JP2002065159A - 桑の葉を含有する油中水型乳化物及びその製造方法 - Google Patents

桑の葉を含有する油中水型乳化物及びその製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】桑の葉の風味および色をもつ桑の葉を含有する
油中水型乳化物及びその製造方法を提供する。 【解決手段】油中水型乳化物の中に存在する水相に特定
量の桑の葉微細粉末及び桑の葉抽出物を含ませることに
より、各種の成人病の予防効果があり、油中水型乳化物
の組織及び風味を改善させることにより、緑色を帯びる
色感に優れるので、バター及びマーガリン等の製造に適
した桑の葉を含有する油中水型乳化物(W/Oemulsion)及
びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、桑の葉を含有する
油中水型乳化物(W/O emulsion)及びその製造方法に関す
るもので、より詳細には油中水型乳化物の中に存在する
水相に特定量の桑の葉微細粉末及び桑の葉抽出物を含ま
せることにより、各種の成人病の予防効果があり、油中
水型乳化物の組織及び風味を改善させることにより、緑
色を帯びる色感に優れるので、バター及びマーガリン等
の製造に適した桑の葉を含有する油中水型乳化物(W/O e
mulsion)及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】本来、桑の葉は蚕の飼育のために餌とし
て用いられて来た。 近来には、桑の葉が糖尿病の改
善、血糖値の改善、高コレステロールの抑制、中性脂肪
の抑制、高血圧の抑制、癌の予防、血栓の予防、老化の
抑制、便秘の改善効果等という食品としての機能が知ら
れることにより、脚光を浴びている。
【０００３】最近に報告された研究によると、桑の葉の
成分にはメチオニンを含む21種のアミノ酸があり、約50
種の無機成分が含まれており、特に、Ca、K、Feの含量
が高い。また、桑の葉は優れる血圧降下作用があり、特
異なフラボノイドの骨格をもつ化合物であるクワノン(k
uwanon)等のような59種の有機成分が含まれていること
が知られている。桑の葉中の脂質含量は3.5%で、その大
部分が不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸及び
リノレン酸として存在する。 さらに、桑の葉に含まれる
成分としてルチンは血管強化、γ-アミノ酪酸(gamma-am
inobutyric acid, GABA)、モラセニン(moracenin)、サ
ンゲノン(sanggenone)は血圧降下作用、モラシン(morac
in)、ジモラシン(dimoracin)及びカルコモラシン(chalc
omoracin)等は抗菌作用、ウンベリフェロン(umbellifer
one)は消炎作用、モルシン(morusin)は抗腫瘍作用、1-
デオキシノジリマイシン(1-deoxynojirimycin, DNJ)、N
-メチル-DNJ(N-Me-DNJ)、2-O-α-D-ガラクトピラノシル
-1-デオキシノジリマイシン、ファゴミン(fagomine)、
1,4-ジデオキシ-1,4-イミノ-アラビニトール(DAB)、1
α,2β,3α,4β-テトラヒドロキシノトロパン(calysteg
in B2)等は抗糖尿のそれぞれ効果がある。
【０００４】また、高血圧患者の血圧を低下して安定さ
せるし、血中の中性脂肪と植物性ステロールであるβ-
シトステロール(beta-sitosterol)等によるコレステロ
ールの含量を低下させる。特に、HDL-コレステロール値
を高めると共に、LDL-コレステロール値を低める効果が
ある。さらに、桑の葉抽出物は細胞の変異原性を抑制す
るので、癌細胞の増加を抑制させる効果がある。その
他、その機能性に対してまだ明らかにしていない成分が
多くあり、これらに対して活発な研究が進められてい
る。
【０００５】現在、桑の葉を原料として使用する食品と
しては、アイスクリーム、茶、そば、飲料、緑汁等とし
て開発されて販売しているが、まだ一般化されずに、機
能性食品として生産及び販売されている実状である。一
般的に、桑の葉は微粉末の形態として使用されており、
これを含有する桑の葉アイスクリームが特許出願中であ
る。桑の葉粉末を含む冷麺及びその製造方法(大韓民国
特許公開第99-0073784号及び第2000-0013581号)、桑の
葉を利用した茶の製造方法(大韓民国特許公告第92-4883
号及び大韓民国特許公開第97-58566号)、桑の葉、桑の
木及びその根から抽出した桑水に蜜、ぶどう、食酢を添
加した桑蜜葡織茶(大韓民国特許公開第2000-0031352
号)、γ-アミノ酪酸を多量に含有した桑葉加工食品の製
造(日本特開平9-135671号)、桑の木及びその根を利用し
た飲料の製造(大韓民国特許公開第98-75996号、第99-35
721号、第99-37827号)、及び桑抽出物を利用した製薬及
び化粧剤の製造(大韓民国特許公告第92-9587号)等が報
告されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、食用の油中水
型乳化物に桑の葉を使用した特許はまったくない実情で
ある。その上に、油中水型乳化物に桑の葉微細粉末を適
用すれば組織と物性が悪化される現象が発生し、油中水
型エマルジョンの乳化形態によって緑色が減少される問
題があった。従って、本発明は、桑の葉の特有の味と風
味を持ち、桑の葉の固有な色彩を示す桑の葉を含有する
油中水型乳化物及びその製造方法を提供することにその
目的がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このような研究の一環と
して、本発明者は、油中水型乳化物を製造する時、水相
に特定量の桑の葉微細粉末あるいは桑の葉抽出物、又は
桑の葉微細粉と桑の葉抽出物の混合物を添加し、追加に
天然梔子グリーン色素を添加して製造すれば、桑の葉に
含まれた有効成分によって各種の成人病を予防すること
ができ、乳化物の味と香りが改められたことを見出して
本発明を完成した。
【０００８】本発明は、油脂、乳化剤、精製塩、精製水
及びクエン酸を含む油中水型乳化物において、上記の油
中水型乳化物の中に0.1-1.0重量%の桑の葉微細粉末ある
いは0.5-20.0重量%の桑の葉抽出物(固形分の含量は10%
基準)、又はこれらの混合物が含まれていることにその
特徴がある。
【０００９】また、本発明は、油脂、乳化剤及び香料を
混合して60-70℃で油相を製造し、また、桑の葉微細粉
末あるいは桑の葉抽出物、又はこれらの混合物に精製
水、天然梔子グリーン色素、精製塩及びクエン酸を混合
して60-70℃で水相を製造してから上記の油相に水相を
添加して20分以内で攪拌、殺菌及び急冷・可塑化させて
製造する桑の葉を含有する油中水型乳化物の製造方法に
その特徴がある。
【００１０】
【発明の実施の形態】このような本発明をより詳しく説
明すれば次のとおりである。本発明は、油中水型乳化物
の中に含まれた桑の葉の特有の有効成分により各種の成
人病を予防することができ、優れる組織及び風味と共
に、緑色を帯びて色感も優れる桑の葉を含有する油中水
型乳化物及びその製造方法に関するものである。
【００１１】本発明による桑の葉を含む油中水型乳化物
をさらに具体的に説明すれば次のとおりである。先ず、
水相に添加される桑の葉微細粉末は0.1-1.0重量%として
使用することが望ましい。しかし、桑の葉微細粉末の添
加量が0.1重量%未満であれば桑の葉の特有の風味がな
く、1.0重量%を超えれば油中水型乳化物の組織と物性に
問題が発生する。
【００１２】また、桑の葉抽出物は、抽出物の中に固形
分含量が10.0重量%である時を基準として0.5-20.0重量%
を使用することが望ましい。しかし、桑の葉抽出物の添
加量が0.5重量%未満であれば桑の葉の特有な風味がな
く、20.0重量%を超えれば費用が上昇し、暗い色を示す
問題がある。
【００１３】また、天然梔子グリーン色素は0.01-1.0重
量%として使用することが望ましい。しかし、色素の添
加量が0.01重量%未満であれば緑色を示さないし、1.0重
量%を超えれば色彩が極端に強いし、費用上昇の問題が
ある。本発明に使用される油脂は、食用の動物性・植物
性油脂に対して広範囲に適用され、１種あるいは２種以
上の混合油でも可能である。本発明により使用される油
脂の例としては、大豆油、パーム油、 椰子油、コーン
油、菜種油、綿実油、パーム核油、ヒマワリ油、牛脂、
豚脂、魚油、バターオイル及び上記した油脂の水素添加
油、分別油、エステル交換油などが挙げられ、その種類
によって大きく制限を受けていない。また、上記の油脂
は55-85重量%として使用することが望ましい。
【００１４】また、本発明の乳化剤としては、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
レシチン及びその誘導体等の中から選ばれた１種あるい
は２種以上を混合して使用することができ、その種類に
よって大きく制限を受けていない。上記の乳化剤は0.1-
2.0重量%として使用することが望ましい。さらに、必要
に応じて上記の油脂には香料、香辛料、着色料等を添加
し、水相には乳蛋白質、香料、香辛料、安定剤及び保存
料を適当に添加して嗜好性、品質及び安定性を高めるこ
とができる。
【００１５】一方、本発明による油中水型乳化物の製造
方法を工程別に具体的に説明すれば次のとおりである。 第１工程：油相及び水相を別に製造してから配合・乳化
させる。詳しく述べると、食用の動物性・植物性油脂及
びこれらの水素添加油、分別油、エステル交換油等の１
種あるいは２種以上を混合した混合油脂と、乳化剤、香
料等の油相成分を60-70℃で加熱・撹拌して油相を製造
する。さらに桑の葉微細粉末あるいは桑の葉抽出物、精
製水、天然梔子グリーン色素、精製塩及びクエン酸を混
合して60-70℃で水相を製造し、これを予め準備した油
相に添加して20分以内で攪拌することにより乳化を完了
させる。
【００１６】第２工程：製造された上記の油中水型乳化
物を熱交換殺菌機で殺菌した後、急冷可塑化装置により
10-20℃まで急冷・可塑化させて油中水型乳化物を製造
する。この時に、冷却方法は油脂の種類、融点及び固体
脂肪含量(solid fat content)等によって異なり、通常
の油中水型乳化物の製造方法と同じである。また、急冷
可塑化装置は通常の油中水型乳化物の製造装置と同じで
あり、コンビネーター(combinator)、パーフェクター(p
erfector)、ボテーター(votator)等が用いられる。
【００１７】このような本発明によって製造された油中
水型乳化物は、組織、物性、味、風味、作業性、安定性
及び色彩等に優れ、製菓、製パン類のような食品産業分
野において有用に使用できる。このような本発明を次の
実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明は、
これらに限定されるものではない。
【００１８】実施例１-５ 次の表１に示した組成に従って上記の第１工程及び２工
程を経て油中水型乳化物を製造した。この時、本発明に
使用された桑の葉微細粉末は弘榮産業(株)[特許出願番
号第99-32108号]から製造したもので、桑の葉を炭酸水
素ナトリウムで処理して水洗、乾燥してから200メッシ
ュ以下に微細粉末化させたものと、採取した後にただち
に窒素ガスの雰囲気で放置して水洗、乾燥してから200
メッシュ以下に微細粉末化させたものを１：１で混ぜた
混合物を使用した。また、桑の葉抽出物は(株)MSCで製
造されたもので、桑の葉に精製水を加えて酵素分解させ
た後、搾汁と加圧ろ過を通じて固形分の含量が10%にな
るまで真空濃縮した抽出物を使用した。また、梔子グリ
ーン色素は(株)MSCで製造した梔子グリーンBCを使用し
た。
【００１９】
【表１】
【００２０】上記の実施例1-5により製造された油中水
型乳化物に対して組織、安定性、味、風味及び色彩を比
較し、その結果を次の表2-7に示す。上記の安定性評価
は、製造された油中水型乳化物を冷蔵と室温でそれぞれ
１週間保管した後の乳化物の状態を示す。上記の５項目
に対する官能評価は20人の専門官能要員により実施さ
れ、次のような５採点法により評価した。
【００２１】 [組織、安定性、風味、色、嗜好度の評価基準] ５点：非常に良好 ４点：良好 ３点：普通 ２点：不良 １点：非常に不良 [味の評価基準] ５点：特異な味はない ４点：良好 ３点：普通 ２点：強い １点：非常に強い
【００２２】
【表２】
【００２３】
【表３】
【００２４】
【表４】
【００２５】
【表５】
【００２６】
【表６】
【００２７】
【表７】
【００２８】以上から見るように、実施例１-5はすべて
４点以上の優れた官能評価が認められたし、特に実施例
４による配合が組織、安定性、味、風味及び色等の全般
の評価項目に対して一番優れたことが確認される。
【００２９】
【発明の効果】上に述べたように、本発明の桑の葉を含
有する油中水型乳化物及びその製造方法は、風味と多様
な色感を有する製品の開発に有用であるばかりでなく、
糖尿病と血圧、血管等にかかわる成人病を予防し、豊富
な栄養素の含有により健康の増進に寄与することができ
るのであらゆる食品産業に効果的に応用することができ
る。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 47/02 Ａ６１Ｋ 47/02 47/12 47/12 47/44 47/44 47/46 47/46 Ａ６１Ｐ 1/10 Ａ６１Ｐ 1/10 3/06 3/06 3/10 3/10 7/02 7/02 9/12 9/12 35/00 35/00 43/00 １０５ 43/00 １０５ (71)出願人 500527281 21， Ｍｏｏｎｒａｅ−ｄｏｎｇ ６ｋ ａ， Ｙｏｕｎｇｄｅｕｎｇｐｏ−ｋｕ 150−096， Ｓｅｏｕｌ， Ｒｅｐｕｂｌ ｉｃ ｏｆ Ｋｏｒｅａ (72)発明者 リー セン イン 大韓民国 キュンギ−ド，コヤン−シ 411−360，イルサン−ク，バエクスク−ド ン，バエクソン マエウル 1135，601− 303 (72)発明者 ヤン シー チェウル 大韓民国 ソウル，カナク−ク 151− 012，シンリン−２ドン，1564−64 (72)発明者 リー ヨウン スー 大韓民国 キュンギ−ド，420−020，ブチ ョン−シ，ウォンミ−ク，ジョン−ドン, グリーンタウン 13−４，1335−1904 (72)発明者 クォン イク ブー 大韓民国 ソウル，ドンジャク−ク 156 −010，シンデバン−ドン，ロッテカナク タワー 395−67，2404 Ｆターム(参考） 4B018 LB10 LE04 MA07 MD09 MD48 ME10 MF01 4B026 DC02 DC05 DL02 DL05 DX05 4C076 AA17 BB01 CC11 CC14 CC16 CC27 CC29 CC40 DD43 DD46 DD63 EE53 EE58 FF12 FF16 FF52 FF53 GG41 4C088 AB34 AC05 BA07 BA08 MA01 MA22 NA14 ZA42 ZA54 ZA73 ZB26 ZC33 ZC35 ZC54

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】油脂、乳化剤、精製塩、精製水及びクエン
    酸を含有する油中水型乳化物において、上記の油中水型
    乳化物の中に0.1-1.0重量%の桑の葉微細粉末あるいは0.
    5-20.0重量%の桑の葉抽出物(固形分の含量は10%基準)、
    又はこれらの混合物が含まれていることを特徴とする桑
    の葉を含有する油中水型乳化物。
  2. 【請求項２】上記の油中水型乳化物の中、追加に0.01-
    1.0重量%の天然梔子グリーン色素が含まれていることを
    特徴とする請求項１記載の桑の葉を含有する油中水型乳
    化物。
  3. 【請求項３】油脂、乳化剤及び香料を混合して60-70℃
    で油相を製造し、また、桑の葉微細粉末あるいは桑の葉
    抽出物、又はこれらの混合物に精製水、天然梔子グリー
    ン色素、精製塩及びクエン酸を混合して60-70℃で水相
    を製造してから上記の油相に水相を添加して20分以内で
    攪拌、殺菌及び急冷・可塑化させて製造することを特徴
    とする桑の葉を含有する油中水型乳化物の製造方法。
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