KR100368039B1

KR100368039B1 - 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100368039B1
Application number: KR10-2000-0048919A
Authority: KR
Inventors: 이승인; 양시철; 이윤수; 권익부
Original assignee: 주식회사롯데삼강
Priority date: 2000-08-23
Filing date: 2000-08-23
Publication date: 2003-01-14
Also published as: JP3609999B2; JP2002065159A; KR20020015806A

Abstract

본 발명은 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물(油中水型乳化物, W/O emulsion) 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유중수형 유화물 중의 수상에 특정량의 뽕잎미세분말 및 뽕잎추출물을 함유시켜, 뽕잎 특유의 유효성분으로 인하여 각종 성인병을 예방할 수 있고 조직 및 풍미를 개선시키며 녹색을 띠어 색감이 우수하여 버터 및 마아가린 등의 제조에 적합한 유중수형 유화물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물 및 이의 제조방법{Water in oil emulsion containing mulberry leaf and method for preparing of the same}

뽕잎은 본래 누에 사육에 있어서 먹이로서만 이용되어 왔으나 근래 뽕잎의 식품으로서의 기능이 당뇨병 개선, 혈당치 개선, 고콜레스테롤 억제, 중성지방 억제, 고혈압 억제, 암 예방, 혈전 예방, 노화를 억제, 장내 세균 개선(변비 개선) 등의 효과가 있는 기능성을 가지는 천연 식품으로 알려지면서 주목 받기 시작하였다.

최근 연구 결과에 따르면, 뽕잎이 함유하는 성분에는 메티오닌 등 21종의 아미노산이 있고, 50여종의 무기성분이 있으며, 특히 Ca, K, Fe 의 함량이 매우 높다. 또한, 혈압 강하 작용이 뛰어나고 특이한 플라보노이드 골격을 갖는 화합물인 쿠와논(kuwanon) 등 59종의 유기성분이 알려져 있으며, 뽕잎 중의 지질함량은 3.5 %이고 불포화지방산인 올레익, 리놀레익 및 리놀레닉 애시드로 대부분 존재한다. 그리고, 뽕잎에 함유된 성분으로 루틴은 혈관 강화, 감마-아미노부티릭 애시드(gamma-aminobutyric acid, GABA), 모라세닌(moracenin) 및 상게논(sanggenone)은 혈압 강하, 모라신(moracin), 디모라신(dimoracin), 찰코모라신(chalcomoracin) 등은 항균 작용, 움벨리페론(umbelliferone)은 소염 작용, 모루신(morusin)은 항종양, 1-디옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin, DNJ), N-메틸-DNJ(N-Me-DNJ), 2-O-α-D-갈락토피라노실-1-디옥시노지리마이신, 파고민(fagomine), 1,4-디디옥시-1,4-이미노-D-아라비니톨(DAB), 1α,2β,3α,4β-테트라하이드록시노트로판(calystegin B2) 등은 항당뇨에 각각 효과가 있다. 또한, 고혈압 환자들의 혈압을 저하하고 안정시키며, 혈중의 중성지방과 식물성 스테롤인 베타-사이토스테롤(beta-sitosterol) 등에 의한 콜레스테롤 함량을 저하시키는데, 특히 이로운 HDL-콜레스테롤치는 높여주고 해로운 LDL-콜레스테롤치는 낮춰주는 효과가 있다. 또한, 뽕잎 엑기스는 세포의 변이 원성을 억제하는 경향을 보여 암세포의 증가를 억제시키는 효과가 있다. 그밖에도 아직 그 기능성에 대하여 밝혀지지 않은 성분들이 무수하며, 이들에 대한 활발한 연구가 진행되고 있다.

현재 뽕잎을 원료로 사용된 식품으로는 아이스크림, 차, 국수, 음료, 녹즙등으로 개발되어 판매되고 있으나 일반화되어 있지는 않고, 기능성 식품으로서 생산 및 판매되고 있는 실정이다. 뽕잎은 일반적으로 미세분말 상태로 사용되고 있는데, 이를 함유한 뽕잎아이스크림이 특허출원중에 있고, 뽕잎분말을 함유하는 냉면 및 그 제조방법[대한민국특허공개 제99-0073784호 및 제2000-0013581호], 뽕잎을 이용한 차의 제조방법[대한민국특허공고 제92-4883호 및 특허공개 제97-58566호], 뽕잎과 뽕나무 및 뿌리에서 추출한 뽕물에 꿀과 포도 및 식초를 첨가한 뽕꿀포식차[대한민국특허공개 제2000-0031352호], 감마-아미노낙산이 다량 함유된 뽕잎가공품 제조[일본특허공개 평9-135671호]와 뽕나무 및 뿌리를 이용한 음료 제조[대한민국특허공개 제98-75996호, 제99-35721호, 제99-37827호], 뽕나무추출물을 이용한 제약 및 화장제 제조[대한민국특허공고 제92-9587호] 등이 공지되어 있다.

그러나, 식용의 유중수형 유화물에 뽕잎을 사용한 특허는 전무한 실정이며, 유중수형 유화물에 뽕잎미세분말을 적용할 경우 조직과 물성이 악화되는 현상이 발생되고, 유중수화 에멀젼의 유화 형태에 따라 녹색이 감소되는 문제가 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기와 같은 종래 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력하였다. 그 결과, 유중수형 유화물의 제조시 수상에 특정량의 뽕잎미세분말 또는 뽕잎추출물, 또는 뽕잎미세분말과 뽕잎추출물의 혼합물 상태로 뽕잎을 첨가하고 추가로 치자그린색소를 첨가하여 제조하게 되면, 뽕잎에 함유된 유효성분으로 인하여 각종 성인병을 예방할 수 있고 유화물의 조직 및 풍미가 개선됨을 알게되어, 본발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 뽕잎의 특이한 맛과 풍미를 가지며, 뽕잎 고유의 색깔을 나타내는 유중수형 유화물 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 유지 및 유화제가 포함된 유상부와, 정제염, 정제수 및 구연산이 포함된 수상부를 혼합 유화시킨 유중수형 유화물에 있어서,상기 수상부에 유중수형 유화물 중에 뽕잎미세분말 0.1 ∼ 1.0 중량%, 또는 뽕잎추출물(고형분 함량 10 % 기준) 0.5 ∼ 20.0 중량%, 또는 이들의 혼합물이 함유되어 있는 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물(油中水型乳化物)에 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 유지, 유화제, 향료를 혼합하여 60 ∼ 70 ℃에서 유상을 제조한 다음, 뽕잎미세분말 또는 뽕잎추출물 또는 이들의 혼합물에 정제수, 천연치자그린색소, 정제염 및 구연산을 혼합하여 60 ∼ 70 ℃에서 수상을 제조한 후, 상기 유상에 수상을 첨가하여 20분 이내로 교반하고 살균 및 급냉가소화시켜 제조하는 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물의 제조방법에 그 특징이 있다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 유중수형 유화물 중의 수상부에 함유된 상기한 뽕잎 특유의 성분으로 인하여 각종 성인병을 억제할 수 있고 조직 및 풍미가 우수하며 녹색을 띠어 색감이 우수한 유중수형 유화물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화제를 더욱 구체화하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 수상에 첨가되는 뽕잎미세분말은 0.1 ∼ 1.0 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 뽕잎미세분말의 첨가량이 0.1 중량% 미만이면 뽕잎 특유의 풍미가 없으며, 1.0 중량%를 초과하면 유중수형 유화물의 조직과 물성에 문제가 발생한다.

또한, 뽕잎추출물은 추출물 내에 고형분 함량이 10.0 %일 때를 기준으로 0.5 ∼ 20.0 중량%를 사용하는 것이 바람직한바, 0.5 중량% 미만이면 뽕잎 특유의 풍미가 없으며, 20.0 중량%를 초과하면 비용이 상승하고 어두운 색을 나타내는 문제가 있다.

그리고, 천연치자그린색소는 0.01 ∼ 1.0 중량%를 사용하는 것이 바람직한바, 0.01 중량% 미만이면 녹색이 나타나지 않으며, 1.0 중량%를 초과하면 너무 색이 강하고 비용상승의 문제가 있다.

본 발명에 사용되는 유지는 식용의 동ㆍ식물성 유지에 대해 광범위하게 적용될 수 있고, 1종 또는 2종 이상의 혼합유로도 가능하다. 사용될 수 있는 유지로는 대두유, 팜유, 야자유, 옥배유, 채종유, 면실유, 팜핵유, 해바라기씨유, 우지, 돈지, 어유, 버터오일 및 이들 유지의 수소첨가유, 분별유, 에스테르교환유 등이 있으며 종류에 따라 크게 제한을 받지 않는다. 또한, 상기 유지는 55 ∼ 85중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 유화제는 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 레시틴 및 그 유도체 등을 1종 또는 2종 이상 혼합 사용할 수 있으며 종류에 따라 크게 제한을 받지 않는다. 이러한 상기 유화제는 0.1 ∼ 2.0 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 필요에 따라 상기 유지에는 향료, 향신료, 착색료 등을 첨가하고, 수상에는 유단백질, 호료, 향신료, 안정제 및 보존료 등을 적당히 첨가하여 그 기호성, 품질 및 안정성을 높일 수 있다.

한편, 본 발명의 유중수형 유화물의 제조방법을 공정별로 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정으로, 유상 및 수상을 별도로 제조한 후 배합하고 유화시킨다. 즉, 식용 동ㆍ식물성유지 및 이들의 수소첨가유, 분별유, 에스테르교환유 등을 1종 또는 2종 이상으로 혼합한 혼합유지와 유화제, 향료 등의 유상 성분을 60 ∼ 70 ℃로 가열하면서 교반하여 유상을 제조한다. 한편, 뽕잎미세분말이나 뽕잎추출물, 정제수, 천연치자그린색소, 정제염 및 구연산을 혼합하고 60 ∼ 70 ℃로 가열하여 수상을 제조한 후 이것을 미리 준비된 유상에 첨가하고 20분 이내에 강력하게 교반하여 유화를 완료시킨다.

제 2 공정으로, 상기 제조된 유중수형 유화물을 열교환 살균기에 의해 살균한 후 급냉가소화 장치를 사용하여 10 ∼ 25 ℃까지 급냉, 가소화시켜 유중수형 유화물을 제조한다. 이때, 냉각방법은 유지의 종류, 융점 및 고체지함량(Solid fat content) 등에 의해 달라지며 통상의 유중수형 유화물 제조법과 동일하다. 또한, 급냉가소화 장치는 통상의 유중수형 유화물의 제조장치와 동일하며, 콤비네이터(Kombinator), 퍼펙터(Perfector), 보테이터(Votator) 등이 이용될 수 있다.

이러한 본 발명에 따라 제조된 유중수형 유화물은 조직, 물성, 맛, 풍미, 작업성, 안정성 및 색깔 등이 우수하고, 제과, 제빵 등 식품산업에 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 ∼ 5

다음 표 1에 나타난 조성에 따라 상기 제 1, 2 공정을 거쳐 유중수형 유화물을 제조하였다. 이때, 본 발명에 사용된 뽕잎미세분말은 홍영산업(주)[특허출원번호 제99-32108호]에서 제조한 것으로 뽕잎을 NaHCO₃처리하여 수세하고 말린 후 200 메쉬 이하로 미세분말화시킨 것과 채취 즉시 질소 가스하에서 방치 후 수세, 건조하여 200 메쉬 이하로 미세분말화시킨 것을 1:1 비율로 섞은 혼합물을 사용하였다. 그리고, 뽕잎추출물은 (주)MSC에서 제조된 것으로 뽕잎에 정제수를 가하고 효소분해시킨 후 착즙하고 가압여과한 후 고형분함량이 10 %까지 진공농축된 추출물을 사용하였다. 또한, 치자 색소는 (주)MSC에서 제조한 치지그린-BC를 사용하였다.

상기 실시예 1 ∼ 5에 따라 제조된 유중수형 유화물에 대하여 조직, 안정성, 맛, 풍미 및 색깔을 비교하여 그 결과를 다음 표 2 ∼ 7에 나타내었다. 이중, 안정성 평가는 제조된 유중수형 유화물을 냉장과 실온에서 각각 1주간 보관했을 때의 유화물의 상태에 대하여 나타내었다. 상기 5가지 항목에 대한 관능평가는 20명으로 구성된 전문관능요원이 실시하였으며, 평가는 다음과 같은 5점 채점법으로 하였다.

[조직, 안정성, 풍미, 색, 기호도 평가 기준]

5점 : 매우 양호 4점 : 양호

3점 : 보통 2점 : 불량

1점 : 매우 불량

[맛 평가기준]

5점 : 특이맛 없음 4점 : 양호

3점 : 보통 2점 : 강함

1점 : 아주 강함

이상에서 보는 바와 같이, 실시예 1 ∼ 5는 모두 4점 이상의 우수한 관능평가 결과를 얻었고, 특히 실시예 4의 배합이 조직, 안정성, 맛, 풍미 및 색 등 전반에 걸쳐서 가장 우수함을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물 및 이의 제조방법은 유중수형 유화물에 뽕잎을 첨가함으로써 풍미, 색감이 다양한 제품개발에 유용할 뿐 아니라 당뇨, 혈압, 혈관 등의 성인병을 예방하고 풍부한 영양소 함유로 건강 증진에 기여하며 조직, 작업성, 안정성 등에 있어서 우수하여 식품산업에 효과적으로 널리 응용될 수 있다.

Claims

유지 및 유화제가 포함된 유상부와, 정제염, 정제수 및 구연산이 포함된 수상부를 혼합 유화시킨 유중수형 유화물에 있어서,

상기 수상부에 유중수형 유화물 중에 뽕잎미세분말 0.1 ∼ 1.0 중량%, 또는 뽕잎추출물(고형분 함량 10 % 기준) 0.5 ∼ 20.0 중량%, 또는 이들의 혼합물이 함유되어 있는 것임을 특징으로 하는 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물(油中水型乳化物).
제 1 항에 있어서, 상기 수상부에는 추가로 천연치자그린색소 0.01 ∼ 1.0 중량%가 함유되어 있는 것임을 특징으로 하는 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물.
유지, 유화제, 향료를 혼합하여 60 ∼ 70 ℃에서 유상을 제조한 다음, 뽕잎미세분말 또는 뽕잎추출물 또는 이들의 혼합물에 정제수, 천연치자그린색소, 정제염 및 구연산을 혼합하여 60 ∼ 70 ℃에서 수상을 제조한 후, 상기 유상에 수상을 첨가하여 20분 이내로 교반하고 살균 및 급냉가소화시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 뽕잎을 함유하는 유중수형 유화물의 제조방법.