JPH0856626A

JPH0856626A - ホワイトソース用乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH0856626A
Application number: JP6220819A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 忠昭早川; Masumi Oguchi; ますみ大口; Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1994-08-24
Filing date: 1994-08-24
Publication date: 1996-03-05

Abstract

(57)【要約】【目的】レトルト処理のような高温加熱殺菌処理を行
っても褐変することのなく、風味、乳化安定性共に優れ
たホワイトソースに用いられる乳化油脂組成物を提供す
る。【構成】食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル及び粉乳を配合して成る油中水滴型乳化物を
含有することを特徴とするホワイトソース用乳化油脂組
成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルト処理のような
高温加熱殺菌処理を行っても褐変することのないホワイ
トソースに用いられる乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ホワイトソースは一般に小麦粉とバター
またはマーガリンを同時に加熱してホワイトソース用ル
ウを作り、これに牛乳を加えて徐々に加熱し、小麦粉を
膨潤糊化して調製する。得られたホワイトソースは必要
に応じて種々の具を添加した後、グラタン、シチュー等
の洋風料理に供される。

【０００３】近年、外食産業の発達に伴い、このような
ホワイトソースはレトルトパウチや缶に充填した後レト
ルト処理を施して流通に供されるケースが増加してい
る。しかしながら、バターやコンパウンドマーガリン
は、乳タンパク質および乳糖を含有していることから、
レトルト処理時に乳タンパク質中のアミノ基と、乳糖中
のカルボニル基がアミノカルボニル反応を起こして褐色
化し、ホワイトソースの重要な特性である白さが後退す
る。牛乳に代えて脱脂粉乳溶液や全脂粉乳溶液を用いて
も、アミノ基とカルボニル基が同時に存在する限り褐変
は避けることができない問題である。この問題を解決す
るため、牛乳に代えて水を使用する方法が特開昭５７−
１９８０６６号公報において提案されている。しかしな
がら、牛乳中の脂肪、蛋白質および糖類はホワイトソ−
スに独特のコクと風味をだすために重要な役割を果たし
ており、牛乳に代えて水を使用するとホワイトソ−スの
旨味を充分に発現することができない。また、乳成分を
含有しないマーガリンを使用する方法もあるが、褐変度
は低いもののバター、コンパウンドマーガリンに比較し
て風味が劣るという問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明のホワイトソ−
ス用乳化油脂組成物は乳成分を含有しかつ褐変をしない
ことを目的とし、この乳化油脂組成物を添加することに
より乳成分を豊富に含有して、ホワイトソ−スの独特の
コクと風味に優れ、しかも高温殺菌処理によっても褐変
しない美味しいホワイトソースを提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は食用油脂にポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび粉乳を配
合してなる油中水滴型乳化物を含有するホワイトソース
用の乳化油脂組成物である。

【０００６】本発明で使用するポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは乳化安定性を付与する目的で使用
し、油中水滴型乳化物中に通常０．０５〜５重量％、好
ましくは０．１〜３重量％使用する。０．０５重量％未
満であると乳化が起こらず、５重量％を越えると乳化剤
がホワイトソ−スの風味に悪い影響をきたす。このポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用すること
で粉乳を食用油脂皮膜で完全に包含した安定な油中水滴
型乳化物を得ることができ、その結果、レトルト処理時
に乳タンパク質中のアミノ基と、乳糖中のカルボニル基
が接触せず、褐色反応が起こらず、ホワイトソースの色
調を改善することができる。

【０００７】本発明で使用する食用油脂としては、従来
から公知の食用天然動植物油脂、例えば乳脂肪、牛脂、
豚脂、パーム油、大豆油、なたね油、コーン油及びこれ
らの配合油、分別油、硬化油、エステル交換油等を挙げ
ることができる。本発明における油中水滴型乳化物中の
食用油脂含量は乳化安定性の点から通常３０〜６０重量
％、好ましくは３５〜５０重量％である。３０重量％未
満では乳化物に離水が起きやすく、６０重量％を超える
と油層が分離しオイルオフが生じ乳化状態が不安定にな
る。

【０００８】本発明で使用する粉乳はバター、生クリー
ム等の乳成分の持つ風味を再現する目的で使用され、脱
脂粉乳、全脂粉乳、ヨーグルトパウダーなどがあげられ
る。粉乳は油中水滴型乳化物中に通常０．０５〜２０重
量％、好ましくは０．５〜１０重量％使用する。０．０
５重量％未満では風味が劣り、２０重量％を超えると油
中水滴型乳化物中の水相に完全に溶解せず好ましくな
い。

【０００９】本発明における油中水滴型乳化物には、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの他グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル等の公知の乳化剤や、キサンタンガム、アラ
ビアガム等の多糖類系乳化安定剤、大豆蛋白質、小麦蛋
白質等の蛋白系乳化安定剤を適宜併用添加することがで
きる。また、本発明における油中水滴型乳化物には、必
要に応じ褐変に影響しない範囲での調味料、香料等を使
用することができる。

【００１０】本発明に使用する油中水滴型乳化物の製造
方法は、従来公知の方法に従い、例えば、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル等の親油性の成分を予め
溶解した油相原料に粉乳等親水性の成分を分散或いは溶
解した水相原料を添加混合し乳化した後、密閉連続法に
より急冷捏和し、油中水滴型乳化物とすることができ
る。本発明における油中水滴型乳化物は、ホワイトソー
ス中に通常３〜４０重量％、好ましくは５〜２０重量％
使用する。３重量％未満では風味、テクスチャーが好ま
しくなく、４０重量％を超えるとホワイトソースがオイ
リーな食感になる。

【００１１】本発明の乳化油脂組成物を用いたホワイト
ソースは常法に従い、小麦粉と油中水滴型乳化物を同時
に炒めた後、牛乳及び水を加えてよくのばし、品温が約
８５℃に達するまで加熱して得られる。その後、このホ
ワイトソースは通常のホワイトソースと同様に、必要に
応じ他の具材と共にレトルトパウチ又は缶に充填されレ
トルト処理を施される。このようにして得られたホワイ
トソースは粉乳がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルの効果で、食用油脂に完全に被覆されているた
め、バターまたはコンパウンドマーガリンを使用したも
のに比較し、レトルト処理による褐変度が低く、しかも
バターまたはコンパウンドマーガリンを使用したホワイ
トソースと遜色のない風味を有するホワイトソースであ
る。本発明は風味に優れたホワイトソースの必須構成成
分である乳成分中の蛋白質に由来するアミノ基と乳糖に
由来するカルボニル基が、１１０℃を越える高温のレト
ルト処理の際に反応して褐変するのを防止し、しかも風
味を低下させない乳化油脂組成物である。

【００１２】

【実施例】以下、製造例、実施例及び比較例により本発
明を更に詳細に説明する。製造例表１に示した配合割合で下記に示す方法により油中水滴
型乳化物（１）を製造した。

【００１３】

【表１】

【００１４】先ず、なたね硬化油（融点３６℃）にポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加し、６５
℃まで加温して溶解した。次に予め脱脂粉乳と食塩を溶
解した同温度の水相部を徐々に加えて６５℃にて３０分
間プロペラ型攪拌機を用い、１００ｒｐｍにて乳化し
た。続いて密閉連続法のコンビネーターを用いて急冷
捏和して油中水滴型乳化物（１）を得た。

【００１５】

【表２】

【００１６】実施例１表２に示した配合のホワイトソースを次のようにして調
製した。小麦粉１００重量部と油中水滴型乳化物（１）
１２５重量部を同時に炒めた後、牛乳９００重量部と水
１２５重量部を加え充分にのばし、品温度が８５℃に達
するまで加熱を続けてホワイトソースを得た。得られた
ホワイトソースはレトルトパウチに充填後、１２１℃、
３０分間のレトルト処理を施し、東京電色（株）製測色
色差計を用いて白さ及び褐変の程度を測定した。その評
価値としてＬ値（暗さの評価値；０は黒、１００は白で
数値の大きい方が明るるくなり白さも強くなる。）、ａ
値（赤さの評価値；−値が緑色で＋値が赤色で数値が大
きい方が赤色が強くなる。）、ｂ値（青さの評価値；−
値が青色で＋値が黄色で数値が大きい方が黄色が強くな
る。）を測定した。すなわち、Ｌ値の数値が大きいほど
白さは強くなり、ａ値及びｂ値は数値の大きいほど褐変
の程度が大きい。また、オイルオフの有無の確認と風味
の官能評価を行った。風味の評価は１０名のパネラーを
用い、「美味しい」を＋１点、「普通」を０点、「美味
しくない」を−１点として１０名の平均点を算出した。
その結果を表３に示した。

【００１７】

【表３】

【００１８】実施例２製造例の油中水滴型乳化物（１）において、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルの配合量を１．０重量
％から２．０重量％に変更して配合した油中水滴型乳化
物（２）を予め調製し、実施例１と同様の方法でホワイ
トソースを得、このホワイトソースを実施例１と同様の
方法で評価を行い、その結果を表３に併記した。

【００１９】実施例３製造例の油中水滴型乳化物（１）において、脱脂粉乳に
代えて全脂粉乳を使用した油中水滴型乳化物（３）を予
め調製し、実施例１と同様の方法でホワイトソースを
得、このホワイトソースを実施例１と同様の方法で評価
を行い、その結果を表３に併記した。

【００２０】実施例４、５表２に示した配合のホワイトソースを実施例１と同様の
方法でを調製し、このホワイトソースを実施例１と同様
の方法で評価を行い、その結果を表３に併記した。

【００２１】比較例１、２表４に示した配合でホワイトソースを調製し、このホワ
イトソースを実施例１と同様の方法で評価を行い、その
結果を表３に併記した。

【００２２】

【表４】

【００２３】比較例３製造例の油中水滴型乳化物（１）において、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルに代えて水を使用した
油中水滴型乳化物（４）を予め調製し、表４に示した配
合で実施例１と同様の方法でホワイトソースを得、この
ホワイトソースを実施例１と同様の方法で評価を行い、
その結果を表３に併記した。

【００２４】比較例４製造例の油中水滴型乳化物（１）において、脱脂粉乳に
代えて水を使用した油中水滴型乳化物（５）を予め調製
し、表４に示した配合で実施例１と同様の方法でホワイ
トソース得、このホワイトソースを実施例１と同様の方
法で評価を行い、その結果を表３に併記した。

【００２５】比較例５製造例の油中水滴型乳化物（１）において、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルに代えてグリセリンモ
ノステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ理
研ビタミン（株）製）を配合した油中水滴型乳化物
（６）を予め調製し、表４に示した配合で実施例１と同
様の方法でホワイトソースを得、このホワイトソースを
実施例１同様の方法で評価を行いその結果を表３に併記
した。

【００２６】比較例６製造例の油中水滴型乳化物（１）において、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルに代えてＨＬＢ１のシ
ョ糖ステアリン酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦ−
１０第一工業製薬（株）製）を配合した油中水滴型乳
化物（７）を予め調製し、表４に示した配合で実施例１
と同様の方法でホワイトソースを得、このホワイトソー
スを実施例１と同様の方法で評価を行いその結果を表３
に併記した。

【００２７】比較例７製造例の油中水滴型乳化物（１）の原材料を乳化するこ
となく、表４に示した配合で、それぞれ別に添加してホ
ワイトソースを得、このホワイトソースを実施例１と同
様の方法で評価を行いその結果を表３に併記した。表４
に示した通り、バターを配合した比較例１、マーガリン
を多く配合した比較例２は製品の油層の分離は見られず
風味の評価も高かったが、褐変度は抑えられていなかっ
た。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用
しない油中水滴型乳化物（４）を配合した比較例３は油
中水滴型乳化物に離水が生じたため褐変は抑えられず、
また、製品に油層の分離が見られ風味の評価も低かっ
た。脱脂粉乳を使用していない油中水滴型乳化物（５）
を配合した比較例４は褐変は抑えられたものの風味の評
価が低かった。ポリグセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを使用せず他の親油性乳化剤を使用して乳化した油中
水滴型乳化物（６）、（７）を配合した比較例５および
６は、油中水滴型乳化物が不安定なため褐変は抑えられ
なかった。予め油中水型に乳化することなく、原材料を
添加した比較例７は油層の分離が著しく、風味の評価も
低かった。一方、本発明による実施例１及び実施例２は
食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
及び粉乳を含む油中水滴型乳化物を配合しているため、
褐変が少なく、風味、乳化安定性共に優れたホワイトソ
ースであった。

【００２８】

【発明の効果】本発明の食用油脂にポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル及び粉乳を配合して成る油中水
滴型乳化物を含有することにより、レトルト処理を行っ
ても褐変が少なく、風味、乳化安定性共に優れたホワイ
トソースが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルおよび粉乳を配合してなる油中水滴型乳
化物を含有するホワイトソース用乳化油脂組成物。