KR101803727B1 - 과메기빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 과메기빵 - Google Patents

과메기빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 과메기빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과메기 저온숙성 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 과메기를 유효성분으로 포함하고, -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시킴으로써, 과메기의 불포화 지방산의 변질 방지, 특유의 냄새 제거 및 빵반죽과의 이질감을 제거할 수 있는 과메기 저온숙성 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

과메기빵의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 과메기빵{METHOD FOR MANUFACTURING GUAMEGI BREAD AND GUAMEGI BREAD MANUFACFURED WITH THE METHOD}
본 발명은 과메기 저온숙성 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로서 과메기를 포함하여 건강기능성을 갖는 과메기빵을 제조할 수 있는 저온숙성 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 떡 등은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.
한편, 과메기는 꽁치나 청어를 주재료로 하여 내장과 뼈 등을 제거한 후 자연 또는 냉풍건조기 등을 이용하여 건조한 식품으로, 현재는 청어의 수획량이 없어, 청어를 이용하지 않고 주로, 꽁치를 이용하여 과메기가 제조되고 있다. 이러한 꽁치로 제조된 과메기는 최근, 독특한 풍미와 영양적인 가치가 인정되어 계절별미로 소비량이 매년 증가되고 있다. 특히, 등푸른 생선으로 불리는 꽁치는 EPA(eicosapentaenoic acid)나 DHA(docosahexaenoic acid) 등의 고도불포화지방산 및 아미노산을 다량 함유하고 있어, 이들 물질은 혈관확장, 혈소판 응집억제, 혈압저하, 혈중지질 저하, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈액의 점도 저하, 심근경색방지, 뇌경색 방지 등에 효과가 있음이 알려져 있다.
한국등록특허 제10-0815076호는 과메기를 이용한 김치에 대해서 기재하고 있으나, 김치는 지역적, 연령적 한계를 갖는다.
한국등록특허 제10-0815076호
본 발명은 과메기빵을 제조할 수 있는 과메기 저온숙성 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 과메기 저온숙성 조성물을 이용한 과메기빵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 아래의 설명에 의하여 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 의하여 보다 분명하게 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허청구범위에 나타난 구성과 그 구성의 조합에 의하여 실현될 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 과메기를 유효성분으로 포함하고, -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시킨, 과메기 저온숙성 조성물을 제공한다.
전술한 과메기 저온숙성 조성물은 과메기 150g 당, 녹차 10 내지 20ml, 미강 10 내지 20ml, 시금치 1 내지 5ml, 생강청 1 내지 5ml, 매실청 10 내지 20ml, 분유 10 내지 20ml, 오렌지쥬스 20 내지 40ml 및 미림 20 내지 40ml를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예는, (S1) 전술한 과메기 저온숙성 조성물을 건조하여 얻은 과메기 분말 20 중량부에 대하여, 그라비올라 분말 5 내지 15중량부 및 산딸기 분말 30 내지 50중량부를 첨가하여 혼합한 제1 혼합물을 얻는 단계;
(S2) 상기 제1 혼합물 140g을 기준으로, 버터 100 내지 300g을 녹인 후, 우유 750 내지 1000g; 보리분말 500 내지 900g; 호두과자믹스 50 내지 150g; 베이킹 파우더 5 내지 20ml; 코코아 분말, 치즈분말 또는 팥앙금 중 어느 하나 40 내지 200g; 분유 50 내지 100g; 설탕 20 내지 50g; 소금 5 내지 20g; 계란 10 내지 15개; 연유 40 내지 60g; 물엿 40 내지 60g; 및 바닐라 오일 0.01 내지 5ml를 더 첨가하여 혼합하고 20 내지 60분간 15 내지 25℃에서 숙성시켜 제2 혼합물을 얻는 단계; 및
(S3) 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 혼합 및 반죽한 후 150 내지 200℃에서 5 내지 8분 동안 굽는 단계;를 포함하는 과메기빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 상기 실시예에 따른 전술한 과메기빵의 제조방법에 있어서, 상기 반죽하는 온도는 20 내지 25℃일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예는 전술한 제조방법으로 제조된 과메기빵을 제공한다.
본 발명에 따른 과메기 저온숙성 조성물은 특정 온도 범위 및 시간 동안 숙성된 과메기를 포함함으로써 과메기에 함유된 불포화 지방산의 변질(산패, 부패 등)을 방지할 수 있고, 과메기의 영양분 파괴 없이 과메기 특유의 냄새를 제거할 수 있다. 또한, 빵반죽과 혼합 시 이질감도 감소시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 과메기빵의 제조방법은 식감이 우수하며, 과메기 특유의 냄새 없이 과메기의 영양분은 유지함으로써 과메기에 함유된 오메가3, 비타민12, DHA, EPA 등의 다량의 불포화 지방산을 포함하는 빵을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 과메기빵은 식감이 우수할 뿐만 아니라, 과메기에 함유된 다량의 불포화 지방산을 그대로 포함하고 있으므로, 빈혈, 동맥경화, 고지혈증, 심근경색, 고혈압 등의 예방에 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예에 대한 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 과메기를 유효성분으로 포함하고, -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시킴으로써, 과메기의 불포화 지방산의 변질 방지, 특유의 냄새 제거 및 빵반죽과의 이질감을 제거할 수 있는 과메기 저온숙성 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과메기 저온숙성 조성물은 과메기를 유효성분으로 포함한다.
본 발명에 있어서, 과메기를 유효성분으로 포함한다는 것은 과메기에 포함된 각종 영양분들이 검출 가능할 정도의 양이 되도록 과메기가 포함된다는 것을 의미하며, 다르게는 과메기가 조성물 내에 유효량으로 포함되는 것으로 해석될 수 있다. 본 발명에 있어서, 유효량은 특별히 한정되지는 않으나, 예를 들면, 과메기는 과메기 저온숙성 조성물 총 중량에 대해 10 내지 90 중량％일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과메기 저온숙성 조성물은 과메기를 유효성분으로 포함하고, -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시킨 조성물이다.
과메기는 단백질과 다량의 불포화 지방산을 함유하고 있는데, 이러한 단백질 및 불포화 지방산은 변질 및 부패되기 용이한 문제점이 있다. 이에 본 발명은 과메기를 포함하는 조성물을 -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시킴으로써, 상기 문제점을 해결한다.
과메기를 포함하는 조성물을 저온숙성, 즉 -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시키면, 과메기의 변질 및 부패(산패)를 방지 또는 억제할 수 있으며, 추가적으로 도입될 수 있는 다른 성분들의 과메기로의 흡수를 도울 수 있다. 숙성 시간이 6시간 미만이면 과메기의 변질 및 부패가 발생하는 문제점이 있다. 숙성 시간은 상기 온도 범위에서 6시간 이상이기만 하면 되므로 그 상한은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들면 24시간(1일), 또는 7일, 또는 30일(day)일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 과메기 저온숙성 조성물은 과메기 외에 추가적인 성분들을 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 과메기 150g 당, 녹차 10 내지 20ml, 미강 10 내지 20ml, 시금치 1 내지 5ml, 생강청 1 내지 5ml, 매실청 10 내지 20ml, 분유 10 내지 20ml, 오렌지쥬스 20 내지 40ml 및 미림 20 내지 40ml를 포함할 수 있다.
녹차는 플라보노이드와 카테킨을 함유하며, 단백질 산패를 방지하는 기능을 한다. 플라보노이드는 탈취 기능을 하며, 카테킨은 세균 번식을 억제할 수 있다.
미강은 탈취 기능을 하며, 비타민A를 함유하여 세균 및 바이러스 번식을 억제한다. 또한, 과메기의 불포화지방산이 산화하면 과산화 지방(지질)으로 변질되는데 이 경우 악취가 발생할 수 있다. 하지만 비타민A는 불포화지방산의 산화를 방지한다.
시금치는 과메기의 비린내를 제거하며, 비타민A를 함유하여 세균 및 바이러스 번식을 억제하고 불포화지방산의 산화를 방지한다.
생강청은 탈취와 살균작용을 하여 과메기의 저장성을 높인다. 또한, 비타민C, B1, B12 및 폴리페놀류의 황산화 물질을 함유하여, 과메기가 가진 단백질의 손실 및 부패를 방지한다.
매실청은 피루브산을 함유하여 단백질 알러지 예방용 조성물로써 항히스타민 효과가 있으며, 해독 및 살균에 효과적이다.
분유, 오렌지쥬스 및 미림은 과메기빵의 맛 및 식감을 향상시키는 성분이다.
본 발명에 따른 과메기 저온숙성 조성물은 녹차, 미강, 시금치, 생강청, 매실청, 분유, 오렌지쥬스 및 미림을 상기 함량 범위로 포함함으로써, 과메기에 함유된 불포화 지방산의 변질(산패, 부패 등)을 방지할 수 있고, 과메기의 영양분 파괴 없이 과메기 특유의 냄새를 제거할 수 있으며, 과메기빵 제조 시에 다른 성분들과 이질감 없이 혼합될 수 있으며 과메기빵의 맛 및 식감을 저하시키지 않을 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 과메기 저온숙성 조성물을 이용한 과메기빵의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 실시예에 따른 과메기빵의 제조방법은 다음의 단계를 포함한다:
(S1) 본 발명에 따른 과메기 저온숙성 조성물을 건조하여 얻은 과메기 분말 20 중량부에 대하여, 그라비올라 분말 5 내지 15중량부 및 산딸기 분말 30 내지 50중량부를 첨가하여 혼합한 제1 혼합물을 얻는 단계;
(S2) 상기 제1 혼합물 140g을 기준으로, 버터 100 내지 300g을 녹인 후, 우유 750 내지 1000g; 보리분말 500 내지 900g; 호두과자믹스 50 내지 150g; 베이킹 파우더 5 내지 20ml; 코코아 분말, 치즈분말 또는 팥앙금 중 어느 하나 40 내지 200g; 분유 50 내지 100g; 설탕 20 내지 50g; 소금 5 내지 20g; 계란 10 내지 15개; 연유 40 내지 60g; 물엿 40 내지 60g; 및 바닐라 오일 0.01 내지 5ml를 더 첨가하여 혼합하고 20 내지 60분간 15 내지 25℃에서 숙성시켜 제2 혼합물을 얻는 단계; 및
(S3) 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 혼합 및 반죽한 후 150℃ 내지 200℃에서 5 내지 8분 동안 굽는 단계.
이하, 본 발명에 따른 과메기빵의 제조방법의 일 실시예를 보다 상세하게 설명하도록 한다.
먼저, 본 발명에 따른 과메기 저온숙성 조성물을 건조하여 얻은 과메기 분말 20 중량부에 대하여, 그라비올라 분말 5 내지 15중량부 및 산딸기 분말 30 내지 50중량부를 첨가하여 혼합한 제1 혼합물을 얻는다(S1).
그라비올라는 항암성분인 아노나신을 함유하여 항암 기능 및 항바이러스 기능을 하며 황산화 물질인 폴리페놀을 함유하여 과메기가 가진 단백질의 손실 및 부패를 방지한다.
산딸기는 과메기빵의 맛 및 식감을 향상시키기 위해 첨가된다.
과메기 저온숙성 조성물, 그라비올라 및 산딸기는 성분 혼합의 용이성 및 균일성을 위해 분말화하여 혼합되는 것이 바람직하다.
(S1) 단계에 있어서, 각 성분이 상기 함량 범위로 사용되었을 경우 과메기빵의 맛과 식감이 더욱 우수해지며, 과메기가 가진 단백질의 손실 및 부패를 방지효과도 더욱 개선될 수 있다.
다음으로, 상기 제1 혼합물 140g을 기준으로, 버터 100 내지 300g을 녹인 후, 우유 750 내지 1000g; 보리분말 500 내지 900g; 호두과자믹스 50 내지 150g; 베이킹 파우더 5 내지 20ml; 코코아 분말, 치즈 분말 또는 팥앙금 중 어느 하나 40 내지 200g; 분유 50 내지 100g; 설탕 20 내지 50g; 소금 5 내지 20g; 계란 10 내지 15개; 연유 40 내지 60g; 물엿 40 내지 60g; 및 바닐라 오일 0.01 내지 5ml를 더 첨가하여 혼합하고 20 내지 60분간 15℃ 내지 25℃에서 숙성시켜 제2 혼합물을 얻는다(S2).
버터는 완전히 녹인 후 혼합하는 것이 과메기빵의 제조 및 맛 측면에서 바람직하다.
우유는 한 번에 전량을 첨가할 수도 있으며, 필요에 따라 반죽 공정 중 반죽의 점도를 고려하면서 2 내지 3회로 나누어 첨가할 수도 있다.
코코아 분말, 치즈 분말 또는 팥앙금은 과메기빵의 의도하는 풍미에 따라 선택적으로 첨가될 수 있다. 코코아 분말을 사용하는 경우에는 이후 굽는 공정에서 온도를 다른 경우보다 10 정도 낮추고, 굽는 시간은 1 내지 2분 더 길게 하는 것이 바람직하다. 또한, 코코아 분말을 사용하는 경우에는 우유를 2 내지 3회로 나누어 첨가하는 것이 바람직하다.
(S2) 단계에 있어서, 각 성분들을 모두 혼합한 후 20 내지 60분간 15℃ 내지 25℃에서 숙성하는 공정을 거친다. 이러한 숙성 공정을 통해, 보리가 가진 전분 성분을 알파화하여 섭취가 용이하도록 하며, 이후 혼합되는 제1 혼합물과도 이질감 없이 균일하게 혼합되도록 할 수 있다. 따라서, 과메기빵의 맛과 풍미를 높임과 동시에 몸속의 소화 흡수율을 증가시켜 영양적, 기능적 효과를 증대시킨다.
(S2) 단계에 있어서, 각 성분이 상기 함량 범위로 사용되었을 경우 과메기빵의 맛, 풍미, 식감이 더욱 우수해질 수 있다.
다음으로, 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 혼합 및 반죽한 후 150℃ 내지 200℃에서 5 내지 8분 동안 굽는다(S3).
(S3) 단계에 있어서, 반죽하는 온도는 20 내지 25℃인 것이 바람직하다. 상기 온도 범위에서 과메기빵의 제조가 용이하게 될 수 있다.
반죽이 완료되면, 오븐에 넣고 상기 조건으로 구우면 과메기빵이 제조된다.
이와 같은 방법으로 제조된 과메기빵은 외관, 맛 및 식감이 우수할 뿐만 아니라, 과메기 특유의 향은 없으면서 과메기가 함유한 영양성분은 그대로 포함하고 있어, 건강기능성 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1
<과메기 저온 숙성 조성물 제조>
녹차 15ml, 미강 15ml, 시금치 2.5ml, 생강청 2.5ml, 매실청 15ml, 분유 15ml, 오렌지쥬스 30ml 및 미림 30ml를 혼합한 후 과메기 150g를 더 첨가하고, 냉장고에 넣어 -1℃ 내지 1℃를 유지하며 7시간 동안 숙성시켜 과메기 저온숙성 조성물을 제조하였다.
<과메기빵(초코) 제조>
과메기 저온숙성 조성물을 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 제조하고, 제조된 과메기 분말, 그라비올라 분말 및 산딸기 분말을 20:10:40의 중량비로 혼합하여 제1 혼합물을 제조하였다.
다음으로, 버터 200g을 우유 950g에 녹인 후, 여기에 보리가루 700g, 호두과자믹스 100g, 베이킹파우더 10ml, 코코아 분말 50g, 분유 80g, 설탕 30g, 소금 10g, 계란 12개, 연유 50g, 물엿 50g, 바닐라오일 2방울(약0.5ml)을 혼합하였다. 혼합한 후 20℃에서 30분 동안 숙성시켜 제2 혼합물을 제조하였다.
상기 제1 혼합물 140g에 상기 제조된 제2 혼합물을 혼합 및 반죽한 후 180℃에서 6분 동안 구워 과메기빵을 제조하였다.
실시예 2: 과메기빵 (치즈) 제조
코코아 파우더 50g 대신에 황치즈 분말 60g 및 파마산치즈 분말 100g을 첨가하고, 우유를 850g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 과메기빵을 제조하였다.
실시예 3: 과메기빵 (팥) 제조
코코아 파우더 50g 대신에 팥앙금 50g을 첨가하고, 우유를 800g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 과메기빵을 제조하였다.
비교예 1
과메기 저온숙성 조성물 제조 시에 숙성 공정을 수행하지 않을 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 과메기빵을 제조하였다.
비교예 2
제2 혼합물 제조 시에 숙성 시간을 5시간으로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 과메기빵을 제조하였다.
실험예 : 관능검사
실시예들에서 제조된 과메기빵을 2㎝×2㎝×2㎝ 크기로 잘라 시편을 준비하였다. 성인 10명을 선정하여 실시예별로 시편을 제공하고 시편의 외관, 향, 맛에 대해 평가하도록 하였다.
◎: 10 명 중 8 명 이상이 양호하다고 판단하였다
○: 10 명 중 5 내지 7 명이 양호하다고 판단하였다.
△: 10 명 중 3 ∼ 4 명이 양호하다고 판단하였다.
×: 10 명중 8 명 이상이 양호하지 않다고 판단하였다.

구분
외관
향
맛

실시예 1
◎
◎
◎

실시예 2
◎
◎
◎

실시예 3
◎
◎
◎

비교예 1
○
×
△

비교예 2
○
○
×
표 1를 참고하면, 본 발명에 따른 과메기빵이 외관, 향, 맛의 측면에서 우수한 것을 확인할 수 있다. 특히 과메기 특유의 냄새를 대부분의 시험자가 인식하지 못하였다.
하지만, 과메기 저온숙성 조성물 제조 시 숙성 시간이 부족한 비교예 1의 경우 과메기 특유의 냄새를 대부분 느꼈으며, 제2 혼합물의 숙성 공정을 거치지 않은 비교예 2의 경우에는 대부분이 맛이 좋지 않다는 평가를 하였다.
이상에서 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (5)

  1. (S1) -1℃ 내지 1℃의 온도에서 6시간 이상 숙성시킨 과메기 저온숙성 조성물을 건조하여 얻은 과메기 분말 20 중량부에 대하여, 그라비올라 분말 5 내지 15중량부 및 산딸기 분말 30 내지 50중량부를 첨가하여 혼합한 제1 혼합물을 얻는 단계;
    (S2) 상기 제1 혼합물 140g을 기준으로, 버터 100 내지 300g을 녹인 후, 우유 750 내지 1000g; 보리분말 500 내지 900g; 호두과자믹스 50 내지 150g; 베이킹 파우더 5 내지 20ml; 코코아 분말, 치즈 분말 또는 팥앙금 중 어느 하나 40 내지 200g; 분유 50 내지 100g; 설탕 20 내지 50g; 소금 5 내지 20g; 계란 10 내지 15개; 연유 40 내지 60g; 물엿 40 내지 60g; 및 바닐라 오일 0.01 내지 5ml를 더 첨가하여 혼합하고 20 내지 60분간 15 내지 25℃에서 숙성시켜 제2 혼합물을 얻는 단계; 및
    (S3) 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 혼합 및 반죽한 후 150 내지 200℃에서 5 내지 8분 동안 굽는 단계를 포함하는 과메기빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 과메기 저온숙성 조성물은,
    과메기 150g 당, 녹차 10 내지 20ml, 미강 10 내지 20ml, 시금치 1 내지 5ml, 생강청 1 내지 5ml, 매실청 10 내지 20ml, 분유 10 내지 20ml, 오렌지쥬스 20 내지 40ml 및 미림 20 내지 40ml를 포함하는 것을 특징으로 하는 과메기빵의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 반죽하는 온도는,
    20 내지 25℃인, 과메기빵의 제조방법.
  5. 제1항, 제2항 또는 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 과메기빵.
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