JP3524489B2 - 桑の葉を含有する気泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、桑の葉を含有する
気泡性水中油型乳化物(O/W emulsion)に関するもので、
より詳細には水中油型乳化物を製造する時に、水相に特
定量の桑の葉微細粉末及び桑の葉抽出物を添加して溶解
させた後に、油相を添加して１次均質化過程と２次均質
化過程を経て水中油型乳化物の中に含まれた桑の葉の有
効成分により、各種の成人病を抑制することができる
し、桑の葉特有の味と香を帯びると共に色彩が優れてケ
ーキの装飾物、トッピング等に用いられる気泡性水中油
型乳化物に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】古くから、漢方と民間療法で桑の木が多
様に用いられて来たのは、上記の材料が多様な症状に対
して効果を発揮することに基づいている。韓国のあらゆ
る医書によれば、桑の葉は中風、高血圧、脚気及び各種
の浮腫等の症状に効果があり、桑の幹である桑白皮は
咳、咳そう、糖尿病に効果があると書き記されてある。 【０００３】最近に報告された研究によると、桑の葉の
成分にはメチオニンを含む21種のアミノ酸と約50種の無
機成分が含まれており、特にCa、K、Feの含量が高い。
また、桑の葉には優れる血圧降下作用があり、特異なフ
ラボノイドの骨格をもつ化合物であるクワノン(kuwano
n)等のような59種の有機成分が知られており、桑の葉中
の脂質含量は3.5%で、大部分が不飽和脂肪酸であるオレ
イン酸、リノール酸及びリノレン酸として存在する。さ
らに、桑の葉に含まれる成分としてルチンは血管強化、
γ-アミノ酪酸(gamma-aminobutyric acid, GABA)、モラ
セニン(moracenin)、サンゲノン(sanggenone)は血圧降
下作用、モラシン(moracin)、ジモラシン(dimoracin)及
びカルコモラシン(chalcomoracin)等は抗菌作用、ウン
ベリフェロン(umbelliferone)は消炎作用、モルシン(mo
rusin)は抗腫瘍作用、1-デオキシノジリマイシン(1-deo
xynojirimycin, DNJ)、N-メチル-DNJ(N-Me-DNJ)、2-O-
α-D-ガラクトピラノシル-1-デオキシノジリマイシン、
ファゴミン(fagomine)、1,4-ジデオキシ-1,4-イミノ-ア
ラビニトール(DAB)、1α,2β,3α,4β-テトラヒドロキ
シノトロパン(calystegin B2)等は抗糖尿のそれぞれ効
果がある。 【０００４】また、高血圧患者の血圧を低下して安定さ
せるし、血中の中性脂肪と植物性ステロールであるβ-
シトステロール(beta-sitosterol)等によるコレステロ
ールの含量を低下させる。特に、HDL-コレステロール値
を高めると共に、LDL-コレステロール値を低める効果が
ある。さらに、桑の葉抽出物は細胞の変異原性を抑制す
るので、癌細胞の増加を抑制させる効果がある。その
他、その機能性に対してまだ明らかにしていない成分が
多くあり、これらに対して活発な研究が進められてい
る。 【０００５】現在、桑の葉を原料として使用する食品と
しては、アイスクリーム、茶、そば、飲料、緑汁等とし
て開発されて販売しているが、まだ一般化されずに機能
性食品として生産及び販売されている実状である。一般
的に、桑の葉は微粉末の形態として使用されており、こ
れを含有する桑の葉アイスクリームが特許出願中であ
る。桑の葉粉末を含む冷麺及びその製造方法(大韓民国
特許公開第99-0073784号及び第2000-0013581号)、桑の
葉を利用した茶の製造方法(大韓民国特許公告第92-4883
号及び大韓民国特許公開第97-58566号)、桑の葉、桑の
木及びその根から抽出した桑水に蜜、ぶどう、食酢を添
加した桑蜜葡織茶(大韓民国特許公開第2000-0031352
号)、γ-アミノ酪酸を多量に含有した桑葉加工食品の製
造(日本特開平9-135671号)、桑の木及びその根を利用し
た飲料の製造(大韓民国特許公開第98-75996号、第99-35
721号、第99-37827号)、及び桑抽出物を利用した製薬及
び化粧剤の製造(大韓民国特許公告第92-9587号)等が報
告されている。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】しかし、いままでの桑
の葉粉末あるいはその抽出物の利用は、桑の葉粉末自体
の服用、又は食飲料としての摂取に限定されており、気
泡性水中乳化物に使用したことはまだない実状である。
また、気泡性水中乳化物の多様な風味を生かすために、
いちご、チョコ等の素材が添加されて来たが、そのもの
の風味と物性を充足させるため、添加される素材に制限
があった。従って、各種の有効成分を含む桑の葉を原料
として食品産業に適用するのには、その固有の風味と色
彩を維持しながら、気泡性水中乳化物の物性を最適化さ
せることが解決課題として残っている。従って、本発明
は、桑の葉の特有の味と風味を持ち、桑の葉の固有な色
彩を示す水中油型乳化物を提供することにその目的があ
る。 【０００７】 【課題を解決するための手段】このような研究の一環と
して、本発明者は、機能性に優れた桑の葉を利用し、こ
れと共に消費者に各種の風味と色彩を提供して新たな嗜
好性を付与しようと努力した。その結果、ケーキの装飾
物、トッピング(topping)、フィリング(filling)に用い
られる気泡性水中油型乳化物を製造する時に、特定量の
桑の葉微細粉末あるいは桑の葉抽出物を添加して製造す
れば、桑の葉に含まれた有効成分によって各種の成人病
を予防することができ、乳化物の味と香りが改められた
ことを見出して本発明を完成した。 【０００８】本発明は、0.2-5.0重量%の桑の葉微細粉末
あるいは0.5-10.0重量%の桑の葉抽出物(固形分の含量は
10%基準)、又はこれらの混合物が含まれている桑の葉を
含有する気泡性水中油型乳化物であって、上記桑の葉微
細分末は、桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水
洗、乾燥してから 200 メッシュ以下に微細粉末化したも
のと、採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置し
て水洗、乾燥してから 200 メッシュ以下に微細粉末化し
たものを１：１で混ぜた混合物であり、上記桑の葉抽出
物は、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させた後、搾汁
と加圧ろ過を通じて固形分の含量が 10% になるまで真空
濃縮した抽出物であることを特徴とする桑の葉を含有す
る気泡性水中油型乳化物にその特徴がある。 【０００９】 【発明の実施の形態】このような本発明をより詳しく説
明すれば次のとおりである。本発明は、水中油型乳化物
の中に含まれている桑の葉の有効成分により各種の成人
病を予防することができるし、優れる桑の葉の特異な味
と香りと共に、緑色を帯びて色感も優れる水中油型乳化
物に関するものである。本発明により桑の葉を含有する
気泡性水中油型乳化物をさらに具体的に説明すれば次の
とおりである。 【００１０】気泡性水中油型乳化物は、牛乳から濃縮し
た天然の生クリーム及び植物性油脂を混合・使用したコ
ンパウンドクリーム(compound cream)と乳製品を含まな
い植物性クリームに分類される。従って、本発明は、上
記のコンパウンドクリームと植物性クリームに特定量の
桑の葉微細粉末あるいは桑の葉抽出物を添加して製造す
る。 【００１１】先ず、本発明の気泡性水中油型乳化物の
中、コンパウンドクリームは植物性油脂、生クリーム、
バター、脱脂粉乳、乳化剤、塩類及びガム類、及び精製
水からなる。上記の植物性油脂は一般的な植物性油脂、
即ち大豆油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核
油、椰子油の中から選ばれた１種あるいは２種以上を混
合して水素添加、又は部分的に水素添加した食用の植物
性油脂であり、固体脂肪の含量(SFC; solid fatty acid
content)が５℃で55%以上のものを5-43%として添加す
る。上記の植物性油脂は添加される油脂肪の含量に従っ
て異なり、固体脂肪の含量が５℃で55%未満であればク
リームの保型性とボディーが劣ることになる。 【００１２】上記の生クリームは、願う風味に応じて含
量を調節する。その含量が多ければ多いほど、本来の豊
富な油風味を感ずることができるし、普通の新鮮な冷蔵
生クリームを使用すれば風味と組織等に優れる。 【００１３】上記の脱脂粉乳はクリームの乳化を安定化
させて風味を増進し、泡立てる時にボディーを強くする
と共に組織を滑らかにする役割をする。その含量は含ま
れる生クリームの量によって異なり、0.5-6重量%を添加
することが望ましい。 【００１４】上記の乳化剤はクリームの安定化と、掻き
混ぜる（泡立てる）時に解乳化に関与する。レシチン、
蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの中か
ら選ばれた１種あるいは２種以上を0.1-2.0重量%として
使用する。乳化剤の含量が0.1重量%以下であれば、乳化
が分離されやすいし、泡立てる時間が長くなる。その反
面、乳化剤の含量が2.0重量%以上であれば泡立てる時間
は短縮するが、オーバーラン(over run)が低くてクリー
ムの風味が悪くなる。 【００１５】上記の塩類及びガム類は0.1-0.5重量%を使
用する。塩類は、乳化液の安定化のために粘度が上昇す
ることを防ぐ役割をし、第２燐酸ナトリウム、第２燐酸
カリウム、ポリ燐酸ナトリウム等が使用される。ガム類
の例としては、キサンタンガム（xanthan gum）、カラ
ギナン、カラヤガム等が挙げられる。これらは、泡立て
た後にクリームから水が漏れてくる現状を防ぐためのも
のであり、その使用量が多ければ粘度が上昇して食感が
悪くなる。 【００１６】上記の桑の葉微細粉末は0.2-5.0重量%を添
加し、その抽出物の場合には、抽出物内に固形分の含量
が10.0重量%であるものを基準として0.5-10.0重量%を添
加する。桑の葉粉末は、その少ない量でも色彩と風味を
生かしやすい。抽出物は、生産する時に乳化が容易な利
点がある。しかし、上記の範囲未満を使用すれば桑の葉
の特有の風味及び色感を充足することが難しい。その反
面、上記の範囲を超えれば風味がわるくてさっぱりしな
いと共に、粘度が上昇する現状が現れる。また、香料は
バニラ、クリーム香、ミルク香の中から選ばれた１種以
上を0-0.3重量%として添加する。 【００１７】次に、植物性クリームは植物性油脂、糖
類、乳化剤、安定剤、ガム類及び精製水からなる。上記
の植物性油脂はパーム核、パーム核ステアリン、パーム
核硬化油、パーム核ステアリン硬化油、パームステアリ
ン、椰子硬化油及び椰子油の中から選ばれた１種以上を
使用し、固体脂肪含量(SFC)が5℃で90-95、20℃で75-8
5、25℃で50-65、30℃で10-25であるものを20-35重量%
として添加する。油脂含量が20重量%未満であればクリ
ームの保型性が悪くなる。その反面、35重量%を超えれ
ばオーバーランが悪くなり、高い粘度と共に食感が重く
なる。 【００１８】上記の糖類は円滑な水分活性をはじめとし
て、冷凍性と解凍性を高めて解凍の後にクリームの物性
保存に大きな役割をする。本発明により用いられる糖類
としては、果糖、砂糖、水飴、ソルビトールのような一
般糖類、及び糖アルコール類の中から選ばれた１種以上
を10-40重量%として添加する。これらの糖類は甘みのみ
ならず、クリームの保湿性に影響を及ぼすので味と物性
を考慮して添加する。 【００１９】上記の乳化剤としては、ステアリル乳酸ナ
トリウム、グリセリンモノステアレート、グリセリンモ
ノオレート、デカグリセリンオレート、レシチン、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ポリ溶媒和物類及びデカグリセ
リンモノステアレートの中から選ばれた１種以上を0.1-
2.0重量%として使用する。この時、ステアリル乳酸ナト
リウムのHLB値は18-20、グリセリンモノステアレートの
HLB値は4.3、デカグリセリンモノステアレートのHLB値
が13であるものを使用することが望ましい。このような
乳化剤を使用すればホイッピング(Whipping)力がよい
し、オーバーランを高めることができる。 【００２０】上記の安定剤、塩類及びガム類は0.15-1.5
重量%として添加する。安定剤はカルボキシメチルセル
ロースナトリウム、結晶性セルロース及びメチルセルロ
ースの中から選ばれた１種あるいは２種を使用する。気
泡力を有するこれらの化合物は、オーバーランを高めて
気泡を安定化させることにより保型性を向上させるばか
りでなく、冷凍・解凍する時に物性の変化を抑制する。 【００２１】また、ガム類はキサンタンガム、カラヤガ
ム及びデキストリンの中から選ばれた１種あるいは２種
を使用する。これらはクリームの保湿性を向上させると
共に、冷蔵保管する時にクリームのソフト化及びハード
化を防止して混ぜ交わされた直後の組織及びボディーを
維持し、脱水を防止する。さらに、塩類及び香料はコン
パウンドクリームと同様に使用する。 【００２２】上記のコンパウンドクリーム及び植物性ク
リームの製造工程をさらに詳細に説明すれば次のとおり
である。 第１工程：上記の原料を、水溶性と油溶性に分類し、植
物性油脂、油溶性乳化剤を70℃で完全に溶解させる。
水、生クリーム、脱脂粉乳、水溶性乳化剤、桑の葉微細
粉末、桑の葉抽出物のような水溶性原料も65-70℃で溶
解させ、その油相と水相とを合わせて65-70℃で15-30分
間予備乳化させる。 【００２３】第２工程：１次均質化工程により乳化され
た混合物を20-60 kg/cm²として均質化させた後に、65℃
で15分間間接殺菌し、2次均質化工程により20-120 kg/c
m²として均質化させる。つづいて、上記の均質物を3-7
℃の範囲で冷却させて冷蔵庫で24時間にわたって熟成さ
せる。 【００２４】このようにして得られた組成物をケンウッ
ド混合機 (Kenwood mixer、英国、ケンウッド社)でオー
バーラン及びホイッピング試験を行った後に、官能評価
により風味、色彩等を評価した。このような本発明を次
の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明
は、これらに限定されるものではない。 【００２５】実施例１-５：桑の葉を含むコンパウンド
クリーム 36℃の上昇融点を有する大豆・パームの混合硬化油を加
温と溶解させ、これにレシチンとグリセリン脂肪酸エス
テルを完全に溶かして油相を形成した。この時、レシチ
ンは一般的な大豆レシチンを、蔗糖脂肪酸エステルはHL
B値が7であるものを、グリセリン脂肪酸エステルはHLB
値が4.3であるものを使用した。それと別に、生クリー
ム、脱脂粉乳、桑の葉微細粉末、桑の葉抽出物、蔗糖脂
肪酸エステル及びメタ燐酸塩を水に溶かして水相を形成
した。この時、本発明に使用された桑の葉微細粉末は弘
榮産業(株)[特許出願番号第99-32108号]から製造したも
ので、桑の葉を炭酸水素ナトリウムで処理して水洗、乾
燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させたもの
と、採取した後にただちに窒素ガスの雰囲気で放置して
水洗、乾燥してから200メッシュ以下に微細粉末化させ
たものを１：１で混ぜた混合物を使用した。また、桑の
葉抽出物は(株)MSCで製造されたもので、桑の葉に精製
水を加えて酵素分解させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて
固形分の含量が10%になるまで真空濃縮した抽出物を使
用した。つづいて、油相と水相を混合し、これにキサン
タンガムを入れて、６5-70℃で15分間予備乳化させた。
上記の予備乳化液を20 kg/cm²として１次均質化させて6
5℃で15分間間接殺菌した。再び、30 kg/cm²として２次
均質化させた上記の予備乳化液を3-7℃に冷却させた
後、冷蔵庫で24時間にわたって熟成させた。上に述べた
それぞれの添加物は、次の表１のような組成にて投入し
て反応を行った。 【００２６】 【表１】【００２７】実験例１：桑の葉を含むコンパウンドクリ
ームの官能検査 上記の実施例1-5により製造された桑の葉クリームをケ
ンウッド(Kenwood)混合機で掻き混ぜた結果、物性の間
に大きな差はなかった(オーバーラン：140-150、ホイッ
ピング時間：２分30秒-３分)。嗜好性に対して官能検査
を実施した。上記の官能検査は、総20人を対象して５採
点法により実施し、その結果を次の表１に示す。その結
果、実施例２が一番優れると認められた。 【００２８】 【表２】 【００２９】実施例6-10：桑の葉を含む植物性クリーム 36℃の上昇融点を有するパーム核硬化油と椰子油を完全
に溶解させ、これにグリセリンモノステアレートとレシ
チンを完全に溶かして油相を形成した。これと別に、砂
糖、ソルビトール、水飴、カゼインナトリウム、結晶性
セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、
デキストリン、ステアリル乳酸ナトリウム、第２燐酸カ
リウム、桑の葉微細粉末及び桑の葉抽出物を水に溶かし
て水相を形成した。つづいて、油相と水相を混合し、こ
れにキサンタンガムとカラヤガムと共にバニラ香を入れ
て65-70℃で15分間予備乳化させた。上記の予備乳化液
を均質機に通過させて60 kg/cm²として１次均質化し、6
5℃で15分間間接殺菌した。再び、20 kg/cm²として２次
均質化させた上記の予備乳化液を3-7℃に冷却させた
後、冷蔵庫で24時間にわたって熟成させた。上に述べた
それぞれの添加物は、次の表３のような組成にて投入し
て反応を行った。 【００３０】 【表３】 【００３１】実験例2：桑の葉を含む植物性クリームの
官能検査 上記の実施例6-10により製造した桑の葉クリームをケン
ウッド(Kenwood)混合機で掻き混ぜた結果、物性の間に
大きな差はなかった(オーバーラン：330-350、ホイッピ
ング時間：2分-２分30秒)。嗜好性に対して官能検査を
実施した。上記の官能検査は、総20人を対象して５採点
法により実施し、その結果を次の表４に示す。その結
果、実施例８が一番優れると認められた。 【００３２】 【表４】【００３３】 【発明の効果】上に述べたように、本発明の桑の葉を含
有する気泡性水中油型乳化物は、消費者に親しい製菓、
製パン類の素材である気泡性水中油型乳化物(コンパウ
ンドクリーム、植物性クリーム)に桑の葉を添加するこ
とにより、風味と多様な色感を有する製品の開発に有用
であるばかりでなく、糖尿病と血圧、血管等にかかわる
成人病を予防し、豊富な栄養素の含有により健康の増進
に寄与することができるので、あらゆる食品産業に効果
的に応用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ６１Ｐ 9/12 Ａ６１Ｐ 9/12 29/00 29/00 (72)発明者 チュン ヒー キュン 大韓民国 キュンギ−ド，コヤン−シ 411−370，イルサン−ク，ジョウプ−ド ン，ムーンチョン マエウル，301−301 (72)発明者 リー セン ウー 大韓民国 ソウル，ヤンデンポ−ク 150−073，ダエリン−３ドン，712−６ (72)発明者 ヤン シー チェウル 大韓民国 ソウル，カナク−ク 151− 012，シンリン−２ドン，1564−64 (72)発明者 リー ヨウン スー 大韓民国 キュンギ−ド，420−020，ブ チョン−シ，ウォンミ−ク，ジョン−ド ン，グリーンタウン 13−４，1335− 1904 (72)発明者 クォン イク ブー 大韓民国 ソウル，ドンジャク−ク 156−010，シンデバン−ドン，ロッテカ ナクタワー 395−67，2404 (56)参考文献 特開 平５−76304（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−206019（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−298952（ＪＰ，Ａ) 特開2000−50839（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A61K 35/78 A23L 1/19 A23L 1/30 A61K 9/10

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】0.2-5.0重量%の桑の葉微細粉末あるいは0.
   5-10.0重量%の桑の葉抽出物(固形分の含量は10%基準)、
   又はこれらの混合物が含まれている桑の葉を含有する気
   泡性水中油型乳化物であって、 上記桑の葉微細分末は、桑の葉を炭酸水素ナトリウムで
   処理して水洗、乾燥してから 200 メッシュ以下に微細粉
   末化したものと、採取した後にただちに窒素ガスの雰囲
   気で放置して水洗、乾燥してから 200 メッシュ以下に微
   細粉末化したものを１：１で混ぜた混合物であり、 上記桑の葉抽出物は、桑の葉に精製水を加えて酵素分解
   させた後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が 10%
   になるまで真空濃縮した抽出物である ことを特徴とする
   桑の葉を含有する気泡性水中油型乳化物。