-
Die vorliegende Erfindung betrifft ein
Öl-und-Fett-Ausgangsbzw. Rohstoffmaterial zur Herstellung von Sahne, und zwar
mittels einer spezifischen Formulierung. bzw. Zubereitung mit
besonderen physikalischen Eigenschaften. Die Erfindung
betrifft auch eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem
Ölgehalt, welche aus einem derartigen Öl-und-Fett-
Ausgangsmaterial hergestellt wird.
-
Kürzlich ist auf dem Gebiet der Nahrungsmittelindustrie eine
Nachfrage nach der Entwicklung niederkalorischer, leichter
und weicher Nahrung entstanden, wobei sich das Essverhalten
bei gesteigertem Gesundheitsbewußtsein verändert.
-
Obwohl sich frische Sahne aus Frischmilch bezüglich ihrem
Geschmack, der Konsistenz und weiterer Eigenschaften
auszeichnet, weist sie einen sehr hohen Fettgehalt auf und
eignet sich nicht unbedingt zur Erfüllung der kürzlich
entstandenen Nachfrage nach der Entwicklung niederkalorischer
Nahrung. Ausserdem weist frische Sahne instabile
physikalische Eigenschaften auf und ist teuer.
-
Es ist vorgeschlagen worden, Schlagsahne mit stabilen
physikalischen Eigenschaften aus pflanzlichen Fetten und Ölen
herzustellen. Durch Verwendung einer solchen Schlagsahne ist
es möglich, Nahrung mit geringerem kalorischen Wert als
demjenigen aus frischer Sahne herzustellen. Allerdings ist es
bei Schlagsahnen schwierig, daß sie nach dem Schlagen stabile
physikalische Eigenschaften aufweisen, wenn der Gehalt an
öligen Bestandteilen nicht mehr als 40% beträgt, bezogen auf
das Gesamtgewicht der Sahne. Deshalb wurden Versuche zur
Absenkung des Gehalts an öligen Bestandteilen unternommen,
und zwar um einen leichten Geschmack und eine
Kalorienabsenkung zu erreichen. Beispielsweise sind in JP-B-
62-118855, JP-B-63-32421 und in JP-A-64-51054 verschiedene
Verfahren offenbart, wobei ein besonderes Emulgiermittel der
Sahne in großer Menge zugefügt wird. Auch wird in JP-A-2-
100646 ein Verfahren zur Herstellung einer Sahne mit
niedrigem Ölgehalt vorgeschlagen, wobei man die Menge eines
Öl-und-Fett-Bestandteils vom Laurin-Typ und den
Feststofffettgehalt (SFC) in der Sahne in Abgleich bringt.
-
Allerdings weisen diese Arten einer Schlagsahne mit niedrigen
Ölgehalt die folgenden Nachteile auf. So muß man
beispielsweise im Falle einer durch die Verwendung eines
Emulgiermittels gekennzeichneten Sahne ein besonderes
ausgewähltes Emulgiermittel der Sahne in großer Menge
zufügen, um stabile physikalische Eigenschaften in der Sahne
zu erhalten. Sogar wenn die physikalischen Eigenschaften der
Sahne stabil sein sollten, bedeutet dies lediglich, daß das
Gefüge bzw. Zusammenhalten der Sahne mit Luftblasen
bewerkstelligt wird, die wiederum durch die Funktion des
Emulgiermittels zusammengehalten werden. Eine solche Sahne
weist nur einen kleinen Anteil des ursprünglichen guten
Geschmacks auf, der durch Öl bereitgestellt ist, und ihr
Geschmack ist durch die in großer Menge erfolgende Zugabe
eines Emulgiermittels deutlich vermindert.
-
In der in JP-A-2-100646 beschriebenen sahnigen Öl-und-Fett-
Zusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt beträgt der
Feststofffettgehalt (SFC) der darin enthaltenen öligen
Bestandteile nicht weniger als 50% bei 5ºC und 30 bis 40% bei
15ºC.
Derartige ölige Bestandteile ergeben eine relativ
sanfte Kurve beim Feststofffettgehalt (SFC); sogar wenn eine
Sahnezusammensetzung unter Verwendung dieser öligen
Bestandteile hergestellt und dann geschlagen wird, ist es
deshalb schwierig, eine geschlagene Sahne zu erhalten, die
scharfe Schmelzeigenschaften im Mund und ein Kühlgefühl
ergibt. Diese Zusammensetzung zeigt eine nur geringe
Beibehaltung der Form, wenn sie bei Raumtemperatur
stehengelassen wird. Ferner werden, bei Absinken des Gehalts
an öligen Bestandteilen, die physikalischen Eigenschaften der
Zusammensetzung, wie ein Überlaufen nach dem Schlagen und die
Befähigung, künstliche Blumen (Dekorationen) zu bilden,
ernsthaft verringert.
-
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt bereitzustellen,
bei der die Verwendung einer großen Menge eines besonderen
ausgewählten Emulgiermittels nicht erforderlich ist, sogar
wenn der Ölbestandteilsgehalt niedrig ist, und welche gute
Eigenschaften bezüglich des Überlaufens nach dem Schlagen
sowie die Befähigung zur Bildung künstlicher Blumen, eine
gute Stabilität bei Raumtemperatur und ausgezeichneten
Geschmack und Schmelzeigenschaften im Mund aufweist.
Ebenfalls wird ein Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur
Herstellung der Sahnezusammensetzung angegeben und
bereitgestellt.
-
Wie im folgenden beschrieben, ist herausgefunden worden, daß
die obigen Probleme gelöst werden, indem man bestimmte Mengen
eines Öl-und-Fett-Bestandteils vom Laurin-Typ und von
Triglyceriden vom SUS-Typ bei den öligen Bestandteilen
kombiniert und zusammenbringt. Ausserdem ist auch
herausgefunden worden, daß, bei Zugabe frischer Sahne (von
Sahne, die Milchfett enthält), zu üblichen
Ausgangsmaterialien, und zwar um den Geschmack und Körper
frischer Sahne zu ergeben, die Beibehaltung der Form und die
Befähigung zur Bildung künstlicher Blumen nach dem Schlagen
einer solchen Sahne vermindert sind.
-
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt bereitzustellen,
die Milchfett enthält, welche gute
Formbeibehaltungseigenschaften nach dem Schlagen und eine
ausgezeichnete Befähigung zur Bildung künstlicher Blumen
sowie guten Geschmack und den Körper bzw. die Konsistenz
frischer Sahne aufweist.
-
Ganz allgemein sind herkömmliche Ölbestandteile, die einen
hohen Gehalt an Triglyceriden vom SUS-Typ aufweisen, insofern
von Nachteil, als eine daraus hergestellte
Sahnezusammensetzung eine ziemlich geringwertige
Emulsionsstabilität sowie eine Tendenz zur Verursachung einer
sogenannten "Verdickung" (Plastifizierung) aufweist. Es ist
bisher deshalb gesagt worden, daß herkömmliche Ölbestandteile
ungünstig als Rohmaterialien für Schlagsahne sind.
-
Die Erfinder der vorliegenden Anmeldung haben aber im Detail
die originäre Funktion der öligen Bestandteile untersucht und
dabei herausgefunden, daß die oben beschriebenen Probleme
gelöst werden, indem man einen Öl-und-Fett-Bestandteil vom
Laurin-Typ mit solchen herkömmlichen öligen Bestandteilen
kombiniert und zusammenbringt, die reich an Triglyceriden vom
SUS-Typ sind. Ferner ist es ihnen gelungen, unter Verwendung
einer solchen Mischung öliger Bestandteile, eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt zu erhalten, die
gute Schlageigenschaften, ausgezeichnete Stabilität bei
Raumtemperatur sowie einen extrem guten Geschmack und
entsprechende Schmelzeigenschaften im Mund aufweist.
-
Eine Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung betrifft ein
Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung von Sahne,
welches Triglyceride vom SUS-Typ in einer Menge von
mindestens 25% und einen Öl-und-Fett-Bestandteil vom Laurin-
Typ in einer Menge von 5 bis 60%, bezogen auf das
Gesamtgewicht der öligen Bestandteile, umfaßt, wobei die
vorliegende Erfindung auch eine Sahnezusammensetzung mit
niedrigem Ölgehalt betrifft, die durch die Verwendung des
Ausgangsmaterials hergestellt wird.
-
Die hier auftretenden Erfinder haben ferner eine Kombination
des Öl-und-Fett-Ausgangsmaterials, umfassend eine Mischung
aus öligen Bestandteilen, die reich an Triglyceriden vom SUS-
Typ sind, und aus einem Öl-und-Fett-Bestandteil vom Laurin-
Typ, mit frischer Sahne untersucht. Als Ergebnis ist es ihnen
gelungen, eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt zu
erhalten, die gute Schlageigenschaften, ausgezeichnete
Stabilität bei Raumtemperatur sowie einen extrem guten
Geschmack und Körper bzw. eine entsprechende Konsistenz
aufweist und mit natürlicher frischer Sahne vergleichbar ist,
indem man eine getrennt hergestellte Emulsion der oben
beschriebenen besonderen öligen Bestandteile und frische
Sahne (Sahne, die Milchfett enthält) vermischt, anstatt alle
Sahneausgangsmaterialien zusammen zu emulgieren, d.h., indem
man es verhindert, fast alle öligen Partikel in den
jeweiligen Bestandteilen zu integrieren bzw.
zusammenzubringen.
-
Insbesondere betrifft eine weitere Ausgestaltung der
vorliegenden Erfindung eine Sahnezusammensetzung mit
niedrigem Ölgehalt, welche eine Mischung aus einer Emulsion,
die Triglyceride vom SUS-Typ in einer Menge von mindestens
25% und einen Öl-und-Fett-Bestandteil vom Laurin-Typ in einer
Menge von 5 bis 60% bei den öligen Bestandteilen umfaßt
(nachfolgend manchmal als Emulsion (A) abgekürzt), und aus
einer Emulsion umfaßt, die Milchfett umfaßt (nachfolgend
manchmal als Emulsion (B) abgekürzt), wobei, bezogen auf das
Gesamtgewicht der öligen Bestandteile, der Gehalt an
Triglyceriden vom SUS-Typ mindestens 20%, der Gehalt des
Öl- und-Fett-Bestandteils vom Laurin-Typ 5 bis 60 und der Gehalt
an Milchfett 5 bis 25% betragen. Alle hier verwendeten
Prozentzahlen, die die Menge der Bestandteile betreffen, sind
auf das Gewicht bezogen.
-
Wie hierin verwendet, beziehen sich der Begriff "Sahne" oder
"Sahnezusammensetzung" auf eine Schlageigenschaften
aufweisende Emulsion vom Öl-in-Wasser-(O/W)-Typ oder vom
Wasser-in-Öl-in-Wasser-(W/Q/W)-Typ, welche Basismaterialien
wie ölige Bestandteile, Proteine, Wasser und weitere
Bestandteile enthalten. Eine solche Sahne oder
Sahnezusammensetzung kann auch als "Schlagsahne" bezeichnet
werden. Wird diese Sahnezusammensetzung mit einem
Schlagwerkzeug oder einem entsprechenden Mixer geschlagen, um
dann Luftblasen darin zu halten, wird sie eine "geschlagene
Sahne", wie sie ganz allgemein als solche bezeichnet wird.
-
Desgleichen enthalten Emulsion (A) und (B) der vorliegenden
Erfindung ölige Bestandteile, Proteine, Wasser und weitere
Bestandteile.
-
Es wird nun die vorliegende Erfindung im Detail weiter
beschrieben und erläutert.
-
Das Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung einer Sahne
gemäß der vorliegenden Erfindung ist dadurch gekennzeichnet,
daß es hauptsächlich aus einem Öl-und-Fett-Bestandteil vom
Laurin-Typ und einem Ölbestandteil zusammengesetzt ist, der
reich an Triglyceriden vom SUS-Typ ist.
-
Beispiele des an Triglyceriden vom SUS-Typ (2-ungesättigt-
1,3-digesättigte Triglyceride) reichen öligen Bestandteils
sind Palmöl, Illipé-Butter, Schi-Butter (Kanté-Butter),
gehärtete oder fraktionierte Öl-und-Fett-Bestandteile davon
oder umgeesterte Öl-und-Fett-Bestandteile, erhalten durch
Einführung gesättigter Fettsäuren an den 1- und 3-Positionen
von Triglyceriden, die in öligen Bestandteilen enthalten
sind, die reich an in der 2-Position der Triglyceride
ungesättigten Fettsäuren sind. Die Fettsäurereste davon
weisen 8 bis 22 Kohlenstoffatome auf (sie können kleine
Mengen kurzkettiger Fettsäuren enthalten). Beispiele der 2-
ungesättigten Fettsäuren sind Öl-, Linol- und Linolensäure.
-
Beispiele des Öl- und Fett-Bestandteils vom Laurin-Typ sind
Kokosnußöl, Palmkernöl oder gehärtete, fraktionierte oder
umgeesterte Öl- und Fett-Bestandteile davon.
-
Die öligen Bestandteile von Emulsion (A) enthalten
vorzugsweise mindestens 25 und noch bevorzugter mindestens
35% Triglyceride vom SUS-Typ. Des weiteren wird der Öl-und-
Fett-Bestandteil vom Laurin-Typ in einer Menge von 5 bis 60%
zugefügt. Sind die Mengen an Triglyceriden vom SUS-Typ zu
klein oder des Öl-und-Fett-Bestandteils vom Laurin-Typ zu
groß, ist es schwierig, die schließlich erhaltene
Sahnezusammensetzung zu schlagen. Ist die Menge des Öl-und-
Fett-Bestandteils vom Laurin-Typ zu gering, neigt die
Emulsion dazu, während der Herstellstufen gebrochen zu
werden. Ausserdem kann eine kleine Menge weiterer öliger
Bestandteile zugefügt werden. Jedenfalls beträgt der
Feststofffettgehalt (SFC) im öligen Bestandteil in Emulsion
(A) nicht weniger als 50% bei 5ºC und nicht weniger als 40%
bei 15ºC, um somit ein scharfes Schmelzen bei etwa
Körpertemperatur zu ergeben.
-
Die Sahnezusammensetzung der vorliegenden Erfindung weist
einen Ölbestandteilsgehalt von nicht mehr als 40 und
vorzugsweise von 10 bis 35% auf, bezogen auf das
Gesamtgewicht der Zusammensetzung. Zur Verwendung der
Emulsion (A) zusammen mit der Emulsion (B) beträgt die Menge
an öligen Bestandteilen in der Emulsion (A) vorzugsweise
höchstens 35 und noch bevorzugter 10 bis 35%. Übersteigt die
Menge an öligen Bestandteilen in Emulsion (A) 35% und wird
frische Sahne, die normalerweise einen hohen
Ölbestandteilsgehalt aufweist, mitverwendet, wird die
Gesamtmenge an öligen Bestandteilen in der Gesamtmenge zu
hoch, und die Zusammesnetzung neigt zur Verdickung.
-
Typische Beispiele von in Emulsion (A) zu verwendenden
Proteinen sind Milchpulverprodukte wie entrahmtes Milchpulver
und Gesamtmilchpulver und dicke Tiermilch. Sie versehen die
Zusammensetzung mit einem Milchgeschmack. Im allgemeinen
werden sie, als Nicht-Fett-Feststoffe, in einer Menge von 3
bis 8 und vorzugsweise von 4 bis 7% verwendet, bezogen auf
das Gesamtgewicht von Emulsion (A).
-
Die Emulsion (A) kann ferner verschiedene Salze und ein
Emulgiermittel enthalten. Als Salze können herkömmliche Salze
zur in Sahne bestimmter Verwendung, wie Alkalimetallsalze von
Phosphorsäure oder diejenigen von Zitronensäure, herangezogen
und eingesetzt werden. Als das Emulgiermittel kann ein
herkömmliches Emulgiermittel verwendet werden, wie
Sojabohnen-Lecithin, Diacetyltartratmonoglycerid,
Sucrosefettsäureester, Polyglycerylfettsäureester und
Sorbitanfettsäureester Insbesondere kann bei Verwendung von
Diacetyltartratmonoglycerid eine Sahnezusammensetzung
niedrigen Ölgehalts erhalten werden, die ein besseres
Überlaufverhalten und Gefühl im Mund aufweist. Die Menge
dieser zuzufügenden Bestandteile kann so gering wie ca. 0,1%
für die Salze und ca. 1% für das Emulgiermittel sein, bezogen
auf das Gesamtgewicht von Emulsion (A).
-
Emulsion (A) kann gemäß einem gewöhnlichen Verfahren zur
Herstellung gefüllter Sahne oder von Imitationssahne
hergestellt werden. D.h., die obigen jeweiligen Bestandteile
von Emulsion (A) können gemäß herkömmlicher
Emulgierverfahrenstechnik emulgiert werden. Allerdings ist es
wünschenswert, die Emulgierung unter solchen Bedingungen
durchzuführen, daß die öligen Partikel so fein wie möglich
gebildet werden, anstatt solche Verfahren anzuwenden, die für
eine bloße Voremulgierung vorgesehen sind. Im Normalfall wird
die Emulgierung nach einer Voremulgierung durchgeführt, und
zwar indem man die Emulsion (A) des weiteren einem
Homogenisierverfahren gemäß herkömmlicher Verfahrenstechnik
unterzieht. Werden die obigen Bestandteile mit frischer Sahne
und weiteren Bestandteilen vermischt, ohne diese Emulgierung
durchzuführen, ist es sogar nach einer Homogenisierungsstufe
schwierig, das erhaltene emulgierte Produkt zu schlagen, oder
es werden die Beibehaltung der Form und die Befähigung zur
Bildung entsprechender künstlicher Blumen nach dem Schlagen
vermindert, und das Produkt weist nur geringe Geschmacks- und
Konsistenzeigenschaften frischer Sahne auf. Die
Homogenisierung kann entweder eine sogenannte
Vorhomogenisierung oder Nachhomogenisierung sein, welche vor
oder nach einer Pasteurisierung oder Sterilisierung
durchgeführt werden, oder sie kann eine zweistufige
Homogenisierung als Kombination von beiden sein. Die
Pasteurisierung oder Sterilisierung können gemäß
herkömmlicher Verfahrenstechnik durchgeführt werden,
beispielsweise durch Ultrahochtemperatur (UHT)-Sterilisierung
über die Dauer von einigen Sekunden. Jedenfalls ist es nicht
wesentlich, eine Pasteurisierung oder Sterilisierung bei der
Herstellung von Emulsion (A) durchzuführen.
-
Emulsion (B) kann Frischmilch, sogenannte frische Sahne,
sein, erhalten durch Konzentrierung und Abtrennung von Milch,
und sie ist gewöhnlich im Handel erhältlich. In vielen Fällen
beträgt der ölige Bestandteilsgehalt frischer Sahne 45 bis
47%, allerdings ist der ölige Bestandteilsgehalt frischer
Sahne darauf nicht besonders eingeschränkt. Emulsion (B) kann
Sahne sein, die rekonstituiet ist, indem man den öligen
Bestandteilsgehalt mit Milchfeststoffen wie Milchfett,
Gesamtmilchpulver und entrahmtes Milchpulver auf den
gewünschten Gehalt einstellt.
-
Danach wird die Emulsion (B) mit der Emulsion (A) vermischt.
Das Mischungsverhältnis kann in geeigneter Weise ausgewählt
werden. In bevorzugter Weise wird das Mischungsverhältnis so
eingestellt, daß der gesamte ölige Bestandteilsgehalt in der
Sahne am Ende nicht mehr als 40 und vorzugsweise 10 bis 35%
ausmacht, und daß, in den gesamten öligen Bestandteilen der
Sahne, der Gehalt an Triglyceriden vom SUS-Typ nicht weniger
als 20%, an Öl-und-Fett-Bestandteil vom Laurin-Typ 5 bis 60%
und an Milchfett 5 bis 25% beträgt. Liegen die Gehaltsmengen
an Triglyceriden vom SUS-Typ und des Öl-und-Fett-Bestandteils
vom Laurin-Typ ausserhalb dieser Bereiche, ist der gewünschte
Effekt, der erhalten wird, indem man diese öligen
Bestandteile, wie dargelegt, im Hinblick auf die oben
beschriebene Emulsion (A) einschränkt, kaum zu erwarten.
Beträgt der Milchfettgehalt ausserdem weniger als 5%, werden
nur geringwertige Eigenschaften bei Geschmack und Konsistenz
erhalten, obwohl kein Einfluß auf die physikalischen
Eigenschaften der Sahne beobachtet wird. Übersteigt er
andererseits 25%, werden Schlageigenschaften und
Formbeibehaltung nach dem Schlagen vermindert.
-
Sind Emulsion (B) pasteurisiert oder sterilisiert und
insoweit Emulsion (A) emulgiert worden, können sie in jeder
Stufe miteinander vermischt werden, worauf die dann erhaltene
Mischung vorzugsweise homogenisiert wird. Noch bevorzugter
werden sie nach Pasteurisierung oder Sterilisierung und
Homogenisierung von Emulsion (A) aseptisch vermischt.
-
Danach wird, gemäß einem herkömmlichen Verfahren, gekühlt und
gealtert, um die gewünschte Sahnezusammensetzung mit
niedrigem Ölgehalt zu erhalten.
-
Nachfolgend werden nun, als Ausgestaltungsformen der
vorliegenden Erfindung, Sahnezusammensetzungen mit niedrigem
Ölgehalt gemäß den in jedem Beispiel angegebenen
Formulierungen bzw. Zubereitungen hergestellt. Ausserdem
wurden die Sahnezusammensetzungen vor dem Schlagen bei 20ºC 2
h lang inkubiert und dann 5 Minuten lang gerührt, worauf eine
Bewertung bezüglich des Auftretens von Verdickung, Überlaufen
nach dem Schlagen und bezüglich der Beibehaltung der Form bei
5 bis 20ºC erfolgte. Das Schlagen wurde mit einem Kenwood-
Mixer durchgeführt. Die Ergebnisse von Vergleichsversuchen
sind in jedem Vergleichsbeispiel angegeben.
-
Jedes Beispiel ist als bloßes Beispiel als solches angegeben
und soll den Umfang der beanspruchten Erfindung nicht
einschränken. Es sei angemerkt, daß Teile, Verhältnisse und
Prozente (%), wie hierin verwendet, alle auf das Gewicht
bezogen sind.
Beispiel 1
-
Eine Mischung aus öligen Bestandteilen von Palm-
Mittelfraktion (Schmelzpunkt: 34ºC; 60 Teile) und gehärtetem
Kokosnußöl (40 Teile) wurde als ein Öl-und-Fett-
Ausgangsmaterial zur Herstellung einer Sahne (*) verwendet.
Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial enthielt 49,2%
Triglyceride vom SUS-Typ, und sein SFC-Wert betrug 70% bei
5ºC und 55% bei 15ºC.
-
Gemäß der unten beschriebenen Formulierung wurde eine ölige
Phase, erhalten durch Zugabe eines Emulgiermittels zu den
obigen öligen Bestandteilen, mit einer wässrigen Phase
vermischt, die durch Zugabe von Milch-Feststoffen und Salzen
zu Wasser erhalten wurde, und die Mischung wurde in einem
Hochgeschwindigkeitsmixer bei 70ºC 20 Minuten lang
voremulgiert. Die sich ergebende voremulgierte Emulsion wurde
unter einem Druck von 150 kg/cm² oder weniger homogenisiert
und dann einer Ultrahochtemperatur(UHT)-Sterilisation einige
Sekunden lang unterzogen. Dann wurde die Emulsion unter einem
Druck von 150 kg/cm² oder weniger weiter homogenisiert und
dann abgekühlt, worauf eine Alterung über eine Dauer von ca.
24 h erfolgte, was eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem
Ölgehalt ergab.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 35,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
-
Diacetyltartratmonoglycerid (HLB 9) 0,2%
-
Wasser 57,8%
-
Entrahmtes Milchpulver 6,5%
-
Alkalimetallsalze von Phosphorsäure 0,1%
Beispiel 2
-
Eine Mischung aus Illipé-Öl (60 Teile) und gehärtetem
Kokosnuß-Öl (40 Teile) wurde als ein Öl-und-Fett-
Ausgangsmaterial zur Herstellung von Sahne (*) verwendet.
Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial enthielt 51,0%
Triglyceride vom SUS-Typ, und sein SFC-Wert betrug 78% bei
5ºC und 60% bei 15ºC.
-
Gemäß der unten beschriebenen Formulierung wurde eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt in derselben
Weise wie oben hergestellt.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 30,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
-
Diacetyltartratmonoglycerid (HLB 9) 0,2%
-
Sorbitanfettsäureester (HLB 5) 0,2%
-
Wasser 62,8%
-
Entrahmtes Milchpulver 6,5%
-
Alkalimetallsalze von Phosphorsäure 0,1%
Beispiel 3
-
Eine Mischung aus Palm-Mittelfraktioon (Schmelzpunkt: 34ºC;
85 Teile) und gehärtetem Kokosnußöl (15 Teile) wurde als ein
Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung einer Sahne (*)
verwendet. Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial enthielt 70,0%
Triglyceride vom SUS-Typ, und sein SFC-Wert betrug 72% bei
5ºC und 62% bei 15ºC.
-
Gemäß der unten beschriebenen Formulierung wurde eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt in derselben
Weise wie oben hergestellt.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 20,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
-
Sucrosefettsäureester (HLB 11) 0,2%
-
Glycerylfettsäuremonoester (HLB 5) 0,2%
-
Wasser 72,2%
-
Entrahmtes Milchpulver 7,0%
-
Alkalimetallsalze von Phosphorsäure 0,1%
Beispiel 4
-
Eine Mischung aus fraktionierter Schi-Butter (45 Teile) und
Palmkernöl (Schmelzpunkt 36ºC; 55 Teile) wurde als ein Öl-
und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung von Sahne (*)
verwendet. Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial enthielt 35,0%
Triglyceride vom SUS-Typ, und sein SFC-Wert betrug 70% bei
5ºC und 62% bei 15ºC.
-
Gemäß der unten beschriebenen Formulierung wurde eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt hergestellt.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 20,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
-
Sucrosefettsäureester (HLB 11) 0,2%
-
Glycerylfettsäuremonoester (HLB 5) 0,2%
-
Wasser 72,2%
-
Entrahmtes Milchpulver 7,0%
-
Alkalimetallsalze von Phosphorsäure 0,1%
-
Die Ergebnisse der Sahneherstellung in den obigen Beispielen
sind zusammengefaßt und unten angegeben (in der folgenden
Tabelle bedeutet beispielsweise 2'50" 2 Minuten und 50
Sekunden).
Beispiel 5
-
Eine Mischung aus fraktioniertem Schi-Öl (Schmelzpunkt: 38ºC;
80 Teile) und Palmkernöl (Schmelzpunkt: 32ºC; 20 Teile) wurde
als ein Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung von
Sahne (*) verwendet. Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial
enthielt 62,5% Triglyceride vom SUS-Typ, und sein
Feststofffettgehalt betrug 80% bei 5ºC und 67% bei 15ºC.
-
Gemäß der unten beschriebenen Formulierung wurde eine
Sahnezusammensetzung hergestellt.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 15,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,2%
-
Sucrosefettsäureester (HLB 11) 0,2%
-
Sorbitanfettsäureester (HLB 5) 0,2%
-
Wasser 77,3%
-
Entrahmtes Milchpulver 7,0%
-
Alkalimetallsalze von Phosphorsäure 0,1%
Beispiel 6
-
Eine Mischung aus einem öligen Bestandteil (70 Teile),
welcher eine Mittelfraktion war, erhalten durch Umesterung
von einem einen hohen Ölsäure-Gehalt aufweisenden
Sonnenblumenöl mit Ethylstearat und Ethyllaurat in Gegenwart
von Lipase mit 1,3-Spezifität, und aus Kokosnußöl (30 Teile)
wurde als ein Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung
von Sahne (*) verwendet. Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial
enthielt 50,0% Triglyceride vom SUS-Typ, und sein SFC-Wert
betrug 68% bei 5ºC und 49% bei 15ºC.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 30,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
-
Sucrosefettsäureester (HLB 11) 0,3%
-
Polyglycerylfettsäureester (HLB 5) 0,4%
-
Wasser 62,4%
-
Entrahmtes Milchpulver 6,5%
-
Alkalimetallsalze von Zitronensäure 0,1%
Beispiel 7
-
Eine Mischung aus einem öligen Bestandteil (60 Teile), welche
eine Mittelfraktion war, erhalten durch Umesterung von einem
einen hohen Ölsäure-Gehalt aufweisenden Sonnenblumenöl mit
Ethylbehenat und Ethyloctanoat in der Gegenwart von Lipase
mit 1,3-Spezifität, und aus gehärtetem Palmkernöl (40 Teile)
wurde als ein Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung
von Sahne (*) verwendet. Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial
enthielü 40,0% Triglyceride vom SUS-Typ, und sein SFC-Wert
betrug 72% bei 5ºC und 53% bei 15ºC.
Formulierung
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 25,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
-
Gylcerylfettsäuremonoester (HLB 3) 0,3%
-
Polyglycerylfettsäureester (HLB 16) 0,4%
-
Wasser 67,4%
-
Entrahmtes Milchpulver 6,5%
-
Alkalimetallsalze von Zitronensäure 0,1%
-
Die Ergebnisse der in Beispielen 5 bis 7 durchgeführten
Sahneherstellung sind in der folgenden Tabelle
zusammengefaßt.
Vergleichsbeispiel 1
-
Eine Sahnezusammensetzung wurde gemäß der in Beispiel 1
beschriebenen Formulierung hergestellt, mit der Ausnahme, daß
die Palm-Mittelfraktion (Schmelzpunkt: 34ºC; 100 Teile)
alleine als ein Ölbestandteil verwendet wurde. Der Gehalt an
Triglyceriden vom SUS-Typ betrug 82,0%, und der
Feststofffettgehalt (SFC) betrug 75% bei 5ºC und 65% bei
15ºC. Die Sahnezusammensetzung brach ihren Emulsionszustand
und verursachte Verdickung sofort nach Abkühlung im Laufe der
Sahneherstellung.
Vergleichsbeispiel 2
-
Eine Sahnezusammensetzung wurde gemäß der in Beispiel 3
beschriebenen Formulierung hergestellt, mit der Ausnahme, daß
eine Mischung aus der Palm-Mittelfraktion (Schmelzpunkt:
34ºC, 98 Teile) und aus dem gehärteten Kokosnußöl (2 Teile)
als Ölbestandteil verwendet wurde. Der Gehalt an
Triglyceriden vom SUS-Typ betrug 80,7%, und der
Feststofffettgehalt (SFC) betrug 75% bei 5ºC und 64% bei
15ºC. Die Sahnezusammensetzung brach ihren Emulsionszustand
und verursachte Verdickung sofort nach Abkühlung im Laufe der
Sahneherstellung.
Vergleichsbeispiel 3
-
Eine Sahnezusammensetzung wurde gemäß der in Beispiel 4
beschriebenen Formulierung hergestellt, mit der Ausnahme, daß
eine Mischung aus dem franktionierten Schi-Öl (29 Teile) und
dem Palmkernöl (Schmelzpunkt: 36ºC, 71 Teile) als
Ölbestandteil verwendet wurde. Der Gehalt an Triglyceriden
vom SUS-Typ betrug 23,0%, und der Feststofffettgehalt (SFC)
betrug 68% bei 5ºC und 59% bei 15ºC. Die Sahnezusammensetzung
konnte nicht geschlagen werden.
Vergleichsbeispiel 4
-
Eine Sahnezusammensetzung wurde gemäß der in Beispiel 5
beschriebenen Formulierung hergestellt, mit der Ausnahme, daß
das in Beispiel 5 beschriebene umgeesterte Öl (100 Teile)
alleine als Ölbestandteil verwendet wurde. Der Gehalt an
Triglyceriden vom SUS-Typ betrug 63,0%, und der
Feststofffettgehalt (SFC) betrug 72% bei 5ºC und 52% bei
15ºC. Die Sahnezusammensetzung wies eine starke Tendenz zur
Verursachung von Verdickung auf und konnte nicht geschlagen
werden.
Beispiel 8
-
Eine Mischung aus Palm-Mittelfraktion (Schmelzpunkt: 34ºC; 80
Teile) und aus gehärtetem Kokosnußöl (20 Teile) wurde als ein
Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial zur Herstellung der Sahne von
Emulsion (A) verwendet. Dieses Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial
enthielt 56,0% Triglyceride vom SUS-Typ.
-
Gemäß der folgenden Formulierung wurde Emulsion (A)
hergestellt, indem man eine ölige Phase, hergestellt durch
Zugabe von Emulgiermitteln zum Öl-und-Fett-Ausgangsmaterial,
und eine wässrige Phase vermischte, welche durch Zugabe von
Milchfeststoffen und Salzen zu Wasser hergestellt war, man
die Mischung mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer bei 70ºC 20
Minuten lang voremulgierte, unter einem Druck von 70 kg/cm²
homogenisierte und durch UHT bei 145ºC einige Sekunden lang
sterilisierte. Dann wurde die Emulsion unter 70 kg/cm² weiter
homogenisiert. Sterilisierte frische Sahne, deren
Ölbestandteilsgehalt auf 45% eingestellt worden war, wurde
als Emulsion (B) verwendet. Die Emulsionen (A) und (B) wurden
im Verhältnis (A): (B) von 80:20 vermischt. Nach Kühlung wurde
die Mischung ca. 24 h lang gealtert, um eine
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt zu erzeugen.
Diese Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt verursachte
keine Verdickung und wies einen guten emulgierten Zustand
auf. Die Schlagzeit betrug 2 Minuten und 28 Sekunden, und es
wurde ein geschlagenes Produkt mit einem Wert für das
Überlaufen von 121,8% erhalten. Das Produkt wies eine gute
Formbeibehaltung, ein gutes Schmelzverhalten im Mund und
ausgezeichneten Geschmack und Konsistenz wie natürliche
frische Sahne auf.
Formulierung von Emulsion (A)
-
Öl-und-Fett-Bestandteile * 20,0%
-
Sojabohnen-Lecithin 0,3%
Diacetyltartratmonoglycerid (HLB 9) 0,2%
-
Wasser 72,8%
-
Entrahmtes Milchpulver 6,6%
-
Alkalimetallsalze von Zitronensäure 0,1%
Beispiel 9
-
Gemäß derselben Formulierung wie in Beispiel 8 wurde Emulsion
(A) hergestellt, indem man eine ölige Phase, hergestellt
durch Zugabe der Emulgiermittel zum Öl-und-Fett-
Ausgangsmaterial, und eine wässrige Phase, hergestellt durch
Zugabe von Milchfeststoffen und Salzen zu Wasser, vermischte,
die Mischung mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer bei 70ºC
20 Minuten lang voremulgierte und unter einem Druck von 70
kg/cm² homogenisierte. Gemäß derselben Verfahrensweise wie in
Beipsiel 8 wurde Emulsion (B) mit Emulsion (A) vermischt, und
zwar so, daß das Mischungsverhältnis von (A) : (B) 80:20
betrug, und es wurde die Mischung durch UHT bei 145ºC einige
Sekunden sterilisiert. Die Mischung wurde unter 70 kg/cm²
weiter homogenisiert. Nach Kühlung wurde die Mischung ca. 24
h lang gealtert, um eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem
Ölgehalt zu erzeugen. Diese Sahnezusammensetzung mit
niedrigem Ölgehalt verursachte keine Verdickung und wies
einen guten emulgierten Zustand auf. Die Schlagzeit betrug 2
Minuten und 1 Sekunde, und es wurde ein geschlagenes Produkt
mit einem Wert für das Überlaufen von 125,0% erhalten. Das
Produkt wies eine gute Formbeibehaltung, gute
Schmelzeigenschaften im Mund und ausgezeichneten Geschmack
und Konsistenz wie natürliche frische Sahne auf.
Beispiel 10
-
Emulsion (A) wurde gemäß der in Beispiel 8 beschriebenen
Formulierungs- und Verfahrensweise erhalten. Es wurde
dieselbe Emulsion (B) wie in Beispiel 8 verwendet. Die
Emulsionen (A) und (B) wurden im Verhältnis von (A) : (B) von
60:40 vermischt. Die Mischung wurde durch UHT bei 145ºC
einige Sekunden lang sterilisiert. Dann wurde die Mischung
unter 70 kg/cm² homogenisiert. Nach Kühlung wurde die
Mischung ca. 24 h lang gealtert, um eine Sahnezusammensetzung
mit niedrigem Ölgehalt zu erzeugen. Diese
Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt verursachte keine
Verdickung und wies einen guten emulgierten Zusand auf. Die
Schlagzeit betrug 1 Minute und 37 Sekunden, und es wurde ein
geschlagenes Produkt mit einem Wert für das Überlaufen von
125,0% erhalten. Das Produkt wies eine gute Formbeibehaltung,
gute Schmelzeigenschaften im Mund und ausgezeichneten
Geschmack und Konsistenz auf.
Beispiel 11
-
Emulsion (A) wurde gemäß der in Beispiel 8 beschriebenen
Formulierungs- und Verfahrensweise erhalten. Dieselbe
Emulsion (B) wie in Beispiel 8 wurde verwendet. Die
Emulsionen (A) und (B) wurden im Verhältnis von (A) : (B) von
50:50 vermischt. Die Mischung wurde durch UHT bei 145ºC
einige Sekunden lang sterilisiert und unter 70 kg/cm² weiter
homogenisiert. Nach Kühlung wurde die Mischung 24 h lang
gealtert, um eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem Ölgehalt
zu erzeugen. Diese Sahnezusammensetzung mit niedrigem
Ölgehalt verursachte keine Verdickung und wies einen guten
emulgierten Zustand auf. Die Schlagzeit betrug 1 Minute und
37 Sekunden, und es wurde ein geschlagenes Produkt mit einem
Wert für das Überlaufen von 125,2% erhalten. Obwohl ihre
Formbeibehaltung etwas geringerwertiger als diejenige der in
den Beispielen 8 und 9 erhaltenen Sahnezusammensetzungen mit
niedrigem Ölgehalt war, wies sie gute Schmelzeigenschaften im
Mund und ausgezeichneten Geschmack und Konsistenz auf.
Vergleichsbeispiel 5
-
Emulsion (A) wurde gemäß derselben Formulierung wie in
Beispiel 8 hergestellt. Allerdings wurde, vor der
Voremulgierung, dieselbe Emulsion (B) wie die von Beispiel 8
mit Emulsion (A) im Mischungsverhältnis von (A) : (B) von 80:20
vermischt Die Mischung wurde mit einem
Hochgeschwindigkeitmixer bei 70ºC 20 Minuten lang
voremulgiert und unter einem Druck von 70 kg/cm²
homogenisiert. Gemäß derselben Verfahrensweise wie in
Beispiel 8 wurde die Mischung sterilisiert und weiter
homogenisiert, um eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem
Ölgehalt zu erhalten. Diese Sahnezusammensetzung mit
niedrigem Ölgehalt wies nicht die guten Eigenschaften von
Geschmack und Konsistenz der in den Beispielen 8 bis 11
erhaltenen Produkte auf, und es war schwierig, das Produkt zu
schlagen.
-
Obwohl der genaue Mechanismus des durch Vermischen von
Triglyceriden von SUS-Typ und eines Öl-und-Fett-Bestandteils
vom Laurin-Typ verursachten Phänomen unbekannt ist, gehen die
hier auftretenden Erfinder von den folgenden Überlegungen
aus. Triglyceride vom SUS-Typ unterscheiden sich stark von
Öl-und-Fett-Bestandteilen vom Laurin-Typ bezüglich ihrer
Kristallisationsgeschwindigkeit und der Kristallisierbarkeit.
Während der Kühlstufe einer Sahnezusammensetzung wird der Öl-
und-Fett-Bestandteil vom Laurin-Typ, der eine schnelle
Kristallisationsgeschwindigkeit aufweist und feine Kristalle
bildet, zuerst an der Grenzfläche von Öl und Wasser
kristallisiert. Dann werden die gröberen Kristalle der
Triglyceride vom SUS-Typ auf dem Öl-und-Fett-Bestandteil vom
Laurin-Typ gebildet, und zwar so, daß sie den Öl-und-Fett-
Bestandteil vom Laurin-Typ bedecken. In einem normalen
Emulsionszustand ist die Emulsion aufgrund der feinen
Kristalle an der Grenzfläche stabil. Sobald allerdings
starkes mechanisches Rühren einwirkt, wird die Grenzfläche
unmittelbar gebrochen, um eine Schicht aus Triglyceriden vom
SUS-Typ freizulegen. Diese Schicht weist ein ausgezeichnetes
Entemulgiervermögen und gute Schlageigenschaften auf.
-
Werden ausserdem ein Öl-und Fett-Ausgangsmaterial, das
Triglyceride vom SUS-Typ und einen Öl-und-Fett-Bestandteil
vom Laurin-Typ enthält, mit Protein, Wasser und einem
Emulgiermittel vermischt, und, nach Emulgierung, die Emulsion
mit einer Emulsion vermischt, die Milchfett wie frische Sahne
enthält, werden die öligen Partikel kaum aneinander
integriert. Dadurch ist es möglich, deren jeweilige
Eigenschaften vollkommen auszunutzen, d.h. die Eigenschaft
der ersteren, so daß, bei Einwirkung des starken mechanischen
Rührens, eine Schicht aus Triglyceriden vom SUS-Typ mit guten
Entemulgiereigenschaften auftritt, welche gute
Schlageigenschaften aufweist, sowie eine solche Eigenschaft
der letzteren, so daß sie ausgezeichneten Geschmack und
Konsistenz ergibt.
-
Wie oben beschrieben, ist es, gemäß der vorliegenden
Erfindung, möglich, eine Sahnezusammensetzung mit niedrigem
Ölgehalt zu erhalten, die ähnliche Schäumungseigenschaften
wie eine normale Schlagsahne aufweist, welche allerdings
einen hohen Ölbestandteilsgehalt aufweist, d.h., es werden
Eigenschaften erhalten, wie gutes Überlaufverhalten nach dem
Schlagen, gute Befähigung zur Bildung künstlicher Blumen,
gute Formbeibehaltung, Stabilität bei Raumtemperatur sowie
guter Geschmack und gute Schmelzeigenschaften im Mund, sogar
wenn die Zusammensetzung nur einen niedrigen
Ölbestandteilsgehalt aufweist. Ebenfalls ist es, gemäß der
vorliegenden Erfindung, möglich, ein Öl- und Fett-
Ausgangsmaterial zur Herstellung einer entsprechenden Sahne
zu erhalten.
-
Wird zusätzlich eine Emulsion verwendet, die Milchfett
enthält, ist es möglich, eine Sahnezusammensetzung mit
niedrigem Ölgehalt zu erzeugen, die den guten Geschmack und
die Konsistenz frischer Sahne, und zwar ohne Verminderung
beim Überlaufverhalten nach dem Schlagen, eine ausgezeichnete
Befähigung zur Bildung künstlicher Blumen sowie gute
Formbeibehaltung und Stabilität bei Raumtemperatur aufweist.