gew. (g) mittl. kumuliertes Gewicht (g) mittl. kumuliertes eingen. Diät (g) Differenz der Gew.- Zunahme A-B (g)
  • Von Beginn der Behandlung an besteht eine beträchtliche Gewichtszunahmedifferenz zwischen der Gruppe A (Maiskeimöl enthaltende Diät) und der Gruppe B (Diät mit Kalorienmoderator), wobei die Gruppe A wesentlich schneller als die Gruppe B zunahm.
  • Die Diät der Gruppe B enthielt etwa 6 % verdaubares Fett, davon 17 % Linolsäure und 1,8 % alpha-Linolensäure. Hierbei handelt es sich um Standardwerte der gemeinsamen Labordiäten, die als ausreichend gelten, um Lipidmängel bei der Ratte zu vermeiden.
  • Das schnellere Wachstum der Gruppe A hielt während des ganzen Versuchs an und führte zu einer Gewichtszunahmedifferenz von 22,5 % zwischen den beiden Gruppen sowie zu einer Gesamtgewichtdifferenz von 11,2 %.
  • Die Energiedifferenz zwischen den beiden Diäten - ausgehend von einer umsetzbaren Energie von 3,16 kcal/g bei der Standard-Diät - stellt 24 % dar, wobei angenommen wird, daß die Kalorienzufuhr des Kalorienmoderators 0 beträgt. Dies befindet sich in fast vollständiger Korrelation mit der festgestellten Gewichtszunahmedifferenz von 22,5 %. Daraus geht hervor, daß der Kalorienmoderator in der Gruppe B nicht umgesetzt wird und daß seine Kalorienbeteiligung nahe 0 ist.
  • Was die Nahrungsaufnahme anlangt, so gab es keine merkliche Differenz zwischen den Mengen, die während des gesamten Versuchs in den beiden Gruppen eingenommen wurden. Die leichte Differenz, die festgestellt wurde, betrug 2,2 g bei Gruppe B auf mehr als 1.000 g mittlere Gesamtaufnahme pro Tier, d.h. 0,2 %.
  • Aus diesen Ergebnissen läßt sich ableiten:
  • - Es gab keine Bevorzugung oder Ablehnung der einen oder der anderen Diät aus organoleptischen Gründen und
  • - die Tatsache, daß die Diät der Gruppe B eine geringere Kaloriendichte hatte, führte nicht dazu, daß die Tiere zum Ausgleich mehr aßen, sondern daß die Anwesenheit des Moderators ihnen dasselbe Sattheitsgefühl wie beispielsweise das Maiskeimöl der Diät der Gruppe A verschaffte.
  • Diese Feststellungen bleiben für die ganze Dauer des Versuchs gültig. Es fand keine größere Änderung der Ernährungsge-wohnheiten der Tiere in beiden Gruppen statt.
  • Im übrigen wurde bei den Tieren keine anormale Erscheinung festgestellt: die Tiere der beiden Gruppen hatten trockene, nichtfettige Felle, einen nichtfettigen Anus, konsistenten Stuhlgang und zeigten kein Zeichen von Durchfall. Der Stuhlgang der Gruppe B war fettig, jedoch hart. Dem Kalorienregulator kann also keine störende Einwirkung auf den Darmdurchgang zugeschrieben werden.
  • Eine Analyse der Gewebslipide des Herzens und der Leber ergaben keinerlei in den Organen kumulierte Spuren von nicht modifiziertem Diolester. Bei beiden Gruppen zeigten sich geringe Mengen von Diolestern, die gewöhnlich in der Leber gefunden werden.
    • 4.2. Untersuchung der Einnahme des Kalorienmoderators bei normalen Mäusen
  • 5 junge weibliche Mäuse, die eine Standarddiät und Wasser nach Belieben erhielten, wurden durch Stopfen mit 20 ml des Produkts von Beispiel 1 pro kg Körpergewicht in einer einzigen Dosis gefüttert. Die Tiere wurden am 1., 2., 3., 4., 5., 8., 12. und 15. Tag gewogen.
  • Die Beobachtung der Tiere ergab keine Toxizität, Mortalität oder anormales Verhalten. Der Analbereich der Tiere wurde 1 1/2 Stunden nach Verabreichung des Produkts fettig, diese Erscheinung verschwand jedoch nach 24 Stunden. Die Gewichtszunahme betrug in 14 Tagen etwa 10 %.
    • Beispiel 5 Kalorienarme Mayonnaise
  • Man stellt zwei Rezepturen vom Typ "Mayonnaise" (Öl in Wasser) mit den unter (A), (B) und (C) angegebenen Zusammensetzungen her. Die Produkte haben vergleichbare organoleptische Merkmale, jedoch einen erheblich anderen Kalorienwert: Sonnenblumenöl flüssiger 2,3-Butandiol-Ester von Beispiel Eigelb Essig Salz Zucker Geschmacksstoffe Wasser auf 100 kcal/100 g kJ/100 g
    • Beispiel 6 Kalorienarme Salatsoße
  • Man stellt Salatsoßen her, die Öl-in-Wasser-Emulsionen sind, deren wässrige Phase Essig enthält. Zur Verdickung wurde Stärke verwendet.
  • Die in der nachstehenden Tabelle unter (D), (E) und (F) angegebenen Zusammensetzungen veranschaulichen die Verringerung des Kalorienwerts durch Verwendung des Kalorienmoderators. Sonnenblumenöl flüssiger 2,3-Butandiol-Ester von Beispiel 2 Eigelb Salz Zucker Stärke Essig Gewürze Wasser auf 100 kcal/100 g kJ/100 g
    • Beispiel 7 Kalorienarme Schokolade
  • Man mischt den bei Raumtemperatur festen 2,3-Butandiol-Ester von Beispiel 3 mit Kakaobutter und/oder einem Kakaobuttersurrogat in dem im nachstehenden angegebenen Verhältnis, was die Herstellung von Schokolade oder Kuvertüren mit den im nachstehenden aufgeführten Schokoladenzusammensetzungen (G), (H) und (I) mit gleichen physikalischen und organoleptischen Merkmalen, jedoch mit einem verminderten Kaloriengehalt gestattete: Kakaofeststoffe (55 % Fett) Saccharose Kakaobutter 2,3-Butandiol-Ester von Bsp. 3 Sojalecithin Aromastoffe kcal/100 g kJ/100 g Spuren
  • * entspricht 30 Trockensubstanzgehalt.
  • Wenn man in der Zusammensetzung I die Saccharose durch einen Zucker, und zwar PALATINIT R, einem nicht cariogenen Süßungsmittel mit einem verminderten Energiewert, ersetzt, das aus einem Gemisch aus Glucosylsorbitol und Glucosylmannitol besteht, das 50 % seiner Kalorien hat, erhält man eine Schokolade mit 290 kcal oder 1215 kJ/100 g.

Claims (12)

1. Kalorienarme Nahrungsmittelzusammensetzung, die Lipide enthält und in der wenigstens ein Teil der Lipide durch einen Kalorienmoderator ersetzt ist, der aus einem anderen Polyolester als Glycerol und Fettsäure besteht, dadurch gekennzeichnet, daß der Kalorienmoderator ein Di- oder Triester aus Fettsäure und einem aliphatischen C4-C5-Di- oder -Triol ist, dessen Alkoholfunktionen verestert und sekundär sind.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kalorienmoderator ein Diester aus 2,3-Butandiol und C16-C22-Fettsäure ist.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Kalorienmoderator ein Diester aus 2,3-Butandiol und einem Gemisch von Fettsäuren ist, das Ölsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure und Linolsäure enthält.
4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie wenigstens 10 Gew.-% Kalorienmoderator im Lipidanteil enthält.
5. Zusammensetzung nach Anspruch 4 in Form einer flüssigen Öl-in-Wasser-Emulsion, insbesondere Majonnaise oder Salatsoße.
6. Zusammensetzung nach Anspruch 4 in Form einer festen oder halbfesten Wasser-in-Öl-Emulsion, insbesondere Margarine, Brotaufstrich, Shortening oder Vollmilchpulver.
7. Zusammensetzung nach Anspruch 4 in Form von Eiscreme.
8. Zusammensetzung nach Anspruch 4 in Form von Frittieröl.
9. Zusammensetzung nach Anspruch 4 in Form einer festen Dispersion, insbesondere Schokolade, Überzugsmasse oder Füllmasse.
10. Zusammensetzung nach Anspruch 4 in Form einer gelierten Emulsion, insbesondere saure Milch, Joghurt oder Dessert.
11. Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß einem solchen Nahrungsmittel als Kalorienmoderator ein Di- oder Triester aus Fettsäure und einem aliphatischen C4-C5-Di- oder -Triol beigegeben wird, dessen Alkohol funktionen verestert und sekundär sind.
12. Verfahren zur Herstellung eines frittierten kalorienarmen Nahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß ein solches Nahrungsmittel in Anwesenheit eines als Kalorienmoderator dienenden Di- oder Triesters aus Fettsäure und einem aliphatischen C4-C5-Di- oder -Triol frittiert wird, dessen Alkoholfunktionen verestert und sekundär sind.
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