KR0127521B1 - 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔비톨액에 유화제를 첨가하여 충분히 교반시킨 액체 고추씨 기름과 대두 레시친의 혼합액을 첨가하여 유화시켜 얻는 것을 특징으로 하는 풍미유 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의해 얻어지는 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유는 맛과 향등이 우수하여 제면이나 제빵등에 유용하다.

Description

고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유 및 이의 제조방법

본 발명은 매운맛과 향을 함유하는 수용성 풍미유에 관한 것이다. 좀더 구체적으로는 고추씨 기름과 솔비톨을 주원료로 하는 수중 유적형(O/W)의 액체상태로서 천연의 붉은 색소와 특유의 풍미를 가진, 식품소재로 다양하게 이용될 수 있는 에멀젼 형태의 수용성 풍미유 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

종래에 여러가지 식품원료를 혼합 가공하여 제품을 생산할때에, 천연원료로부터 필요한 풍미나 색소를 이용하기 위해서 널리 사용되어 왔던 방법으로 풍미원으로부터 필요성분을 가열과정을 거쳐 식용유지에 이행시키고 이렇게 하여 얻어진 식용유지를 식품의 소재로 쓰는 것이 공지되어 있다(한국 특허공고 제85-1517호, 제91-9317호, 제91-7318호). 그러나 이렇게 하여 제조된 풍미유는 고온에서 가열과정을 거치기 때문에 산패되기 쉬워 저장성이 좋지 않고, 물에 분산되기 어려운 물성을 지니고 있어 제면과 같이 물을 다량으로 사용하는 식품 제조공정에는 사용하기에 불편한 단점이 있었다.

그리하여 본 발명자들은 상기한 종래 기술의 문제점을 개선하기 위해 소맥분을 원료로 사용하는 식품공정과 소맥분취를 줄일 수 있으면서도 먹음직스런 색상을 지닌 천연의 풍미유를 얻을 수 있는 방법을 연구하는 과정에서 천연원료중에서 고추씨 기름이 제면등 소맥 가공식품에 가장 적합한 풍미와 색상을 지닌 것에 착안하여 이를 식품원료로 배할합때 알맞은 물성을 지니도록 에멀젼화 시킴으로써 우수한 배합원료가 되는 수용성 풍미유 및 이의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 고추씨 기름이 갖는 천연의 풍미와 색상을 지니고 안정하여, 다양한 식품의 가공에 사용할 수 있는 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 솔비톨액에 유화제를 첨가하여 충분히 교반시킨 액에 고추씨 기름과 대두 레시친의 혼합액을 첨가하여 유화시켜 얻는 것을 특징으로 하는 풍미유를 제공한다.

본 발명은 또한 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유의 제조방법에 있어서, 가) 고추씨 기름에 대두 레시친을 1 내지 20중량%의 양으로 첨가, 교반하여 혼합액을 얻는 단계와, 나) 솔비톨액에 유화제를 0.5 내지 3중량%로 첨가, 교반하여 혼합액을 얻는 단계와, 다) 상기 가)단계에서 얻은 혼합액을 나)단계에서 얻은 혼합액에 서서히 투입한 다음 80 내지 90℃에서 30 내지 60분간 교반한 후 상온으로 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 풍미유의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 수용성 풍미유를 제면원료로 사용할 경우 반죽에서의 결합력을 향상시키고 흡수율을 증가시키며 반죽의 표면을 매끄럽게 하고 점착성을 감소시켜 작업성을 향상시키는 외에 고추씨 기름이 갖는 특유한 매운맛과 향이 선택적으로 소맥분과 잘 어울려 소맥분취의 마스킹(masking)에 뛰어난 효과가 있으면서 필수 지방산인 리놀레산이 풍부한 영양적으로 우수한 천연의 풍미유로 이용할 수 있다. 또한 다른 풍미유의 제조방법과는 달리, 고온의 열처리 공정을 따로 거치지 않기 때문에 가열에 의한 산패의 우려도 없는 장점이 있다.

이하 본 발명의 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유의 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저 고추씨 기름과 솔비톨액을 각각 60∼70℃ 정도로 예온시켜 두고 솔비톨 액에 대해 유화제로서 0.5∼3중량% 정도의 폴리글리세린 지방산 에스테르, 또는 슈가 에스테르를 첨가한 후 충분히 녹을 수 있도록 교반시킨다. 이때 폴리글리세린 지방산 에스테르 또는 슈가 에스테르의 농도가 0.5% 이하인 경우 안정된 에멀젼의 제조가 곤란하며 농도가 너무 높을 경우 점도의 상승과 함께 에멀젼의 유동성이 나빠져서 작업성이 떨어지게 된다. 고추씨 기름에는 1∼20중량%의 대두 레시친을 첨가하여 충분히 교반한다. 레시친을 사용하는 이유는 천연물로서 유화제의 역할뿐만 아니라 전분이나 글루첸과 복합체를 형성하여 반죽이나 최종제품의 물성을 개선시키는 역할을 하는데에 효과적이기 때문이다. 즉, 레시친은 상기 유화제와 병용함으로써 제조된 에멀젼의 유화 안정성의 상승 효과를 기대할 수 있다. 또한 본 에멀젼제조시 레시친을 첨가하지 않을 경우 내열성등이 떨어지게 된다. 이때 레시친의 농도가 너무 높아지게 되면 레시친 특유의 냄새로 인한 불쾌취가 발생하며 고추씨 기름 특유의 향 성분이 사라지게 된다. 이때 최종제품의 매운맛을 더욱 강하게 할 필요가 있을 때에는 올레오레진 켑시컴을 0.1∼5중량% 범위내에서 소량 첨가할 수도 있다.

다음으로, 별도로 미리 준비한 솔비톨층에 대두 레시친이 함유된 고추씨 기름을 서서히 첨가시키면서 충분히 혼합될 수 있도록 강하게 교반시킨다. 이때 솔비톨과 고추씨 기름의 혼합비율은 2 : 3 내지 3 : 7의 비율로 혼합한다. 또한 고추씨 기름에 대두 레시친을 교반 혼합하는 시기는 솔비톨층에 첨가하기 직전이어야 하는 것이 중요하다. 대두 레시친과 고추씨 기름의 혼합물은 쉽게 갈변화가 일어나기 때문에 혼합물을 미리 준비하여 방치하는 시간이 길어서는 안된다.

상기한 고추씨 기름의 혼합액과 솔비톨 혼합액의 교반은 80 내지 90℃에서 30 내지 60분간 균질물질로 서로 층분리가 일어나지 않을 정도가 될때까지 실시한다. 교반후 상온으로 냉각시켜서 최종 에멀젼 형태의 풍미유를 얻는다.

본 발명에서 고추씨 기름을 선택하게 된 이유는 천연원료로서 검토 가능한 수종의 소재를 비교한 결과, 하기 표 1에서 보는 바와 같이, 다른 액상유에 비해 필수 지방산이 풍부하고 자체적으로도 우수한 향미를 지니고 있어, 고추씨 기름을 사용하는 것이 가장 효과가 크다는 것을 알게 되었기 때문이다.

[표 1]

고추씨 기름과 타 소재와의 비교표

※ + : 보통, ++ : 우수, +++ : 매우 우수

※ 유화적성은 유화후 나타나는 에멀젼의 외관을 관능적으로 평가한 것임.

상기와 같이 제조된 본 발명의 풍미유를 소맥분을 원료로 사용하는 각종 식품에 유화유지 대용품으로 사용하였을 경우에는 종래의 단순한 유화유지를 사용하였을때 보다 풍미와 맛이 우수하고 특유의 색상을 나타내어 바람직한 효과를 나타낼 수 있다. 본 발명의 풍미류를 각각의 제품에 적용하였을 때의 효과를 더욱 구체적으로 조사하기 위하여 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다.

[표 2]

본 발명에 의한 풍미유를 각종 식품원료로 사용하였을 때의 기호도 조사표

1) 배합수에 첨가(사용하는 소맥분 대비 2% 첨가)

: 본 발명으로 제조한 수용성 풍미유를 사용하여 만든 국수가 1%의 유의수준으로 좋다고 말할 수 있다.

2) 배합시 사용하는 분말 대비 1% 첨가

: 제빵의 경우에는 사용량을 조절하였다. 5%의 유의수준으로 본 발명품을 제빵 배합에 사용하는 것이 좋다고 말할 수 있다.

※ 제면, 제빵의 배합은 가장 일반적으로 알려진 배합방법으로 하였음.

※ 기존은 대두유를 사용한 경우

본 발명을 하기 실시예로 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

고추씨 기름 200g과 솔비톨액 300g을 각각 계량한 다음 60∼70℃ 정도로 가온시킨 후 솔비톨액에는 폴리글리세린 지방산 에스테르 6g을 첨가시켜 충분히 용해시키고, 고추씨 기름에는 대두 레시친 10g을 유화직전에 첨가하여 교반시켰다. 솔비톨층을 연속상으로 하여 교반기(Homo-mixer)에서 고속(3600rpm)으로 교반시키면서 분산상인 고추씨 기름층을 서서히 첨가시켰다. 이때 반응조의 온도는 80∼90℃로 유지시키면서 30분간 교반하였다. 교반이 끝나면 바로 저장조로 이송시켜 숙성시키면서 기포를 제거하여 빨갛고 투명한 수용성 풍미유를 최종제품으로 얻었다.

이와 같은 방법으로 제조한 수용성 풍미유를 제면시 기존에 사용하고 있는 유화유지와 비교하여 실시한 관능시험 결과를 표 3에 기재하였다.

[표 3]

제면에 사용시 수용성 풍미유의 관능 시험 비교표

* 관능시험 경우는 10점 만점임.

** 관능시험 검사는 전문 관능시험요원 10명이 2회 반복하여 평가함.

*** 기존유화 유지는 대두유를 기본으로 한 불투명한 에멀젼임.

실시예 2

고추씨 기름 150g과 솔비톨액 350g을 각각 계량한 다음 60∼70℃ 정도로 가온시킨 후 고추씨 기름에는 대두 레시친 30g을 첨가하였다. 그리고 매운맛을 강화시키기 위하여 올레오레진 캡시컴 1g을 첨가시켜 충분히 교반시켰다. 솔비톨액에는 폴리글리세린 지방산 에스테르 10g을 첨가시킨 후 교반시켰다. 솔비톨층을 연속상으로 하는 교반기에서 교반시키면서 고추씨 기름층을 서서히 연속상에 첨가시켰다. 교반중에 발생되는 열에 의해 반응조의 온도가 증가하게 되는 데 85℃ 정도로 유지시키면서 60분간 더 교반시켰다. 이렇게 만들어진 수용성 풍미유는 저장조로 이송시켜 숙성시키면서 기포를 제거하여 최종 제품을 얻었다.

이와 같은 방법으로 제조한 수용성 풍미유를 제빵시 기존에 사용하고 있는 유화유지와 비교하여 실시한 관능시험 결과를 표 4에 기재하였다.

[표 4]

제빵에 사용시 수용성 풍미유의 관능 시험 평가

* 관능시험 경우는 10점 만점임.

** 관능시험 검사는 전문 관능시험요원 10명이 2회 반복하여 평가.

*** 기존유화 유지는 대두유를 기본으로 한 불투명한 에멀젼임.

이상과 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유는 기존의 유화유지 보다 맛과 향 등이 매우 우수하여 제면이나 제빵등에 유용함을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 솔비톨액에 유화제를 첨가하여 충분히 교반시킨 액에 고추씨 기름과 대두 레시친의 혼합액을 첨가하여 유화시켜 얻는 것을 특징으로 하는 풍미유.
2. 제1항에 있어서, 상기한 솔비톨액과 고추씨 기름의 혼합비율이 2 : 3 내지 3 : 7인 것을 특징으로 하는 수용성 풍미유.
3. 제1항에 있어서, 상기한 유화제가 폴리글리세린 지방산 에스테르 또는 슈가에스테르인 것을 특징으로 하는 수용성 풍미유.
4. 제1항 내지 제3항중의 어느 한 항에 있어서, 상기한 솔비톨액에 첨가하는 유화제의 양은 0.5 내지 3중량%이고, 고추씨 기름에 첨가하는 대두 레시친의 양은 1내지 20중량%인 것을 특징으로 하는 수용성 풍미유.
5. 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유의 제조방법에 있어서, 가) 고추씨 기름에 대두 레시친을 1 내지 20중량%의 양으로 첨가, 교반하여 혼합액을 얻는 단계와, 나) 솔비톨액에 유화제를 0.5 내지 3중량%로 첨가, 교반하여 혼합액을 얻는 단계와, 다) 상기 가)단계에서 얻은 혼합액을 나)단계에서 얻은 혼합액에 서서히 투입한 다음 80 내지 90℃에서 30 내지 60분간 교반한 후 상온으로 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 풍미유의 제조방법.